CN116897999A - 一种巧克力奶及其制备方法 - Google Patents
一种巧克力奶及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116897999A CN116897999A CN202311177547.4A CN202311177547A CN116897999A CN 116897999 A CN116897999 A CN 116897999A CN 202311177547 A CN202311177547 A CN 202311177547A CN 116897999 A CN116897999 A CN 116897999A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cocoa powder
- parts
- milk
- homogenizing
- chocolate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000020140 chocolate milk drink Nutrition 0.000 title claims abstract description 35
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 93
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 86
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 81
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 48
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 claims abstract description 40
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims abstract description 34
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 33
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 33
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 30
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims abstract description 29
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 29
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 29
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 17
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims abstract description 17
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 26
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 25
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 17
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 15
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 14
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 13
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 13
- 238000010008 shearing Methods 0.000 claims description 13
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 12
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 10
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims description 9
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 239000012456 homogeneous solution Substances 0.000 claims description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical group O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 abstract description 7
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 22
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- NBBJYMSMWIIQGU-UHFFFAOYSA-N Propionic aldehyde Chemical compound CCC=O NBBJYMSMWIIQGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 5
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- ZTQSAGDEMFDKMZ-UHFFFAOYSA-N butyric aldehyde Natural products CCCC=O ZTQSAGDEMFDKMZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 238000003988 headspace gas chromatography Methods 0.000 description 4
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 2
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- 239000011162 core material Substances 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N theobromine Chemical compound CN1C(=O)NC(=O)C2=C1N=CN2C YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- -1 aldehyde compounds Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 235000019541 flavored milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 229960004559 theobromine Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/156—Flavoured milk preparations ; Addition of fruits, vegetables, sugars, sugar alcohols or sweeteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
本发明公开了一种巧克力奶及其制备方法，其中，一种巧克力奶，以重量份数计，原料包括：牛奶750‑950重量份，可可粉微胶囊10‑20重量份，糖30‑60重量份，巧克力10‑30重量份，柑橘纤维0.5‑1.5份，木薯淀粉1‑5份；所述可可粉微胶囊包括可可粉以及包埋该可可粉的壁材，所述壁材由质量比为1:（2～6）：（2～4）的明胶、环状糊精和海藻糖组成。本发明采用通过包埋的方式形成的可可粉微胶囊，可有效增强可可粉的溶解性，并对不良氧化风味有良好的遮蔽效果；同时，与特定比例的两种天然食品原料柑橘纤维和木薯淀粉相复配，达到了标签更清洁、稳定性更显著的效果。
Description
技术领域
本发明涉及牛奶领域，具体涉及一种巧克力奶及其制备方法。
背景技术
巧克力牛奶主要使用乳粉或生牛乳、糖或甜味剂、可可粉、巧克力或代可可脂混合而成，同时加入部分食品添加剂和香精保证其货架期内产品体系及口感的相对稳定性。
巧克力牛奶中主要的呈味物质为可可粉，可可粉是可可豆通过发酵后形成的可可液块经压榨除去部分可可脂后再经粉碎所得到的红棕色粉末，可可粉具有钾、钙、镁等丰富的矿物质元素，同时包含一定量的生物碱、可可碱、咖啡碱和多酚类物质。但是由于可可粉颗粒很难溶解于牛奶中，导致巧克力牛奶在货架期内会出现沉降，导致产品稳定体系出现问题。同时，由于巧克力及可可粉原料的脂肪含量较高，加之生牛乳自身脂肪含量在3.5%以上，巧克力牛奶成品的脂肪含量通常在4.5%-5%，远高于其他风味奶，极易在货架期中后段出现脂肪上浮和氧化风味，影响产品品质。
而目前市场上销售的巧克力牛奶大多通过添加单甘脂、蔗糖酯、卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠等乳化剂及增稠剂来解决上述问题，但是目前消费者越来越重视食品标签的清洁与产品的营养健康，过多食品添加剂的使用会降低消费者的选择概率，且现有技术中即使采用多种稳定剂复配，其依然存在明显的脂肪上浮和沉淀的问题。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于，现有技术中公开的巧克力奶在货架期内会存在沉淀及脂肪上浮的问题；从而提供解决上述问题的一种巧克力奶及其制备方法。
