CN117481213A - 一种酸化稀奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于乳制品加工领域，提供一种酸化稀奶油及其制备方法，所述酸化稀奶油包括以下质量百分比的组分：稀奶油80‑90%、复配增稠剂0.4‑1.3%、乳化剂0.2‑0.4%、酸度调节剂0.2‑1%，其余用水和/或牛奶补足；所述复配增稠剂由0.2‑0.8%的聚丙烯酸钠和0.2‑0.5%的第二增稠剂组成。本发明通过采用聚丙烯酸钠与其他增稠剂复配，辅以乳化剂，并在制备过程中采取成熟后酸化，从而得到了细腻顺滑、流动性良好、无颗粒感的酸化稀奶油，且保质期内稳定性良好，析水率小于1.5%。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，尤其涉及一种酸化稀奶油及其制备方法。
背景技术
酸奶油是一种酸性粘稠状奶油产品，长期以来，它一直是东欧和中欧菜肴的一种成分，并随着人们移民到其他国家而向西传播。酸奶油已经被广泛食用，人们把它放在手边，用来做快速蘸料、增稠酱汁、制作奶油糖霜，以及装饰烤土豆和汤。它通常在烹饪结束或上桌时添加。
酸奶油可分为直接酸化稀奶油和发酵酸化奶油，其中直接酸化稀奶油是由牛奶经分离、稀奶油混料、杀菌、添加酸度调节剂（如乳酸、柠檬酸、酒石酸等）制成的产品。
目前，直接酸化的稀奶油通常会产生颗粒、结块甚至凝固问题，导致产品整体质地及顺滑度下降，影响产品品质。
发明内容
本发明提供一种酸化稀奶油及其制备方法，用以解决现有技术中产品出现颗粒、结块的问题，实现产品整体细腻顺滑，具有良好的流动性及理想的风味和质地。
第一方面，本发明提供一种酸化稀奶油，其包括以下质量百分比的组分：稀奶油80-90%、复配增稠剂0.4-1.3%、乳化剂0.2-0.4%、酸度调节剂0.2-1%，其余用水和/或牛奶补足；所述复配增稠剂由0.2-0.8%的聚丙烯酸钠和0.2-0.5%的第二增稠剂组成。
如上所述，直接酸化的稀奶油通常会产生颗粒、结块甚至凝固问题，导致产品整体质地及顺滑度下降，影响产品品质。经分析，这可能是酸化过程中，快速加入的酸度调节剂使奶油中的蛋白发生了变性并相互聚集出现蛋白颗粒，同时，酸化过程搅拌可能会使稀奶油脂肪球膜破裂，大量液态脂肪溢出并相互聚集形成大的团块。但针对上述问题，放慢加入酸度调节剂的速度和搅拌速度并不能根本解决问题，而且事实上，添加酸度调节剂的速度不宜过慢。
本发明研究发现，将聚丙烯酸钠与其他增稠剂（即第二增稠剂）组合得到复配增稠剂，辅以乳化剂，作为酸化稀奶油的整体稳定体系，可以得到细腻顺滑、流动性良好、无颗粒感的酸化稀奶油，长时间放置后几乎不析水。
本发明所述稀奶油可以使用稀奶油（生乳经脱脂分离后的含脂肪部分，经或不经杀菌的，脂肪含量在10-80%）、调制稀奶油、复原稀奶油（以黄油/无水奶油为主要原料，添加乳化剂、稳定剂制成的一类均有稀奶油相近性状的产品）中的一种或多种。
在本发明的一些实施例中，所述第二增稠剂选自果胶、黄原胶、变性淀粉、槐豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
其中，果胶是一种多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型。它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。呈白色至黄色粉状，相对分子质量约20000~400000，无味。在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。
在本发明的一些实施例中，所述第二增稠剂为高脂果胶，其一方面作为增稠剂，另一方面，还可以作为膳食纤维的来源。
黄原胶是一种由黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖。黄原胶具有独特的流变性、良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性，作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂，可广泛应用于食品、石油、医药等多个行业，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。但是，尽管黄原胶性能优良，在本发明的体系中，若单独使用黄原胶不能兼顾良好的口感和稳定性。
