CN117752054A - 一种低血糖指数杂粮蛋卷及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低血糖指数杂粮蛋卷及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述杂粮蛋卷包括改性杂粮粉30～45份，鸡蛋45～60份，糖粉10份，食用油10份，盐0.5份；所述改性杂粮粉为湿热处理的荞麦粉与湿热处理的绿豆粉的混合粉体，所述荞麦粉与绿豆粉的混合比例为1︰(1～3)，所述湿热处理的条件为湿度20～30％、温度90～110℃、处理时间2～6h。本发明使用经过湿热处理后的苦荞粉和绿豆粉来制作蛋卷，增加了蛋卷中黄酮等活性成分的含量，降低了产品中还原糖的含量，不仅丰富了蛋卷的营养成分，提高了蛋卷的营养价值，降低了蛋卷的GI指数，而且降低了传统制作中的糖油添加量，符合现代饮食低油、低糖的发展趋势。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低血糖指数杂粮蛋卷及其制备方法。
背景技术
血糖指数(Glycemic Index，英文缩写为GI)也译作血糖生成指数，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项生理学参数，能准确反映食物摄入后人体的生理状态。高GI食物进入胃肠道后消化快、吸收率高，葡萄糖入血快、引起的血糖峰值高；而低GI食物则相反。随着人们生活水平的不断提高，更多的消费者越来越注重食品对身体健康的影响，低GI食品越来越受到大众的欢迎。
蛋卷作为一种传统的休闲食品，因其香酥可口和营养丰富而受到消费者的青睐。传统蛋卷的制作方法多以面粉、鸡蛋、白糖、食用油为原料，辅以少量的盐增强面糊的弹性和拉伸性，原料混合成面糊后经烘烤卷制而成蛋卷。为了追求蛋卷的香甜酥脆口感，现有蛋卷中白糖、食用油的用量是比较大的，有的还添加了起酥油，一般100g低筋面粉中白糖用量就达70～80g，食用油用量几乎与低筋面粉相等，甚至超出面粉用量，而白糖属于高GI食品，油摄入过多会造成脂肪的堆积，脂肪的增加会导致胰岛素抵抗的增加，从而引起血糖的上升，因此现有蛋卷的含糖量和含油量都较大，GI指数高，不符合人们对健康食品的要求。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种低血糖指数杂粮蛋卷及其制备方法，通过本发明制备方法得到的杂粮蛋卷在满足蛋卷口感要求的同时降低了蛋卷的GI指数，丰富了蛋卷的营养成分，提高了蛋卷的营养价值。
为解决以上技术问题，本发明技术方案提供了一种低血糖指数杂粮蛋卷，所述蛋卷包括下述重量份组成的原料：改性杂粮粉30～45份，鸡蛋45～60份，糖粉10份，食用油10份，盐0.5份；所述改性杂粮粉为湿热处理的荞麦粉与湿热处理的绿豆粉的混合粉体，所述荞麦粉与绿豆粉的混合比例为1︰(1～3)，所述湿热处理的条件为湿度20～30％、温度90～110℃、处理时间2～6h。
荞麦作为我国一种著名的药食同源特色杂粮作物，不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维等常见营养成分，同时还含有丰富的黄酮、多酚、多糖类营养活性成分，这些活性成分具有抗氧化、降血脂、降血糖、降血压和调节免疫功能等功效，保健价值极高。但由于荞麦制作出的食品味苦、口感差，大众不易接受，因此本发明将绿豆粉与荞麦粉混合制作蛋卷，以绿豆的豆香味调和荞麦的苦味，提高制品的适口性，同时绿豆作为一种豆类杂粮，富含蛋白质、膳食纤维、氨基酸等多种营养元素和多酚等生物活性物质，同样是一种极具保健功能的药食同源作物。绿豆不仅能够清热解毒、抗菌抑菌，其中多酚类物质还能够降血脂、降血压、调节肠道微生物菌群。因此本发明以荞麦粉与绿豆粉混合代替小麦面粉来制作蛋卷，不仅解决了荞麦制品适口性差的问题，而且丰富了蛋卷的营养成分，提高了蛋卷的营养价值。
但荞麦粉的弹性和可塑性较差，加工品质差，用以制作蛋卷难以成型，而绿豆粉又容易残留有豆腥味，因此本发明将荞麦粉和绿豆粉进行湿热处理，一方面湿热处理能够改变杂粮粉的淀粉结构，增强杂粮粉的可塑性，从而改善其在加工过程中成型困难的问题；另一方面，湿热处理还能改变杂粮粉中快消化淀粉等的含量，从而影响淀粉转化为还原糖的速率，降低所制成食品的升糖指数，达到控制食后血糖升高的功效；同时由于杂粮粉中淀粉性质的改变，制作的蛋卷脆度和硬度会得到提高，还能够降低蛋卷中食用油的添加量。并且湿热处理还能去除绿豆粉中残留的豆腥味，使荞麦粉与绿豆粉得到更好的口味融合。
优选的是，上述荞麦粉与绿豆粉的混合比例为1︰2。
进一步的，所述荞麦粉选自甜荞粉和苦荞粉中的一种或两种。根据生产需要，可以选择单一类型的荞麦粉或者多种不同类型的荞麦粉混合进行生产。
进一步的，所述糖粉选自白砂糖粉或代糖粉。使用代糖粉可以进一步降低蛋卷制品的血糖指数，适合糖尿病人食用，代糖粉优选天然代糖，包括木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖苷、甜菊糖苷等。
进一步的，所述食用油选自橄榄油、亚麻籽油、玉米油、葵花籽油和动物黄油中的一种或几种。橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，是最适合人体营养的油脂；亚麻籽油中α-亚麻酸含量为53％，α-亚麻酸是人体必需脂肪酸；玉米油中不饱和脂肪酸含量高达80％～85％，本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响，对老年性疾病如动脉硬化、糖尿病等具有积极的防治作用；葵花籽油含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，可以促进人体细胞的再生和成长，保护皮肤健康，并能减少胆固醇在血液中的淤积，是一种高级营养油；动物黄油是从牛奶中提取的脂肪，浓缩了奶制品的精华，富含脂肪酸、矿物质、维他命、糖化神经磷脂和丰富的氨基酸，具有天然的乳香。
进一步的，为了提升蛋卷制品的口味，所述蛋卷的原料还包括3重量份的黑芝麻和10重量份的牛奶。
进一步的，所述蛋卷的原料还包括0.5重量份的小苏打。小苏打可以消除酸和分解蛋白质，使烘烤出的蛋卷口感更加酥脆。
进一步的，本发明技术方案还提供了上述低血糖指数杂粮蛋卷的制备方法，它包括下述步骤：
步骤1，制备改性杂粮粉：称取荞麦粉和绿豆粉按混合比例装入密封罐内置于90～110℃的烘箱中进行湿热处理2～6h后烘干过筛得到改性杂粮粉，所述密封罐内的水分含量为20～30％，所述荞麦粉和绿豆粉的混合比例为1︰(1～3)；其中改性杂粮粉烘干过筛的烘干温度为45℃，过筛细度为100目；
步骤2，制备蛋白霜：鸡蛋蛋清蛋黄分离，糖粉加入蛋清中用打蛋器搅打制得蛋白霜；
步骤3，制备蛋卷液：将步骤1制得的改性杂粮粉加入蛋黄中搅拌混匀后再依次加入食用油和盐混合均匀得到混合液，将步骤2制得的蛋白霜分次加入混合液中翻拌均匀制得蛋卷液；优选的是，为了丰富蛋卷的口味和提升蛋卷的酥脆口感，混合液在加入蛋白霜前还加入有3重量份的黑芝麻、10重量份的牛奶和0.5重量份的小苏打；
步骤4，制备蛋卷：步骤3的蛋卷液经烘干、卷制操作得到蛋卷；
上述步骤中使用的原料重量份组成为：改性杂粮粉30～45份，鸡蛋45～60份，代糖8～15份，食用油10份，盐0.5份。
本发明提供的制备方法将蛋清分离出来制备成蛋白霜使用，可以增加蛋卷的蓬松度，提升蛋卷的酥脆口感。
与现有技术相比，本发明具有以下有益技术效果：
本发明使用经过湿热处理后的苦荞粉和绿豆粉替代传统制作中的低筋小麦粉来制作蛋卷，增加了蛋卷中黄酮等活性成分的含量，降低了产品中还原糖的含量，不仅丰富了蛋卷的营养成分，提高了蛋卷的营养价值，降低了蛋卷的GI指数，而且降低了传统制作中的糖油添加量，符合现代饮食低油、低糖的发展趋势。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
本发明技术方案提供了一种低血糖指数杂粮蛋卷及其制备方法，所述低血糖指数杂粮蛋卷包括下述重量份组成的原料：改性杂粮粉30～45份，鸡蛋45～60份，糖粉10份，食用油10份，盐0.5份；所述改性杂粮粉为湿热处理的荞麦粉与湿热处理的绿豆粉的混合粉体，所述荞麦粉与绿豆粉的混合比例为1︰(1～3)，所述湿热处理的条件为湿度20～30％、温度90～110℃、处理时间2～6h。进一步的，所述低血糖指数杂粮蛋卷还包括下述重量份组成的原料：黑芝麻3份、牛奶10份、小苏打0.5份。
所述荞麦粉选自甜荞粉和苦荞粉中的一种或两种。
所述糖粉选自白砂糖粉和代糖粉的一种或两种。
所述食用油选自橄榄油、亚麻籽油、玉米油、葵花籽油和动物黄油中的一种或几种。
所述制备方法包括下述步骤：
步骤1，制备改性杂粮粉：称取荞麦粉和绿豆粉按混合比例(荞麦粉︰绿豆粉＝1︰(1～3))装入水分含量为20～30％的玻璃罐内，将玻璃罐密封盖紧置于90～110℃的烘箱中进行湿热处理，2～6h后取出玻璃罐，开盖然后放入45℃烘箱内对其进行烘干，打粉过100目筛得到改性杂粮粉。
步骤2，制备蛋白霜：鸡蛋蛋清蛋黄分离，糖粉分次加入蛋清中用打蛋器搅打制得蛋白霜；具体为：在蛋清中先加入1/2质量份的糖粉，使用打蛋器低速模式(转速800～850r/min)开始第一次搅打至湿性发泡(时间约为90s)，再加入余下1/2质量份的糖粉，采用高速模式(转速1000～1200r/min)进行第二次搅打至形成白霜。分批次加入糖粉可以使糖粉在蛋清中更好的溶解，同时溶解的糖会形成糖浆液体附着在气泡表面，形成一个保护层，使蛋白霜更具有光泽。
步骤3，制备蛋卷液：将步骤1制得的改性杂粮粉加入蛋黄中搅拌混匀后再依次加入食用油和盐混合均匀得到混合液，将步骤2制得的蛋白霜分两次加入混合液中翻拌均匀制得蛋卷液；优选的是，为了丰富蛋卷的口味和提升蛋卷的酥脆口感，混合液在加入蛋白霜前还加入有3重量份的黑芝麻、10重量份的牛奶和0.5重量份的小苏打。在蛋卷液制备的搅拌手法上，每次添加原料后进行搅拌都为Z字型搅拌，是因为蛋卷制作中无需面筋的形成，这样的搅拌方式使苦荞粉和绿豆粉在混合过程中能够减少面筋的形成，使得制作的蛋卷品质更好，口感更加酥脆。而将蛋白霜分两次加入已经混合好的面糊中，主要是为了使面糊和蛋清霜能够融合更加完全彻底，同时使用刮刀无规则地翻拌均匀，也是为了让面糊在与蛋清霜的融合搅拌过程中不形成面筋，搅拌至面糊和蛋清霜完全混匀且无明显颗粒即可。
步骤4，制备蛋卷：步骤3的蛋卷液经烘干、卷制操作得到蛋卷；具体操作为：预热蛋卷机，取适量蛋卷液置于蛋卷机上进行焙烤形成蛋卷饼皮，焙烤40～45s蛋卷皮表面色泽呈现金黄色后，翻转蛋卷饼皮焙烤30～35s，然后使用蛋卷棒辅助卷成蛋卷筒，置于冷却架，待温度冷却至室温后即形成蛋卷，密封包装。
上述为本发明技术方案的详细阐述，下面以具体实施例进行说明，下述实施例中所用鸡蛋单个重量为45～60g。
实施例1：
采用上述制备方法制备得到本发明低血糖指数杂粮蛋卷。
原料具体用量为：改性杂粮粉45g，鸡蛋1个，白砂糖粉10g，动物黄油10g，盐0.5g；其中改性杂粮粉由15g湿热处理后的苦荞粉和30g湿热处理后的绿豆粉组成。
所述湿热处理条件为：湿度25％、温度100℃、处理时间5h。
实施例2：
采用上述制备方法制备得到本发明低血糖指数杂粮蛋卷。
原料具体用量为：改性杂粮粉30g，鸡蛋1个，白砂糖粉8g，动物黄油10g，盐0.5g；其中改性杂粮粉由15g湿热处理后的苦荞粉和15g湿热处理后的绿豆粉组成。
所述湿热处理条件为：湿度20％、温度90℃、处理时间6h。
实施例3：
采用上述制备方法制备得到本发明低血糖指数杂粮蛋卷。
原料具体用量为：改性杂粮粉40g，鸡蛋1个，白砂糖粉10g，动物黄油10g，盐0.5g；其中改性杂粮粉由10g湿热处理后的苦荞粉和30g湿热处理后的绿豆粉组成。
所述湿热处理条件为：湿度30％、温度110℃、处理时间2h。
实施例4：
采用上述制备方法制备得到本发明低血糖指数杂粮蛋卷。
原料具体用量为：改性杂粮粉45g，鸡蛋1个，白砂糖粉10g，动物黄油10g，盐0.5g，黑芝麻3g，牛奶10g，小苏打0.5g；其中改性杂粮粉由15g湿热处理后的苦荞粉和30g湿热处理后的绿豆粉组成。
所述湿热处理条件为：湿度25％、温度100℃、处理时间5h。
对比例1：
同实施例1，不同的是以45g低筋小麦面粉替代45g改性杂粮粉使用。
对比例2：
同实施例1，不同的是以45g杂粮粉替代45g改性杂粮粉使用。所述45g杂粮粉由15g苦荞粉和30g绿豆粉组成。
对比例3：
同实施例1，不同的是湿热处理条件为：湿度25％、温度80℃、处理时间1.5h。
对比例4：
同实施例1，不同的是湿热处理条件为：湿度25％、温度120℃、处理时间7h。
对上述实施例和对比例制备得到的蛋卷进行以下性能测试。
一、体外模拟消化测定实验测定血糖生成指数
1.实验方法
称取5g样品，放置在100mL烧杯中，添加6mLα-淀粉酶(10U·mL-1)，消化处理2min模拟口腔消化；向模拟口腔消化后的样品中进一步加入4mL胃蛋白酶(100U·mL-1)，并用盐酸调节pH至3.0，消化处理120min模拟胃部消化；在胃蛋白酶消化处理后的酶解样品中加入2mL胰蛋白酶(80U·mL-1)，用氢氧化钠分别调节酶解物的pH至中性模拟小肠消化，消化过程中分别于0、10、20、40、60、90、120和180min处，摇匀后取3mL酶解物，在100℃热水中保持6min，待酶解物完全冷却，测定其还原糖含量。
2.实验数据处理
根据不同浓度葡萄糖值绘制标准曲线，用3,5-二硝基水杨酸法对样品中还原糖含量进行分析。结果数据用于计算淀粉水解率(HRS)，计算公式(1)如下：
式中，m——样品中总淀粉含量，mg；
m1——不同时间点样品消化的葡萄糖当量，mg。
以各样品淀粉水解率数值为纵坐标，以时间为横坐标绘制样品水解曲线，根据样品水解曲线计算样品的水解面积。以白面包作为标准食物，按照上述方法绘制白面包水解曲线，根据白面包水解曲线计算白面包的水解面积。求出水解曲线面积后根据公式(2)可进一步计算出淀粉水解指数(Hydrolysis Index,HI)，进而根据公式(3)计算得出待测样品的eGI值。计算公式(2)和公式(3)如下。
预估血糖生成指数(eGI)＝39.71+0.549×HI(3)
式中，AUC参考——以白面包为标准食物，根据水解曲线计算出的水解面积；
AUC样品——待测样品的水解面积；
HI——淀粉水解指数；
eGI——预估血糖生成指数。
3.试验结果
按照上述实验方法测定实施例1至4和对比例1至4的eGI值，结果见下表1所示。
食物GI分级判定规则为：如GI≤55，为低GI食物，进入人体后，在肠胃停留时间长，吸收速率低，对血糖影响小；如55<GI≤70，为中GI食物；如GI＞70，为高GI食物，进入人体后，血糖快速上升，达到较高峰值后又迅速下降。
表1.实施例和对比例制备的蛋卷的eGI表
| 序号 | 淀粉水解指数(HI) | 预估血糖生成指数(eGI) |
| 实施例1 | 8.47 | 44.36 |
| 实施例2 | 12.57 | 46.61 |
| 实施例3 | 16.07 | 48.53 |
| 实施例4 | 10.75 | 45.61 |
| 对比例1 | 71.92 | 79.19 |
| 对比例2 | 35.85 | 59.39 |
| 对比例3 | 24.36 | 53.08 |
| 对比例4 | 22.50 | 52.06 |
从表1中可以看出，本发明提供的实施例所制备得到的杂粮蛋卷的eGI值均低于55，属于低GI食物。
二、理化指标评价
根据《食品安全国家标准膨化食品》《食品安全国家标准饼干》的标准《GB 5009.3-2016》的规定，对实施例和对比例制得的蛋卷进行水分、脂肪、总黄酮和还原糖的含量检测，具体见下表2所示。
表2.实施例和对比例制备的蛋卷的理化数据检测结果
从表2可以看出，本发明提供的实施例制备的杂粮蛋卷，其水分含量符合国标要求，相较对比例1使用小麦面粉制备的蛋卷产品，其总黄酮含量有明显增加，脂肪含量和还原糖含量有明显降低。对比例2至4数据说明，经过湿热处理的杂粮粉，可以降低产品中的还原糖含量，而随着湿热处理的温度和时间的增加，会使得原料粉中的黄酮类物质减少，从而降低产品的功能特性。
三、质构指标评价
根据《食品安全国家标准膨化食品》《食品安全国家标准饼干》的标准《GB 5009.3-2016》的规定，对实施例和对比例制得的蛋卷进行硬度、脆度、弹性和咀嚼度的质构指标检测，具体见下表3所示。
表3.实施例和对比例制备的蛋卷的质构表征数据检测结果
从表3可以看出，本发明提供的实施例制备的杂粮蛋卷与对比例1使用小麦面粉制备的蛋卷产品相比，本发明实施例提供的杂粮蛋卷的硬度、弹性、咀嚼性适中，脆度更好。实施例1与未经过湿热处理的苦荞粉和绿豆粉的对比例2相比，虽然两组使用了相同的原料粉配比，但由于原料粉进行了湿热处理，实施例1的硬度、脆度、弹性和咀嚼度均优于对比例2。对比例3和4的数据说明，湿热处理的温度和时间对产品的食用口感都有较大影响，处理时间短，温度低，会导致制得的产品硬度、脆度和咀嚼度都较小；而湿热处理温度过高，时间过长，又会导致原料粉淀粉结构变化明显，导致制得的产品硬度和咀嚼度都较大，不宜食用。
四、感官评价
分别将上述实施例产品和对比例产品供60名不同年龄阶段的品尝者(其中0-10岁10名，10-20岁10名，20-30岁10名，30-40岁10名，40-50岁10名，50-60岁10名，男女各半)品尝，按照表4所示的感官评分标准表进行评分，取平均值，结果见下表5所示。
表4.感官评分标准
表5.各产品感官评分结果
从上述品尝者感官评分结果来看，本发明实施例提供的杂粮蛋卷，其口味均能受到大众的接受。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种低血糖指数杂粮蛋卷，其特征在于：所述蛋卷包括下述重量份组成的原料：
改性杂粮粉30～45份，鸡蛋45～60份，糖粉10份，食用油10份，盐0.5份；
所述改性杂粮粉为湿热处理的荞麦粉与湿热处理的绿豆粉的混合粉体，所述荞麦粉与绿豆粉的混合比例为1︰(1～3)，所述湿热处理的条件为湿度20～30％、温度90～110℃、处理时间2～6h。
2.根据权利要求1所述的一种低血糖指数杂粮蛋卷，其特征在于：所述荞麦粉与绿豆粉的混合比例为1︰2。
3.根据权利要求1或2所述的一种低血糖指数杂粮蛋卷，其特征在于：所述荞麦粉选自甜荞粉和苦荞粉中的一种或两种。
4.根据权利要求1所述的一种低血糖指数杂粮蛋卷，其特征在于：所述糖粉选自白砂糖粉和代糖粉的一种或两种。
5.根据权利要求1所述的一种低血糖指数杂粮蛋卷，其特征在于：所述食用油选自橄榄油、亚麻籽油、玉米油、葵花籽油和动物黄油中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的一种低血糖指数杂粮蛋卷，其特征在于：所述蛋卷的原料还包括3重量份的黑芝麻和10重量份的牛奶。
7.根据权利要求1所述的一种低血糖指数杂粮蛋卷，其特征在于：所述蛋卷的原料还包括0.5重量份的小苏打。
8.一种低血糖指数杂粮蛋卷的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
步骤1，制备改性杂粮粉：称取荞麦粉和绿豆粉按混合比例装入密封罐内置于90～110℃的烘箱中进行湿热处理2～6h后烘干过筛得到改性杂粮粉，所述密封罐内的水分含量为20～30％，所述荞麦粉和绿豆粉的混合比例为1︰(1～3)；
步骤2，制备蛋白霜：鸡蛋蛋清蛋黄分离，糖粉加入蛋清中用打蛋器搅打制得蛋白霜；
步骤3，制备蛋卷液：将步骤1制得的改性杂粮粉加入蛋黄中搅拌混匀后再依次加入食用油和盐混合均匀得到混合液，将步骤2制得的蛋白霜分次加入混合液中翻拌均匀制得蛋卷液；
步骤4，制备蛋卷：步骤3的蛋卷液经烘干、卷制操作得到蛋卷；
上述步骤中使用的原料重量份组成为：改性杂粮粉30～45份，鸡蛋45～60份，糖粉10份，食用油10份，盐0.5份。
9.根据权利要求8所述的一种低血糖指数杂粮蛋卷的制备方法，其特征在于：所述步骤1中改性杂粮粉烘干过筛的烘干温度为45℃，过筛细度为100目。
10.根据权利要求8所述的一种低血糖指数杂粮蛋卷的制备方法，其特征在于：所述步骤3中混合液在加入蛋白霜前还加入有3重量份的黑芝麻、10重量份的牛奶和0.5重量份的小苏打。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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