CN117322502A - 一种蛋白饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种蛋白饮品及其制备方法，蛋白饮品的制备方法步骤如下：将蛋白粉与乳化组合物在化料设备内化料15‑20分钟后动态水合30‑40分钟后得到蛋白饮品。本发明采用蛋白粉与乳化组合物作为原料之一，制备得到的蛋白饮品蛋白质含量达到11g/100ml，同时达到稳定性提高的效果，蛋白饮品的沉淀率在0.31％以下。
Description
技术领域
本发明涉及营养饮品领域，更具体涉及一种蛋白饮品及其制备方法。
背景技术
现有技术中，蛋白饮品的最高蛋白质含量普遍在8.5g/100mL以下，高于10g/100mL的蛋白饮品的产品数量较少且均含有较多稳定剂，消费者若要补充蛋白质，需要同时摄入更多蛋白饮品，对于胃口较差的中老年人群并不友好。另外，现有技术中的蛋白饮品添加的稳定剂较多，并且产品稳定性存在沉淀较多的问题，稳定性表现不佳。因而还需要进一步的改进和发展。
发明内容
针对现有技术的种种不足，为了解决上述问题，现提出一种蛋白饮品及其制备方法，并提供如下技术方案：
一种蛋白饮品的制备方法，将蛋白粉与乳化组合物在化料设备内化料15-20分钟后动态水合30-40分钟后得到蛋白饮品。
进一步的，所述乳化组合物由无水奶油与乳化剂混合搅拌后得到。
进一步的，所述乳化组合物的制备过程包括：所述无水奶油中加入与无水奶油相同质量的水后与乳化剂在65-75℃下混合搅拌10-20分钟。
进一步的，所述乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的至少一种。
进一步的，按照质量份数计算，无水奶油5-10份，单双甘油脂肪酸酯0.1-0.7份和蔗糖脂肪酸酯0.4-1.2份。
进一步的，所述蛋白粉与乳化组合物化料前与碳酸氢钠和/或柠檬酸钠混合，混合过程包括：按照质量份数计算，将500份的水升温至50-60℃后加入碳酸氢钠和/或柠檬酸钠，碳酸氢钠和/或柠檬酸钠搅拌混合1-2分钟后加入所述蛋白粉进行搅拌10-20分钟。
进一步的，所述蛋白粉与乳化组合物化料前与碳酸氢钠和柠檬酸钠混合，按照质量份数计算，蛋白粉120-150份，碳酸氢钠0.01-0.05份和柠檬酸钠0.1-0.5份。
进一步的，动态水合后还包括后处理，所述后处理包括第一次过滤、第一次均质、定容、第二次过滤、杀菌、第二次均质和灌装步骤。
进一步的，所述第一次过滤采用60-80目过滤器进行过滤，所述第二次过滤采用80-200目的过滤器进行过滤，所述第一次均质的温度为50-60℃，均质压力200-250bar，所述第二次均质的温度为70-75℃，均质压力250-350bar。
另外，本发明还提供了一种蛋白饮品，所述蛋白饮品由上述的蛋白饮品的制备方法制得，所述蛋白饮品的蛋白质含量达到11g/100ml。
由于采用了以上技术方案，本发明的有益技术效果是：
1、本发明采用无水奶油和乳化剂作为原料之一，无水奶油溶解乳化剂，对蛋白粉中的酪蛋白起到良好的分散作用，采用两次均质的方法有助于产品稳定性的提高，保证口感顺滑；
2、本发明的蛋白饮品蛋白质含量高，可达到11g/100ml，同时达到稳定性提高的效果，没有添加具有悬浮作用的稳定剂，比如卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠等，但是可以保证蛋白饮品的沉淀率在0.31％以下。
具体实施方式
为了使本领域的人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合本发明的实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的其它类同实施例，都应当属于本申请保护的范围。
