CN117229930A - 一种酵母菌、酵母菌粉及其在面食加工中的应用 - Google Patents
一种酵母菌、酵母菌粉及其在面食加工中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN117229930A CN117229930A CN202311065243.9A CN202311065243A CN117229930A CN 117229930 A CN117229930 A CN 117229930A CN 202311065243 A CN202311065243 A CN 202311065243A CN 117229930 A CN117229930 A CN 117229930A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- yeast
- powder
- saccharomycete
- culture
- yeast powder
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 113
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims abstract description 61
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 238000012545 processing Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 claims abstract description 42
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 27
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 8
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 8
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 claims description 7
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 claims description 7
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 claims description 7
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 5
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 claims description 4
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 claims description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 3
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 18
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 18
- -1 polysaccharide compounds Chemical class 0.000 abstract description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 abstract description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 87
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 16
- 239000001965 potato dextrose agar Substances 0.000 description 13
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 12
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 12
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 12
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 11
- 230000006799 invasive growth in response to glucose limitation Effects 0.000 description 11
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 9
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 8
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 6
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000000306 component Substances 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 4
- WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N chloramphenicol Chemical compound ClC(Cl)C(=O)N[C@H](CO)[C@H](O)C1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N 0.000 description 4
- 229960005091 chloramphenicol Drugs 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- KMUONIBRACKNSN-UHFFFAOYSA-N potassium dichromate Chemical compound [K+].[K+].[O-][Cr](=O)(=O)O[Cr]([O-])(=O)=O KMUONIBRACKNSN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 4
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 3
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 238000012268 genome sequencing Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 2
- 102000042567 non-coding RNA Human genes 0.000 description 2
- 108091027963 non-coding RNA Proteins 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108700024394 Exon Proteins 0.000 description 1
- 108091092195 Intron Proteins 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 108050002485 Sirtuin Proteins 0.000 description 1
- 102000011990 Sirtuin Human genes 0.000 description 1
- 241000223257 Thermomyces Species 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 238000003763 carbonization Methods 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002198 insoluble material Substances 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- OQUKIQWCVTZJAF-UHFFFAOYSA-N phenol;sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O.OC1=CC=CC=C1 OQUKIQWCVTZJAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000003252 repetitive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酵母菌、酵母菌粉及其在面食加工中的应用，所述酵母菌为CDLB‑YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母，于2023年7月17日保藏于中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.27948，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。通过采用本发明提供的CDLB‑YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌来制备酵母菌粉，并将该酵母菌粉用于面食加工中，让所述酵母菌在面团中繁殖代谢产生的多糖类化合物增多，增加食物的粘性，使面食更加筋道，且香味浓郁，口感更好。
Description
技术领域
本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种酵母菌、酵母菌粉及其在面食加工中的应用。
背景技术
面食是极得中国人喜欢的一种食物，千百年来我们的祖先在各个地方手工制作了许多极具当地风味和口感的特色面食，非常地筋道、好吃，一些地域特色面食已然成为当地的传统美食。然而随着工业的进步，在现代社会我们用机器很难做出各地传统面食所独具的口感和风味，究其原因，是不同地域、不同人群手上的酵母菌种存在差异，不同的酵母菌种接种到面团中，在发酵淀粉代谢过程中会产生不同的代谢产物，如二氧化碳、有机酸、酒精、醇类化合物、糖类化合物和酯类化合物等，正是这些代谢产物促使制作的面食呈现出不同的风味；当糖类化合物越多，淀粉越具有粘性，脂类化合物越多，面条越香，口感越丰富，这也是面条筋道和口感丰富的主要原因，而机器制作面食没有酵母发酵的工艺，因而无法做出各地传统面食独具的口感。
因此，亟需提供一种能产糖类化合物和脂类化合物的新型酵母菌以提高面粉食物的筋道和香味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酵母菌、酵母菌粉及其在面食加工中的应用，解决了现有工艺制作的各种面食不够筋道、口感不好的问题。
为了达到上述目的，本发明的第一个技术方案是这样实现的：一种酵母菌，所述酵母菌为CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌，于2023年7月17日保藏于中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.27948，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
进一步地，所述酵母菌的核苷酸序列如SEQ No.1所示。
本发明的第二个技术方案是这样实现的：一种由上述酵母菌制成的酵母菌粉，该酵母菌粉由酵母菌培养物、脱脂奶粉、山梨醇酐单硬脂酸酯混合后，经冷冻干燥、研磨得到；且每公斤酵母菌培养物中加入60g～80g脱脂奶粉和9g～10g山梨醇酐单硬酯酸酯；
所述酵母菌培养物由所述酵母菌培养而成。
进一步地，所述酵母菌粉的水分不超过10％，蛋白质不低于4％，灰分不超过10％，酵母菌数不低于107CFU。
进一步地，所述酵母菌培养物通过如下方法制得：
将所述酵母菌活化16h～48h后接种至混合培养基，加水搅拌均匀后，在15℃～35℃的有氧条件下培养20h～72h得到酵母菌培养物。
进一步地，所述混合培养基通过如下方法制得：
按质量份数称取麦芽720份～880份、大豆90份～110份、糯米90份～110份；
将称取的各物质分别在120℃下烘烤2h后粉碎混合，得到混合培养基。
本发明的第三个技术方案是这样实现的：上述酵母菌粉在面食加工中的应用。
进一步地，具体方法为：
S1、按照质量比计分别称取：酵母菌粉0.08～0.1、小麦粉100～110、水28～30、食用盐0.1～0.15、食用碱0.1～0.15；
S2、将称取的酵母菌粉、小麦粉、食用盐、食用碱以及水混合后形成面团，将所述面团发酵3h～6h后制成面食。
进一步地，所述面食包括面条、饺子、馄饨、饼。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
通过采用本发明提供的酵母菌来制备酵母菌粉，并将该酵母菌粉用于面食加工中，能够提高所述酵母菌在面粉中繁殖代谢产生的多糖类化合物，增加面粉食物的粘性，使面粉食物更加筋道，口感更好。
附图说明
图1为CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌在马铃薯葡萄糖琼脂上的菌落形态；
图2为CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌在麦芽汁培养基上的菌落形态；
图3为不同酵母菌产生的多糖类化合物含量的对比图；
图4中：(a)为酵母菌粉的菌落形态，(b)为活性干酵母(高糖型)的菌落形态，(c)为活性干酵母(低糖型)的菌落形态，(d)为葡萄酒酿酒酵母菌种的菌落形态；
图5为葡萄糖标准曲线；
图6为实施例4中各组别样品中多糖类化合物浓度对比图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
在本发明的描述中，需要明确的是，术语“垂直”、“横向”、“纵向”、“前”、“后”、“左”、“右”、“上”、“下”、“水平”等指示方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅仅是为了便于描述本发明，而不是意味着所指的装置或元件必须具有特有的方位或位置，因此不能理解为对本发明的限制。在本发明的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
实施例1
分离、纯化酵母菌，并对得到的酵母菌进行鉴定。
1)样品来源：兰州拉面团
在所有的面食种类中，兰州拉面作为一种独具地方特色的地域美食，由于其手工制作时间较长，面团中酵母菌种的接种数量和品种增多，因此特别筋道且具有独特的口感及香味。
2)培养基：马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)、麦芽汁培养基
每升马铃薯葡萄糖琼脂的具体组分是：马铃薯(从中提取浸出粉)300.0g、葡萄糖20.0g、琼脂15.0g、氯霉素0.1g。
每升麦芽汁培养基的具体组分是：麦芽膏粉130.0g、氯霉素0.1g。
3)使用的试剂和仪器
表1实施例1使用的试剂和仪器列表
| 试剂/仪器 | 来源 |
| 苯酚 | 南京化学试剂股份有限公司 |
