CN117363447A - 一种白兰地配成后分类陈酿的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种白兰地配成后分类陈酿的工艺，属于白兰地陈酿领域，步骤如下：S1、对小橡木桶陈酿的白兰地原酒进行组合调配形成配成白兰地；S2、对配成白兰地进行单宁含量、总酸指标分析；S3、根据分析结果，进行分类陈酿；S4、进行感官评价和指标分析，达到成品白兰地指标即可出桶；S5、进行后续工艺，获得成品白兰地。本发明对配成白兰地进行单宁含量和总算含量的分析，根据分析结果采用不同的回贮分类陈酿工艺，可以针对不同的配成白兰地选择不同的橡木桶进行回贮陈酿，提高了白兰地的陈酿效果和陈酿效率，提升了成品白兰地的品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种白兰地配成后分类陈酿的工艺，属于白兰地陈酿技术领域。
背景技术
白兰地是一种以水果(通常是葡萄)为原料，经过发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的蒸馏酒。其中，白兰地调配时所使用的白兰地原酒要在橡木桶陈酿至少数年时间甚至十数年乃至数十年的时间得到，每一款白兰地原酒均有其独特的感官、质量特征，刚调配好的白兰地由于融合性和稳定性不好，影响了白兰地的口感和香气。因此，白兰地配成后一般需要再进行一定时间的陈酿以增加白兰地原酒之间的融合性和稳定性。
传统的白兰地配成后的陈酿工艺一般是将在小橡木桶(体积500升以下)中陈酿后的白兰地原酒进行组合调配，然后将调配好的白兰地返回大橡木桶(体积5000升以上)中贮存一段时间后，再进行冷冻过滤。但不同类型的白兰地其工艺特点、风味特点和物质含量有较大差异，采用同一种陈酿工艺，不能满足不同类型白兰地配成后的陈酿需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新的技术方案以改善或解决如上所述的现有技术中存在的技术问题。
本发明提供的技术方案如下：一种白兰地配成后分类陈酿的工艺，步骤如下：
S1、对小橡木桶陈酿的白兰地原酒进行组合调配形成配成白兰地；
S2、对配成白兰地进行单宁含量、总酸指标分析；
S3、根据分析结果，进行分类陈酿：
(1)以无水酒精计，若单宁含量大于300mg/L、总酸含量大于600mg/L的配成白兰地，在使用10年以上的大橡木桶中陈酿2-4个月；
(2)以无水酒精计，若单宁含量大于300mg/L、总酸含量小于600mg/L的配成白兰地，在使用10年以上的小橡木桶中陈酿2-4个月，再转入10年以上的大橡木桶中陈酿2-4个月；
(3)以无水酒精计，若单宁含量小于300mg/L、总酸含量大于600mg/L的配成白兰地，在使用5年以下的大橡木桶中陈酿5-7个月；
(4)以无水酒精计，若单宁含量小于300mg/L、总酸含量小于600mg/L的配成白兰地，再使用5年以下的小橡木桶中陈酿2-4个月；再转入10年以上的大橡木桶中陈酿2-4个月；
S4、进行感官评价和指标分析，当白兰地达到成品要求，出桶；
S5、进行后续工艺，获得成品白兰地。
本发明提供的技术方案，与现有技术相比，具有以下有益效果：本发明对配成白兰地进行单宁含量和总酸含量的分析，根据分析结果采用不同的回贮分类陈酿工艺，针对配成白兰地不同的单宁和总酸含量选择不同的橡木桶进行陈酿，加快了调节配成白兰地中单宁和总酸含量的速率，提高了白兰地的陈酿效率，增加了其稳定性和融合性，提升成品白兰地的品质。
通常，本领域技术人员将使用年份低于5年的橡木桶称为新桶，5～10年的橡木桶称为旧桶，超过10年的橡木桶称为老桶；将体积小于500L的橡木桶称为小桶，将体积大于5000L的橡木桶称为大桶。
在本发明中，采用新桶进行白兰地的陈酿可以加快单宁的浸提速度，增加白兰地中单宁的含量，采用老桶进行白兰地的陈酿可降缓单宁的浸提速度，增强白兰地的稳定性并且对白兰地的颜色改变小。本发明采用的小桶与大桶相比，小桶与白兰地的相对接触面积较大，在相同的通氧量下，小桶内白兰地接触氧气的面积也相对较高，因此，采用小桶陈酿可加快氧化反应的速度，从而提高总酸的含量。本发明通过根据配成白兰地不同的单宁和总酸含量采用不同的橡木桶进行回贮陈酿，提高陈酿效率，优化配成白兰地中的单宁和总酸含量，从而提升了成品白兰地的品质。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤S1中形成的配成白兰地，对其中刺激性较强、融合感较差的配成白兰地采取通氧工艺。
采用上述进一步方案的有益效果是，通过感官品评，对刺激性较强、融合感较差的配成白兰地进行通氧工艺可以加快氧化反应，消除刺激性，更好的促进融合。
进一步，所述通氧工艺在不锈钢罐里进行。
进一步，所述白兰地原酒为在小橡木桶陈酿五年以上的白兰地。
进一步，所述小橡木桶的体积为350-500L。
采用上述进一步方案的有益效果是，小橡木桶与大橡木桶相比，小橡木桶与白兰地的相对接触面积较大，在相同的通氧量下，小橡木桶内白兰地接触氧气的面积相对较高，可以加快白兰地的氧化反应，使得总酸含量增加快。
进一步，所述步骤S1配成白兰地的体积为8000-12000L。
采用上述进一步方案的有益效果是，用几十桶不同小橡木桶、相近年份的白兰地原酒进行调配，可提升酒体的丰富度，并且可以使同一批次的配成白兰地品质获得更高的统一性。
进一步，所述步骤S4中，当香气平衡协调、口感饱满圆润，以无水酒精计，总酸含量大于600mg/L和单宁含量大于300mg/L时，白兰地达到成品要求。
进一步，所述后续工艺包括冷冻、过滤、灌装。
附图说明
图1为本发明的实施例和对比例的感官品评蛛网图；
图2为本发明的实施例和对比例的香兰素浓度柱状对比图；
图3为本发明的实施例和对比例的愈创木酚浓度柱状对比图；
图4为本发明的实施例和对比例的己醇浓度柱状对比图。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种白兰地配成后分类陈酿的工艺，步骤如下：
S1、对在350L小橡木桶陈酿5年以上的白兰地原酒进行组合调配形成配成白兰地，混合成10000L；通过感官品评，对刺激性强、融合性差的配成白兰地先在不锈钢罐中进行通氧再进行下一步工艺，对融合性好的配成白兰地直接进行下一步工艺；
S2、对配成白兰地进行单宁含量、总酸指标分析；单宁含量采用福林-丹尼斯法测定；总酸采用酸碱滴定法测定，参照GB/T11856；
S3、根据分析结果，本实施例的配成白兰地的单宁含量为311mg/L(以无水酒精计)、总酸含量为605mg/L(以无水酒精计)，配成白兰地在使用10年以上、体积5000升以上的橡木桶中陈酿3个月；
S4、进行感官评价和指标分析，评价分析结果是：白兰地的香气平衡协调、口感饱满圆润，总酸含量为610mg/L(以无水酒精计)、单宁含量为317mg/L(以无水酒精计)，陈酿达到成品要求，出桶；
S5、进行冷冻、过滤、灌装，获得成品白兰地。
实施例2
一种白兰地配成后分类陈酿的工艺，步骤如下：
S1、对在350L小橡木桶陈酿5年以上的白兰地原酒进行组合调配形成配成白兰地，混合成10000L；通过感官品评，对刺激性强、融合性差的配成白兰地先在不锈钢罐中进行通氧再进行下一步工艺，对融合性好的配成白兰地直接进行下一步工艺；
S2、对配成白兰地进行单宁含量、总酸指标分析；单宁含量采用福林-丹尼斯法测定；总酸采用酸碱滴定法测定，参照GB/T11856；
S3、根据分析结果，确定其回贮陈酿工艺：
根据分析结果，本实施例的配成白兰地的单宁含量为302mg/L(以无水酒精计)、总酸含量为582mg/L(以无水酒精计)，配成白兰地在使用10年以上、体积500升以下的橡木桶中陈酿3个月，再转入10年以上、体积5000升以上的橡木桶中陈酿3个月；
S4、进行感官评价和指标分析，评价分析结果是：白兰地的香气平衡协调、口感饱满圆润，总酸含量为608mg/L(以无水酒精计)、单宁含量为310mg/L(以无水酒精计)，陈酿达到成品要求，出桶；
S5、进行冷冻、过滤、灌装，获得成品白兰地。
实施例3
一种白兰地配成后分类陈酿的工艺，步骤如下：
S1、对在350L小橡木桶陈酿5年以上的白兰地原酒进行组合调配形成配成白兰地，混合成10000L；通过感官品评，对刺激性强、融合性差的配成白兰地先在不锈钢罐中进行通氧再进行下一步工艺，对融合性好的配成白兰地直接进行下一步工艺；
S2、对配成白兰地进行单宁含量、总酸指标分析；单宁含量采用福林-丹尼斯法测定；总酸采用酸碱滴定法测定，参照GB/T11856；
S3、根据分析结果，确定其回贮陈酿工艺：
根据分析结果，本实施例的配成白兰地的单宁含量为287mg/L(以无水酒精计)、总酸含量为623mg/L(以无水酒精计)，配成白兰地在使用5年以下、体积5000升以上的橡木桶中陈酿6个月；