一种蛋白饮品的制备方法，将蛋白粉与乳化组合物在化料设备内化料15-20分钟后动态水合30-40分钟后得到蛋白饮品。本发明一方面从配方角度出发，调整蛋白饮品的原料；另一方面从制备方法出发，先制备乳化组合物后再与蛋白粉混合进行动态水合，最终制备的蛋白饮品不仅蛋白质含量极高达到11g/100mL以上，并且添加的乳化剂种类较少，乳化剂同时作为稳定剂，蛋白饮品保持6个月保质期内无明显沉淀、稳定性表现良好。未添加具有悬浮作用的稳定剂，比如卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠等，通过动态水合提高产品中的稳定性。
具体的，本申请采用的蛋白粉可以为胶束酪蛋白粉。乳化剂结构主要分亲水基和疏水基，在液体奶这类水包油的乳化体系中，乳化剂与蛋白粉中的酪蛋白有竞争作用，附着于脂肪球表面，而酪蛋白被竞争排挤到连续相中，使其在乳液中更好地分散开来。
本申请采用两次均质，第一次均质是在化料后，目的是为了将脂肪和加入的蛋白粉破碎的更加细小，保证化料效果，有助于产品稳定性的提高；第二次均质是在杀菌后，由于超高温杀菌会造成部分蛋白质发生热变性凝固，增加一次均质可以将其破碎，保证产品口感顺滑，同时均质压力的增大使得破碎效果提升，使产品稳定性进一步增加。
实施例1
无水奶油、乳化剂预处理：将8kg的无水奶油投入到高搅桶中，通过注入热水使罐内油水混合物温度保持在70℃，在开启搅拌的情况下将0.5kg单双甘油脂肪酸酯、0.8kg蔗糖脂肪酸酯的乳化剂投入到高搅桶中搅拌，搅拌15分钟直至无明显颗粒，得到混合物A。
胶束酪蛋白粉预处理：将500kg的配料用水升温至55℃后，将0.03kg碳酸氢钠，0.3kg柠檬酸钠小料按添加量加入化料罐中搅拌2分钟后，在开启搅拌的情况下，按照配方添加量将130kg的胶束酪蛋白粉缓慢加入化料罐中，搅拌分散，搅拌15分钟使其充分溶解，得到混合物B。
将混合物A均匀、缓慢、分散地加入化料罐中，化料时间18分钟，使料液成为均匀混合物，在搅拌的情况下，55℃动态水合30分钟得到混合物C。
将混合物C采用70目单联过滤器进行第一次过滤，第一次过滤后进配料罐。第一次过滤后进行第一次均质，均质温度为55℃，均质压力230bar；第一次均质后进行定容，用水将物料定容至1000kg，依据理化指标定容，考察口感、pH、总固形物含量，最终半成品的贮存温度控制在20℃以内；定容后进行第二次过滤，定容后的物料经过100目的过滤器进行第二次过滤；第二次过滤后进行超高温杀菌，保持真空度-50kpa，在140℃下杀菌15s；超高温杀菌后进行第二次均质，均质温度72℃，均质压力300bar；第二次均质后冷却至25℃后进行灌装。
实施例2
无水奶油、乳化剂预处理：将5kg的无水奶油投入到高搅桶中，通过注入热水使罐内油水混合物温度保持在65℃，在开启搅拌的情况下将0.1kg单双甘油脂肪酸酯、0.4kg蔗糖脂肪酸酯的乳化剂投入到高搅桶中搅拌，搅拌10分钟直至无明显颗粒，得到混合物A。
胶束酪蛋白粉预处理：将500kg的配料用水升温至50℃后，将0.01kg碳酸氢钠，0.1kg柠檬酸钠小料按添加量加入化料罐中搅拌1分钟后，在开启搅拌的情况下，按照配方添加量将120kg的胶束酪蛋白粉缓慢加入化料罐中，搅拌分散，搅拌20分钟使其充分溶解，得到混合物B。
将混合物A均匀、缓慢、分散地加入化料罐中，化料时间15分钟，使料液成为均匀混合物，在搅拌的情况下，50℃动态水合35分钟得到混合物C。
将混合物C采用60目单联过滤器进行第一次过滤，第一次过滤后进配料罐。第一次过滤后进行第一次均质，均质温度为50℃，均质压力200bar；第一次均质后进行定容，用水将物料定容至1000kg，依据理化指标定容，考察口感、pH、总固形物含量，最终半成品的贮存温度控制在20℃以内；定容后进行第二次过滤，定容后的物料经过80目的过滤器进行第二次过滤；第二次过滤后进行超高温杀菌，保持真空度-35kpa，在138℃下杀菌15s；超高温杀菌后进行第二次均质，均质温度70℃，均质压力250bar；第二次均质后冷却至20℃后进行灌装。
实施例3
无水奶油、乳化剂预处理：将10kg的无水奶油投入到高搅桶中，通过注入热水使罐内油水混合物温度保持在75℃，在开启搅拌的情况下将0.7kg单双甘油脂肪酸酯、1.2kg蔗糖脂肪酸酯的乳化剂投入到高搅桶中搅拌，搅拌20分钟直至无明显颗粒，得到混合物A。
胶束酪蛋白粉预处理：将500kg的配料用水升温至60℃后，将0.05kg碳酸氢钠，0.5kg柠檬酸钠小料按添加量加入化料罐中搅拌2分钟后，在开启搅拌的情况下，按照配方添加量将150kg的胶束酪蛋白粉缓慢加入化料罐中，搅拌分散，搅拌10分钟使其充分溶解，得到混合物B。
将混合物A均匀、缓慢、分散地加入化料罐中，化料时间20分钟，使料液成为均匀混合物，在搅拌的情况下，60℃动态水合40分钟得到混合物C。
将混合物C采用80目单联过滤器进行第一次过滤，第一次过滤后进配料罐。第一次过滤后进行第一次均质，均质温度为60℃，均质压力250bar；第一次均质后进行定容，用水将物料定容至1000kg，依据理化指标定容，考察口感、pH、总固形物含量，最终半成品的贮存温度控制在20℃以内；定容后进行第二次过滤，定容后的物料经过200目的过滤器进行第二次过滤；第二次过滤后进行超高温杀菌，保持真空度-80kpa，在140℃下杀菌15s；超高温杀菌后进行第二次均质，均质温度75℃，均质压力350bar；第二次均质后冷却至20℃后进行灌装。
对比例1
无水奶油、乳化剂预处理：将20kg的无水奶油投入到高搅桶中，将无水奶油保持在60-70℃，在开启搅拌的情况下将0.5-1.0kg单双甘油脂肪酸酯、0.3-1.5kg蔗糖脂肪酸酯的乳化剂投入到高搅桶中搅拌，搅拌15-20分钟直至无明显颗粒，得到混合物A。
蛋白粉预处理：将400kg的配料用水升温至55℃后，将0.03kg碳酸氢钠，0.3kg柠檬酸钠小料按添加量加入化料罐中搅拌2分钟后，在开启搅拌的情况下，按照配方添加量将70kg的胶束酪蛋白粉和乳清蛋白粉缓慢加入化料罐中，搅拌分散，搅拌15-20分钟使其充分溶解，得到混合物B。
将混合物A均匀、缓慢、分散地加入化料罐中，化料时间18分钟，使料液成为均匀混合物，55℃静置水合30分钟得到混合物C。
将混合物C采用70目单联过滤器进行第一次过滤，第一次过滤后进配料罐。第一次过滤后进行第一次均质，均质温度为55℃，均质压力230bar；第一次均质后进行定容，用水将物料定容至1000kg，依据理化指标定容，考察口感、pH、总固形物含量，最终半成品的贮存温度控制在20℃以内；定容后进行第二次过滤，定容后的物料经过100目的过滤器进行第二次过滤；第二次过滤后进行超高温杀菌，保持真空度-50kpa，在138-142℃下杀菌6-15s；冷却至25℃后进行灌装。
对比例2
与实施例1相比，未加入无水奶油，其他步骤与实施例1相同。
对比例3
与实施例1相比，无水奶油3份，蔗糖脂肪酸酯0.2份，未加入单双甘油脂肪酸酯，其他步骤与实施例1相同。
将实施例1-3和对比例1-3得到的蛋白饮品进行性能测试，首先进行稳定性测试和蛋白含量测试，对实施例1-3以及对比例1-3的蛋白乳品进行离心实验，测试结果如下表1所示。蛋白质含量检测使用GB 5009.5第一法，离心试验方法具体如下：
1、概述
通过离心机加速沉降，测定10g液态乳样品中的沉淀量，并计算离心沉淀率。
2、设备和材料
2.1分析天平：能够准确测量至0.0001g
2.2离心机：能够提供1500G以上离心力
2.3离心管：15mL
2.4不锈钢试管架及离心管帽
2.5移液管及滴管若干
3、操作步骤
3.1准备离心管，标号后将空管在分析天平上依次称重，记为m0。为提高准确性，采用每个样品最少两个平行样的方式。
3.2摇晃样品使内容物分布均匀，使用移液管或滴管从样品容器中心部位抽取样品10.0g至离心管中。
3.3将离心管对称放入离心机中，根据产品特性设定合适的离心力和离心时间(酸性乳及酸性植物蛋白饮料产品推荐离心力设定参数为1000G，中性乳及中性植物蛋白饮料产品推荐离心力设定参数为1500G,离心时间为10-30min)，关严机盖后开始离心。
3.4离心结束后取出样品将上层液体缓慢倒出，直立倒置在下层铺有滤纸的试管架中，放置10min。
