CN117378699A - 一种利用大豆浓缩蛋白和大米蛋白复合卡拉胶制备的植物素肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用大豆浓缩蛋白和大米蛋白复合卡拉胶制备的植物素肉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明解决了目前大豆蛋白素肉风味单一、口感不足的问题。所述利用大豆浓缩蛋白和大米蛋白复合卡拉胶制备植物素肉的方法为：按照比例称取大豆浓缩蛋白、大米蛋白和卡拉胶用搅拌机混匀，获得混合物；将混合物加入双螺杆挤压机中在设定参数下成型，获得素肉。本发明所述植物素肉的制备方法具有工艺简单、操作安全等特点，制备的植物素肉营养丰富，口感紧实有嚼劲，与肉的相似度高，能够更好地满足消费者对于素肉产品的需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种植物素肉及其制备方法。
背景技术
植物素肉是以植物蛋白为主要基料，经一定工序加工制做而成具有纤维结构、类似于动物肉的风味和口感的素食产品。肉类生产过程中会产生对环境不利的排放物，而植物素肉所含脂肪较低，能有效减少或避免食用大量动物脂肪而引发的潜在健康风险，长期食用可有效预防高血压、糖尿病等慢性疾病的发生，同时也可以提高免疫力，有利于身体健康。
大豆蛋白素肉是以大豆浓缩蛋白为原料，通过挤压能量的输入使其蛋白发生充分变性，蛋白原有结构被破坏并在适宜条件下发生重排，最终形成具有紧致组织结构的制品。国内大豆蛋白素肉的应用市场已初具规模，但市场上的大豆蛋白素肉仍存在风味单一、口感不足等问题，所以增加大豆蛋白素肉风味种类和改善大豆蛋白素肉口感具有必要性。
发明内容
本发明提供了一种利用大豆浓缩蛋白和大米蛋白复合卡拉胶制备的植物素肉及其制备方法，解决了大豆蛋白素肉风味单一、口感不足的问题。
本发明的技术方案如下：
一种利用大豆浓缩蛋白和大米蛋白复合卡拉胶制备植物素肉的方法，所述方法包括如下步骤：
步骤1，按照比例称取大豆浓缩蛋白、大米蛋白和卡拉胶用搅拌机混匀，获得混合物；所述大豆浓缩蛋白与大米蛋白比例为10～2:1，卡拉胶添加量占总蛋白比例为1～8％。
步骤2：将混合物加入双螺杆挤压机中在设定参数下成型，获得素肉。
进一步的，所述步骤1中大豆浓缩蛋白的制备方法为将大豆碾碎成粉，与正己烷按照料液比混合，室温下搅拌进行脱脂，获得脱脂豆粉；将脱脂豆粉与去离子水按照比例混合，调节pH值至4.5，在设定温度下搅拌，然后离心处理10min，获得沉淀物；重复上述步骤三次后，将沉淀物加水复溶，配制成大豆浓缩蛋白储备液，调节大豆浓缩蛋白储备液pH至7然后进行冷冻干燥，得到大豆浓缩蛋白；所述大豆粉与正己烷的料液比为1:3g/mL；所述搅拌脱脂时间为2h；所述脱脂豆粉与去离子水混合比例为1:10g/mL；所述设定温度为50℃，离心转数为5000r/min；所述大豆浓缩蛋白储备液的浓度为10％。
进一步的，所述步骤1中大米蛋白的制备方法为将大米用去离子水按照固液比浸泡后打浆；设定温度下用NaOH浸提获得浸提液，将浸提液离心获得上清液，向上清液中加入HCl调节pH至5.5进行酸沉，然后离心获得沉淀物；取沉淀物用离子水洗涤至少3次，然后用NaOH将沉淀物的pH调至中性，进行离心，取离心后的沉淀物进行冷冻干燥得到大米蛋白；所述固液比为1:8，浸泡时间为15h；所述设定温度为40℃，浸提时间为2h；所述离心条件均为转数4000r/min，时间15min。
进一步的，所述大豆浓缩蛋白与大米蛋白比例优选为3:1。
进一步的，所述卡拉胶占总蛋白比例优选为2％。
进一步的，所述步骤2中设定参数为螺杆转速为150～250r/min，挤压过程水分含量为50～85％，挤压温度为100～170℃。
进一步的，所述步骤2中设定参数优选为：转速为200r/min；水分含量为70％，温度为150℃。
一种利用大豆浓缩蛋白和大米蛋白复合卡拉胶制备的植物素肉，所述植物素肉采用上述方法制备而成。
本发明通过蛋白原料复合，将大豆浓缩蛋白和大米蛋白两种植物蛋白与卡拉胶复合制备高湿挤压植物素肉。在营养方面，通过与大米蛋白复合，弥补了单一大豆蛋白甲硫氨酸相对缺乏的问题，形成了营养价值极高的蛋白质组合；在口感方面，改善了使用单一蛋白制作素肉的风味单一、口感不足等问题，使素肉具有更高的韧性和咀嚼性，能够更好地满足消费者对于素肉产品的需求。本发明制备的双蛋白植物肉口感丰富，并且富含人体所需的氨基酸且满足必需氨基酸平衡，营养全面。此外，由于加入了卡拉胶，使得产品口感与肉的相似度极高，更加富有弹性，紧致有嚼劲。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图；
图2为实施例1-5与市售植物肉的感官评分对比；
图3为实施例1-5与市售植物肉的弹性、咀嚼度对比。
具体实施方式
实施方式一
一种利用大豆浓缩蛋白和大米蛋白复合卡拉胶制备植物素肉的方法，该方法主要包括以下步骤：
(1)首先，将新鲜大豆碾碎成粉后，与正己烷按照料液比1:3(g/mL)混合，室温下搅拌2h进行3次脱脂；其次，将脱脂豆粉与去离子水按照1:10(g/mL)比例混合后，调节pH值至4.5，50℃下搅拌一定时间，5000r/min离心10min；重复上述步骤一定次数后，将沉淀物加水复溶，配制成10％的大豆浓缩蛋白储备液，调节大豆浓缩蛋白储备液pH到7进行冷冻干燥，得到大豆浓缩蛋白。
(2)首先，将大米用去离子水以1:8的固液比，浸泡15h后打浆，40℃条件下用NaOH浸提2h，浸提液4000r/min离心15min，取上清液，加HCl调pH至5.5进行酸沉，然后4000r/min离心15min，取沉淀，并且用去离子水洗3次，然后用的NaOH调pH至中性，4000r/min离心15min取沉淀进行冷冻干燥得到大米蛋白。
(3)按比例称取大豆浓缩蛋白、大米蛋白和卡拉胶，将称取物混合，并用搅拌机搅拌充分混匀。其中，大豆浓缩蛋白与大米蛋白比例为10～2:1，卡拉胶添加量占总蛋白比例为1～8％。
(4)将混合好的物料加入到双螺杆挤压机中，螺杆转速设定在150～250r/min，挤压过程水分含量为50～85％，挤压温度为100～170℃。
(5)挤压后的物料经过长度为1100mm的模具成型，并进一步进行冷却、切丁。
优选的，所述大豆浓缩蛋白与大米蛋白比例为3:1。
优选的，所述卡拉胶占总蛋白比例为2％。
优选的，所述双螺旋挤压机设置参数为：转速为200r/min；水分含量为70％；温度为150℃。
实施例1
(1)首先，将新鲜大豆碾碎成粉后，与正己烷按照料液比1:3(g/mL)混合，室温下搅拌2h进行3次脱脂；其次，将脱脂豆粉与去离子水按照1:10(g/mL)比例混合后，调节pH值至4.5，50℃下搅拌一定时间，5000r/min离心10min。重复上述步骤一定次数后，将沉淀物加水复溶，配制成10％的大豆浓缩蛋白储备液，调节大豆浓缩蛋白储备液pH到7进行冷冻干燥，得到大豆浓缩蛋白。(2)首先，将大米用去离子水以1:8的固液比，浸泡15h后打浆，40℃条件下用NaOH浸提2h，浸提液4000r/min离心15min，取上清液，加HCl调pH至5.5进行酸沉，然后4000r/min离心15min，取沉淀，并且用去离子水洗3次。最后，再用的NaOH调pH至中性，4000r/min离心15min取沉淀进行冷冻干燥得到大米蛋白。(3)按比例称取一定比例的大豆浓缩蛋白、大米蛋白和卡拉胶，将称取物混合，并用搅拌机搅拌充分混匀。其中，大豆浓缩蛋白与大米蛋白比例为7:1，卡拉胶添加量占总蛋白比例为3％。(4)将混合好的物料加入到双螺杆挤压机中，螺杆转速设定在170r/min，挤压过程水分含量为65％，挤压温度为150℃。(5)挤压后的物料经过长度为1100mm的模具成型，并进一步进行冷却、切丁。(6)此条件下的素肉肉香味较低，口感良好，颜色呈棕褐色，组织较为均匀，咀嚼起来有一定韧性，硬度较低，如图2-3。
实施例2
(2)首先，将新鲜大豆碾碎成粉后，与正己烷按照料液比1:3(g/mL)混合，室温下搅拌2h进行3次脱脂；其次，将脱脂豆粉与去离子水按照1:10(g/mL)比例混合后，调节pH值至4.5，50℃下搅拌一定时间，5000r/min离心10min。重复上述步骤一定次数后，将沉淀物加水复溶，配制成10％的大豆浓缩蛋白储备液，调节大豆浓缩蛋白储备液pH到7进行冷冻干燥，得到大豆浓缩蛋白。(2)首先，将大米用去离子水以1:8的固液比，浸泡15h后打浆，40℃条件下用NaOH浸提2h，浸提液4000r/min离心15min，取上清液，加HCl调pH至5.5进行酸沉，然后4000r/min离心15min，取沉淀，并且用去离子水洗3次。最后，再用的NaOH调pH至中性，4000r/min离心15min取沉淀进行冷冻干燥得到大米蛋白。(3)按比例称取一定比例的大豆浓缩蛋白、大米蛋白和卡拉胶，将称取物混合，并用搅拌机搅拌充分混匀。其中，大豆浓缩蛋白与大米蛋白比例为8:1，卡拉胶添加量占总蛋白比例为3％。(4)将混合好的物料加入到双螺杆挤压机中，螺杆转速设定在170r/min，挤压过程水分含量为60％，挤压温度为150℃。(5)挤压后的物料经过长度为1100mm的模具成型，并进一步进行冷却、切丁。(6)此条件下的素肉肉香味较低，口感丰富与肉极为相似，颜色呈浅褐色，组织较为均匀，咀嚼起来韧性较好，硬度良好，如图2-3。
实施例3
(1)首先，将新鲜大豆碾碎成粉后，与正己烷按照料液比1:3(g/mL)混合，室温下搅拌2h进行3次脱脂；其次，将脱脂豆粉与去离子水按照1:10(g/mL)比例混合后，调节pH值至4.5，50℃下搅拌一定时间，5000r/min离心10min。重复上述步骤一定次数后，将沉淀物加水复溶，配制成10％的大豆浓缩蛋白储备液，调节大豆浓缩蛋白储备液pH到7进行冷冻干燥，得到大豆浓缩蛋白。(2)首先，将大米用去离子水以1:8的固液比，浸泡15h后打浆，40℃条件下用NaOH浸提2h，浸提液4000r/min离心15min，取上清液，加HCl调pH至5.5进行酸沉，然后4000r/min离心15min，取沉淀，并且用去离子水洗3次。最后，再用的NaOH调pH至中性，4000r/min离心15min取沉淀进行冷冻干燥得到大米蛋白。(3)按比例称取一定比例的大豆浓缩蛋白、大米蛋白和卡拉胶，将称取物混合，并用搅拌机搅拌充分混匀。其中，大豆浓缩蛋白与大米蛋白比例为7:1，卡拉胶添加量占总蛋白比例为5％。(4)将混合好的物料加入到双螺杆挤压机中，螺杆转速设定在170r/min，挤压过程水分含量为75％，挤压温度为150℃。(5)挤压后的物料经过长度为1100mm的模具成型，并进一步进行冷却、切丁。(6)此条件下的素肉肉香味不足，口感较差，颜色呈浅棕色，组织不匀，咀嚼起来韧性良好，硬度较低，如图2-3。
实施例4
(1)首先，将新鲜大豆碾碎成粉后，与正己烷按照料液比1:3(g/mL)混合，室温下搅拌2h进行3次脱脂。其次，将脱脂豆粉与去离子水按照1:10(g/mL)比例混合后，调节pH值至4.5，50℃下搅拌一定时间，5000r/min离心10min。重复上述步骤一定次数后，将沉淀物加水复溶，配制成10％的大豆浓缩蛋白储备液，调节大豆浓缩蛋白储备液pH到7进行冷冻干燥，得到大豆浓缩蛋白。(2)首先，将大米用去离子水以1:8的固液比，浸泡15h后打浆，40℃条件下用NaOH浸提2h，浸提液4000r/min离心15min，取上清液，加HCl调pH至5.5进行酸沉，然后4000r/min离心15min，取沉淀，并且用去离子水洗3次。最后，再用的NaOH调pH至中性，4000r/min离心15min取沉淀进行冷冻干燥得到大米蛋白。(3)按比例称取一定比例的大豆浓缩蛋白、大米蛋白和卡拉胶，将称取物混合，并用搅拌机搅拌充分混匀。其中，大豆浓缩蛋白与大米蛋白比例为7:1，卡拉胶添加量占总蛋白比例为3％。(4)将混合好的物料加入到双螺杆挤压机中，螺杆转速设定在170r/min，挤压过程水分含量为65％，挤压温度为150℃。(5)挤压后的物料经过长度为1100mm的模具成型，并进一步进行冷却、切丁。(6)此条件下的素肉肉香味浓郁，口感丰富，与肉的相似度极高，颜色呈浅棕色，组织均匀，咀嚼起来紧致有嚼劲，硬度适中，如图2-3。
实施例5
(1)首先，将新鲜大豆碾碎成粉后，与正己烷按照料液比1:3(g/mL)混合，室温下搅拌2h进行3次脱脂。其次，将脱脂豆粉与去离子水按照1:10(g/mL)比例混合后，调节pH值至4.5，50℃下搅拌一定时间，5000r/min离心10min。重复上述步骤一定次数后，将沉淀物加水复溶，配制成10％的大豆浓缩蛋白储备液，调节大豆浓缩蛋白储备液pH到7进行冷冻干燥，得到大豆浓缩蛋白。(2)首先，将大米用去离子水以1:8的固液比，浸泡15h后打浆，40℃条件下用NaOH浸提2h，浸提液4000r/min离心15min，取上清液，加HCl调pH至5.5进行酸沉，然后4000r/min离心15min，取沉淀，并且用去离子水洗3次。最后，再用的NaOH调pH至中性，4000r/min离心15min取沉淀进行冷冻干燥得到大米蛋白。(3)按比例称取一定比例的大豆浓缩蛋白、大米蛋白和卡拉胶，将称取物混合，并用搅拌机搅拌充分混匀。其中，大豆浓缩蛋白与大米蛋白比例为7:1，卡拉胶添加量占总蛋白比例为3％。(4)将混合好的物料加入到双螺杆挤压机中，螺杆转速设定在170r/min，挤压过程水分含量为70％，挤压温度为140℃。(5)挤压后的物料经过长度为1100mm的模具成型，并进一步进行冷却、切丁。(6)此条件下的素肉肉香味良好，口感一般，颜色呈浅褐色，组织均匀，咀嚼起来韧性一般，硬度较低，如图2-3。
Claims (10)
1.一种利用大豆浓缩蛋白和大米蛋白复合卡拉胶制备植物素肉的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
步骤1，按照比例称取大豆浓缩蛋白、大米蛋白和卡拉胶用搅拌机混匀，获得混合物；所述大豆浓缩蛋白与大米蛋白比例为10～2:1，卡拉胶添加量占总蛋白比例为1～8％。
步骤2：将混合物加入双螺杆挤压机中在设定参数下成型，获得素肉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中大豆浓缩蛋白的制备方法为将大豆碾碎成粉，与正己烷按照料液比混合，室温下搅拌进行脱脂，获得脱脂豆粉；将脱脂豆粉与去离子水按照比例混合，调节pH值至4.5，在设定温度下搅拌，然后离心处理10min，获得沉淀物；重复上述步骤三次后，将沉淀物加水复溶，配制成大豆浓缩蛋白储备液，调节大豆浓缩蛋白储备液pH至7然后进行冷冻干燥，得到大豆浓缩蛋白。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1中大米蛋白的制备方法为将大米用去离子水按照固液比浸泡后打浆；设定温度下用NaOH浸提获得浸提液，将浸提液离心获得上清液，向上清液中加入HCl调节pH至5.5进行酸沉，然后离心获得沉淀物；取沉淀物用离子水洗涤至少3次，然后用NaOH将沉淀物的pH调至中性，进行离心，取离心后的沉淀物进行冷冻干燥得到大米蛋白。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述大豆粉与正己烷的料液比为1:3g/mL；所述搅拌脱脂时间为2h；所述脱脂豆粉与去离子水混合比例为1:10g/mL；所述设定温度为50℃，离心转数为5000r/min；所述大豆浓缩蛋白储备液的浓度为10％。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述固液比为1:8，浸泡时间为15h；所述设定温度为40℃，浸提时间为2h；所述离心条件均为转数4000r/min，时间15min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆浓缩蛋白与大米蛋白比例为3:1。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述卡拉胶占总蛋白比例为2％。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤2中设定参数为螺杆转速为150～250r/min，挤压过程水分含量为50～85％，挤压温度为100～170℃。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述步骤2中设定参数为：转速为200r/min；水分含量为70％，温度为150℃。
10.一种利用大豆浓缩蛋白和大米蛋白复合卡拉胶制备的植物素肉，其特征在于，所述植物素肉采用权利要求1-9所述的方法制备而成。
Priority Applications (1)
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| CN202311208382.2A CN117378699A (zh) | 2023-09-19 | 2023-09-19 | 一种利用大豆浓缩蛋白和大米蛋白复合卡拉胶制备的植物素肉及其制备方法 |
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