CN1170542A - 奶油色、粘稠、热饮料泡沫 - Google Patents
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Abstract
蛋白质含量占泡沫剂重量的20%以上的颗粒状、干燥、速溶饮料泡沫剂和含该泡沫剂的颗粒状、干燥、速溶热饮品。
Description
本发明涉及颗粒状、干燥饮料泡沫剂(fbaming beveragecreamers)，更具体地说涉及适合用在含速溶咖啡组分的颗粒状、干燥、速溶热混合饮品中的该泡沫剂。另一方面，本发明涉及含泡沫剂的该颗粒状、干燥、速溶热混合饮品。
已知含速溶咖啡组分和包括泡沫剂组分的颗粒状、干燥、速溶热混合饮品用来制备像卡普验氏棕色咖啡、含奶咖啡(cafe’latte’)、加香味咖啡等热饮料，该加饮料具有模仿煮好的卡普验氏棕色咖啡和含奶咖啡的表面泡沫。
对于煮好的卡普验氏棕色咖啡和含奶咖啡而言，表面泡沫通常是由蒸制乳(steamed milk)提供的。而在所述速溶干燥混合饮品中，表面泡沫是由干燥、颗粒状泡沫剂提供的。该泡沫剂可以含乳制品或不含乳制品或两者都有，在此所用术语“泡沫剂(creamer)”是广义上的增白剂，不是狭义上的乳制品或含乳制品。泡沫剂包括蛋白质、脂肪和填充剂作为必需组分。此外，泡沫剂包括充气或充碳酸气体系，或两者兼有之，以便在该泡沫剂分散到所述热饮料液体中时，产生气体。在美国专利第4438147号、美国专利第4736527号和美国专利第4798040号中公开了充气泡沫剂。在1995年9月7日公开的德国专利申请书第4407361A1号中和在1996年3月21日公开的PCT/US95/10360申请书第WO96/08153号中公开了含充碳酸气体系的泡沫剂。通过引用公开的PCT申请书的内容被结合在本文中。
尽管公知的泡沫剂可以产生大量的泡沫，但是，尤其在由一定量泡沫剂所产生的泡沫量较大时，该泡沫质量常常是较松散、易流动和非奶油色的。
本发明的目的是提供能在含咖啡的速溶热饮料中产生奶油色泡沫的颗粒状、干燥、泡沫剂。本发明的另一个目的是提供含颗粒状干燥泡沫剂和在所述含咖啡热饮料中产生奶油色泡沫的颗粒状、干燥、速溶的含咖啡热饮品。
从其后的说明中可显而易见的上述目的和其它目的可以根据本发明提供的蛋白质含量占泡沫剂重量的20％以上(重量)的颗粒状、干燥饮料泡沫剂和通过提供含咖啡组分和蛋白质含量占该泡沫剂重量的20％以上(重量)的泡沫剂的颗粒状、干燥、速溶热饮品而达到。
所述颗粒状泡沫剂可以是含乳固体或已降低乳脂量的乳固体的含乳制品泡沫剂或是含不明显量的乳成分的非乳制品泡沫剂。
所述颗粒状泡沫剂由含作为必需组分的蛋白质、脂肪和填充剂的各自颗粒所组成。
已发现为了得到具有能与常规蒸制乳卡普验氏棕色咖啡泡沫相匹敌的粘匙性(spoonability)的搅起像乳油样的紧密泡沫(即许多小气泡)，所述颗粒状泡沫剂中的蛋白质含量必须占该泡沫剂重量的20％以上(重量)。在此所用的所有百分比除另外注明外均是重量百分比。优选所述泡沫剂颗粒的蛋白质含量至少为20.5％，更优选含量为21％，最优选含量为至少22％，并且优选其含量不超过占该泡沫剂重量的40％。此外，所述含有的蛋白质必须分布在泡沫剂自身的各个颗粒中而不仅仅存在于颗粒状泡沫剂组成的个别组分中。
尽管所述蛋白质可以是一种或一种以上的任何食品级的蛋白质，例如乳蛋白质、大豆蛋白质或蛋蛋白质，从口感考虑，优选乳蛋白质。因此，最好至少所述泡沫剂颗粒中蛋白质含量的至少50％(重量)为乳蛋白质。此外，该组成中的总蛋白质含量的至少50％(重量)优选以乳固体形式提供，而不是以由乳固体衍生的蛋白质物质例如酪蛋白酸盐的形式提供。在该组成的总蛋白含量中，优选乳蛋白质含量为50-100％。如含有蛋蛋白质，其含量优选5-25％，如含有植物蛋白质，其含量优选5-25％。
所述泡沫剂颗粒所含脂肪可以是乳制品或非乳制品的脂肪或油。合适的非乳制品脂肪包括熔点约为100-120°F的部分氢化植物油。优选的非乳制品的脂类包括部分氢化的豆油、椰子棕榈种子油和棕榈种子油。
所述泡沫剂颗粒中总脂肪含量包括以脂肪组分存在的或以该泡沫剂颗粒中蛋白质组分或填充剂组分存在的任何脂肪，其合适含量为占该泡沫剂颗粒重量的5-60％，优选15-40％，更优选15-25％。
合适的填充剂包括水溶性的碳水化合物例如麦芽糖糊精、乳糖、玉米糖浆固体和蔗糖。优选的水溶性碳水化合物包括玉米糖浆固体或乳糖或作为无糖产物的麦芽糖糊精。在所述泡沫剂颗粒中填充剂总量的合适用量范围为占该泡沫剂重量的10-75％，优选20-65％，更优选30-55％。
填充剂可以与所述泡沫剂颗粒中蛋白质组分一起存在。例如，当使用非脂肪乳固体或浓缩乳固体以便提供该蛋白质时，用作填充剂的乳糖也存在于该泡沫剂颗粒中。凡是涉及到所述泡沫剂颗粒中填充剂含量的地方，该含量意欲包括存在于该泡沫剂颗粒中的所有填充剂，不仅仅是作为其填充剂组分的填充剂。就该泡沫剂颗粒中蛋白质含量和脂肪含量而论同样如此。
所述泡沫剂颗粒可单独或与充碳酸气组分一起直接包装，用作泡沫剂产品。另外，含单独的本发明泡沫剂颗粒或还包括充碳酸气组分的泡沫剂产品可以与其它组分一起包装，例如一种或一种以上的甜味剂或调味剂，或二者兼有。
所述泡沫剂可以按照常规技术例如上述美国专利和专利申请书介绍的技术来制备。优选技术与一般制备奶粉的技术相同。在优选方法中，蛋白质、脂肪、填充剂和其它任选组分加水共混以便提供适合喷雾干燥的液体悬浮液。该混合物通常经巴氏消毒和搅匀，然后喷雾干燥。为了制备充气型泡沫剂，使气体例如二氧化碳或氮气共混入该液体悬浮液中，例如用喷雾器注入，优选在该液体悬浮液搅匀后，再将该液体悬浮液加入干燥器中。为了制备充碳酸气型泡沫剂，将颗粒状的充碳酸气组分与可以充气或不充气的所述喷雾干燥泡沫剂颗粒共混合。
所述充碳酸气的组分包括食品级的酸化剂和碱金属的碳酸盐或碳酸氢盐。所述可产生气泡的充碳酸气组分的食品级酸化剂在直到至少约150°F下是固体，溶于热水，优选以颗粒形式提供，可以是能中和碳酸盐或碳酸氢盐组分的任何食品级酸化剂。优选的食品级酸化剂包括葡糖酸-δ-内酯、碱金属酸或焦磷酸盐、磷酸-钙和柠檬酸或其食品级盐。次优选食品级酸化剂包括有机酸例如苹果酸、富马酸、乳酸、甲酸和酒石酸，酸性食品级树胶例如阿拉伯胶、低级甲氧基果胶和改性纤维素树胶。在此所用术语“食品级酸化剂”意欲包括其食品级盐。
产生气泡的充碳酸气组分的碳酸盐或碳酸氢盐溶于热水，在直到至少约150°F下是固体，优选以颗粒形式提供，优选碳酸氢盐，更优选碳酸氢钾。也可以使用钠盐，但钾盐的使用量更大，因为它对饮料味道无不利作用。
包括在所述泡沫剂中的碳酸盐或碳酸氢盐的用量取决于意欲产生的泡沫量和还向该泡沫剂中充入气体的程度。碳酸盐和碳酸氢盐的优选用量为占该泡沫剂重量的1-7％，更优选2-5％。加入酸的量为足以中和该碳酸盐或碳酸氢盐的量。所述泡沫剂也可以包括少量常规泡沫剂中的其它组分例如缓冲液、树胶、调味剂等。
可以将所述泡沫包装后直接使用或把它们作为颗粒状、干燥、速溶热饮品的泡沫剂组分加入使用。该饮品包括速溶热卡普验氏棕色咖啡饮品、加香味咖啡饮品、热可可、含奶咖啡、热巧克力饮料等。该饮品可以含速溶(即可溶性)咖啡组分和泡沫剂，并可以包括任选的常规组分例如甜味剂、增稠剂、填充剂、着色剂、调味剂、流动控制剂、缓冲剂、树胶等。一般来说，在该干燥饮品中泡沫剂用量为该饮品重量的约25-75％(重量)。
包括在所述速溶干燥混合组成中的咖啡组分含可溶性咖啡固体。优选常规喷雾干燥速溶咖啡，但是可以使用任何类型粉末或颗粒状干燥易溶咖啡固体。该组成也可以包括巧克力或其它意欲改变所述饮料加咖啡味道的调味组分。该组成中咖啡组分的用量将主要根据所要求味道而改变。就每种饮料而言，一般来说，该咖啡组分用量为0.75-5克，优选1-4克。
在不含甜味剂情况下，优选所述热饮品中速溶咖啡含量为速溶咖啡组分和泡沫剂总重量的10-30％。
甜味剂组分在本发明速溶热饮料组成中是任选的。如含甜味剂的话，其用量应足以提供合适的饮料甜味。一般来说，甜味剂的合适用量可占所述速溶饮品量的直到约75％。优选天然糖甜味剂例如蔗糖颗粒。然而仍可以单独或与蔗糖结合使用其它的糖。也可以根据与所用蔗糖相当的量使用人造甜味剂，只要它能在热饮料中发挥甜味即可。当除了蔗糖也单独或与蔗糖结合使用甜味剂时，其优选用量为：该甜味剂组分的甜度应与上述用量蔗糖的甜度相当。所以，根据本发明的味热卡普验氏棕色咖啡组成制备的饮料优选甜度在单独以上述量使用含蔗糖的组成所产生的甜度范围内。
当需要降低或消除组成中糖的含量并加入一种或一种以上的人造甜味剂时，可以用填充剂例如麦芽糖糊精取代基本上等量的糖。也可以使用增稠剂例如食品级树胶以便增强饮料的口感。适合的树胶(含量直到约2％)包括羧甲基纤维素、角叉菜胶和合成生物聚合胶。其它任选的次要组分包括流动剂例如二氧化硅和缓冲剂例如柠檬酸钠。
在下列实施例中进一步说明本发明。
实施例1
充气泡沫剂：29％蛋白质
将含56％乳蛋白的浓缩干燥乳固体(62磅Alapro 4560，NewZealand Milk Products，Inc)在搅拌下加到150.7磅70°F的水中，直到该乳固体被分散。将所述分散液的温度升高到110°F，在持续搅拌下加入77.22磅乳糖。将温度升高到135°F并加入1磅磷酸氢二钠，以便促进该悬浮液中蛋白质的分散，并在135°F持续搅拌该悬浮液达15分钟。将该悬浮液温度升高到165°F，加入20.4磅部分氢化的豆油，然后维持该悬浮液在165°F达30分钟以便完成巴氏消毒过程。在上述每一步骤中，搅拌是连续的并选择不同温度以便促进所述组分的分散或溶解。
然后在Mantow-Gaulin二级匀浆机(其中一级压力为2000psi(磅/平方英寸)，二级压力为500psi中将该悬浮液搅匀。
用喷雾器将二氧化碳通入该均匀的悬浮液中。通过喷雾器的气流为在700psi下0.25SCFM，以便产生成品的自由流动密度为0.15g/cc。所述气流速度中可调整的，以便改变成品的自由流动密度。
然后在喷雾干燥塔(入口温度320°F，出口温度220°F)中喷雾干燥该充气悬浮液。悬浮液进料压力为600psi，其流速为30gph。所述充气、喷雾干燥产品和自由流动密度为0.15gm/cc并具有下列组成：
组 分 ％(重量) 份数(重量)乳固体(Alapro 4560) 51.7 62填充剂(加入乳糖) 30.5 36.6缓冲液(DSP) 0.8 1脂肪(加入豆油) 17 20.4
总量 100 120所述泡沫剂中所用蛋白质为占该泡沫剂重量的29％(重量)的乳蛋白，脂类含量占泡沫剂重量的17.6％，填充剂含量(包括加入乳糖和上述乳固体中乳糖)占泡沫剂重量的46.5％。
将10克上述产物与10克蔗糖干混以便增强分散性，并将该共混物装入内径60mm的带刻度玻璃柱中。加入温度约185-195°F的205毫升水并搅拌15秒。在搅拌停止后第15秒钟和搅拌停止后第1、2、3和5分钟测量刻度玻璃柱中初始泡沫高度。由一组食品专家通过其外观和匙舀评定泡沫质量。在表I中列出结果。
实施例2
含充碳酸气物质的泡沫剂：29％蛋白质
除了不预先充气而喷雾干燥所述均匀悬浮液外，按照实施例1的过程，该喷雾干燥产物的自由流动密度为0.30gm/cc，另外实施例1充气喷雾干燥产物的组成相同。将10克该喷雾干燥产物与10克蔗糖、0.375克碳酸氢钾和0.82克葡糖酸-δ-内酯一起干混。按照实施例1中同样方法评价泡沫高度和质量。结果列于表I中。
实施例3
含充碳酸气物质的充气泡沫剂：29％蛋白质
将10克实施例1中的充气泡沫剂与10克蔗糖、0.375克碳酸氢钾和0.82克葡糖酸-δ-内酯一起干混。按照实施例1中同样方法评价泡沫高度和质量。结果列于表I中。
表I
| 实施例 发泡方式 泡沫质量 | 泡沫高度(mm)停止搅拌后时间 | ||||||
| 15sec | 1min | 2min | 3min | 5min | |||
| 1 | 直接充气 | ** | 26 | 25 | 20 | 18 | 16 |
| 2 | 化学法充碳酸气 | ** | 16 | 13 | 11 | 10 | 10 |
| 3 | 直接充气和化学法充碳酸气 | ** | 55 | 42 | 35 | 32 | 30 |
*泡沫是奶油色、搅起像乳油样的、紧密的(带有许多小气泡)、不流动的和具有能与常规卡普验氏棕色咖啡泡沫相匹敌的粘匙性的泡沫。
实施例4
充气泡沫剂：蛋白质含量29％或10％
除各自组成(1)不同外，按照实施例1方法制备泡沫剂4A-4E，其组成如下：组分 对照(3) 4A 4B 4C 4D 4E水 150.7 150.7 150.7 150.7 150.7 150.7NFDM 0 0 84 23 0 0Alapro 4560 62 21.5 0 0 0 0酪蛋白酸钠 0 0 6 2.1 0 0乳糖 36.6 77.2 8.6 73.4 86.9 86.4豆油 20.4 20.4 20.4 20.4 20.4 20.4磷酸氢二钠 0.96 0.96 0.96 0.96 0.96 1.2蛋白蛋白 0 0 0 0 43.5 1.5含量(2)蛋白质 29％ 10 29 10 29 10脂肪 18 17 17 17 17 17填充剂 47 70 44 72 50 76
(1)以重量份数给出的每种组分的用量。
(2)泡沫剂的含量，以占所述喷雾干燥产物的重量百分比计。
(3)实施例1泡沫剂
如同实施例1的方法评价上述泡沫剂，其结果列于表II中。
表II
| 组成 | 蛋白含量％(重量) | 泡沫质量 | 泡沫高度(mm)停止搅拌后时间 | ||||
| 15sec | 1min | 2min | 3min | 5min | |||
| 对照 | 29 | * | 20 | 25 | 20 | 18 | 16 |
| 4A | 10 | ** | 10 | 10 | 9 | 9 | 8 |
| 4B | 29 | * | 26 | 23 | 20 | 20 | 18 |
| 4C | 10 | ** | 12 | 11 | 10 | 10 | 10 |
| 4D | 29 | * | 26 | 24 | 23 | 20 | 17 |
| 4E | 10 | ** | 12 | 10 | 10 | 10 | 10 |
*泡沫是奶油色、搅起像乳油样的、紧密的(带有许多小气泡)、不流动的和具有能与常规卡普验氏棕色咖啡泡沫相匹敌的粘匙性的泡沫。
**该泡沫稀薄、易流动、像皂沫和湿淋淋的，无粘匙性。
如表II中所示，在每种具高蛋白含量的泡沫剂中的泡沫量显著较多，而与该蛋白质的来源无关。高蛋白含量泡沫剂的泡沫质量明显不同于低蛋白含量泡沫剂的泡沫质量。
实施例5A
速施溶热卡普验氏棕色咖啡饮料充气泡沫剂
通过将8.8克实施例1充气泡沫剂、11.8克糖、1.5克市售速溶咖啡和少量的缓冲剂、香精和流动剂的干混物放入13盎司杯中，制备速溶热卡普验氏棕色咖啡饮料。加入8盎司水温约185-195°F的热水，以便产生速溶热卡普验氏棕色咖啡饮料。由一组食品专家做评判，其结果列于表III中。
实施例5B
速施溶热卡普验氏标色咖啡饮料：含充碳酸气物质的泡沫剂
除了所用泡沫剂为含实施例2充碳酸气物质的泡沫剂外，按实施例5A方法，制备速溶热卡普验氏棕色咖啡饮料。按实施例5A方法进行评价，其结果列于表IV中。
实施例5C
速施溶热卡普验氏棕色咖啡饮料：含充碳酸气物质的充气泡沫剂
除了所用泡沫剂为含实施例3充碳酸气物质的泡沫剂外，按实施例5A方法制备速溶热卡普验氏棕色咖啡饮料。按实施例5A方法进行评价，其结果列于表III中。
对比实施例5D
为了对比的需要，除了使用市售速溶热卡普验氏棕色咖啡产品外，按实施例5A同样方法制备速溶热卡普验氏棕色咖啡饮料。除了用8.8克含19％(重量)蛋白质的市售充气泡沫剂代替其中的充气泡沫剂外，市售产品的组成与实施例5A的干混物组成相同。按实施例5A的方法进行评价，其结果列于表III中。
表III
| 实施例 | 蛋白含量(wt％) | 泡沫质量 | 泡沫高度(mm)停止搅拌后时间 | ||||
| 15sec | 1min | 2min | 3min | 5min | |||
| 5A | 29 | * | 28 | 25 | 23 | 23 | 21 |