槐豆胶，也称为刺槐豆胶、角豆胶，是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。它是由半乳糖和甘露糖单元通过配糖键结合而成的一种大分子多糖聚合物。在食品工业中，槐豆胶是一种常见的增稠剂。
羧甲基纤维素钠（CMC-Na）是一种有机物，是纤维素的羧甲基化衍生物，是最主要的离子型纤维素胶。CMC-Na为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味、有吸湿性，易于分散在水中形成透明的胶体溶液。羧甲基纤维素钠也是食品工业中常见的一种增稠剂。
在本发明的一些实施例中，所述聚丙烯酸钠与所述第二增稠剂的质量比为1:1~2:1；所述聚丙烯酸钠和所述第二增稠剂的总和与所述稀奶油的质量比为1:100~1:110。
本发明研究发现，聚丙烯酸钠与第二增稠剂的用量比较为关键，两者质量比优选控制在上述范围内，同时控制复配增稠剂的总用量与稀奶油的质量比，可以在保证口感的同时实现更低的析水率。
乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类物质。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴（微米级）的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。
本发明所述乳化剂选自HLB值在2-8之间的乳化剂，优选HLB值在4-6之间。在本发明的一些实施例中，所述乳化剂选自乳酸脂肪酸甘油酯、单甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种。
酸度调节剂是一种用于维持或改变食品酸碱度的物质，也称为pH调节剂。本发明对酸度调节剂没有特殊限制，只需满足调节稀奶油的pH至4~5即可。在工业生产中，比现有技术中要使用特定组合的酸度调节剂，更容易操作。
在本发明的一些实施例中，所述酸度调节剂选自酒石酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸中的一种或多种。
在本发明的一些实施例中，所述牛奶在所述酸化稀奶油中的质量占比为8-18%。
本发明酸化稀奶油的组成中，牛奶和/或水的作用是化料和稀释。若要降低成本，可考虑全部用水，若要更好的口感，则优选采用占8-18%的牛奶。本发明所述牛奶包括生牛乳、复原乳、巴氏杀菌乳等各种液态奶。
第二方面，本发明提供上述酸化稀奶油的制备方法。
本发明提供的制备方法包括：将除酸度调节剂以外的其余组分混合，得到混合料，将所述混合料依次进行杀菌、均质、成熟后，添加酸度调节剂，得到所述酸化稀奶油；
所述成熟步骤为在6-10℃条件下，静置2-10h。
现有技术中，通常均质后就添加酸度调节剂。本发明研究发现，配合本发明酸化稀奶油的组成，在均质后进行一定条件的成熟，然后再进行酸化，才能实现良好的口感和长保质期的稳定。
在本发明的一些实施例中，所述均质步骤中，均质温度为60-80℃，均质总压力为30-150bar。若均质压力超过150bar，所得酸化稀奶油质地、口感受影响。
在本发明的一些实施例中，所述添加酸度调节剂的步骤包括：将酸度调节剂用水稀释5-10倍后，采用喷淋方式加入所述混合料中，调节pH至4.0-5.0，随后在30-60rpm转速下搅拌混合5-30min。
将酸度调节剂稀释后再喷淋，有助于快速混合均匀。需要说明的是，本发明的搅拌转速为30-60rpm，在工业生产中，属于较高的转速。也就是说，本发明通过配方的改进以及成熟步骤的设置，可以实现快速添加酸度调节剂，且稀奶油球膜不易破裂，因为最终得到的酸化稀奶油几乎不产生颗粒、结块。
需要说明的是，一般稀释酸度调节剂的用水不计算在配方中。
在本发明的一些实施例中，所述将除酸度调节剂以外的其余组分混合的步骤包括：
将牛奶和/或水升温至55-70℃，加入乳化剂、聚丙烯酸钠和第二增稠剂，搅拌混合，再加入稀奶油。
在本发明的一些实施例中，所述酸化稀奶油的制备方法包括以下步骤：
（1）生牛乳升温至55-70℃混料，加入乳化剂、聚丙烯酸钠和第二增稠剂，高速搅拌500rpm-3000rpm，10-30min；
