CN117062541A - 代谢修饰的香草豆及其生产方法 - Google Patents
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Landscapes
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
公开了代谢修饰的香草豆及其生产方法。
Description
发明技术领域
本公开内容总体上涉及具有修饰的风味和/或香味概况(flavor and/or aromaprofile)的香草豆及其生产方法，具体地，本公开内容涉及香草豆的风味和/或香味概况的非GMO代谢操纵。
背景
香草提取物(vanilla extract)被食品和饮料行业广泛用作香料(flavor)，并且越来越多地用于香水(perfume)中。美国香草豆的年消费量为1,200吨-1,400吨，所有香草豆都是从外国进口的。根据FDA的定义，香草醛(vanillin)仅在其来源于香草豆时才能被标记为天然的。目前，如下文描述的通过香草豆的提取获得的天然香草价格为每千克约$200-$450。
现今，从容积的角度来看，大部分市场是合成香草醛(按容积计95％和按贪婪程度(ravenous)计50％)，而天然香草豆占较小部分(按容积计5％和按贪婪程度计50％)。近年来，全球走向天然的市场趋势推动大型食品制造商用天然色素(color)和香料替代合成色素和香料。在香草方面，现今对天然香草的需求大大超过了世界的供应能力(分别为每年4000吨相对于每年2500吨)。这主要是由于这样的事实：世界上能够支持香草种植的面积有限，这是由于它需要温暖、潮湿和热带气候，频繁但不过度的雨水以及适度的阳光。此外，现今70％-80％的天然香草产自马达加斯加(Madagascar)，马达加斯加暴露于飓风和镰刀菌，并且由于供应链不稳定而造成重大挑战，从而阻碍了走向天然的市场趋势。
目前全球种植三种主要的香草物种，所有这些物种都来源于最初在中美洲发现的物种。这些是生长在马达加斯加、留尼旺(Réunion)和印度洋沿岸的其他热带地区的香荚兰(V.Planifolia)(合成香荚兰(syn.V.fragrans))；生长在南太平洋的塔希提香草兰(V.tahitensis)；以及在西印度群岛、中美洲和南美洲发现的大花香荚兰(V.pompona)。世界上大部分的香草是香荚兰物种，更通常地被称为波旁香草(Bourbon vanilla)(以留尼旺的旧名 Bourbon命名)；或马达加斯加香草，其产于印度洋西南部的马达加斯加和邻近岛屿以及产于印度尼西亚。马达加斯加和印度尼西亚的种植产生世界香草供应量的三分之二。
香草豆的生产是高度依赖于合适的土壤和天气条件的漫长的过程。豆(豆荚样果实)在种植4-5年之后产生。花朵必须人工授粉，并且果实生产需要约8-10个月。
香草香料(vanilla flavor)的成分，特别是香草醛、香草酸、对羟基苯甲酸和对羟基苯甲醛，在收获时在成熟的青豆中几乎不存在，并且仅在采摘之后在被称为“熟化(curing)”的工艺中才在豆中缓慢形成，该“熟化”的工艺传统上在室外在阳光下进行并且持续另外的3-6个月。若干个因素决定了某一批次的特定香草风味概况(vanilla flavorprofile)：种植的品种(遗传学)、环境条件和农业技术(环境)、其中豆通过短暂加热或冷冻和干燥变软的被称为“杀死”的预处理、传统上在露天条件中进行的熟化或干燥，以及干燥的豆的储存。不控制环境条件的传统熟化工艺通常导致不同批次的香草之间风味概况的低稳定性和可重复性，并且产量经常由于霉菌而损失或降低，使得大多数收获的香草不能转化为优质产品。
因此，不令人惊讶的是香草是仅次于藏红花的第二最昂贵的香料(spice)。然而，香草被广泛用于商业和家庭烘焙、香水制造和芳香疗法。
最近，人们的兴趣集中在植物细胞和组织培养上，作为控制香草生产的品质和产量以及解决与种植香草相关的一些农艺问题的方法。然而，这些努力没有导致经济上显著量的香草醛生产。
因此，对于用于生产具有最佳香味和风味概况的香草的改进的方法，特别是对于在完整的香草豆中产生这样的最佳概况同时避免遗传操纵的方法仍然存在需求。
概述
根据本公开内容的一些方面，本文提供了一种用于操纵香草豆的代谢概况的方法，该方法包括向包含香草豆的溶液中添加化合物，使得该化合物渗透香草豆，并且从而引起香草豆的代谢概况的修饰。
根据本公开内容的其他方面，提供了具有独特的、非天然存在的代谢概况的香草豆，给予香草豆增强的和/或修饰的香味和/或风味。
有利地，代谢操纵可以在完整的香草豆上进行，即不切割它们或不以其他方式损害/改变豆的完整性。这是特别有益的，因为切割豆可能导致风味成分的不期望的氧化，这显著减少了保质期。
作为另外的优点，通过改变所使用的化合物的量、类型和/或组合，可以控制香草豆的风味、香味和/或颜色，从而在不同批次的香草豆之间确保豆的期望的味道、气味和外观以及其一致性。
作为另外的优点，该工艺是短暂的和成本有效的并且不需要复杂的植物组织培养或生物反应器。
此外，香草豆以及从豆中获得的提取物、种子或其他衍生物是天然的和非GMO的，即不涉及豆的遗传修饰/操纵。
根据一些实施方案，提供了一种用于操纵香草豆的代谢概况的方法，该方法包括向包含香草豆的溶液中添加化合物，使得化合物渗透到香草豆中，从而获得具有修饰的代谢概况的香草豆。
根据一些实施方案，香草豆是完整的香草豆。
根据一些实施方案，操纵代谢概况包括增强香草豆的风味、修饰香草豆的风味概况、改变香草豆的颜色或其任何组合。根据一些实施方案，操纵代谢概况包括增强香草豆的风味和/或修饰香草豆的风味概况。
根据一些实施方案，化合物是风味化合物中间体、激发子(elicitor)、激素、代谢物或其任何组合。
根据一些实施方案，化合物是激发子。
根据一些实施方案，化合物选自对香豆酸、反式肉桂酸、阿魏酸、亮氨酸、异亮氨酸、L-苯丙氨酸、缬氨酸丙氨酸、脯氨酸、丙酮酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、L-谷胱甘肽、茉莉酮酸甲酯(methyl jasmonate)、水杨酸、壳聚糖、环糊精、木糖、果胶、激动素、右旋糖酐、吲哚丁酸、α-酮戊二酸、苹果酸、富马酸、琥珀酸、马来酸、甘氨酸、丝氨酸、2-糠酸、丙氨酸、羟脯氨酸、组氨酸或其任何组合。
根据一些实施方案，添加化合物包括添加0.1mM-500mM的代谢操纵化合物(metabolic manipulation compound)。根据一些实施方案，添加化合物包括添加1mM-100mM的代谢操纵化合物。
根据一些实施方案，该方法还包括向溶液中添加渗透剂。根据一些实施方案，渗透剂是表面活性剂。根据一些实施方案，表面活性剂是非离子型表面活性剂。根据一些实施方案，表面活性剂选自PEG 20脱水山梨糖醇单月桂酸酯、PEG 20脱水山梨糖醇单油酸酯、脱水山梨糖醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯或其任何组合的组。每种可能性是单独的实施方案。根据一些实施方案，添加渗透剂包括添加0.05％-1％的渗透剂。根据一些实施方案，添加渗透剂包括添加0.1％-5％的渗透剂。
根据一些实施方案，香草豆用化合物孵育持续至少24h。
根据一些实施方案，该方法在收获之后和/或在熟化之前和/或期间进行。
根据一些实施方案，提供了根据本文公开的方法获得的香草豆。
根据一些实施方案，提供了一种代谢修饰的香草豆，该香草豆包含总挥发性级分中的至少10％的3-羟基-苯甲醛；或总挥发性级分中的至少3％的3-苯基-2-丙烯酸甲酯；或至少1％的2-甲基-丁醛。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆包含总挥发性级分中的至少15％的3-羟基-苯甲醛。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆包含总挥发性级分中的至少5％的3-苯基-2-丙烯酸甲酯。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆包含总挥发性级分中的至少2％的2-甲基-丁醛。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆包含少于10％的乙酸、甲氧甲酚和/或乙偶姻。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆还包含乙醇、乙酸铵、异山梨醇和/或2,4-二叔丁基苯酚。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，提供了一种代谢修饰的香草豆，其包含至少0.05％的水杨酸和/或对羟基苯基膦酸。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆包含少于5％的乙酸、甲氧甲酚和/或乙偶姻。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆包含4-异丙基苯基碳酸甲酯、异山梨醇和/或2,4-二叔丁基苯酚。
根据一些实施方案，提供了一种代谢修饰的香草豆，该香草豆包含总挥发性级分中的至少10％的2,3-丁二醇。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆包含总挥发性级分中的至少15％的2,3-丁二醇。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆包含少于3％的甲氧甲酚和/或苯乙醛。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆还包含1-甲氧基-2-丙基乙酸酯、丙基-环戊烷、2-(2-丁氧基乙氧基)-乙醇、环丁烷羧酸辛酯、辛酸乙酯或其任何组合。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，提供了一种代谢修饰的香草豆，其包含总挥发性级分中的至少0.05％的硫代苯甲酸(Benzenecarbothioic acid)和/或2-羟基-1-苯基-乙酮和/或α-亚乙基-苯乙醛；或总挥发性级分中的至少3％的苯乙醇；或至少2％的3-苯基-2-丙烯酸甲酯。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆包含总挥发性级分中的至少4％的苯乙醇。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆包含总挥发性级分中的至少5％的3-苯基-2-丙烯酸甲酯。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆包含少于1％的甲氧甲酚、苯乙醛和/或乙酸。
根据一些实施方案，代谢修饰的香草豆还包含2-羟基-1-苯基-乙酮、硫代苯甲酸、3-苯基呋喃、二甲基硅烷二醇、α-亚乙基-苯乙醛或其任何组合。每种可能性是单独的实施方案。
本公开内容的某些实施方案可以包括一些上文的优点、所有上文的优点或不包括上文的优点。从本文包括的附图、描述和权利要求中，一个或更多个技术优点对于本领域技术人员来说可以是容易明显的。此外，虽然上文已经列举了具体的优点，但是多种实施方案可以包括所有列举的优点、一些列举的优点或不包括列举的优点。
除了上文描述的示例性方面和实施方案，通过参考附图和通过研究以下的详细描述，另外的方面和实施方案将变得明显。
附图简述
现在将参考以下说明性附图结合某些实例和实施方案来描述本发明，使得可以更充分地理解本发明。
图1示出了被表示为香草醛水平相对于对照的百分比的分光光度定量分析。用指定的化合物(蓝条)和作为对照的水(红条)孵育豆。每个条代表8个豆的平均值。
图2示出了在感官小组分析中被评估为具有香草风味(vanillic flavor)(蓝色)相对于其他风味(红色)的豆的比例。每个条代表8个豆的平均值。
图3A示出了用指定的化合物孵育的香荚兰豆的气相色谱法-质谱法顶空分析。提供了高于挥发性级分的1％的化合物。
图3B示出了用水杨酸孵育的香荚兰豆的GC-MS顶空分析。该分析被重复两次，具有类似的结果。对照由蓝色条表示，而经处理的豆以橙色条描绘。
图3C示出了用壳聚糖孵育的香荚兰豆的GC-MS顶空分析。该分析被重复两次，具有类似的结果。对照由蓝色条表示，而经处理的豆以橙色条描绘。
图3D示出了用丙酮酸孵育的香荚兰豆的GC-MS顶空分析。该分析被重复两次，具有类似的结果。对照由蓝色条表示，而经处理的豆以橙色条描绘。
图3E示出了用苯丙氨酸孵育的香荚兰豆的GC-MS顶空分析。该分析被重复两次，具有类似的结果。对照由蓝色条表示，而经处理的豆以橙色条描绘。
图4A示出了通过冷冻和解冻杀死并且用缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸孵育或保持未处理(对照)的香荚兰豆的GC-MS顶空分析。该分析被重复两次，具有类似的结果。对照由蓝色条表示，而经处理的豆以橙色条描绘。
图4B示出了通过机械破坏杀死并且用缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸孵育或保持未处理(对照)的香荚兰豆的GC-MS顶空分析。该分析被重复两次，具有类似的结果。对照由蓝色条表示，而经处理的豆以橙色条描绘。
图5A示出了通过冷冻和解冻杀死并且用丙酮酸和苯丙氨酸孵育或保持未处理(对照)的香荚兰豆的GC-MS顶空分析。该分析被重复两次，具有类似的结果。对照由蓝色条表示，而经处理的豆以橙色条描绘。
图5B示出了通过机械破坏杀死并且用丙酮酸和苯丙氨酸孵育或保持未处理(对照)的香荚兰豆的GC-MS顶空分析。该分析被重复两次，具有类似的结果。对照由蓝色条表示，而经处理的豆以橙色条描绘。
图6示出了通过机械破坏杀死或通过加热传统杀死(对照)的香荚兰豆的GC-MS顶空分析。该分析被重复两次，具有类似的结果。对照由蓝色条表示，而经处理的豆以橙色条描绘。
图7示出了在感官小组分析中被评估为具有香草风味(蓝色)相对于其他风味(红色)的豆的比例。每个条代表6个豆的平均值。
图8示出了在感官小组分析中被评估为具有多种风味的豆的比例。每个条代表6个豆的平均值。
