CN116367730A - 制备饮料的方法和由此获得的饮料 - Google Patents

Abstract

所述制备调味饮料的方法包括将一基质(20)与一萃取液(30)相接触的一步骤(110)，其中所述基质(20)被浸入所述萃取液(30)。所述基质来源自植物，且可为烘烤或干燥的谷物形式、多种烘烤或干燥的香料、或烘烤或干燥的水果。所述萃取液可以是水、牛奶或其他食品饮料。

Description

制备饮料的方法和由此获得的饮料

【技术领域】

本发明涉及一制备调味饮料的方法和由此获得的多种调味饮料。特别地，所述实施例所指的多种调味饮料是指从任何类型的烤过的或干燥的谷物、烤过的或干燥的香料、或烤过的或干燥的水果萃取出来的萃取液或液体，以及由上述萃取液或液体所衍生的多种饮料。

【背景技术】

从多种谷物、多种香料或烘烤或干果萃取的多种调味饮料早已为人所知，其中最著名的是咖啡。

已知有不同的多种方法来制备咖啡，其中各方法都包含两个不同的流程。

已在咖啡种子中鉴定出近900种物质，其中最重要的是水、蛋白质和氨基酸、脂类、碳水化合物和矿物质。在矿物质中，钾、钙和镁的含量较高。

已知的多整方法提供了通过分馏或冲击对烘焙咖啡豆进行干磨的第一步，旨在增加咖啡与所述萃取液(通常是水)之间的交换表面，以改善萃取多种咖啡豆含有的多种可溶性物质的效果。

干磨所得颗粒的多种大小对饮料的制备有影响。较细的多种颗粒有助于更有效的萃取，而较粗的多种颗粒可确保萃取液顺利的流出。

在所述干磨步骤之后，进行从第一步产生的磨碎产品中萃取所述饮料的第二步。迄今为止，已知有三种不同类型的用水萃取咖啡的工艺。

通过渗滤萃取或滴液萃取，提供使水在重力作用下穿过位于过滤器中的研磨咖啡，从而使水带走被萃取的芳香物质。V60、Chemex、那不勒斯咖啡或冷萃取等方法或设备均为采用基于此类方法的工艺。

第二类工艺为著名的压力萃取，其提供水或水蒸气压力高于大气压的压力，以通过位于一个过滤器中的研磨咖啡。摩卡、浓缩咖啡、虹吸式或气压式等方法或设备都采用这类工艺。在这些方法中，浓缩咖啡特别广泛和受到赞赏，因为其可以获得的风味非常强烈、集中和浓郁的饮料，且具备拥有更复杂的奶油结构且能覆盖液体的奶油层。

最后，灌注式萃取是指将咖啡粉浸泡在水中，其持续时间通常为几分钟，然后可能进行过滤。土耳其咖啡、阿拉伯咖啡或法式压榨法都采用此类工艺。

已知的多个萃取方法的一个缺点在于萃取过程中难以获得很受消费者欢迎的奶油。如上所述，浓缩咖啡是上述可获得奶油的唯一方法，但无论如何，所能获得的奶油很少(通常占所获得饮料的10％左右)，并且因为所获得的奶油会在经过一段时间后自行消失，致使所获得的奶油能维持的时间不久。

已知的多个萃取方法的另一个缺点在于因干磨步骤，导致最初包含在咖啡豆中的各种挥发性芳香物质的损失、油脂加速氧化，以及形成的颗粒大小不规则等问题。其中，多种挥发性芳香物质的损失是由于在研磨设备中产生的热量，特别是在电动研磨机中可能诱发梅钠反应(Maillard reaction)，恶化咖啡饮料的多种风味品质。

已知的多种萃取方法的另一个缺点在于从所述粉末中萃取咖啡的效率低下。据估计，已知的多种萃取方法大约仅可以萃取咖啡豆中所含的30％物质。

例如，已可证实，在咖啡籽所含的各种物质中，钾能被萃取出来，但其他矿物质仍留在咖啡渣中，且大部分脂类或脂肪仍被残留在过滤器中。除此之外，蛋白质、氨基酸和可溶性碳水化合物在烘焙过程中损失，而不可溶性碳水化合物则产生了特性转变。

已知方法的另一个缺点恰为多种咖啡渣，留有咖啡渣中除了代表残留许多物质外，还代表留有相当数量的食物残渣。

因此，需要完善一种制备多种调味饮料的方法，以克服现有技术的至少一个缺点。

特别地，本发明的一个目的是完善一种制备多种调味饮料的方法，这种方法在萃取饮料时，在取得食品中所包含的多种物质的方面更加有效。

本发明的另一个目的是完善一种制备多种调味饮料的方法，从而获得比多种已知饮料具有体积更大的奶油部分，且奶油部分能维持的时间更长的多种饮料。

本发明的另一个目的是完善一种制备多种调味饮料的方法，从而能够减少浪费的原始食材。

本发明的又一个目的是提供一种调味饮料，与已知的调味饮料相比具有改进的感官特性，特别是在多种香味的结构和复杂性方面具有改进的感官特性。

本发明还有另一个目的是提供一种调味饮料，其芳香和营养物质原本就来自初始食物材料中，而且更加浓郁。

申请人设计、测试和实施本发明以克服现有技术的缺点并获得上述和其他目的和优点。

【发明内容】

本发明在独立权利要求中被阐述和表征。从属权利要求描述了本发明的其他特征或主要发明思想的变体。

鉴于上述目的，下面描述一种克服现有技术的局限并消除其中存在的缺陷的调味饮料的制备方法和用所述方法得到的调味饮料。

根据一些实施例，提供了一种制备多种调味饮料的方法，所述方法提供一萃取步骤。在所述萃取步骤中，将非相干形式的食品基质与萃取液接触。优选的，使所述基质与所述萃取液接触包含将所述基质浸入所述萃取液。

非相干形式的一食品基质优选为来源自植物。换言之，所述基质优选从多种蔬菜食品获得。

所述制备方法还提供了一乳化饮料的步骤。优选地，通过对所述萃取液施加的机械作用达到所述乳化效果。更优选地，所述乳化步骤是在使所述基质与所述萃取液接触的步骤之后进行。

在一些实施例中，所述基质未曾先被研磨。在这种情况下，所述制备方法还提供了研磨所述基质的步骤。优选地，研磨所述基质在使所述基质与所述萃取液接触的步骤之后发生。更优选地，所述基质的研磨与所述基质浸入所述萃取液同时发生。

较佳地，所述基质的研磨通过多种机械切割和/或空化现象的方式进行。

更佳地，所述空化现象通过多种声波和/或超声波的方式进行。

甚至更佳地，所述机械切割和所述空化现象同时发生。

在一优选的方式中，所述基质的研磨导致颗粒度小于或等于100微米，优选地小于或等于50微米，更优选地，小于或等于10微米，甚至更优选地，小于或等于5微米。

根据一些实施例，所述制备方法还提供了从所述萃取液中过滤所述基质的步骤。

根据本发明的一个方面，本发明还提供了一种可以通过上述方法获得的一种调味饮料。

优选地，所述调味饮料由体积占比至少20％的泡沫组成。更优选地，所述泡沫是通过乳化所述萃取液获得。甚至更优选地，所述饮料由按体积计20％至90％之间的比例的泡沫组成。

根据一些实施方案，所述调味饮料还包含一种或多种能够改善其感官特性和/或外观的添加剂。

【附图说明】

本发明的这些和其他方面、特征和优点将从以下所附的参考附图，以其作为非限制性示例，从而使所提供的一些实施例的描述中变得更易理解，其中：

图1是根据本文所述的实施例的一种方法的示意图。

为了便于理解，在可能的情况下使用相同的附图标记来标识附图中相同的共同元件和特征。应当理解，一个实施例的元件和特征可以方便地并入其他实施例而无需进一步说明。

【具体实施方式】

以下将详细参考本发明的可能实施例，其中一个或多个非限制性示例在附图中示出。此处使用的措辞和术语的目的也是为了提供非限制性示例。

制备调味饮料的方法示意性地显示在图1中。通过所述方法获得的调味饮料10属于通过萃取液30将非相干形式的食品基质20萃取的类型。

特别地，提供根据本发明的制备方法以从一种或多种非相干形式的食品基质中萃取饮料。特别地，非相干形式的多种基质可以是谷粒、豆类、种子、果实、叶子、根茎或适合所述目的的植物的其他部分。例如，非相干形式的多种基质可以是烘烤或干燥的谷物或豆类(例如：咖啡、大麦、玉米、水稻、小麦、高粱、小米、燕麦、黑小麦、黑麦、福尼奥、藜麦、可可、可乐)、烘烤或干制香料(例如：茶、茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、人参、生姜、马黛茶、瓜拉那、洋甘菊、百里香、柠檬香脂、杜松、马郁兰、藏红花、姜黄、甘草、迷迭香、桉树、薄荷、香菜、孜然、肉豆蔻、红辣椒、胡椒、辣椒、茴香籽、罂粟籽、芥末、芝麻、罗望子、香草、桃金娘、牛至、鼠尾草、欧芹、韭菜、大蒜、熏衣草、牛膝草、龙蒿、金盏花、刺山柑)，或烘烤或干果(例如：杏、菠萝、樱桃、奇异果、无花果、苹果、芒果、椰子、甜瓜、蓝莓、木瓜、桃、梨、李子、香蕉、葡萄干、柑橘、核桃、榛子、腰果、杏仁、花生、枣、松子、开心果)。

所述萃取液是一种可食用的液体，可用于配制多种调味饮料。通常，萃取液30是水，然而，也可以为其他类型的多种可摄取或食用的液体或饮料。例如动物来源的奶、植物来源的多种饮料、或其他多种水基饮料或上述饮料其中的一种或多种的混合物.

制备上述多种饮料的方法以萃取步骤100为核心，在所述萃取步骤100期间，基质20中包含的物质通过利用所萃取液30的方式萃取。所述萃取步骤100分被为至少两个子步骤，一个子步骤为使所述基质20与所述萃取液30接触的步骤110，另一个子步骤120为乳化所述萃取液30。

所述接触子步骤110提供将所述基质20浸入所述萃取液30。以此种方式，开始从所述基质20萃取所欲萃取的物质，特别是当所述基质20以所述经研磨的形式呈现时。

较佳地，在所述接触子步骤110之后进行所述乳化子步骤120，同时将所述基质20浸入所述萃取液中。所述乳化效应优选地通过对所述萃取液30施加机械作用而发生。

根据一种变体，用于乳化的所述机械作用是通过一个或多个在液体中高速旋转的叶片执行，例如一种拌合器的所述类型。或者，所述机械乳化可以用其他的方式执行，例如，在萃取液30内以一定速度并沿一种预定的路径移动一种过滤器，以引起所述液体的所述乳化。

为了得到更佳功效的所述乳化，优选的是当欲萃取的所述多种物质已经从基质20中萃取出来时执行此步骤。为了从所述基质20中萃取欲萃取的所述多种物质，预先研磨或压碎所述基质20。

与已知的多种饮料的制成方法相比，所述乳化子步骤120能够获得具有更多泡沫比例的一种调味饮料。

举例来说，例如一种咖啡饮料：通过本发明的所述方法能够获得具有至少20％体积占比的泡沫的一种饮料，所述的该种饮料的泡沫比例大于已知多种咖啡饮料的泡沫比例(至多10％)。经多种测试证明，使用上述的所述方法可以获得泡沫比例较高的多种咖啡饮料，例如，泡沫体积占饮料总体积达30％、40％、50％、60％、70％甚至高达80的多种咖啡饮料。所述饮料的其余部分是液体部分，即，具有从所述基质20中萃取的多种所述物质的所述萃取液30。

图1所示的方法的实施例中，提供了在所述接触子步骤110期间，所述基质20仍然是未被分解的整体。因此提供了一个在所述萃取液30中研磨所述基质20的研磨子步骤130。

在所述萃取液30中研磨所述基质20的方式带来了多个优点，其中，所述制备方式的第一个优点是所述调味饮料的制备是在单一个步骤中进行，而不是如已知的多种方法分为两个流程。

在所述萃取液中进行所述研磨的另一个优点是，在所述基质被研磨时释放出来的多种物质，特别是多种挥发性物质，可以直接被溶解在所述萃取液。换句话说，减少了所述基质中存在的所述多种物质的损失，从而可获得具有更高含量的营多种养成分和多种浓厚香味的一种调味饮料。

根据一些实施方式，无论所述研磨是在干法中还是在所述萃取液30中发生，在所述制备方法中，所述基质20被研磨或粉状，以获得颗粒度小于500微米的一种基质粉末，例如颗粒度为400、300、200、100、50、10、5微米或更小的一种基质粉末。

这一技术方案还有几个优点，包括能更有效地通过所述萃取方法得到多种营养物质和多种香味。其中由于所述基质的所述颗粒度较小，从而所述基质和所述萃取液之间有更大的所述接触面，从而解释更佳的所述萃取效率。

在未用尽材料的情况下，所述小颗粒度的基质的另一个优点是减少诸如多种咖啡渣之类的食物残渣。

据观察，当所述研磨在所述萃取液30中执行时，上述的这些优势会更加明显。在一种液体环境中，所述研磨可以获得非常小的多种颗粒度，通常小于10微米。

根据一些实施例，所述研磨或所述粉碎的子步骤130既可通过对所述基质20施加一种机械切割131以进行，也可通过对所述基质施加一种空化现象132以进行。所述切割131和所述空化现象132较佳地为同时发生，以改善所述粉碎效果，并在一更短的时间内获得一更小的颗粒度。

更确切地说，所述基质20在所述萃取液30中的所述悬浮液受到多种剪切力的作用，这些多种剪切力对所述基质20的固体基质有一种很高的分解效率，并最大化所述萃取液30的所述接触面积，从而得到一种完全分解所述固体基质的方法。

所述悬浮液还受到多种压力波和多种空化效应的多种影响，产生例如射向所述容器的一个固体表面的多种微射流，其中所述萃取步骤100完全在前述情况中发生。这些多种微射流导致所述基质20中的多种细胞壁破裂并释放出其中的所述多种物质。

受控的空化现象，特别是在所述萃取液30中受控的空化现象，增加了传质和扩散现象，从而提升萃取所述基质20中包含的多种物质的萃取效率。

通过所述使用多种超声机械力也可以获得类似的多种结果。高能量的多种超声波穿过所述萃取液30，产生交替的高压/低压的多种循环，从而产生一种声空化现象。

声波或超声波空化现象局部地导致萃取液30中出现非常高的多种温度、多种压力、多种加热和多种冷却速率、多种压力差和多种高剪切力。

当所述多种空化气泡在所述固体的所述表面内爆时，所述多种微射流和多种基质颗粒之间的所述碰撞会产生诸如表面剥落、侵蚀、颗粒破裂、超声蒸发和多种细胞破裂等效应。

此外，多种空化气泡在液体介质中的所述内爆产生多种宏观和微观的湍流混合。超声波辐射是一种改善多种传质过程的有效方法，因为超声波辐射会引起空化及其相关的多种机制，例如多种液体喷射的微动、所述材料中的压缩和解压缩以及由此产生的所述细胞壁破裂，附以多种高的加热和冷却速率。

应该注意的是，在上述构成萃取步骤100的多种子步骤110、120、130中，可以使所述萃取液30被加热，以便热执行所述步骤100。例如，所述步骤100可以在60℃或更高的温度下进行。

