CN116490078A - 糊状调味料组合物 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供具有所配混的食材的良好口感及分散性、进而具有高分离稳定性的糊状调味料组合物，提供一种糊状调味料组合物，其包含：1质量％以上的食材，所述食材通过下述测定方法求出的、变形率为50％以下的载荷的微分值的最小值小于‑2N/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值成为0N/％以上；30质量％以上的油脂，该油脂中所含的极度氢化油脂为0质量％以上且19质量％以下；及0质量％以上且小于10质量％的水，所述糊状调味料组合物的粗脂肪成分的SFC在25℃下超过0.5％，并且25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mPa·s以上。测定方法：在蠕变仪中使用直径3mm的柱塞，以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析。在任意测定点的变形率为x％、应力为yN、下一个测定点的变形率为X％、应力为YN时，算出微分(Y‑y)/(X‑x)而得到的值(N/％)。

Description

糊状调味料组合物

技术领域

本发明涉及具有分离稳定性且具有所含食材的良好口感及分散性的糊状调味料组合物、以及其制造方法。

背景技术

将与香辛料、调味料等食材一起与食用油脂混合而成的糊状调味料是已知的。糊状调味料组合物在炒菜、炖菜、火锅和汤等各种菜肴的烹调中用于调味和调香。

以往，开发并报道了各种糊状调味料组合物。

专利文献1记载了一种糊状调味料的制造方法，所述糊状调味料包含含有液状油脂、极度氢化油和增塑性油脂的油脂原料、香辛料等粉体原料和乳化剂，并且公开了进行如下制备的组合物：在搅拌下加热液状油脂、极度氢化油、香辛料和乳化剂直至品温达到72℃，之后冷却到品温为35℃后，混合20.0质量份的作为增塑性油脂的起酥油，从而制备。

专利文献2记载了包含油脂和绿色干燥蔬菜等食材的油脂组合物，并且公开了以10质量％的量包含菜籽极度氢化油作为油脂的组合物。

专利文献3记载了将包含油脂和干燥香辛料等食材的油脂组合物填充于挠性容器而成的油脂食品，并且公开了以10质量％的量包含菜籽极度氢化油作为油脂的油脂食品。

专利文献4记载了将香辛料与食用油脂一起磨碎后进行加热杀菌而制造的糊状香辛料。

专利文献5记载了管装半混状调味料的制造方法，其包括如下步骤：在5℃～35℃下将在10℃下的固体脂肪含量(以下记作“SFC”)为25％以下的食用油脂、香辛料等粉体调味料与HLB为4以下的乳化剂混合，并且公开了油脂中以88质量％的量包含作为食用油脂的起酥油的半混状调味料。

专利文献6公开了一种容器装油沙司(oil sauce)，其是在容器中装入油沙司而成的容器装油沙司，其含有颗粒盐、大小为2mm以上且7mm以下的固体食材、糊状的加工油脂和液状的食用油脂，水分含量为8重量％以下，上述容器装油沙司的液部在温度25℃下的使用流变仪的动态粘弹性测定中，在剪切速率为1(1/s)时粘度为0.220Pa·s以上且7.908Pa·s以下，在剪切速率为1000(1/s)时粘度为0.05Pa·s以上且0.15Pa·s以下，剪切速率为1000(1/s)时的粘度低于剪切速率为1(1/s)时的粘度，剪切速率为1000(1/s)时的粘度值减去剪切速率为1(1/s)时的粘度值而得到的差为-0.05Pa·s以下。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2019-122268号公报

专利文献2：日本专利第3106465号公报

专利文献3：日本专利第3252389号公报

专利文献4：日本特开2004-283056号公报

专利文献5：日本专利第6046411号公报

专利文献6：日本专利第6577625号公报

发明内容

发明要解决的问题

以往的糊状调味料组合物大多被用于炒菜、炖菜、火锅和汤等各种菜肴的烹调，即，以加热使用为前提，而并非意在不进行加热地直接食用(例如作为佐料、蘸料使用)。因此，以往的糊状调味料组合物未研究所配混的食材所具有的口感的维持、或者未充分进行研究直接食用时存在得不到食材的良好口感(例如咯吱咯吱感等)的情况。另外，配混的食材有时会在该组合物的制造中、运输中或保存中产生沉淀和不均匀分散而妨碍制造，有时会引起品质、商品价值下降。进而，以往的糊状调味料组合物中存在分离稳定性不高者，有时在保存中发生浮油的情况。

因此，本发明的目的在于，提供在不加热而直接食用时能够感觉到所配混的食材的良好口感(例如咯吱咯吱感等)、另外所配混的食材具有良好的分散性，从而在制造、运输或保存中不易产生沉淀和不均匀分散、进而具有高分离稳定性的糊状调味料组合物。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现下述糊状调味料组合物在不加热而直接食用时能够感觉到所配混的食材的良好口感(例如咯吱咯吱感等)、另外所配混的食材具有良好的分散性，从而在制造、运输或保存中不易产生沉淀和不均匀分散、进而具有高分离稳定性，所述糊状调味料组合物包含：

1质量％以上的食材，所述食材通过下述测定方法求出的、变形率为50％以下的载荷的微分值的最小值小于-2N/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值成为0N/％以上，

(测定方法：在蠕变仪中使用直径3mm的柱塞，以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析，在任意测定点的变形率为x％、应力为yN、下一个测定点的变形率为X％、应力为YN时，算出微分(Y-y)/(X-x)而得到的值(N/％))；

30质量％以上的油脂，该油脂中所含的极度氢化油脂为0质量％以上且19质量％以下；及

0质量％以上且小于10质量％的水，

所述糊状调味料组合物的粗脂肪成分的SFC在25℃下超过0.5％，并且25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mPa·s以上。

本发明基于这些发现，包括以下的发明。

[1]一种糊状调味料组合物，其包含：

1质量％以上的食材，所述食材通过下述测定方法求出的、变形率为50％以下的载荷的微分值的最小值小于-2N/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值成为0N/％以上；

30质量％以上的油脂，该油脂中所含的极度氢化油脂为0质量％以上且19质量％以下；及

0质量％以上且小于10质量％的水，

所述糊状调味料组合物的粗脂肪成分的SFC在25℃下超过0.5％，并且25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mPa·s以上，

测定方法：在蠕变仪中使用直径3mm的柱塞，以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析，在任意测定点的变形率为x％、应力为yN、下一个测定点的变形率为X％、应力为YN时，算出微分(Y-y)/(X-x)而得到的值(N/％)。

[2]根据[1]的组合物，其还包含油系增稠剂。

[3]根据[2]的组合物，其中，油系增稠剂为聚甘油脂肪酸酯。

[4]根据[1]～[3]中任一项的组合物，其中，食材为选自由御米籽、芝麻、洋葱片、蒜片、泡芙、格兰诺拉、年糕片、炸物渣、锅巴、面包屑、炸面包丁、孜然、芥末粒、胡椒、甲壳类、食用昆虫类、干燥蔬菜、干燥农产品、干燥肉、干燥海产品、干燥水果、玉米糁和香辛料组成的组中的1种或2种以上食材。

[5]一种糊状调味料组合物的制造方法，其包括下述步骤：

将1质量％以上的食材、30质量％以上的油脂和0质量％以上且小于10质量％的水混合的步骤，所述食材通过下述测定方法求出的、变形率为50％以下的载荷的微分值的最小值小于-2N/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值成为0N/％以上，所述油脂中所含的极度氢化油脂为0质量％以上且19质量％以下；

使糊状调味料组合物的粗脂肪成分的SFC在25℃下超过0.5％、并且使25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mPa·s以上的步骤，

测定方法：在蠕变仪中使用直径3mm的柱塞，以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析，在任意测定点的变形率为x％、应力为yN、下一个测定点的变形率为X％、应力为YN时，算出微分(Y-y)/(X-x)而得到的值(N/％)。

[6]根据[5]的制造方法，其中，还包括混合油系增稠剂的步骤。

[7]根据[6]的制造方法，其中，油系增稠剂为聚甘油脂肪酸酯。

[8]根据[5]～[7]中任一项的制造方法，其中，食材为选自由御米籽、芝麻、洋葱片、蒜片、泡芙、格兰诺拉、年糕片、炸物渣、锅巴、面包屑、炸面包丁、孜然、芥末粒、胡椒、甲壳类、食用昆虫类、干燥蔬菜、干燥农产品、干燥肉、干燥海产品、干燥水果、玉米糁和香辛料组成的组中的1种或2种以上食材。

本说明书包括作为本申请优先权基础的2020年10月30日申请的日本专利申请2020-182544号的说明书等中记载的内容。

本说明书中引用的全部出版物、专利及专利申请直接以参考形式引入本说明书中。

发明的效果

根据本发明，可以提供在不加热而直接食用时能够感觉到所配混的食材的良好口感(例如咯吱咯吱感等)、另外所配混的食材具有良好的分散性，从而在制造、运输或保存中不易产生沉淀和不均匀分散、具有高分离稳定性的糊状调味料组合物。

具体实施方式

本发明涉及包含1质量％以上的食材、30质量％以上的油脂及0质量％以上且小于10质量％的水的糊状调味料组合物。本发明的糊状调味料组合物的特征在于，该食材通过下述测定方法求出的、变形率为50％以下的载荷的微分值的最小值小于-2N/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值成为0N/％以上(测定方法：在蠕变仪中使用直径3mm的柱塞，以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析。在任意测定点的变形率为x％、应力为yN、下一个测定点的变形率为X％、应力为YN时，算出微分(Y-y)/(X-x)而得到的值(N/％)，该油脂包含0质量％以上且19质量％以下的极度氢化油脂，以及，该组合物的粗脂肪成分的SFC在25℃下超过0.5％，并且25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mPa·s以上。

本发明中“食材”是指：配混于本发明的糊状调味料组合物，并且在不加热该组合物而直接食用时能够赋予“咯吱咯吱”、“沙啦沙啦”、“啪啦啪啦”、“咯哧咯哧”、“啪哩啪哩”、“吧啦吧啦”或“嘎啦嘎啦”等(不限于这些)的口感的食材、香辛料，特别优选具有联想到脆性破坏那样的咬头/牙齿触感的食材、香辛料。作为本发明中可利用的食材，可列举：在配混于本发明的组合物中之前通过下述测定方法求出断裂强度分析中的载荷微分值时，变形率为50％以下的载荷的微分值的最小值小于-2N/％、优选小于-5N/％、更优选小于-10N/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值为0N/％以上的食材。在此，作为测定方法，首先在蠕变仪中使用直径3mm的柱塞，以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析。在任意测定点的变形率为x％、应力为yN、下一个测定点的变形率为X％、应力为YN时，算出微分(Y-y)/(X-x)(连续测定点的载荷之差(N)除以变形率之差(％)而得到的值)而得到的值(N/％)。蠕变仪只要能够实施上述测定方法则可以使用任意蠕变仪，例如，可以优选使用下述实施例中也使用的株式会社山电制RE2-3305B。使用的食材的断裂强度分析的载荷微分值不在上述范围时，存在在食用本发明的糊状调味料组合物时得不到食材的良好口感的情况。进而，在得不到食材的良好口感时，无法获得糊状调味料组合物的口感、食材等的风味丰富性，会强烈感觉到油脂的黏腻感，有时无法得到可在非加热下食用的合适风味。作为本发明中可利用的食材，可列举例如御米籽、芝麻、洋葱片、蒜片、泡芙、格兰诺拉、年糕片、炸物渣、锅巴、面包屑、炸面包丁、孜然、芥末粒、胡椒、甲壳类(虾、蟹等)、食用昆虫类、干燥蔬菜、干燥农产品(大豆、米、麦、荞麦等)、干燥肉、干燥海产品、干燥水果、玉米糁等食材、香辛料，但是不限于这些。食材只要具有上述断裂强度分析中的载荷微分值，则可以以任意的大小来使用，可以根据所使用的食材的大小而直接使用或以粉碎物的形态使用。例如，本发明中，食材可设为粒径约0.5～20mm、优选约1～10mm的范围内的大小。食材的大小小于0.5mm时，有时无法得到食材的良好口感，大于20mm时，有时本发明的组合物得不到光滑感。

本发明的糊状调味料组合物中，可以以任意的量来包含食材，其量可根据使用的食材适宜设定。例如，本发明的糊状调味料组合物中，以1质量％以上、2质量％以上或3质量％以上的量包含食材，其上限没有特别限定，例如，可以为70质量％以下、60质量％以下、50质量％以下、40质量％以下、或35质量％以下。本发明的糊状调味料组合物中的食材的含量范围可以使用分别选自上述下限和上限的数值中的2个数值来表示。本发明的糊状调味料组合物中，例如，可以以适宜选自1质量％以上且70质量％以下、优选为2质量％以上且60质量％以下、更优选为3质量％以上且50质量％以下(例如3质量％以上且40质量％以下、3质量％以上且35质量％以下等)的范围的量来包含食材。食材的含量少于1质量％时，有时得不到食材的良好口感，多于70质量％时，有时本发明的组合物得不到光滑感。

本发明中，“油脂”是指供食用的动植物性油脂(有时也称为食用油)，是液体油脂、固化油脂(例如增塑性油脂(起酥油、猪油、酯交换油脂))、极度氢化油脂等，可利用这些油脂中的1种或2种以上。

作为本发明中可利用的油脂，可列举例如棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、菜籽精制油、大豆油、玉米油、红花油、葵花籽油、橄榄油、米糠油、芥末油、花生油、芝麻油、米油、山茶油、红花油、亚麻籽油、紫草油、紫苏油、茶油、椰子油、鳄梨油、石栗(ALEURITES MOLUCCANUS)籽油、葡萄籽油、可可脂、椰肉油、小麦胚芽油、杏仁油、月见草油、蓖麻油、智利榛(GEVUINAAVELLANA)籽油、澳洲坚果油、狗牙蔷薇(ROSA CANINA)果油、葡萄油、可可油、霍霍巴油等植物油脂；黄油、猪油、起酥油、人造黄油、牛脂和猪脂等动物油脂；以及，这些的极度氢化油脂、酯交换油脂等(不限于这些)。油脂可以单独使用任一者，也可以将不同的油脂组合使用。

本发明的糊状调味料组合物可以以任意的量包含油脂，其量可以在使本发明的糊状调味料组合物所含的粗脂肪成分的固体脂肪含量(SFC)成为后述期望值的范围内适宜调整。

例如，本发明的糊状调味料组合物中以30质量％以上、35质量％以上或37质量％以上的量包含油脂，其上限没有特别限定，例如，可设为99质量％以下、98质量％以下、95质量％以下或90质量％以下。本发明的糊状调味料组合物中的油脂的含量范围可以使用分别选自上述下限和上限的数值中的2个数值来表示。本发明的糊状调味料组合物中，例如，可以以适宜地选自30质量％以上且99质量％以下、优选35质量％以上且98质量％以下(例如35质量％以上且95质量％以下、或37质量％以上且90质量％以下的范围中的量包含油脂。油脂少于30质量％时、多于99质量％时，存在本发明的糊状调味料组合物的光滑感、口溶性等口感发生下降、风味发生下降的情况。

本发明使用的油脂中，以0质量％以上、0.5质量％以上、1质量％以上、2质量％以上、3质量％以上、4质量％以上、5质量％以上或6质量％以上的量包含固化油脂，其上限没有特别限定，例如，可设为50质量％以下、40质量％以下或30质量％以下。本发明使用的油脂中的固化油脂的含量范围可以使用分别选自上述下限和上限的数值中的2个数值来表示。本发明使用的油脂中，例如，可以以0质量以上且50质量％以下、0.5质量％以上且50质量％以下、1质量％以上且40质量％以下、2质量％以上且40质量％以下、或3质量％以上且30质量％以下的量包含固化油脂。通过使油脂中包含固化油脂，可以调节本发明的糊状调味料组合物的光滑感，另外可以使食材的香气、味道更长地持续而赋予浓厚感、使人强烈感觉到风味，进而可以抑制保存中的浮油。

“固化油脂”是指开口毛细管熔点为30℃以上的油脂。作为这样的固化油脂，可列举例如猪油、酯交换油脂、可可脂、牛脂、棕榈仁油、起酥油等，但不限于这些。

另外，本发明使用的油脂中，以0质量％以上且19质量％以下的量包含极度氢化油脂，没有特别限定，例如，可以以0.5质量％以上、1质量％以上、或1.5质量％以上且19质量％以下、18质量％以下、17质量％以下、16质量％以下、或15质量％以下(例如1.5质量％以上且15质量％以下、或1.5质量％以上且10质量％以下)的量包含极度氢化油脂。通过包含极度氢化油脂，能够调节所制造的糊状调味料组合物的光滑感，另外能够抑制保存中的浮油。另一方面，在以比上述范围多的量包含极度氢化油脂时，存在所制造的糊状调味料组合物得不到期望粘度的情况，存在光滑感、口溶性等口感发生下降的情况，另外存在得不到所配混的食材的良好口感的情况。

“极度氢化油脂”是指实施氢化至几乎不存在不饱和脂肪酸、即碘值实质上为0(通常为2～3以下)的油脂，是硬度高、熔点也高达50～70℃的油脂。作为这样的极度氢化油脂，可列举例如由选自菜籽油、大豆油、玉米油、红花油、葵花籽油、橄榄油、米糠油、棉籽油、棕榈油、棕榈分提油、芥末油、猪油、牛脂等(不限于这些)中的油脂制备的极度氢化油脂。

另外，本发明使用的油脂中，以50质量％以上、60质量％以上、70质量％以上、或80质量％以上的量包含液状油脂，其上限没有特别限定，例如，可设为小于100质量％、95质量％以下、90质量％以下。本发明使用的油脂中的液状油脂的含量范围可以使用分别选自上述下限和上限的数值中的2个数值来表示。本发明使用的油脂中，例如，可以以50质量％以上且小于100质量％、60质量％以上且小于100质量％、70质量％以上且小于100质量％、80质量％以上且小于100质量％、85质量％以上且95质量％以下、或90质量％以上且95质量％以下的量包含液状油脂。通过包含液状油脂，即使不加热而直接食用时也可以具有充分的光滑感、口溶性也良好、可以赋予良好的口感。

“液状油脂”是指开口毛细管熔点低于30℃的油脂。作为这样的液状油脂，可列举例如棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、菜籽精制油、大豆油、玉米油、红花油、葵花籽油、橄榄油、米糠油、芥末油、花生油、芝麻油、米油、山茶油、红花油、亚麻籽油、紫草油、紫苏油、茶油、椰子油、鳄梨油、石栗(ALEURITES MOLUCCANUS)籽油、葡萄籽油、可可脂、椰肉油、小麦胚芽油、杏仁油、月见草油、蓖麻油、智利榛(GEVUINA AVELLANA)籽油、澳洲坚果油、狗牙蔷薇(ROSACANINA)果油、葡萄油、可可油、霍霍巴油等植物油脂等，但是不限于这些。

本发明的糊状调味料组合物中所含的粗脂肪成分的25℃下的固体脂肪含量(SFC)超过0.5％、优选为0.6％以上、更优选为0.8％以上，进一步优选为1质量％以上，其上限没有特别限定，例如，可设为20％以下、15％以下、或10％以下。本发明的糊状调味料组合物中的粗脂肪成分的含量范围可以使用分别选自上述下限和上限的数值中的2个数值来表示。本发明的糊状调味料组合物中，粗脂肪成分的25℃下的SFC例如为0.6％～20％、优选为0.8％～20％、更优选为1％～10％。通过使油脂中的SFC超过0.5％，可以使食材的香气、味道更长地持续而赋予浓厚感、使人强烈感觉到风味。上述SFC为0.5％以下时，存在本发明的糊状调味料组合物的稳定性下降、产生浮油等情况以及在制造、运输或保存中所配混的食材产生沉淀和不均匀分散的情况。另一方面，上述SFC超过20％时，存在本发明的糊状调味料组合物的光滑感、口溶性等口感发生下降的情况。需要说明的是，“粗脂肪成分”不仅来自于本发明所使用的油脂，还表示来自于食材、来自于添加材料、来自于其它成分等糊状调味料组合物整体中所含的粗脂肪成分。

在此，本发明的糊状调味料组合物中所含的粗脂肪成分的25℃下的固体脂肪含量(SFC)可以如下测定：利用索氏提取法提取本发明的组合物中所含的粗脂肪成分，基于日本油化学会制定的基准油脂分析试验法(II)中记载的NMR法(临3-1983暂定固体脂肪含量)来测定。

日本油化学会制定的基准油脂分析试验法(II)中记载的NMR法(临3-1983暂定固体脂肪含量)具体如下：将试样在90℃的恒温槽中加热而使其均匀，装入试管(2mL)并塞上橡胶塞。将装在试样管中的试样和对照试样(日本药典橄榄油)在60±0.2℃下保持30分钟后，读取各试样的NMR信号。接着，将这些试样在0±2℃下保持30分钟后，在测定温度(T±0.2℃)下保持30分钟，读取各信号。利用下式计算T℃下的SFC。

SFC(％)＝100-A/B×C/D×100

式中，A为60℃下的对照试样的NMR信号的读数，B为60℃下的测定试样的NMR信号的读数，C为T℃下的测定试样的NMR信号的读数，D为T℃下的对照试样的NMR信号的读数。

关于本发明的糊状调味料组合物的粘度，25℃和剪切速度1(1/s)下的值为2000mPa·s以上、优选为4000mPa·s以上、更优选为6000mPa·s以上、进一步优选为8000mPa·s以上，其上限没有特别限定，例如，可设为1000Pa·s以下、980Pa·s以下、970Pa·s以下、或960Pa·s以下。上述条件下的本发明的糊状调味料组合物的粘度范围可以使用分别选自上述下限和上限的数值中的2个数值来表示。上述条件下的本发明的糊状调味料组合物的粘度例如可设为2000mPa·s～1000Pa·s、4000mPa·s～1000Pa·s、6000mPa·s～1000Pa·s、或8000mPa·s～1000Pa·s。通过对油脂赋予一定的粘度，能够提供可以保持所配混的食材的良好口感(例如咯吱咯吱感等)、另外所配混的食材在制造、运输或保存中不易产生沉淀和不均匀分散而具有良好的分散性、进而具有高分离稳定性的糊状调味料组合物。另一方面，上述粘度低于2000mPa·s时，糊状调味料组合物缺乏分离稳定性，有时会产生浮油等。

上述粘度可如下测定：对于去除了1mm以上颗粒的样品，使用旋转式粘弹性测定装置(例如HAAKE公司制RheoStress 6000)，利用直径35mm平行平板在25℃下从低滑动速度侧起在滑动速度0.1s^-1至31s^-1之间进行测定。

本发明的糊状调味料组合物的粘度可以通过配混油脂、特别是固化油脂和/或极度氢化油脂来调整，或可以通过添加油系增稠剂来调整。

本发明中，“油系增稠剂”是指能够通过添加于液状油脂中并溶解而使该油脂增稠、固化和/或溶胶/凝胶化的物质。作为这样的油系增稠剂，可以适宜使用包含脂肪酸和聚甘油作为构成成分的聚甘油脂肪酸酯。

关于构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸(以下记作“构成脂肪酸”)，当全部构成脂肪酸中以分子数计含有45％以上的碳数16～18的直链脂肪酸时，可得到高粘度。该比例表示碳数16～18的直链脂肪酸的摩尔数相对于全部构成脂肪酸的摩尔数的比例。

构成脂肪酸优选包含碳数8～14的直链脂肪酸、碳数18～22的支链脂肪酸和碳数18～22的不饱和脂肪酸中的任意一者。

作为构成脂肪酸，可列举(a)碳数16～22的直链饱和脂肪酸中的至少1种以上、(b)选自由碳数8～14的直链饱和脂肪酸、碳数18～22的支链脂肪酸和碳数18～22的不饱和脂肪酸组成的组中的至少一种以上。构成脂肪酸中的脂肪酸(a)与脂肪酸(b)的比率以摩尔比计为0.91：0.09～0.99：0.01时，能够以低添加量而使粘度变高、长期抑制油脂的分离。

作为脂肪酸(a)，可列举棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山萮酸等，但是不限于这些。作为脂肪酸(b)，可列举辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、芥酸、异硬脂酸等，但是不限于这些。

关于构成聚甘油脂肪酸酯的聚甘油，优选使用基于羟值的平均聚合度为10以上的聚甘油。使用平均聚合度小于10的聚甘油的情况下，得不到充分的粘度，有时不能长期抑制油脂的分离。更优选聚甘油的平均聚合度为20以上，进一步优选为30以上，更进一步优选为40以上，平均聚合度越高则粘度越变高，能够以低添加量实现固化。

聚甘油的基于羟值的平均聚合度可以按照现有公知的手法(日本特开2018-42550号公报)基于末端基团分析法来计算，羟值可以基于社团法人日本油化学会编“日本油化学会制定基准油脂分析试验法(I)1996年度版”来计算。

聚甘油脂肪酸酯的酯化率优选为70％以上。酯化率低于70％时，得不到充分的粘度，有时无法长期抑制油脂的分离。更优选聚甘油脂肪酸酯的酯化率为80％以上，进一步优选为90％以上，酯化率越高则粘度越变高，能够以低添加量实现固化。

酯化率可以按照现有公知的手法(日本特开2018-42550号公报)计算。

本发明中聚甘油脂肪酸酯可以使用按照常规方法制造的聚甘油脂肪酸酯，更详细而言，可以使用如下制造者：将上述各成分以满足上述条件那样的组成进行加料，加入氢氧化钠等催化剂，供于常压或减压下的酯化反应而制造。另外，本发明中，聚甘油脂肪酸酯可以利用市售品，例如可以适宜使用TAISET AD(太阳化学株式会社)、TAISET50(太阳化学株式会社)、RYOTO Polyglycerol Ester B-100D(三菱化学フーズ(株))等。

本发明中，油系增稠剂可以以任意的量添加，其量可以在使所制造的糊状调味料组合物的粘度成为上述期望值的范围内适宜调整。

例如，本发明的糊状调味料组合物中，以0.1质量％以上、优选为0.5质量％以上、更优选为1质量％以上、进一步优选为2质量％以上的量包含油系增稠剂，上限没有特别限定，例如，可设为10质量％以下、7质量％以下、5质量％以下、或3质量％以下。本发明的糊状调味料组合物中的油系增稠剂的含量范围可以使用分别选自上述下限和上限的数值中的2个数值来表示。本发明的糊状调味料组合物中，例如，可以以适宜地选自0.1质量％～10质量％、更优选为0.5质量％～10质量％、更优选为1～7质量％、进一步优选为2～5质量％的范围的量包含油系增稠剂。油系增稠剂少于0.1量％时，存在油脂的粘度不充分的情况，另一方面，多于10质量％时，存在油脂的粘度过度变高的情况，其结果，存在本发明的糊状调味料组合物的分离稳定性下降、产生浮油等情况以及光滑感、口溶性等口感发生下降的情况。

本发明的糊状调味料组合物中，可在不妨碍本发明的糊状调味料组合物的期望特性的范围内以0质量％以上且低于10质量％的量加入水。

以10质量％以上的量包含水时，所制造的糊状调味料组合物有时得不到期望的粘度，存在光滑感、口溶性等口感下降、风味下降的情况，另外存在不能抑制油脂的分离、组合物的分离稳定性下降的情况，进而有时保存性下降。另外，以10质量％以上的量包含水时，存在得不到所配混的食材的良好口感的情况。例如，本发明的糊状调味料组合物中，可以以0质量％以上且低于10质量％、即0质量％以上且8质量％以下、0质量％以上且5质量％以下、0质量％以上且3质量％以下、0质量％以上且2质量％以下、0质量％以上且1质量％以下、或0质量％以上且0.5质量％以下的量加入水。这些水不仅包括制造糊状调味料组合物时直接加入的水，而且包括来自用于制造糊状调味料组合物的一种或多种原材料的制备过程中混入到该原材料中的水。

本发明的糊状调味料组合物中可以包含水溶性粉体原料。该“水溶性粉体原料”是指与水分相遇时会溶解在该水分中的物质，由此，本发明的糊状调味料组合物入口时水溶性粉体原料溶解于唾液，本发明的糊状调味料组合物的粘度下降，从而可得到良好的口溶性。本发明中，作为“水溶性粉体原料”，可列举例如食盐、水溶性糊精、谷氨酸钠、葡萄糖、砂糖、绵白糖、柠檬酸、粒状盐、岩盐、肌苷酸、鸟苷酸等，但是不限于这些。

特别地，咸味(食盐等)、鲜味(谷氨酸钠)、酸味、苦味、甜味(水溶性糊精、葡萄糖)等有味道的水溶性粉体原料入口时可促进唾液的分泌，该唾液可引起本发明的香辛料糊状调味料组合物的粘度下降，从而可得到更良好的口溶性。

本发明的糊状调味料组合物中，可以以0.1质量％以上、例如0.5质量％以上、1质量％以上、3质量％以上、或5质量％以上的量包含水溶性粉体原料，上限没有特别限定，例如可设为69质量％以下、50质量％以下、40质量％以下、30质量％以下、20质量％以下、或10质量％以下。本发明的糊状调味料组合物中的水溶性粉体原料的含量范围可以使用分别选自上述下限和上限的数值中的2个数值来表示。例如，本发明的糊状调味料组合物中，可以以0.1质量％以上且69质量％以下、优选0.1质量％以上且50质量％以下、更优选1质量％以上且50质量％以下、例如1质量％以上且40质量％以下、1质量％以上且30质量％以下、1质量％以上且20质量％以下、或1质量％以上且10质量％以下的量包含水溶性粉体原料。通过以上述范围包含水溶性的粉体原料，从而本发明的香辛料糊状调味料组合物入口时可以发挥良好的口溶性。例如，粉体原料为食盐时，可以以0.1质量％以上且20质量％以下、更优选1质量％以上且10质量％以下包含，为水溶性糊精时，可以以适宜地选自1质量％以上且50质量％以下、更优选5质量％以上且30质量％以下的范围中的量包含，为谷氨酸钠时，可以以0.1质量％以上且10质量％以下、更优选1质量％以上且5质量％以下包含。

本发明的糊状调味料组合物中，可以根据需要在上述成分的基础上进一步包含通常用于饮食品的制造的赋形剂、润滑剂、结合剂、崩解剂等添加剂。

作为赋形剂，可列举例如乳糖、白糖、D-甘露醇、D-山梨醇、淀粉、α化淀粉、糊精、葡萄糖、玉米淀粉、结晶纤维素、低取代度羟丙基纤维素、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、普鲁兰多糖、轻质无水硅酸、合成硅酸铝、偏硅酸铝酸镁等。

作为润滑剂，可列举例如蔗糖脂肪酸酯等蔗糖酯类、硬脂酸钙、硬脂酸镁、硬脂酸、硬脂醇、蜂蜡等蜡类、滑石、硅酸、硅等。

作为结合剂，可列举例如α化淀粉、蔗糖、明胶、阿拉伯胶、甲基纤维素、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、结晶纤维素、白糖、D-甘露醇、海藻糖、糊精、普鲁兰多糖、羟丙基纤维素、羟丙甲基纤维素、聚乙烯基吡咯烷酮等。

作为崩解剂，可列举例如乳糖、白糖、淀粉、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钙、交联羧甲基纤维素钠、羧甲基淀粉钠、轻质无水硅酸、低取代度羟丙基纤维素等。

另外，本发明的糊状调味料组合物中，可以根据需要进一步适宜地包含通常用于制造饮食品的调味料(食盐、谷氨酸钠、水溶性糊精、葡萄糖、香辛料(咖喱粉、孜然、芫荽籽油、姜黄、小豆蔻、多香果、辣椒等)、酱油、味噌等)、氨基酸(例如谷氨酰胺、半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸等)、多元醇(例如乙二醇、聚乙二醇、丙二醇、甘油、糖醇等)、天然高分子(例如卵磷脂、淀粉、糊精等)、维生素(例如维生素C、维生素B族等)、矿物质(例如钙、镁、锌、铁等)、食物纤维(例如甘露聚糖、果胶、半纤维素等)、表面活性剂(例如失水山梨醇脂肪酸酯等)、稀释剂、稳定化剂、等渗剂、pH调节剂、缓冲剂、润湿剂、溶解助剂、悬浮剂、着色剂、矫味剂、矫臭剂、香料、抗氧化剂、甜味料、呈味成分、酸味料等。

本发明的糊状调味料组合物可以通过包括下述步骤的方法来制造：将1质量％以上的上述食材、30质量％以上的上述油脂及0质量％以上且小于10质量％的水混合；以及，使糊状调味料组合物的粗脂肪成分的SFC在25℃下超过0.5％、并且使25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mPa·s以上。需要说明的是，本说明书中，“将1质量％以上的上述食材、30质量％以上的上述油脂、及0质量％以上且小于10质量％的水混合”、“使糊状调味料组合物的粗脂肪成分的SFC在25℃下超过0.5％”、“使25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mPa·s以上”有时按照上述顺序来记载，但是这并不意味着这些工序按照该顺序来进行。另外，关于“使糊状调味料组合物的粗脂肪成分的SFC在25℃超过0.5％”及“使25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mPa·s以上”，一旦确定了使制造的糊状调味料组合物的粗脂肪成分的固体脂肪含量(SFC)达到规定值的油脂等的量、另外使制造的糊状调味料组合物的粘度达到规定值的油脂、油系增稠剂等的量，则不需要实施本发明的制造方法时每次进行这些调整，只要以能够达到该SFC及粘度的所确定的配比混合食材、油脂、以及根据需要使用的水、上述其他成分即可。

本发明的糊状调味料组合物可以通过将食材、油脂以及根据需要使用的水、上述其他成分分别以上述的量在加热条件下混合后，在室温或冷藏下进行冷却而制造。各成分可以一次性全部加入并混合，也可以将各成分分别或以任意的组合依次加入(顺序不限)并混合。成分的混合可以在加热前、加热中和加热后中的一种以上时机进行。关于加热的温度，加热至60℃达温以上，例如加热至超过60℃、65℃以上、70℃以上、75℃以上、80℃以上、85℃以上、90℃以上、95℃以上、100℃以上、105℃以上、110℃以上、115℃以上或120℃以上的达温。“达温”是指组合物本身的温度。加热温度的上限没有特别限定，可设为160℃达温以下、优选为140℃达温以下。其中，在使用起酥油作为固化油脂时，起酥油在加热后，使组合物冷却到常温(5℃～35℃)后加入并混合。将起酥油加热至超过常温的温度时，油脂的晶体会熔融，在再次冷却时存在产生与加热前不同的粗大晶体的情况，有时会使制造的糊状调味料组合物的口感下降而成为干巴巴(日语：ぼそぼそ)和不光滑的状态。

加热结束后，将组合物在室温或冷藏下冷却。另外，得到的组合物可以填充于容器。容器的形态没有特别限定，可以为袋、罐、瓶、管、瓶(bottle)等形状。容器的大小没有特别限定，例如，可以为10～500mL(典型地为10mL、15mL、20mL、30mL、40mL、50mL、95mL、100mL、150mL、200mL、250mL、300mL、350mL、400mL、450mL或500mL)的大小。容器优选为挠性容器。“挠性容器”是指施加力而能够变形、且该力消失则能恢复原来形状的易变形且具有形状保持性的容器，具体可列举管和塑料瓶等有柔软性的容器。通过将糊状调味料组合物填充于挠性容器，由此能够通过用手指挤压该容器而挤出糊状调味料组合物，使用方便。向容器中填充可以在将组合物在室温或冷藏下进行冷却的工序之前进行，或也可以在该工序之后进行。

实施例

以下通过实施例进一步详细地说明本发明。

1.糊状调味料组合物的制备

按照下述表1-1、表1-2的组成，将除了特例盐和谷氨酸钠以外的各成分混合，加热混合至80℃达温后，在冰水中冷却混合至55℃。接着，加入特例盐和谷氨酸钠并进行混合后，在冰水中冷却混合至5℃，由此制造了各糊状调味料组合物。实施例18中，将除了起酥油、特例盐、谷氨酸钠以外的各成分混合，加热混合至80℃达温后，将组合物冷却到常温，然后加入起酥油并进行混合，之后与上述同样地混合特例盐和谷氨酸钠。油系增稠剂使用了聚甘油脂肪酸酯(制品名：TAISET AD(太阳化学株式会社))。粘度表示25℃下、剪切速度1(1/s)下测得的值。将得到的组合物用于以下的实验。需要说明的是，对于胡椒、芝麻，在蠕变仪(株式会社山电制RE2-3305B)中使用直径3mm的柱塞、以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析。在任意测定点的变形率为x％、应力为yN、下一个测定点的变形率为X％、应力为YN时，算出微分(Y-y)/(X-x)(连续测定点的载荷之差(N)除以变形率之差(％)而得到的值)而得到的值(N/％)。对变形率50％以下的载荷的微分值的最小值和对相对于该变形率在2％以内的载荷的微分值的最大值分别如以下所示：胡椒(-106.6N/％和1.3N/％)、芝麻(-5.16N/％和0N/％)。另外，测定各堆密度的结果是，胡椒为56g/100mL、御米籽为60g/100mL、芝麻为51g/100mL、特例盐为10.6g/100mL。表中的各成分的量以质量比来表示。

[表1-1]

[表1-2]

2.分离稳定性的评价

将40g实施例和比较例的糊状调味料组合物分别填充到50mL的Falcon管中，使表面平整，在40℃下保管2周。之后，对于各组合物，观察表层的分离出的液体油脂的量，其宽度小于25mm时评价为“〇”、为25mm以上时评价为“×”。

3.制造适合性的评价

将40g实施例和比较例的糊状调味料组合物分别填充到50mL的Falcon管中，在25℃下保管12小时。之后，对于各组合物，观察食材的分散程度，观察表层的分离出的液体油脂的量，其宽度小于40mm时评价为“〇”、其宽度为40mm以上时评价为“×”。

4.调味品感的评价

请4名专门小组成员分别食用实施例和比较例的糊状调味料组合物，对于各组合物，按照○(调味品感强)、×(调味品感弱)来评价香辛料的风味。

5.食材的口感的评价(咯吱咯吱感的感官评价)

请4名专门小组成员分别食用实施例和比较例的糊状调味料组合物，对于各组合物，按照○(咯吱咯吱感强)、×(咯吱咯吱感弱)来评价香辛料的口感。

6.口溶性的评价

请4名专门小组成员对实施例和比较例的糊状调味料组合物分别评价各组合物的口溶性◎(口溶性很好)、○(口溶性良好)、△(口溶性不能称为良好)、×(口溶性不好，不适合作为制品)。

7.浓厚感的评价

请4名专门小组成员对实施例和比较例的糊状调味料组合物分别评价各组合物的浓厚感○(有浓厚感)、△(不能称为无浓厚感)×、(无浓厚感，不适合作为制品)。

8.结果

将实施例和比较例的糊状调味料组合物的各评价结果示于下述表2-1、表2-2。

糊状调味料组合物的25℃下的粗脂肪成分的SFC为0.5％、且25℃和剪切速度1(1/s)下的粘度为1776mPa·s时(比较例1)，保管后在表层可观察到液状油脂的分离，确认了缺乏分离稳定性。

糊状调味料组合物的25℃下的粗脂肪成分的SFC为0％、且25℃和剪切速度1(1/s)下的粘度由于配混成分沉淀而无法测定时(比较例2)，确认了在表层可观察到液状油脂的分离、缺乏分离稳定性以及刚制造后就观察到食材的沉淀、不均匀分散等，缺乏制造适合性。另外，香味、味道无持续性，感觉不到浓厚感。

包含10质量％水时(比较例3和4)，确认了缺乏食材的口感。

包含较多的极度氢化油脂时(油脂中为20.59质量％、19.57质量％)(比较例5、6)，确认了缺乏口溶性。

另一方面，油脂中包含19质量％以下的量的极度氢化油脂、不含水、上述SFC超过0.5％且上述粘度为2000mPa·s以上的糊状调味料组合物(实施例1～13)在各种保管后未观察到液体油脂的分离，确认了高的分离稳定性，未观察到食材的沉淀、不均匀分散，具有良好的制造适合性。另外，任一组合物均具有食材的良好口感、香味、味道的持续性，感觉到了浓厚感。

[表2-1]

比较例2的“N D.”：由于配合成分沉淀而无法测定

[表2-2]

以上结果表明，本发明的糊状调味料组合物在不加热而直接食用时能够得到所配混的食材的良好口感(例如咯吱咯吱感等)，另外所配混的食材在制造、运输或保存中不易产生沉淀、不均匀分散而具有良好的分散性、进而具有高的分离稳定性，所述糊状调味料组合物包含：1质量％以上的食材，所述食材使用蠕变仪得到的变形率50％以下的载荷的微分值的最小值小于-2N/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值成为0N/％以上；30质量％以上的油脂，该油脂中所含的固化油脂为0质量％以上和/或该油脂中所含的极度氢化油脂为0质量％以上且19质量％以下；及0质量％以上且小于10质量％的水，所述糊状调味料组合物的粗脂肪成分的SFC在25℃下超过0.5％，并且25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mPa·s以上。

Claims (8)

1.一种糊状调味料组合物，其包含：

1质量％以上的食材，所述食材通过下述测定方法求出的、变形率为50％以下的载荷的微分值的最小值小于-2N/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值成为0N/％以上；

30质量％以上的油脂，该油脂中所含的极度氢化油脂为0质量％以上且19质量％以下；及

0质量％以上且小于10质量％的水，

所述糊状调味料组合物的粗脂肪成分的SFC在25℃下超过0.5％，并且25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mPa·s以上，

测定方法：在蠕变仪中使用直径3mm的柱塞，以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析，在任意测定点的变形率为x％、应力为yN、下一个测定点的变形率为X％、应力为YN时，算出微分(Y-y)/(X-x)而得到的值(N/％)。

2.根据权利要求1所述的组合物，其还包含油系增稠剂。

3.根据权利要求2所述的组合物，其中，油系增稠剂为聚甘油脂肪酸酯。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的组合物，其中，食材为选自由御米籽、芝麻、洋葱片、蒜片、泡芙、格兰诺拉、年糕片、炸物渣、锅巴、面包屑、炸面包丁、孜然、芥末粒、胡椒、甲壳类、食用昆虫类、干燥蔬菜、干燥农产品、干燥肉、干燥海产品、干燥水果、玉米糁和香辛料组成的组中的1种或2种以上食材。

5.一种糊状调味料组合物的制造方法，其包括下述步骤：

将1质量％以上的食材、30质量％以上的油脂及0质量％以上且小于10质量％的水混合的步骤，所述食材通过下述测定方法求出的、变形率为50％以下的载荷的微分值的最小值小于-2N/％，在从该变形率起2％以内，载荷的微分值的最大值成为0N/％以上，所述油脂中所含的极度氢化油脂为0质量％以上且19质量％以下；

使糊状调味料组合物的粗脂肪成分的SFC在25℃下超过0.5％、并且使25℃及剪切速度1(1/s)下的粘度为2000mPa·s以上的步骤，

测定方法：在蠕变仪中使用直径3mm的柱塞，以存储间距0.01秒、测定速度0.1mm/秒实施断裂强度分析，在任意测定点的变形率为x％、应力为yN、下一个测定点的变形率为X％、应力为YN时，算出微分(Y-y)/(X-x)而得到的值(N/％)。

6.根据权利要求5所述的制造方法，其中，还包括混合油系增稠剂的步骤。

7.根据权利要求6所述的制造方法，其中，油系增稠剂为聚甘油脂肪酸酯。

8.根据权利要求5～7中任一项所述的制造方法，其中，食材为选自由御米籽、芝麻、洋葱片、蒜片、泡芙、格兰诺拉、年糕片、炸物渣、锅巴、面包屑、炸面包丁、孜然、芥末粒、胡椒、甲壳类、食用昆虫类、干燥蔬菜、干燥农产品、干燥肉、干燥海产品、干燥水果、玉米糁和香辛料组成的组中的1种或2种以上食材。