详述
在以下描述中，本公开内容的多个方面将被描述。出于解释的目的，阐述了具体的构造和细节，以便提供对本公开内容的不同方面的彻底理解。然而，对于本领域技术人员还将明显的是，本公开内容可以在没有本文提供的具体细节的情况下被实践。此外，熟知的特征可以被省略或简化以便不使本公开内容模糊。
为了方便起见，在此收集了本说明书、实施例和所附权利要求书中使用的某些术语。除非另外定义，否则本文使用的所有技术术语和科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的相同的含义。
根据本公开内容的一些方面，本文提供了一种用于操纵香草豆的代谢概况的方法，该方法包括向包含香草豆的溶液中添加化合物，使得该化合物渗透香草豆，并且从而引起香草豆的代谢概况的修饰。
根据一些实施方案，该方法可以包括向溶液中添加化合物的“混合物(cocktail)”。
如本文使用的，术语“化合物的混合物”可以是指两种或更多种、三种或更多种或四种或更多种化合物。根据一些实施方案，混合物中每种化合物的浓度可以相同或不同，这取决于期望增强的化合物和/或味道。
合适的混合物的非限制性实例是包含缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的混合物。根据一些实施方案，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸中的每一种的浓度可以是15mM-50mM。合适的混合物的另一个非限制性实例是包含丙酮酸和苯丙氨酸的混合物。根据一些实施方案，丙酮酸和苯丙氨酸中的每一种的浓度可以是15mM-150mM。合适的混合物的另一个非限制性实例是包含壳聚糖和水杨酸的混合物。根据一些实施方案，壳聚糖和水杨酸中的每一种的浓度可以是0.5mM-50mM。
另外地或可选择地，该方法可以包括通过使香草豆经历机械破坏来杀死香草豆。根据一些实施方案，机械破坏包括使豆经历锤击。另外地或可选择地，机械破坏包括使豆经历涡流。另外地或可选择地，机械破坏包括使豆经历声处理。另外地或可选择地，机械破坏包括使豆经历微波。另外地或可选择地，机械破坏包括使豆经历射频波。
根据一些实施方案，与通过使香草豆经历冷冻-解冻杀死相比和/或与通过加热(65℃持续2.5分钟)杀死相比，机械破坏引起香草豆的代谢概况的变化。
如本文使用的，术语“杀死(killing)”是指在香草豆的熟化之前进行的初始步骤。不受任何理论的束缚，杀死停止了香草豆的成熟过程，并且打开细胞壁以释放酶和香草醛前体。
根据本公开内容的其他方面，提供了具有独特的、非天然存在的代谢概况的香草豆，给予香草豆增强的和/或改变的香味和/或风味。
如本文使用的，术语“操纵香草豆的代谢概况”可以是指改变一种或更多种风味或香味化合物、其前体或其衍生物的浓度，使得获得与相同的未经处理的豆相比具有增强的风味/香味或不同的风味/香味概况的香草豆。该术语是指收获后，即在收获香草豆之后实现的风味/香味概况的变化。根据一些实施方案，操纵在豆的收获后和在豆的熟化前进行。
如本文使用的，术语“化合物”是指包括由两种或更多种化学元素的原子组成的相同分子的任何物质。根据一些实施方案，该术语不包括酶和其他蛋白质。根据一些实施方案，化合物可以是风味途径中间体(例如，对香豆酸)、激发子(例如，水杨酸)、一般代谢物(例如，丙酮酸)、激素(例如，吲哚丁酸)或其任何组合。每种可能性是单独的实施方案。根据一些实施方案，化合物是激发子。
如本文使用的，术语“激发子”是指通常与植物害虫、疾病或协同生物体有关的外源分子或外来分子。激发子分子可以附接到位于植物细胞膜上的特殊受体蛋白，并且导致增强的代谢物的合成，代谢物减少了损害并增加对害虫、疾病或环境胁迫的抵抗力。激发子和效应子与激素的不同之处在于，它们不是在它们触发响应的生物体内产生的，并且通常不是在生物体中天然存在的。
根据一些实施方案，化合物是L-苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、丙酮酸、水杨酸、壳聚糖、L-谷胱甘肽或其任何组合。每种可能性是单独的实施方案。
如本文使用的，除非另外陈述或另外从上下文明显的(除非这样的数字将超过可能的值的100％)，否则提及数字的术语“约(approximately)”或“约(about)”通常被视为包括在任一方向(大于或小于)上落入该数字的5％的范围或1％的范围内的数字。在陈述范围的情况下，除非另外陈述或另外从上下文明显的，否则端点被包括在该范围内。
如本文使用的，除非上下文另外清楚地指出，否则单数形式“一(a)”、“一(an)”和“该(the)”包括复数指示物。
如本文使用的，“任选的”或“任选地”意指随后描述的事件或情形发生或未发生，并且意指该描述包括其中所述事件或情形发生的情况和其中所述事件或情形未发生的情况。
如本文使用的，关于化合物的术语“渗透”是指穿过香草豆的角质层的化合物。根据一些实施方案，化合物的渗透通过向包含化合物的溶液中添加渗透剂来促进。根据一些实施方案，渗透剂是表面活性剂。根据一些实施方案，表面活性剂是非离子型表面活性剂。根据一些实施方案，表面活性剂选自PEG 20脱水山梨糖醇单月桂酸酯、PEG 20脱水山梨糖醇单油酸酯、脱水山梨糖醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯或其任何组合的组。另外地或可选择地，渗透可以通过香草豆的机械刮伤和/或刺穿来完成。
根据一些实施方案，根据本文公开的工艺生产的香草豆可以具有多种风味和/或芳香概况，这取决于所使用的化合物的量、类型和/或组合。根据一些实施方案，香草豆是收获后操纵的香草豆。根据一些实施方案，香草豆不被遗传操纵，即没有对从其收获香草豆的香草植物进行转化或基因编辑。根据一些实施方案，香草豆的风味操纵不涉及/不需要育种或其他自然生物过程。
根据一些实施方案，香草豆可以被代谢修饰。如本文使用的，根据一些实施方案，关于香草豆的风味和/或香味概况的术语“代谢修饰的”可以是指与未用一种或更多种化合物处理的来自相同的物种、相同的原产国和/或相同的批次的香草豆相比具有增强的/修饰的风味和/或香味概况的香草豆。
根据一些实施方案，香草豆可以具有非天然存在的风味和/或香味概况。如本文使用的，根据一些实施方案，关于香草豆的风味和/或香味概况的术语“非天然存在的”可以是指具有增强的/修饰的风味和/或香味概况的香草豆，所述增强的/修饰的风味和/或香味概况在来自相同或不同批次或者相同或不同物种的香草豆中未发现。
根据一些实施方案，香草豆与其未经处理的/模拟处理的对照(相同物种和/或相同批次)相比可以具有至少1.2倍、至少1.5倍或至少2倍高浓度的香草醛。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以具有的香草醛浓度与其未经处理的/模拟处理的对照(相同物种和/或相同批次)相比降低至少2倍、至少1.5倍或至少1.2倍。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少20％、至少30％、至少40％、至少50％或至少55％的香草醛。每种可能性是单独的实施方案。根据一些实施方案，香草豆包含总挥发性级分中的20％-80％、25％-75％、25％-70％、25％-60％、30％-60％或50％-70％的香草醛。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草醛可以构成干/熟化的香草豆的总重量的至少1％、2％、3％、4％或5％。每种可能性是单独的实施方案。
