CN116210905A - 大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了大豆蛋白‑仙草多糖稳定的鱼油乳液及其制备方法。所述鱼油乳液主要由鱼油，大豆分离蛋白，仙草多糖和水制成，其制备方法包括：(1)搅拌下将鱼油加入大豆分离蛋白水溶液中后再依次进行分散处理和均质处理得到初级鱼油乳液；(2)将其与仙草多糖混合、搅拌，即得。本发明在制备鱼油乳液时，将大豆分离蛋白和仙草多糖进行配伍组合，二者相互协同，显著增加了鱼油乳液物理稳定性和氧化稳定性。本发明进一步发现，将大豆分离蛋白进行超声波处理后再和仙草多糖进行配伍制备鱼油乳液，相比于未超声处理，能显著提升大豆蛋白粉与仙草多糖的结合能力，所制备的超声大豆蛋白‑仙草多糖稳定的鱼油乳液具有更高的物理稳定性与氧化稳定性。

Description

大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液及其制备方法
技术领域
本发明涉及鱼油乳液制剂，尤其涉及具有较高物理稳定性与氧化稳定性的大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液及其制备方法，属于鱼油乳液及其制备领域。
背景技术
鱼油富含亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等多种不饱和脂肪酸，具有降血压、血脂等多种保健功效，但其水溶性低，稳定性差，易受外界环境影响(光、氧、热)发生氧化，导致生理活性下降，生物利用度降低，因此需构建适宜的载体形式以降低鱼油氧化。
乳液粒径小，比表面积大，对运载的物质具有较好的包埋、保护、传递作用，提高了运载物质的生物活性和生物利用度，因此乳液是鱼油的良好递送体系。乳化剂的乳化活性和乳化稳定性是保证鱼油良好递送效果的关键，目前常用乳化剂多为化学合成的小分子表面活性剂，如吐温、盎司等，均存在一定食品安全隐患。相比之下，天然食品基乳化剂由于更高的食品安全性受到消费者的青睐，大豆蛋白具有良好的乳化活性，成本低，生物安全性高，但乳化稳定性差，且易受环境影响发生变性导致乳化活性下降，因此仅以大豆蛋白稳定的乳液长期贮存及在一定盐离子存在下物理稳定性下降，易破乳，导致乳液氧化程度加深，运载的功能性成分活性下降。
仙草多糖(又称凉粉草多糖)是从凉粉草(Mesona chinensis Benth.)中提取的一种水溶性阴离子杂多糖，富含糖醛酸，在水溶液中具有一定增稠能力，凝胶性质良好。但目前仙草多糖的应用主要集中于凝胶食品和保健茶类，如仙草冻、龟龄膏、凉茶等，未见仙草多糖在营养素递送乳液体系中的应用，特别是与蛋白相互作用对乳液物理与氧化稳定性的研究未见相关报道。
发明内容
本发明的目的之一是提供具有较高物理稳定性与氧化稳定性的鱼油乳液；
本发明的目的之二是提供制备所述鱼油乳液的方法；
本发明的上述目的是通过以下技术方案来实现的：
本发明的一方面是提供了一种大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液，该鱼油乳液的主要成分包括鱼油，大豆分离蛋白，仙草多糖和水；优选的，按照质量百分比计，各成分的用量为：鱼油2-10％，大豆分离蛋白1.5-4％，仙草多糖0.01-0.4％，余量为水；更优选的，各成分的用量为：鱼油5％，大豆分离蛋白2.0％，仙草多糖0.05％。
作为本发明一种优选的具体实施方案，所述的大豆分离蛋白是经过超声波处理的大豆分离蛋白；作为参考，所述的超声波处理的超声波处理参数可以是超声功率为150-450W，超声时间为1-20min；优选的，所述超声功率为300W，所述超声时间为15min。
本发明的另一方面是提供一种制备所述大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液的方法，其制备方法包括：(1)搅拌下将鱼油加入大豆分离蛋白水溶液中后再依次进行分散处理和均质处理得到初级鱼油乳液；(2)将初级鱼油乳液与仙草多糖溶液混合、搅拌，制得大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液。
本发明所述制备方法的一种优选的具体实施方案，步骤(1)中所述的大豆分离蛋白水溶液是经过超声波处理的大豆分离蛋白水溶液；作为参考，所述的超声波处理的超声波处理参数可以是超声功率为150-450W，超声时间为1-20min。优选的，所述超声功率为300W，所述超声时间为15min。
本发明所述制备方法的一种优选的具体实施方案，步骤(1)中所述的搅拌是磁力搅拌，优选的，所述磁力搅拌的转速为200-300rpm。
本发明所述制备方法的一种优选的具体实施方案，步骤(1)中所述的分散处理是在高速剪切机中在10,000-15,000rpm/min的转速下分散处理2-5min。
本发明所述制备方法的一种优选的具体实施方案，步骤(1)中所述的均质处理是在高压均质机中在40-140Mpa的压力下均质处理2-4次；优选的，所述高压均质压力为120Mpa。
本发明所述制备方法的一种优选的具体实施方案，步骤(2)中所述的搅拌是磁力搅拌，优选的，所述的磁力搅拌的转速为200-300rpm，所述的磁力搅拌时间是10-60min。
本发明发现，在制备鱼油乳液时，添加一定量的仙草多糖能够显著增进乳液物理稳定性，从而提高乳液氧化稳定性。
为进一步明确仙草多糖对大豆蛋白稳定的鱼油乳液物理与氧化稳定性的提升效果，本发明将大豆分离蛋白分别与卡拉胶、黄原胶和仙草多糖进行配伍组合制备分别由大豆蛋白-卡拉胶、大豆蛋白-黄原胶、大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液，结果发现，大豆蛋白-仙草多糖制备的鱼油乳液在物理与氧化稳定性方面均显著优于其它的配伍组合。
本发明更进一步发现，将大豆分离蛋白采用超声波处理后，用其制备超声大豆蛋白稳定的初级鱼油乳液再添加仙草多糖获得超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液，较于未超声处理制备的大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液，将大豆分离蛋白超声波处理后显著提升了大豆蛋白与仙草多糖的结合能力，所制备的超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液在37℃贮存60天期间以及500mM NaCl浓度25℃贮存30天期间的物理与氧化稳定性均显著提升。
本发明在制备鱼油乳液时，将大豆分离蛋白和仙草多糖进行配伍组合，二者相互作用、彼此协同，显著增加了鱼油乳液的物理稳定性和氧化稳定性。本发明更进一步发现，将大豆分离蛋白进行超声波处理后和仙草多糖进行配伍，更有效提升了大豆蛋白与仙草多糖的结合能力，相比于未超声处理制备的大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液，超声处理制备的大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液在37℃贮存60天期间以及500mM NaCl浓度25℃贮存30天期间的物理与氧化稳定性显著提升，本发明为提高鱼油生物活性和生物利用度提供新思路。
附图说明
图1为鱼油乳液在pH7、37℃贮存60天期间的平均粒径；(a)未超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液平均粒径，(b)超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液平均粒径。
图2为鱼油乳液在pH7、37℃贮存60天期间的POV和TBARS值；(a)未超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液POV值，(b)超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液POV值，(c)未超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液TBARS值，(d)超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液TBARS值。
图3为鱼油乳液在pH7、37℃贮存60天期间的蛋白荧光强度值；(a)未超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液荧光强度值，(b)超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液荧光强度值。
图4为鱼油乳液在500mM NaCl浓度、25℃贮存期间的平均粒径；(a)未超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液平均粒径，(b)超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液平均粒径。
图5为鱼油乳液在500mM NaCl浓度、25℃贮存期间的POV和TBARS值；(a)未超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液POV值，(b)超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液POV值，(c)未超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液TBARS值，(d)超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液TBARS值。
图6为鱼油乳液在500mM NaCl浓度、25℃贮存期间的蛋白荧光强度值；(a)未超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液荧光强度值，(b)超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液荧光强度值。
图7为不同超声条件处理SPI-H鱼油乳液25℃贮藏期间平均粒径变化。
图8为不同超声条件处理SPI-H鱼油乳液25℃贮藏期间POV值变化。
图9为不同超声条件处理SPI-H鱼油乳液25℃贮藏期间TBARS值变化。
图10为鱼油乳液制备过程中不同均质压力的参数筛选试验结果。
图11为鱼油乳液制备过程中不同多糖浓度的筛选试验结果；大豆蛋白-仙草多糖乳液(SPI-H)，大豆蛋白-卡拉胶乳液(SPI-IC)，大豆蛋白-黄原胶乳液(SPI-X)。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
实施例1未超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液的制备
在磁力搅拌(转速为250rpm)下将鱼油滴入未超声处理过的大豆分离蛋白磷酸盐缓冲溶液中(磷酸盐缓冲溶液的浓度为5mM，pH 7.0)，并用高速剪切机在12,000rpm/min下分散3min，得到鱼油粗乳液，再通过高压均质机在120MPa下均质3次，形成初级乳液；随后初级乳液与仙草多糖溶液混合，磁力搅拌30min(转速为250rpm)，制得未超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液，乳液pH7.0，置于玻璃瓶中，于37℃避光储存；其中，所制备的未超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液中各组分的百分含量为：5％(w/w)鱼油，2.0％(w/w)大豆分离蛋白，0.05％(w/w)仙草多糖，余量为水。
实施例2未超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液的制备
在磁力搅拌(转速为200rpm)下将鱼油滴入未超声处理的大豆分离蛋白水溶液中，并用高速剪切机在10,000rpm/min下分散5min，再通过高压均质机在60MPa下均质4次，形成初级乳液；随后初级乳液与仙草多糖溶液混合，磁力搅拌30min(转速200rpm)，制得未超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液，乳液pH7.0，置于玻璃瓶中，于37℃避光储存；其中，所制备的未超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液中各组分的百分含量为：2％(w/w)鱼油，1.5％(w/w)大豆分离蛋白，0.1％(w/w)仙草多糖，余量为水。
实施例3未超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液的制备
在磁力搅拌(转速为300rpm)下将鱼油滴入未超声处理过的大豆分离蛋白水溶液中，并用高速剪切机在15,000rpm/min下分散2min，再通过高压均质机在100MPa下均质2次，形成初级乳液；随后初级乳液与一定比例的仙草多糖溶液混合，磁力搅拌30min(转速为300rpm)，制得未超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液，乳液pH7.0，置于玻璃瓶中，于37℃避光储存；其中，所制备的未超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液中各组分的百分含量为：7.5％(w/w)鱼油，3％(w/w)大豆分离蛋白，0.2％(w/w)仙草多糖，余量为水。
实施例4超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液的制备
在磁力搅拌(转速为250rpm)下将鱼油滴入超声处理(超声处理参数为：超声功率300W，超声时间15min)过的大豆分离蛋白磷酸盐缓冲溶液中(磷酸盐缓冲溶液的浓度为5mM，pH 7.0)，并用高速剪切机在12,000rpm/min下分散3min，再通过高压均质机在120MPa下均质3次，形成初级乳液；随后初级乳液与仙草多糖溶液混合，磁力搅拌30min(转速为250rpm)，制得超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液，乳液pH7.0，置于玻璃瓶中，于37℃避光储存；其中，所制备的超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液中各组分的百分含量为：5％(w/w)鱼油，2.0％(w/w)大豆分离蛋白，0.05％(w/w)仙草多糖，余量为水。
实施例5超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液的制备
在磁力搅拌(转速为200rpm)下将鱼油滴入超声处理(超声处理参数为：超声功率150W，超声时间20min)的大豆分离蛋白水溶液中，并用高速剪切机在10,000rpm/min下分散5min，再通过高压均质机在60MPa下均质4次，形成初级乳液；随后初级乳液与仙草多糖溶液混合，磁力搅拌30min(转速200rpm)，制得超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液，乳液pH7.0，置于玻璃瓶中，于37℃避光储存；其中，所制备的超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液中各组分的百分含量为：2％(w/w)鱼油，1.5％(w/w)大豆分离蛋白，0.1％(w/w)仙草多糖，余量为水。
实施例6超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液的制备
在磁力搅拌(转速为300rpm)下将鱼油滴入超声处理(超声处理参数为：超声功率450W，超声时间5min)过的大豆分离蛋白水溶液中，并用高速剪切机在15,000rpm/min下分散2min，再通过高压均质机在100MPa下均质2次，形成初级乳液；随后初级乳液与一定比例的仙草多糖溶液混合，磁力搅拌30min(转速为300rpm)，制得超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液，乳液pH7.0，置于玻璃瓶中，于37℃避光储存；其中，所制备的超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液中各组分的百分含量为：7.5％(w/w)鱼油，3％(w/w)大豆分离蛋白，0.2％(w/w)仙草多糖，余量为水。
试验例1鱼油乳液制备中超声处理大豆分离蛋白与未超声处理大豆分离蛋白的鱼油乳液性能对比试验
1试验方法
1.1不含NaCl的鱼油乳液制备
在磁力搅拌(转速250rpm)下将适量鱼油分别滴入未超声、超声处理过(超声处理参数为：超声功率300W，超声时间15min)的大豆分离蛋白水溶液中，并用高速剪切机在12,000rpm/min下分散3min，再通过高压均质机在120MPa下均质3次，形成初级乳液。随后初级乳液分别与一定比例的仙草多糖、卡拉胶、黄原胶溶液混合，磁力搅拌30min(250rpm)，分别制得未超声大豆蛋白-仙草多糖乳液、未超声大豆蛋白-卡拉胶乳液、未超声大豆蛋白-黄原胶乳液、超声大豆蛋白-仙草多糖乳液、超声大豆蛋白-卡拉胶乳液、超声大豆蛋白-黄原胶乳液，乳液中各组分百分含量为：5％(w/w)鱼油，2.0％(w/w)蛋白，0.05％(w/w)仙草多糖(H)或0.05％(w/w)卡拉胶(IC)或0.2％(w/w)黄原胶(X)，乳液pH7.0，置于玻璃瓶中，于37℃避光储存60天，定期监测乳液平均粒径、氢过氧化物(POV)、硫代巴比妥酸(TBARS)值以及荧光强度值。
1.2含有500mM NaCl的鱼油乳液制备
将1.1中制备的未超声大豆蛋白-多糖鱼油乳液、超声大豆蛋白(300W超声15min)-多糖鱼油乳液置于烧杯中，添加NaCl溶液，混合均匀，使最终样品中NaCl浓度为500mM，25℃下避光储存30天，定期监测乳液平均粒径、POV、TBARS值以及荧光强度值。
1.3乳液性能指标测定方法
1.3.1乳液平均粒径
利用马尔文激光粒径电位仪测定乳液平均粒径。乳液用相同pH和离子强度的缓冲液稀释1000倍(用于测定粒径)，在25℃下进行测定，缓冲液和鱼油的折光指数分别为1.333和1.451。
1.3.2乳液中氢过氧化物(POV值)的测定
取1.5mL鱼油乳液加入7.5mL混合液(异辛烷︰异丙醇＝3︰1)，漩涡振荡。离心收集上层有机溶剂相(约0.4mL)，加入5.6mL混合液(甲醇︰丁醇＝2︰1)，加入30μL硫氰酸铵(3.94M)和30μL亚铁溶液，放置20min，利用紫外可见分光光度计在510nm下测吸光度，用过氧化氢异丙苯标准曲线计算氢过氧化物的含量。
1.3.3乳液硫代巴比妥酸(TBARS)值测定
取2mL鱼油乳液与4mL的TBA溶液混合(15％三氯乙酸和0.375％的硫代巴比妥酸溶于0.25M的盐酸中)，溶液在沸水浴中加热15min，加热后迅速冷却，采用紫外可见分光光度计在532nm处测定吸光度。根据1,1,3,3-四乙氧基丙烷标准曲线计算TBARS值。
1.3.4乳液荧光强度值的测定
通过使用荧光光谱评估乳液中天然色氨酸荧光的损失来评价乳液在贮存过程中大豆蛋白的氧化程度。取200uL乳液样品，加入10mL相同pH和离子强度的磷酸盐缓冲液中稀释，采用荧光分光光度计进行测定。测定参数为：激发波长280nm，发射波长300～500nm，狭缝宽度5nm。
2试验结果与分析
本试验所有图中的黄原胶浓度为0.2％，卡拉胶、仙草多糖浓度均为0.05％(分别为各多糖与大豆蛋白稳定的乳液最佳物理稳定性时的最优糖浓度)。图中SPI、SPI-IC、SPI-X、SPI-H分别代表由大豆蛋白、大豆蛋白-卡拉胶、大豆蛋白-黄原胶、大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液；USPI、USPI-IC、USPI-X、USPI-H分别代表由超声大豆蛋白、超声大豆蛋白-卡拉胶、超声大豆蛋白-黄原胶、超声大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液。
2.1pH7条件下37℃贮存60天后乳液物理稳定性与氧化稳定性2.1.1乳液37℃贮存期间粒径变化
图1(a)显示大豆蛋白未超声时，乳液储存60天后，SPI、SPI-IC、SPI-X乳液平均粒径均显著增加，而SPI-H乳液平均粒径仅轻微增加，说明相比于黄原胶和卡拉胶，仙草多糖更能增进大豆蛋白基乳液物理稳定性。图1(b)显示在仙草多糖浓度相同情况下，超声处理后的大豆蛋白与仙草多糖共同稳定的乳液贮存60天后平均粒径低于未超声大豆蛋白-仙草多糖(SPI-H)乳液，说明超声处理后的大豆蛋白与仙草多糖分子结合能力提升，导致更多仙草多糖分子吸附于油滴蛋白膜表面，增加了油滴间空间位阻，乳液物理稳定性进一步提升。
2.1.2乳液37℃贮存期间的鱼油氧化程度