3.5倒置结束后，用滤纸将离心管口边缘及管口内壁残留的液体擦拭干净。
3.6旋盖后在分析天上依次称量其重量，记为m1。
3.7计算离心沉淀率：R＝(m1-m0)/10*100％。
表1实施例1-3以及对比例1-3的蛋白乳品测试结果
| 蛋白质含量，g/100mL | 沉淀率测定结果，单位％ | |
| 实施例1 | 11.1 | 0.12 |
| 实施例2 | 10.0 | 0.19 |
| 实施例3 | 12.5 | 0.31 |
| 对比例1 | 6.0 | 0.33 |
| 对比例2 | 11.1 | 0.21 |
| 对比例3 | 11.0 | 0.17 |
| 蒙牛迈胜运动蛋白饮(高强度) | 8.3 | 0.34 |
| 蒙牛迈胜运动蛋白饮(中强度) | 5.0 | 0.25 |
| 必乐液体蛋白饮 | 8.3 | 0.43 |
| 必乐超肌餐配制型含乳饮料 | 5.4 | 0.33 |
各个实施例通过对蛋白饮品的原料进行了改进，同时，制备方法进行了相应的调整，先分别制备混合物A和混合物B，然后将二者混合后一起进行动态水合，并结合一系列的后处理，制备得到的蛋白饮品能够蛋白质含量达到11g/100ml，同时达到稳定性提高的效果，蛋白饮品的沉淀率在0.31％以下。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (10)
1.一种蛋白饮品的制备方法，其特征在于，将蛋白粉与乳化组合物在化料设备内化料15-20分钟后动态水合30-40分钟后得到蛋白饮品。
2.根据权利要求1所述的一种蛋白饮品的制备方法，其特征在于，所述乳化组合物由无水奶油与乳化剂混合搅拌后得到。
3.根据权利要求2所述的一种蛋白饮品的制备方法，其特征在于，所述乳化组合物的制备过程包括：所述无水奶油中加入与无水奶油相同质量的水后与乳化剂在65-75℃下混合搅拌10-20分钟。
4.根据权利要求2所述的一种蛋白饮品的制备方法，其特征在于，所述乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的至少一种。
5.根据权利要求3所述的一种蛋白饮品的制备方法，其特征在于，按照质量份数计算，无水奶油5-10份，单双甘油脂肪酸酯0.1-0.7份和蔗糖脂肪酸酯0.4-1.2份。
6.根据权利要求1所述的一种蛋白饮品的制备方法，其特征在于，所述蛋白粉与乳化组合物化料前与碳酸氢钠和/或柠檬酸钠混合，混合过程包括：按照质量份数计算，将500份的水升温至50-60℃后加入碳酸氢钠和/或柠檬酸钠，碳酸氢钠和/或柠檬酸钠搅拌混合1-2分钟后加入所述蛋白粉进行搅拌10-20分钟。
7.根据权利要求6所述的一种蛋白饮品的制备方法，其特征在于，所述蛋白粉与乳化组合物化料前与碳酸氢钠和柠檬酸钠混合，按照质量份数计算，蛋白粉120-150份，碳酸氢钠0.01-0.05份和柠檬酸钠0.1-0.5份。
8.根据权利要求1所述的一种蛋白饮品的制备方法，其特征在于，动态水合后还包括后处理，所述后处理包括第一次过滤、第一次均质、定容、第二次过滤、杀菌、第二次均质和灌装步骤。
9.根据权利要求8所述的一种蛋白饮品的制备方法，其特征在于，所述第一次过滤采用60-80目过滤器进行过滤，所述第二次过滤采用80-200目的过滤器进行过滤，所述第一次均质的温度为50-60℃，均质压力200-250bar，所述第二次均质的温度为70-75℃，均质压力250-350bar。
10.一种蛋白饮品，其特征在于，所述蛋白饮品由权利要求1-9任一项所述的蛋白饮品的制备方法制得。
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|---|---|---|---|
| CN202311457296.5A CN117322502A (zh) | 2023-11-03 | 2023-11-03 | 一种蛋白饮品及其制备方法 |
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