| 硫酸 | 南京化学试剂股份有限公司 |
| 氯化钠 | 天津大茂化学试剂厂 |
| 重铬酸钾 | 天津市百世化工有限公司 |
| 磷酸缓冲液 | 广东环凯生物技术有限公司 |
| FA2204B电子分析天平 | 上海佑科仪器仪表有限公司 |
| DSX-280B手提式压力蒸汽灭菌器 | 上海申安医疗器械厂 |
| SW-CJ-1FD垂直净化工作台 | 苏州博莱尔净化设备有限公司 |
| SPX-250生化培养箱 | 上海申贤恒温设备厂 |
| 723CRT可见分光光度计 | 上海佑科仪器仪表有限公司 |
| ZD-85A数显气浴恒温振荡器 | 常州普天仪器制造有限公司 |
| H2-16台式高速离心机 | 湖南可成仪器设备有限公司 |
| MD55 WM1000透析袋 | 美国联合碳化公司(Viskase) |
4)单一菌种分离
称取25g兰州拉面团，加入225mL无菌生理盐水制成1：10的样品匀液，按10倍递增稀释至106梯度的样品匀液；
在每个稀释度中分别吸取1mL样品匀液加入两个平皿中，量取20mL冷却至46℃的马铃薯葡萄糖琼脂注入平皿内，待冷却凝固后置于真菌培养箱内28℃培养五天；
观察菌落形态并从中挑选单菌落，不断地将挑选的单菌落在马铃薯葡萄糖琼脂平板上划线培养，再观察单菌落的形态直至分离出不同的单一菌株。
5)筛选不产气的菌株
配制180mL麦芽汁培养基，在115℃高压灭菌15min后，冷却、分装至18个15mL的无菌玻璃试管中，排空杜氏管内的空气，将杜氏管开口朝下放置在各试管中；
挑选4)中获取的单一菌株接种至各试管的麦芽汁培养基内，并在每个试管中加入透气滤膜封口，在30±1℃、转速160r/min下振荡培养72h，观察菌株生长的浑浊速度和产气量，挑选浑浊速度快、无产气的菌株。
6)筛选不产酒精的菌株
将5)中筛选的不产气菌株按10倍递增稀释至106梯度的样品匀液，在每个稀释度中分别吸取1mL样品匀液于两个无菌平皿内，量取20mL冷却至46℃的马铃薯葡萄糖琼脂注入平皿内，待冷却凝固后置于真菌培养箱内28℃培养五天，观察菌落形态，挑选表面光滑、边缘较整齐的中大型单菌落；
将上述中大型单菌落接种到麦芽汁培养基内，在30±1℃、转速160r/min下振荡培养72h得到菌液；
吸取1mL菌液，加入1mL摩尔浓度为0.1mol/L重铬酸钾溶液，震荡并观察混合液的颜色变化情况；
挑选未变色的菌株重复上述筛选步骤直至挑选出既不产气也不产酒精的酵母菌株。
将不产气、不产酒精的酵母菌株与上述过程中获取的产气、产酒精的酵母菌株，同时接种在麦芽汁培养基中，观察其繁殖代谢情况，发现不产气、不产酒精的酵母菌株使麦芽汁培养基更粘稠，且具有玫瑰花香味。
7)不产气、不产酒精酵母菌株的纯化、基因组测序
用三角瓶配制100mL麦芽汁培养基，在115℃下高压灭菌15min后备用；
在不产气、不产酒精的酵母菌株中加入少量麦芽汁培养基混悬，将混悬液倒入三角瓶内的麦芽汁培养基中，用透气滤膜封口，在28±1℃、转速120r/min下振荡培养48h；
对麦芽汁菌悬液经离心、洗涤后得到的菌体沉淀进行液氮急冻，装入样品管内，送至深圳市计量质量检测研究院进行菌种鉴定，经18sRNA鉴定为CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌，将样品送至华大基因武汉测序中心进行基因组测序，CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的核苷酸序列如SEQ No.1和表2所示。
表2 CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的核苷酸序列
8)CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的菌落形态
将CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌接种在马铃薯葡萄糖琼脂平板上，28℃培养5天，观察菌落形态，如图1所示，CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的菌落呈乳白色、圆形，表面光滑，不透明，不反光，边缘整齐。
将CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌接种在麦芽汁培养基中，30℃培养2天，CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的菌体浑浊、无菌璞，不产膜，有酯香，无不良气味，在显微镜下观察CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的细胞形态，如图2所示，细胞形态为子囊球型。
9)CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌基因组特点
CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌有一个基因组，基因组序列全长为13,468,544bp,基因5,415个，GC含量占比34.25％，基因长度占基因组总长的66.81％，外显子共有6,260个，占基因组总长的64.51％，CDS区域共有5,415个，占基因组总长的64.51％，内含子共有845个，占基因组总长的2.31％，各类型非编码RNA(ncRNA)拷贝数共有1046reads，占基因组总长的0.8106％，各类型重复序列2,034,046bp，占基因组总长的15.1022％。
10)CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的菌种保藏
在无菌环境下用接种环挑取CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的单菌落，接种于250mL无菌麦芽汁中，振荡均匀后在28±1℃的恒温条件下扩培48h，挑取麦芽汁进行镜检，观察菌落形态中子囊球型的产生情况和菌落的分布情况，如果视野内布满子囊球型酵母，则扩培成功，否则继续培养并每2h镜检一次直至扩培成功。
在无菌环境下向扩培成功的250mL菌种液中加入17.5g脱脂奶粉，混合均匀后冻干，取冻干粉检测CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的菌落数大于107CFU作为保藏依据。
将CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的冻干粉按每管0.1g分装至冻存管内，再置于真空包装袋中真空密封，贴好标签后在-80℃下超低温保藏。
CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌已于2023年7月17日保藏于中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.27948，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
11)CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的多糖化合物产生情况
将CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌与四种在面团中分离的产气、产酒精的酵母菌接种于麦芽汁培养基中培养24h，分别量取10mL发酵0h、4h、8h、12h、16h、20h、24h的麦芽汁发酵液；
将麦芽汁发酵液在3500r/min离心30min，弃去菌体，在所得上清液加入1.5g三氯乙酸，混悬均匀后，4℃静置1h；
将混悬液在11000r/min离心1min，弃去蛋白沉淀，所得上清液转移至长约15cm的透析袋中，并将透析袋放入装有蒸馏水的烧杯中，在4℃下透析1h后更换透析外液，继续透析2h后再次更换透析外液，继续透析3h。
透析结束后，弃去透析外液，将透析袋内的溶液转移到100mL容量瓶中，加水定容得到实验样品。
将实验样品稀释成不同梯度，在490nm测定吸光度，对照葡萄糖标准曲线及回归方程，计算不同实验样品中的多糖类化合物浓度，检测结果如图3所示，CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌相比于其他四种在面团中分离的产气、产酒精的酵母菌，在麦芽汁培养基中发酵能产生更多的多糖类化合物。
实施例2
使用如下步骤制备混合培养基和酵母菌培养物。
1)制备混合培养基：
称取麦芽720～880g、大豆90～110g、糯米90～110g，将各物质在120℃下烘烤2h后粉碎、混合均匀得到混合培养基。
2)制备酵母菌培养物：
将实施例1获得的CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌的冻干粉在麦芽汁培养基中活化16～48h后，按1％接种量(w/m)加入混合培养基中，每千克混合培养基中加入800g～1000g矿泉水搅拌均匀，以1L/min的流速通入无菌空气，在15℃～35℃、有氧条件下培养20h～72h得到酵母菌培养物。
CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌能够在混合培养基中生长繁殖，并能分解、转换混合培养基中的大分子蛋白质和淀粉颗粒，产生酯香类和多糖类化合物，培养20h～72h后，其产生的酯香类化合物、多糖类化合物及培养基组分共同构成了酵母菌培养物，其总酸度不超过30mL/100g，活细胞率不低于55％，用苯酚硫酸法测多糖类化合物含量不低于1mg/mL。
以下实施例3-5是关于酵母菌粉的制备，具体内容如下：
实施例3
利用实施例2得到的酵母菌培养物制备酵母菌粉，具体过程如下：
在1000g酵母菌培养物中加入70g脱脂奶粉、9.5g山梨醇酐单硬酯酸酯，混合均匀后经冷冻干燥，研磨得到酵母菌粉，其中水分≤10％，蛋白质≥4％，灰分≤10％，酵母菌数≥107CFU。
实施例4
利用实施例2得到的酵母菌培养物制备酵母菌粉，具体过程如下：
在1000g酵母菌培养物中加入60g脱脂奶粉、9g山梨醇酐单硬酯酸酯，混合均匀后经冷冻干燥，研磨得到酵母菌粉。
实施例5
利用实施例2得到的酵母菌培养物制备酵母菌粉，具体过程如下：
在1000g酵母菌培养物中加入80g脱脂奶粉、10g山梨醇酐单硬酯酸酯，混合均匀后经冷冻干燥，研磨得到酵母菌粉。
以下实施例6-9是酵母菌粉在面食加工中应用的实施例，具体内容如下：
实施例6
将实施例3制得的酵母菌粉用于面食加工中，以提高面条的口感和香味，使面条更筋道，具体方法如下：
称取1g实施例3制得的酵母菌粉和1kg面粉，加入280g水、1g食用盐和1g食用碱，揉制后分别在20℃～26℃醒发4h、27℃～30℃醒发3h，醒发面团加工成面条后测试熟面条的拉断力，当熟面条的横截面大于2mm*2mm时，拉断力不小于15g。
实施例7
将实施例6中小麦粉的添加量调整为1.1kg，其他工艺步骤与实施例6相同。
实施例8
称取0.8g实施例3制得的酵母菌粉和1kg面粉，加入300g水、1.5g食用盐和1.5g食用碱，揉制后分别在20℃～26℃醒发4h、27℃～30℃醒发3h，醒发面团加工成面条后测试熟面条的拉断力。
实施例9
将实施例8中小麦粉的添加量调整为1.1kg，其他工艺步骤与实施例8相同。
实施例10是酵母菌粉与其他常见酵母菌在面食中应用的对比实验，具体如下：
实施例10
在面粉中加入实施例3制备的酵母菌粉和其他常见酵母菌后，检测发酵过程中菌落的繁殖状态、多糖类化合物的含量变化及面条的拉断力情况，以此判断面条的筋道与否。
1)选择的酵母菌种及其来源
表3选用的酵母菌种
| 序号 | 菌种名称 | 来源 |
| 1 | 酵母菌粉 | 深圳市肽素生物技术有限公司 |
| 2 | 活性干酵母(高糖型) | 安琪酵母股份有限公司 |
| 3 | 活性干酵母(低糖型) | 安琪酵母股份有限公司 |
| 4 | 葡萄酒酿酒酵母 | 安琪酵母股份有限公司 |
2)培养基：马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)、麦芽汁培养基
每升马铃薯葡萄糖琼脂的具体组分是：马铃薯(从中提取浸出粉)300.0g、葡萄糖20.0g、琼脂15.0g、氯霉素0.1g。
每升麦芽汁培养基的具体组分是：麦芽膏粉130.0g、氯霉素0.1g。
3)试剂与原料
表4选用的试剂列表
| 试剂 | 来源 |
| 苯酚 | 南京化学试剂股份有限公司 |
| 硫酸 | 南京化学试剂股份有限公司 |
| 葡萄糖 | 上海阿拉丁生化科技股份有限公司 |
| 香满园小麦面粉 | 益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司 |
| 粤盐食用盐 | 广东省盐业集团有限公司 |
| 古松食用碱 | 天津红依食品制造有限公司 |
4)实验设备与仪器
表5选用的仪器列表
5)实验过程
5.1酵母菌种液制备
5.1.1菌种活化
分别称取实施例3制得的酵母菌粉、活性干酵母(高糖型)、活性干酵母(低糖型)、葡萄酒酿酒酵母菌种，按0.1％(w/v)接种量分别接至10mL麦芽汁培养基中，在30℃下有氧发酵24h。
5.1.2菌种镜检
对活化的四种酵母菌种进行镜检，如图4所示，图4中(a)是酵母菌粉的菌落形态，(b)是活性干酵母(高糖型)的菌落形态，(c)是活性干酵母(低糖型)的菌落形态，(d)是葡萄酒酿酒酵母菌种的菌落形态。
5.1.3菌种液菌落数调整
为了保证实验条件的一致性，对活化后不同酵母菌种液中的菌落数进行统一化调整，具体步骤如下：
用新鲜麦芽汁调零分光光度计，测定不同菌种液的OD600值，并用新鲜麦芽汁逐渐稀释，调整OD600值到0.5，所对应的菌液浓度大约为107CFU/mL左右。
5.2葡萄糖标准曲线制作
称取50mg标准葡萄糖于容量瓶中，加入适量蒸馏水至500mL刻度，摇匀，配制成100μg/mL的标准葡萄糖溶液，然后按表6所示添加标准葡萄糖溶液、蒸馏水、5％苯酚溶液、浓硫酸，充分摇匀，沸水浴加热30min后取出，摇匀冷却，室温放置20min后，于490nm测定吸光度。
以葡萄糖浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，求出回归方程，如图5所示。
表6葡萄糖标准曲线制作用各试剂的配方
5.3在面粉中接种酵母菌发酵
按表7配比进行各种配料添加，共五组，其中每组面粉称量500g，食用盐和碱分别称量1g，量取5mL调整后的A、B、C、D组酵母菌液和E组空白加入到140mL饮用水混合均匀，然后将含有酵母的饮用水慢慢地加入面粉中均匀搅拌半小时，30℃恒温发酵面团4h。
表7各酵母菌液与面粉的混合配比
/>
5.4提取面粉发酵产生的多糖类化合物
具体步骤如下：
在面粉发酵过程中，每间隔0.5h取3g样品，将样品摊开铺匀后，用50℃鼓风干燥至半干，然后逐步提高温度至80℃直至样品结块，将样品冷却后粉碎、过筛，筛孔直径为0.9mm，过筛样品混匀后装入广口瓶内密封保存。
称取1.0g过筛样品，置于50mL具塞离心管中，加5mL水浸润试样，在缓慢加入20mL无水乙醇，充分振荡得到混合均匀的混合物。
将混合物超声提取30min、离心10min，然后用10mL乙醇洗涤不溶物，再离心。
用30mL水逐次将上述不溶物转移至具塞锥形瓶中，用透气封口膜封口后，于沸水浴中提取2h，冷却至室温，并过滤滤液备用。
将滤液转移至长约15cm的透析袋中，并将透析袋放入装有蒸馏水的1000mL烧杯中，在4℃下透析1h后更换透析外液，然后继续透析2h后再次更换透析外液，最后继续透析3h后再次更换透析外液。
透析结束后，弃去透析外液，将透析袋内的溶液转移到100mL容量瓶中，加水定容得到实验样品。
5.5多糖类化合物的测定
取5.4制备的实验样品稀释成不同梯度，在490nm测定吸光度，对照葡萄糖标准曲线及回归方程，计算实验样品中多糖类化合物浓度结果，如图6所示，添加实施例3制得的酵母菌粉后，随着发酵时间的延长，面团中发酵产生的多糖含量逐渐提高，鉴于多糖含量与面条的粘性成正比，因此使得面条的拉断力增加，面条更筋道。
5.6酵母菌数测定
取发酵0.5h和4h的实验样品，使用平板计数法分别测定其中的酵母菌活菌数，检测用的培养基为马铃薯葡萄糖琼脂。
检测结果如表9所示，实施例3制得的酵母菌粉在面团发酵时的繁殖速度最快。
5.7测定各样品制得的面条的拉断力
取发酵4h后不同处理组的面团按照统一制式压延、复合、切条，面条横截面的尺寸为3.5mm*3.5mm，将面条煮沸后150s后加冷水冷却，面条两端固定长度10cm，用拉力器测定面条被拉断时的拉断力值，不同处理组分别测定35次，记录原始数据，如表8所示，计算每组中去掉最高值与最低值后其余数据的平均值，如表9所示。
表8不同处理组面条拉断力的具体数据
/>
表9各处理组面条拉断力的平均值
/>
综上，单因素改变小麦面食加工配方中的酵母菌种类时，酵母菌在面团中的代谢产物会发生变化，本发明提供的酵母菌粉在代谢过程中会产生大量多糖类化合物，鉴于面团中的多糖类化合物含量与其粘性呈正比，因此在面食加工中加入上述酵母菌粉能够提高面食的筋道和口感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种酵母菌，其特征在于，所述酵母菌为CDLB-YE05瑟氏哈萨克斯坦酵母菌，于2023年7月17日保藏于中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC NO.27948，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
2.根据权利要求1所述的一种酵母菌，其特征在于，所述酵母菌的核苷酸序列如SEQNo.1所示。
3.一种由权利要求1或2所述的酵母菌制成的酵母菌粉，其特征在于，该酵母菌粉由酵母菌培养物、脱脂奶粉、山梨醇酐单硬脂酸酯混合后，经冷冻干燥、研磨得到；且每公斤酵母菌培养物中加入60g～80g脱脂奶粉和9g～10g山梨醇酐单硬酯酸酯；
所述酵母菌培养物由所述酵母菌培养而成。
4.根据权利要求3所述的一种酵母菌粉，其特征在于，所述酵母菌粉的水分不超过10％，蛋白质不低于4％，灰分不超过10％，酵母菌数不低于107CFU。
5.根据权利要求3所述的一种酵母菌粉，其特征在于，所述酵母菌培养物通过如下方法制得：
将所述酵母菌活化16h～48h后接种至混合培养基，加水搅拌均匀后，在15℃～35℃的有氧条件下培养20h～72h得到酵母菌培养物。
6.根据权利要求5所述的一种酵母菌粉，其特征在于，所述混合培养基通过如下方法制得：
按质量份数称取麦芽720份～880份、大豆90份～110份、糯米90份～110份；
将称取的各物质分别在120℃下烘烤2h后粉碎混合，得到混合培养基。
7.如权利要求3～6任一项所述的一种酵母菌粉在面食加工中的应用。
8.根据权利要求7所述的一种酵母菌粉在面食加工中的应用，其特征在于，具体方法为：
S1、按照质量比计分别称取：酵母菌粉0.08～0.1、小麦粉100～110、水28～30、食用盐0.1～0.15、食用碱0.1～0.15；
S2、将称取的酵母菌粉、小麦粉、食用盐、食用碱以及水混合后形成面团，将所述面团发酵3h～6h后制成面食。
9.根据权利要求8所述的一种酵母菌粉在面食加工中的应用，其特征在于，所述面食包括面条、饺子、馄饨、饼。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202311065243.9A CN117229930B (zh) | 2023-08-23 | 2023-08-23 | 一种酵母菌、酵母菌粉及其在面食加工中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202311065243.9A CN117229930B (zh) | 2023-08-23 | 2023-08-23 | 一种酵母菌、酵母菌粉及其在面食加工中的应用 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN117229930A true CN117229930A (zh) | 2023-12-15 |
| CN117229930B CN117229930B (zh) | 2024-05-24 |
Family
ID=89092077
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202311065243.9A Active CN117229930B (zh) | 2023-08-23 | 2023-08-23 | 一种酵母菌、酵母菌粉及其在面食加工中的应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN117229930B (zh) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003047393A (ja) * | 2001-05-29 | 2003-02-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 酵母含有物並びに該酵母含有物を含有するパン生地及び焼成パン |
| US20230172221A1 (en) * | 2019-03-04 | 2023-06-08 | The Governors Of The University Of Alberta | Method for the production of traditional kefir |
-
2023
- 2023-08-23 CN CN202311065243.9A patent/CN117229930B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003047393A (ja) * | 2001-05-29 | 2003-02-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 酵母含有物並びに該酵母含有物を含有するパン生地及び焼成パン |
| US20230172221A1 (en) * | 2019-03-04 | 2023-06-08 | The Governors Of The University Of Alberta | Method for the production of traditional kefir |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| CHARLOTTE URIEN ET AL: "Fungal Species Diversity in French Bread Sourdoughs Made of Organic Wheat Flour", ORIGINAL RESEARCH, vol. 18, 18 February 2019 (2019-02-18), pages 201 * |
| YE, J.R.: "OR958635.1", GENBANK, 18 December 2023 (2023-12-18) * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN117229930B (zh) | 2024-05-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN110408663B (zh) | 一种高产胞外多糖的乳酸菌及制备方法和应用 | |
| CN108118002B (zh) | 一种分枝横梗霉及其应用 | |
| CN110577906B (zh) | 一种新型多菌种复合面制品发酵剂与应用 | |
| CN112063565B (zh) | 一种灭活乳酸菌菌剂及其制备方法和应用 | |
| CN105754897A (zh) | 一株食品发酵用的乳酸菌菌株、发酵剂及其应用 | |
| CN113736713A (zh) | 食窦魏斯氏乳酸菌nc516·11及其胞外多糖和应用 | |
| CN112940954A (zh) | 一株高产酯异常威克汉姆酵母及其应用 | |
| CN109182158B (zh) | 一种酿酒酵母、提取方法及其应用 | |
| CN109182155B (zh) | 产酯酵母、提取方法及其在红枣蒸馏酒中的应用 | |
| CN113249236B (zh) | 酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵米糕及其制备方法 | |
| CN117229930B (zh) | 一种酵母菌、酵母菌粉及其在面食加工中的应用 | |
| CN115843848B (zh) | 一种面团原位发酵高产高分子多糖改善面包品质的方法 | |
| CN114644989B (zh) | 高糖酿酒酵母和高糖发酵剂以及它们在高糖发酵食品中的应用 | |
| CN108587965A (zh) | 一种直投式泡粑发酵剂的制备方法 | |
| Wu et al. | Brettanomyces as a starter culture in rice-steamed sponge cake: A traditional fermented food in China | |
| CN111304108B (zh) | 一种乳酸明串球菌及其应用 | |
| CN107156297A (zh) | 一种紫芝酸奶及其制备方法 | |
| CN106434435A (zh) | 一株醋酸杆菌及在加速绿豆淀粉分离沉降中的应用 | |
| CN116064280B (zh) | 一株暹罗芽孢杆菌及其应用 | |
| CN116286450A (zh) | 一株植物乳杆菌 | |
| CN114644990B (zh) | 低糖酿酒酵母和低糖发酵剂以及它们在低糖发酵食品中的应用 | |
| CN115895978B (zh) | 一株柠檬明串珠菌及其应用 | |
| CN109161490B (zh) | 一种产核酸的热带假丝酵母菌hy4-17-21及其制备方法 | |
| CN113151030A (zh) | 一种戊糖片球菌、及其制备天然菌种老肥的方法和应用 | |
| CN114644988A (zh) | 酿酒酵母、发酵剂及其制备方法和它们在制备发酵食品中的应用、发酵食品及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |