CN105361100A - 一种具有鲜味的多肽 - Google Patents

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谢建春
都荣强
赵健
赵梦瑶
侯莉
梁晶晶
郑福平
孙宝国
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Abstract

本发明提供一种具有鲜味的多肽，是一级化学结构为Asp-Ala-Glu-Asp-Ile-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro的多肽，或其钠盐，或二者的混合物。该多肽可单独在食品中使用，也可与谷氨酸钠、核苷酸、氯化钠、醋、酱油等其它具有调味或增味作用的食品原料协调使用，用于肉味香精、肉类、菜肴、水产类、醋类、酒类等食品中，有效地提升其鲜味。

Description

一种具有鲜味的多肽
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体地涉及一种具有鲜味的多肽，用于提升食品的鲜味。
背景技术
肉味香精一般采用先将肉类蛋白或植物蛋白酶解，再与氨基酸、还原糖、脂肪等进行热反应制备。肉味香精广泛用于方便面、火腿肠、罐头食品、休闲食品、速冻食品等食品中，起到增加食品香味强度，提升食品风味品质的作用。目前，肉味香精的研发主要集中在如何提升鼻子嗅闻的香气的逼真度及强度上，而对于如何提升舌头感觉的味道或滋味(如醇厚感、鲜味)方面尚较欠缺。
食品的味包括酸、甜、苦、咸、鲜，它们是由食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢，再经过大脑的分析，而产生的味觉。氨基酸不仅具有各种生理功能，在食品的呈味方面还扮演着十分重要的角色，如Gly作为甜味料，已广泛应用于调味品中。另外，许多呈味多肽在食品的调味方面应用也越来越受到重视。Yamasaki从牛肉的木瓜蛋白酶消化液中分离出一级结构为Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala的八肽，具有增强牛肉风味的功能，被称为牛肉风味肽、美味提升肽或强化肽；它同时具有很好的热稳定性，121℃灭菌20min，仅有10％变性，能满足食品工业生产中的热处理要求。
肉味香精的滋味与其所含的呈味多肽、氨基酸组成有关。采用不同种蛋白为原料或采用相同种蛋白但采用不同的酶解工艺，制备得到的肉味香精的多肽、氨基酸组成不同，从而味道不同。鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。在食品中添加鲜味剂，不仅可提高食品鲜味度，还可增强食品的如持续性、浓厚感等风味特征。在实际生产中，人们常添加谷氨酸钠提升肉味香精或食品的鲜味。与谷氨酸钠相比，呈味多肽有食品的天然味感，作为鲜味剂能最大限度地保持原有食品的天然味道，安全性好，还具有一定的营养价值。
发明内容
本发明提供一种具有鲜味的多肽，可添加于肉味香精、肉类、菜肴、水产类、醋类、酒类等食品中，有效地提升其鲜味。
本发明所述的一种具有鲜味的多肽，为一级化学结构为Asp-Ala-Glu-Asp-Ile-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro的多肽，或其钠盐，或二者的混合物，Asp、Ala、Glu、Ile、Val、Asn、Thr、Pro、Lys分别代表天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、天冬酰胺、苏氨酸、脯氨酸、赖氨酸，所有氨基酸均为L-构型。
本发明所述的一种具有鲜味的多肽，可从蛋白(如猪肉、鸡肉、牛肉、大豆蛋白、小麦面筋蛋白等)的水解物中，通过超滤、凝胶色谱、高效液相色谱等手段分离得到，也可采用化学合成方法合成得到。
本发明所述的一种具有鲜味的多肽，可单独在食品中使用，也可与谷氨酸钠、核苷酸、氯化钠、醋、酱油等其它具有调味或增味作用的食品原料协调使用，用于提升食品的鲜味，其在每种食品中的使用量需根据食品所要求的味道确定。
具体实施方式
实施例1
将100g瘦牛肉的肉糜放于100ml水中煮沸1.5h，过滤得牛肉汤。
采用化学合成法得到Asp-Ala-Glu-Asp-Ile-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro的钠盐10mg。称量2mg，用100ml蒸馏水稀释。取一定量的稀释液添加于牛肉汤中，使其在牛肉汤中的浓度为10ppm，该肉汤记为多肽-牛肉汤。以原始牛肉汤为对照，挑选7名有经验的评价员进行对比品评。所有评价员的结论为：多肽-牛肉汤的鲜味显著增强。
实施例2
300g瘦猪肉的肉糜用胰蛋白酶酶解3h，经超滤、SephadexG-15凝胶色谱及高效液相色谱分离得Asp-Ala-Glu-Asp-Ile-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro多肽4mg。将4mg多肽用100ml蒸馏水稀释。取稀释液2ml添加于1升陈醋中，此陈醋记为多肽-陈醋。
将100g瘦猪肉的肉糜放于200ml水中煮沸2.5h，过滤得猪肉汤180ml。
取50ml猪肉汤两份，一份添加陈醋1ml，另一份添加多肽-陈醋1ml，随机挑选10名未经培训的评价员进行对比品评，9名评价员认为：添加多肽-陈醋的猪肉汤鲜味显著增强。

Claims (1)

1.一种具有鲜味的多肽，是一级化学结构为
Asp-Ala-Glu-Asp-Ile-Val-Asn-Thr-Pro-Lys-Pro的多肽，或其钠盐，或二者的混合物，Asp、Ala、Glu、Ile、Val、Asn、Thr、Pro、Lys分别代表天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、天冬酰胺、苏氨酸、脯氨酸，赖氨酸，所有氨基酸均为L-构型。
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Title
KENJI MAEHASHI等: "Isolation of peptides from an enzymatic hydrolysate of food proteins and characterization of their taste properties", 《BIOSCI.BIOTECHNOL.BIOCHEM.》 *

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