CN116473091A - 一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法 - Google Patents

一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN116473091A
CN116473091A CN202310426022.3A CN202310426022A CN116473091A CN 116473091 A CN116473091 A CN 116473091A CN 202310426022 A CN202310426022 A CN 202310426022A CN 116473091 A CN116473091 A CN 116473091A
Authority
CN
China
Prior art keywords
malt
yoghurt
spinach
sugar
low
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202310426022.3A
Other languages
English (en)
Inventor
石文
房秋萍
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhaoqing University
Original Assignee
Zhaoqing University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zhaoqing University filed Critical Zhaoqing University
Priority to CN202310426022.3A priority Critical patent/CN116473091A/zh
Publication of CN116473091A publication Critical patent/CN116473091A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/062—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified sugar content; Sugar-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/38—Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)

Abstract

本发明涉及一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法，属于食品技术领域。包括如下步骤：S1、杀青干燥：菠菜用水热烫，取出后干燥、破碎、过筛，制成菠菜粉；S2、酸奶前处理：酸奶过滤水分后，55‑60℃热处理10‑15min；S3、麦芽前处理：生麦芽炒制，晾干后破碎、过筛，制成麦芽粉；S4、预混：蛋清打发，打发过程中分开加入淀粉、木糖醇、麦芽粉、菠菜粉；S5、溶豆浆料的制备：将步骤S2所得酸奶加入到步骤S4所得的蛋清中，翻拌均匀，制得溶豆浆料；S6、溶豆的制备：溶豆浆料挤压成型，烘焙，得到溶豆。本发明所得麦芽菠菜混合酸奶溶豆呈浅绿色，孔隙均匀，入口即化，有明显甜麦奶香，具有广阔市场潜力。

Description

一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法。
背景技术
溶豆是以淀粉或者乳粉、乳清粉等为原料，可适当添加果蔬、杂粮、坚果仁等，经前处理及混合成形后以烘焙或冷冻干燥或真空干燥等技术生产而成的零食。产品具有营养丰富，含水量少，疏松多孔，入口即化等特点。
目前，溶豆多采用真空冷冻干燥技术，生产成本较高，且普及面较小。溶豆的原料以奶粉、淀粉和蛋清为主，其中蛋清具有明显蛋腥味，且蛋清需经过硬性发泡处理，所以其他材料的加入需要考虑其是否能够掩盖蛋腥味以及对蛋清起泡性和起泡稳定性的影响。现有技术通过添加食醋或柠檬汁掩盖蛋清蛋腥味，其掩盖效果较弱且香味不持久，不稳定。
凝固型酸奶经过乳酸发酵，富含钙元素，酸甜可口，奶香浓郁，可进一步丰富食品的口感和风味。菠菜属一年生草本植物，富含维生素C，类胡萝卜素，矿物质等营养成分，为极常见蔬菜之一。同时菠菜乃营养全面型蔬菜，其营养密度对人体健康十分有利。然而菠菜和酸奶的含水量都较高，这对溶豆的成型非常不利，另外菠菜含大量草酸，属于碱性蔬菜，酸奶则为酸性，对蛋清蛋白的起泡性和起泡稳定性有一定影响。
发明内容
(一)要解决的技术问题
鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法，其解决了溶豆易有蛋腥味以及制备时添加其他材料会对蛋清起泡性和起泡稳定性产生的影响技术问题。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
