CN116554986A - 一种菊花蜂蜜发酵酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种菊花蜂蜜发酵酒及其制备方法。本发明提供了一种菊花蜂蜜发酵酒，以质量份计，包括以下制备原料：48～52份菊花、740～760份蜂蜜水、0.024份酵母、0.015～0.017份果胶酶、1.15～1.25份柠檬酸和0.009～0.012份焦亚硫酸钾。本发明所述菊花蜂蜜发酵酒酒精度低，适合人们日常饮用。

Description

一种菊花蜂蜜发酵酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种菊花蜂蜜发酵酒及其制备方法。

背景技术

菊花为菊科多年生草本植物，是中国传统的常用中药材之一。据古籍记载，菊花味甘苦，性微寒；有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用，对口干、火旺、目涩，或由风、寒、湿引起的肢体疼痛、麻木的疾病均有一定的疗效。蜂蜜，中成药名，具有调补脾胃的功效。主脘腹虚痛；肺燥咳嗽；肠燥便秘；目赤；口疮；溃疡不敛；风疹瘙痒；水火烫伤；手足皲裂。

传统的菊花酒的制作多为将菊花加入60°的白酒中浸泡，这种制作菊花酒的工艺不仅落后，而且所得的菊花酒为高度酒精溶液，不适合人们日常饮用。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种菊花蜂蜜发酵酒及其制备方法。本发明所述菊花蜂蜜发酵酒酒精度低，适合人们日常饮用。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种菊花蜂蜜发酵酒，以质量份计，包括以下制备原料：50份菊花、750份蜂蜜水、0.024份酵母、0.015～0.017份果胶酶、1.15～1.25份柠檬酸和0.009～0.012份焦亚硫酸钾。

优选的，以质量份计，包括以下制备原料：50份菊花、750份蜂蜜水、0.24份酵母、0.016份果胶酶、1.2份柠檬酸和0.01份焦亚硫酸钾。

优选的，所述蜂蜜水的糖度为18％～22％。

优选的，所述菊花蜂蜜发酵酒的还原糖含量＜5g/100mL，酒精度为10.5～11.2％vol。

优选的，所述果胶酶的酶活为5万U/g。

本发明提供了上述技术方案所述菊花蜂蜜发酵酒的制备方法，包括：

将所述菊花与蜂蜜水混合后，依次加入酵母、果胶酶、柠檬酸和焦亚硫酸钾，得到混合液；

将混合液进行发酵处理，得到菊花蜂蜜发酵酒。

优选的，所述发酵处理的温度为22～25℃；所述发酵结束的标准为发酵所得的菊花蜂蜜发酵酒的还原糖含量＜5g/100mL。

有益效果：本发明提供了一种菊花蜂蜜发酵酒，以质量份计，包括以下制备原料：50份菊花、750份蜂蜜水、0.024份酵母、0.016份果胶酶、1.2份柠檬酸和0.01份焦亚硫酸钾。本发明所述菊花蜂蜜发酵酒以菊花和蜂蜜水为主要原料，同时配以酵母、果胶酶、柠檬酸和焦亚硫酸钾，无需添加酒，因此，采用本发明提供的配方制备得到的菊花蜂蜜酒的酒精浓度低，达到了日常饮用的目的，口感细腻，入口微甜，回味时间长，同时还具有保健作用。

本发明还提供了一种菊花蜂蜜发酵酒的制备方法，该方法通过对本发明以鲜菊花菊花和蜂蜜作为原料，发酵过程中不添加任何酒精，发酵完成后所得发酵酒酒精度数低，适合大多数人饮用；而且制作过程简单，易于制备，经济效益显著，同时改变了传统菊花酒的落后工艺。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为菊花蜂蜜发酵酒发酵过程中还原糖含量变化的折线图；

图2为感官调查的评分标准。

具体实施方式

本发明提供了一种菊花蜂蜜发酵酒，以质量份计，包括以下制备原料：48～52份菊花、740～760份蜂蜜水、0.24份酵母、0.015～0.017份果胶酶、1.15～1.25份柠檬酸和0.009～0.012份焦亚硫酸钾。本发明所述菊花蜂蜜发酵酒的还原糖含量优选＜5g/100mL，酒精度优选为10.5～11.2％vol，更优选为10.8％vol，总酚含量优选为5.65～7.12mg/GAE100g，更优选为6.06mg/GAE100g，总黄酮含量优选为6.3～7.5mg/100g，更优选为6.49mg/100g。本发明所述菊花蜂蜜发酵酒的酒体清澈透明无杂物、香味清新略带菊花蜂蜜香和草本植物香味。

