CN116210767B - 用于饮品的燕麦颗粒的处理方法及燕麦乳和制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及饮品领域，具体涉及一种用于饮品的燕麦颗粒的处理方法及燕麦乳和制备方法，所述的一种用于饮品的燕麦颗粒的处理方法，包括：筛选燕麦颗粒，将筛选的燕麦颗粒分别经温度变化由低到高再到低的液体浸泡；燕麦颗粒在上述的经由温度变化从低到高再到低的液体浸泡处理，可以使得燕麦颗粒先经低温的液体浸泡实现燕麦颗粒吸水膨胀，然后经温度高的液体浸泡实现燕麦颗粒的熟化软化，然后再经低温液体浸泡实现燕麦颗粒逐步冷却，得到的燕麦颗粒的颗粒度完整及软硬程度适中，将该燕麦颗粒用于饮品中可以具有良好的稳定性和口感。

Description

用于饮品的燕麦颗粒的处理方法及燕麦乳和制备方法
技术领域
本发明涉及饮品领域，具体涉及一种用于饮品的燕麦颗粒的处理方法及燕麦乳和制备方法。
背景技术
燕麦是常见的粮食作物，与小麦、大米等相比，燕麦中的蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素等营养成分的含量均居于首位。燕麦中的β-葡聚糖含量也远高于其他谷物，具有调节血糖和血脂的功效。传统的燕麦食品以燕麦面制品、燕麦片为主。燕麦乳是一种新型燕麦制品，具有营养丰富、口感好、组织状态稳定的优点。欧美国家将燕麦乳当成继牛乳、豆乳之后的第三种最重要的蛋白饮品。但是燕麦中淀粉含量高，影响适口性，因此对燕麦中淀粉的水解对于燕麦乳开发至关重要。
近年来，含颗粒的饮品越来越被关注，中性饮料中以添加谷物，尤其是燕麦粒为主。添加燕麦颗粒，在调制乳和常温酸奶中应用比较广泛，能赋予产品咀嚼感和一定的饱腹感。但尚未有在燕麦乳中添加整粒燕麦的产品。而且，燕麦颗粒中芽孢较多，杀菌强度高，燕麦粒易破碎粘连，影响含燕麦颗粒饮品的稳定性及口感。
发明内容
因此，本发明要解决的第一个技术问题在于现有的含燕麦颗粒饮品的稳定性及口感差，进而提供一种用于饮品的燕麦颗粒的处理方法，经过处理的燕麦颗粒的颗粒完整度及软硬程度均优良，改善了含燕麦颗粒饮品的稳定性及口感差的情况。
本发明要解决的第二个技术问题在于提供一种添加整粒燕麦的燕麦乳和制备方法，进一步改善含燕麦颗粒的燕麦乳在货架期内稳定性和口感变差等情况的发生。
为此，本发明提供了如下的技术方案：
一种用于饮品的燕麦颗粒的处理方法，包括：
筛选燕麦颗粒，将筛选的燕麦颗粒分别经温度变化由低到高再到低的液体浸泡。
可选的，在筛选燕麦颗粒中，选择长5-9mm，宽3-4mm的燕麦颗粒；
可选的，所述燕麦颗粒的长：宽的比值为1.5-2：1。
可选的，所述燕麦颗粒的液体浸泡的温度变化范围为20℃-90℃；
可选的，所述燕麦颗粒的液体浸泡步骤包括：
(1)、温度为20℃-30℃的水浸泡20-35min；
(2)、用80-90℃的水浸泡40-60min；
(3)、用40-50℃的水浸泡10-20min；
(4)、用20℃-30℃的水浸泡10-20min；
可选的，所述燕麦颗粒液体浸泡后还包括杀菌的步骤；
可选的，所述杀菌采用微波杀菌，条件为915MHz-1800MHz下2-8min。
一种添加整粒燕麦的燕麦乳，包括燕麦乳基料和所述的用于饮品的燕麦颗粒的处理方法得到的燕麦颗粒。
可选的，包括如下重量份的原料：
第一燕麦颗粒90-160重量份，第二燕麦颗粒20-60重量份，膳食纤维30-50重量份，食用油20-40重量份，酶0.2-2重量份，小苏打0.1-0.7重量份，微晶纤维素0.8-1.8重量份，羧甲基纤维素钠0.1-0.6重量份，卡拉胶0.25-0.85重量份，结冷胶0.15-0.5重量份；
所述第一燕麦颗粒为未经处理的燕麦颗粒；
所述第二燕麦颗粒为所述的用于饮品的燕麦颗粒的处理方法得到的燕麦颗粒。
所述添加整粒燕麦的燕麦乳还包括如下重量份的原料：海藻酸钠0.5-1.0重量份，魔芋胶1.5-2.5重量份，柑橘纤维1.0-2.0重量份；或
所述酶为中温α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶或木聚糖酶中的至少一种；或
所述酶包括第一类酶0.1-1重量份和第二类酶0.1-1重量份；所述第一类酶为中温α-淀粉酶和高温α-淀粉酶中至少一种；所述第二类酶为葡糖淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶中的至少一种；或
所述膳食纤维为菊粉、豌豆纤维、抗性糊精或聚葡萄糖中的至少一种；或
所述食用油为玉米油、葵花籽油、菜籽油、椰子油或橄榄油中的至少一种；或
所述添加整粒燕麦的燕麦乳还包括水，所述水与第一燕麦颗粒的质量比为4-9:1。
一种所述的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法，包括：
将燕麦乳基料和所述的用于饮品的燕麦颗粒的处理方法得到的燕麦颗粒混合。
可选的，包括燕麦乳基料的制备方法，包括如下步骤：
将第一燕麦颗粒依次进行研磨、酶解、灭酶、均质、分离除渣、配料、杀菌的步骤。
可选的，所述研磨步骤中，将预处理的第一燕麦颗粒与水按照1：4-9的质量比例进行三级研磨，包括一次粗磨和两次精细研磨，得到燕麦浆；或
所述研磨步骤中，一次粗磨后平均粒径小于700μm，将燕麦粒破碎，两次精细研磨后平均粒径小于100μm；或
所述酶解步骤中，将研磨步骤中得到的燕麦浆升温至65-85℃，投入0.1-1重量份第一类酶，酶解40-60min后降温至30-50℃，投入0.1-1重量份第二类酶，酶解40-60min；酶解过程中搅拌速度控制在30-60转/分钟，最终酶解后得到的燕麦浆粘度为100-200cP；或
所述灭酶步骤中，将酶解步骤中得到的燕麦浆升温至90-95℃，保持20-30min，或升温至110-120℃，保持3-7s；或
所述均质步骤中，对灭酶后燕麦浆进行高压均质，条件为均质总压力400-500bar，二级压力为80-120bar，温度60-70℃；或
所述分离除渣中，将均质的燕麦浆进行分离除渣，采用离心分离，转速为3000-6000转/分钟，0.5-0.6吨/h；或
所述配料步骤中，将分离除渣后的燕麦浆升温至80-90℃，加入小苏打、膳食纤维、食用油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶，循环剪切搅拌，搅拌20-30min，搅拌速度为65-75转/分钟；或
所述配料步骤中，将分离除渣后的燕麦浆升温至80-90℃，加入小苏打、膳食纤维、食用油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、魔芋胶和柑橘纤维，循环剪切搅拌，搅拌20-30min，搅拌速度为65-75转/分钟；或
所述杀菌步骤中，将配料后的燕麦浆进行蒸汽直接式杀菌，参数为128-145℃/2-20s，制成燕麦乳基料，打冷至4-15℃。
可选的，将燕麦乳基料和所述的用于饮品的燕麦颗粒的处理方法得到的燕麦颗粒按照流速比例25：1-3混合。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的一种用于饮品的燕麦颗粒的处理方法，包括：筛选燕麦颗粒，将筛选的燕麦颗粒分别经温度变化由低到高再到低的液体浸泡；燕麦颗粒在上述的经由温度变化从低到高再到低的液体浸泡处理，可以使得燕麦颗粒先经低温的液体浸泡实现燕麦颗粒吸水膨胀，然后经温度高的液体浸泡实现燕麦颗粒的熟化软化，然后再经低温液体浸泡实现燕麦颗粒逐步冷却，得到的燕麦颗粒的颗粒度完整及软硬程度适中，将该燕麦颗粒用于饮品中可以具有良好的稳定性和口感。
2.本发明提供的一种用于饮品的燕麦颗粒的处理方法，在筛选燕麦颗粒中，选择长5-9mm，宽3-4mm的燕麦颗粒；进一步的，所述燕麦颗粒的长：宽＝1.5-2：1；上述规格的燕麦颗粒在经过液体浸泡处理后得到的燕麦颗粒口感及咀嚼感最佳。
3.本发明提供的一种用于饮品的燕麦颗粒的处理方法，所述燕麦颗粒的液体浸泡步骤包括：(1)、温度为20℃-30℃的水浸泡20-35min；使燕麦颗粒吸水膨胀；(2)、用80-90℃的水浸泡40-60min；使燕麦颗粒熟化软化；(3)、用40-50℃的水浸泡10-20min；(4)、用20℃-30℃的水浸泡10-20min；步骤(3)和步骤(4)使得燕麦颗粒逐步冷却；经过上述处理的燕麦颗粒的颗粒度完整及软硬程度适中。
4.一种添加整粒燕麦的燕麦乳，包括如下重量份的原料：第一燕麦颗粒90-160重量份，第二燕麦颗粒20-60重量份，膳食纤维30-50重量份，食用油20-40重量份，酶0.2-2重量份，小苏打0.1-0.7重量份，微晶纤维素0.8-1.8重量份，羧甲基纤维素钠0.1-0.6重量份，卡拉胶0.25-0.85重量份，结冷胶0.15-0.5重量份，海藻酸钠0.5-1.0重量份，魔芋胶1.5-2.5重量份，柑橘纤维1.0-2.0重量份；所述第一燕麦颗粒为用于制作燕麦乳基料的燕麦颗粒；所述第二燕麦颗粒为所述的用于饮品的燕麦颗粒的处理方法得到的燕麦颗粒；上述配方中，经过选择特定的稳定剂组合与配比，调节微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、结冷胶、卡拉胶、魔芋胶、柑橘纤维、海藻酸钠添加量，协同使得制备的燕麦乳中，燕麦颗粒能够悬浮和均匀的分散，解决了在货架期内燕麦乳中燕麦颗粒质地变软和黏连导致燕麦乳稳定性和口感变差的问题。
5.一种添加整粒燕麦的燕麦乳，所述酶为中温α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶或木聚糖酶中的至少一种；通过选择上述酶组合和配比，能够协同调节燕麦乳的粘度，解决燕麦乳粘度过高不适口的问题，同时有效避免燕麦乳中淀粉在货架期内老化回生等情况，改善燕麦乳的口感。
6.一种添加整粒燕麦的燕麦乳制备方法中，采用燕麦乳基料与燕麦粒颗粒分别杀菌后再混合的双线杀菌方式，其中燕麦乳基料采用蒸汽直接式杀菌，参数为128-145℃/2-20s，燕麦颗粒采用微波杀菌，参数为915MHz-1800MHz/2-8min，通过这种双线杀菌方式可用不同方式和强度分别杀灭燕麦乳基料和燕麦粒颗粒中的微生物和芽孢，保证产品的无菌性，又可避免燕麦颗粒与基料混合后杀菌强度过大，导致燕麦乳基料蛋白变性的问题。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
中温α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶或木聚糖酶的酶活力均为100U/g以上。
实施例
实施例1-5以及对比例1-6的配方如下表1，
表1实施例1-6及对比例1-6的配方
表1续实施例1-6及对比例1-6的配方
上述实施例1-6、对比例1-6中：
实施例1中食用油选择玉米油、膳食纤维选择菊粉、酶制剂选择：第一类酶为0.1kg中温α-淀粉酶，第二类酶为0.1kg葡糖淀粉酶；
实施例2中食用油选择玉米油、膳食纤维选择豌豆纤维、酶制剂选择：第一类酶为0.4kg中温α-淀粉酶，第二类酶为0.1kg葡糖淀粉酶；
实施例3中食用油选择葵花籽油、膳食纤维选择聚葡萄糖、酶制剂选择：第一类酶为0.6kg高温α-淀粉酶，第二类酶为0.3kg葡糖淀粉酶和0.1kg蛋白酶；
实施例4中食用油选择橄榄油、膳食纤维选择聚葡萄糖、酶制剂选择：第一类酶为0.7kg中温α-淀粉酶，第二类酶为0.4kg的葡糖淀粉酶和0.4kg的纤维素酶；
实施例5中食用油选择菜籽油、膳食纤维选择抗性糊精、酶制剂选择：第一类酶为0.8kg中温α-淀粉酶，第二类酶为0.8kg麦芽糖淀粉酶和0.4kg纤维素酶；
实施例6中食用油选择橄榄油、膳食纤维选择聚葡萄糖、酶制剂选择：第一类酶为0.7kg中温α-淀粉酶，第二类酶为0.4kg的葡糖淀粉酶和0.4kg的纤维素酶；
对比例1中食用油选择橄榄油、膳食纤维选择聚葡萄糖、酶制剂选择：第一类酶为0.7kg中温α-淀粉酶，第二类酶为0.4kg的葡糖淀粉酶和0.4kg的纤维素酶；
对比例2中食用油选择橄榄油、膳食纤维选择聚葡萄糖、酶制剂选择：第一类酶为0.7kg中温α-淀粉酶，第二类酶为0.4kg的葡糖淀粉酶和0.4kg的纤维素酶；
对比例3中食用油选择橄榄油、膳食纤维选择聚葡萄糖、酶制剂选择：第一类酶为0.7kg中温α-淀粉酶，第二类酶为0.4kg的葡糖淀粉酶和0.4kg的纤维素酶；
对比例4中食用油选择橄榄油、膳食纤维选择聚葡萄糖、酶制剂选择：第一类酶为0.7kg中温α-淀粉酶，第二类酶为0.4kg的葡糖淀粉酶和0.4kg的纤维素酶；
对比例5中食用油选择橄榄油、膳食纤维选择聚葡萄糖、酶制剂选择：第一类酶为0.7kg中温α-淀粉酶，第二类酶为0.4kg的葡糖淀粉酶和0.4kg的纤维素酶；
对比例6中食用油选择橄榄油、膳食纤维选择聚葡萄糖、酶制剂选择：第一类酶为0.7kg葡糖淀粉酶，第二类酶为0.4kg的中温α-淀粉酶和0.4kg的纤维素酶。
实施例1的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法，包括：
A、燕麦乳基料的制备，包括如下步骤：
(1)研磨：将清洗干净并沥干的第一燕麦颗粒与水进行三级研磨，包括一次粗磨(粗磨后平均粒径小于700μm)，将燕麦粒破碎，和两次精细研磨(精磨后平均粒径小于100μm)，进一步细化研磨后的燕麦浆。
(2)酶解：将燕麦浆升温至65℃，从罐口投入第一类酶，酶解60min后降温至40℃，在罐口继续投入第二类酶，酶解60min。罐内搅拌速度控制在30转/分钟。最终，酶解后燕麦浆粘度为100-200cP。
(3)灭酶：将燕麦浆升温至95℃，保持20min，使加入的酶失活。
(4)均质：对灭酶后燕麦浆进行高压均质，均质总压力为500bar，二级压力为120bar，温度为60℃，进一步对不溶性纤维进行破碎，减少除渣时的损失。
(5)分离除渣：将燕麦浆进行分离除渣，采用高速卧螺离心机，转速为3000转/分钟，0.6吨/h，去除燕麦浆中不溶性纤维。
(6)配料：将分离除渣后的燕麦浆升温至80-85℃，从高速剪切机口投入小苏打、膳食纤维、食用油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、魔芋胶、柑橘纤维，循环剪切搅拌30min，搅拌速度为70转/分钟。
(7)超高温杀菌：蒸汽直接式杀菌，参数为128℃/20s，制成燕麦乳基料，打冷至4℃，在基料无菌待装罐中备用。
B.第二燕麦颗粒的处理方法，包括如下步骤：
(1)第二燕麦颗粒筛选：选择6mm长，4mm宽的燕麦粒。
(2)燕麦颗粒预处理：用四步法处理燕麦粒。首先在30℃的水中将燕麦粒浸泡30min，使燕麦粒吸水膨胀；然后用80℃热水浸泡60min，使燕麦粒熟化软化；在然后用40℃温水浸泡燕麦粒20min；最后用20℃水浸泡20min使燕麦粒逐步冷却，然后过滤，弃去水，收集燕麦颗粒。
(3)燕麦颗粒杀菌：燕麦颗粒采用微波杀菌，参数为1800MHz/2min，在颗粒无菌待装罐中备用。
C.燕麦乳基料和燕麦颗粒混合
将燕麦乳基料无菌罐中的燕麦乳基料和颗粒无菌罐中的燕麦颗粒按照一定的流速比例25：3，在管道中在线混合，灌装。
实施例2的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法，包括：
A、燕麦乳基料的制备，包括如下步骤：
(1)研磨：将清洗干净并沥干的第一燕麦颗粒与水进行三级研磨，包括一次粗磨(粗磨后平均粒径小于700μm)，将燕麦粒破碎，和两次精细研磨(精磨后平均粒径小于100μm)，进一步细化研磨后的燕麦浆。
(2)酶解：将燕麦浆升温至85℃，从罐口投入第一类酶，酶解40min后降温至50℃，在罐口继续投入第二类酶，酶解40min。罐内搅拌速度控制在60转/分钟。最终，酶解后燕麦浆粘度为100-200cP。
(3)灭酶：将燕麦浆升温至90℃，保持25min，使加入的酶失活。
(4)均质：对灭酶后燕麦浆进行高压均质，均质总压力400bar，二级压力为80bar，温度70℃，进一步对不溶性纤维进行破碎，减少除渣时的损失。
(5)分离除渣：将燕麦浆进行分离除渣，采用高速卧螺离心机，转速为6000转/分钟，0.5吨/h，去除燕麦浆中不溶性纤维。
(6)配料：将分离除渣后的燕麦浆升温至80℃，从高速剪切机口投入小苏打、膳食纤维、食用油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、魔芋胶、柑橘纤维，循环剪切搅拌20min，搅拌速度为75转/分钟。
(7)超高温杀菌；蒸汽直接式杀菌，参数为145℃/2s，制成燕麦乳基料，打冷至15℃，在基料无菌待装罐中备用。
B.第二燕麦颗粒的处理方法，包括如下步骤：
(1)第二燕麦颗粒筛选：选择5mm长，3mm宽的燕麦粒。
(2)燕麦颗粒预处理：用四步法处理燕麦粒。首先在20℃的水中将燕麦粒浸泡30min，使燕麦粒吸水膨胀；然后用90℃热水浸泡40min，使燕麦粒熟化软化；在然后用50℃温水浸泡燕麦粒10min；最后用30℃水浸泡10min使燕麦粒逐步冷却，然后过滤，弃去水，收集燕麦颗粒。
(3)燕麦颗粒杀菌：燕麦颗粒采用微波杀菌，参数为915MHz，8min，在颗粒无菌待装罐中备用。
C.燕麦乳基料和燕麦颗粒混合
将燕麦乳基料无菌罐中的燕麦乳基料和颗粒无菌罐中的燕麦颗粒按照一定的流速比例25：1，在管道中在线混合，灌装。
实施例3-5、对比例1的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法，包括：
A、燕麦乳基料的制备，包括如下步骤：
(1)研磨：将清洗干净并沥干的第一燕麦颗粒与水进行三级研磨，包括一次粗磨(粗磨后平均粒径小于700μm)，将燕麦粒破碎，和两次精细研磨(精磨后平均粒径小于100μm)，进一步细化研磨后的燕麦浆。
(2)酶解：将燕麦浆升温至75℃，从罐口投入第一类酶，酶解50min后降温至30℃，在罐口继续投入第二类酶，酶解50min。罐内搅拌速度控制在45转/分钟。最终，酶解后燕麦浆粘度为100-200cP。
(3)灭酶：将燕麦浆升温至93℃，保持30min，或将燕麦浆升温至115℃，保持5s，使加入的酶失活。
(4)均质：对灭酶后燕麦浆进行的高压均质，均质总压力为450bar，二级压力为100bar，温度为65℃，进一步对不溶性纤维进行破碎，减少除渣时的损失。
(5)分离除渣：将燕麦浆进行分离除渣，采用高速卧螺离心机，转速为4500转/分钟，去除燕麦浆中不溶性纤维。
(6)配料：将分离除渣后的燕麦浆升温至85℃，从高速剪切机口投入小苏打、膳食纤维、食用油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、魔芋胶、柑橘纤维，循环剪切搅拌25min，搅拌速度为65转/分钟。
(7)超高温杀菌：蒸汽直接式杀菌，参数为138℃/10s，制成燕麦乳基料，打冷至10℃，在基料无菌待装罐中备用。
B.第二燕麦颗粒的处理方法，包括如下步骤：
(1)第二燕麦颗粒筛选：选择8mm长，4mm宽的燕麦粒。
(2)燕麦颗粒预处理：用四步法处理燕麦粒。首先在25℃的水中将燕麦粒浸泡20min，使燕麦粒吸水膨胀；然后用85℃热水浸泡50min，使燕麦粒熟化软化；在然后用45℃温水浸泡燕麦粒15min；最后用25℃水浸泡15min使燕麦粒逐步冷却，然后过滤，弃去水，收集燕麦颗粒。
(3)燕麦颗粒杀菌：燕麦颗粒采用微波杀菌，参数为135MHz/5min，在颗粒无菌待装罐中备用。
C.燕麦乳基料和燕麦颗粒混合
将燕麦乳基料无菌罐中的燕麦乳基料和颗粒无菌罐中的燕麦颗粒按照一定的流速比例25：2，在管道中在线混合，灌装。
实施例6的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法与实施例4的制备方法的区别在于：
A、燕麦乳基料的制备中：(6)配料：将分离除渣后的燕麦浆升温至85℃，从高速剪切机口投入小苏打、膳食纤维、食用油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶，循环剪切搅拌25min，搅拌速度为65转/分钟。
对比例2的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法与实施例4的制备方法的区别在于：
A、燕麦乳基料的制备中：(7)超高温杀菌：将燕麦乳基料杀菌方式从蒸汽直接式杀菌改为管式杀菌，杀菌参数为138℃/10s。
对比例3的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法与实施例4的制备方法的区别在于：
A、燕麦乳基料的制备中省去步骤(7)超高温杀菌；
B.第二燕麦颗粒的处理方法中省去步骤(3)燕麦颗粒杀菌；
C.燕麦乳基料和燕麦颗粒混合中，将配料后得到的燕麦乳基料和冷却后的燕麦颗粒混合后共同杀菌，蒸汽直接式杀菌参数为138℃/10s。
对比例4的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法与实施例4的制备方法的区别在于：
B.第二燕麦颗粒的处理方法中，包括如下步骤：(1)第二燕麦颗粒筛选：选择6mm长，4mm宽的燕麦粒。
(2)燕麦颗粒预处理：将燕麦颗粒置于85℃热水浸泡80min，用25℃水浸泡15min使燕麦粒冷却。
(3)燕麦颗粒杀菌：燕麦颗粒采用微波杀菌，参数为1800MHz/2min，在颗粒无菌待装罐中备用。
对比例5的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法与实施例4的制备方法的区别在于：
B.第二燕麦颗粒的处理方法中，步骤(1)中第二燕麦颗粒筛选：选择4mm长，3mm宽的燕麦粒。
对比例6的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法与实施例4的制备方法的区别在于：
A、燕麦乳基料的制备中：(2)酶解：将燕麦浆升温至60℃，从罐口投入第一类酶和第二类酶，酶解60min。罐内搅拌速度控制在45转/分钟。最终，酶解后燕麦浆粘度为150-250cP。
实验例
1、燕麦颗粒在燕麦乳基料中悬浮情况结果分析对比
将实施例1-6、对比例1-6的燕麦乳在室温(25℃)条件下放置30天通过观察发现：
实施例1由于添加的水多，而胶体和稳定剂的添加量又较少，所以燕麦颗粒在燕麦基料中悬浮性较差，燕麦颗粒与燕麦基料混合后迅速下沉，每包产品中燕麦颗粒含量差异较大。实施例6由于胶体和稳定剂配比不佳，燕麦颗粒在燕麦基料中悬浮性同样较差。实施例2-5及对比例1-6中燕麦颗粒悬浮性较好。其中实施例4效果最好。
2、燕麦颗粒中出现白芯数量结果分析对比
将实施例1-6、对比例1-6的燕麦乳在室温(25℃)条件下放置30天，用筛子将燕麦颗粒滤出，用小刀从燕麦颗粒中部切开，观察是否存在白芯，发现：
实施例1-6，对比例1，2，4，6中存在白芯的燕麦颗粒数占总燕麦颗粒数的比例均小于1.0％。对比例3中存在白芯的燕麦颗粒数占总燕麦颗粒数的比例为11.4％，对比例5中存在白芯的燕麦颗粒数占总燕麦颗粒数的比例为6.3％。当燕麦颗粒中存在白芯时，说明燕麦没熟透，由以上结果说明实施例1-6、对比例1、2、4、6的燕麦熟透的更多。而对比例3白芯多，是由于混合后杀菌的杀菌强度对整粒燕麦不足，对比例5白芯多是由于筛选的燕麦颗粒长宽比不合适，影响燕麦熟透。
3、粒径、稳定性测试
将实施例1-6、对比例1-6的燕麦乳在室温(25℃)条件下放置30天，然后用筛子将燕麦颗粒滤出后，分别测定实施例1-6以及对比例1-6产品的粒径、稳定性和离心沉淀率，其中粒径采用贝克曼LS 13320激光衍射粒度分析仪测定，稳定性采用LUM稳定性分析仪测定，离心沉淀率(离心沉淀率＝离心后沉淀的质量÷离心前样品的质量)的离心条件采用4500转/分钟，15分钟测定。结果见下表2，
表2粒径、稳定性和离心沉淀率测定结果
样品 平均粒径(μm) 稳定性澄清指数 离心沉淀率(％)
实施例1 40.16 0.348 10.63
实施例2 8.52 0.215 6.36
实施例3 7.24 0.285 5.25
实施例4 7.73 0.196 3.47
实施例5 8.25 0.209 5.96
实施例6 7.83 0.201 3.36
对比例1 7.54 0.485 8.75
对比例2 115.64 0.530 14.92
对比例3 63.12 0.322 9.47
对比例4 26.84 0.401 6.64
对比例5 8.24 0.203 3.49
对比例6 7.83 0.262 5.37
由表2得出，实施例2-6，产品粒径、稳定性澄清指数和离心沉淀率较好，其中实施例4粒径、产品稳定性和离心沉淀率综合评价最高。
对比例1与实施例4相比，提高魔芋胶添加量，降低柑橘纤维添加量后，燕麦乳粒径变化较小，稳定性显著下降；
对比例2与实施例4相比，将燕麦乳基料杀菌方式从蒸汽直接式杀菌改为管式杀菌后，燕麦乳粒径大幅上升，稳定性显著下降；
对比例3与实施例4相比，将燕麦乳基料与燕麦粒颗粒分别杀菌后再混合的双线杀菌方式，改为将燕麦乳基料和燕麦颗粒混合后共同杀菌后，燕麦乳粒径上升，稳定性下降。
对比例4与实施例4相比，第二燕麦颗粒采用一次熟化的方法后，燕麦乳粒径上升，稳定性下降。
对比例5与实施例4相比，筛选第二燕麦颗粒为4mm长，3mm宽后，燕麦乳的粒径、稳定性变化不显著。
对比例6与实施例4相比，改为一步酶解后，燕麦乳粒径上升，稳定性下降。
4、燕麦颗粒感官评价结果
将实施例1-6、对比例1-6的燕麦乳在室温条件下放置30天，然后通过剪包肉眼观察燕麦颗粒完整度及颗粒之间粘连性。结果见下表3，
表3燕麦颗粒感官测试结果
5、消费者口味测试
将实施例1-6、对比例1-6的燕麦乳在室温条件下放置30天，选择50位消费者分别对上述的燕麦乳样品进行品评，对颗粒的咀嚼感、含量、适口性进行综合评分，咀嚼感、含量、适口性各自的评价标准均为下表4，各自满分均为10分，结果见下表5，
表4、评价标准
表5消费者口味测试结果
样品 咀嚼感 含量 适口性
实施例1 8 6 7
实施例2 6 5 6
实施例3 8 7 7
实施例4 9 9 9
实施例5 8 8 8
实施例6 8 5 7
对比例1 7 9 5
对比例2 8 8 7
对比例3 2 9 6
对比例4 3 7 4
对比例5 5 8 5
对比例6 7 8 6
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (11)

1.一种用于饮品的燕麦颗粒的处理方法，其特征在于，包括：
筛选燕麦颗粒，将筛选的燕麦颗粒分别经温度变化由低到高再到低的液体浸泡；所述燕麦颗粒的液体浸泡的温度变化范围为20℃-90℃；所述燕麦颗粒液体浸泡后还包括杀菌的步骤；
所述杀菌采用微波杀菌；
所述燕麦颗粒的液体浸泡步骤包括：
（1）、温度为20℃-30℃的水浸泡20-35min；
（2）、用80-90℃的水浸泡40-60min；
（3）、用40-50℃的水浸泡10-20min；
（4）、用20℃-30℃的水浸泡10-20min。
2.根据权利要求1所述的用于饮品的燕麦颗粒的处理方法，其特征在于，在筛选燕麦颗粒中，选择长5-9mm，宽3-4mm的燕麦颗粒。
3.根据权利要求2所述的用于饮品的燕麦颗粒的处理方法，其特征在于，所述燕麦颗粒的长：宽的比值为1.5-2：1。
4.根据权利要求1-2任一项所述的用于饮品的燕麦颗粒的处理方法，其特征在于，所述杀菌条件为915MHz-1800 MHz 下2-8min。
5.一种添加整粒燕麦的燕麦乳，其特征在于，包括燕麦乳基料和权利要求1-4任一项所述的用于饮品的燕麦颗粒的处理方法得到的第二燕麦颗粒；燕麦乳基料采用第一燕麦颗粒依次进行研磨、酶解、灭酶、均质、分离除渣、配料、杀菌的步骤得到，该第一燕麦颗粒为未经处理的燕麦颗粒；
所述杀菌步骤中，将配料后的燕麦浆进行蒸汽直接式杀菌。
6.根据权利要求5所述的添加整粒燕麦的燕麦乳，其特征在于，包括如下重量份的原料：
第一燕麦颗粒90-160重量份，第二燕麦颗粒20-60重量份，膳食纤维30-50重量份，食用油20-40重量份，酶0.2-2重量份，小苏打0.1-0.7重量份，微晶纤维素0.8-1.8重量份，羧甲基纤维素钠0.1-0.6重量份，卡拉胶0.25-0.85重量份，结冷胶0.15-0.5重量份。
7.根据权利要求6所述的添加整粒燕麦的燕麦乳，其特征在于，所述添加整粒燕麦的燕麦乳还包括如下重量份的原料：海藻酸钠0.5-1.0重量份，魔芋胶1.5-2.5重量份，柑橘纤维1.0-2.0重量份；或
所述酶为中温α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶或木聚糖酶中的至少一种；或
所述膳食纤维为菊粉、豌豆纤维、抗性糊精或聚葡萄糖中的至少一种；或
所述食用油为玉米油、葵花籽油、菜籽油、椰子油或橄榄油中的至少一种；或
所述添加整粒燕麦的燕麦乳还包括水，所述水与第一燕麦颗粒的质量比为4-9:1。
8.一种如权利要求5-7任一项所述的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法，其特征在于，包括：
将燕麦乳基料和权利要求1-3任一项所述的用于饮品的燕麦颗粒的处理方法得到的燕麦颗粒混合。
9.根据权利要求8所述的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法，其特征在于，包括燕麦乳基料的制备方法，包括如下步骤：
将第一燕麦颗粒依次进行研磨、酶解、灭酶、均质、分离除渣、配料、杀菌的步骤。
10.根据权利要求9所述的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法，其特征在于，
所述研磨步骤中，将预处理的第一燕麦颗粒与水按照1：4-9的质量比例进行三级研磨，包括一次粗磨和两次精细研磨，得到燕麦浆；或
所述酶解步骤中，将研磨步骤中得到的燕麦浆升温至65-85℃，投入第一类酶，酶解40-60min后降温至30-50℃，投入第二类酶，酶解40-60min；酶解过程中搅拌速度控制在30-60转/分钟，最终酶解后得到的燕麦浆粘度为100-200cP；所述第一类酶为中温α-淀粉酶和高温α-淀粉酶中至少一种；所述第二类酶为葡糖淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶或木聚糖酶中的至少一种，所述第一类酶为0.1-1重量份，所述第二类酶为0.1-1重量份；或
所述灭酶步骤中，将酶解步骤中得到的燕麦浆升温至90-95℃，保持20-30min，或升温至110-120℃，保持3-7s；或
所述均质步骤中，对灭酶后燕麦浆进行高压均质，条件为均质总压力400-500bar，二级压力为80-120 bar，温度60-70℃；或
所述分离除渣中，将均质的燕麦浆进行分离除渣，采用离心分离，转速为3000-6000转/分钟，0.5-0.6吨/h；或
所述配料步骤中，将分离除渣后的燕麦浆升温至80-90℃，加入小苏打、膳食纤维、食用油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶，循环剪切搅拌，搅拌20-30min，搅拌速度为65-75转/分钟；或
所述配料步骤中，将分离除渣后的燕麦浆升温至80-90℃，加入小苏打、膳食纤维、食用油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、魔芋胶和柑橘纤维，循环剪切搅拌，搅拌20-30min，搅拌速度为65-75转/分钟；或
所述杀菌步骤中，将配料后的燕麦浆进行蒸汽直接式杀菌，参数为128-145℃/2-20s，制成燕麦乳基料，打冷至4-15℃。
11.根据权利要求8-10任一项所述的添加整粒燕麦的燕麦乳的制备方法，其特征在于，将燕麦乳基料和所述的用于饮品的燕麦颗粒的处理方法得到的燕麦颗粒按照流速比例25：1-3混合。
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