第一方面，本发明实施例提供一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，包括如下步骤：
S1、杀青干燥：菠菜用水热烫，取出后干燥、破碎、过筛，制成菠菜粉；所述热烫的水温为75-85℃，热烫的时间为15-20s，热烫时加入无水碳酸氢钠溶液；
S2、酸奶前处理：酸奶过滤水分后，55-60℃热处理10-15min；
S3、麦芽前处理：生麦芽炒制，晾干后破碎、过筛，制成麦芽粉；
S4、预混：蛋清打发，打发过程中分开加入淀粉、木糖醇、步骤S3所得麦芽粉、步骤S1所得菠菜粉；
S5、溶豆浆料的制备：将步骤S2所得酸奶加入到步骤S4所得的蛋清中，翻拌均匀，制得溶豆浆料；
S6、溶豆的制备：溶豆浆料挤压成型，烘焙，得到溶豆。
需说明的是，步骤S1-S6不对操作顺序做限制。比如：步骤S1、S2、S3可并行处理；步骤S2和步骤S4可并行处理。
可选地，所述溶豆的总糖为2.02±0.026wt％。
可选地，步骤S1中，菠菜热烫前去除老叶、根茎，然后洗净。
可选地，步骤S1中，所述热烫的料水质量体积比10-15％；所述无水碳酸氢钠溶液中无水碳酸氢钠的浓度为0.2-0.5wt％；所述过筛为过200-250目筛。
可选地，步骤S2中，所述酸奶为凝固型酸奶；所述酸奶过滤水分的方法为用200-250目筛过滤至无滴落。
可选地，步骤S3中，所述生麦芽炒制的方法包括：加热至温度60-80℃翻炒15-20min，翻炒频率为3-3.5min/次；升温至85-100℃，翻炒10-15min，翻炒频率为0.2-0.5min/次；升温至110-150℃，不间断翻炒3-5min；所述过筛为过200-250目筛。
可选地，蛋清、淀粉、木糖醇、麦芽粉、菠菜粉、前处理后的酸奶的质量比为40：2-5：3-5：1-2：1-2：16-20。
可选地，所述淀粉为玉米淀粉。
可选地，步骤S6所述烘焙的条件为：底火70-80℃，面火100-110℃，烘焙的时间为40-60min。
优选地，本发明的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的最优制备方法为：菠菜经过热烫护色(鼓风50℃，1m/s，料水比10％，0.2％无水碳酸氢钠溶液护色，水温80℃，热烫20s)后干燥制粉，酸奶过滤后热处理(58℃风速1m/s)，生麦芽炒制(至金黄色，麦香浓郁)晾干后制粉为最合适前处理方式。单因素及正交实验得到以40g蛋清为主要原料，木糖醇5g，麦芽1g，菠菜1.5g，玉米淀粉4g，酸奶18g，上下火温度组合70℃和110℃为最优配方，感官评价为最高分89.3分。理化指标检测出成品总糖为2.02％，维生素C为11.7mg/100g，水分为3.84％，符合食品安全标准。
第二方面，本发明实施例提供一种根据上述制备方法制备得到的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆，所述溶豆中包括如下组分：蛋清：淀粉：木糖醇：麦芽粉：菠菜粉：酸奶的质量比为40：2-5：3-5：1-2：1-2：16-20。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：本发明的一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法，本发明从节约成本和营养均衡出发，以麦芽，菠菜和酸奶为原料加工溶豆，涵盖谷物，蔬菜及奶制品。目前现有的溶豆工艺研究多采用水果匀浆为材料之一，匀浆由于含水分高容易受环境影响，甚至变质，而本发明尝试将材料制成粉末代替匀浆，减小环境变化对中间材料的影响，有利于原材料的存储。同时配方的关键调香物质麦芽和代替奶粉使用的玉米淀粉市售价都比较低，可从原材料上节约成本。本发明所得麦芽菠菜混合酸奶溶豆呈浅绿色，孔隙均匀，入口即化，有明显甜麦奶香，具有广阔市场潜力。
酸奶添加量主要影响成品的形状和口感，酸奶的添加量越多成品形状越难成立体状，且产生的孔隙也多，同时酸奶的量过多会使成品形成硬芯，不利于其入口即化特点的形成。通过本发明的方法前处理得到的酸奶奶香浓郁，表面部分出现浅米黄，混合过程对硬性发泡的蛋清影响变小。制备所得的溶豆成品奶香更明显。由于本发明酸奶前处理酸奶时采用过滤和热处理两步；除水，进一步降低了酸奶中的含水量，烘焙得到的溶豆中空隙相对更小，外观更立体。
通过本发明的方法前处理得到的菠菜粉为深绿色(比菠菜原色深)，菠菜香较淡，粉末微吸水结块。制备所得溶豆较立体，菠菜香不明显，浅绿色，口感细腻，轻轻咀嚼可融化。
通过本发明的方法前处理得到的麦芽粉有焦糖香和麦谷香，颜色偏浅麦色。所得溶豆成品有淡淡麦香，有菜干香，无蛋腥。
本发明以感官评价为依据探究麦芽的前处理及添加量对溶豆品质的影响，丰富麦芽产品并提高大麦经济附加值。
