CN117297026A - 一种高含组氨酸的大米发酵液及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种高含组氨酸的大米发酵液及其制备方法和应用。其中，所述大米发酵液是由大米培养基先通过酶解，然后依次通过酵母菌发酵、乳酸菌发酵后制备得到；经酶解、发酵之后的大米发酵液中组氨酸的含量得到显著提升，且含有多种风味物质。另外，本发明的大米发酵液可以制备成各种形态的大米发酵食品，用于医药、保健食品或婴幼儿食品领域，具有极大的经济价值。

Description

一种高含组氨酸的大米发酵液及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及生物发酵技术领域，特别是涉及一种高含组氨酸的大米发酵液及其制备方法和应用。
背景技术
组氨酸是一种α-氨基酸，化学式为C6H9N3O2，分子量为155。组氨酸在1896年由德国物理学家艾布瑞契·科塞尔首次分离出来。由于成人体内可以将普通的中间代谢物合成组氨酸，因此L-组氨酸一直被认为是一种非必需氨基酸。然而，随着深入研究，人们发现婴儿体内组氨酸合成量不能满足机体生长需要。2007年，WHO/FAO/UNU采用了不同方法包括氮平衡及稳定性同位素研究了必需氨基酸的需要量，提出了人类必需氨基酸的估计平均需要量(EAR)，其中关于组氨酸含量需求描述如下表：
表1不同年龄段的组氨酸估计平均需要量
年龄/岁 0.5～ 1～ 3～ 11～ 15～ 18～
组氨酸平均需要量(mg/(kg·d) 22 15 12 12 11 10
从上表可以看出，0～3岁婴幼儿对组氨酸需求量远远大于三岁以上人群，组氨酸对婴幼儿是必需氨基酸，而其又不能自身合成，因此，为了保证机体的正常功能，须每日从食物中摄入一定量的组氨酸。另外，组氨酸也是慢性尿毒症患者的必需氨基酸，若在其膳食中添加少量的组氨酸，氨基酸结合进入血红蛋白的速度增加，可以减轻肾原性贫血症状。因此，需要从食物中摄取一定量的组氨酸。
大米是世界上三大主食之一，营养丰富，大米中含碳水化合物75％左右(主要是淀粉)、蛋白质7％～8％(主要是米谷蛋白、米胶蛋白和球蛋白)、脂肪1.3％～1.8％，还含有少量的B族维生素及氨基酸。虽然大米的营养成分较为丰富，但是其风味单一，没有特殊的风味；而且其组氨酸含量较低，难以达到保健和治疗的效果。因此，如何在大米发酵过程中改善风味的同时，实现组氨酸含量的提升，具有极大的经济价值和应用前景。
发明内容
本发明所解决的技术问题为：大米风味较为单一，而且其中组氨酸的含量较低，难以达到保健和治疗的效果。针对这些问题，本发明的目的在于提供一种高含组氨酸大米发酵液及其制备方法和应用，本发明的制备方法可以实现在改善其风味的同时，显著提升组氨酸的含量，并且，其可以制备成各种形式的大米发酵制品，适用于婴幼儿群体以及体内缺乏组氨酸的患者群体。
具体来说，本发明提出了如下技术方案：
一方面，本发明提供了一种高含组氨酸大米发酵液，所述大米发酵液是由大米培养基先通过酶解，然后依次通过酵母菌发酵和乳酸菌发酵后得到；其中，所述大米发酵液中组氨酸的质量百分比在0.09％以上。
在一些实施方案中，所述大米发酵液中组氨酸的质量百分比为0.09％～0.3％。
另一方面，本发明提供了一种高含组氨酸大米发酵液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将大米打粉过筛，配制为大米培养基；
(2)向大米培养基中加入第一酶进行第一次酶解，然后再添加第二酶进行第二次酶解，最后经灭酶处理得到酶解液；
(3)向步骤(2)所得酶解液中添加酵母菌，进行第一步发酵；
(4)向步骤(3)所得发酵液添加碳源和氮源，配制培养基，然后灭菌处理；
(5)向步骤(4)所得培养基接入乳酸菌，进行第二步发酵；
(6)将步骤(5)所得发酵液进行灭菌处理，得到大米发酵液。
在一些实施方案中，步骤(1)中，所述大米选自糯米、粳米、籼米、白米、红米、紫米和黑米中的一种或两种以上。
在一些实施方案中，所述大米的目数为80～200目。
在一些实施方案中，步骤(1)中，所述大米培养基的质量体积百分比为1％～60％。
在一些实施方案中，步骤(1)中，所述大米培养基的质量体积百分比为10％～20％。
在一些实施方案中，步骤(2)中，所述第一酶选自淀粉酶、糖化酶和纤维素酶中的一种或两种以上；优选α-高温淀粉酶。
在一些实施方案中，步骤(2)中，以步骤(1)得到的大米培养基体积计，所述第一酶的质量体积百分比为0.05％～1％；优选地，所述第一酶的质量体积百分比为0.1％～0.4％。
在一些实施方案中，步骤(2)中，所述第一酶的酶解温度为55～95℃；和/或，酶解的时间为20～40min。
在一些实施方案中，步骤(2)中，所述第二酶为蛋白酶；优选木瓜蛋白酶；
在一些实施方案中，步骤(2)中，以步骤(1)得到的大米培养基的体积计，所述第二酶的质量体积百分比为0.01％～1％；优选地，所述第二酶的质量体积百分比为0.1％～1％。
在一些实施方案中，步骤(2)中，所述第二酶的质量体积百分比为0.1％～0.4％；或所述第二酶的质量体积百分比为0.6％～1％。
在一些实施方案中，步骤(2)中，所述第二酶的酶解温度为50～90℃，优选50～60℃；和/或酶解的时间为20～40min。
在一些实施方案中，步骤(3)中，以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，酵母菌的质量体积百分比为0.01％～4.5％；优选地，酵母菌的质量体积百分比为0.01％～3％；更优选地，酵母菌的质量体积百分比为0.01％～1％。
在一些实施方案中，步骤(3)中，所述酵母菌选自克鲁维酵母菌、酿酒酵母菌、毕赤酵母菌、假丝酵母菌或扣囊复膜酵母菌中的一种或两种以上。
在一些实施方案中，步骤(3)中，所述酵母菌选自酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)、和/或扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)。
在一些实施方案中，步骤(3)中，以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，所述酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)的质量体积百分比为0.01％～1％，和/或毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)的质量体积百分比为0.01％～1％，和/或扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)的质量体积百分比为0.01％～1％。
在一些实施方案中，步骤(3)中，以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，所述酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)的质量体积百分比为0.01％～0.4％，和/或毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)的质量体积百分比为0.01％～0.4％，和/或扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)的质量体积百分比为0.01％～0.4％。
在一些实施方案中，步骤(3)中，所述第一步发酵的温度为28～40℃；和/或发酵的时间为12～48h。
在一些实施方案中，步骤(4)中，以步骤(3)所得发酵液的总质量计，碳源的质量百分比为1％～5％。
在一些实施方案中，步骤(4)中，所述碳源选自葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中的一种或两种以上，优选为葡萄糖。
在一些实施方案中，步骤(4)中，以步骤(3)所得发酵液的质量计，所述氮源的质量分数为0.1％～3％，优选地，所述氮源的质量分数为0.1％～1％。
在一些实施方案中，步骤(4)中，所述氮源选自水解大豆蛋白、奶粉和酵母提取物中一种或两种以上，优选富锌酵母提取物。
在一些实施方案中，步骤(5)中，以步骤(4)所得培养基的体积计，乳酸菌的质量体积百分比为0.01％～1％；优选地，所述乳酸菌的质量体积百分比为0.01％～0.4％；更优选地，所述乳酸菌的质量体积百分比为0.1％～0.4％。
在一些实施方案中，步骤(5)中，所述乳酸菌选自戊糖片球菌、植物乳杆菌、长双歧乳杆菌、短双歧乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上；优选地，所述乳酸菌选自植物乳杆菌；更优选地，所述乳酸菌选自植物乳杆菌RPC5(Lactobacillus plantarum RPC5)。
在一些实施方案中，步骤(5)中发酵的温度为28～40℃，和/或发酵的时间为12～48h。
在一些实施方案中，由所述制备方法制备得到的高含组氨酸的大米发酵液。
在一些实施方案中，所述大米发酵液在食品领域中的应用。
在一些实施方案中，所述高含组氨酸的大米发酵液在制备医药、保健食品或婴幼儿食品领域中的应用。
在一些实施方案中，所述大米发酵液在烘焙类食品、膨化类食品、发酵类食品或饮品中的应用。
又一方面，本发明提供了一种大米发酵制品，其包含所述大米发酵液。
在一些实施方案中，所述大米发酵制品以液体、膏体、粉体、雪花片状或冻干粉的形式存在。
在一些实施方案中，所述大米发酵制品含有大米发酵液和糖类物质。
在一些实施方案中，以大米发酵液体积计，所述糖类物质的质量体积百分比为5％～40％，优选5％～30％。
在一些实施方案中，所述糖类物质选自葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、α-环糊精、β-环糊精、抗性糊精、麦芽糊精、木糖醇、赤藓糖醇和半乳糖中一种或两种以上。
在一些实施方案中，所述大米发酵制品在食品中的应用。
在一些实施方案中，所述大米发酵制品在烘焙类食品、膨化类食品、发酵类食品或饮品中的应用。
在一些实施方案中，所述大米发酵制品在制备医药、保健食品或婴幼儿食品领域中的应用。
本发明的有益效果
(1)由本发明制备方法得到的大米发酵液中组氨酸的含量百分比在0.09％以上，最高可以达到0.15％，其组氨酸含量得到明显提升。
(2)由本发明制备方法得到的大米发酵液含有多种风味物质，得到风味独特的大米发酵液，改善了大米风味单一的缺陷。
(3)本发明中的大米发酵液可以制备成各种形态的大米发酵食品，用于制备医药、保健食品或婴幼儿食品。
菌种保藏信息