（2）混入稀奶油得混合料，升温至95-140℃，保持4-20s，进行杀菌；
（3）降温至60-80℃进行均质，均质总压力30-150bar；
（4）均质后的稀奶油降温至6-10℃，静置成熟2-10h；
（5）喷淋加入用水稀释5-10倍的酸度调节剂溶液，调节pH值至4.0-5.0；
（6）开启搅拌30-60rpm，搅拌时间5-30min充分搅拌均匀；
（7）产品灌装。
本发明提供了一种酸化稀奶油及其制备方法，通过采用聚丙烯酸钠与其他增稠剂复配，辅以乳化剂，并在制备过程中采取成熟后酸化，从而得到了细腻顺滑、流动性良好、无颗粒感的酸化稀奶油，且保质期内稳定性良好，析水率小于1.5%。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油800份、生牛乳180份、酒石酸8份、聚丙烯酸钠2份、高酯果胶5份、乳酸脂肪酸甘油酯4份，余量的水补至1000份。
上述酸化稀奶油的制备方法如下：
（1）生牛乳升温至55℃混料，加入乳酸脂肪酸甘油酯、聚丙烯酸钠和高酯果胶，高速搅拌3000rpm，10min；
（2）混入稀奶油得混合料，升温至95℃，保持20s，进行杀菌；
（3）降温至70℃进行均质，均质总压力150bar；
（4）均质后的稀奶油降温至8℃，静置成熟8h；
（5）喷淋加入用水稀释的酒石酸溶液，调节pH值至5.0；
（6）开启搅拌30rpm，搅拌时间10min，充分搅拌均匀；
（7）产品灌装。
实施例2
本实施例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油850份、生牛乳130份、酒石酸6份、聚丙烯酸钠4份、黄原胶4份、乳酸脂肪酸甘油酯3份，余量的水补至1000份。
上述酸化稀奶油的制备方法如下：
（1）生牛乳升温至65℃混料，加入乳酸脂肪酸甘油酯、聚丙烯酸钠和黄原胶，高速搅拌1000rpm，30min；
（2）混入稀奶油得混合料，升温至140℃，保持4s，进行杀菌；
（3）降温至80℃进行均质，均质总压力120bar；
（4）均质后的稀奶油降温至10℃，静置成熟2h；
（5）喷淋加入用水稀释的酒石酸溶液，调节pH值至4.8；
（6）开启搅拌60rpm，搅拌时间30min，充分搅拌均匀；
（7）产品灌装。
实施例3
本实施例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油880份、生牛乳100份、酒石酸4份、聚丙烯酸钠5份、高酯果胶3份、乳酸脂肪酸甘油酯2.5份，余量的水补至1000份。
上述酸化稀奶油的制备方法如下：
（1）生牛乳升温至70℃混料，加入乳酸脂肪酸甘油酯、聚丙烯酸钠和高酯果胶，高速搅拌1500rpm，15min；
（2）混入稀奶油得混合料，升温至115℃，保持15s，进行杀菌；
（3）降温至70℃进行均质，均质总压力100bar；
（4）均质后的稀奶油降温至8℃，静置成熟4h；
（5）喷淋加入用水稀释的酒石酸溶液，调节pH值至4.5；
（6）开启搅拌45rpm，搅拌时间5min，充分搅拌均匀；
（7）产品灌装。
实施例4
本实施例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油900份、生牛乳80份、酒石酸2份、聚丙烯酸钠8份、羧甲基纤维素钠2份、单硬脂酸甘油酯2份，余量的水补至1000份。
上述酸化稀奶油的制备方法如下：
（1）生牛乳升温至70℃混料，加入单硬脂酸甘油酯、聚丙烯酸钠和羧甲基纤维素钠，高速搅拌500rpm，20min；
（2）混入稀奶油得混合料，升温至120℃，保持10s，进行杀菌；
（3）降温至75℃进行均质，均质总压力30bar；
（4）均质后的稀奶油降温至6℃，静置成熟6h；
（5）喷淋加入用水稀释的酒石酸溶液，调节pH值至4.0；
（6）开启搅拌30rpm，搅拌时间15min，充分搅拌均匀；
（7）产品灌装。
实施例5
本实施例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油900份、生牛乳80份、酒石酸4份、聚丙烯酸钠6份、高酯果胶3份、乳酸脂肪酸甘油酯2.5份，余量的水补至1000份。其制备方法同实施例3。
对比例1
本对比例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油880份、生牛乳100份、酒石酸4份、高酯果胶8份、乳酸脂肪酸甘油酯2.5份，余量的水补至1000份。其制备方法同实施例3。
对比例2
本对比例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油880份、生牛乳100份、酒石酸4份、黄原胶5份、高酯果胶3份、乳酸脂肪酸甘油酯2.5份，余量的水补至1000份。其制备方法同实施例3。
对比例3
本对比例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油880份、生牛乳100份、酒石酸4份、聚丙烯酸钠8份、乳酸脂肪酸甘油酯2.5份，余量的水补至1000份。其制备方法同实施例3。
对比例4
本对比例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油880份、生牛乳100份、酒石酸4份、聚丙烯酸钠1.8份、高酯果胶3份、乳酸脂肪酸甘油酯2.5份，余量的水补至1000份。其制备方法同实施例3。
对比例5
本对比例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油880份、生牛乳100份、酒石酸4份、聚丙烯酸钠5份、高酯果胶3份，余量的水补至1000份。其制备方法同实施例3。
对比例6
本对比例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油880份、生牛乳100份、酒石酸4份、聚丙烯酸钠5份、高酯果胶3份、乳酸脂肪酸甘油酯2.5份，余量的水补至1000份。
上述酸化稀奶油的制备方法如下：
（1）生牛乳升温至70℃混料，加入乳酸脂肪酸甘油酯、聚丙烯酸钠和高酯果胶，高速搅拌1500rpm，15min；
（2）混入稀奶油得混合料，升温至115℃，保持15s，进行杀菌；
（3）降温至70℃进行均质，均质总压力100bar；
（4）均质后的稀奶油降温至8℃，静置成熟4h；
（5）喷淋加入用水稀释的酒石酸溶液，调节pH值至3.8；
（6）开启搅拌45rpm，搅拌时间5min，充分搅拌均匀；
（7）产品灌装。
对比例7
本对比例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油880份、生牛乳100份、酒石酸4份、聚丙烯酸钠5份、高酯果胶3份、乳酸脂肪酸甘油酯2.5份，余量的水补至1000份。
上述酸化稀奶油的制备方法如下：
（1）生牛乳升温至70℃混料，加入乳酸脂肪酸甘油酯、聚丙烯酸钠和高酯果胶，高速搅拌1500rpm，15min；
（2）混入稀奶油得混合料，升温至115℃，保持15s，进行杀菌；
（3）降温至70℃进行均质，均质总压力160bar；
（4）均质后的稀奶油降温至8℃，静置成熟4h；
（5）喷淋加入用水稀释的酒石酸溶液，调节pH值至4.5；
（6）开启搅拌45rpm，搅拌时间5min，充分搅拌均匀；
（7）产品灌装。
对比例8
本对比例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油880份、生牛乳100份、酒石酸4份、聚丙烯酸钠5份、高酯果胶3份、乳酸脂肪酸甘油酯2.5份，余量的水补至1000份。
上述酸化稀奶油的制备方法如下：
（1）生牛乳升温至70℃混料，加入乳酸脂肪酸甘油酯、聚丙烯酸钠和高酯果胶，高速搅拌1500rpm，15min；
（2）混入稀奶油得混合料，升温至115℃，保持15s，进行杀菌；
（3）降温至70℃进行均质，均质总压力100bar，均质后的稀奶油降温至8℃；
（4）喷淋加入用水稀释的酒石酸溶液，调节pH值至4.5；
（5）开启搅拌45rpm，搅拌时间5min，充分搅拌均匀；
（6）产品灌装。
对比例9
本对比例提供一种酸化稀奶油，由以下重量份的组分组成：稀奶油880份、生牛乳100份、酒石酸4份、聚丙烯酸钠5份、高酯果胶3份、乳酸脂肪酸甘油酯2.5份，余量的水补至1000份。
其制备方法如下：
（1）生牛乳升温至70℃混料，加入乳酸脂肪酸甘油酯、聚丙烯酸钠和高酯果胶，高速搅拌1500rpm，15min；
（2）混入稀奶油得混合料；
（3）喷淋加入用水稀释的酒石酸溶液，调节pH值至4.5；
（4）在70℃进行均质，均质总压力100bar；
（5）升温至115℃，保持15s，进行杀菌；
（6）杀菌后的稀奶油降温至8℃，静置成熟4h；
（7）产品灌装。
产品测试
对各实施例和对比例得到的酸化稀奶油分别进行口感评价、粘度测试以及稳定性测试。
其中，口感评价方法为：总样本量为20份，品尝人员为专业受培训人员。取产品10g，置于带盖的品尝杯中，产品品尝时，用小勺称取适量酸奶油，观察其表面状态及流动性，然后置于口腔中，品尝其口感及质地。
稳定性测试为测定产品45天保质期后的析水率。
析水率测定方法：取20g酸奶油样品置于离心管中，离心转速1500rpm，时间30s，离心结束后称取上清液重量。计算公式为：析水率=W1/W100%。W1:上清液重量，W:样品重量（20g）。
粘度：使用Brookfield粘度计在10℃条件下处测定其粘度。
结果如表1所示。
表1
由以上结果可以看出，本发明采用聚丙烯酸钠与其他增稠剂复配，辅以乳化剂，并在制备过程中采取成熟后酸化，从而得到了细腻顺滑、流动性良好、无颗粒感的酸化稀奶油，且保质期内稳定性良好，析水率小于1.5%。其中，实施例2、实施例3效果较优。
需要说明的是，在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“具体实施方式”、或“一些具体实施方式”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明实施例的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种酸化稀奶油，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：稀奶油80-90%、复配增稠剂0.4-1.3%、乳化剂0.2-0.4%、酸度调节剂0.2-1%，其余用水和/或牛奶补足；所述复配增稠剂由0.2-0.8%的聚丙烯酸钠和0.2-0.5%的第二增稠剂组成。
2.根据权利要求1所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述第二增稠剂选自果胶、黄原胶、变性淀粉、槐豆胶、羧甲基纤维素钠中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述聚丙烯酸钠与所述第二增稠剂的质量比为1:1~2:1；
所述复配增稠剂与所述稀奶油的质量比为1:100~1:110。
4.根据权利要求1-3任一项所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述乳化剂选自HLB值在2-8之间的乳化剂。
5.根据权利要求1-3任一项所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述酸度调节剂选自酒石酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸中的一种或多种。
6.根据权利要求1-3任一项所述的酸化稀奶油，其特征在于，所述牛奶在所述酸化稀奶油中的质量占比为8-18%。
7.权利要求1-6任一项所述的酸化稀奶油的制备方法，其特征在于，包括：将除酸度调节剂以外的其余组分混合，得到混合料，将所述混合料依次进行杀菌、均质、成熟后，添加酸度调节剂，得到所述酸化稀奶油；
所述成熟步骤为在6-10℃条件下，静置2-10h。
8.根据权利要求7所述的酸化稀奶油的制备方法，其特征在于，所述均质步骤中，均质温度为60-80℃，均质总压力为30-150bar。
9.根据权利要求7所述的酸化稀奶油的制备方法，其特征在于，所述添加酸度调节剂的步骤包括：
将酸度调节剂用水稀释5-10倍后，采用喷淋方式加入所述混合料中，调节pH至4.0-5.0，随后在30-60rpm转速下搅拌混合5-30min。
10.根据权利要求7所述的酸化稀奶油的制备方法，其特征在于，所述将除酸度调节剂以外的其余组分混合的步骤包括：
将牛奶和/或水升温至55-70℃，加入乳化剂、聚丙烯酸钠和第二增稠剂，搅拌混合，再加入稀奶油。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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