麦芽含有β淀粉酶和α淀粉酶可在一定程度上促进淀粉性食品的消化，具有消食健脾等促进消化功能。另外麦芽可赋予食品一定的酥、松、脆口感，且具有麦芽独特香气和风味，可用于食品加工，丰富食品特性。
本发明以木糖醇代替蔗糖，以淀粉、酸奶(凝固型)、麦芽、菠菜为主要原料，对酸奶，麦芽，菠菜进行不同前处理，以同种方式混合定型后烘焙，通过建立于单因素实验的五因素四水平正交试验探究低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆工艺研究的最优方案。本发明制备的溶豆感官评价最高分为89.3分，理化指标检测出成品总糖为2.02wt％，维生素C为11.7mg/100g，水分为3.84％，符合食品安全标准。
附图说明
图1为本发明实施例的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备工艺流程图。
图2为实施例1中方法一所得溶豆外观图。
图3为实施例1中方法二所得溶豆外观图。
图4为实施例1中方法三所得溶豆外观图。
图5为实施例2中方法一处理所得的酸奶外观图。
图6为实施例2中方法一所得溶豆外观图。
图7为实施例2中方法二处理所得的酸奶外观图。
图8为实施例2中方法二所得溶豆外观图。
图9为实施例3中方法一处理所得的麦芽粉外观图。
图10为实施例3中方法一所得溶豆外观图。
图11为实施例3中方法二处理所得的麦芽粉外观图。
图12为实施例3中方法二所得溶豆外观图。
图13为实施例4的最优配方制备的溶豆成品与同口味市售溶豆外观对比图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面结合附图，通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
为了更好的理解上述技术方案，下面将参照附图更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然附图中显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
本发明实施例所用材料均可通过市售获得，所使用的试剂和仪器均为常规试剂和仪器。
实施例1
本实施例探讨菠菜的不同前处理方法的影响，具体工艺流程见图1。本实施例中的一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，包括如下步骤：
(1)分离蛋清
洗去鸡蛋壳表面污物，并吸干水分，用鸡蛋分离器将蛋清与蛋黄分离，置于烧杯密封冷藏备用，注意过程不可沾染蛋黄及水分。
(2)酸奶的前处理
凝固型酸奶过滤掉水分(200目筛过滤不滴落)。
(3)麦芽的前处理
生麦芽洗净后翻炒炮制(炮制过程：先小火，温度60-80℃，约三分钟翻炒一次，期间有苦涩湿麦芽气味，翻炒约15分钟。微调大火候，使温度升高至85-100℃，加快翻炒频率，约半分钟翻炒一次，翻炒约10分钟。升温至110-150℃，不间断翻炒，期间有明显焦麦香，翻炒约5分钟可得所需炮制麦芽。)表面呈微焦黄色，有浓郁香甜麦芽香后晾干，破碎后200目过筛备用。
(4)菠菜的不同前处理方法
方法一：菠菜去除老叶，根茎后洗净切断打浆，用食品级滤布挤压过滤，为促进过滤以及充分利用材料可适当添加食用水，取滤液水浴蒸干后备用。
方法二：菠菜去除老叶，根茎后洗净，甩干水分后后烘干(鼓风干燥：烘烤温度设置50℃，风速设置1m/s)，再用破碎机打碎成细粉200目过筛备用。
方法三：菠菜去除老叶，根茎后洗净，热烫后烘干(鼓风干燥：烘烤温度设置50℃，风速设置1m/s)，其中热烫条件为料水比10％(m/v)，0.2wt％无水碳酸氢钠溶液护色，水温80℃，热烫20s。烘干后的菠菜用破碎机打碎成细粉200目过筛备用。
(5)蛋清打发
取蛋清40g高速(1030转/分钟)打发至起泡，分开加入玉米淀粉3g，木糖醇5g，步骤(3)得到的麦芽粉2g，步骤(4)得到的菠菜粉2g继续打发(一边加一边打发，注意添加过程先将粉拌入，再高速打发)，至硬性发泡，即环状纹理清晰，同时蛋清挂于搅蛋棒不滴落，且呈尖峰。
其中对于步骤(4)方法一的菠菜浆，在蛋清打发时加入会使蛋清消泡，并再难重新起泡，改为将其与酸奶充分混合均匀后在酸奶翻拌过程加入。
(6)混匀成型
将20g前处理后的酸奶轻轻加入打发好的蛋清，以翻拌的形式将二者混合，迅速转移至裱花袋，裱花成型后即刻烘烤。
(7)烘烤
烤箱需要提前预热(底火75℃，面火100℃)五分钟左右，烘烤条件设置底火75℃，面火100℃，烘焙50min(烘烤后期观察成品状态适当调整时间(±10min)。
(8)储存
将所得溶豆成品储存于经巴氏杀菌法杀菌的玻璃密封罐内。
实施例2
本实施例探讨酸奶的不同前处理方法的影响，具体工艺流程见图1。本实施例中的一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，包括如下步骤：
(1)分离蛋清
洗去鸡蛋壳表面污物，并吸干水分，用鸡蛋分离器将蛋清与蛋黄分离，置于烧杯密封冷藏备用，注意过程不可沾染蛋黄及水分。
(2)酸奶的不同前处理方法
方法一：凝固型酸奶过滤掉水分(200目筛过滤不滴落)。
方法二：凝固型酸奶过滤掉水分(200目筛过滤不滴落)，鼓风干燥箱58℃风速1m/s热风处理10min后取出。适当的热处理可以优化酸奶的质构，粘度及PH的稳定性等，但是温度过高会让酸奶中的蛋白质变性，甚至产生有害物质，综合各因素影响对酸奶热处理条件设置为58℃风干10min。
(3)麦芽的前处理
生麦芽洗净后翻炒炮制(表面呈微焦黄色，有浓郁香甜麦芽香)后晾干，破碎后200目过筛备用。
(4)菠菜的前处理
菠菜去除老叶，根茎后洗净，热烫后烘干(鼓风干燥：烘烤温度设置50℃，风速设置1m/s)，其中热烫条件为料水比10％(m/v)，0.2wt％无水碳酸氢钠溶液护色，水温80℃，热烫20s。烘干后的菠菜用破碎机打碎成细粉200目过筛备用。
后续步骤同实施例1。
实施例3
本实施例探讨麦芽的不同前处理方法的影响，具体工艺流程见图1。本实施例中的一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，包括如下步骤：
(1)分离蛋清
洗去鸡蛋壳表面污物，并吸干水分，用鸡蛋分离器将蛋清与蛋黄分离，置于烧杯密封冷藏备用，注意过程不可沾染蛋黄及水分。
(2)酸奶的前处理
凝固型酸奶过滤掉水分(200目筛过滤不滴落)，鼓风干燥箱58℃，风速1m/s，处理10min后取出备用。
(3)麦芽的不同前处理方法
方法一：生麦芽洗净后翻炒炮制(表面呈微焦黄色，有浓郁香甜麦芽香)后晾干，破碎后200目过筛备用。
方法二：生麦芽洗净晾干，破碎后200目过筛备用。
(4)菠菜的前处理
菠菜去除老叶，根茎后洗净，热烫后烘干(鼓风干燥：烘烤温度设置50℃，风速设置1m/s)，其中热烫条件为料水比10％(m/v)，0.2wt％无水碳酸氢钠溶液护色，水温80℃，热烫20s。烘干后的菠菜用破碎机打碎成细粉200目过筛备用。
后续步骤同实施例1。
实施例1-3的结果分析如下：
(1)感官评价
请15位没有特殊口味偏好的食品相关专业感官评价员依据感官评价表(见表1)对实验成品进行客观评价。
表1:感官评价标准
(2)菠菜、酸奶和麦芽的不同前处理方法的影响
以终成品的感官平均得分为依据选择合适的菠菜、酸奶和麦芽前处理方式，并作为后续单因素和正交试验设计的实验前处理方式。其中感官评分取十五位感官评价员独立评价后去除一个最低分和一个最高分后的平均值。
表2:实施例1中菠菜的不同前处理方法对实验的影响
结合图2-4和表2比较了菠菜的三种前处理方法，方法三感官得分76.8分大于方法二和方法三。同时从产品表观上看，方法三所得产品较立体，颜色更鲜艳，明显优于方法一和方法二。方法一水浴蒸干水分后所得样品口感最好，设备成本较低，适合家庭制作，但对材料的利用最低，较耗费人工不适合大规模量产，另外该方式下溶豆感官评分低的主要原因在于其形态的坍塌(如图2)，若用烘烤模具定型烘烤可获得明显优化。
第二种方式操作时间相对较短，可应用于工厂实验前处理。但此方法会破坏菠菜细胞的液泡，使其颜色发生变化，同时菠菜在热处理中香味变淡。
第三种方式在第二种方式的基础上增加护色处理，且热烫使菠菜水分的蒸发相对温和，使终产品不苦涩，但热烫在一定程度上破坏菠菜的发香物质。
表3:实施例2中酸奶的不同前处理方法的影响
经检测，实施例2的方法一处理的酸奶(图5)，粘稠度为1000～2000CP，此酸奶比原市售酸奶粘稠，可增加蛋白的黏度，减少了搅拌对发泡后蛋白的影响，有利于成品形成更立体的形状，但从酸奶表面闪现的光泽可发现，酸奶中水分较高，所以终成品的形态不如方法二的美观(参考图6，8)。图7为实施例2的方法二处理下的酸奶，其呈色比方法一略显暗沉，质地较硬，此方法处理的酸奶得到的成品在外观上具有明显优势。
从酸奶的不同前处理对成品的影响实验探究中可发现水分对溶豆成型具有十分重要的影响，同时因为烘烤过程也是水分蒸发的过程，烘烤前成品的水分含量对孔隙大小，成品颜色也有些许影响，所以实施例2采用两种方式尽力降低酸奶水分。结合表3和图5-图8对比两种方式，从感官评价上看，两者的差别较小，但仍可得出方法二78.7分优于方法方法一。直接过滤法明显较方便操作，同时能够较好的保留酸奶原有品质，而第二种方式的不同在于增加了鼓风干燥的热处理，此方法能够明显增稠酸奶，并且美拉德反应的作用让酸奶香更加醇厚诱人，但是由于酸奶富含乳清蛋白，热处理容易使蛋白变性产生有害物质，需要合理控制热处理温度和时间。
表4:实施例3中麦芽的不同前处理方法的影响
图9和图11是实施例3中不同前处理后得到的麦芽粉，图10和图12分别是以实施例3方法一和实施例3方法二所得麦芽粉为原料制作的溶豆，结合表4和图9-图12可知方法一明显优于方法二。炮制麦芽比生麦芽只多一道炒制工序，但所得粉末在气味和口感上相差极大。两者的功效也有所差别，不同的处理方式可针对不同的需要，例如炮制麦芽相对生麦芽消食作用更明显，但实验所用麦芽质量较小，主要功能在于其口感和香味。同时同样重量的生麦芽相对炮制麦芽体积小，有利于溶豆成品成型。而在工艺上，炮制麦芽的影响因素较多，炒制的时间和所用火力大小有较大不定性，所得产品也具有不定性。当炒制时间较短时麦芽粉容易受潮结块，会使蛋清打发失败，无法成型。当麦芽炒制时间较长，甚至出现黑色焦炭时，所得麦芽粉颜色暗沉，制作的溶豆外观容易出现暗黄色偏褐色，味道微苦涩。
综合以上感官评价的结果可以得出，菠菜最合适的前处理方法是热烫护色(料水比10％，80℃，0.2％无水碳酸氢钠)后鼓风(50℃，1m/s)干燥制粉，酸奶是过滤后热处理(58℃，1m/s)，麦芽是炒制晾干后制粉。
实施例4
建立于基础配方之上，改变单个因素，探究单因素对实验成品的影响，为后续正交试验准备。实验基础配方为蛋清40g，酸奶20g，玉米淀粉3g，麦芽粉2g，菠菜粉2g，木糖醇5g。烘烤条件设置底火75℃，面火100℃，烘焙50min。其中，除探究实验的单因素含量外，蛋清打发时间，各材料加入顺序，蛋清翻拌次数和手法均保持一致。烘焙时间可根据实际情况适当调整。
1、酸奶添加量对溶豆品质的影响
以蛋清40g，玉米淀粉3g，麦芽粉2g，菠菜粉2g，木糖醇5g为基准，酸奶添加量分别设置16.0g，18.0g，20.0g，22.0g，24.0g，26.0g，进行实验，及时对所得溶豆成品进行分析和评价。
2、玉米淀粉添加量对溶豆品质的影响
以蛋清40g，酸奶20g，麦芽粉2g，菠菜粉2g，木糖醇5g为基准，玉米淀粉添加量分别设置2g，3.0g，4.0g，5.0g，6.0g，7.0g，进行实验，及时对所得溶豆成品进行分析和评价。
3、麦芽粉添加量对溶豆品质的影响
以蛋清40g，酸奶20g，玉米淀粉3g，菠菜粉2g，木糖醇5g为基准，麦芽粉添加量分别设置0g，0.5g，1.0g，1.5g，2.0g，2.5g，3.0g进行实验，及时对所得溶豆成品进行分析和评价。
4、菠菜粉添加量对溶豆品质的影响
以蛋清40g，酸奶20g，玉米淀粉3g，麦芽粉2g，木糖醇5g为基准，菠菜粉添加量分别设置0.5g，1.0g，1.5g，2.0g，2.5g，3.0g进行实验，及时对所得成品进行分析和评价。
5、烘焙温度对溶豆品质的影响
以蛋清40g，酸奶20g，玉米淀粉3g，麦芽粉2g，菠菜粉2g，木糖醇5g为基准，烘焙温度分别设60/90，60/100，70/90，70/100，70/110，80/100，80/110，(底火/面火，单位：℃)进行实验，及时对所得成品进行分析和评价。
6、正交实验优化低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆加工工艺
根据上述单因素实验的结果，选取各因素合适的添加量以及烘焙温度，建立五因素四水平的正交试验设计。
表5:因素水平表
请15位没有特殊口味偏好的食品相关专业感官评价员依据感官评价表表3对实验成品进行客观评价，其中感官评分取十五位感官评价员独立评价后去除一个最高分一个最低分后的平均值。
1、酸奶添加量对溶豆品质的影响
酸奶添加量主要影响成品的形状和口感，酸奶的添加量越多成品形状越难成立体状，且产生的孔隙也多，同时酸奶的量过多会使成品形成硬芯，不利于其入口即化特点的形成。但酸奶的添加是获得奶香的关键，综合各因素，由表6可得酸奶的最佳添加量为18g，添加量小于18g时，感官评价的分值随添加量增加而提高，添加量大于18g时，分值随添加量增加反而降低。
表6:酸奶添加量对溶豆品质的影响
2、玉米淀粉添加量对溶豆品质的影响
适量的淀粉添加量可提高蛋白的黏度、乳化性和起泡稳定性，但过量的淀粉会使成品产生明显的砂砾感，甚至出现硬芯。综合各因素，由表7可知，淀粉的最佳添加量为4g，添加量小于4g时，感官评价的分值随添加量增加而提高，添加量大于4g时，分值随添加量增加反而降低。
表7:淀粉添加量对溶豆品质的影响
3、麦芽粉添加量对溶豆品质的影响
麦芽浓郁的香气能较好的掩盖蛋腥也会遮盖一定的菠菜香，同时因其含麦芽糖，所以麦芽粉的添加应在掩盖蛋腥的程度下减少添加。麦芽粉的颗粒感比菠菜粉小的多，所以麦芽粉的增加对成品砂砾感的影响不明显，对口感得分影响较小。综合各因素，由表8可知，麦芽粉的最佳添加量为1g，添加量小于1g时，感官评价的分值随添加量增加而提高，添加量大于1g时，分值随添加量增加反而降低。
表8:麦芽粉添加量对溶豆品质的影响
4、菠菜粉添加量对溶豆品质的影响
菠菜粉的添加量主要影响成品的色泽，而菠菜香气的变化在0.5g的变化量中比较难区分，另外由于菠菜粉的颗粒较粗糙，易结块，其添加量过大会增加蛋白起泡的困难度也会使口感出现轻微沙粒感。综合各因素的影响，由表9可知，菠菜粉的最佳添加量为1.5g，添加量小于1.5g时，感官评价的分值随添加量增加而提高，添加量大于1.5g时，分值随添加量增加反而降低。
表9菠菜粉添加量对溶豆品质的影响
5、烘烤温度对溶豆品质的影响
