CN116711777A - 一种酶解牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酶解牛奶及其制备方法，涉及乳制品加工技术领域。该酶解牛奶，包括脱脂奶和酶解产物，所述酶解产物包括巴氏牛奶和酶，所述酶为KDN301‑201脂肪酶和WD‑40脯氨酸内切蛋白酶。该酶解牛奶的制备方法，包括以下步骤：辅料称取、酶解、均质、杀菌、发酵、冷却、存储。本发明，通过酶解之后的牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。不同酶解方法对酶解产物风味物质的组成和含量有较大的影响，通过控制酶切位点及酶解反应，可以得到乳香酪香、酒精味花香等不同风味组成物质，以改善终端产品的风味方向。而此方法，无需食品添加剂，天然安全可靠，是提升低脂产品口感的良好选择。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种酶解牛奶及其制备方法。
背景技术
酶是催化特定化学反应的蛋白质、RNA或其复合体，是生物催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点。绝大多数酶的化学本质是蛋白质。具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。酶指由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。大多数由蛋白质组成(少数为RNA)。能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。
生物酶解技术的优势在于通过酶的催化作用让物质自体分解，酶催化化学反应的能力叫酶活力(或称酶活性)。酶活力可受多种因素的调节控制，从而使生物体能适应外界条件的变化，维持生命活动。利用不同酶的不同催化作用，掌握物质不同活性成分的特性，能够提取物质的活性物质。传统的物质提取采用高温连解或者低温速冻，这样会使大部分的物质活性物质得到破坏，使得提取物活性散失，影响功效的发挥。
牛奶，除丰富的营养价值外，纯正浓郁的乳香同样是其强烈的魅力，但牛奶香气易受热处理和牛奶成分组成两方面的影响，使得品尝中的香气、余味、新鲜度和强度等可口性大打折扣，特别是脱脂和部分脱脂牛奶，由于脂肪的减少，更是口感单薄、奶香不足。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种酶解牛奶及其制备方法，以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有酶，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。通过酶解之后的牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。不同酶解方法对酶解产物风味物质的组成和含量有较大的影响，由此可见，通过控制酶切位点及酶解反应，可以得到乳香酪香、酒精味花香等不同风味组成物质，以改善终端产品的风味方向。而此方法，无需食品添加剂，天然安全可靠，是提升低脂产品口感的良好选择。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种酶解牛奶及其制备方法，该酶解牛奶包括脱脂奶和酶解产物；
所述酶解产物包括巴氏牛奶和酶，所述酶为KDN301-201脂肪酶和WD-40脯氨酸内切蛋白酶；
所述制备方法，包括以下步骤：
步骤一：辅料称取：
选用质量分数为90％的脱脂奶、质量分数为1％的KDN301-201脂肪酶上清液、质量分数为1％的WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液、巴氏牛奶；
步骤二：酶解：
向巴氏牛奶中分别添加质量分数为1％的KDN301-201脂肪酶上清液和质量分数为1％的WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液，搅拌均匀，并密封放入37℃的培养箱中酶解5h，得到酶解产物；
步骤三：均质：
将上述酶解产物采用均质机进行均质处理；
步骤四：发酵：
将酶解产物与脱脂奶进行混合，并置于发酵罐中进行发酵，得到脱脂乳；
步骤五：杀菌：
将上述脱脂乳置于灭菌箱中进行巴氏杀菌；
步骤六：冷却、存储：
将上述脱脂乳冷却至室温，并分装于无菌罐中，密封储存。
优选的，步骤一中，所述质量分数为1％的KDN301-201脂肪酶上清液的制备方法为：取100ml蒸馏水，添加1gKDN301-201脂肪酶，离心取上清液即可。
优选的，步骤一中，所述质量分数为1％的WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液的制备方法为：取100ml蒸馏水，添加1gWD-40脯氨酸内切蛋白酶，离心取上清液即可。
优选的，步骤三中，所述均质机的均质压力为18-20MPa，且控制温度为55-65℃。
优选的，步骤四中，所述发酵的温度为15-20℃，且发酵的时间为20-30天。
优选的，步骤五中，所述巴氏杀菌的温度为50-70℃。
(三)有益效果
本发明提供了一种酶解牛奶及其制备方法。具备以下有益效果：
1、通过酶解之后的牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
2、不同酶解方法对酶解产物风味物质的组成和含量有较大的影响，由此可见，通过控制酶切位点及酶解反应，可以得到乳香酪香、酒精味花香等不同风味组成物质，以改善终端产品的风味方向。而此方法，无需食品添加剂，天然安全可靠，是提升低脂产品口感的良好选择。
3、90％脱脂乳中添加酶解稀奶油产物后，增加了产品的奶香及口感，风味大大改善，研究发现，这是由于构成乳香成分的游离脂肪酸的增加，及对乳香有突出贡献的挥发性特征风味物质的提高所致，因此，从机理上解释了添加酶解物的脱脂乳感官评价好的原因。
附图说明
图1为本发明的制备工艺流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
本发明实施例提供一种酶解牛奶，包括脱脂奶和酶解产物。
酶解产物包括巴氏牛奶和酶，其中，酶为KDN301-201脂肪酶、20-TG脂肪酶、WD-40脯氨酸内切蛋白酶、HN-01中性蛋白酶中的一种或多种。
对上述四种酶进行分析选用：
(1)酶上清液的制备：
1)质量分数为1％的KDN301-201脂肪酶上清液的制备：取100ml蒸馏水，添加1gKDN301-201脂肪酶，离心取上清液备用；
2)质量分数为1％的20-TG脂肪酶上清液的制备：取100ml蒸馏水，添加1g20-TG脂肪酶，离心取上清液备用；
3)质量分数为1％的WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液的制备：取100ml蒸馏水，添加1gWD-40脯氨酸内切蛋白酶，离心取上清液备用；
4)质量分数为1％的HN-01中性蛋白酶上清液的制备：取100ml蒸馏水，添加1gHN-01中性蛋白酶，离心取上清液备用；
(2)脂肪酶和蛋白酶的筛选：
1)取5个洁净的烧杯，分别编号A-0、A-1、A-2、A-3、A-4，各加200g巴杀牛奶，升温到37℃备用；
2)按以下方案分别往5个烧杯内添加酶上清液，搅拌均匀后密封放入37℃培养箱酶解5h：
3)酶解结束后，将烧杯置入恒温水浴锅，85℃灭酶30min，迅速降温至2-6℃；
4)测试结果：
| 编号 | PH | 风味口感测评 |
| A-0 | 6.71 | 有牛奶应有的风味 |
| A-1 | 6.59 | 奶香和厚度提升，可以选用 |
| A-2 | 6.48 | 有刺激性气味，油感明显，不能使用 |
| A-3 | 6.63 | 厚度提升，可以选用 |
| A-4 | 6.50 | 口尝发苦，不能使用 |
(3)脂肪酶和蛋白酶的应用：
1)取5个洁净的烧杯，分别编号B-0、B-1、B-2、B-3、B-4，各加200g巴杀牛奶，升温到37℃备用；
2)按以下方案分别往5个烧杯内添加酶上清液，搅拌均匀后密封放入37℃培养箱，恒温酶解5h：
3)酶解结束后，将烧杯置入恒温水浴锅，85℃灭酶30min，迅速降温至2-6℃；
4)测试结果：
| 编号 | PH | 风味口感测评 |
| B-0 | 6.72 | 有牛奶应有的风味 |
| B-1 | 6.55 | 奶香和厚度提升 |
| B-2 | 6.34 | 奶香和厚度提升，酸感较明显 |
| B-3 | 6.51 | 奶香和厚度提升 |
| B-4 | 6.42 | 奶香和厚度提升，酸感较明显 |
综上所述，往巴杀牛奶中添加0.02％的质量分数为1％KDN301-201脂肪酶上清液和0.01％的质量分数为1％WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液，可有效提升牛奶的风味和厚度。
实施例二：
本发明实施例提供一种酶解牛奶，包括脱脂奶和酶解产物。
酶解产物包括巴氏牛奶和酶，其中，酶为KDN301-201脂肪酶和WD-40脯氨酸内切蛋白酶。
如图1所示，酶解牛奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：辅料称取：
选用质量分数为90％的脱脂奶、质量分数为1％的KDN301-201脂肪酶上清液、质量分数为1％的WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液、巴氏牛奶；
步骤二：酶解：
向巴氏牛奶中分别添加质量分数为1％的KDN301-201脂肪酶上清液和质量分数为1％的WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液，搅拌均匀，并密封放入37℃的培养箱中酶解5h，得到酶解产物；
步骤三：均质：
将上述酶解产物采用均质机进行均质处理，其中，均质机的均质压力为18MPa，且控制温度为55℃；
步骤四：发酵：
将酶解产物与脱脂奶进行混合，并置于发酵罐中进行发酵，其中，发酵的温度为15℃，且发酵的时间为20天，得到脱脂乳；
步骤五：杀菌：
将上述脱脂乳置于灭菌箱中进行巴氏杀菌，其中，巴氏杀菌的温度为50℃；
步骤六：冷却、存储：
将上述脱脂乳冷却至室温，并分装于无菌罐中，密封储存。
实施例三：
本发明实施例提供一种酶解牛奶，包括脱脂奶和酶解产物。
酶解产物包括巴氏牛奶和酶，其中，酶为KDN301-201脂肪酶和WD-40脯氨酸内切蛋白酶。
如图1所示，酶解牛奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：辅料称取：
选用质量分数为90％的脱脂奶、质量分数为1％的KDN301-201脂肪酶上清液、质量分数为1％的WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液、巴氏牛奶；
步骤二：酶解：
向巴氏牛奶中分别添加质量分数为1％的KDN301-201脂肪酶上清液和质量分数为1％的WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液，搅拌均匀，并密封放入37℃的培养箱中酶解5h，得到酶解产物；
步骤三：均质：
将上述酶解产物采用均质机进行均质处理，其中，均质机的均质压力为20MPa，且控制温度为65℃；
步骤四：发酵：
将酶解产物与脱脂奶进行混合，并置于发酵罐中进行发酵，其中，发酵的温度为20℃，且发酵的时间为30天，得到脱脂乳；
步骤五：杀菌：
将上述脱脂乳置于灭菌箱中进行巴氏杀菌，其中，巴氏杀菌的温度为70℃；
步骤六：冷却、存储：
将上述脱脂乳冷却至室温，并分装于无菌罐中，密封储存。
综上所述，预处理后的90％的脱脂奶，加入0.5％(体积分数)的酶解产物，进而均质、杀菌、冷却、灌装，得到增香脱脂奶。因此判断，此工艺得到的90％的脱脂奶在不增加脂肪含量不添加任何添加剂的基础上，达到了良好的增香效果。
90％脱脂乳中添加酶解稀奶油产物后，增加了产品的奶香及口感，风味大大改善，研究发现，这是由于构成乳香成分的游离脂肪酸的增加，及对乳香有突出贡献的挥发性特征风味物质的提高所致，因此，从机理上解释了添加酶解物的脱脂乳感官评价好的原因。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.一种酶解牛奶及其制备方法，其特征在于：该酶解牛奶包括脱脂奶和酶解产物；
所述酶解产物包括巴氏牛奶和酶，所述酶为KDN301-201脂肪酶和WD-40脯氨酸内切蛋白酶；
所述制备方法，包括以下步骤：
步骤一：辅料称取：
选用质量分数为90％的脱脂奶、质量分数为1％的KDN301-201脂肪酶上清液、质量分数为1％的WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液、巴氏牛奶；
步骤二：酶解：
向巴氏牛奶中分别添加质量分数为1％的KDN301-201脂肪酶上清液和质量分数为1％的WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液，搅拌均匀，并密封放入37℃的培养箱中酶解5h，得到酶解产物；
步骤三：均质：
将上述酶解产物采用均质机进行均质处理；
步骤四：发酵：
将酶解产物与脱脂奶进行混合，并置于发酵罐中进行发酵，得到脱脂乳；
步骤五：杀菌：
将上述脱脂乳置于灭菌箱中进行巴氏杀菌；
步骤六：冷却、存储：
将上述脱脂乳冷却至室温，并分装于无菌罐中，密封储存。
2.根据权利要求1所述的一种酶解牛奶及其制备方法，其特征在于：步骤一中，所述质量分数为1％的KDN301-201脂肪酶上清液的制备方法为：取100ml蒸馏水，添加1gKDN301-201脂肪酶，离心取上清液即可。
3.根据权利要求1所述的一种酶解牛奶及其制备方法，其特征在于：步骤一中，所述质量分数为1％的WD-40脯氨酸内切蛋白酶上清液的制备方法为：取100ml蒸馏水，添加1gWD-40脯氨酸内切蛋白酶，离心取上清液即可。
4.根据权利要求1所述的一种酶解牛奶及其制备方法，其特征在于：步骤三中，所述均质机的均质压力为18-20MPa，且控制温度为55-65℃。
5.根据权利要求1所述的一种酶解牛奶及其制备方法，其特征在于：步骤四中，所述发酵的温度为15-20℃，且发酵的时间为20-30天。
6.根据权利要求1所述的一种酶解牛奶及其制备方法，其特征在于：步骤五中，所述巴氏杀菌的温度为50-70℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310792073.8A CN116711777A (zh) | 2023-06-30 | 2023-06-30 | 一种酶解牛奶及其制备方法 |
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