CN116035113A - 一种涮煮型植物基午餐肉的加工方法 - Google Patents
一种涮煮型植物基午餐肉的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116035113A CN116035113A CN202211704934.4A CN202211704934A CN116035113A CN 116035113 A CN116035113 A CN 116035113A CN 202211704934 A CN202211704934 A CN 202211704934A CN 116035113 A CN116035113 A CN 116035113A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- protein
- chopping
- weight
- meat
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 73
- 238000009835 boiling Methods 0.000 title claims description 32
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title abstract description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 134
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 134
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 134
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 62
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 53
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 24
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 24
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 claims abstract description 24
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims abstract description 22
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 22
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims abstract description 22
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 21
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 21
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 21
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 21
- 210000001268 chyle Anatomy 0.000 claims abstract description 17
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims abstract description 16
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 16
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 15
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 claims abstract description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 claims abstract description 10
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 10
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000009849 vacuum degassing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 5
- 108010004103 Chylomicrons Proteins 0.000 claims abstract description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 40
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 24
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 21
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 10
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 10
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 10
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims description 10
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims description 9
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 239000012466 permeate Substances 0.000 claims description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 25
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 21
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 17
- 239000008213 purified water Substances 0.000 abstract description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 11
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 8
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 8
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 6
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 5
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 4
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 4
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 4
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 4
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 2
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 206010025476 Malabsorption Diseases 0.000 description 1
- 208000004155 Malabsorption Syndromes Diseases 0.000 description 1
- 210000000579 abdominal fat Anatomy 0.000 description 1
- 230000009102 absorption Effects 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000015228 chicken nuggets Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000005431 greenhouse gas Substances 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 210000001161 mammalian embryo Anatomy 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 235000021274 meat intake Nutrition 0.000 description 1
- 150000002711 medium chain fatty acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N nitrous amide Chemical compound ON=N XKLJHFLUAHKGGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000004088 simulation Methods 0.000 description 1
- 235000020994 smoked meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种涮煮型植物基午餐肉的加工方法，包括：(1)将水、大豆分离蛋白、盐、淀粉、椰子油乳化制成蛋白乳液，调味后继续加入味精、I+G、酵母抽提物混匀；加入肉味香精、卡拉胶和TG酶提高斩拌速度制成蛋白乳糜；(2)将拆丝组织蛋白浸泡在上述蛋白乳糜中充分滚揉，抽真空后冷藏腌制；(3)将水、味精、酵母抽提物、植物油乳化制成油包水内层溶液，将纯净水、大豆分离蛋白、油包水内层溶液、淀粉、可得然胶、TG酶制成双重乳液型蛋白凝胶；(4)将双重乳液型蛋白凝胶与步骤(2)的产物真空滚揉，倒入模具中真空脱气；(5)熟化成型后杀菌。实现了对风味物质的包埋、在涮煮过程中达到缓释效果，产品结构稳定、口感紧致。
Description
技术领域
本申请涉及植物原料加工技术，具体涉及一种涮煮型植物基午餐肉的加工方法及产品。
背景技术
随着近年来经济的发展，居民膳食结构中红肉摄入量有明显增长的趋势，2020年我国人均肉类消费量大约为63公斤(约为每日172.6g)。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南2021》表明，要“强调植物性食物为主的膳食结构”。指南中也明确了我国推荐每日肉类摄入量是40-75g，大大低于目前的人均肉类消费量。指南中还提到，过量摄入畜肉和烟熏肉类可以增加慢性病风险。
膳食结构变化的同时，我国即将面临食用蛋白的危机。据联合国数据统计，到2050年，全球肉类需求量将上涨50％之多。盲目的扩大畜牧业，看似能显著改善这一危机，但资源利用率和环境破坏等方面带来的负面作用使得这一措施得不偿失。环境影响上，用于畜牧所用的饲料的耕地面积已趋于饱和，世界上大约有77％的可耕用地用于养殖动物及饲料生产，却仅仅能够满足17％的食物需求。碳排放方面，畜牧养殖业的碳排放超过所有汽车、卡车、飞机、火车和船舶的排放总和，是温室气体的主要来源。在人口膨胀、资源短缺和环境危机成为全人类面对的共同问题的大背景中，寻求新的替代或补充动物蛋白的方法，让每个人都吃到安全、优质和美味的蛋白食物，同时让其生产和供应环节尽量免于对环境的破坏的可持续性发展方案。
近些年来，随着国内新蛋白产业的发展，植物基肉制品品种逐渐增多，例如植物基汉堡胚、植物基香肠、植物基牛排、植物基鸡块等等，但大多数产品适合的烹饪方式为煎炸或冷吃，极少数产品能够适用于涮煮类应用场景。
火锅、麻辣烫等食用方式受到众多消费者的喜爱，其所使用的食材也非常广泛。但是却鲜有植物肉产品能用于涮煮烹饪，原因在于植物肉产品多使用新型蛋白作为原料，植物蛋白原料自身的异味在生产加工过程中难以去除，在进行肉味风味模拟的过程中，单纯依靠香精进行风味改善的样品，还会存在香精味道太浓以及咀嚼过程中产生不舒服的回味的缺点。以上这些问题在涮煮中会更加突显，并且该过程中风味的保持也非常困难。在保证营养健康的条件下，开发合适的植物肉制品进行涮煮应用成为了一个巨大的挑战。
动物午餐肉的制备工艺大多使用发色剂亚硝酸钠来保持午餐肉颜色鲜艳并抑制微生物的生长，亚硝酸钠进入人体后分解为亚硝胺，具有较强的毒性因此添加到食品中具有一定的风险，需要严格控制其添加量。植物基午餐肉在生产加工过程中不需要使用相关发色剂及防腐剂来维持产品的稳定，因此对消费者来说更加安全。植物基午餐肉使用中链脂肪酸(MCT)作为主要的脂肪酸来源，MCT具有消化、吸收和在体内代谢速度较快的特点，因此最初MCT作为临床营养补充剂来给消化吸收不良的病人补充营养。虽然MCT吸收快，代谢快，但是却可以抑制脂肪积累，还可以帮助减肥，实践证明，食用中链脂肪酸酯MCT对人体的体重、腹部脂肪面积的减少、腰围的减少，均有明显的效果。相比于食用动物午餐肉，植物午餐肉能够在提高了食品安全性的基础上保证了营养充足摄入。
但是，现有的植物午餐肉产品在涮煮中难以应用，主要是：(1)组织蛋白在生产过程中豆腥味散发，普通植物基肉制品通过简单的香精添加进行风味掩盖作用，涮煮应用中风味流失严重，导致植物午餐肉在涮煮应用中风味难以接受。(2)植物午餐肉在没有动物凝胶的作用下，通过添加大量淀粉来提高凝胶效果，但是在涮煮过程中淀粉凝胶结构被破坏无法维持稳定结构，午餐肉肉质弹性口感完全丧失。(3)普通蛋白凝胶在加入过多调味物质后导致溶液中离子浓度升高，此时蛋白质容易发生盐溶现象，导致蛋白凝胶强度骤然下降，单纯的蛋白凝胶无法同时满足风味饱满和凝胶富有弹性这两个效果。
发明内容
针对上述对于植物蛋白产品的需要和植物基午餐肉生产中存在的问题，本发明提供了一种适用于涮煮火锅的植物基午餐肉，并且公开了该植物基午餐肉的制作方法。
具体技术方案包括以下内容：
一种涮煮用植物午餐肉生产方法，包括以下步骤：
(1)按比例称取水、大豆分离蛋白、盐、淀粉、椰子油进行乳化制成蛋白乳液，然后加入姜粉、洋葱粉、白胡椒粉、八角粉、豆豉调味；
(2)在步骤(1)的蛋白乳液中加入一定比例味精、I+G、酵母抽提物用斩拌机斩拌均匀；
(3)在步骤(2)的产物中继续加入肉味香精、卡拉胶和TG酶提高斩拌速度制成蛋白乳糜；
(4)将水分含量在10％-20％的拆丝组织蛋白浸泡在步骤(3)的蛋白乳糜中充分滚揉，保证蛋白乳糜完全渗入组织蛋白内部，抽真空后冷藏腌制；
(5)按照一定比例称取水、味精、酵母抽提物、植物油进行乳化制成油包水内层溶液，再按照一定比例将水、大豆分离蛋白、油包水内层溶液、淀粉、可得然胶、TG酶制备双重乳液型蛋白凝胶，并采用盐、I+G及肉味香精调味；
(6)将步骤(5)的双重乳液型蛋白凝胶与步骤(4)的产物进行真空滚揉，滚揉结束后倒入模具中进行真空脱气；
(7)在模具中熟化成型后，包装杀菌。
其中在步骤(1)的蛋白乳液中，按重量百分比计，水61％、大豆分离蛋白15％、淀粉3％、椰子油18％、盐0.5-0.7％进行乳化形成蛋白乳液，其中斩拌速度为2000-3000rpm，斩拌时间15-30min。
其中在步骤(1)中调味料的添加量，按重量百分比计，姜粉0.03-0.05％、洋葱粉0.08-0.12％、白胡椒粉0.03-0.08％、八角粉0.02-0.07％、豆豉0.05-0.15％，其中斩拌速度为1000-2000rpm，斩拌时间10min。
其中在步骤(2)中调味料的添加量，按重量百分比计，味精0.05-0.15％、I+G0.08-0.12％、酵母抽提物0.2-0.8％，其中斩拌速度为1000-2000rpm，斩拌时间8min。
其中在步骤(3)中，按重量百分比计，肉味香精的添加量为0.1-0.5％，卡拉胶的添加量为0.05-0.5％，TG酶的添加量为0.05-0.3％，斩拌速度为2000-2500rpm，斩拌时间5min。
其中在步骤(4)中，按重量百分比计，拆丝组织蛋白42-50％与蛋白乳糜50-58％，进行真空滚揉，其中滚揉速度为5-10rpm，滚揉时间20min，滚揉结束后进行冷藏腌制，冷藏温度4-10℃，时间10h。
其中在步骤(5)中，双重乳液型蛋白凝胶的内水相水10-17％、味精2-6％、酵母抽提物1-4％充分溶解后缓慢加入植物油80％中，完全乳化后添加到外水相中，外水相水54％、大豆分离蛋白20％、内油包水相18％、淀粉0.5％、盐0.5-0.8％、可得然胶0.3-0.75％、TG酶0.3-1％进行乳化形成双重乳液型蛋白凝胶，其中斩拌速度为3000-5000rpm，斩拌时间15-30min。
其中在步骤(5)中，双重乳液型蛋白凝胶的调味料的添加量，按重量百分比计，I+G0.06-0.1％，肉味香精0.18-0.3％，其中斩拌速度为1000-2500rpm，斩拌时间10min。
其中在步骤(6)中，按重量百分比计，双重乳液型蛋白凝胶30-80％与步骤(4)的产物20-70％进行真空滚揉，其中滚揉速度为5-10rpm，滚揉时间10min，滚揉结束后倒入模具中进行真空脱气。
其中在步骤(7)中熟化温度为70-80℃，时间60-90min，杀菌温度105℃，时间60min。
本发明的上述方法制备得到了适用于涮煮火锅的植物基午餐肉，并且具有一定的弹性与肉质纤维感。
本发明的植物基午餐肉的加工方法，具有以下特点：
(1)采用双重乳液的蛋白凝胶形式对风味物质进行包埋，在保证风味的同时降低了蛋白凝胶外水相体系内离子浓度，防止蛋白质发生盐溶现象，提高了蛋白凝胶的强度。而且通过双重乳液内水相包埋的方式，在涮煮的过程中也能够使植物午餐肉的蛋白凝胶部分风味物质达到缓释的效果。
(2)采用蛋白乳糜低温腌制工艺将组织蛋白复水与调味工艺进行整合，蛋白乳糜中TG酶的添加促进了风味物质在组织蛋白的深入渗透。
(3)蛋白乳糜通过添加热可逆凝胶，在冷藏腌制的过程中形成紧密的凝胶结构使风味物质牢牢固定在组织蛋白内部的孔隙中，在涮煮应用时凝胶结构逐渐融化，风味物质从内部释放使组织蛋白的风味更加浓郁强烈。
因此，通过本申请的工艺步骤制备得到的植物午餐肉，具有以下有益效果：首先，本发明产品以组织蛋白及蛋白凝胶作为主体，提高了植物基涮煮类食材的蛋白质含量，降低了淀粉含量，提高了涮煮植物基午餐肉的营养成分。其次，组织蛋白与凝胶粘合紧密，涮煮过程中能够保持整体结构稳定，无断裂情况。蛋白凝胶口感紧致Q弹，无胶体溶解现象出现。另外，涮煮过程通过双重乳液型蛋白凝胶风味包埋工艺，在保证了凝胶强度的同时使得风味物质能够从内部缓慢释放出来，在涮煮整个过程中降低了原料的异味。
附图说明
图1是本发明实施例1-3以及对比例1产品照片对比。
具体实施方式
实施例1
一种涮煮用植物午餐肉生产方法，包括以下步骤：
(1)蛋白乳糜的制作：按重量百分比，加入纯净水61.20％、大豆分离蛋白15％、盐0.5％、淀粉3％、椰子油18％斩拌乳化，斩拌速度为2000rpm，斩拌时间为30min；加入姜粉0.05％、洋葱粉0.1％、白胡椒粉0.05％、八角粉0.05％和豆豉0.1％继续搅拌，转速为1000rpm，搅拌时间10min，制作成具有基础底味的蛋白乳液；对蛋白乳液继续调味，加入味精0.7％、I+G 0.1％、酵母抽提物0.5％进行搅拌，其中转速为1000rpm，乳化时间8min；最后加入肉味香精0.3％、卡拉胶0.05％、TG酶0.3％，搅拌速度提高至2000rpm，使其在蛋白乳液中迅速分散均匀；
(2)按重量百分比，将拆丝蛋白42％加入到步骤(1)的蛋白乳糜58％中，进行负压滚揉，待蛋白乳糜完全浸入组织蛋白后4℃冷藏腌制10h；
(3)双重乳液型蛋白凝胶的制作：按重量百分比，内水相成分水17％、味精2％、酵母抽提物1％进行搅拌充分溶解后缓慢加入椰子油80％，此时乳化速度提升到10000rpm，乳化时间15min，得到油包水型乳化液，外水相成分为纯净水54.76％、大豆分离蛋白20％、油包水溶液18％、淀粉5％、盐0.8％、可得然胶0.3％、TG酶0.3％，搅拌速度3000rpm，斩拌时间30min，得到双重乳液型蛋白凝胶；加入I+G 0.1％、肉味香精0.3％,斩拌速度1000rpm，时间10min，对双重乳液型蛋白凝胶进行调味；
(4)按重量百分比，将上述双重乳液型蛋白凝胶30％与步骤2中腌制好的组织蛋白70％混合，滚揉均匀后放入模具中进行真空脱气，并在模具中熟化后灭菌，熟化温度为75℃，时间90min，杀菌温度105℃，时间50min。
实施例2
一种涮煮用植物午餐肉生产方法，包括以下步骤：
(1)蛋白乳糜的制作：按重量百分比，加入纯净水61.28％、大豆分离蛋白15％、盐0.5％、淀粉3％、椰子油18％斩拌乳化，斩拌速度为2500rpm，斩拌时间为25min；加入姜粉0.03％、洋葱粉0.12％、白胡椒粉0.03％、八角粉0.07％和豆豉0.05％继续斩拌，转速为1500rpm，斩拌时间10min，制作成具有基础底味的蛋白乳液；对蛋白乳液继续调味，加入味精0.4％、I+G 0.12％、酵母抽提物0.8％进行斩拌，其中转速为1500rpm，斩拌时间8min；最后加入肉味香精0.1％、卡拉胶0.2％、TG酶0.2％，斩拌速度提高至2250rpm，使其在蛋白乳液中迅速分散均匀；
(2)按重量百分比，将拆丝蛋白50％加入到步骤(1)中的蛋白乳糜50％中，进行负压滚揉，待蛋白乳糜完全浸入组织蛋白后6℃冷藏腌制10h；
(3)双重乳液型蛋白凝胶的制作：按重量百分比，内水相成分水14％、味精4％、酵母抽提物2％进行搅拌充分溶解后缓慢加入椰子油80％，此时乳化速度提升到10000rpm，乳化时间15min，得到油包水型乳化液；外水相成分为纯净水54.76％、大豆分离蛋白20％、油包水溶液18％、淀粉5％、盐0.8％、可得然胶0.75％、TG酶0.5％斩拌速度4000rpm，斩拌时间20min，得到双重乳液型蛋白凝胶；加入I+G 0.09％、肉味香精0.2％斩拌速度2000rpm，时间10min，对该蛋白凝胶进行调味；
(4)按重量百分比，将上述双重乳液型蛋白凝胶60％与步骤2中腌制好的组织蛋白40％混合，滚揉均匀后放入模具中进行真空脱气，并在模具中熟化后灭菌，熟化温度为75℃,时间90min，杀菌温度105℃，时间50min。
实施例3
一种涮煮用植物午餐肉生产方法，包括以下步骤：
(1)蛋白乳糜的制作：按重量百分比，加入纯净水60.58％、大豆分离蛋白15％、盐0.5％、淀粉3％、椰子油18％斩拌乳化，斩拌速度为3000rpm，斩拌时间为15min；加入姜粉0.07％、洋葱粉0.08％、白胡椒粉0.08％、八角粉0.02％和豆豉0.15％继续斩拌，转速为2000rpm，斩拌时间10min，制作成具有基础底味的蛋白乳液；对蛋白乳液继续调味，加入味精1％、I+G0.08％、酵母抽提物0.2％进行斩拌，其中转速为2000rpm，斩拌时间8min；最后加入肉味香精0.5％、卡拉胶0.5％、TG酶0.05％，斩拌速度提高至2500rpm，使其在蛋白乳液中迅速分散均匀；
(2)按重量百分比，将拆丝蛋白50％加入到步骤(1)中的蛋白乳液50％中，进行负压滚揉，待蛋白乳液完全浸入组织蛋白后10℃冷藏腌制10h；
(3)双重乳液型蛋白凝胶的制作：按重量百分比，内水相成分水10％、味精6％、酵母抽提物4％进行搅拌充分溶解后缓慢加入椰子油80％，此时乳化速度提升到10000rpm，乳化时间15min，得到油包水型乳化液；外水相成分纯净水54.76％、大豆分离蛋白20％、油包水溶液18％、淀粉5％、盐0.8％、可得然胶0.5％、TG酶1.00％斩拌速度5000rpm，斩拌时间15min，得到双重乳液型蛋白凝胶；加入I+G 0.06％、肉味香精0.18％斩拌速度2500rpm，时间10min，对该蛋白凝胶进行调味；
(4)按重量百分比，将上述双重乳液型蛋白凝胶80％与腌制好的组织蛋白20％混合，滚揉均匀后放入模具中进行真空脱气，并在模具中熟化后灭菌，熟化温度为75℃，时间90min，杀菌温度105℃，时间50min。
对比例1
一种涮煮用植物午餐肉生产方法，包括以下步骤：
(1)蛋白乳液的制作：按重量百分比，加入纯净水60.82％、大豆分离蛋白15％、盐0.5％、淀粉3％、椰子油18％斩拌乳化，斩拌速度为3000rpm，斩拌时间为15min；加入姜粉0.07％、洋葱粉0.08％、白胡椒粉0.08％、八角粉0.02％和豆豉0.15％继续斩拌，转速为2000rpm，斩拌时间10min，制作成具有基础底味的蛋白乳液，对蛋白乳液继续调味，加入味精1％、I+G0.08％、酵母抽提物0.2％进行斩拌，其中转速为2000rpm，斩拌时间8min；最后加入肉味香精0.5％、TG酶0.5％，斩拌速度提高至2500rpm，使其在蛋白乳液中迅速分散均匀；
(2)按重量百分比，将拆丝蛋白50％加入到上述蛋白乳液50％中，进行负压滚揉，待蛋白乳液完全浸入组织蛋白后4℃冷藏腌制10h，腌制结束后加入模具中，熟化成型后灭菌，熟化温度为75℃，时间90min，杀菌温度105℃，时间50min。
对比例2
一种涮煮用植物午餐肉生产方法，包括以下步骤：
(1)蛋白乳液的制作：按重量百分比，加入纯净水59.53％、大豆分离蛋白15％、椰子油18％、淀粉5％、盐0.5％、味精0.5％、姜粉0.05％、洋葱粉0.1％、白胡椒粉0.1％、八角粉0.02％、豆豉0.05％、I+G 0.1％、酵母抽提物0.25％、肉味香精0.3％进行斩拌，速度为2000rpm，时间25min，得到调味溶液；
(2)按重量百分比，将拆丝蛋白50％加入到上述调味溶液50％中，进行负压滚揉，待调味溶液完全浸入组织蛋白后4℃冷藏腌制10h；
(3)按重量百分比，加入纯净水54.01％、大豆分离蛋白20％、椰子油18％、淀粉5％、盐0.8％、可得然胶0.5％、TG酶1.00％、味精0.5％、酵母抽提物0.25％、I+G 0.06％、肉味香精0.18％斩拌，速度2500rpm，时间10min，得到具有一定味道的蛋白凝胶；
(4)按重量百分比，加入上述60％蛋白凝胶与腌制好的调味拆丝蛋白40％进行滚揉，混合均匀后放入模具中进行熟化成型和灭菌，熟化温度为75℃，时间90min，杀菌温度105℃，时间50min。
对比例3
一种涮煮用植物午餐肉生产方法，包括以下步骤：
(1)蛋白乳液的制作：按重量百分比，加入纯净水61.13％、大豆分离蛋白15％、盐0.5％、淀粉3％、椰子油18％斩拌乳化，斩拌速度为3000rpm，斩拌时间为15min；加入姜粉0.07％、洋葱粉0.08％、白胡椒粉0.08％、八角粉0.02％和豆豉0.15％继续斩拌，转速为2000rpm，斩拌时间10min，制作成具有基础底味的蛋白乳液；对蛋白乳液继续调味，加入味精1％、I+G0.08％、酵母抽提物0.2％进行斩拌，其中转速为2000rpm，斩拌时间8min；最后加入肉味香精0.5％，斩拌速度提高至2500rpm，使其在蛋白乳液中迅速分散均匀；
(2)将拆丝蛋白50％加入到步骤(1)的蛋白乳液50％中，进行负压滚揉，将蛋白乳液完全浸入组织蛋白；
(3)蛋白凝胶的制作：按重量百分比，加入纯净水54.01％、大豆分离蛋白20％、椰子油18％、淀粉5％、盐0.8％、可得然胶0.5％、TG酶1.00％斩拌，速度5000rpm，斩拌时间15min，得到蛋白凝胶；加入味精0.5％、酵母抽提物0.25％、I+G 0.06％、肉味香精0.18％斩拌，速度2500rpm，时间10min，得到具有一定味道的蛋白凝胶；
(4)按重量百分比，将上述蛋白凝胶80％与腌制好的组织蛋白20％混合，滚揉均匀后放入模具中进行熟化后灭菌，熟化温度为75℃，时间90min，杀菌温度105℃，时间50min。
表1本发明产品感官评价评分指标
表2本发明实施例1-3及对比例1-3产品感官评价得分
从如上表2中各项产品的感官评价得分可知，实施例1-3均采用双重乳液包埋风味因子的形式来进行调味操作，因此在涮煮过程中风味保持持久。蛋白凝胶的合适配比使午餐肉整体结构稳定，即使较长时间的涮煮烹饪仍保持结构稳定性，相比于对比例1来说，因其调味过程没有使用蛋白凝胶方式，胶体整体无弹性，且风味流失较快，整体感官评价分值较低；对比例2在调味过程中集中在一步调味方式，整体产品风味过渡不自然，且涮煮无法保持风味；对比例3在组织蛋白调味过程中缺乏冷藏腌制工艺，组织蛋白豆腥味异味严重。