总酚具有抗心脑血管疾病、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗病毒、抗炎、抗骨质疏松、治疗肥胖、治疗糖尿病等生物活性；总黄酮具有较强的抗氧化和清除自由基的作用，可以改善血液循环，降低胆固醇，降低血压，防治动脉硬化等生理保健功效，本发明所述菊花蜂蜜发酵酒总酚含量为5.65～7.12mg/GAE100g，总黄酮含量为6.3～7.5mg/100g，因此，该发酵酒是具有保健作用的。

以质量份计，本发明所述菊花蜂蜜发酵酒的制备原料包括48～52份菊花，优选为50份。在本发明具体实施例中，所述菊花可以选择48～52g中任意点值来进行实验，例如50g。本发明所述菊花优选为鲜菊花，更优选为色泽鲜艳明亮、形状饱满的菊花花瓣，剔除褐化变质的部分。

以菊花的质量份为基准，本发明所述菊花蜂蜜发酵酒的制备原料包括740～760份蜂蜜水，优选为750份。在本发明具体实施例中，所述蜂蜜水可以选择740～760g中的任意点值来进行实验，例如750g。本发明所述蜂蜜优选为农家生产的纯天然无污染优质固体蜂蜜。在本发明中，所述蜂蜜水的糖度优选为18％～22，更优选为22％。在本发明中，所述蜂蜜水的制备方法优选包括以下步骤：将蜂蜜过滤后，与水混合，得到蜂蜜水。本发明所述过滤的方式优选为过滤网过滤，去除杂质；所述水优选为凉开水；所述混合方式优选为搅拌。本发明优选采用糖度计测量蜂蜜水的糖度。本发明采用糖度为22％的蜂蜜水制备得到的菊花蜂蜜发酵酒的口感风味最佳，酒的质地色泽也最清透。

以菊花的质量份为基准，本发明所述菊花蜂蜜发酵酒的制备原料包括0.024份酵母。在本发明具体实施例中，所述酵母可以选择0.024g来进行实验。本发明所述酵母优选为活化后的酵母。在本发明中，所述活化方式优选为将酵母与水按照质量比1:10混合后水浴活化；所述水优选为纯水；所述水浴活化的时间优选为10min，温度优选为30～35℃，更优选为32～34℃。本发明通过水浴活化对已经称取好重量的酵母进行活化，保持酵母菌的活性，催化其更好地发挥作用。本发明对所述酵母的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员常规购买所得；在本发明具体实施例中，优选采用安琪酵母股份有限公司生产的酵母，后续简称安琪酵母。在本发明中，所述酵母能够加快发酵进程，缩短发酵时间。

以菊花的质量份为基准，本发明所述菊花蜂蜜发酵酒的制备原料包括0.015～0.017份果胶酶，优选为0.016份。在本发明具体实施例中，所述果胶酶可以选择0.015～0.017g中的任意点值进行实验，比如0.016g。本发明所述果胶酶的酶活优选为5万U/g。本发明对所述果胶酶的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员常规购买所得即可。在本发明中，果胶酶能加大色素或芳香物的浸提，增大出汁率，更多的聚合多酚物质，从而使色素稳定。

以菊花的质量份为基准，本发明所述菊花蜂蜜发酵酒的制备原料包括1.15～1.25份柠檬酸，优选为1.2份。在本发明具体实施例中，所述柠檬酸可以选择1.15～1.25g中的任意点值进行实验，比如1.2g。本发明对所述柠檬酸的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员常规购买所得即可。少量使用柠檬酸可以去除发酵酒中多余的铁和铜，防止杂菌的生长，延长储存期，同时还能调节发酵酒酸度。

以菊花的质量份为基准，本发明所述菊花蜂蜜发酵酒的制备原料包括0.008～0.012份焦亚硫酸钾，优选包括0.01份。在本发明具体实施例中，所述焦亚硫酸钾可以选择0.008～0.012g中的任意点值进行实验，比如0.01g。本发明对所述焦亚硫酸钾的来源没有特殊限定，采用本领域技术人员常规购买所得即可。焦亚硫酸钾在本发明中可以起到抗氧化的作用，有效阻碍氧化酶的活性，可以停滞延缓菊花蜂蜜发酵酒的氧化作用。主要是杀菌防腐，保证酵母获得良好的发育环境，保证正常发酵，同时还具有增酸作用和澄清作用。

本发明对蜂蜜水糖度和鲜菊花用量的调控，是保证菊花酒风味口感完美呈现的至关重要的一步，几种成分添加剂(安琪酵母、果胶酶、柠檬酸、焦亚硫酸钾)的配比是保证能否顺利发酵的关键因素。利用上述组分制备得到的菊花蜂蜜发酵酒的酒精浓度低，达到了日常饮用的目的，口感细腻，入口微甜，回味时间长，同时还具有保健作用。

本发明提供了上述技术方案所述菊花蜂蜜发酵酒的制备方法，包括：

将所述菊花与蜂蜜水混合后，依次加入酵母、果胶酶、柠檬酸和焦亚硫酸钾，得到混合液；

将混合液进行发酵处理，得到菊花蜂蜜发酵酒。

本发明在制备菊花蜂蜜发酵酒前，优选对采用的仪器用具进行消毒。本发明所述消毒优选在121℃高压灭菌锅灭菌20min。

本发明将所述菊花与蜂蜜水混合后，依次加入酵母、果胶酶、柠檬酸和焦亚硫酸钾，得到混合液；优选将所述菊花与蜂蜜水混合后，先添加酵母，再依次与果胶酶、柠檬酸和焦亚硫酸钾混合。本发明对所述混合的方式没有任何限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。本发明所述菊花、蜂蜜水、酵母、果胶酶、柠檬酸和焦亚硫酸钾已经在前述技术方案进行详细的论述，因此，不再赘述。

在本发明中，添加酵母后所得混合液中酵母菌的浓度优选为0.03g/L。

本发明在菊花与蜂蜜水的混合物中依次添加酵母、果胶酶、柠檬酸和焦亚硫酸钾，能够防止添加的组分之间的相互作用反应，影响含量和效果。

所述菊花与蜂蜜水混合前，本发明优选对菊花进行清洗和晾干。在本发明中，所述清洗的方式优选为流水清洗，所述清洗的时间优选为30min。本发明所述晾干的方式优选为自然晾干；所述晾干后所得的菊花的含水量优选为65％～70％，更优选为66％～68％。本发明所述晾干后若不立即使用，可以密封到保鲜袋中放入冰箱冷藏保鲜备用；在使用时，优选提剔除褐化变质的部分。

得到混合液后，本发明将混合液进行发酵处理，得到菊花蜂蜜发酵酒。在本发明中，所述发酵处理优选在恒温培养箱中进行；所述发酵处理的温度优选为22～25℃，更优选为恒温25℃；所述发酵结束的标准为发酵所得的菊花蜂蜜发酵酒的还原糖含量＜5g/100mL。本发明在发酵处理过程中，优选每2～3d摇晃瓶身，以便于花瓣与蜂蜜溶液充分接触，发酵彻底以及有助于排出母液发酵过程中产生的二氧化碳，优选每2～3d用酒精棉球擦拭瓶口和瓶身，以免滋生杂菌破坏酒质。同时，本发明在发酵处理过程中注意不要将瓶口拧得太紧，留点空隙以便于发酵气体排出。

本发明在发酵处理过程中，优选对发酵所得酒体进行还原糖含量的检测，具体的，可以第1次进行还原糖检测的时间优选为发酵处理的第8d，即恒温箱开始发酵算起7d后开始对发酵所得酒体中还原糖的含量进行测定。本发明对检测还原糖含量的方法没有特殊限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。当发酵所得酒体的还原糖含量≥13g/100mL时，优选每隔7d检测1次；当发酵所得酒体的还原糖含量＜13g/100mL时，优选每隔3～4d检测1次，直至发酵所得酒体的还原糖含量＜5g/100mL。

本发明在发酵过程中无需专门进行补料，更加简便，即无需补料的环节就能获得本发明所述菊花蜂蜜酒。

得到菊花蜂蜜发酵酒后，本发明还优选对所得菊花蜂蜜发酵酒进行倒灌、装瓶和冷藏。本发明对所述倒灌、装瓶和冷藏的方式没有任何限定，采用本领域技术人员所熟知的方式即可。

本发明通过对蜂蜜水糖度的调控，鲜菊花用量的把握，几种成分添加剂(安琪酵母、果胶酶、柠檬酸、焦亚硫酸钾)用量的配比的控制，以及发酵时温度的控制和发酵过程中还原糖含量的测定等技术环节获得的。不仅改变了传统菊花酒的落后工艺，而且酒精浓度低，达到了日常饮用、保健的有益效果。

为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的菊花蜂蜜发酵酒及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

1、备料：菊花50g、蜂蜜水750g、酵母0.024g、果胶酶0.016g、柠檬酸1.2g和焦亚硫酸钾0.01g；

其中菊花为色泽鲜艳明亮、形状饱满的鲜菊花花瓣进行流水清洗和自然晾干所得，清洗的时间为30min，自然晾干所得的菊花的含水量为65％；

蜂蜜水的制备方法为：将农家生产的纯天然无污染优质固体蜂蜜采用滤网过滤杂质后，再与凉开水混合，充分搅拌后，用糖度计测量糖度，得到糖度为22％的蜂蜜水；

酵母的制备方法为：将安琪酵母与纯水按照质量比1:10混合后水浴活化，得到酵母；其中水浴活化的时间为10min，温度为30℃。

2、将所要用到的瓶子放入121℃高压灭菌锅灭菌20min，备用。

3、将蜂蜜水装入高温灭菌的瓶子中，再将菊花与蜂蜜水混合，先添加酵母，使所得混合中酵母的浓度为0.03g/L；在混合液中添加果胶酶，之后添加柠檬酸，最后添加焦亚硫酸，得到混合液；将配置好的混合物放入25℃恒温培养箱中发酵，注意瓶口不要拧紧，定期用酒精棉球擦拭瓶身，以免生长杂菌，并且需要定期摇晃瓶身，以便于鲜菊花花瓣和蜂蜜充分接触发酵，同时这样做有助于排出母液发酵过程中产生的二氧化碳。

发酵7d后开始测定检测发酵酒还原糖含量，之后每隔7d测定1次，直到还原糖含量的数据＜13g/100mL后，每3～4d测1次，当还原糖含量的数据＜5g/100mL则说明蜂蜜鲜菊花酒已充分发酵；

还原糖含量的检测方法为：用取液器取1mL发酵瓶中的上清液，将上清液放入烧杯中再加入49mL去离子水水稀释至50倍，充分摇匀，备用；取菲林甲液和菲林乙液各5mL加入到锥形瓶中，再加入去离子水10mL，取5mL稀释50倍后的蜂蜜酒溶液加入锥形瓶，滚珠4～5颗防止暴沸；开电炉将溶液烧沸，架子上放葡萄糖滴定。观察锥形瓶中溶液颜色的变化，由蓝色变为紫色后变为无色即停止滴定，读数记录消耗的葡萄糖溶液体积以备后续计算；

菲林甲液：按GB/T603配置，称取15g硫酸铜和0.05g亚甲基蓝，溶于水并稀释至1000mL；菲林乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水后，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。葡萄糖标准溶液(1g/L)：称取1g(精确至0.0001g)经过98℃～100℃干燥2h的葡萄糖，并以水稀释至1000mL。此溶液每mL相当于1mg葡萄糖。

经34d可发酵完成，得到菊花蜂蜜发酵酒，即发酵所得酒体的还原糖含量的数据＜5g/100mL。发酵过程中发酵所得酒体的还原糖含量数据检测情况如图1所示，其中花酒指的是菊花蜂蜜发酵酒。

将发酵完成的蜂蜜酒进行倒灌，倒灌的关键在于所用的过滤纱布需在开水中浸泡10～15min，叠至四层放在漏斗内壁，对菊花蜂蜜发酵酒进行过滤，过滤完成后将瓶口拧紧放入冰箱冷藏保存。

对比例1

菊花浸泡酒的方式制备菊花浸泡酒，具体步骤为将鲜菊花洗净取蒂晾干表面水分至含水量65％～70％，称取50g鲜菊花，加入48°的纯粮食白酒750mL，加盖密封浸泡30d，得到菊花浸泡酒。

实施例2

与实施例1步骤相同，区别仅为蜂蜜水的糖度为18％。

实施例3

与实施例1步骤相同，区别仅为蜂蜜水的糖度为20％。

实施例4

与实施例1步骤相同，区别仅为发酵温度为恒温22℃。

经过34d的发酵后，对实施例1制备得到的菊花蜂蜜发酵酒和对比例1制备得到的菊花酒进行过滤澄清后，检测其酒精度、总酚、总黄酮、口感和感官进行调查，其中酒精度的检测方法采用酒度比重计法测酒的方法，仪器：精密酒度比重计：分度值为0.1％vol，具体为：将试样液(密度瓶法制备)注入洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，不应接触量筒壁，同时插入温度计，平衡约5min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算为20℃时样品的酒精度。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的0.5％；总酚的检测方法采用福林酚法测定，具体为：1、标准品的处理：准确称取0.1g没食子酸，用50mL蒸馏水溶解、定容至100mL，得到质量浓度为1000mg/L的没食子酸标准储备液，分别取标准储备液0、1.25、2.5、5、10、20、40mL于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，配制质量浓度为0、12.5、25、50、100、200和400mg/L的系列标准溶液；2、样品的处理：称取2g样品，加入蒸馏水20mL，溶解，以3000r/min转速离心10min后，取其上清液，稀释50倍；3、测定与计算：取1mL标准液或样品液于15mL的试管中，分别加入1mLFC(福林酚)显色剂3mL 20％Na：CO；混匀，于50℃水浴反应30min；在765nm波长下测定吸光度。每个浓度的标准品做3个平行试验，取平均值，绘制标准曲线，得到吸光度值A与没食子酸标准溶液浓度(T、mg/mL)之间的回归方程，计算总酚含量，总黄酮的检测方法为Al(N0₃)₃-NaN0₂络合分光光度法测定，口感调查时的人数为20人，具体为安徽农业大学学生15人老师5人，感官调查的评分标准如图2所示，图2中的鲜菊花蜂蜜发酵酒为菊花蜂蜜发酵酒。检测结果见表1。

表1两种不同工艺的菊花酒对比分析结果

由表1可知，实施例1制备得到的菊花蜂蜜发酵酒的感官测试评分为96.1分，酒精度为10.8±0.3％vol，酒体清澈透明无杂物、香味清新略带菊花蜂蜜香和草本植物香味、入口丰甜、回味较长的半甜菊花酒，实施例2制备得到的菊花蜂蜜发酵酒的感官测试评分为88.7分，酒精度为10.1±0.3％vol，酒体菊花香明显、口感较协调、酒体较饱满，实施例3制备得到的菊花蜂蜜发酵酒的感官测试评分为89.0分，酒精度为10.3±0.3％vol，酒体菊花香明显、口感较协调、蜂蜜香明显，余味中长，实施例4制备得到的菊花蜂蜜发酵酒的感官测试评分为91.1分，酒精度为10.2±0.3％vol，酒体菊花香明显、口感较协调、蜂蜜香浓郁，余味中长，实施例1～4制备得到的菊花蜂蜜发酵酒的酒精度是远远低于对比例1制备得到的菊花酒的，适合日常饮用。而且，测得的蜂蜜菊花发酵酒的总酚含量平均值为6.06mg/GAE100g，总黄酮含量为6.49mg/100g，是远远高于对比例的。品酒(即口感)表明，用本发酵法酿造的系列菊花酒，不仅最大程度地保留了菊花和蜂蜜中的药效成分，在风味上明显优手用浸泡法生产的菊花酒，表现为产品金黄透亮，具有纯正、优美、和谐的菊花香和酒香，滋味纯正醇厚、洁净爽口、酸甜协调。

综上所述可知，采用本发明提供的配方以及制备方法制作得到的菊花蜂蜜发酵酒的酒口感甘甜，酒精度数低，适合日常饮用，并有保健的效果。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (7)

1.一种菊花蜂蜜发酵酒，其特征在于，以质量份计，包括以下制备原料：48～52份菊花、740～760份蜂蜜水、0.024份酵母、0.015～0.017份果胶酶、1.15～1.25份柠檬酸和0.009～0.012份焦亚硫酸钾。

2.根据权利要求1所述的菊花蜂蜜发酵酒，其特征在于，以质量份计，包括以下制备原料：50份菊花、750份蜂蜜水、0.24份酵母、0.016份果胶酶、1.2份柠檬酸和0.01份焦亚硫酸钾。

3.根据权利要求1或2所述的菊花蜂蜜发酵酒，其特征在于，所述蜂蜜水的糖度为18％～22％。

4.根据权利要求1所述的菊花蜂蜜发酵酒，其特征在于，所述菊花蜂蜜发酵酒的还原糖含量＜5g/100mL，酒精度为10.5～11.2％vol。

5.根据权利要求1或2所述的菊花蜂蜜发酵酒，其特征在，所述果胶酶的酶活为5万U/g。

6.权利要求1～5任一项所述菊花蜂蜜发酵酒的制备方法，其特征在于，包括：

将所述菊花与蜂蜜水混合后，依次加入酵母、果胶酶、柠檬酸和焦亚硫酸钾，得到混合液；

将混合液进行发酵处理，得到菊花蜂蜜发酵酒。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵处理的温度为22～25℃；所述发酵结束的标准为发酵所得的菊花蜂蜜发酵酒的还原糖含量＜5g/100mL。