请再次参考图1，所述制备方法在所述乳化子步骤120之后，还提供了一个过滤子步骤，目的是去除所述萃取液30中的任何残渣。

其中，所述过滤子步骤140是可选的，在不同实施例中，甚至可以在所述乳化子步骤120之前被执行。在这种情况下，所述乳化效应将在所述萃取液30中没有所述基质20的情况下进行。但在其他任何情况下，所述乳化效应亦可于所述基质20中仍存在多种物质的情况中进行。

其中，申请人希望指出的是，缺少所述过滤子步骤140具有的益处在于，所述调味饮料10的所述制备过程中不会出现食材浪费。

在上文所述的其他多种实施例中，所述基质20在所述浸泡子步骤110之前被研磨。在这种情况下，在所述接触子步骤110之后，不执行所述研磨子步骤130，而直接执行所述乳化子步骤120。

已被证实，因为本发明解决了与制备咖啡的所述已知方法有关的多个问题，包括所述干磨步骤和随之而来的多种营养物质和多种感官特性的多种损失，除此之外，本发明还可提供一种更佳的萃取效率，同时减少食材的浪费。因此，本发明的所述制备方法可非常适合于制备咖啡(即，其中基质20是烘焙的多种咖啡豆，而萃取液30是水)。

所述的方法还被证明特别适用于制备卡布奇诺，其以多种咖啡豆为所述基质20，以牛奶为所述萃取液30。

按照上述方法制备卡布奇诺有各种不同的多个优点，特别是可以提供一种丰富和持久的泡沫。事实上，所述牛奶泡沫是卡布奇诺的一个关键要素。

另一个优点是，由于所述咖啡是直接在所述牛奶中被研磨的，因此防止了在传统的，将带有泡沫的牛奶倒入一定量的用水制成的咖啡的卡布奇诺，因引入水而造成的所述稀释。

在某种程度上，根据本发明的所述制备方法就像制作一种速溶卡布奇诺，但其系只以咖啡而制作而成。

在本发明的一些实施例中，还可以提供所述添加多种添加剂物质40，例如，多种调味剂、多种着色剂、多种乳化剂或类似物质。

显然地，在不脱离权利要求书所定义的本发明的领域和范围的情况下，可以对本发明前文所述的制备多种调味饮料的方法进行多种修改和/或多种增加内容或多种步骤。

在以下多个权利要求中，括号内的多种参考符号的唯一目的是为了方便阅读：对于具体的多个权利要求中要求保护的范围，不得将其视为限制性的多个因素。

Claims (10)

1.一种制备多种调味饮料的方法，包括将非相干形式的一食品基质(20)与一萃取液(30)接触的一步骤(110)，其中所述基质(20)是被浸入所述萃取液(30)，其特征在于，在所述接触步骤(110)之后，还提供乳化所述萃取液(30)的一步骤(120)。

2.如权利要求1所述之方法，其特征在于，所述乳化步骤(120)在所述基质(20)仍浸没在所述萃取液(30)时发生。

3.如权利要求1或2所述之方法，其特征在于，所述乳化步骤(120)是通过对所述萃取液(30)施加机械作用达成。

4.如权利要求3所述之方法，其特征在于，在所述基质(20)浸入所述萃取液(30)时，还于所述乳化步骤(120)之前执行一研磨步骤(130)。

5.如权利要求4所述之方法，其特征在于，所述研磨步骤(130)是通过机械切割(131)和/或空化现象(132)执行。

6.如权利要求5所述之方法，其特征在于，所述机械切割(131)和所述空化现象(132)同时发生。

7.如权利要求5或6所述之方法，其特征在于，所述空化现象(132)是通过多种声波和/或超声波方法进行。

8.如前述任一项权利要求所述之方法，其特征在于，所述基质(20)以粒度小于500微米的一粉末形式呈现。

9.如前述任一项权利要求所述之方法，其特征在于，所述基质(20)包括烘焙咖啡并且所述萃取液(30)包括水或牛奶。

10.一种通过如前述任一项权利要求所述的方法获得的调味饮料，所述调味饮料包含一液体部分和一泡沫部分，其特征在于，所述泡沫部分的体积占所述调味饮料的体积至少20％。

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