图2(a)与图2(c)显示大豆蛋白未经超声处理时，SPI、SPI-IC、SPI-X、SPI-H稳定的鱼油乳液贮存60天后POV和TBARS值均低于小分子表面活性剂Tween 20稳定的乳液，其中SPI-H乳液POV、TBARS值最低，说明较于黄原胶和卡拉胶，仙草多糖与大豆蛋白共同稳定的鱼油乳液氧化稳定性最高，这与SPI-H乳液具有更高的物理稳定性密切相关；而Tween 20乳液POV和TBARS值最大，鱼油氧化程度最深，说明小分子表面活性剂抑制鱼油氧化能力最低。图2(b)与图2(d)显示超声处理的大豆蛋白与仙草多糖(USPI-H)稳定的鱼油乳液贮存60天后POV、TBARS值均显著低于未超声大豆蛋白-仙草多糖(SPI-H)乳液，说明即使在仙草多糖添加浓度相同情况下，由于超声处理提升了大豆蛋白与仙草多糖结合能力导致乳液物理稳定性提升(见2.1.1粒径结果)，同时更多仙草多糖分子在油滴表面的吸附使油水界面膜增厚，降低了促氧剂与膜内鱼油的接触机会，因此鱼油氧化速率降低，氧化稳定性提高。
2.1.3乳液37℃贮存期间的蛋白氧化程度
乳液储存过程中天然色氨酸荧光强度损失是色氨酸氧化降解的直接结果。
大豆蛋白乳液第0天的荧光强度体现为蛋白表面暴露的色氨酸数量，添加多糖后由于多糖与蛋白的相互作用，多糖吸附于蛋白表面，减少了大豆蛋白暴露的色氨酸数量，因此荧光强度降低，即大豆蛋白与多糖稳定的乳液第0天的荧光强度代表多糖与蛋白的结合能力，多糖与蛋白结合能力越强则乳液荧光强度越低。
图3(a)与图3(b)显示乳液在pH7、37℃贮存第0天时，SPI-H在所有未超声蛋白乳液中荧光强度最低，USPI-H乳液在所有超声蛋白乳液中荧光强度最低，说明较与其他多糖，仙草多糖与大豆蛋白的结合能力最强。乳液体系中的金属离子(如Fe3+、Cu2+)可作为促发剂，将色氨酸转化为自由基，这些自由基可直接与分子氧反应，产生色氨酸过氧基，导致色氨酸损失；同时贮存期间，油脂氧化产生的自由基会促使蛋白氧化，从而导致色氨酸损失和乳液荧光强度下降，因此脂质氧化必然伴随蛋白氧化并伴随色氨酸荧光强度的降低，色氨酸荧光强度变化已被用作反映脂蛋白和脂质体中蛋白质氧化程度的指标。图3(a)显示蛋白未超声时，随贮存时间增加所有乳液荧光强度均显著下降，说明所有乳液中蛋白均发生氧化，但贮存60天后SPI-H乳液荧光强度下降程度最低(乳液第0天的荧光强度与第60天的荧光强度之差)，说明SPI-H乳液中蛋白氧化程度最轻。这是由于SPI-H乳液油脂氧化程度最低，产生的自由基数量少，减轻了蛋白氧化程度，且仙草多糖与蛋白结合能力最强，更多的仙草多糖分子吸附于油水界面蛋白膜表面，多糖具有螯合金属离子作用，降低了水相中金属离子、自由基与蛋白接触的几率，因此SPI-H乳液中蛋白氧化程度最轻。同理，37℃贮存60天后USPI-H乳液在所有超声蛋白乳液中荧光强度下降程度最低(图3(b))，即在所有超声蛋白乳液中，USPI-H乳液蛋白氧化程度最轻。
2.2在500mM NaCl贮存条件(25℃)下乳液物理稳定性与氧化稳定性乳液加工过程中经常存在盐离子，因此需要考虑一定盐离子浓度条件下的乳液物理与氧化稳定性。
2.2.1在500mM NaCl贮存条件(25℃)下乳液粒径变化
图4(a)显示大豆蛋白未经超声处理时，乳液含500mM NaCl贮存30天后，SPI乳液平均粒径最大，SPI-H乳液平均粒径显著小于SPI-IC、SPI-X乳液，说明SPI-H乳液物理稳定性优于其他大豆蛋白-多糖乳液。图4(b)显示超声处理后的大豆蛋白与各多糖稳定的乳液在500mM NaCl浓度贮存30天后平均粒径均显著小于未超声大豆蛋白与各多糖稳定的乳液，特别是USPI-H乳液平均粒径在贮存期间变化不明显，显著小于未超声SPI-H乳液以及USPI-X、USPI-IC、USPI乳液，说明大豆蛋白超声处理后与仙草多糖分子结合能力提升，提高了大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液在高Na+浓度下的物理稳定性。
2.2.2在500mM NaCl贮存条件(25℃)下乳液中鱼油的氧化程度
图5(a)与图5(c)显示大豆蛋白未超声处理时，所有鱼油乳液样品在500mM NaCl贮存30天后，Tween 20稳定的乳液POV和TBARS值最大，即Tween 20乳液氧化程度最深；相较于SPI、SPI-X、SPI-IC乳液，SPI-H乳液的POV和TBARS值最低，说明即使在高NaCl浓度下大豆蛋白-仙草多糖乳液鱼油氧化程度仍显著低于大豆蛋白-黄原胶乳液和大豆蛋白-卡拉胶乳液；图5(b)与图5(d)显示在仙草多糖浓度相同情况下，超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液500mM NaCl贮存30天后POV和TBARS值显著低于未超声大豆蛋白-仙草多糖鱼油乳液，说明超声处理大豆蛋白提高了大豆蛋白与仙草多糖稳定的鱼油乳液在高NaCl浓度下的氧化稳定性，这主要是由于超声处理后的大豆蛋白与仙草多糖分子相互作用增强，增加了鱼油乳液物理稳定性，且更多的仙草多糖分子吸附于油水界面导致界面膜增厚，降低了促氧剂接触内部油滴的机会，因此鱼油氧化速率降低。
2.2.3在500mM NaCl贮存条件(25℃)下乳液中蛋白的氧化程度图6显示在500mMNaCl浓度贮存0天时(25℃)，SPI-H在所有未超声蛋白乳液中荧光强度最低，USPI-H乳液在所有超声蛋白乳液中荧光强度最低，说明即使在高NaCl浓度条件下，较与其他多糖，仙草多糖与大豆蛋白的结合能力仍然最强。贮存30天后，在所有未超声蛋白乳液中SPI-H鱼油乳液荧光强度下降程度最低(图6(a))，即SPI-H乳液中蛋白氧化程度最轻，这是由于SPI-H乳液中油脂氧化程度最低，产生的自由基较少，且大豆蛋白与仙草多糖分子结合能力最强，仙草多糖分子在蛋白表面吸附所产生的屏蔽与螯合作用，降低了水相中金属离子、自由基与蛋白接触的几率，因此蛋白氧化程度最轻。同理500mM NaCl浓度贮存30天后(25℃)，在所有超声蛋白乳液中USPI-H鱼油乳液荧光强度下降程度最低(图6(b))，即在所有超声蛋白乳液中USPI-H乳液蛋白氧化程度最轻。
试验例2鱼油乳液制备中不同超声功率与超声时间对乳液贮存物理稳定性与氧化稳定性的影响试验
1试验方法
将大豆分离蛋白分散于磷酸盐缓冲液(磷酸盐缓冲液的浓度为5mM，pH 7.0)中，室温下搅拌1h后，分别在不同超声功率(150W、300W、450W)和超声时间(0min、5min、10min、15min、20min)下进行处理，超声处理过程中始终保持大豆蛋白溶液处于冰浴状态，处理后的样品继续在室温下搅拌2h后，放置于4℃冰箱内水化过夜。将水化过夜的大豆蛋白溶液从冰箱中取出缓至室温后按照实施例4的方法制备得到超声大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液，最终乳液中各组分百分含量为：5％
(w/w)鱼油，2％(w/w)大豆蛋白(SPI)，0.05％(w/w)仙草多糖(H)，调节乳液pH至7.0，倒入玻璃瓶中，于25℃避光储存。
2试验结果
图7显示超声处理后的大豆蛋白与仙草多糖共同稳定的鱼油乳液25℃贮存30天后平均粒径均小于未超声处理的大豆蛋白-仙草多糖乳液，说明超声处理后的大豆蛋白与仙草多糖分子结合能力提升，提高了鱼油乳液物理稳定性，而超声功率300W处理10min或15min的大豆蛋白与仙草多糖共同稳定的鱼油乳液在25℃贮存30天后平均粒径最小，说明该超声条件处理的SPI-H乳液物理稳定性最优。这主要是由于适宜的超声处理可使蛋白分子结构伸展，暴露出更多的极性与疏水基团，提高了蛋白与油体、与仙草多糖分子的结合能力，使更多的仙草多糖分子吸附于油水界面的蛋白膜表面，增加了油体间空间位阻，抑制了油体间聚集，从而提高乳液物理稳定性。
图8与图9显示在不同超声功率与超声时间条件下，300W处理15min的大豆蛋白与仙草多糖共同稳定的鱼油乳液在25℃贮存30天后POV与TBARS值最低，说明该超声处理条件下的SPI-H乳液氧化稳定性最好。这主要是由于适宜的超声处理可使蛋白分子结构伸展，暴露出更多的极性与疏水基团，提高了蛋白与仙草多糖分子的结合能力，使更多的仙草多糖分子吸附于油水界面的蛋白膜表面，增加了油体间的空间位阻，抑制油体间聚集，提高了乳液物理稳定性，同时更多仙草多糖分子在蛋白膜表面的吸附增加了油水界面膜厚度，降低了氧以及自由基穿透油水界面膜进入油体内部与油滴的接触几率，从而减弱了油脂氧化速率。
试验例3鱼油乳液制备中均质压力的参数筛选试验
1试验方法
按实施例1的方法制备多份大豆蛋白鱼油粗乳液，分别于40MPa、60MPa、80MPa、100MPa、120MPa、140MPa条件下均质3次，得到不同均质条件的大豆蛋白鱼油初级乳液，然后缓慢加入仙草多糖水溶液，磁力搅拌30min，使最终大豆蛋白-仙草多糖乳液中各组分百分含量为5％(w/w)鱼油，2％(w/w)SPI，0.05％(w/w)仙草多糖。考察不同均质压力对大豆蛋白-仙草多糖乳液平均粒径和PDI的影响。
2试验结果
图10显示均质压力在40～140MPa制备的大豆蛋白-仙草多糖乳液随均质压力的增加平均粒径逐渐减小，乳液物理稳定性增强。乳液在均质机内受到高速剪切、空穴、涡旋、撞击等机械作用力，乳液中较大粒径的乳滴被破坏成小乳滴，压力越高乳液受到的机械作用力越强，因此乳液粒径尺寸越小。相似地，随均质压力的增加，在40～120Mpa范围内，乳液分散性指数(PDI)呈下降趋势，说明均质压力的增加使乳滴粒径尺寸差异缩小，大小更加均一，乳液稳定性增强。尽管140MPa均质的鱼油乳液平均粒径与120Mpa均质条件下的乳液无显著差异(p＞0.05)，但仍有增加的趋势，因此120MPa均质压力下制备的乳液物理稳定性最优。
试验例4鱼油乳液制备中仙草多糖浓度的筛选试验
1试验方法
按实施例1方法制备不同的大豆蛋白-多糖乳液(大豆蛋白-仙草多糖乳液(SPI-H),大豆蛋白-卡拉胶乳液(SPI-IC)，大豆蛋白-黄原胶乳液(SPI-X))，并使乳液中各组分百分含量为5％(w/w)鱼油，2％(w/w)SPI，0～0.3％(w/w)多糖，分别调节各乳液pH值至7.0或3.5。
2试验结果
图11(a)与图11(b)显示无论乳液在pH7还是在pH3.5时，仙草多糖浓度为0.05％时，乳液平均粒径最小，特别是在pH3.5时，SPI-H乳液平均粒径远小于仅由SPI稳定的鱼油乳液，说明添加0.05％仙草多糖显著增强了乳液在酸性条件下的物理稳定性。

Claims (10)

1.一种大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液，其特征在于，所述鱼油乳液的主要成分包括鱼油，大豆分离蛋白，仙草多糖和水。
2.根据权利要求1所述的大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液，其特征在于，按照质量百分比计，各成分的用量为：鱼油2-10％，大豆分离蛋白1.5-4％，仙草多糖0.01-0.4％，余量为水；更优选的，各成分的用量为：鱼油5％，大豆分离蛋白2.0％，仙草多糖0.05％。
3.根据权利要求1或2所述的大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液，其特征在于，所述的大豆分离蛋白是经过超声波处理的大豆分离蛋白；优选的，所述的超声波处理的参数是超声功率为150-450W，超声时间为1-20min；更优选的，所述超声功率为300W，所述超声时间为15min。
4.一种制备权利要求1或2所述大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液的方法，其特征在于，包括：(1)搅拌下将鱼油加入大豆分离蛋白水溶液中后再依次进行分散处理和均质处理得到初级鱼油乳液；(2)将初级鱼油乳液与仙草多糖溶液混合、搅拌，制得大豆蛋白-仙草多糖稳定的鱼油乳液。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的大豆分离蛋白水溶液是经过超声波处理的大豆分离蛋白水溶液；优选的，所述的超声波处理参数是超声功率为150-450W，超声时间为1-20min；更优选的，所述超声功率为300W，所述超声时间为15min。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的搅拌是磁力搅拌；优选的，所述磁力搅拌的转速为200-300rpm。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的分散处理是在高速剪切机中在10,000-15,000rpm/min的转速下分散处理2-5min。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的均质处理是在高压均质机中在40-140Mpa的压力下均质处理2-4次；优选的，所述的均质处理是在高压均质机中在120Mpa的压力下均质处理2-4次。
9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述的搅拌是磁力搅拌。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述磁力搅拌的转速为200-300rpm，搅拌时间是10-60min。
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