有利地，这些百分比的香草醛可以从香草植物开花后9个月或更短、8个月或更短或7个月或更短收获的香草豆中获得。每种可能性是单独的实施方案。作为非限制性实例，香草醛可以构成从香草豆开花后约7个月收获的干香草豆的总重量的至少1％。作为另一个非限制性实例，香草醛可以构成从香草豆开花后约9个月收获的干香草豆的总重量的至少3％。
根据一些实施方案，香草豆是通过用壳聚糖处理而代谢修饰的香草豆。
根据一些实施方案，香草豆具有增加水平的3-羟基-苯甲醛和2-甲基-丁醛，其提供坚果咖啡样风味；以及降低水平的乙酸、甲氧甲酚和乙偶姻，其提供醋风味、茴香风味和花香风味。
根据一些实施方案，香草豆可以包含挥发性化合物的总级分中的至少10％、至少15％或至少20％的3-羟基-苯甲醛。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以包含挥发性化合物的总级分中的至少3％、至少4％、至少5％、至少6％或至少7％的3-苯基-2-丙烯酸甲酯。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少2％、至少3％或至少4％的2-甲基-丁醛。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆是通过用丙酮酸处理而代谢修饰的香草豆。
根据一些实施方案，香草豆具有奶油香草风味。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少10％、至少15％、至少20％或至少25％的2,3-丁二醇。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2％、至少3％、至少4％或至少5％的3-羟基-2-丁酮，和/或至少0.5％、至少1％或至少2％的2,3-丁二酮，和/或至少0.5％、至少1％或至少2％的2-甲氧基对甲酚，和/或至少0.5％、至少1％或至少2％的2,3-丁二醇。
根据一些实施方案，与其他香草豆相比，香草豆可以包括3-羟基-2-丁酮水平的至少10倍或至少15倍的增加。根据一些实施方案，与其他香草豆相比，香草豆可以包括2,3-丁二酮和/或2-甲氧基对甲酚水平的至少3倍或至少5倍的增加。根据一些实施方案，与其他香草豆相比，香草豆可以包括2,3-丁二醇水平的至少1.5倍或至少2倍的增加。
根据一些实施方案，香草豆是通过用苯丙氨酸处理而代谢修饰的香草豆。
根据一些实施方案，香草豆具有非香草风味。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2.5％、至少3％、至少4％或至少4.5％的苯乙醇。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2％、至少3％、至少4％、至少5％、至少6％或至少7％的3-苯基-2-丙烯酸甲酯。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以包括硫代苯甲酸、和/或2-羟基-1-苯基-乙酮和/或α-亚乙基-苯乙醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.05％、至少0.1％、至少0.5％或至少1％的硫代苯甲酸、2-羟基-1-苯基-乙酮和/或α-亚乙基-苯乙醛中的任何一种或更多种。
根据一些实施方案，香草豆是通过用水杨酸处理而代谢修饰的香草豆。
根据一些实施方案，香草豆具有香草坚果风味。
根据一些实施方案，香草豆可以包括水杨酸。根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.05％、至少0.1％、至少0.5％或至少1％的水杨酸。
根据一些实施方案，香草豆可以包括对羟基苯基膦酸。根据一些实施方案，香草豆可以包含至少0.05％、至少0.1％、至少0.5％或至少1％的对羟基苯基膦酸。
根据一些实施方案，香草豆是通过用激发子的混合物处理而代谢修饰的香草豆。
根据一些实施方案，香草豆是通过用缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸处理而代谢修饰的香草豆。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少1％、至少2％或至少3％的2-甲基-2-丁烯醛，和/或至少5％、至少10％或至少15％的2-甲基-丁烯醛，和/或至少3％、至少4％或至少5％的丁烯醛，和/或至少0.5％、至少1％、至少2％的乙酸，和/或至少5％、至少10％或至少15％的3-甲基-丁烯醛，和/或至少0.5％、至少1％或至少2％的异苯醇，和/或至少0.25％、至少0.5％、至少1％或至少1.5％的4-羟基丁酸内酯。
根据一些实施方案，与其他未经处理的香草豆相比，香草豆可以包括2-甲基-2-丁烯醛水平的至少5倍、至少10倍或至少15倍的增加。
根据一些实施方案，香草豆是通过用丙酮酸和苯丙氨酸处理而代谢修饰的香草豆。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少2％或至少3％的乙酸。根据一些实施方案，与其他未经处理的香草豆相比，香草豆可以包括乙酸水平的至少2倍、至少5倍或至少10倍的增加。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少1％或至少2％的苯甲醛。根据一些实施方案，与其他未经处理的香草豆相比，香草豆可以包括苯甲醛水平的至少2倍的增加。根据一些实施方案，与其他未经处理的香草豆相比，香草豆可以包括苯乙醛、和/或苯乙醇和/或乙酸异苯酯水平的至少2倍的增加或至少5倍的增加。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少7％、至少8％或至少10％的二亚甲基二醇(dimethylene glycol)、2,3-丁二醇。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2％、至少2.5％或至少3％的香草酸。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的香草乙酮(acetovanillone)。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的香草醇。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少10％、至少12％或至少15％的羟基二氢麦芽酚(hydroxydihydromaltol)。