S4、进行感官评价和指标分析，评价分析结果是：白兰地的香气平衡协调、口感饱满圆润，总酸含量为629mg/L(以无水酒精计)、单宁含量为311mg/L(以无水酒精计)，陈酿达到成品要求，出桶；
S5、进行冷冻、过滤、灌装，获得成品白兰地。
实施例4
一种白兰地配成后分类陈酿的工艺，步骤如下：
S1、对在350L小橡木桶陈酿5年以上的白兰地原酒进行组合调配形成配成白兰地，混合成10000L；通过感官品评，对刺激性强、融合性差的配成白兰地先在不锈钢罐中进行通氧再进行下一步工艺，对融合性好的配成白兰地直接进行下一步工艺；
S2、对配成白兰地进行单宁含量、总酸指标分析；单宁含量采用福林-丹尼斯法测定；总酸采用酸碱滴定法测定，参照GB/T11856；
S3、根据分析结果，确定其回贮陈酿工艺：
根据分析结果，本实施例的配成白兰地的单宁含量为285mg/L(以无水酒精计)、总酸含量为579mg/L(以无水酒精计)，配成白兰地在使用5年以下、体积500升以下的橡木桶中陈酿3个月；转入10年以上、体积5000升以上的橡木桶中陈酿3个月；
S4、进行感官评价和指标分析，评价分析结果是：白兰地的香气平衡协调、口感饱满圆润，总酸含量为605mg/L(以无水酒精计)、单宁含量为312mg/L(以无水酒精计)，陈酿达到成品要求，出桶；
S5、进行冷冻、过滤、灌装，获得成品白兰地。
对比例1
S1、对在350L小橡木桶陈酿5年以上的白兰地原酒进行组合调配形成配成白兰地，混合成10000L；
S2、对配成白兰地进行单宁含量、总酸指标分析；
S3、对配成白兰地在使用10年以上、体积5000升以上的橡木桶中陈酿3个月；
S4、白兰地出桶；
S5、进行冷冻、过滤、灌装，获得成品白兰地，对成品白兰地进行感官评价和指标分析，评价分析结果是：白兰地的香气陈酿感不足、口感寡淡，总酸含量为580mg/L(以无水酒精计)、单宁含量为288mg/L(以无水酒精计)。
对比例2
S1、对在350L小橡木桶陈酿5年以上的白兰地原酒进行组合调配形成配成白兰地，混合成10000L；
S2、对配成白兰地进行单宁含量、总酸指标分析；
S3、对配成白兰地在使用5年以下、体积5000升以上的橡木桶中陈酿3个月；
S4、白兰地出桶；
S5、进行冷冻、过滤、灌装，获得成品白兰地，对成品白兰地进行感官评价和指标分析，评价分析结果是：白兰地的香气木香过重，单宁粗糙、口感涩感明显，总酸含量为605mg/L(以无水酒精计)、单宁含量为313mg/L(以无水酒精计)。
对比例3
S1、对在350L小橡木桶陈酿5年以上的白兰地原酒进行组合调配形成配成白兰地，混合成10000L；
S2、对配成白兰地进行单宁含量、总酸指标分析；
S3、对配成白兰地在使用10年以上、体积5000升以上的橡木桶中陈酿6个月；
S4、白兰地出桶；
S5、进行冷冻、过滤、灌装，获得成品白兰地，对成品白兰地进行感官评价和指标分析，评价分析结果是：白兰地的香气出香慢、陈酿感稍弱、口感略寡淡，总酸含量为587mg/L(以无水酒精计)、单宁含量为294mg/L(以无水酒精计)。
对比例4
S1、对在350L小橡木桶陈酿5年以上的白兰地原酒进行组合调配形成配成白兰地，混合成10000L；
S2、对配成白兰地进行单宁含量、总酸指标分析；
S3、对配成白兰地在使用5年以下、体积5000升以上的橡木桶中陈酿6个月；
S4、白兰地出桶；
S5、进行冷冻、过滤、灌装，获得成品白兰地，对成品白兰地进行感官评价和指标分析，评价分析结果是：白兰地的香气单一，木香过重、口感舌尖单宁感过重，不平衡，总酸含量为615mg/L(以无水酒精计)、单宁含量为345mg/L(以无水酒精计)。
上述实施例1-4和对比例1-4的分析结果汇总如下：
1、感官评价如图1，可以看出实施例1-4得到的成品白兰地的香气平衡协调、口感饱满圆润、达到最佳平衡；对比例1-4得到的成品白兰地的香气陈酿感不足、口感寡淡，或香气木香过重，单宁粗糙、口感涩感明显，或香气单一，木香过重、口感舌尖单宁感过重，不平衡；可见，本发明分类陈酿的工艺得到的成品白兰地的品质更好。
2、分类陈酿前后单宁含量和总酸含量结果如表1所示：
表1陈酿前后单宁和总酸含量测定结果
从表1中可以看出，实施例1-4采用本发明的分类陈酿工艺，针对不同的单宁含量和总酸含量选择不同年份和体积的橡木桶进行分类陈酿，得到的成品白兰地的总酸含量和单宁含量都达到成品要求，而对比例1-4得到白兰地的单宁和总酸含量达不到成品要求。
3、挥发性物质测定
分析方法采用全二维飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)方法。
GC×GC-TOFMS数据处理：
白兰地中挥发性化合物的定性：用LECO公司软件ChromaTOF处理试验采集的数据，自动识别信噪比(S/N)＞200的色谱峰，然后进行自动解卷积和质谱库(NIST 2014和Wiley9)比对，运用软件的数据比较功能(statistical comparison)自动匹配相似度(similarity)≥800且3个平行样品中至少出现2次的峰作为该酒样中存在的组分，系统通过同条件下进样的正构烷烃(C6～C40)和样品中化合物的出峰时间，自动计算每个化合物的保留指数(retention index，RI)，经过文献比对，筛选RI相差30以内的化合物作为最终的定性结果。
白兰地中挥发性化合物的半定量计算公式如下：
化合物质量浓度(μg/L)＝(化合物峰面积×内标物质量浓度)/内标峰面积
对实施例1-4和对比例1-4进行挥发物质检测分析，香兰素和愈创木酚带给白兰地烘烤、烟熏等愉悦的香气，己醇带给白兰地汽油、生木头等不愉悦的香气，对这三种物质进行检测分析，检测结果如图2-图4，可以看出实施例1-4得到的成品白兰地中香兰素和愈创木酚高于对比例1-4(参见图2、图3)，而实施例1-4中己醇含量明显低于对比例1-4(参见图4)，由此可见，实施例1-4得到成品白兰地的整体品质明显高于对比例1-4。
参见上述分析结果可以看到，采用本发明的分类陈酿工艺对配成后的白兰地进行分类贮存陈酿能够更好的提升白兰地的融合性和稳定性，提高白兰地的陈酿效率，提升了白兰地的品质。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种白兰地配成后分类陈酿的工艺，其特征在于，步骤如下：
S1、对小橡木桶陈酿的白兰地原酒进行组合调配形成配成白兰地；
S2、对配成白兰地进行单宁含量、总酸指标分析；
S3、根据分析结果，进行分类陈酿：
(1)以无水酒精计，若单宁含量大于300mg/L、总酸含量大于600mg/L的配成白兰地，在使用10年以上的大橡木桶中陈酿2-4个月；
(2)以无水酒精计，若单宁含量大于300mg/L、总酸含量小于600mg/L的配成白兰地，在使用10年以上的小橡木桶中陈酿2-4个月，再转入10年以上的大橡木桶中陈酿2-4个月；
(3)以无水酒精计，若单宁含量小于300mg/L、总酸含量大于600mg/L的配成白兰地，在使用5年以下的大橡木桶中陈酿5-7个月；
(4)以无水酒精计，若单宁含量小于300mg/L、总酸含量小于600mg/L的配成白兰地，再使用5年以下的小橡木桶中陈酿2-4个月；再转入10年以上的大橡木桶中陈酿2-4个月；
S4、进行感官评价和指标分析，当白兰地达到成品要求，出桶；
S5、进行后续工艺，获得成品白兰地。
2.根据权利要求1所述的白兰地配成后分类陈酿的工艺，其特征在于，步骤S1中形成的配成白兰地，对其中刺激性较强、融合感较差的配成白兰地采取通氧工艺。
3.根据权利要求2所述的白兰地配成后分类陈酿的工艺，其特征在于，所述通氧工艺在不锈钢罐里进行。
4.根据权利要求1所述的白兰地配成后分类陈酿的工艺，其特征在于，所述白兰地原酒为在小橡木桶陈酿五年以上的白兰地。
5.根据权利要求4所述的白兰地配成后分类陈酿的工艺，其特征在于，所述小橡木桶的体积为350-500L。
6.根据权利要求1所述的白兰地配成后分类陈酿的工艺，其特征在于，所述大橡木桶的体积大于或者等于5000L。
7.根据权利要求1所述的白兰地配成后分类陈酿的工艺，其特征在于，所述步骤S1配成白兰地的体积为8000-12000L。
8.根据权利要求1所述的白兰地配成后分类陈酿的工艺，其特征在于，所述步骤S4中，当香气平衡协调、口感饱满圆润，以无水酒精计，总酸含量大于600mg/L和单宁含量大于300mg/L时，白兰地达到成品要求。
9.根据权利要求1所述的白兰地配成后分类陈酿的工艺，其特征在于，所述后续工艺包括冷冻、过滤、灌装。
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2023
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