| 5B | 29 | * | 13 | 11 | 10 | 9 | 8 |
| 5C | 29 | * | 50 | 40 | 32 | 30 | 28 |
| 对比5D | 19 | ** | 15 | 14 | 13 | 13 | 13 |
*泡沫是奶油色、搅起像乳油样的、紧密的(带有许多小气泡)、不流动的和具有能与常规卡普验氏棕色咖啡泡沫相匹敌的粘匙性的泡沫。
**与实施例5A-5C的泡沫相比，其泡沫为多水分、浅奶油色和具有更大的气泡。
实施例6
使施用实施例4B中所用含29％蛋白质的充气泡沫制备发泡、含热巧克力。颗粒状饮用混合物。该饮用混合物由79％常规巧克力饮用混合物和21％的与上述一致的泡沫剂组成。该巧克力饮用混合物包括30％含乳巧克力粉末、37％糖、大约13％全脂奶粉、12％的可可粉、5％乳清粉、3％乳糖和少量的盐和香精。通过混合约29克的上述干混合物与约130ml的温水(未沸)。除了只在第1、第2和第3分钟间隔时测量泡沫高度外，按照前述实施例中所用的类似方法测量其泡沫高度。该泡沫高度列于以下表IV中。
表IV
| 含充气泡沫的发泡热巧克力饮品；蛋白含量为29％ | 泡沫高度(mm)停止搅拌后时间 | ||
| 1min | 2min | 3min | |
| 19 | 19 | 19 | |
Claims (17)
1.包含蛋白含质、类脂和填充剂的饮料泡沫剂，所述泡沫剂是充气的或含用在来将所述泡沫剂分散到热饮料过程中产生泡沫的充碳酸气成分，改进之处在于该泡沫剂的蛋白质含量占泡沫剂重量的20％以上。
2.按照权利要求1的泡沫剂，其中所述泡沫剂中的蛋白质含量为至少20.5％(重量)。
3.按照权利要求1的泡沫剂，其中所述泡沫剂中的蛋白质含量为至少21％(重量)。
4.按照权利要求1的泡沫剂，其中所述泡沫剂中的蛋白质含量为至少22％(重量)。
5.按照权利要求1的泡沫剂，其中所述泡沫剂中的蛋白质含量不超过40％(重量)。
6.按照权利要求1的泡沫剂，其中所述泡沫剂中的蛋白质含量的至少50％(重量)是乳蛋白。
7.按照权利要求1的泡沫剂，其中所述泡沫剂中的蛋白质含量的至少75％(重量)是乳蛋白。
8.按照权利要求1的泡沫剂，其中所述泡沫剂中类脂含量为该泡沫剂重量约5-60％(重量)。
9.按照权利要求1的泡沫剂，其中所述泡沫剂中类脂含量为该泡沫剂重量约15-25％(重量)。
10.按照权利要求1的泡沫剂，其中所述泡沫剂为充气型泡沫剂。
11.按照权利要求10的泡沫剂，其中所述泡沫剂包含充碳酸气成分。
12.按照权利要求1的泡沫剂，其中所述泡沫剂包含充碳酸气成分。
13.按照权利要求1的泡沫剂，其中所述泡沫剂中填充剂含量为10-75％(重量)。
14.按照权利要求13的泡沫剂，其中所述泡沫剂至少包含一种水溶性碳水化合物。
15.按照权利要求14的泡沫剂，其中所述碳水化合物选自麦芽糖糊精、乳糖和玉米糖浆固体。
16.一种含泡沫剂的颗粒状、干燥、速溶热泡沫饮品，改进之处在于所述泡沫剂包含权利要求1-15中任一项的泡沫剂。
17.按照权利要求16的干燥饮品，其中所述热饮品选自卡普验氏棕色咖啡、加香味咖啡、热可可、含奶咖啡和热巧克力饮料。
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