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的脱氢姜酮(Dehydrozingerone)。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的香草醛-2,3-丁二醇缩醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1.5％、至少2％或至少3％的2-羟基-2,4-戊二烯酸酯。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的异丁基醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的呋喃醇(furaneol)、草莓呋喃酮(strawberry furanone)。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少10％、至少12％或至少15％的愈创木酚。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的苯醇、苯酚。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1.5％、至少2％或至少3％的4-乙烯基苯酚。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的4-环戊烯-1,3-二酮。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的甲酚。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的香草基甲基酮。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少20％、至少25％或至少30％的5-羟甲基糠醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2.5％、至少3％或至少3.5％的棕榈酸。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2％、至少2.5％或至少3％的壬醛(nonanaldehyde)。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2％、至少2.5％或至少3％的月桂酸。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2％、至少2.5％或至少3％的辛醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的己酸。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的棕榈酸甲酯。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的双乙酰(diacetyl)。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的2,4-癸二烯醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的乙酰丙酰(acetyl propionyl)。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的棕榈酸乙酯。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的亚油酸甲酯。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的肉豆蔻酸。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的硬脂酸。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的十五烷酸。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少4％、至少5％或至少6％的己醛(hexanaldehdye)。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的丁香醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少6％、至少8％或至少10％的2-戊基呋喃。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少4％、至少5％或至少6％的乙酸乙酯。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2％、至少2.5％或至少3％的异戊醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的甲基仲丁基酮。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的乙醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的对羟基苄醇。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的角鲨烯。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的苯甲醇。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少1.5％或至少2％的六氢法呢基丙酮。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少10％、至少12％或至少15％的糠醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少3％、至少4％或至少5％的苯甲醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2.5％、至少3％或至少3.5％的糠醇、2-呋喃甲醇(2-furancarbinol)。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2％、至少2.5％或至少3％的对乙烯基愈创木酚。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2％、至少2.5％或至少3％的甲氧甲酚。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2％、至少2.5％或至少3％的异丙基甲基酮。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少0.5％、至少0.7％或至少1％的茴香醇。
