CN116058407A - 一种蓝莓冻干加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓冻干加工方法，其按如下步骤：1)、对蓝莓进行脱蜡处理；2)、经脱蜡处理后的蓝莓进行冷却；3)、对蓝莓进行预处理；4)、对预处理后的蓝莓进行速冻和低温冷冻；5)、对蓝莓进行穿刺；6)、对穿刺后的蓝莓进行预冻；7)、对预冻后的蓝莓进行分阶段冻干，获得蓝莓冻干果。本发明经过预处理改善蓝莓水分升华逸出孔道，实现高效冻干地同时还能保持蓝莓的形状，形成酥脆的质构。
Description
技术领域
本发明属于蓝莓加工技术领域，具体涉及一种蓝莓冻干加工方法。
技术背景
蓝莓(Blueberry)是我国广泛种植的一类蓝色小浆果，被誉为“世界水果之王”，含有丰富的氨基酸，维生素、矿物质和花青素、单宁、酚酸等营养功能物质。蓝莓的抗氧化能力居于各种水果前列，此外蓝莓还具有改善视力，减缓疲劳；抗衰老；预防癌症；增强免疫力；增强皮肤弹性；抗炎症；预防高血压，降低胆固醇，预防心血管疾病；改善身体微循环，维护泌尿系统健康等生理功效。
近几年来，我国蓝莓种植面积和产量规模取得了飞速发展，由于蓝莓成熟、上市时间集中、易腐烂、不耐贮藏的原料特点，导致蓝莓原料资源的巨大浪费，因此，如何利用现代农产品加工技术在蓝莓上市季节将蓝莓中的花青素等营养功能成分高效保留下来，开发蓝莓加工产品，是实现蓝莓功能性资源高效利用的重要途径。
冻干技术亦称真空冷冻干燥技术，是广泛应用与优质果蔬干燥产品的加工技术，通过将果蔬中的水分冻结到共晶点温度以下，在低温状态下，通过升华除去果蔬中水分的干燥方法，在冻干的过程中，果蔬原料绝大部分时间是在低温且真空的环境中，冻干后果蔬能够保持敏感物质活性，维持原有形状，且呈多孔海绵状结构，易复水溶解，轻巧方便运输，通过适当的包装后能够长期稳定的保存。蓝莓表面包裹着一层蜡质层，对于蓝莓贮运可以防止水分散失，但是对于蓝莓脱水干燥却有阻碍作用。目前采用的常规冻干技术，蓝莓中的水分很难通过果皮组织结构升华逸出，基于此，本发明经过预处理改善蓝莓水分升华逸出孔道，实现高效冻干地同时还能保持蓝莓的形状，形成酥脆的质构，可以直接食用，也可以复水后冲泡食用。
发明内容
针对上述现状，本发明公开了一种蓝莓冻干加工方法。本发明经过预处理改善蓝莓水分升华逸出孔道，实现高效冻干地同时还能保持蓝莓的形状，形成酥脆的质构。
本发明采取如下技术方案：
一种蓝莓冻干加工方法，按如下步骤：
1)、对蓝莓进行脱蜡处理；
2)、经脱蜡处理后的蓝莓进行冷却；
3)、对蓝莓进行预处理；
4)、对预处理后的蓝莓进行速冻和低温冷冻；
5)、对蓝莓进行穿刺；
6)、对穿刺后的蓝莓进行预冻；
7)、对预冻后的蓝莓进行分阶段冻干，获得蓝莓冻干果。
优选的，步骤1)具体如下：蓝莓经过筛选后，在85-95℃的质量分数0.08-0.1％的柠檬酸水溶液中水浴，以脱除蓝莓果皮表面的蜡质层。
优选的，步骤2)具体如下：水浴后的蓝莓迅速捞出，并放入0-4℃的冷水中迅速冷却，取出沥干。
优选的，步骤3)具体如下：蓝莓在20-40KHz频率、500-600W超声下，放入质量分数0.2-0.4％葡萄糖-δ-内酯溶液中，后取出，沥干。
优选的，步骤4)具体如下：将蓝莓在-40℃以下，在数分钟内迅速冻结，后转移至-80℃超低温环境继续冷冻数小时。
优选的，步骤5)具体如下：将蓝莓表面按照4-8孔/cm2穿刺0.7-1mm直径细孔。
优选的，步骤6)具体如下：将蓝莓转移至真空冻干机内常压下，冷阱温度-65℃以下预冻数小时。
优选的，步骤7)具体如下：在真空度小于50pa下，第一阶段冷冻干燥：按照1℃/min,升温速率，升温至-10℃，真空冻干数小时，第二阶段干燥在按照0.5℃/min升温速率，升温至-5℃，真空冻干数小时，第三阶段按照0.2℃/min升温速率，升温至0℃，干燥数小时，第四阶段按0.1℃/min升温速率升温至25℃干燥至水分含量在6％以下。
优选的，蓝莓冻干花青素含量保持在90％以上，果实皱缩形变控制在95％以上，复水比2-4倍。
本发明能够克服常规冻干工艺存在蓝莓果实皱缩、果皮在水分升华干燥过程中果皮破裂、果肉以及汁液流失的弊端，干燥后，蓝莓冻干果的形状基本保持，果实体积能够维持原果的95％以上，整个加工过程中注重每个环节蓝莓花青素的破坏损失，采用酸性溶液脱除蜡质层、真空、低温避免氧、温度对花青素的破坏，因此，经本发明方法冻干加工完成后，花青素含量可以保留鲜果含量的90％以上，冻干果酥脆、质构均匀，能够实现快速复水，复水后质量比为2-4倍。
具体实施方式
下面结合优选实施例对本发明做进一步描述。
本实施例一种蓝莓冻干加工方法的工艺流程如下：蓝莓→分选→脱蜡→冷却→沥干→冻前预处理→沥干→速冻→低温冷冻→穿刺→预冻→分段真空冻干→产品，具体步骤详细描述如下：
1、脱蜡：蓝莓经过分选、筛选粒径大小均匀一致的蓝莓果实，在85-95℃、0.08-0.1％柠檬酸水溶液水浴30-60S，以脱除蓝莓果皮表面的蜡质层。
2、冷却：水浴后的蓝莓迅速捞出，放入0-4℃的冷水中迅速冷却，取出沥干。
3、速冻前预处理：蓝莓在20-40KHz频率，500-600W超声下，0.2-0.4％葡萄糖-δ-内酯溶液中处理2-5min，再将蓝莓取出，沥干果皮表面水分。
4、速冻和低温冷冻：将蓝莓利用单体速冻机在-40℃以下，10-20min内迅速冻结，然后转移至在-80℃超低温环境继续冷冻4-5h。
5、穿刺：然后将蓝莓表面按照4-8孔/cm2穿刺0.7-1mm直径细孔。
6、预冻：转移至真空冻干机内常压下，冷阱温度-65℃以下预冻4-6h；而后在真空下分阶段干燥。
7、分阶段冻干
在真空度小于50pa下，第一阶段冷冻干燥：按照1℃/min,升温速率，升温至-10℃，真空冻干6-8h，第二阶段干燥在按照0.5℃/min升温速率，升温至-5℃，真空冻干4-6h，第三阶段按照0.2℃/min升温速率，升温至0℃，干燥4-8h，第四阶段按0.1℃/min升温速率升温至25℃干燥至水分含量在6％以下。
8、产品：冻干的蓝莓果花青素含量保持85％以上，果实皱缩形变控制在90％以上，复水比2-4倍。
本发明加工步骤之间是一个紧密结合的完整工艺链条，不能分割，脱蜡工艺就是为了快速脱除果皮表面的蜡质层，打开果皮组织中的水分升华通道，但是高温对花青素具有一定的破坏作用，加入柠檬酸溶液又有利于对果皮中花青素高温瞬时破坏作用的保护。超声处理也是利用超声波的空穴效应进一步扩大气体逸出的孔道，但是在真空下的冷冻干燥过程，均匀细小的孔道仍旧难以避免在升华初始阶段，果实中自由水快速逸出造成的果皮皱缩、塌陷，又借助外部机械力在冻结状态下进一步穿刺构造和扩大水分升华孔道。因此，脱蜡、超声处理和穿刺均是构造气体升华的快速逸出孔道，是利用果皮组织自身孔道打开，超声作用生成均匀细小空穴效应孔，穿刺是为了扩大初始阶段水分快速逸出孔道的目的。三者相辅相成，层层递进，打开了冷冻干燥的气体升华孔道。
葡萄糖-δ-内酯溶液加入起到了硬化果皮组织的作用，益于维持干燥过程中果实形状。速冻是为了蓝莓冻结生成的冰晶均匀，减少对组织的破坏，干燥后益于保持结构完整，但冰晶生成后，防止穿刺机械力对结构的形变压缩，又经过低温冷冻工艺，确保结构的完整性，结合后期的预冻、分阶段低温真空冷冻干燥工艺，其目的就是减少氧、温度对花青素的破坏，而又形成干燥后完整的蓝莓果实形状。整个工艺单元紧密结合，形成了花青素保护和干燥后果实形成的有益效果。
上述仅为本发明的较佳实施例及所运用技术原理。本领域技术人员会理解，本发明不限于这里所述的特定实施例，对本领域技术人员来说能够进行各种明显的变化、重新调整和替代而不会脱离本发明的保护范围。因此，虽然通过以上实施例对本发明进行了较为详细的说明，但是本发明不仅仅限于以上实施例，在不脱离本发明构思的情况下，还可以包括更多其他等效实施例，而本发明的范围由所附的权利要求范围决定。
Claims (9)
1.一种蓝莓冻干加工方法，其特征是按如下步骤：
1)、对蓝莓进行脱蜡处理；
2)、经脱蜡处理后的蓝莓进行冷却；
3)、对蓝莓进行预处理；
4)、对预处理后的蓝莓进行速冻和低温冷冻；
5)、对蓝莓进行穿刺；
6)、对穿刺后的蓝莓进行预冻；
7)、对预冻后的蓝莓进行分阶段冻干，获得蓝莓冻干。
2.如权利要求1所述一种蓝莓冻干加工方法，其特征是，步骤1)具体如下：蓝莓经过筛选后，在85-95℃的质量分数0.08-0.1％柠檬酸水溶液中水浴，以脱除蓝莓果皮表面的蜡质层。
3.如权利要求1所述一种蓝莓冻干加工方法，其特征是，步骤2)具体如下：水浴后的蓝莓迅速捞出，并放入0-4℃的冷水中迅速冷却，取出沥干。
4.如权利要求1所述一种蓝莓冻干加工方法，其特征是，步骤3)具体如下：蓝莓在20-40KHz频率、500-600W超声下，放入质量分数0.2-0.4％葡萄糖-δ-内酯溶液中，后取出，沥干。
5.如权利要求1所述一种蓝莓冻干加工方法，其特征是，步骤4)具体如下：将蓝莓在-40℃以下，在数分钟内迅速冻结，后转移至-80℃超低温环境继续冷冻数小时。
6.如权利要求1所述一种蓝莓冻干加工方法，其特征是，步骤5)具体如下：将蓝莓果皮表面按照4-8孔/cm2穿刺0.7-1mm直径细孔。
7.如权利要求1所述一种蓝莓冻干加工方法，其特征是，步骤6)具体如下：将蓝莓转移至真空冻干机内常压下，冷阱温度-65℃以下预冻数小时。
8.如权利要求1-7任一项所述一种蓝莓冻干加工方法，其特征是，步骤7)具体如下：在真空度小于50pa下，第一阶段冷冻干燥：按照1℃/min,升温速率，升温至-10℃，真空冻干数小时，第二阶段干燥在按照0.5℃/min升温速率，升温至-5℃，真空冻干数小时，第三阶段按照0.2℃/min升温速率，升温至0℃，干燥数小时，第四阶段按0.1℃/min升温速率升温至25℃干燥至水分含量在6％以下。
9.如权利要求1-7任一项所述一种蓝莓冻干加工方法，其特征是：蓝莓冻干花青素含量保持在90％以上，果实皱缩形变控制在95％以上，复水比2-4倍。
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| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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