为此，本发明提供了如下的技术方案：
一种巧克力奶，以重量份数计，原料包括：牛奶750-950重量份，可可粉微胶囊10-20重量份，糖30-60重量份，巧克力10-30重量份，柑橘纤维0.5-1.5份，木薯淀粉1-5份；
所述可可粉微胶囊包括可可粉以及包埋该可可粉的壁材，所述壁材由质量比为1:（2～6）：（2～4）的明胶、环状糊精和海藻糖组成；所述可可粉与壁材的质量比为（10～20）:1；
所述柑橘纤维与木薯淀粉的质量比为1：（2～5.5）。
所述柑橘纤维与木薯淀粉的质量比为1：（2～5），例如1：2、1：2.3、1：2.6、1：2.9、1：3.2、1：3.5、1：3.8、1：4.1、1：4.4、1：4.7、1：5.0。
所述可可粉微胶囊中，当可可粉为100-200重量份时；所述明胶为0.6-2重量份，和/或，所述环状糊精为5-15重量份，和/或，所述海藻糖为1-4重量份。
所述糖为白砂糖或天然糖醇；
和/或，所述可可粉为低脂碱化可可粉。
巧克力奶的制备方法，包括：
可可粉微胶囊的制备：按照配比将壁材包埋在可可粉上获得可可粉微胶囊；
化料一：将柑橘纤维和木薯淀粉与部分牛奶混合获得料液一；
第一均质：将料液一进行均质得到均质后料液一；
化料二：将部分牛奶与其他原料混合获得料液二；
混合：将均质后料液一与料液二混合并采用剩余部分牛奶定容获得混合料；
第二均质：将混合料进行均质得到均质后混合料；
杀菌；
灌装得到成品。
所述可可粉微胶囊的制备过程为：
调配：将可可粉、明胶、环状糊精、海藻糖按比例加入45-60℃的水中混合均匀获得物料一；
磨浆：将物料一经磨浆得到混合乳状液；
均质：将混合乳状液进行均质获得均质液；
喷雾干燥：均质液进行喷雾干燥并通过集粉得到可可粉微胶囊。
所述磨浆采用胶体磨进行磨浆，所述胶体磨的定子和转子之间的间隙为100μm；
和/或，所述均质的过程为：将混合乳状液升温至50-75℃再进行均质，均质压力400-800bar，均质次数为2-5次；
和/或，所述喷雾干燥的方式为离心喷雾干燥，参数条件为：进风温度为150-200℃，出风温度为75-105℃，离心喷雾转速为1000-3000r/min。
所述化料一中，部分牛奶的用量为柑橘纤维和木薯淀粉总质量的20-50倍；
和/或，所述第一均质步骤中的均质条件为：均质压力180-220bar，温度55-65℃；
和/或，所述第二均质步骤中的均质条件为：均质温度50-60℃，均质压力280-350bar；
和/或，所述杀菌为UHT杀菌，杀菌参数为135-142℃/4-6s。
所述化料一的过程为：将部分牛奶升温至40-50℃，投入木薯淀粉、柑橘纤维，再次升温到65-90℃，循环剪切搅拌2-15min。
所述化料二的过程为：将部分牛奶升温至25-55℃，投入可可粉微胶囊、巧克力、糖，再次升温到55-70℃，循环剪切搅拌10-25min。
本发明技术方案，具有如下优点：
1、本发明提供的一种巧克力奶，原料包括：牛奶750-950重量份，可可粉微胶囊10-20重量份，糖30-60重量份，巧克力10-30重量份，柑橘纤维0.5-1.5份，木薯淀粉1-5份；所述可可粉微胶囊包括可可粉以及包埋该可可粉的壁材，所述壁材由质量比为1:（2～6）：（2～4）的明胶、环状糊精和海藻糖组成；所述可可粉与壁材的质量比为（10～20）: 1；所述柑橘纤维与木薯淀粉的质量比为1:（2～5.5）。本发明中采用包埋的方式形成可可粉微胶囊，可有效增强可可粉的溶解性，并对货架期尾端的不良氧化风味有良好的遮蔽效果。其中，以环状糊精、海藻糖、明胶为壁材，以可可粉为芯材，其中壁芯质量比为1: （10～20），明胶：环状糊精：海藻糖=1:（2～6）：（2～4），通过该包埋方式形成的可可粉微胶囊，可有效增强可可粉的溶解性，并对货架期尾端的不良氧化风味有良好的遮蔽效果；
同时，由于本发明中采用的柑橘纤维、木薯淀粉均为天然稳定剂，且没有其他稳定剂的添加，使产品标签更清洁；其中，柑橘纤维是一种从柑橘类果皮中提取的纯天然的膳食纤维，其总纤维及不可溶纤维含量较高，具有较强持水能力以及独特的功能特性，作为普通食品原料不仅可起到凝胶增稠的作用，还可以作为膳食纤维提高产品的健康属性。木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末，木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度；本发明通过实验验证，通过质量比为1:（2～5.5）的特定比例的柑橘纤维与木薯淀粉这两种稳定剂复配，与可可粉微胶囊相互配合，达到解决常规巧克力牛奶的货架期内可可粉沉淀及脂肪上浮问题，在无需添加其他稳定体系的情况下达到极高的稳定性能，效果十分显著。
2、本发明提供的巧克力奶的制备方法，其中采用了双均质工艺，相对于传统风味奶的单均质工艺，对产品稳定体系和产品口感均有良好的提升效果。其中第一均质步骤，可使柑橘纤维和木薯淀粉充分与部分牛奶融合并进行均质激活，发挥其乳化增稠的实际效果，均质二级压力30-50bar/总压160-200bar；第二均质步骤为中均质二级压力40-60bar/总压220-250bar，可以使牛奶、巧克力、天然稳定剂充分融合，提升产品细腻度与顺滑度。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1-4：
一种巧克力奶，原料如下表1所示。
表1
本实施例中上述一种巧克力奶的制备方法为：
（1）可可粉微胶囊的制备：①调配：将可可粉、明胶、环状糊精、海藻糖按比例加入55℃的水中混合均匀；②磨浆：将调配好的物料经胶体磨磨浆，胶体磨定子和转子之间的间隙为100μm得到混合乳状液；③均质：将混合乳状液升温至65℃进行均质，均质压力700bar，均质次数为3次；④喷雾干燥：采用离心喷雾干燥的方法，进风温度为170℃，出风温度为70℃，离心喷雾转速为1500r/min；⑤集粉、检验、包装：得到可可粉微胶囊，待用。
（2）巧克力牛奶制备
化料一：在配料罐内打入适量牛奶（使用40倍柑橘纤维＋木薯淀粉的量），升温至45℃，高速剪切机口投入木薯淀粉、柑橘纤维，再次升温到80℃，循环搅拌8min；
第一均质：将化料—的料液进行均质，均质压力200bar，温度60℃，均质完打冷待用；
巧克力牛奶制备化料二：将适量牛奶升温到25℃，从高速剪切机口投入微胶囊可可粉、巧克力、糖，再次升温到65℃，循环剪切搅拌18min；打冷至4-10℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，进行定容；
第二均质：将定容之后的料液进行均质，均质温度55℃，均质压力300bar；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为135℃/6s；
灌装；采用PET包装进行灌装。
实施例5：
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中的工艺参数条件不同。
本实施例中上述一种巧克力奶的制备方法为：
（1）可可粉微胶囊的制备：①调配：将可可粉、明胶、环状糊精、海藻糖按比例加入58℃的水中混合均匀；②磨浆：将调配好的物料经胶体磨磨浆，胶体磨定子和转子之间的间隙为100μm得到混合乳状液；③均质：将混合乳状液升温至60℃进行均质，均质压力650bar，均质次数为3次；④喷雾干燥：采用离心喷雾干燥的方法，进风温度为180℃，出风温度为80℃，离心喷雾转速为1600r/min；⑤集粉、检验、包装：得到可可粉微胶囊，待用。
（2）巧克力牛奶制备
化料一：在配料罐内打入适量牛奶（使用40倍柑橘纤维＋木薯淀粉的量），升温至40℃，高速剪切机口投入木薯淀粉、柑橘纤维，再次升温到70℃，循环搅拌5min；
均质：将化料—的料液进行均质，均质压力190bar，温度63℃，均质完打冷待用；
巧克力牛奶制备化料二：将适量牛奶升温到40℃，从高速剪切机口投入微胶囊可可粉、巧克力、糖，再次升温到60℃，循环剪切搅拌15min；打冷至4-10℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，进行定容；
均质：将定容之后的料液进行均质，均质温度58℃，均质压力320bar；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为137℃/5s；
灌装；采用PET包装进行灌装。
实施例6：
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中的工艺参数条件不同。
本实施例中上述一种巧克力奶的制备方法为：
（1）可可粉微胶囊的制备：①调配：将可可粉、明胶、环状糊精、海藻糖按比例加入60℃的水中混合均匀；②磨浆：将调配好的物料经胶体磨磨浆，胶体磨定子和转子之间的间隙为100μm得到混合乳状液；③均质：将混合乳状液升温至63℃进行均质，均质压力600bar，均质次数为4次；④喷雾干燥：采用离心喷雾干燥的方法，进风温度为190℃，出风温度为90℃，离心喷雾转速为1800r/min；⑤集粉、检验、包装：得到可可粉微胶囊，待用。
（2）巧克力牛奶制备
化料一：在配料罐内打入适量牛奶（使用40倍柑橘纤维＋木薯淀粉的量），升温至43℃，高速剪切机口投入木薯淀粉、柑橘纤维，再次升温到75℃，循环搅拌10min；
均质：将化料—的料液进行均质，均质压力180bar，温度65℃，均质完打冷待用；
巧克力牛奶制备化料二：将适量牛奶升温到45℃，从高速剪切机口投入微胶囊可可粉、巧克力、糖，再次升温到70℃，循环剪切搅拌20min；打冷至4-10℃，备用；
混合与定容：将两罐料液混合，进行定容；
均质：将定容之后的料液进行均质，均质温度60℃，均质压力300bar；
UHT杀菌：将定容后的料液进行UHT杀菌，杀菌参数为142℃/4s；
灌装；采用PET包装进行灌装。
对比例1：
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中采用相同组成的原料替代可可粉微胶囊，具体的，表1中15kg的可可粉微胶囊采用15kg的可可粉混合料替代，该可可粉混合料的组成为质量比130：0.6：3：2的可可粉、明胶、环状糊精和海藻糖。
对比例2：
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中采用的可可粉微胶囊的壁材组成不同，具体的，本对比例中壁材由质量比为2:3:4的明胶、环状糊精和海藻糖组成。即，130kg的可可粉上包埋有2kg的明胶、3 kg的环状糊精和4 kg的海藻糖，其他条件与实施例1相同。
对比例3：
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中采用的柑橘纤维和木薯淀粉的含量不同；具体的，本对比例中采用的柑橘纤维的用量从0.5 kg增加至1.5kg，木薯淀粉的用量从1 kg增加至 2kg，使柑橘纤维与木薯淀粉的比例为1：1.3。
实验例1：
对实施例和对比例制备得到的巧克力奶进行稳定性检测，检测方法如下：
整体稳定性：采用 LUMiSizer 稳定性分析仪测定样品的稳定性，测试条件为，测试温度25℃，离心转速4000r/min，光因子1.00，测试时间50 min，通过澄清指数描述。
脂肪上浮测试（NIZO值）：NIZO值可以用来反映样品在货架期内不产生脂肪上浮保持体系稳定的时间长短。测定方法如下：首先测量初始状态的样品的脂肪含量记为A，取25mL样品倒入专用的均质移液管，在半径为250 mm的离心机中，40 ℃、1000 r/min的条件下离心30 min，取离心移液管底部20 mL的样品测量其脂肪含量记为B。NIZO值的计算公式如下：NIZO(Z)(%)=(B/A)×100，NIZO值越大，表明产品越稳定，不容易脂肪上浮，货架期时间越长。
离心沉淀率：离心沉淀率可以用来反映样品在货架期内体系不稳定，产生沉淀的程度，离心沉淀率越大，表明产品越容易产生沉淀。其具体方法如下：
取 20 mL 样品于 50 mL 离心管中，4000 r/min 的条件下离心 40 min，弃去管中的液体，保留沉淀物，将带有沉淀物的离心管使用42℃的烘箱烘干剩余水分，测量沉淀物及离心管的质量。样品的离心沉淀率按下式计算： 离心沉淀率（%）=（m2−m1）/m0 × 100%，式中：m0 为样品重量，g；m1 为离心管重量，g；m2 为烘干后离心管重量，g。
粒径：采用贝克曼LS 13320激光衍射粒度分析仪测定，稳定性采用LUM稳定性分析仪测定。
稳定性检测结果如下表2所示。
表2
通过上述表2的结果可知：本发明制备得到的巧克力奶，其粒径显著低于对比例的产品，并且，本发明制备得到的巧克力奶能同时兼顾澄清指数、NIZO值和离心沉淀率，有效减少脂肪上浮和沉淀，达到稳定性更高的效果。
具体的，对比例1与实施例1相比，粒径、澄清指数、NIZO值、离心沉淀率明显增大，说明产品质构及稳定体系较实施例差，经过微胶囊制作的可可粉稳定性显著好于未经任何处理的可可粉；
对比例2与实施例1相比，壁材构成不同，粒径、离心沉淀率均有明显增大，NIZO值明显降低，澄清指数也有略微增加；足以证明，本发明中以1:（2～6）：（2～4）明胶、环状糊精、海藻糖作为壁材构成的可可粉微胶囊，其添加到牛奶中不仅仅可以显著降低粒径，同时，还能明显增加NIZO值并降低离心沉淀率，稳定性更好。
对比例3与实施例1相比，柑橘纤维和木薯淀粉的质量比保证在1:（2～5）的范围内时，不仅仅能显著降低粒径，并且澄清指数显著降低，足以证明通过同时控制柑橘纤维和木薯淀粉的质量比，可以显著提高稳定性。
实验例2：
对实施例和对比例制备得到的巧克力奶进行样品感官测试（感官+HS-GC）检测，检测方法如下：
感官：在3/4货架期进行整体喜好度评分，对各实施例和对比例进行综合评分，标准如下，满分为10分，选取25人，取平均得分；
HS-GC：丙醛和己醛等醛类化合物是油脂次级氧化产物中的主要挥发性物质。采用顶空气相色谱分析法(HS-GC)对油脂氧化挥发性物质含量进行检测。色谱柱30m*0.32mm*1.8μm ；柱温40℃，恒温6min，进样口温度：150℃；流速2ml/min；分流比：20：1；进样方式：自动顶空；进样量1Ml，测定丙醛和己醛总和。
样品感官测试结果如下表3所示。
表3
| 样品 | 感官评分 | 丙醛和己醛（%） |
| 实施例1 | 9.5 | 0.95 |
| 实施例2 | 9.2 | 0.86 |
| 实施例3 | 8.9 | 1.03 |
| 实施例4 | 9.1 | 0.81 |
| 实施例5 | 9.5 | 0.90 |
| 实施例6 | 9.2 | 0.96 |
| 对比例1 | 6.3 | 5.69 |
| 对比例2 | 7.6 | 0.9 |
| 对比例3 | 7.4 | 0.85 |
通过上述表3的结果可知：对比例1-3感官评分显著低于实施例1，而对比例1中油脂次级氧化产物中的丙醛和己醛等醛类化合物显著高于实施例1，说明未进行包埋的可可粉氧化程度更加明显。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种巧克力奶，其特征在于，以重量份数计，原料包括：牛奶750-950重量份，可可粉微胶囊10-20重量份，糖30-60重量份，巧克力10-30重量份，柑橘纤维0.5-1.5重量份，木薯淀粉1-5重量份；
所述可可粉微胶囊包括可可粉以及包埋该可可粉的壁材，所述壁材由质量比为1:（2～6）:（2～4）的明胶、环状糊精和海藻糖组成；所述可可粉与壁材的质量比为（10～20）: 1；
所述柑橘纤维与木薯淀粉的质量比为1:（2～5.5）。
2.根据权利要求1所述的一种巧克力奶，其特征在于，所述柑橘纤维与木薯淀粉的质量比为1:（2～5）。
3.根据权利要求1所述的巧克力奶，其特征在于，所述可可粉微胶囊中，当可可粉为100-200重量份时；所述明胶为0.6-2重量份，和/或，所述环状糊精为5-15重量份，和/或，所述海藻糖为1-5重量份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的巧克力奶，其特征在于，所述糖为白砂糖或天然糖醇。
5.权利要求1-4任一项所述的巧克力奶的制备方法，其特征在于，包括：
可可粉微胶囊的制备：按照配比将壁材包埋在可可粉上获得可可粉微胶囊；
化料一：将柑橘纤维和木薯淀粉与部分牛奶混合获得料液一；
第一均质：将料液一进行均质得到均质后料液一；
化料二：将部分牛奶与其他原料混合获得料液二；
混合：将均质后料液一与料液二混合并采用剩余部分牛奶定容获得混合料；
第二均质：将混合料进行均质得到均质后混合料；
杀菌；
灌装得到成品。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述可可粉微胶囊的制备过程为：
调配：将可可粉、明胶、环状糊精、海藻糖按比例加入45-60℃的水中混合均匀获得物料一；
磨浆：将物料一经磨浆得到混合乳状液；
均质：将混合乳状液进行均质获得均质液；
喷雾干燥：均质液进行喷雾干燥并通过集粉得到可可粉微胶囊。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述磨浆采用胶体磨进行磨浆，所述胶体磨的定子和转子之间的间隙为100μm；
和/或，所述均质的过程为：将混合乳状液升温至50-75℃再进行均质，均质压力400-800bar，均质次数为2-5次；
和/或，所述喷雾干燥的方式为离心喷雾干燥，参数条件为：进风温度为150-200℃，出风温度为75-105℃，离心喷雾转速为1000-3000r/min。
8.根据权利要求5-7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述化料一中，部分牛奶的用量为柑橘纤维和木薯淀粉总质量的20-50倍；
和/或，所述第一均质步骤中的均质条件为：均质压力180-220bar，温度55-65℃；
和/或，所述第二均质步骤中的均质条件为：均质温度50-60℃，均质压力280-350bar；
和/或，所述杀菌为UHT杀菌，杀菌参数为135-142℃/4-6s。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述化料一的过程为：将部分牛奶升温至40-50℃，投入木薯淀粉、柑橘纤维，再次升温到65-90℃，循环剪切搅拌2-15min。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述化料二的过程为：将部分牛奶升温至25-55℃，投入可可粉微胶囊、巧克力、糖，再次升温到55-70℃，循环剪切搅拌10-25min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202311177547.4A CN116897999B (zh) | 2023-09-13 | 2023-09-13 | 一种巧克力奶及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202311177547.4A CN116897999B (zh) | 2023-09-13 | 2023-09-13 | 一种巧克力奶及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116897999A true CN116897999A (zh) | 2023-10-20 |
| CN116897999B CN116897999B (zh) | 2023-11-17 |
Family
ID=88356936
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202311177547.4A Active CN116897999B (zh) | 2023-09-13 | 2023-09-13 | 一种巧克力奶及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN116897999B (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000125767A (ja) * | 1998-10-20 | 2000-05-09 | Morinaga & Co Ltd | 易溶性ココアパウダー及び易溶性調整ココアの製造法 |
| CN108719554A (zh) * | 2018-05-18 | 2018-11-02 | 中玺（天津）枣业技术工程中心 | 巧克力红枣及加工方法 |
| CN109938099A (zh) * | 2019-04-08 | 2019-06-28 | 山东乐檬生物科技有限公司 | 一种柑橘纤维稳定剂及其在褐色酸奶中的应用 |
| US20210076695A1 (en) * | 2017-12-19 | 2021-03-18 | Fonterra Co-Operative Group Limited | Dairy product and process |
| WO2023283487A1 (en) * | 2021-07-09 | 2023-01-12 | The Coca-Cola Company | Beverage containing citrus fiber and preparation method therefor |
-
2023
- 2023-09-13 CN CN202311177547.4A patent/CN116897999B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000125767A (ja) * | 1998-10-20 | 2000-05-09 | Morinaga & Co Ltd | 易溶性ココアパウダー及び易溶性調整ココアの製造法 |
| US20210076695A1 (en) * | 2017-12-19 | 2021-03-18 | Fonterra Co-Operative Group Limited | Dairy product and process |
| CN108719554A (zh) * | 2018-05-18 | 2018-11-02 | 中玺（天津）枣业技术工程中心 | 巧克力红枣及加工方法 |
| CN109938099A (zh) * | 2019-04-08 | 2019-06-28 | 山东乐檬生物科技有限公司 | 一种柑橘纤维稳定剂及其在褐色酸奶中的应用 |
| WO2023283487A1 (en) * | 2021-07-09 | 2023-01-12 | The Coca-Cola Company | Beverage containing citrus fiber and preparation method therefor |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN116897999B (zh) | 2023-11-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107950853A (zh) | 一种椰汁饮品的乳化稳定剂及其制备方法 | |
| JPH08509611A (ja) | 飲料安定化システム | |
| JP5777386B2 (ja) | 容器詰め炭酸飲料及びその製造方法 | |
| JP2009055879A (ja) | ゼリー入り飲料及びその製造方法 | |
| CN116897999B (zh) | 一种巧克力奶及其制备方法 | |
| JP2019517798A (ja) | ココナッツベースの液体コーヒークリーマー及びその製造方法 | |
| CN101720876B (zh) | 稳定剂组合物及其应用与包含该组合物的乳饮料 | |
| CN115590072A (zh) | 含柑橘纤维的饮料及其制备方法 | |
| CN102776257A (zh) | 一种基于酶复合改性的大豆多糖及其制备方法 | |
| CN106720349A (zh) | 一种巧克力牛乳饮品及其制备方法 | |
| Banks et al. | Effect of alcohol content on emulsion stability of cream liqueurs | |
| JP2010504737A (ja) | サフランクリームリキュールの製造方法 | |
| CN112715667A (zh) | 一种添加奇亚籽粒的乳饮料、调制乳或豆浆饮料及其制备方法 | |
| CN101755920B (zh) | 一种添加颗粒型物料的乳饮料的生产方法 | |
| CN101720875B (zh) | 稳定剂组合物及其应用与包含该组合物的乳饮料 | |
| Banks et al. | Formulation of cream‐based liqueurs: a comparison of sucrose and sorbitol as the carbohydrate component | |
| CN101731345A (zh) | 一种添加盐藻粉的乳饮料及其制备方法 | |
| CN109170111A (zh) | 冷冻饮品及其制备方法 | |
| CN101720874B (zh) | 稳定剂组合物及其应用与包含该组合物的液态乳制品 | |
| CN111374203B (zh) | 一种酸奶口味巧克力涂层组合物及其制备方法 | |
| CN116019145A (zh) | 一种发酵乳制品及其制备方法 | |
| CN117322502A (zh) | 一种蛋白饮品及其制备方法 | |
| JP7454324B2 (ja) | 抽出液製造システム | |
| CN116195633B (zh) | 一种充气发酵乳及其制备方法 | |
| CN117918474A (zh) | 一种饮料稳定剂和含稳定剂的饮料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |