CN116896990A - 包含酪氨酸-氨基酸肽的用于增强鲜味的组合物及其用途 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种包含酪氨酸‑氨基酸肽作为有效成分的用于增强鲜味的组合物、包含上述组合物的用于增强鲜味的加工食品、通过在食品中混合酪氨酸‑氨基酸肽来制备的鲜味增强的加工食品的制备方法、以及通过上述方法制备的鲜味增强的加工食品。

Description

包含酪氨酸-氨基酸肽的用于增强鲜味的组合物及其用途
技术领域
本发明涉及一种包含酪氨酸-氨基酸肽作为有效成分的用于增强鲜味的组合物及其用途。
背景技术
鲜味(UMAMI)是除了甜味、酸味、咸味、苦味以外舌头能够感受到的第五种味觉，“鲜味”在日语中的意思是“美味的感觉”。关于第五种味道的理论是从1908年日本东京帝国大学的池田菊苗博士发现了以昆布为主要原料的海草汤的独特味道，并分离出产生这种味道的分子谷氨酸钠后，发现核酸类成分(肌苷酸钠/鸟苷酸钠)是赋予食品独特的味道的成分，并将这种味道称为鲜味时开始的。池田博士以不管用任何方式混合人类的4大基本味觉都无法产生鲜味为由，主张鲜味是另一种初级基本味觉。另一方面，1997年美国迈阿密大学的尼鲁帊·乔杜里(Nirupa Chaudhari)和斯提芬·罗珀(Stephen D.Roper)发现动物舌头上的某些味蕾只对谷氨酸一钠(monosodium glutamate；MSG)有反应，称这种味道就是如上所述的第五种味觉“鲜味”。通过发现这种鲜味，谷氨酸钠(MSG)通常被用作提高食品的味道的方法。
近年来，随着注重健康、天然的调味材料市场的迅速增加，使用酵母提取物以及天然材料提取物的材料正在不断扩大。然而，基于天然提取物的调味材料的鲜味弱于MSG且市场价格高，因此难以普遍应用于食品行业。
肽参与各种生物调节功能，如供给作为鲜味、甜味、苦味、酸味的主体的各种氨基酸的功能以及参与味道、溶解性、乳化性等的感觉功能等，据报道，有抗癌、降血压、降低血清胆固醇、增强免疫、促进钙吸收功能等。
在食品方面，肽被认为是赋予存在于食品中的作为基本味道的甜味、咸味、酸味、苦味以及鲜味(Umami)的特性的主体，除了这种味道以外，在日本“肽”作为具有厚味(Kokumi)特性的主体而受到关注，厚味(Kokumi)是一种持续保持食品的味道、给人味道的浓郁感、协调咸味和酸味的味道。
韩国授权专利第1328091号中公开了一种包含L-谷氨酸以及L-赖氨酸的氨基酸调味料组合物，韩国授权专利第1694810号中公开了一种降低氨基酸调味料组合物的不良味道的方法，但与本发明的包含酪氨酸-氨基酸肽的用于增强鲜味的组合物不同。
发明内容
技术问题
本发明根据如上所述的要求而提出，本发明人确认到具有降低氧化应激效果的酪氨酸-氨基酸肽使食品的鲜味增强，从而完成了本发明。
解决问题的方案
为了解决上述问题，本发明提供一种包含酪氨酸-氨基酸肽作为有效成分的用于增强鲜味的组合物。
并且，本发明提供一种包含上述组合物的用于增强鲜味的加工食品。
并且，本发明提供一种鲜味增强的加工食品的制备方法，上述方法的特征在于，通过在食品中混合酪氨酸-氨基酸肽来制备。
并且，本发明提供一种通过上述方法制备的鲜味增强的加工食品。
并且，本发明提供一种增强加工食品的鲜味的方法，上述方法的特征在于，在食品中混合酪氨酸-氨基酸肽。
发明的效果
由于现有的产生鲜味的食品添加剂对人体有害而存在不愿意使用的问题。本发明的包含酪氨酸的肽具有降低氧化应激的效果，还具有可以产生抗氧化功效以及增强鲜味的两种效果。因此，代替现有的产生鲜味的材料的风险，期待具有降低氧化应激效果的酪氨酸-氨基酸肽可以增强食品的鲜味。
并且，在单独使用酪氨酸的情况下，酪氨酸的溶解度非常低而不适合用作食品添加剂材料，但确认到酪氨酸-氨基酸肽的使用具有高溶解度，因此可以将其制备成溶液，还可以增强鲜味。
因此，判断可以用作增加鲜味的食品添加剂市场、具有抗氧化功效的保健功能食品以及医药品的添加剂材料等，由于符合亲自然消费者的趋势，因此市场性以及商业化前景相当高。
附图说明
图1为比较酪氨酸-谷氨酰胺肽、酪氨酸-色氨酸肽、谷氨酰胺、酪氨酸、色氨酸的鲜味强度的柱形图。
图2为根据向Bulgaris产品发酵乳中添加的谷氨酰胺、酪氨酸-谷氨酰胺肽、谷氨酰胺+酪氨酸-谷氨酰胺肽分析味道成分的图像。
图3为根据向Maeil Bio产品发酵乳中添加的谷氨酰胺、酪氨酸-谷氨酰胺肽、谷氨酰胺+酪氨酸-谷氨酰胺肽分析味道成分的图像。
图4为根据向ACTIVIA产品发酵乳中添加的谷氨酰胺、酪氨酸-谷氨酰胺肽、谷氨酰胺+酪氨酸-谷氨酰胺肽分析味道成分的图像。
具体实施方式
为了实现本发明的目的，本发明提供一种包含酪氨酸-氨基酸肽作为有效成分的用于增强鲜味的组合物。
在本发明的用于增强鲜味的组合物中，上述氨基酸可以为存在于大自然中的20种氨基酸，具体地，可以为赖氨酸(lysine)、蛋氨酸(Methionine)、缬氨酸(Valine)、丝氨酸(Serine)、半胱氨酸(Cysteine)、精氨酸(Arginine)、天冬酰胺(Asparagine)、天冬氨酸(Aspartic acid)、丙氨酸(Alanine)、异亮氨酸(Isoleucine)、亮氨酸(Leucine)、苏氨酸(Threonine)、酪氨酸(Tyrosine)、谷氨酰胺(Glutamine)、谷氨酸(Glutamic acid)、甘氨酸(Glycine)、组氨酸(Histidine)、苯丙氨酸(Phenylalanine)、脯氨酸(Proline)或色氨酸(Tryptophan)，更具体地，可以为谷氨酰胺或色氨酸，但不限于此。
并且，在本发明的用于增强鲜味的组合物中，还可以包含谷氨酰胺作为上述有效成分，但不限于此。
并且，在本发明的用于增强鲜味的组合物中，优选地，基于组合物的总重量，上述酪氨酸-氨基酸肽的含量可以为0.001％～10％，更优选地，可以为0.005％～2％，最优选地，可以为0.01％～1％。
本发明还提供一种包含上述组合物的用于增强鲜味的加工食品。
上述加工食品的种类没有特别的限制。可以添加上述组合物的食品的例子有发酵乳、牛奶、肉类、香肠、汤、酱汤、炖锅、火锅、拉面、其他面类、小菜、凉拌菜、酱料、零食、饼干类、披萨、锅巴、冰淇淋类、浓汤、饮料、茶、饮剂、奶酪、酒精饮料等，包括所有通常意义上的加工食品。
本发明还提供一种鲜味增强的加工食品的制备方法，上述方法的特征在于，通过在食品中混合酪氨酸-氨基酸肽来制备。
在本发明的加工食品的制备方法中，优选地，上述混合为可以在食品中混合相对于食品的0.01重量百分比～10重量百分比的酪氨酸-氨基酸肽，更优选地，可以混合0.05重量百分比～2重量百分比，最优选地，可以混合1重量百分比，但不限于此。
并且，在本发明的加工食品的制备方法中，上述氨基酸可以为存在于大自然中的20种氨基酸，具体地，可以为赖氨酸(lysine)、蛋氨酸(Methionine)、缬氨酸(Valine)、丝氨酸(Serine)、半胱氨酸(Cysteine)、精氨酸(Arginine)、天冬酰胺(Asparagine)、天冬氨酸(Aspartic acid)、丙氨酸(Alanine)、异亮氨酸(Isoleucine)、亮氨酸(Leucine)、苏氨酸(Threonine)、酪氨酸(Tyrosine)、谷氨酰胺(Glutamine)、谷氨酸(Glutamic acid)、甘氨酸(Glycine)、组氨酸(Histidine)、苯丙氨酸(Phenylalanine)、脯氨酸(Proline)或色氨酸(Tryptophan)，更具体地，可以为谷氨酰胺或色氨酸，但不限于此。
并且，在本发明的加工食品的制备方法中，当进行上述混合时可以进一步混合谷氨酰胺，更具体地，在食品中进一步混合0.01重量百分比～10重量百分比的谷氨酰胺，更加具体地，可以进一步混合0.05重量百分比～2重量百分比，最具体地，可以进一步混合1重量百分比。
本发明还提供一种通过上述方法制备的鲜味增强的加工食品。
本发明还提供一种增强加工食品的鲜味的方法，上述方法的特征在于，在食品中混合酪氨酸-氨基酸肽。
在本发明的增强加工食品的鲜味的方法中，上述氨基酸为如上所述的氨基酸。
以下，通过实施例详细说明本发明。但是，下述实施例仅用于例示本发明，本发明的内容不限于下述实施例。
1.材料
所使用的酪氨酸(tyrosin，Y)-谷氨酰胺(glutamin，Q)肽是通过向肽合成公司委托合成95％以上纯度来制备。
表1
分析YQ肽
酪氨酸(tyrosin，Y)-色氨酸(tryptophan，W)肽也是通过向肽合成公司委托合成95％以上纯度来制备。
表2
分析YW肽
2.实验方法
2.1.利用电子舌探索发酵乳样品的味道成分
发酵乳样品使用Bulgaris(Y1)、Maeil Bio(Y2)、ACTIVIA(Y3)，根据添加在每个发酵乳中的1％的谷氨酰胺(Gln)，1％的酪氨酸-谷氨酰胺肽(Tyr-Gln)，1％的谷氨酰胺+1％的酪氨酸-1％的谷氨酰胺肽(Gln_1％_Tyr-Gln_1％)分析味道成分。
表3
发酵乳试样添加比较
#1 Y1 Y1_Gln_1％ Y1_Tyr-Gln_1％ Y1_Gln_1％_Tyr-Gln_1％
#2 Y2 Y2_Gln_1％ Y2_Tyr-Gln_1％ Y2_Gln_1％_Tyr-Gln_1％
#3 Y3 Y3_Gln_1％ Y3_Tyr-Gln_1％ Y3_Gln_1％_Tyr-Gln_1％
利用电子传感器对发酵乳样品所具有的味道成分进行图案化。通过附有5种(酸味(SRS-sourness)、咸味(STS-saltiness)、鲜味(UMS-umami)、甜味(SWS-sweetness)、苦味(BRS-bitterness))人类感知的基本味道成分的电子舌系统(Electronic tongue，ASTREE，Alpha MOS公司，图卢兹(Toulouse)，法国(France))进行。用作附加指标的GPS以及SPS传感器被用作为校正的值。将10mL的试样与90mL的纯净水一起溶解在电子舌分析用西林瓶(vial)中后分析水溶液的味道成分。将试样液装载到电子舌设备的采样器(sampler)中，然后将传感器通过浸入试样液中的方式接触2分钟来测定上述传感器接收到的味道成分的强度，为了减少因试样之间的污染导致的误差，在每次分析时用纯净水清洗每个传感器。通过味道成分的味觉模式(taste pattern)确认各个结果值，并确认通过主成分分析(principal component analysis；PCA)的样品之间的味道成分模式。
2.2.利用电子舌探索纯净水样品的味道成分
将10mg的各试样溶解在100mL的纯净水中，然后注入到电子舌分析用西林瓶(vial)中。并且，通过过滤预处理成液体形式的试样，以去除妨碍分析的固体成分以及微粒。将试样液装载到电子舌设备的采样器(sampler)中，然后将传感器通过浸入试样液中的方式接触2分钟来测定上述传感器接收到的味道成分的强度，为了减少因试样之间的污染导致的误差，在每次分析时用纯净水充分清洗每个传感器后进行样品分析。每个样品重复分析5次。
并且，在酸性、中性以及碱性的pH范围中进行实验，以确认随着pH变化的酪氨酸肽的鲜味变化。所使用的pH为4.0、7.0以及10.0，利用柠檬酸(citric acid)缓冲溶液进行。
实施例1.与氨基酸进行比较
将利用电子舌进行比较的酪氨酸(tyrosin，Y)-谷氨酰胺(glutamin，Q)肽、酪氨酸(tyrosin，Y)-色氨酸(tryptophan，W)肽与作为与鲜味相关的氨基酸的谷氨酰胺(Gln)、酪氨酸(Tyr)、色氨酸(Trp)的相对比较结果示于图1中。可以确认的结果是，在相同浓度下，YQ以及YW的鲜味强度几乎是单独氨基酸Gln、Tyr、Trp所呈现的鲜味强度的2倍。
实施例2.根据pH的鲜味变化
将为了确认酪氨酸(tyrosin，Y)-谷氨酰胺(glutamin，Q)肽、酪氨酸(tyrosin，Y)-色氨酸(tryptophan，W)肽在酸性、中性以及碱性区域中的鲜味稳定性，利用电子舌进行比较的结果示于表4中。结果，鲜味强度在每个pH区域中没有显著变化。因此，可以判断2种样品所具有的鲜味成分对于pH变化具有稳定性。
表4
基于pH的鲜味变化
实施例3.利用电子舌的发酵乳样品的味道成分
首先，分析Bulgaris产品的味道成分的结果如下表5所示。无任何添加的Bulgaris产品(Y1)中的苦味最强。在Bulgaris产品中仅添加谷氨酰胺的试样(1％的Y1Gln)中的苦味减少，但咸味最强。在Bulgaris产品中添加酪氨酸-谷氨酰胺肽的试样(1％的Y1Tyr-Gln)中的鲜味最强。而且，在Bulgaris产品中添加谷氨酰胺以及酪氨酸-谷氨酰胺肽的试样(1％的Y1Gln以及1％的Tyr-Gln)中的苦味减少并增加鲜味以及酸味(图2)。
表5
利用电子舌的发酵乳(Bulgaris)样品的味道成分
分析Maeil Bio产品的味道成分的结果如下表6所示。无任何添加的Maeil Bio产品(Y2)中的咸味强，其中添加谷氨酰胺的试样(1％的Y2Gln)中也相似地咸味强。在MaeilBio产品中添加酪氨酸-谷氨酰胺肽的试样(1％的Y2Tyr-Gln)中的鲜味最强。而且，在MaeilBio产品中添加谷氨酰胺以及酪氨酸-谷氨酰胺肽的试样(1％的Y2Gln以及1％的Tyr-Gln)中的苦味、鲜味以及酸味增加(图3)。
表6
利用电子舌的发酵乳(Maeil Bio)样品的味道成分
分析ACTIVIA产品的味道成分的结果如下表7所示。无任何添加的ACTIVIA产品(Y3)中的咸味强，其中添加谷氨酰胺的试样(1％的Y3Gln)也相似地咸味强。在ACTIVIA产品中添加酪氨酸-谷氨酰胺肽的试样(1％的Y3Tyr-Gln)中的鲜味以及苦味强。而且，在ACTIVIA产品中添加谷氨酰胺以及酪氨酸-谷氨酰胺肽的试样(1％的Y3Gln以及1％的Tyr-Gln)中的鲜味以及酸味增加(图4)。
表7
利用电子舌的发酵乳(ACTIVIA)样品的味道成分

Claims (11)

1.一种用于增强鲜味的组合物，其特征在于，包含酪氨酸-氨基酸肽作为有效成分。
2.根据权利要求1所述的用于增强鲜味的组合物，其特征在于，上述氨基酸为赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、酪氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸或色氨酸。
3.根据权利要求1所述的用于增强鲜味的组合物，其特征在于，还包含谷氨酰胺。
4.根据权利要求1所述的用于增强鲜味的组合物，其特征在于，基于组合物的总重量，上述酪氨酸-氨基酸肽的含量为0.01％～10％。
5.一种用于增强鲜味的加工食品，其特征在于，包含权利要求1至4中任一项所述的组合物。
6.一种鲜味增强的加工食品的制备方法，其特征在于，通过在食品中混合酪氨酸-氨基酸肽来制备。
7.根据权利要求6所述的鲜味增强的加工食品的制备方法，其特征在于，上述混合是在食品中混合相对于食品的0.01重量百分比～10重量百分比的酪氨酸-氨基酸肽。
8.根据权利要求7所述的鲜味增强的加工食品的制备方法，其特征在于，上述氨基酸为赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、酪氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸或色氨酸。
9.根据权利要求7所述的鲜味增强的加工食品的制备方法，其特征在于，在上述食品中进一步混合0.01重量百分比～10重量百分比的谷氨酰胺。
10.一种鲜味增强的加工食品，其特征在于，通过权利要求6至9中任一项所述的方法制备。
11.一种增强加工食品的鲜味的方法，其特征在于，在食品中混合酪氨酸-氨基酸肽。
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