在烤箱中溶豆的底部相对其表面容易变焦，所以面火温度需比底火高，通过温度差使溶豆整体颜色和松脆更均匀。面火温度过高会使溶豆出现缩陷，温度过低则使其口感变软。在预实验的探索中发现，底火和面火的温度需至少相差20℃，最多相差40℃，可在保证成品脱水的同时减少塌陷和变焦。综合各因素，由表10可知，最佳温度为底火70℃，面火110℃。其中温度的调节也和烘焙时间有关，实验在烘焙过程中观察成品状态，对时间进行微小调整，以获得更好成效。
表10:烘烤温度对溶豆品质的影响
6、正交实验结果分析
表11:五因素四水平表
由表11可看出，对溶豆品质影响最大的是酸奶，随着酸奶添加量的提高所得成品越塌陷，孔隙增多增大，口感上也会出现微小硬芯。pH和黏度是影响蛋清蛋白起泡性和起泡稳定性的重要因素，酸奶的加入影响了起泡蛋清的pH和黏度，使起泡蛋清出现一定程度的消泡，泡沫变大，改变成品形态和口感。影响溶豆品质的次要因素是菠菜，菠菜对成品颜色起关键作用，是成品呈色来源，同时菠菜经过干制后菜干香浓郁，对成品香味有一定贡献，形成特殊的酸奶菜干香，但菠菜的颗粒粒径较大，其存在使成品有轻微沙粒感。麦芽的添加与醋或者柠檬的作用有一定相似处，主要是掩盖蛋腥，不同的是麦芽增加了成品明显的甜麦香，使成品更受群众欢迎。温度在因素主次中排最后，与烘烤时间有关。烘烤工艺的优点之一是实验员可观察烘烤过程，通过成品宏观表现适当调节烘烤时间，这在一定程度上避免了过度加热对成品的影响，提高实验成功率。
最优配方预测值是麦芽1g，菠菜1.5g，玉米淀粉4g，酸奶18g，上下火温度组合70℃和110℃。
预测所得最优配方三次平行实验所得感官平均评分为最高分，89.3分。可得综合各因素的影响低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的最优配方为麦芽1g，菠菜1.5g，玉米淀粉4g，酸奶18g，上下火温度组合70℃/110℃。
实施例5
本发明制备的溶豆成品在口感和营养均衡上，相较于市售同口味(菠菜)溶豆具有明显优势。如图13所示，本发明制备的溶豆成品与市售溶豆表面一致有较均匀细腻的孔隙(图13上部分两个样品)，但是市售产品内部及底部的孔隙明显较大，较多(图13下部分两个样品)。本发明制备的溶豆成品有甜麦香，无奶腥蛋腥味，甜而不腻；市售产品有奇怪奶腥味，味道较淡，宜产生腻感。
实施例6
最优配方：麦芽1g，菠菜1.5g，玉米淀粉4g，酸奶18g，上下火温度组合70℃/110℃制备的溶豆的理化指标如下：
1、水分
用红外快速水份测定仪按仪器操作步骤检测溶豆成品水分，测得溶豆水分为3.84％，水分含量较低。产品符合GBT20980-2021饼干通则中蛋圆饼干的水分含量要求。
溶豆的水分受烘焙程度影响较大，适当延长烘焙时间可降低成品水分，使成品更酥脆。较低的水分含量可延长食品的保藏时间，不易被微生物寄生感染。同时水分也会影响成品口感和质构，在储存过程需尽量防止成品吸潮。
2、总糖
参考罗穗殷等人在《低糖型糖果中总糖含量的测定》中总糖的测定方法并根据实际情况处理溶豆样品，采用直接滴定法检测溶豆成品总糖，测得总糖(以转化糖计)为2.02％。三次独立测定结果的绝对差值为0.026，小于算术平均值的1.5％。
目前在淘宝平台销售的国内品牌溶豆中只有宠象有售菠菜味溶豆，以平原蒸火食品有限公司销售的该品牌瓶装果蔬型菠菜味溶豆为例，其配料为鸡蛋清、脱脂乳粉、海藻糖、菠菜汁、酸奶、乳酸菌发酵乳、低聚果糖5％和食用玉米淀粉，以同种方式测得其总糖为69.92％，对比之下成品总糖近似于该产品的三十五分之一，总糖含量较低。
3、维生素C
按国标GB5009.86-2016的第三法2,6-二氯靛酚滴定法检测溶豆成品维生素C含量。测得溶豆成品维生素C含量为11.7mg/100g，以菠菜为参考，溶豆成品的维生素C损失率为59.5％。
维生素C对维持人体正常生理功能有重要的调节作用。中国居民膳食营养推荐摄入量中规定，成人每天维生素C的推荐摄入剂量为30-500mg/天。同时维生素C为天然的抗氧化剂，可一定程度上防止食品营养损失，色泽变化和氧化酸败，从而延长成品保存期。
4、菌落总数和大肠杆菌
按国标GB4789.2-2016菌落总数测定GB4789.3-2016大肠菌群计数第一法对溶豆成品进行食品微生物学检验。溶豆成品细菌总数小于标准值，大肠杆菌数小于标准值，符合国家标准。
表12:微生物测定结果
本发明探究出低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的最优工艺为：原料前处理中菠菜经过热烫护色(鼓风50℃，1m/s，料水比10％，0.2％无水碳酸氢钠溶液护色，水温80℃，热烫20s)后干燥制粉，酸奶过滤后热处理(58℃风速1m/s)，麦芽炒制(至金黄色，麦香浓郁)晾干后制粉为最合适前处理方式。单因素及正交实验得到以40g蛋清为主要原料，木糖醇5g，麦芽1g，菠菜1.5g，玉米淀粉4g，酸奶18g，上下火温度组合70℃和110℃为最优配方，感官评价为最高分89.3分。理化指标检测出成品总糖为2.02％，维生素C为11.7mg/100g，水分为3.84％，符合食品安全标准。