本发明所用的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiaeA3.12)于2017年12月11日保藏在中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO：M 2017781，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：(027)-68754052；该菌株已公开于专利申请号为CN201910662175.1，公开号为CN112245457A的发明专利。
本发明所用的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnerafabianii C1.8)于2017年12月11日保藏在中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCCNO：M 2017780，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：(027)-68754052；该菌株已公开于专利申请号为CN201910662175.1，公开号为CN112245457A的发明专利。
本发明所用的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsisfibuligera d6.16)于2019年07月19日保藏在中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC NO：M2019570，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：(027)-68754052；该菌株已公开于专利申请号为CN202010713499.6，公开号为CN113966832A的发明专利。
本发明所用的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)于2019年07月19日保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2019566，保藏地址：中国.武汉.武汉大学，邮政编码：430072；电话：(027)-68754052；该菌株已公开于专利申请号为CN202010713499.6，公开号为CN113966832A的发明专利。
具体实施方式
如上所述，本发明的目的在于提供一种高含组氨酸大米发酵液及其制备方法和应用。
其中，在本发明的一种具体实施方式中，提供了一种高含组氨酸大米发酵液的制备方法，包括如下步骤：
(1)配制大米培养基
将大米打粉过筛，然后配制成质量体积百分比为1％～60％大米培养基(例如：配制质量体积百分比为60％的大米培养基是指每100mL的大米培养基中含有60g大米，即单位为g/mL)。
(2)酶解
以步骤(1)得到的大米培养基的体积计，添加质量体积百分比为0.05％～1％的酶(例如：质量体积百分比为1％的酶是指向每100mL的大米培养基中含有1g酶，即单位为g/mL)，所述酶选自淀粉酶、糖化酶和纤维素酶的一种或两种以上，在温度为55～95℃条件下酶解处理20～40min；然后，以步骤(1)得到的大米培养基的体积计，添加质量体积百分比为0.01％～1％的比例的蛋白酶(例如：质量体积百分比为1％的蛋白酶是指向每100mL的大米培养基中含有1g蛋白酶，即单位为g/mL)，在50～60℃温度下，酶解20～40min。最后，在100℃温度下保持30min进行灭菌处理。
(3)第一步发酵
以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积比为0.01％～4.5％的酵母菌(例如：质量体积百分比为1％的酵母菌是指每100mL大米酶解液含有1g酵母菌，即单位为g/mL)，所述酵母菌选自克鲁维酵母菌、酿酒酵母菌、毕赤酵母菌和扣囊复膜酵母菌的一种或两种以上，在温度为28～40℃条件下静置培养12～48h。
(4)配制培养基及灭菌
以步骤(3)得到的发酵原液的总质量计，添加质量分数为1～5％的碳源和质量体积分数为0.1～3％氮源，然后在温度为100℃下保持30min进行灭菌处理。其中，所述碳源选自葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和水解淀粉中一种或两种以上；所述氮源选自水解大豆蛋白、奶粉和酵母提取物中的一种或两种以上。
(5)第二步发酵
将步骤(4)配制好的培养基接入质量体积比为0.01％～1％乳酸菌(例如：质量体积百分比为1％的乳酸菌是指每100mL配制好的培养基含有1g乳酸菌，即单位为g/mL)，所述乳酸菌选自戊糖乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、短乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的一种或两种以上，在温度为28～40℃条件下静置培养12～48h。
(6)灭菌
将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液在温度为90℃以上处理30min，得到大米发酵液，测量其营养成分、风味物质及组氨酸含量。
(7)将步骤(6)得到的大米发酵液制备成不同形态的发酵制品
液体发酵制品：以步骤(6)得到的大米发酵液体积计，添加或不添加质量体积百分比为10％～30％(例如：质量体积百分比为10％的蔗糖是指每100毫升的大米发酵液含有10g蔗糖)糖类物质，所述糖类物质选自蔗糖、葡萄糖、果糖或麦芽糖，然后100℃灭菌30min，得到液体大米发酵制品。
膏体发酵制品：以步骤(6)得到的大米发酵液体积计，添加质量体积百分比为5％～20％的糖类物质，所述糖类物质选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖中的一种或几种，通过真空浓缩，控制水分含量在15％以下，得到膏体大米发酵制品。
粉体发酵制品：以步骤(6)得到的大米发酵液体积计，添加质量体积百分比为1％～20％的糊精，所述糊精选自α-环糊精、β-环糊精、抗性糊精和麦芽糊精中的一种或两种以上，然后进行喷粉，喷粉工艺为：进风温度150～160℃、出风温度控制90℃以上，得到粉体大米发酵制品。
雪花片状发酵制品：向步骤(6)得到的大米发酵液添加一定量的米粉，充分混合使其干物质质量控制在30％～35％，然后在145℃下进行滚滚筒干燥，干燥完后通过摇摆式整粒机整理后进行过筛处理，制的雪花状发酵大米制品。
冻干粉发酵制品：以步骤(6)得到的大米发酵液体积计，添加质量体积百分比为1％～20％的糊精，所述糊精选自α-环糊精、β-环糊精、抗性糊精、麦芽糊精中的一种或几种，冻干处理，得到大米发酵制品冻干粉。
(8)制备成品
将步骤(7)中不同形态的大米发酵制品制备成烘焙食品、膨化食品、发酵类食品、饮品等各类形态的食品。
下列实施例未注明具体仪器的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件；下列实施例中使用的原料，除非另作说明，都是常规市售产品。本发明实施例和对比例中所用到试剂和仪器来源如下表所示：
表2实施例所用试剂和仪器
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米培养基的体积计，加入质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，在温度为90℃下酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为0.1％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为0.1％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为0.1％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液的总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物，然后在温度为100℃保持30min，进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。检测大米发酵液中的组氨酸含量和风味物质。
本发明中组氨酸含量的测定参照Q/YB.J19.132-2020的多种游离氨基酸的检测方法。经检测步骤(6)得到的大米发酵液中组氨酸含量为0.15wt％，即每100g的大米发酵液中含有0.15g组氨酸。
通过气相色谱-质谱联用仪对大米发酵液进行风味物质分析，如下表所示：
表3大米发酵液的风味物质分析
从表3可以看出，大米培养基经过酶解、发酵可以得到具有丰富风味物质的大米发酵液。
实施例2
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米培养基的体积计，加入质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，在温度为90℃下酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为0.1％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)和质量体积百分比为0.1％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液的总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物，然后在温度为100℃保持30min，进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。经检测步骤(6)得到的大米发酵液中组氨酸的含量为0.12wt％，即每100g的大米发酵液中含有0.12g组氨酸。
实施例3
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米培养基的体积计，加入质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，在温度为90℃下酶解30min，然后加入质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为0.1％酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液的总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物，然后在温度为100℃保持30min，进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h.
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中组氨酸的含量为0.14％，即每100g的大米发酵液中含有0.14g组氨酸。
实施例4
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米的培养基体积计，加入质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，在温度为90℃下酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为1％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为1％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为1％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物，然后在温度为100℃保持30min，进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中组氨酸的含量为0.11％，即每100g的大米发酵液中含有0.11g组氨酸。
实施例5
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米的培养基体积计，加入质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，在温度为90℃下酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为0.01％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为0.01％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为0.01％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligerad6.16)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物，然后在温度为100℃保持30min，进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中组氨酸的含量为0.13wt％，即每100g的大米发酵液中含有0.13g组氨酸。
实施例6
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米的培养基体积计，加入质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，在温度为90℃下酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为0.1％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为0.1％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为0.1％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物。然后100℃保持30min进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillus plantarumRPC5)，在温度为37℃下培养24h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中组氨酸的含量为0.12wt％，即每100g的大米发酵液中含有0.12g组氨酸。
实施例7
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米的培养基体积计，加入质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，在温度为90℃下酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为0.1％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为0.1％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为0.1％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物。然后100℃保持30min进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比0.01％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中组氨酸的含量为0.12％，即每100g的大米发酵液中含有0.12g组氨酸。
实施例8
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米的培养基体积计，加入质量体积百分比为0.05％的α-高温淀粉酶，酶解温度为90℃，酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为0.1％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为0.1％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为0.1％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物，然后在温度为100℃保持30min，进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中组氨酸的含量为0.09％，即每100g的大米发酵液中含有0.09g组氨酸。
实施例9
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米的培养基体积计，加入质量体积百分比为1％的α-高温淀粉酶，酶解温度为90℃，酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为0.1％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为0.1％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为0.1％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物，然后在温度为100℃保持30min，进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中组氨酸的含量为0.11wt％，即每100g的大米发酵液中含有0.11g组氨酸。
实施例10
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米的培养基体积计，加入质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，酶解温度为90℃，酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.01％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为0.1％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为0.1％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为0.1％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物，然后在温度为100℃保持30min，进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中组氨酸的含量为0.11wt％，即每100g的大米发酵液中含有0.11g组氨酸。
实施例11
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米的培养基体积计，加入质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，酶解温度为90℃，酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为0.1％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为0.1％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为0.1％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物，然后在温度为100℃保持30min，进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中组氨酸的含量为0.14％，即每100g的大米发酵液中含有0.14g组氨酸。
实施例12
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米的培养基的体积计，加入质量体积百分比为0.5％的糖化酶，酶解温度为60℃，酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.5％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为0.5％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为0.5％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为0.5％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液总质量计，加入质量百分比为3％的葡萄糖、质量百分比为3％的富锌酵母提取物。然后100℃保持30min进行灭菌处。
(5)然后接入质量体积百分比为0.5％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养48h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。将得到的大米发酵液中组氨酸的含量为0.10％，即每100g的大米发酵液中含有0.10g组氨酸。
实施例13
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米的培养基体积计，加入质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，在温度为90℃下酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，添加质量体积百分比为1.5％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为1.5％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为1.5％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)，在温度为36℃下培养24h。
(4)以步骤(3)得到的发酵原液总质量计，加入质量百分比为1％的葡萄糖、质量百分比为0.2％的富锌酵母提取物，然后在温度为100℃保持30min，进行灭菌处理。
(5)然后接入质量体积百分比为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h。
(6)将步骤(5)经第二次发酵的大米浆液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，灭菌时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中的组氨酸含量为0.09％，即每100g的大米发酵液中含有0.09g组氨酸。
对比例1
(1)将糯米打粉过筛，按照质量体积百分比为20％的浓度配制成大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米的培养基的体积计，加入质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，在温度为90℃下酶解时间为30min，然后加入质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃下酶解30min。将大米酶解液进行灭菌处理，灭菌温度为100℃，时间为30min。经检测大米酶解液中的组氨酸含量为0.039％，即每100g的大米发酵液中含有0.039g组氨酸。通过气相色谱-质谱联用仪对大米发酵液进行风味物质分析，发现只有经过酶解而未经发酵的大米乳液不含有风味物质。
对比例2
(1)将糯米粉打粉过筛，然后配制成质量体积百分比为20％的大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米培养基体积计，添加质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，酶解温度为90℃，时间为30min，然后添加质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，在温度为55℃条件下酶解30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液重量计，添加质量分数为1％的葡萄糖、质量分数为0.2％的富锌酵母提取物，100℃保持30min进行灭菌处理。
(4)以步骤(3)得到的大米培养基体积计，添加质量体积百分比为0.1％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为0.1％的毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)、质量体积百分比为0.1％的扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)和质量体积百分比为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillus plantarum RPC5)，在温度为36℃条件下培养24h。
(5)将步骤(4)得到的得到的发酵液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中组氨酸的含量为0.062％，即每100g的大米发酵液中含有0.062g组氨酸。
对比例3
(1)将糯米粉打粉过筛，然后配制成质量体积百分比为20％的大米培养基。
(2)以步骤(1)得到的大米培养基体积计，添加质量体积百分比为0.1％的α-高温淀粉酶，酶解温度为90℃，酶解时间为30min，然后添加质量体积百分比为0.1％的木瓜蛋白酶，酶解温度为55℃，酶解时间为30min。
(3)以步骤(2)得到的大米酶解液重量计，添加质量分数为1％的葡萄糖、质量分数为0.2％的富锌酵母提取物。然后100℃保持30min进行灭菌处理。
(4)然后接入质量体积分数为0.1％的植物乳杆菌RPC5(Lactobacillusplantarum RPC5)，在温度为37℃下培养24h；然后将乳酸菌发酵后的大米浆100℃保持30min进行灭菌处理。
(5)以步骤(4)得到的大米浆的体积计，加入质量体积百分比为0.1％的酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、质量体积百分比为0.1％毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和质量体积百分比为0.1％扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligerad6.16)，在36℃培养24h。
(6)将步骤(5)得到的发酵液灭菌处理，灭菌温度为90℃以上，时间为30min，得到大米发酵液。经检测大米发酵液中组氨酸的含量为0.089％，即每100g的大米发酵液中含有0.089g组氨酸。
应用例1
以实施例1制备得到的大米发酵液体积计，添加质量体积百分比为20％的蔗糖，然后在温度为100℃的条件下灭菌30min，得到液体大米发酵制品。
应用例2
以实施例1制备得到的大米发酵液体积计，添加质量体积百分比为20％的蔗糖，通过真空浓缩，蒸发掉水分，控制其水分含量在15％以下，得到膏体大米发酵制品。
应用例3
以实施例1制备得到的大米发酵液体积计，添加质量体积百分比为10％的麦芽糊精后，进行喷粉，喷粉工艺为：进风温度为150～160℃、出风温度控制90℃以上，得到粉体大米发酵制品。
应用例4
以实施例1制备得到的大米发酵液体积计，添加质量体积百分比为5％的米粉(即每100毫升的大米发酵液中含有5g米粉)上滚筒干燥，得到雪花片状的大米发酵制品。
应用例5
以实施例1制备得到的大米发酵液体积计，添加质量体积百分含量15％～30％的蔗糖得到大米发酵制品，作为调浆物，以84.5wt％籼米粉，15wt％蜡质马铃薯淀粉，0.5wt％食用盐作为总混底物配料，每100kg混合底物采用12～15kg上述调浆物进行调浆制坯。经过蒸练、揉练、成型、第一次干燥、收胚、调湿、膨化(高温)和包装工艺制备获得米饼成品。
应用例6
以350g低筋粉、40g植物油、15g黄油、20g淀粉、6g活性干酵母为底物进行预混合处理，混合物料采用120g应用例1得到的大米发酵制品进行调浆及面团制备，调面时间6min，发酵时间120min，发酵温度38℃，压片机制得面皮并通过模具成型。通过烤箱制备饼干，上火温度160℃，下火温度140℃，烘焙时间9min，包装获得发酵软饼干产品。
应用例7
以实施例1制备得到的大米发酵液为底物，每100g大米发酵液底物，加入10g的木糖醇、5g赤藓糖醇、1g低聚果糖、1g低聚半乳糖；加入质量体积比为5％的复合谷物浆(指每100毫升大米发酵液中含有5g的复合谷物浆)、质量体积比为3％复合蔬菜浆(指每100毫升大米发酵液中含有3g的复合蔬菜浆)；添加0.5g的酵母抽提物、适量的柠檬酸、苹果酸进行调味组合，通过UTH灭菌或巴氏杀菌灭菌后包装，包装获得大米发酵乳酸菌饮品。
应用例8
以23g大米发酵制品(应用例1制备获得)、55g发酵酸奶、10g海藻糖、10g抗性糊精、1g低聚果糖和1g低聚半乳糖作为底物，所有固相物质采用大米发酵液进行调浆预处理后与发酵酸奶总混混合均匀，采用胶体磨处理至原料没有明显的可视性颗粒。铺盘上模具，在-18℃条件下预冻处理120min；将冻透的半成品推入冻干仓内，开启制冷设备、真空加热设备，依据设定冻干曲线进行操作，冻干后产品含水分在3％以下，外包装获得大米发酵酸奶冻干制品。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。

Claims (15)

1.一种高含组氨酸大米发酵液，其特征在于，所述大米发酵液是由大米培养基先通过酶解，然后依次通过酵母菌发酵和乳酸菌发酵后得到；其中，所述大米发酵液中组氨酸的质量百分比在0.09％以上。
2.根据权利要求1所述的高含组氨酸大米发酵液，其中，所述大米发酵液中组氨酸的质量百分比为0.09％～0.3％。
3.一种权利要求1或2所述的高含组氨酸大米发酵液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将大米打粉过筛，配制为大米培养基；
(2)向大米培养基中加入第一酶进行第一次酶解，然后再添加第二酶进行第二次酶解，最后经灭酶处理得到酶解液；
(3)向步骤(2)所得酶解液中添加酵母菌，进行第一步发酵；
(4)向步骤(3)所得发酵液添加碳源和氮源，配制培养基，然后灭菌处理；
(5)向步骤(4)所得培养基接入乳酸菌，进行第二步发酵；
(6)将步骤(5)所得发酵液进行灭菌处理，得到大米发酵液。
4.根据权利要求3所述的高含组氨酸大米发酵液的制备方法，其中，步骤(1)中，所述大米选自糯米、粳米、籼米、白米、红米、紫米和黑米中的一种或两种以上；优选地，所述大米的目数为80～200目。
5.根据权利要求3或4所述的高含组氨酸大米发酵液的制备方法，其中，步骤(1)中，所述大米培养基的质量体积百分比为1％～60％；优选地，所述大米培养基的质量体积百分比为10％～20％。
6.根据权利要求3-5中任一项所述的高含组氨酸大米发酵液的制备方法，其中，步骤(2)中，以步骤(1)得到的大米培养基体积计，所述第一酶的质量体积百分比为0.05％～1％；优选地，所述第一酶的质量体积百分比为0.1％～0.4％；
优选地，所述第一酶选自淀粉酶、糖化酶和纤维素酶中的一种或两种以上；优选α-高温淀粉酶；
更优选地，所述第一酶的酶解温度为55～95℃；和/或，酶解的时间为20～40min。
7.根据权利要求3-6中任一项所述的高含组氨酸大米发酵液的制备方法，其中，步骤(2)中，以步骤(1)得到的大米培养基的体积计，所述第二酶的质量体积百分比为0.01％～1％；优选地，所述第二酶的质量体积百分比为0.1％～1％；
优选地，所述第二酶为蛋白酶；优选木瓜蛋白酶；
更优选地，所述第二酶的酶解温度为50～90℃，优选50～60℃；和/或酶解的时间为20～40min。
8.根据权利要求3-7中任一项所述的高含组氨酸大米发酵液的制备方法，其中，步骤(3)中，以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，酵母菌的质量体积百分比为0.01％～4.5％；优选地，酵母菌的质量体积百分比为0.01％～3％；更优选地，酵母菌的质量体积百分比为0.01％～1％；
优选地，所述酵母菌选自克鲁维酵母菌、酿酒酵母菌、毕赤酵母菌、假丝酵母菌和扣囊复膜酵母菌中的一种或两种以上；
更优选地，所述酵母菌选自酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)、毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)和/或扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)；
进一步优选地，以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，所述酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)的质量体积百分比为0.01％～1％，和/或毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)的质量体积百分比为0.01％～1％，和/或扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)的质量体积百分比为0.01％～1％；
最优选地，以步骤(2)得到的大米酶解液体积计，所述酿酒酵母菌A3.12(Saccharomyces cerevisiae A3.12)的质量体积百分比为0.01％～0.4％，毕赤酵母菌C1.8(Cyberlindnera fabianii C1.8)的质量体积百分比为0.01％～0.4％和/或扣囊复膜酵母菌d6.16(Saccharomycopsis fibuligera d6.16)的质量体积百分比为0.01％～0.4％；
和/或，所述步骤(3)中第一步发酵的温度为28～40℃；和/或发酵的时间为12～48h。
9.根据权利要求3-8中任一项所述的高含组氨酸大米发酵液的制备方法，其中，步骤(4)中，以步骤(3)所得发酵液的总质量计，碳源的质量百分比为1％～5％；
优选地，所述碳源选自葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中的一种或两种以上，更优选为葡萄糖。
10.根据权利要求3-9中任一项所述的高含组氨酸大米发酵液的制备方法，其中，步骤(4)中，以步骤(3)所得发酵液的质量计，所述氮源的质量分数为0.1％～3％，优选地，所述氮源的质量分数为0.1％～1％；
更优选地，所述氮源选自水解大豆蛋白、奶粉和酵母提取物中一种或两种以上，进一步优选富锌酵母提取物。
11.根据权利要求3-10中任一项所述的高含组氨酸大米发酵液的制备方法，其中，步骤(5)中，以步骤(4)所得培养基的体积计，乳酸菌的质量体积百分比为0.01％～1％；优选地，所述乳酸菌的质量体积百分比为0.01％～0.4％；
优选地，所述乳酸菌选自戊糖片球菌、植物乳杆菌、长双歧乳杆菌、短双歧乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上；
更优选地，所述乳酸菌选自植物乳杆菌；
进一步优选地，所述乳酸菌选自植物乳杆菌RPC5(Lactobacillus plantarum RPC5)；
和/或，步骤(5)中第二步发酵的温度为28～40℃，和/或发酵的时间为12～48h。
12.一种高含组氨酸大米发酵液，其特征在于，所述高含组氨酸大米发酵液由权利要求3-11中任一项所述的高含组氨酸大米发酵液的制备方法制备得到。
13.一种大米发酵制品，其特征在于，所述大米发酵制品包含由根据权利要求1，2或12所述高含组氨酸大米发酵液；
和/或，所述大米发酵制品的形式为液体、膏体、粉体、雪花片状或冻干粉；
优选地，所述大米发酵制品包含大米发酵液和糖类物质；
更优选地，以大米发酵液体积计，所述糖类物质的质量体积百分比为5％～40％；
进一步优选地，所述糖类物质选自葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、α-环糊精、β-环糊精、抗性糊精、麦芽糊精、木糖醇和赤藓糖醇中的一种或两种以上。
14.权利要求1，2或12所述高含组氨酸大米发酵液或权利要求13所述大米发酵制品在制备食品中的应用；优选地，所述食品为烘焙类食品、膨化类食品、发酵类食品或饮品。
15.权利要求1，2或12所述高含组氨酸大米发酵液或权利要求13所述大米发酵制品在制备医药、保健食品或婴幼儿食品领域中的应用。
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