根据一些实施方案，香草豆可以包含比乙酸更多的香草醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含比乙酸多至少2倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍、至少10倍、至少20倍、至少30倍或至少50倍的香草醛。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以包含比甲氧甲酚更多的香草醛。
根据一些实施方案，香草豆可以包含比甲氧甲酚多至少5倍、至少10倍、至少20倍、至少40倍或至少60倍的香草醛。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以包含比甲氧甲酚更多的乙酸。
根据一些实施方案，香草豆可以包含比甲氧甲酚多至少3倍、至少4倍、至少5倍、至少6倍或至少8倍的乙酸。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆通过一种或更多种代谢标志物的存在来表征。
如本文使用的，术语“代谢标志物”是指在未经处理的香草豆中通常未检测到的化合物或在未经处理的香草豆中残留地检测到的化合物(低于总挥发性级分的0.01％或低于总挥发性级分的0.005％)。每种可能性是单独的实施方案。这些化合物与处理有关，但不一定影响经处理的豆的风味。根据一些实施方案，代谢标志物是指这样的化合物，所述化合物的水平由于处理而上升到高于总挥发性级分的0.01％、高于总挥发性级分的0.5％或高于总挥发性级分的1％的化合物。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，代谢标志物可以是对羟基苯基膦酸、4-异丙基苯基碳酸甲酯、异山梨醇、2,4-二叔丁基苯酚、乙醇、乙酸铵、异山梨醇、2,4-二叔丁基苯酚、1-甲氧基-2-丙基乙酸酯、丙基-环戊烷、2-(2-丁氧基乙氧基)-乙醇、环丁烷羧酸辛酯和辛酸乙酯、2-羟基-1-苯基-乙酮、硫代苯甲酸、3-苯基呋喃、二甲基硅烷二醇和α-亚乙基-苯乙醛或其任何组合。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆是通过用2-糠酸处理而代谢修饰的香草豆。根据一些实施方案，2-糠酸处理的香草豆可以具有基本上纯的香草味道(即，被认为具有总风味中的超过60％或超过80％的香草风味)。
根据一些实施方案，香草豆是通过用苹果酸、马来酸、琥珀酸或丝氨酸处理而代谢修饰的香草豆。根据一些实施方案，经苹果酸、马来酸、琥珀酸或丝氨酸处理的香草豆可以具有独特的香草风味(即总风味中的在40％-60％之间的香草风味)。
根据一些实施方案，香草豆是通过用富马酸或α-酮戊二酸处理而代谢修饰的香草豆。根据一些实施方案，经富马酸或α-酮戊二酸处理的香草豆可以具有中等香草风味(总风味中的在20％-40％之间的香草风味)。
根据一些实施方案，香草豆是通过用甘氨酸、酪氨酸、丙氨酸或脯氨酸处理而代谢修饰的香草豆。根据一些实施方案，经甘氨酸、酪氨酸、丙氨酸或脯氨酸处理的香草豆可以具有很少香草风味至没有香草风味(总风味中的小于10％、小于5％或小于1％的香草风味)。
根据一些实施方案，香草豆具有增加水平的3-羟基-苯甲醛和2-甲基-丁醛，其提供坚果咖啡样风味；以及降低水平的乙酸、甲氧甲酚和乙偶姻，其提供醋风味、茴香风味和花香风味。
根据一些实施方案，香草豆可以包含挥发性化合物的总级分中的至少10％、至少15％或至少20％的3-羟基-苯甲醛。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以包含挥发性化合物的总级分中的至少3％、至少4％、至少5％、至少6％或至少7％的3-苯基-2-丙烯酸甲酯。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少1％、至少2％、至少3％或至少4％的2-甲基-丁醛。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆是通过用丙酮酸处理而代谢修饰的香草豆。
根据一些实施方案，香草豆具有奶油香草风味。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少10％、至少15％、至少20％或至少25％的2,3-丁二醇。每种可能性是单独的实施方案。
根据一些实施方案，香草豆可以包含总挥发性级分中的至少2％、至少3％、至少4％或至少5％的3-羟基-2-丁酮，和/或至少0.5％、至少1％或至少2％的2,3-丁二酮，和/或至少0.5％、至少1％或至少2％的2-甲氧基对甲酚，和/或至少0.5％、至少1％或至少2％的2,3-丁二醇。
根据一些实施方案，与其他香草豆相比，香草豆可以包括3-羟基-2-丁酮水平的至少10倍或至少15倍的增加。根据一些实施方案，与其他香草豆相比，香草豆可以包括2,3-丁二酮和/或2-甲氧基对甲酚水平的至少3倍或至少5倍的增加。根据一些实施方案，与其他香草豆相比，香草豆可以包括2,3-丁二醇水平的至少1.5倍或至少2倍的增加。
包括以下实施例以展示本发明的某些优选的实施方案的实例。本领域技术人员应当理解，在下面的实施例中公开的技术代表了本发明人已经发现在本发明的实践中功能良好的方法，并且因此可以被认为构成其实践的优选模式的实例。然而，根据本公开内容，本领域技术人员应当理解，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以在所公开的具体实施方案中进行许多改变，并且仍然获得相同或类似的结果。
实施例
实施例1-经处理的豆中的香草醛水平
将目标化合物(在下文的表1中阐述)溶解在水中，并且将pH调节至pH＝7。将切割成1cm的块的青豆放置在50ml管中，或者将完整的豆放置在桶中。每个豆添加10ml溶液，该溶液包含在表1中指示的溶解在水中的化合物中的一种以及0.1％的四种表面活性剂吐温20、吐温80、span 20和span 80中的每一种。
表1：经测试的化合物。
| 化合物 | 族(family) | 浓度 |
| 对照水 | 无 | 无 |
| 对香豆酸 | 途径中间体 | 1mM |
| 反式肉桂酸 | 途径中间体 | 1mM |
| 阿魏酸 | 途径中间体 | 25mM |
| L-苯丙氨酸 | 途径中间体 | 100mM |
| 丙氨酸 | 一般代谢物 | 100mM |
| 脯氨酸 | 一般代谢物 | 100mM |
| 丙酮酸 | 一般代谢物 | 100mM |
| 葡萄糖 | 一般代谢物 | 100mM |
| 果糖 | 一般代谢物 | 100mM |
| 蔗糖 | 一般代谢物 | 100mM |
| L-谷胱甘肽 | 一般代谢物 | 100mM |
| 茉莉酮酸甲酯 | 激发子 | 10mM |
| 水杨酸 | 激发子 | 25mM |
| 壳聚糖 | 激发子 | 1mM |
| 环糊精 | 激发子 | 25mM |
| 木糖 | 激发子 | 25mM |
| 果胶 | 激发子 | 50mM |
| 激动素 | 激发子 | 25mM |
| 右旋糖酐 | 激发子 | 10mM |
| 吲哚丁酸 | 激素 | 1mM |
将豆在室温用溶液孵育持续0.5小时-36小时(例如过夜)。将溶液过滤出来，将豆洗涤并且放置在具有受控的温度和湿度条件的干燥室中，以提供如本领域中已知的杀死和熟化。每天对豆进行称重并且为其原始重量的25％-30％，通过分光光度法经历香草醛含量分析，以及通过感官小组经历风味测试。
如从图1看到的，不同的化合物引起不同风味化合物的增加，为每种化合物提供独特的风味概况。有趣的是，如从感官小组评估(图2)看到的，风味化合物的变化导致对应的风味感觉。例如，用水杨酸处理的豆(引起香草醛的丰度的大幅增加)被认为具有强烈的香草风味，而用苯丙氨酸、谷胱甘肽或糖处理的豆(具有降低的香草醛含量)被认为具有非香草风味。两个实验被重复三次，具有类似的结果。
实施例2-香草豆风味概况改变
用固相微提取(SPME)纤维在顶空模式下通过气相色谱-质谱(GC-MS)来进一步分析经处理的香草豆。通过保留指数和质谱来进行化合物鉴定。化合物风味通过在以下数据库中搜索化合物名称来获得：https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/和http://www.thegoodscentscompany.com/。
如从图3A-图3E看到的，GC-MS分析证实了当用苯丙氨酸、丙酮酸、丙氨酸+蔗糖和L-谷胱甘肽处理豆时，香草醛水平增加和风味概况改变这两种效应。用于增强风味的每种化合物导致不同的风味概况，证明了本文公开的方法改变香草豆的风味概况的能力。该分析被重复两次，具有类似的结果。
如从图3B看到的，被风味小组鉴定为诱导强烈的香草味道的水杨酸处理确实引起香草醛水平的显著增加，而被小组鉴定为导致具有香草风味的较温和增加的豆的壳聚糖处理呈现出香草醛水平的较温和增加(图3C)。
水杨酸供给进一步增加了导致坚果风味的成分(3-羟基-苯甲醛)的水平，并且减少了给予醋风味、茴香风味和花香风味的主要成分诸如乙酸、甲氧甲酚和乙偶姻(图3B)。还鉴定了代谢标志物诸如对羟基苯基膦酸、4-异丙基苯基碳酸甲酯、异山梨醇、2,4-二叔丁基苯酚以及水杨酸(图3B)。
在另一方面，壳聚糖供给进一步增加了给予坚果风味、咖啡风味的成分(3-羟基-苯甲醛和2-甲基-丁醛)的水平，并且减少了给予醋风味、茴香风味和花香风味的成分诸如乙酸、甲氧甲酚和乙偶姻(图3C)。值得注意的是，还形成了低水平的代谢标志物，即乙醇、乙酸铵、异山梨醇、2,4-二叔丁基苯酚(图3C)。
其他化合物，诸如丙酮酸，通过导致给予豆醋风味、奶油风味和甜味的化合物诸如乙酸和2,3-丁二醇及乙偶姻的形成来诱导风味概况的变化(图3D)，同时降低给予茴香风味和花香风味的化合物(甲氧甲酚和苯乙醛)的水平。与丙酮酸处理相关的代谢标志物是1-甲氧基-2-丙基乙酸酯、丙基-环戊烷、2-(2-丁氧基乙氧基)-乙醇、环丁烷羧酸辛酯和辛酸乙酯。
苯丙氨酸(图3E)和谷胱甘肽(结果未示出)诱导给予豆花香风味、果香风味的化合物苯乙醇和3-苯基-2-丙烯酸甲酯的形成(除了香草醛的增加之外)，并且减少给予豆醋风味、茴香风味和奶油风味的化合物(乙酸、甲氧甲酚和2,3-丁二醇)的丰度。与苯丙氨酸处理相关的代谢标志物是2-羟基-1-苯基-乙酮、硫代苯甲酸、3-苯基呋喃、二甲基硅烷二醇和α-亚乙基-苯乙醛。
有趣的是，随着主要风味成分的增加或减少(形成独特的模式)，用化合物处理还导致低水平的独特风味标志物的形成，这在普通香草豆中没有发现(图3A-图3E)，诸如例如对羟基苯基膦酸。
下文的表2总结了通过处理实现的一些风味/香味改变。
表2：化合物处理后的风味效应。
实施例3-使用激发子混合物的代谢操纵。
a)将缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸(25mM)溶解在水中，并且将pH调节至pH＝7。将完整的绿色香草豆(通过冷冻-解冻杀死)放置在桶中。将包含缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸混合物以及0.1％的吐温20、吐温80、span 20和span 80中的每一种的10ml溶液添加到豆中。
如上文描述的，用固相微提取(SPME)纤维在顶空模式下通过气相色谱-质谱(GC-MS)来分析经处理的香草豆。
如从图4A看到的，与对照相比，该处理导致2-甲基-2-丁烯醛(为豆提供坚果风味)的15-30倍的增加以及2-甲基-丁醛、丁醛和乙酸(为豆提供巧克力风味、焦糖风味和醋风味)水平的5-15倍的增加。此外，与对照(未经处理)相比，对于3-甲基丁醛、异苯醇和4-羟基丁酸内酯(为豆提供巧克力风味、果香风味)也获得了2-5倍的增加。该分析被重复两次，具有类似的结果。
有趣的是，当通过冷冻-解冻的杀死用机械杀死代替时，获得了异苯醇水平的甚至更大的增加，而2-甲基-2-丁烯醛的增加不太显著(参见图4B)。
b)将丙酮酸和苯丙氨酸(100mM和25mM)溶解在水中，并且将pH调节至pH＝7。将通过冷冻-解冻杀死的完整的绿色香草豆放置在桶中。将包含丙酮酸和苯丙氨酸混合物以及0.1％的吐温20、吐温80、span 20和span80中的每一种的10ml溶液添加到豆中，未经处理的豆被用作对照。
如上文描述的，用固相微提取(SPME)纤维在顶空模式下通过气相色谱-质谱(GC-MS)来分析经处理的香草豆。
如从图5A看到的，与对照(通过冷冻和解冻的杀死)相比，该处理导致乙酸(为豆提供醋风味)水平的5-15倍的增加。该分析被重复两次，具有类似的结果。
令人惊讶的是，当通过冷冻-解冻的杀死用机械杀死代替时，与对照(无激发子)相比，乙酸水平的增加被苯乙醛、苯乙醇和乙酸异苯酯(为豆提供甜味、花香风味和果香风味)和苯甲醛(为豆提供杏仁风味)的增加的水平所代替(参见图5B)。
实施例4-通过机械杀死的代谢操纵
使完整的绿色香草豆经历机械破坏，并且用固相微提取(SPME)纤维在顶空模式下通过气相色谱-质谱(GC-MS)分析，如上文描述的。
令人惊讶的是，与通过加热杀死的豆相比，使香草豆经历机械杀死本身导致改变的代谢概况。尤其，如从图6看到的，3-羟基-2-丁酮(为豆提供甜味和奶油风味)的巨大增加(24倍)以及2,3-丁二酮和2-3-甲氧基对甲酚(为豆提供奶油风味和烟熏木质风味)的大幅增加。
虽然上文已经讨论了许多示例性的方面和实施方案，但本领域技术人员将认识到某些修改、添加及其子组合。因此，意图随附的所附权利要求和下文引入的权利要求被解释为包括如在其真实精神和范围内的所有这样的修改、添加和子组合。
实施例5-经处理的豆中的香草醛水平
将目标化合物(在下文的表3中阐述)溶解在水中，并且将pH调节至pH＝7。将青豆放置在桶中，并且用包含表3中列出的化合物和表面活性剂的溶液覆盖。
表3：经测试的化合物。
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将豆在室温用溶液孵育持续0.5小时-36小时。然后将溶液过滤出来并且放置在具有受控的温度和湿度条件的干燥室中，以提供如本领域中已知的杀死和熟化。每天对豆进行称重并且为其原始重量的25％-30％，通过分光光度法经历香草醛含量分析，以及通过感官小组经历风味测试。
如从图7看到的，不同的化合物引起不同风味化合物的增加，为每种化合物提供独特的风味概况。例如，用2-糠酸处理的豆(处理9)被认为具有强烈的香草风味，而用氨基酸处理的豆(处理6、处理8、处理10和处理11)被认为具有非香草风味。有趣的是，如从图8看到的，每种氨基酸引起其自己的味道概况，有时是非香草味概况。脯氨酸导致强烈的烘焙坚果风味，而丙氨酸导致主要是醋酸风味和果香风味。
Claims (41)
1.一种用于操纵香草豆的代谢概况的方法，所述方法包括向包含所述香草豆的溶液中添加化合物，使得所述化合物渗透到所述香草豆中，从而获得具有修饰的代谢概况的香草豆。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述香草豆是完整的香草豆。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中操纵所述代谢概况包括增强所述香草豆的风味、修饰所述香草豆的风味概况、改变所述香草豆的颜色或其任何组合。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述化合物是风味化合物中间体、激发子、激素、代谢物或其任何组合。
5.根据利要求4所述的方法，其中所述化合物是激发子。
6.根据权利要求4所述的方法，其中所述化合物选自以下项的组：对香豆酸、反式肉桂酸、阿魏酸、亮氨酸、异亮氨酸、L-苯丙氨酸、缬氨酸丙氨酸、脯氨酸、丙酮酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、L-谷胱甘肽、茉莉酮酸甲酯、水杨酸、壳聚糖、环糊精、木糖、果胶、激动素、右旋糖酐、吲哚丁酸、α-酮戊二酸、苹果酸、富马酸、琥珀酸、马来酸、甘氨酸、丝氨酸、2-糠酸、丙氨酸、羟脯氨酸、组氨酸或其任何组合。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述化合物选自L-苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、丙酮酸、水杨酸、壳聚糖、L-谷胱甘肽或其任何组合。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其中添加所述化合物包括添加0.1mM-500mM的代谢操纵化合物。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其中添加所述化合物包括添加1mM-100mM的代谢操纵化合物。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的方法，还包括向所述溶液中添加渗透剂。
11.根据权利要求10所述的方法，其中所述渗透剂是表面活性剂。
12.根据权利要求11所述的方法，其中所述表面活性剂是非离子型表面活性剂。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述表面活性剂选自PEG 20脱水山梨糖醇单月桂酸酯、PEG 20脱水山梨糖醇单油酸酯、脱水山梨糖醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯或其任何组合的组。
14.根据权利要求10所述的方法，其中添加所述渗透剂包括添加0.05％-1％的所述渗透剂。
15.根据权利要求10所述的方法，其中添加所述渗透剂包括添加至少0.1％-5％的所述渗透剂。
16.根据权利要求1-15中任一项所述的方法，其中所述香草豆用所述化合物孵育持续至少24h。
17.根据权利要求1-16中任一项所述的方法，其中所述方法在收获所述香草豆之后进行。
18.根据权利要求1-17中任一项所述的方法，还包括在用所述化合物处理所述香草豆之前，使所述香草豆经历通过机械破坏的杀死。
19.一种香草豆，根据权利要求1-18中任一项所述的方法获得。
20.一种代谢修饰的香草豆，所述香草豆包含：
总挥发性级分中的至少10％的3-羟基-苯甲醛；或
总挥发性级分中的至少3％的3-苯基-2-丙烯酸甲酯；或
至少1％的2-甲基-丁醛。
21.根据权利要求20所述的代谢修饰的香草豆，包含总挥发性级分中的至少15％的3-羟基-苯甲醛。
22.根据权利要求20所述的代谢修饰的香草豆，包含总挥发性级分中的至少5％的3-苯基-2-丙烯酸甲酯。
23.根据权利要求20所述的代谢修饰的香草豆，包含总挥发性级分中的至少2％的2-甲基-丁醛。
24.根据权利要求20所述的代谢修饰的香草豆，包含少于10％的乙酸、甲氧甲酚和/或乙偶姻。
25.根据权利要求20所述的代谢修饰的香草豆，还包含乙醇、乙酸铵、异山梨醇和/或2,4-二叔丁基苯酚。
26.一种代谢修饰的香草豆，所述香草豆包含至少0.05％的水杨酸和/或对羟基苯基膦酸。
27.根据权利要求26所述的代谢修饰的香草豆，包含少于5％的乙酸、甲氧甲酚和/或乙偶姻。
28.根据权利要求26所述的代谢修饰的香草豆，还包含4-异丙基苯基碳酸甲酯、异山梨醇和/或2,4-二叔丁基苯酚。
29.一种代谢修饰的香草豆，所述香草豆包含总挥发性级分中的至少10％的2,3-丁二醇。
30.根据权利要求29所述的代谢修饰的香草豆，包含总挥发性级分中的至少15％的2,3-丁二醇。
31.根据权利要求29所述的代谢修饰的香草豆，包含少于3％的甲氧甲酚和/或苯乙醛。
32.根据权利要求29所述的代谢修饰的香草豆，还包含1-甲氧基-2-丙基乙酸酯、丙基-环戊烷、2-(2-丁氧基乙氧基)-乙醇、环丁烷羧酸辛酯、辛酸乙酯或其任何组合。
33.一种代谢修饰的香草豆，所述香草豆包含：
总挥发性级分中的至少0.05％的硫代苯甲酸和/或2-羟基-1-苯基-乙酮和/或α-亚乙基-苯乙醛；或
总挥发性级分中的至少3％的苯乙醇；或
至少2％的3-苯基-2-丙烯酸甲酯。
34.根据权利要求33所述的代谢修饰的香草豆，包含总挥发性级分中的至少4％的苯乙醇。
35.根据权利要求33所述的代谢修饰的香草豆，包含总挥发性级分中的至少5％的3-苯基-2-丙烯酸甲酯。
36.根据权利要求33所述的代谢修饰的香草豆，包含少于1％的甲氧甲酚、苯乙醛和/或乙酸。
37.根据权利要求33所述的代谢修饰的香草豆，还包含2-羟基-1-苯基-乙酮、硫代苯甲酸、3-苯基呋喃、二甲基硅烷二醇、α-亚乙基-苯乙醛或其任何组合。
38.一种用于操纵香草豆的代谢概况的方法，所述方法包括使香草豆经历通过机械破坏的杀死，从而获得具有修饰的代谢概况的香草豆。
39.根据权利要求38所述的方法，其中所述香草豆是成熟的香草豆。
40.根据权利要求38所述的方法，其中操纵所述代谢概况包括增强所述香草豆的风味、修饰所述香草豆的风味概况、改变所述香草豆的颜色或其任何组合。
41.根据权利要求38所述的方法，在收获所述香草豆之后进行。
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