本研究所得成品呈浅绿色，形态立体，孔隙均匀，入口即化，有明显甜麦奶香。其总糖近似于市售同种口味溶豆的三十五分之一，为“低糖零食溶豆”，可满足更多消费者的需求。产品维生素C含量较高，谷物、蔬菜和奶制品均衡搭配，实现营养均衡发展。产品具有一定营养价值和市场竞争力。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、杀青干燥：菠菜用水热烫，取出后干燥、破碎、过筛，制成菠菜粉；所述热烫的水温为75-85℃，热烫的时间为15-20s，热烫时加入无水碳酸氢钠溶液；
S2、酸奶前处理：酸奶过滤水分后，55-60℃热处理10-15min；
S3、麦芽前处理：生麦芽炒制，晾干后破碎、过筛，制成麦芽粉；
S4、预混：蛋清打发，打发过程中分开加入淀粉、木糖醇、步骤S3所得麦芽粉、步骤S1所得菠菜粉；
S5、溶豆浆料的制备：将步骤S2所得酸奶加入到步骤S4所得的蛋清中，翻拌均匀，制得溶豆浆料；
S6、溶豆的制备：溶豆浆料挤压成型，烘焙，得到溶豆。
2.根据权利要求1所述的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，所述溶豆的总糖为2.02±0.026wt％。
3.根据权利要求1所述的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤S1中，菠菜热烫前去除老叶、根茎，然后洗净。
4.根据权利要求1所述的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述热烫的料水质量体积比为10-15％；所述无水碳酸氢钠溶液中无水碳酸氢钠的浓度为0.2-0.5wt％；所述过筛为过200-250目筛。
5.根据权利要求1所述的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述酸奶为凝固型酸奶；所述酸奶过滤水分的方法为用200-250目筛过滤至无滴落。
6.根据权利要求1所述的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述生麦芽炒制的方法包括：加热至温度60-80℃翻炒15-20min，翻炒频率为3-3.5min/次；升温至85-100℃，翻炒10-15min，翻炒频率为0.2-0.5min/次；升温至110-150℃，不间断翻炒3-5min；所述过筛为过200-250目筛。
7.根据权利要求1所述的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，蛋清、淀粉、木糖醇、麦芽粉、菠菜粉、前处理后的酸奶的质量比为40：2-5：3-5：1-2：1-2：16-20。
8.根据权利要求7所述的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，所述淀粉为玉米淀粉。
9.根据权利要求1所述的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆的制备方法，其特征在于，步骤S6所述烘焙的条件为：底火70-80℃，面火100-110℃，烘焙的时间为40-60min。
10.权利要求1-9中任一项所述的制备方法制备得到的低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆，其特征在于，所述溶豆中包括如下组分：蛋清：淀粉：木糖醇：麦芽粉：菠菜粉：酸奶的质量比为40：2-5：3-5：1-2：1-2：16-20。
CN202310426022.3A 2023-04-20 2023-04-20 一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法 Pending CN116473091A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310426022.3A CN116473091A (zh) 2023-04-20 2023-04-20 一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202310426022.3A CN116473091A (zh) 2023-04-20 2023-04-20 一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN116473091A true CN116473091A (zh) 2023-07-25

Family

ID=87215009

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202310426022.3A Pending CN116473091A (zh) 2023-04-20 2023-04-20 一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN116473091A (zh)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107183452A (zh) * 2017-05-27 2017-09-22 绥阳县绥花树型金银花农业发展有限公司 金银花麦芽饮料的制备方法
CN107683895A (zh) * 2017-09-19 2018-02-13 江苏维乐益生食品科技有限公司 一种速冻菠菜的制备方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107183452A (zh) * 2017-05-27 2017-09-22 绥阳县绥花树型金银花农业发展有限公司 金银花麦芽饮料的制备方法
CN107683895A (zh) * 2017-09-19 2018-02-13 江苏维乐益生食品科技有限公司 一种速冻菠菜的制备方法

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
张亚旭，等: "焙烤型酸奶溶豆制作工艺的优化", 食品安全导刊, no. 18, 31 December 2021 (2021-12-31), pages 161 - 163 *
范宇;陈历俊;赵常新;: "酸奶质构影响因素研究进展", 中国乳品工业, no. 07, 25 July 2009 (2009-07-25), pages 31 - 32 *
黄秋云，等: "中药临方炮制", 31 January 2022, pages: 179 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107183598A (zh) 一种山药香菇油辣椒及其制备方法
KR102016293B1 (ko) 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵
US4925693A (en) Production of a food powder and of food products containing the powder
CN105231271B (zh) 一种营养保健高粱窝头及其加工方法
EP0762835B1 (en) Palatable compositions comprising sugar beet fibre
KR102225535B1 (ko) 액상커피에 침지시킨 삼겹살의 제조방법 및 이에 따라 제조된 삼겹살
CN109090404A (zh) 一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料及其制备方法
KR102095993B1 (ko) 팥앙금 제조방법
KR101845613B1 (ko) 모링가 커피된장과 이의 제조방법
KR102284533B1 (ko) 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케
KR101156002B1 (ko) 식혜형 쌀두유의 제조방법
KR102549244B1 (ko) 한라봉 빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한라봉 빵
KR101890042B1 (ko) 홍삼커피 발효환 및 그 제조방법
JP4662276B2 (ja) 焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法
CN116473091A (zh) 一种低糖麦芽菠菜混合酸奶溶豆及其制备方法
KR101771432B1 (ko) 식이 섬유가 증가된 저당도 두유 및 그 제조방법
KR101614142B1 (ko) 산방풍 앙금 및 이의 제조방법
KR102284193B1 (ko) 천연재료를 함유한 누룽지스낵의 제조 방법
KR101651633B1 (ko) 나물용 콩을 이용한 두유 제조방법
JP4719883B2 (ja) 焼酎、発酵物、飲食品、飼料及びそれらの製造方法
KR102707873B1 (ko) 인스턴트 김국 제조방법
KR20130094950A (ko) 카카오엿의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 카카오엿
KR102492509B1 (ko) 산나물 별미밥 및 이의 제조방법
KR102519801B1 (ko) 복숭아 고추장 소스 조성물 및 이의 제조방법
KR102701906B1 (ko) 기호성이 향상되고 조리가 용이한 청국장 분말 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination