CN117545370A - 具有改善的味道、营养和质构的速食全谷物米饭 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及速食米饭，并且更具体地，涉及速食全谷物米饭。即使当使用易被微生物污染或难以灭菌的成分制备速食米饭时，最终的速食米饭产品也具有比阈值更少的微生物，因此表现出充分的灭菌效果。由于不存在可能由于严格灭菌而发生米饭品质降低的问题，因此可以提供具有卓越质构和味道品质的速食米饭。

Description

具有改善的味道、营养和质构的速食全谷物米饭
技术领域
本申请涉及速食全谷物米饭。
背景技术
烹饪谷物(Bap)是包括韩国、日本和中国在内的东亚的主食，并且是包括东南亚和南亚在内的整个亚洲的一种常吃的食物。近年来，不仅在亚洲，而且在西方国家，食用Bap的人数在增加，并且Bap现在甚至在西方国家也成为了一种受欢迎的食物。特别地，稻米——Bap的主要原材料，正变得越来越受欢迎，因为已知稻米具有极好的营养。
一般来说，可以通过将诸如稻米的谷物在水中进行清洗，浸泡谷物，然后去除水分并加热谷物来烹饪和制备Bap。然而，为了正确烹饪米饭，重要的是根据谷物的量准确测量和使用水量，并且根据加热条件和方法，Bap的最终味道或质构可能会有很大差异，因此需要熟练的技能或经验才能使Bap超过某一水平。由于要烹饪出一致且高品质的Bap并不容易，因此开发出的电饭煲仅用于烹饪Bap的目的。由于Bap是一种作为主食食用的食物，因此Bap需要每天或大量烹饪，但具有烹饪过程繁琐和不易的缺点。特别地，随着最近单身家庭的增加和餐饮文化发展的趋势，想要在家里通过繁琐的过程烹饪和食用Bap的人数正在减少，相反，对速食食物形式的速食米饭的需求正在增加。
速食米饭是作为包装中的熟米饭出售的，因此具有这样的优势，即购买速食食品的消费者可以立即食用速食食品，并通过使用微波炉等的简单烹饪过程轻松享受高品质的Bap。然而，在长时间分发并在室温下储存的速食食品中，高度需要通过充分的灭菌来控制微生物污染。如果应用过多的灭菌条件对速食米饭进行灭菌，则Bap的品质可能会受损和降低。因此，在保持Bap品质的同时实现灭菌效果是速食米饭领域中要解决的一个重要问题。
上述问题的解决在速食米饭中变得更加重要，其甚至在速食米饭中使用除了白米饭外的更多原材料。当使用含有大量水分或易被微生物污染的原材料时，灭菌很困难，并且由于灭菌导致的品质降低很明显，因此出现了对灭菌和品质控制的特别需要。在市场上采用速食米饭形式的混合稻米的情况下，由于使用了易被微生物污染的原材料，即使满足灭菌条件，在许多情况下，Bap的品质也会显著降低，从而具有较差的质构和味道。韩国公开特许公报(Korean Laid-open Patent Publication)第10-2015-0105819号公开了制备无菌包装的含有坚果的速食调味糯米饭的方法，以及首先通过混合原材料烹饪调味的糯米饭，然后将所述米饭加热到高温以对所述米饭进行灭菌和包装的方法，因此，它只公开了根本不考虑由于灭菌而导致Bap品质降低的问题的方法。最近，方便食品市场正在逐渐增加，并且随着对除了现有的白米Bap外的各种类型的速食食品的需求增加，对与在家或餐馆烹饪的食物具有相似品质的速食食品的需求及其开发需求也在增加。
[现有技术文件]
[专利文件]
(专利文件1)韩国公开特许公报第10-2015-0105819号
公开内容
技术问题
本申请涉及使用易被微生物污染且难以灭菌的原材料制备的速食米饭，并且本申请的目的是提供具有卓越品质的速食米饭，该速食米饭即使在通过充分的灭菌而具有比阈值更少的微生物时也具有改善的煲仔饭的味道、营养、质构等。
技术方案
本申请的一个方面提供了速食米饭，其包括密封容器；以及由容器中包含的混合谷物制成的多谷物米饭，其中所述混合谷物包括选自以下中的一种或多种：糙米、黑米、全麦、燕麦、大麦、豆类、红豆、谷子和高粱，基于100重量份的包含在容器中的内容物，包含90重量份或更多的量的多谷物米饭，并且在保质期内，速食米饭中的微生物数量为阴性。
在下文中，将详细描述本申请。
本文使用的术语“烹饪谷物(Bap)”是指通过向谷物中加水、加压和加热谷物而制备的所有食物。当与粥相比时，Bap保持谷物形式，其特征是可以咀嚼和食用，并且所具有的特征是具有比粥更少的水分。Bap在包括韩国和东南亚在内的东亚通常被视为主食，并且主要使用稻米制备，但可以用其他谷物代替稻米制备，或者通过将稻米与其他谷物混合来制备，或者可以使用谷物以外的另外原料制备。
本文使用的术语“速食米饭”意指以速食食品的形式制成的Bap。速食米饭是一种加工食品，其本身能够在没有单独烹饪过程的情况下食用，或者通过比制备和烹饪Bap的常规方法更简单的烹饪过程食用，以及为了方便储存、重新配置、运输和携带而制备。
本申请的速食米饭包括密封容器；以及由容器中包含的混合谷物制成的多谷物米饭，其中所述混合谷物包括选自以下中的一种或多种：糙米、黑米、全麦、燕麦、大麦、豆类、红豆、谷子和高粱，基于100重量份的包含在容器中的内容物，包含90重量份或更多的量的多谷物米饭，并且在保质期内，速食米饭中的微生物数量为阴性。
尽管本申请的速食米饭为速食米饭的形式，但是该速食米饭可以表现出体现煲仔饭的味道、营养、质构等的卓越品质。煲仔饭是指使用锅烹饪的米饭，并且具体地，可以是在压力饭锅或铁锅，特别是石锅、铁锅如铸铁锅等中烹饪的米饭，以体现更加改善的质构。
本申请的速食米饭可以是速食全谷物米饭的形式。
除了上面列出的混合谷物之外，速食米饭还可以包括在制备全谷物米饭时常用的原材料。
混合谷物包括选自糙米、黑米、全麦、燕麦、大麦、豆类、红豆、谷子和高粱中的一种或多种、两种或更多种、三种或更多种或者四种或更多种，并且更具体地，可以包括糙米和黑米或者全麦和燕麦。更具体地，混合谷物可以包括除白米之外的糙米、黑米、全麦、燕麦、大麦、豆类、红豆、谷子和高粱。
混合谷物可以包括糙米和黑米。糙米可以是选自非糯糙米和糯糙米中的至少一种。
当混合谷物包括选自全麦和燕麦中的至少一种时，全麦或燕麦中的具有爆裂表面的全麦或燕麦可以基于100重量份的全部全麦或燕麦，以10重量份或更少、9wt％或更少、8wt％或更少、7wt％或更少、6wt％或更少或者5wt％或更少的量被包含。在本申请中，术语“爆裂表面”可以被定义为基于谷物的全部表面积暴露10％或更多的谷物胚乳部分。换言之，在本申请的速食米饭中，在包括在其中的全麦或燕麦谷物中，其胚乳部分暴露小于每种谷物的表面积的10％，使得爆裂的全麦或燕麦谷物可以为全部全麦或燕麦谷物的10％或更少、9％或更少、8％或更少、7％或更少、6％或更少或者5％或更少。市场上出售的速食全谷物米饭需要特别注意微生物控制和灭菌，并且为此，当在严格的灭菌条件下对速食米饭进行灭菌时，在诸如全麦和燕麦谷物中可能发生表面爆裂，其中谷物易于爆裂。如果谷物表面爆裂，则外观用眼睛看起来可能不太好，这可能会降低外观偏好，并且与质构相关的物理特性(包括硬度)也可能降低，从而导致速食米饭的品质下降。然而，尽管本申请的速食米饭含有可能造成表面爆裂的谷物，但由于具有未爆裂表面的谷物比例较高，该速食米饭仍具有卓越的质构和外观品质，并且即使品质没有受到损害，速食米饭中的微生物数量在保质期内被测量为阴性并且微生物数量可以为0CFU/ml，从而具有充分进行了微生物灭菌的效果。
本申请的速食米饭中包括的混合谷物易于被微生物污染，因为其中所含的微生物数量大于其他谷物中所含的微生物数量，或者可能无法通过常规灭菌工艺进行充分灭菌。具体地，混合谷物在灭菌前的混合谷物中可以具有102cfu/ml至108cfu/ml的微生物数量，并且例如，微生物数量的范围可以是103cfu/ml-107cfu/ml、1,500cfu/ml-5,000,000cfu/ml或1,800cfu/ml-4,500,000cfu/ml。另外，灭菌前混合谷物中的微生物数量可以是在对两种或更多种谷物的混合物进行灭菌前测量的微生物数量。灭菌前混合谷物的混合物中的微生物数量可以是105cfu/ml至108cfu/ml，并且例如，灭菌前混合谷物的混合物中的微生物数量可以是500,000cfu/ml至5,000,000cfu/ml或550,000cfu/ml至1,200,000cfu/ml。因此，当考虑到对食用速食米饭的人的健康影响以及速食米饭中微生物数量的法律允许的可接受水平时，为了通过减少使用混合谷物制备的速食米饭中所含的微生物数量来满足该标准，可能需要比在使用其他谷物时更严格的灭菌。然而，当通过严格的灭菌条件和灭菌方法来制备速食米饭时，微生物污染可能会得到控制，但存在的问题是由于灭菌过程而导致速食米饭的品质可能会降低。本申请是一项旨在解决在使用混合谷物制备速食米饭时出现的问题的发明，并且本申请的速食米饭即使在表现出足够的灭菌效果时，也具有不降低速食米饭品质的效果。
基于100重量份的包含在容器中的内容物，可以包括90重量份或更多的量的利用混合谷物制备的多谷物米饭。具体地，多谷物米饭的含量可以是90重量份或更多、91重量份或更多、92重量份或更多、93重量份或更多、94重量份或更多、95重量份或更多、96重量份或更多、97重量份或更多、98重量份、99重量份或更多、99.5重量份或更多、99.9重量份或更多、100重量份、90重量份至99.9重量份、90重量份至99.5重量份、90重量份至99重量份、91重量份至99重量份、92重量份至99重量份、93重量份至99重量份、94重量份至99重量份、95重量份至99重量份、96重量份至99重量份、97重量份至99重量份、98重量份至99重量份、90重量份至98重量份、91重量份至98重量份、92重量份至98重量份、93重量份至98重量份、94重量份至98重量份、95重量份至98重量份、96重量份至98重量份或97重量份至98重量份，但不限于此。可以仅使用除白米之外的混合谷物制备多谷物米饭。
基于100重量份的包含在容器中的内容物，糙米可以以30至70重量份的量被包括。具体地，糙米的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：30重量份、31重量份、32重量份、33重量份、34重量份、35重量份、36重量份、37重量份、38重量份、39重量份和40重量份，所述上限选自：70重量份、69重量份、68重量份、67重量份、66重量份、65重量份、64重量份、63重量份、62重量份、61重量份和60重量份。例如，糙米的含量可以是30至70重量份、31至69重量份、32至68重量份、35至65重量份、37至63重量份、38至62重量份或40至60重量份，但不限于此。更具体地，基于100重量份的包含在容器中的内容物，非糯糙米可以以10至30重量份、11至29重量份、12至28重量份、15至25重量份、17至23重量份或19至19重量份的量被包括，但不限于此。另外，基于100重量份的包含在容器中的内容物，非糯糙米可以以20至40重量份、21至39重量份、22至38重量份、25至35重量份、27至33重量份或29至31重量份的量被包括，但不限于此。
基于100重量份的包含在容器中的内容物，黑米可以以5至15重量份的量被包括。具体地，黑米的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：5重量份、5.5重量份、6重量份、6.5重量份、7重量份、7.5重量份、8重量份、8.5重量份、9重量份、9.5重量份和10重量份，所述上限选自：15重量份、14.5重量份、14重量份、13.5重量份、13重量份、12.5重量份、12重量份、11.5重量份、11重量份、10.5重量份和10重量份。例如，黑米的含量可以是5至15重量份、6至14重量份、7至13重量份、8至12重量份、9至11重量份、9至10重量份或10至11重量份，但不限于此。
基于100重量份的包含在容器中的内容物，选自全麦和大麦中的至少一种可以以5至15重量份的量被包括。具体地，选自全麦和大麦中的至少一种的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：5重量份、5.5重量份、6重量份、6.5重量份、7重量份、7.5重量份、8重量份、8.5重量份、9重量份、9.5重量份和10重量份，所述上限选自：15重量份、14.5重量份、14重量份、13.5重量份、13重量份、12.5重量份、12重量份、11.5重量份、11重量份、10.5重量份和10重量份。例如，选自全麦和大麦中的至少一种的含量可以是5至15重量份、6至14重量份、7至13重量份、8至12重量份、9至11重量份、9至10重量份或10至11重量份，但不限于此。特别地，全麦或大麦是在保质期内满足微生物阴性要求的同时难以保持其品质的原材料，但是在本申请中，基于100重量份的包括在速食米饭中的内容物，全麦或大麦可以以5至15重量份的量被包括以保持品质。
当制备本申请的速食米饭时，基于100重量份的内容物，可以以5重量份至12重量份的量加入非糯糙米。具体地，非糯糙米的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：5重量份、5.5重量份、6重量份、6.5重量份、7重量份、7.5重量份和8重量份，所述上限选自：12重量份、11.5重量份、11重量份、10.5重量份、10重量份、9.5重量份、9重量份和8.5重量份。例如，非糯糙米的含量可以是5至12重量份、6至11重量份、7至10重量份、7.5至9重量份、8至9重量份或8至8.5重量份，但不限于此。当制备本申请的速食米饭时，基于100重量份的内容物，糯糙米可以以10重量份至20重量份的含量加入。具体地，糯糙米的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：10重量份、10.5重量份、11重量份、11.5重量份、12重量份、12.5重量份、13重量份、13.5重量份和14重量份，所述上限选自：20重量份、19.5重量份、19重量份、18.5重量份、18重量份、17.5重量份、17重量份、16.5重量份、16重量份、15.5重量份、15重量份和14.5重量份。例如，糯糙米的含量可以是10至20重量份、11至19重量份、12至18重量份、13至17重量份、13.5至16重量份、14至15重量份或14至14.5重量份，但不限于此。
当制备本申请的速食米饭时，基于100重量份的内容物，黑米可以以3重量份至10重量份的含量加入。具体地，黑米的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：3重量份、3.5重量份、4重量份、4.5重量份、5重量份、5.5重量份和6重量份，所述上限选自：10重量份、9.5重量份、9重量份、8.5重量份、8重量份、7.5重量份、7重量份和6.5重量份。例如，黑米的含量可以是3至10重量份、3.5至9.5重量份、4至9重量份、4.5至8.5重量份、5至8重量份、5.5至7.5重量份、5.5至7重量份或6至6.5重量份，但不限于此。
当制备本申请的速食米饭时，基于100重量份的内容物，全麦可以以3重量份至10重量份的含量加入。具体地，全麦的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：3重量份、3.5重量份、4重量份、4.5重量份、5重量份、5.5重量份和6重量份，所述上限选自：10重量份、9.5重量份、9重量份、8.5重量份、8重量份、7.5重量份、7重量份和6.5重量份。例如，全麦的含量可以是3至10重量份、3.5至9.5重量份、4至9重量份、4.5至8.5重量份、5至8重量份、5.5至7.5重量份、5.5至7重量份或6至6.5重量份，但不限于此。
当制备本申请的速食米饭时，基于100重量份的内容物，燕麦可以以3重量份至10重量份的含量加入。具体地，燕麦的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：3重量份、3.5重量份、4重量份、4.5重量份、5重量份、5.5重量份和6重量份，所述上限选自：10重量份、9.5重量份、9重量份、8.5重量份、8重量份、7.5重量份、7重量份和6.5重量份。例如，燕麦的含量可以是3至10重量份、3.5至9.5重量份、4至9重量份、4.5至8.5重量份、5至8重量份、5.5至7.5重量份、5.5至7重量份或6至6.5重量份，但不限于此。
基于100重量份的包括在容器中的内容物，本申请的速食米饭可以包括3重量份至7重量份的量的膳食纤维。具体地，膳食纤维的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：3重量份、3.2重量份、3.5重量份、3.7重量份、4重量份、4.2重量份和4.5重量份，所述上限选自：7重量份、6.8重量份、6.5重量份、6.3重量份、6重量份、5.8重量份、5.5重量份、5.3重量份和5重量份。例如，膳食纤维的含量可以是3至7重量份、3.5至6.5重量份、4至6重量份、4.2至5.8重量份或4.5至5.5重量份，但不限于此。
基于100重量份的包括在容器中的内容物，本申请的速食米饭可以包括3.5重量份至10重量份的量的蛋白质。具体地，蛋白质的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：3.5重量份、4重量份、4.5重量份、5重量份、5.5重量份、6重量份和6.5重量份，所述上限选自：10重量份、9.5重量份、9重量份、8.5重量份、8重量份、7.5重量份、7重量份和6.5重量份。例如，蛋白质的含量可以是3.5至10重量份、4至9.5重量份、4.5至9重量份、5至8.8重量份或5.5至8重量份，但不限于此。
本申请的速食米饭还可以包括水或酱汁。酱汁是液体酱汁，并且可以不受限制地使用，只要液体酱汁是要加入以赋予在本申请的速食米饭中实现的诸如味道、形状和物理特性的特征的液体酱汁，并且具体地，可以含有糖和/或盐。液体酱汁可以通过以预定比例混合液体原材料和/或粉状原材料来制备，并且所述液体原材料可以是酱油、蔬菜/动物成分料浓缩物、水果和蔬菜糊、蜂蜜、低聚糖、淀粉糖浆等，但不限于此，并且所述粉状原材料可以是盐、糖、胡椒、红辣椒粉等，但不限于此。例如，酱汁可以包括酱油、大蒜、绿葱、糖、盐、芝麻油、蜂蜜或以上的组合。当在速食米饭的制备中加入液体酱汁时，存在在使用常规方法对速食米饭进行灭菌的过程中，液体酱汁的品质可能显著降低的问题。然而，尽管本申请的速食米饭含有液体酱汁，但包括酱汁在内的速食米饭的品质不会降低，并且速食米饭和/或酱汁中的微生物数量可以保持在0CFU/ml。
在保质期内，在微生物，更具体地，一般细菌和耐热细菌的细菌生长测试期间，速食米饭可能呈阴性。可选地，在保质期内，对于微生物，更具体地，一般细菌和耐热细菌，速食米饭可以是无菌的。可选地，在保质期内，速食米饭可以具有0cfu/ml的微生物，更具体地，一般细菌和耐热细菌。另外，当在制备速食米饭后9个月或更短时间测量时，速食米饭中的微生物数量可以是0CFU/ml，并且具体地，在制备后1个月或更短时间、2个月或更短时间、3个月或更短时间、6个月或更短时间或者9个月或更短时间测量的微生物数量可以是0CFU/ml。
速食米饭、水和/或酱汁中的微生物数量可以是0cfu/ml。在本申请的速食米饭中包括的谷物、水和/或酱汁中，所有一般细菌和耐热细菌都被杀死，使得微生物的数量可以是0cfu/ml。因此，本申请的速食米饭具有在速食米饭中包括的谷物、水和/或酱汁的品质不降低的情况下表现出充分灭菌效果的优势。
在700W微波炉中加热本申请的速食米饭1分钟至3分钟、1分30秒至2分30秒，更具体地，2分钟之后测量的速食米饭中谷物的色度可以具有20至25的L值、4至7的a值和3至5.5的b值。具体地，L值可以是20至25、21至24.5或22至23，a值可以是4至7、4.5至6.5或5至6，并且b值可以是3至5.5、3.5至5或4至4.5。由于本申请的速食米饭中的谷物色度对应于上述范围，因此可以提供具有更好地匹配消费者的颜色偏好的颜色的速食米饭。在本申请所属的食品技术领域中，食品的颜色对应于在消费者的偏好和选择以及味道品质中起重要作用的因素。
在700W微波炉中加热速食米饭1分钟至3分钟和1分30秒至2分30秒，更具体地2分钟之后，本申请的速食米饭可以具有通过使用物理特性分析仪测量包括在容器中的多谷物米饭获得的以下物理特性中的一种或多种：(i)硬度为25至35；(ii)弹性为33至38；(iii)粘合度(adhesiveness)为29.5至31；以及(iv)粘性(glutinousness)为23.3至25。
具体地，在700W微波炉中加热速食米饭1分钟至3分钟和1分30秒至2分30秒，更具体地2分钟之后，本申请的速食米饭可以具有通过使用物理特性分析仪测量包括在容器中的多谷物米饭获得的以下物理特性中的一种或多种：(i)硬度为25至35；(ii)弹性为33至38；(iii)粘合度为29.5至31；以及(iv)粘性为23.3至25。
更具体地，使用物理特性分析仪(Tensipresser分析仪，MyBoy，TAKETOMOElectric Incorporated)测量物理特性。具体地，为了测量物理特性，使用物理特性分析仪进行质构特征分析(TPA)，并且使用在6次咬合之后获得TPA曲线。具体地，将每份样品放置在物理特性分析仪的支架中，以恒定力和2.0mm/s的速度移动30mm高的柱塞以将力施加到样品表面。通过连续垂直地施加样品厚度的24％压缩两次、46％压缩两次和92％压缩两次来测量施加到柱塞的负载。当柱塞施加样品厚度的92％压缩时，通过峰值测量硬度，该峰值表示咀嚼和压碎Bap所需的力。通过将92％压缩时的曲线面积除以24％压缩时的曲线面积来测量弹性，并且意味着弹性值越高，Bap的咀嚼弹性就越高。当柱塞对样品施加92％压缩时，粘合度可以测量为负峰值，该负峰值表示移除粘在样品上的柱塞时的力，并且意味着测量值越大，粘合度就越高。当柱塞对样品施加92％压缩时，粘性可以测量为负面积，该负面积表示持续的粘着力。每个值重复测量5次，然后计算其平均值。
具体地，硬度可以是25至35、26至30或27至30，弹性可以是33至38、34至37或34至36，粘合度可以是29.5至31、29.7至30.5或29.7至30，并且粘性可以是23.3至25、23.4至24.5或23.5至24。由于本申请的速食米饭表现出上述范围内的硬度，尽管通过严格灭菌完全控制了微生物，但谷物的硬度相对得到保持，从而具有卓越的质构。
进行灭菌的酱汁的糖含量可以是0至60白利糖度。具体地，液体酱汁的糖含量可以是在由下限和/或上限组成的范围内的糖含量，所述下限选自0、5、10、15、20、25和30白利糖度，所述上限选自60、55、50、45、40、35和30白利糖度。例如，糖含量可以为0至60白利糖度、5至55白利糖度、10至50白利糖度、15至45白利糖度、20至40白利糖度、25至35白利糖度、30至35白利糖度或35至40白利糖度，但不限于此。
灭菌前酱汁的粘性可以是0至2,000cp。具体地，酱汁的粘性可以是在由选自下限和/或上限组成的范围内的粘性，所述下限选自：0、10、100、200、300、400、500、600、700、800、900和1000cp，所述上限选自：2,000、1,900、1,800、1,700、1,600、1,500、1,400、1,300、1,200、1,100和1,000cp。例如，粘性可以是0至2,000cp、100至1,900cp、200至1,800cp、300至1,700cp、400至1,600cp、500至1,500cp、600至1,400cp、700至1,300cp、800至1,200cp p、900至1,100cp、1,000至1,100cp或900至1,000cp，但不限于此。
当酱汁具有在上述范围内的糖含量和/或粘性时，在灭菌过程中可能难以进行热传递，从而造成难以控制微生物。然而，即使在保持酱汁的糖含量和/或粘性范围的同时，本申请的速食食品也可以表现出充分的灭菌效果。另外，尽管通过一般的液体灭菌方法对粘性液体的灭菌效果不大，但本申请的速食米饭具有如上所述的对粘性酱汁表现出充分灭菌效果的优势。
可以通过将灭菌的盖材料，例如紫外线灭菌的盖材料附接到容器来制备密封的容器，并且还可以包括在密封之前将惰性气体注入容器中。可以使用加热、粘合剂或压力来进行容器的附接，但不限于此。容器和盖材料可以在形状、材料、尺寸等方面不受限制地使用，只要容器和盖材料通常可以用于制备速食食品中即可，并且可以是即使通过加热也不会变形或损坏的容器和盖材料。例如，盖材料可以是铅膜，但不限于此。在密封步骤之后，外部的外来物质或微生物可能不会通过自然方法引入容器中，从而可以控制微生物污染，并且在随后的步骤中不必保持无菌条件。
可以通过在F0值为4或更高的条件下对容器中包含的选自糙米、黑米、全麦、燕麦、大麦、豆类、红豆、谷子和高粱中的至少一种进行灭菌；将灭菌的水或酱汁加入到灭菌的原材料中；密封加入了水或酱汁的容器；以及将密封的容器加热至90℃至125℃的温度持续10至25分钟，来制备本申请的速食米饭。
混合谷物等与速食米饭中所含的原材料相同，并且以下描述并入了这些部分。
可以通过在密封容器之前，在F0值为4或更高的条件下对容器中包含的谷物进行灭菌来制备本申请的速食米饭。另外，可以通过将灭菌的水或灭菌的酱汁加入到灭菌的谷物中的步骤来制备速食米饭。另外，可以通过密封加入了水或酱汁的容器的步骤来制备速食米饭。另外，可以通过将密封的容器加热至90℃至125℃的温度持续10分钟至25分钟来制备速食米饭。
可以通过对水或酱汁进行液体灭菌的步骤，通过直接向水或酱汁喷射蒸汽来制备本申请的速食米饭。
可以通过将130℃至140℃的蒸汽直接喷射到水或酱汁上，来进行6至8分钟的液体灭菌。具体地，蒸汽温度可以是在由下限和/或上限组成的范围内的温度，所述下限选自：130℃、130.5℃、131℃、131.5℃、132℃和132.5℃，所述上限选自：140℃、139℃、138℃、137℃、136℃、135℃、134.5℃、134℃、133.5℃、133℃和132.5℃。例如，灭菌可以利用130℃至140℃、130.5℃至138℃、131℃至136℃、131.5℃至135℃、132℃至133℃、132.5℃至135℃或130°至132.5℃的蒸汽进行，但不限于此。可以通过将上述温度的蒸汽直接喷射并注入到水或酱汁以提高温度，然后使水或酱汁通过保持加热6至8分钟的管道来进行水或酱汁的灭菌。具体地，蒸汽注射后的灭菌时间可以是6分钟至8分钟、6分30秒至8分钟、6分钟至7分30秒、6分30秒至7分30秒、7分钟至8分钟或6分钟至7分钟。
水或酱汁的液体灭菌可以使用直接蒸汽注入(DSI)灭菌装置来执行。可以通过按如上所述设置DSI灭菌装置的温度和时间条件来执行液体灭菌。
在含有具有预定粘性和/或糖含量范围的液体酱汁的速食米饭的情况下，微生物污染问题的可能性相对较大，并且当根据速食米饭的一般制备方法制备时，存在可能发生速食米饭和/或酱汁的品质降低的可能性。然而，本申请的速食米饭是通过上述方法制备的，因此存在这样的优势，即即使在可以完全控制微生物的同时，也可以表现出与消费者偏好相匹配的颜色，或者在大规模生产期间不会出现产品之间的偏差。
在本申请中，术语“F值”是指在特定温度下杀死特定微生物菌株所需的时间，其可以通过微生物的热致死时间曲线来计算。可以根据Z值和根据待灭菌的微生物类型的加热温度来确定F值。其中，当Z值为18°F或10℃，并且加热温度为250°F或121.1℃时，“F0值”可以被定义为F值。10℃的Z值基于在对标准微生物菌株进行灭菌时的值。F0值是可以在本领域中用作灭菌水平度量的值。具体地，可以通过传感器的探针测量F0值，其是在热处理时间期间传递到样品的累积热量。例如，可以通过将传感器的探针插入样品中的冷点(样品内最后传递热的，或者通常是样品的中心的点)，然后检查在施加热期间要传递的累积热量来测量F0值，并且其可以通过将对应于121.1℃和1分钟的热量设置为‘F0＝1’来转换和计算。
可以通过在F0值为4或更高的条件下对容器中包含的谷物进行灭菌的步骤来制备本申请的速食米饭。此时，例如，当描述在‘F0值＝4’的条件下灭菌的含义时，根据F0值的定义，它意指当在121.1℃的温度下进行灭菌4分钟时，将Z值为10℃的标准微生物灭菌至可以杀死该微生物的水平。可以根据以下方程式1计算F0值。
[方程式1]
其中，t(时间)的单位是分钟，并且T(温度)的单位是℃。
具体地，灭菌步骤可以在F0值为4或更大、4.5或更大、5或更大、6或更大、7或更大、8或更大、10或更大、20或更大、30或更大或者40或更大下进行，但不限于此。当在F0值或更大的范围内的条件下进行灭菌时，在通过后续步骤制备速食米饭时，最终的速食米饭产品中所含的微生物数量可能降至低于阈值，以表现出充分的灭菌效果。
可以使用选自以下中的至少一种方法进行灭菌步骤：加压蒸汽灭菌、真空加压蒸汽灭菌和超高温灭菌，但不限于此，并且可以使用任何灭菌方法，只要其能够满足F0值为4或更大的条件即可。具体地，可以使用压力灭菌器(Shinwha,Japan)、真空压力灭菌(RIC装置,Hisaka,Japan)或超高压灭菌器(Echico,Japan)来执行灭菌步骤，但不限于此。更具体地，灭菌步骤可以通过将蒸汽直接施加到谷物上来执行，并且可以使用真空加压蒸汽灭菌方法来执行。真空加压蒸汽灭菌可以通过真空、蒸汽灭菌、减压、冷却和气体置换依次进行，例如，可以使用真空加压灭菌器。更具体地说，可以将谷物放置在真空加压灭菌器中，然后在真空加压灭菌器的内部处于真空状态之后，随后进行蒸汽灭菌、减压和真空冷却。谷物可以是填充在未密封容器中的谷物。真空加压灭菌器的内部在蒸汽灭菌前处于真空状态，从而在蒸汽灭菌期间实现热传递效率(快速热传递)和均匀性。
灭菌步骤可以用120℃至140℃的蒸汽进行1至10分钟。具体地，蒸汽温度可以是在由下限和/或上限组成的范围内的温度，所述下限选自：120℃、121℃、122℃、123℃、124℃、125℃、126℃、127℃、128℃、129℃和130℃，所述上限选自：140℃、139℃、138℃、137℃、136℃、135℃、134℃、133℃、132℃、131℃和130℃。例如，灭菌步骤可以利用120℃至140℃、121℃至139℃、122℃至138℃、123℃至137℃、124℃至136℃、125℃至135℃、126℃至134℃、127℃至133℃、128℃至132℃、129℃至131℃、129℃至130℃或130℃至131℃的蒸汽进行，但不限于此。灭菌时间可以是在下限和/或上限的范围内的时间，所述下限选自：1分钟、2分钟、3分钟、4分钟、4分30秒、5分钟、5分30秒、6分钟、6分30秒和7分钟，所述上限选自：10分钟、9分30秒、9分钟、8分30秒、8分钟、7分30秒、7分钟、6分30秒和6分钟。例如，灭菌可以进行1分钟至10分钟、2分钟至9分钟、3分钟至8分钟、4分钟至7分钟、5分钟至6分钟、5分30秒至6分钟、5分钟至5分30秒、6分钟至10分钟、7分钟至10分钟或7分钟至9分钟，但不限于此，并且灭菌时间可以根据待灭菌的谷物的体积在上述范围内变化。例如，当以适合每人一餐的体积制备速食米饭时，灭菌时间通常可以是4分钟至6分钟，并且当以比每人一餐的体积更大的体积制备速食米饭时，灭菌时间可以增加到7分钟至10分钟的范围，并且可以根据体积适当地改变。
另外，灭菌步骤可以通过将谷物与140℃至155℃的蒸汽反复接触5至10次，持续3至10秒来进行。具体地，蒸汽温度可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自140℃、142℃、145℃和147℃，所述上限选自155℃、153℃、150℃和148℃。例如，灭菌可以利用140℃至155℃、142℃至153℃、145℃至150℃、145℃至148℃、147℃至150℃或147℃至148℃的蒸汽进行，但不限于此。蒸汽接触时间可以是由下限和/或上限组成的时间，所述下限选自3秒、4秒、5秒和6秒，所述上限选自10秒、9秒、8秒和7秒。例如，蒸汽接触时间可以是3秒至10秒、4秒至9秒、5秒至8秒、6秒至8秒、5秒至7秒或6秒至7秒，但不限于此。谷物与蒸汽的接触可以反复5至10次、6至9次、6至8次、7至9次或7至8次。
可以通过在将谷物包括在容器中之前还包括将谷物浸泡在水中来制备本申请的速食米饭。浸泡步骤可以包括用水洗涤谷物，并且例如，可以通过相对于总共100重量份的洗涤过的谷物加入200重量份至300重量份的水来将谷物浸泡20分钟至80分钟，但是不限于此。可以以与在通常烹饪和制备米饭时将谷物浸透在水中的过程相同的方式进行所述浸泡步骤。
在浸泡步骤之后，可以在将谷物包含在容器中之前进一步执行去除水的步骤。作为去除水的结果，在灭菌步骤之前，可以基于100重量份的谷物，将0至10重量份的水一起包括在容器中。
在灭菌步骤之后对本申请的速食米饭进行将灭菌水或灭菌酱汁加入到灭菌谷物中的步骤，其中可以不受限制地使用要加入的灭菌水的量，只要该量在制备Bap时通常使用的范围内。例如，在加入水之后，可以加入灭菌水，使得基于100重量份的谷物，可以加入的水量为30重量份至120重量份，具体地，30重量份至110重量份、40重量份至105重量份、50重量份至100重量份、60重量份至95重量份，或者70重量份至90重量份。考虑到由于将谷物浸泡在水中然后去除水而造成的容器中含有的水量，可以适当地控制和加入水的量，使得在该范围内的水量可以最终被包含在容器中。
还可以在没有烹饪步骤的情况下制备本申请的速食米饭。具体地，在灭菌步骤之后和密封步骤之前，可以在没有烹饪步骤的情况下制备速食米饭。烹饪步骤通常是指在制备Bap的过程中加热Bap的谷物的过程，并且例如，可以是加热到90℃至120℃的步骤。由于本申请的用于制备速食米饭的方法不包括烹饪步骤，因此存在能够减少加热谷物的次数，并防止速食米饭的品质因加热而降低的效果。另外，由于在密封容器之前可能将微生物引入容器中，因此需要观察无菌条件以防止微生物污染，但是当在密封步骤之前不包括烹饪步骤时，存在可以缩短必须遵守无菌条件的过程，或者可以减少在无菌条件下保持的时间的优势。因此，存在能够降低产生无菌条件的成本和降低微生物污染可能性的效果。
可以在灭菌步骤之后，在密封步骤之前，在不施加90℃或更高热量的情况下，制备本申请的速食米饭。具体地，90℃或更高、96℃或更高、97℃或更高、98℃或更高、99℃或更高、100℃或更高、102℃或更高、105℃或更高、110℃或更高、120℃或更高、90℃至120℃、97℃至117℃、99℃至120℃、100℃至117℃、105℃至115℃或115℃至120℃的热量，但不限于此。由于本申请的速食米饭是在密封步骤之前，在没有在上述温度范围内进行加热的步骤的情况下制备的，因此存在能够减少加热谷物的次数并防止速食米饭的品质因加热而降低的效果。另外，由于在密封容器之前可能将微生物引入容器中，因此需要观察无菌条件以防止微生物污染，但是当在密封步骤之前不包括在上述温度范围内进行加热的步骤时，存在可以减少在无菌条件下保持的时间的优势。因此，存在能够降低产生无菌条件的成本和降低微生物污染可能性的效果。
根据本领域的常识，“不施加热量”的含义是不仅包括完全不施加上述温度范围内的热量，而且还包括在短时间段内临时施加该温度范围内的热量，最终达到与不施加热量相同的水平的概念。例如，即使进行临时加热，只要没有发生显著的灭菌效果或Bap的品质没有发生变化，它也包括在本申请的范围内。例如，不施加热量可以包括在1秒、2秒、3秒、5秒、10秒或20秒内施加上述温度范围内的热量，并且还可以包括在短时间段内施加两次或更多次上述温度范围的热量。
可以通过在灭菌步骤之后，在密封步骤之前，将温度保持在89℃或更低来制备本申请的速食米饭。具体地，温度可保持在89℃或更低、88℃或更低、87℃或更低、85℃或更低、80℃或更低、75℃或更低、70℃或更低、10℃至89℃、15℃至88℃、20℃至85℃、25℃至80℃、20℃至70℃、20℃至60℃或20℃至50℃，但不限于此。在本申请的速食米饭中，由于在密封步骤之前保持在该范围内的温度，因此存在能够减少加热谷物的次数并防止速食米饭的品质由于加热而降低的效果。另外，由于在密封容器之前可能将微生物引入容器中，因此需要观察无菌条件以防止微生物污染，但是当在密封步骤之前保持所述范围内的温度时，存在可以减少在无菌条件下保持的时间的优势。因此，存在能够降低产生无菌条件的成本和降低微生物污染可能性的效果。
“保持温度”的含义是一个概念，不仅包括在时间上不中断地连续保持在上述范围内的温度的情况，还包括在短时间段内临时给出高于上述温度范围的温度条件的情况，即该概念包括连续保持上述温度，并且在本领域的技术常识下最终是相同的情况。例如，即使暂时给出高于上述温度范围的温度条件，只要没有发生显著的灭菌效果或Bap的品质没有发生变化，它也包括在本申请的范围内。例如，可以在1秒内、2秒内、3秒内、5秒内、10秒内或20秒内的时间给出高于上述温度范围的温度条件，并且高于上述温度范围的温度条件可以在短时间段内给出两次或更多次。
本申请的速食米饭可以通过在保持无菌条件的同时进行灭菌步骤到密封步骤来制备。由于包括有灭菌谷物等的容器在密封之前可能被来自外部的生物颗粒如微生物和其他非生物颗粒污染，因此需要在漂浮在空气中的污染物颗粒的受控条件下进行每个过程。保持无菌条件的方法可以不受限制地应用，只要它是本领域中通常应用于食品生产的方法和条件，并且具体地，可以应用通常应用于制备加工食品、速食食品、加压加热(retort)食品等的无菌条件。可以通过在洁净室或洁净隔间中进行每个步骤来保持无菌条件，并且例如，可以在隧道形隔间中进行从灭菌步骤完成到密封步骤开始的过程。在这种情况下，可以通过从安装在隔间中的清洁空气发生器(例如，HEPA过滤器)产生的清洁空气来防止微生物的流入，并且可以将隔间内部保持在正压下。
可以通过将密封容器加热至90℃至125℃的温度10分钟至25分钟来制备本申请的速食米饭。具体地，加热温度可以是在由下限和/或上限组成的范围内的温度，所述下限选自：90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃、105℃、107℃、110℃、112℃和115℃，所述上限选自：125℃、124℃、123℃、122℃、121℃、120℃、119℃、118℃、117℃、116℃和115℃。例如，加热可以在90℃至125℃、91℃至125℃、92℃至124℃、93℃至124℃、94℃至123℃、95℃至123℃、95℃至122℃、95℃至121℃、96℃至121℃、97℃至121℃、100℃至120℃、105℃至119℃、107℃至118℃、110℃至115℃、110℃至118℃、110℃至116℃或112℃至116℃的温度下进行，但不限于此。灭菌时间可以是在由下限和/或上限组成的范围内的时间，所述下限选自：10分钟、11分钟、12分钟、13分钟、14分钟、15分钟、16分钟、17分钟、18分钟、19分钟和20分钟，所述上限选自：25分钟、24分钟、23分钟、22分钟、21分钟和20分钟。例如，加热可以进行10分钟至25分钟、11分钟至24分钟、12分钟至23分钟、15分钟至22分钟、17分钟至21分钟、19分钟至20分钟、20分钟至21分钟、12分钟至17分钟、13分钟至16分钟、18分钟至23分钟、19分钟至22分钟或19分钟至21分钟，但不限于此。温度范围和时间范围可以根据谷物的类型而变化。
当根据温度范围和时间进行加热时，通过表现出另外的灭菌效果，存在能够实现更完全的微生物控制的优势。另外，通过在所述条件下的加热过程，本申请的速食米饭达到了类似于通过常规Bap的制备过程制备的Bap的水平，从而具有适合食用的Bap的品质，并防止了由于过度加热条件而导致的Bap品质降低，从而制备出具有卓越品质的速食米饭。
在加热步骤之后测量的谷物中的微生物数量可以是0cfu/ml。在通过本申请的用于制备速食米饭的方法制备的速食米饭中包括的谷物中，所有一般细菌和耐热细菌都被杀死，使得微生物的数量可以是0cfu/ml。因此，本申请的速食米饭具有在速食米饭中包括的谷物的品质不降低的情况下表现出充分的灭菌效果的优势。
换言之，本申请的速食米饭可以容易地作为速食食品烹饪和储存，并且可以具有类似于在家或餐馆中通过一般米饭配方制备的Bap的质构和味道品质。另外，即使使用易被微生物污染或不容易灭菌的谷物，也可以制备出速食米饭，其中可以通过充分灭菌控制微生物数量并且Bap的品质不会因灭菌而降低。
加热步骤的温度条件可以低于常规加压加热灭菌的加热温度，并且具体地，可以低于制备常规速食米饭中常用的加压加热灭菌加热温度。另外，加热步骤的温度条件可能高于“蒸煮”期间的加热温度，进行“蒸煮”是为了在Bap的一般烹饪过程中将热量传递到食物内部。
可以在一般的加压加热设备中，通过将温度和时间条件设置为上述范围来执行加热步骤，但不限于此。
本申请的速食米饭可以通过还包括在加热步骤之后进行冷却和干燥的步骤来制备，并且可以通过还包括检查制备的速食米饭的外观和状况和/或包装一种或多种速食米饭来制备。冷却步骤可以是通过自然风冷却，但不限于此，并且检查步骤可以是目视检查或抽样检查，但不限于此。
有利效果
根据本申请，即使使用易被微生物污染且难以灭菌的谷物来制备速食米饭，米饭品质(硬度、谷物表面的爆裂现象等)即使在通过充分灭菌将微生物数量降低到阈值或更低的同时也不会因灭菌而受损，并且不会出现通过严格灭菌而降低质量的问题，因此可以提供具有改善的煲仔饭的味道、营养、质构等品质的速食米饭。
另外，与用于制备速食米饭的一般方法相比，通过使用新的制备原理，来通过减少加热次数而使品质变化最小化，以及通过保持无菌条件来简化要执行的时间或步骤，而在成本和微生物安全性方面存在优势。
然而，本申请的效果不限于上述效果，并且本领域技术人员将从以下描述中清楚地理解未提及的其他效果。
附图说明
图1是比较本申请(实施例1)的全谷物米饭和比较例1至3的全谷物米饭中的饭粒外观的图，其中可以确认，在比较例1的速食米饭中，发现了许多具有爆裂表面的全谷物，但在实施例1的速食米饭中，几乎没有出现表面爆裂现象。
最佳模式
在下文中，将通过实施例详细描述本申请。然而，以下实施例具体说明本申请，并且本申请的内容不受以下实施例的限制。
实施例和比较实施例
实施例1：全谷物米饭
根据本申请的用于制备速食米饭的方法，使用除白米以外的各种全谷物作为原材料来制备实施例1的全谷物米饭。具体地，使用非糯糙米、糯糙米、黑米、全麦和燕麦作为原材料，并且每种原材料的混合比例列于下表1中。用水洗涤原材料，浸泡，然后将其包含在容器中。将包含的容器移动到RIC装置(由Hisaka Seisakusho Co.,Ltd.制造)中，并在真空状态下，在130℃的温度下进行5分30秒的蒸汽压力灭菌。灭菌条件对应于F0值为4或更大的灭菌条件。在原材料的灭菌完成后，加入灭菌水，以最终根据下表1的比例进行混合。
[表1]
原材料 混合比(％)
非糯糙米 8.05
糯糙米 14.09
黑米 6.04
全麦 6.04
燕麦 6.04
水 59.74
共计 100.00
在向容器中加入水后，用盖材料密封容器，以防止外部微生物或外来物质被引入容器中。将密封容器移动到加压加热灭菌装置中，并通过设置115℃的温度条件加热20分钟，以制备实施例2的速食米饭。与常规的加压加热灭菌条件相比，该装置的温度和时间条件对应于相对不那么严格的条件。
比较例1-3：全谷物米饭
使用以根据上表1的混合比混合的原材料制备比较例1至3的全谷物米饭。除了一些条件不同之外，以与以上实施例1中用于制备全谷物米饭的方法相同的方式制备速食米饭。
除了通过在95℃或更低的温度下蒸煮密封容器，具体地，在85℃的温度下加热20分钟，而不是实施例1的加热步骤来制备之外，通过直到容器密封步骤执行与实施例1中相同的方法来完成比较例1的速食米饭。
除了通过在加压加热灭菌装置中，在123℃的温度下加热密封容器18分钟，而不是实施例1的加热条件来制备之外，通过直到容器密封步骤执行与实施例1中相同的方法，在常规的加压加热加热灭菌条件下制备比较例2的速食米饭。
在比较例3中，在以与实施例1相同的方式在130℃下进行5分30秒的蒸汽压力灭菌之后，通过再次加入并加热灭菌水至98℃的温度35分钟来进一步进行烹饪过程。这对应于在常规已知的速食米饭制备过程中进行的过程。在比较例3中，在烹饪步骤之后，通过在115℃的加压加热灭菌装置中密封并加热容器20分钟，通过与实施例1中相同的加热步骤来制备速食米饭。
[实验例1]
[1-1]全谷物米饭的色度和外观的比较
将利用诸如糙米、黑米、全麦和燕麦的全谷物作为原材料制备的实施例1和比较例1至3的速食米饭(全谷物米饭)使用微波炉(700W)加热2分钟，然后去除盖材料，测量其颜色，并比较其外观。对于颜色，使用Konica Minolta公司制造的仪器测量L、a和b值，每个值测量三次，并且其平均值显示在下表2中。
[表2]
L a b
实施例1 22.62 5.42 4.34
比较例1 22.16 5.28 3.97
比较例2 22.67 5.92 5.03
比较例3 22.76 6.21 5.46
结果，如表2中可见的，本申请的实施例1的速食米饭被测量为具有与其他比较例1-3的速食米饭的那些相似的颜色。与白米的实验结果不同，在全谷物米饭中，包括L值在内的颜色没有显著差异，但作为观察外观的结果，在比较例1的速食米饭的表面中，显示出更多的表面破裂并因此呈现白色的谷物(图1)。表面爆裂是基于与总表面积相比是否暴露了10％或更多的谷物胚乳部分来确定的。这预计是在用于制备比较例1的速食米饭的方法中温度条件过低的结果，因此谷物的外皮没有软化，而只有内部吸收水分并膨胀。相比之下，在根据本申请的用于制备速食米饭的方法制备的实施例1的速食米饭中，未观察到与比较例1相同的现象，因此显示出在外观品质方面优异的特征，并间接证实了全谷物米饭得到了充分烹饪。
[1-2]全谷物米饭的烹饪米饭味道的分析
关于使用微波炉加热的实施例1和比较例1-3的速食米饭(全谷物米饭)，通过使用味度计(Tensipresser My Boy 2系统，Taketomo ElectricCo.，日本)测量米粒的外观、硬度、粘性、平衡性和适口性，每种速食米饭的烹饪谷物的食味值显示在下表3中。
[表3]
外观 硬度 粘性 平衡性 适口性
实施例1 4.4 9.8 4.8 2 43
比较例1 3.5 9.8 4.7 1.2 39
比较例2 3.7 9.8 4.7 1.4 40
比较例3 3.8 9.8 4.7 1.4 40
结果，证实了与通过其它方法制备的比较例的速食米饭相比，通过本申请的制备方法制备的实施例1的速食米饭被测量为在外观、硬度、粘性和平衡性值中的所有方面都具有最高适口性值。
[1-3]全谷物米饭的物理特性的分析
关于使用微波炉加热的实施例1和比较例1-3的速食米饭(全谷物米饭)，使用物理特性分析仪(Tensipresser分析仪,MyBoy,TAKETOMO Electric Incorporated)测量硬度、弹性、粘合度和粘性。
具体地，为了测量物理特性，使用物理特性分析仪进行质构特征分析(TPA)，并且使用在6次咬合之后获得TPA曲线。具体地，通过将每份样品放置在物理特性分析仪的支架中，以恒定力和2.0mm/s的速度移动30mm高的柱塞以将力施加到样品表面，并连续且垂直地施加样品厚度的24％压缩两次、46％压缩两次和92％压缩两次，来测量施加到柱塞的负载。当柱塞施加样品厚度的92％压缩时，通过峰值测量硬度，该峰值表示咀嚼和压碎Bap所需的力。通过将92％压缩时的曲线面积除以24％压缩时的曲线面积来测量弹性，并且意味着弹性值越高，Bap的咀嚼弹性就越高。当柱塞对样品施加92％压缩时，可以通过负峰值来测量粘合度，该负峰值表示移除粘在样品上的柱塞时的力，这意味着测量值越大，粘合度就越高。当柱塞对样品施加92％压缩时，可以通过负面积来测量粘性，该负面积表示持续的粘着力。每个值重复测量5次，然后显示其平均值。
[表4]
硬度 弹性 粘合度 粘性
实施例1 26.32 34.17 29.77 23.49
比较例1 23.95 39.14 26.36 22.70
比较例2 14.22 27.30 32.25 23.25
比较例3 20.06 32.99 29.49 21.40
结果，如表4中可见的，实施例1的速食米饭被测量为具有比比较例1至3的速食米饭的那些更高的硬度值。硬度是确定稻米质构的重要物理特性，并且在比较例2和3的速食米饭中，由于施加了过多的热量，硬度被测量为较低，并且在比较例1的速食米饭中，施加的热量水平较低，但如实验例1和图1中所证实的，预计会发生谷物的爆裂现象并降低硬度。相比之下，在根据本申请的用于制备速食米饭的方法制备的实施例1的情况下，即使通过充分加热进行灭菌，也证实了硬度没有降低，并且米粒保持完整，从而保持品质。
[1-4]全谷物米饭的感官评估
使用微波炉加热实施例1以及比较例1至3的速食米饭(白米Bap)，然后由经过训练的专业小组对各种类型的感官品质进行评估。通过速食米饭的颜色偏好、味道/风味强度、整体味道偏好、质构偏好和粘性偏好来评估感官品质，并且结果显示在下表5中。感官品质的评估标准如下。
[评估标准]
颜色偏好：假设1分是最小值，且5分是最大值，颜色偏好越高，得分越高。
味道/风味强度：假设1分是最小值，且5分是最大值，其意味着味道/风味强度越高，得分越高。
整体味道偏好：由于其是评估整体味道的一个项目，假设1分是最小值，且5分是最大值，其意味着整体味道偏好越好，得分越高。
质构偏好：假设1分是最小值，且5分是最大值，其意味着质构偏好越高，得分越高。
粘性偏好：假设1分是最小值，且5分是最大值，其意味着粘性偏好越高，得分越高。
[表5]
结果，与比较例的全谷物米饭相比，在实施例1的全谷物米饭中，颜色偏好、质地偏好和粘性偏好被测量为最高水平，并且味道/风味强度也在与实施例1和比较例中相似的水平下被测量为没有差异。因此，证实了根据本申请的制备方法制备的实施例1的全谷物米饭表现出优于通过其它方法制备的Bap的感官品质。
[实验例2]
全谷物米饭的营养成分的确认
测量并确认了在实施例1中制备的全谷物米饭中所含的营养原材料。基于全谷物米饭的成品，根据食品法典(Food Code)，使用常用的测量方法测量其卡路里、碳水化合物、蛋白质、脂肪、糖、饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、钠、灰分和膳食纤维的含量。例如，通过食品法典中的蛋白质分析仪分析方法测量蛋白质，并且通过食品法典中的总膳食纤维分析方法测量膳食纤维。速食米饭的营养材料显示在下表6中。
即使只使用混合谷物而不使用白米来制备本申请的速食米饭，也可以保持足够的灭菌力和质构，因此，本申请的速食米饭中的蛋白质含量和膳食纤维含量能够保持在高于常规速食米饭中蛋白质和膳食纤维含量的水平。
[表6]
[实验例3]
全谷物米饭中微生物数量的确认
为了确认本申请的全谷物稻米产品中是否进行了完全灭菌，在每个步骤测量原材料或产物中所含的微生物数量。
关于根据实施例1的全谷物米饭，首先测量每种原材料的一般细菌的数量和耐热细菌的数量。测量非糯米、糯米、栗子、南瓜籽、葡萄干和松子中每种细菌的数量，并测量在与原材料混合的混合固体材料样品中的微生物数量。
结果，如下表7所示，在灭菌步骤之前，测得了在原材料中存在高于某一水平的一般细菌，并且在用于制备速食米饭的原材料的固体材料混合物中存在至少550,000cfu/ml的一般细菌。
[表7]
将原材料包括到容器中，然后在制备根据实施例1的全谷物米饭的过程期间，在RIC装置中，在130℃的温度下进行5分30秒的蒸汽压力灭菌，然后通过微生物挑战试验(MCT)确认灭菌效果。MCT是一种通过人工接种微生物并观察变化以便在产品的实际过程中检查是否控制目标细菌，从而确定产品是否具有过程和分布稳定性的方法。作为一般细菌，使用了包含106CFU/ml在约4或更低的F0条件下死亡的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)(ATCC 5230)的橙色胶囊(MesaLabs SASU-302)，并且作为耐热细菌，使用了包含106CFU/ml在约21或更低的F0死亡的嗜热脂肪地芽胞杆菌(Geobacillus stearotrhermophilus)(ATCC 7953)的紫色胶囊(MesaLabs SA-608)。将使用胶囊，利用RIC装置灭菌的原材料分别在35℃(对于橙色胶囊而言)和55至60℃(对于紫色胶囊而言)的温度下培养长达48小时，然后确认颜色变化。如果没有颜色变化，则确定为阴性，并且如果颜色变为黄色，则确定为阳性(表8)。结果，确认了作为使用RIC装置的蒸汽压力灭菌的结果，在灭菌之前已经存在于原材料中的所有微生物都被杀死，从而表现出足够的灭菌效果。
[表8]
此外，在蒸汽压力灭菌后，通过加水、密封和另外的加热过程制备了完成的速食米饭产品，并对成品进行了细菌生长实验。在细菌生长实验中，将速食米饭产品在35℃下储存10天，然后进行取样以根据本领域常用的测量方法(基于根据食品和药物安全部(Ministryof Food and Drug Safety)的一般测试方法的细菌生长实验)，确定一般细菌和耐热细菌的生长，将每份成品样品在温度为35至37℃的孵育器中保存至少10天，然后用稀释剂将从样品获得的样本均质化，并在35至37℃的培养基中培养45至51小时，然后测量细菌生长。结果，如下表9所示，尽管在原材料中存在大量微生物，但由于在显示为阴性的所有12份速食米饭样品中都没有观察到细菌生长，因此证实了通过充分灭菌，通过本申请的制备方法制备的速食米饭中的所有微生物都被杀死。
[表9]
测量样品 样品名称(托盘-阶段-数量) 细菌生长
成品样品1 3-2-1 阴性
成品样品2 3-2-1 阴性
成品样品3 3-2-1 阴性
成品样品4 3-2-7 阴性
成品样品5 3-2-7 阴性
成品样品6 3-2-7 阴性
成品样品7 3-2-14 阴性
成品样品8 3-2-14 阴性
成品样品9 3-2-14 阴性
成品样品10 3-3-1 阴性
成品样品11 3-3-1 阴性
成品样品12 3-3-1 阴性
在上文中，已经示例性地描述了本申请的代表性实施例，但是本申请的范围不限于如上所述的具体实施例，并且可以由本领域普通技术人员在本申请的所附权利要求中描述的范围内进行适当地改变。

Claims (13)

1.速食米饭，其包括：
密封的容器；以及
利用所述容器中包括的混合谷物制备的多谷物米饭，
其中所述混合谷物包括选自以下中的一种或多种：糙米、黑米、全麦、燕麦、大麦、豆类、红豆、谷子和高粱，
基于100重量份的包含在所述容器中的内容物，包括90重量份或更多的量的所述多谷物米饭，以及
在保质期内，所述速食米饭中的微生物数量为阴性。
2.如权利要求1所述的速食食品，其中所述混合谷物包括选自全麦和燕麦中的至少一种，并且
在所述多谷物米饭的全麦或燕麦中，基于全部多谷物米饭中的100重量份的全麦或燕麦，包含10重量份或更少的量的具有未爆裂表面的全麦或燕麦。
3.如权利要求1所述的速食食品，其中所述混合谷物包括糙米和黑米，并且
所述糙米是选自非糯糙米和糯糙米中的至少一种。
4.如权利要求1所述的速食食品，其中所述混合谷物不包括白米。
5.如权利要求1所述的速食食品，其中基于100重量份的包含在所述容器中的内容物，包含5至15重量份的量的选自所述全麦和大麦中的至少一种。
6.如权利要求1所述的速食食品，其中基于100重量份的包含在所述容器中的内容物，所述速食米饭包含3重量份至7重量份的量的膳食纤维。
7.如权利要求1所述的速食食品，其中基于100重量份的包含在所述容器中的内容物，所述速食米饭包含3.5重量份至10重量份的量的蛋白质。
8.如权利要求1所述的速食食品，其中当在制备速食米饭后的9个月或更少时间时测量时，所述速食米饭中的微生物数量为0CFU/ml。
9.如权利要求1所述的速食食品，其中所述混合谷物在灭菌前具有102cfu/ml至108cfu/ml的微生物数量。
10.如权利要求1所述的速食食品，其中将所述速食米饭在700W微波炉中加热1分钟至3分钟，然后所述容器中包含的多谷物米饭具有使用物理特性分析仪测量的以下物理特性中的一种或多种：
(i)所述多谷物米饭的硬度为25至35；
(ii)所述多谷物米饭的弹性为33至37；
(iii)所述多谷物米饭的粘合度为29.5至31；以及
(iv)所述多谷物米饭的粘性为23.3至25。
11.如权利要求1所述的速食食品，其中通过在密封所述容器之前，在F0值为4或更高的条件下对所述容器中包含的谷物进行灭菌来制备所述速食米饭。
12.如权利要求11所述的速食食品，其中通过将所述密封的容器加热至90℃至125℃的温度持续10分钟至25分钟来制备所述速食米饭。
13.如权利要求11所述的速食食品，其中制备所述速食米饭使得在对所述容器进行灭菌之后和密封之前不施加90℃或更高的热量。
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