另外，将本发明实施例1-3和对比例1的产品拍照，得到的对比图如图1所示，根据实验结果发现实施例1-3所用方法无论产品切各种形状均能够保证产品在涮煮5min时间内维持结构完整，且风味良好，无豆腥味及异味产生。而对比例1由于没有采用蛋白凝胶的工艺结构在涮煮过程中极易发生断裂，无法维持结构完整性。
Claims (10)
1.一种涮煮用植物午餐肉的生产方法，包括以下步骤：
(1)按比例称取水、大豆分离蛋白、盐、淀粉、椰子油进行乳化制成蛋白乳液，然后加入姜粉、洋葱粉、白胡椒粉、八角粉、豆豉调味；
(2)在步骤(1)的蛋白乳液中加入一定比例味精、I+G、酵母抽提物用斩拌机斩拌均匀；
(3)在步骤(2)的产物中继续加入肉味香精、卡拉胶和TG酶提高斩拌速度制成蛋白乳糜；
(4)将水分含量在10％-20％的拆丝组织蛋白浸泡在步骤(3)的蛋白乳糜中充分滚揉，保证蛋白乳糜完全渗入组织蛋白内部，抽真空后冷藏腌制；
(5)按照一定比例称取水、味精、酵母抽提物、植物油进行乳化制成油包水内层溶液，再按照一定比例将水、大豆分离蛋白、油包水内层溶液、淀粉、可得然胶、TG酶制备双重乳液型蛋白凝胶，并采用盐、I+G及肉味香精调味；
(6)将步骤(5)的双重乳液型蛋白凝胶与步骤(4)的产物进行真空滚揉，滚揉结束后倒入模具中进行真空脱气；
(7)在模具中熟化成型后，包装杀菌。
2.根据权利要求1所述的涮煮用植物午餐肉的生产方法，其特征在于，在步骤(1)的蛋白乳液中，按重量百分比计，水61％、大豆分离蛋白15％、淀粉3％、椰子油18％、盐0.5-0.7％进行乳化形成蛋白乳液，其中斩拌速度为2000-3000rpm，斩拌时间15-30min。
3.根据权利要求1所述的涮煮用植物午餐肉的生产方法，其特征在于，在步骤(1)中调味料的添加量，按重量百分比计，姜粉0.03-0.05％、洋葱粉0.08-0.12％、白胡椒粉0.03-0.08％、八角粉0.02-0.07％、豆豉0.05-0.15％，其中斩拌速度为1000-2000rpm，斩拌时间10min。
4.根据权利要求1所述的涮煮用植物午餐肉的生产方法，其特征在于，在步骤(2)中调味料的添加量，按重量百分比计，味精0.05-0.15％、I+G0.08-0.12％、酵母抽提物0.2-0.8％，其中斩拌速度为1000-2000rpm，斩拌时间8min。
5.根据权利要求1所述的涮煮用植物午餐肉生产方法，其特征在于，在步骤(3)中，按重量百分比计，肉味香精的添加量为0.1-0.5％，卡拉胶的添加量为0.05-0.5％，TG酶的添加量为0.05-0.3％，斩拌速度为2000-2500rpm，斩拌时间5min。
6.根据权利要求1所述的涮煮用植物午餐肉生产方法，其特征在于，在步骤(4)中，按重量百分比计，拆丝组织蛋白42-50％与蛋白乳糜50-58％，进行真空滚揉，其中滚揉速度为5-10rpm，滚揉时间20min，滚揉结束后进行冷藏腌制，冷藏温度4-10℃，时间10h。
7.根据权利要求1所述的涮煮用植物午餐肉生产方法，其特征在于，在步骤(5)中，双重乳液型蛋白凝胶的内水相水10-17％、味精2-6％、酵母抽提物1-4％充分溶解后缓慢加入植物油80％中，完全乳化后添加到外水相中，外水相水54％、大豆分离蛋白20％、内油包水相18％、淀粉0.5％、盐0.5-0.8％、可得然胶0.3-0.75％、TG酶0.3-1％进行乳化形成双重乳液型蛋白凝胶，其中斩拌速度为3000-5000rpm，斩拌时间15-30min。
8.根据权利要求1所述的涮煮用植物午餐肉生产方法，其特征在于，在步骤(5)中，双重乳液型蛋白凝胶的调味料的添加量，按重量百分比计，I+G 0.06-0.1％，肉味香精0.18-0.3％，其中斩拌速度为1000-2500rpm，斩拌时间10min。
9.根据权利要求1所述的涮煮用植物午餐肉生产方法，其特征在于，在步骤(6)中，按重量百分比计，双重乳液型蛋白凝胶30-80％与步骤(4)的产物20-70％进行真空滚揉，其中滚揉速度为5-10rpm，滚揉时间10min，滚揉结束后倒入模具中进行真空脱气。
10.根据权利要求1所述的涮煮用植物午餐肉生产方法，其特征在于，
在步骤(7)中熟化温度为70-80℃，时间60-90min，杀菌温度105℃，
时间60min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211704934.4A CN116035113A (zh) | 2022-12-29 | 2022-12-29 | 一种涮煮型植物基午餐肉的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211704934.4A CN116035113A (zh) | 2022-12-29 | 2022-12-29 | 一种涮煮型植物基午餐肉的加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116035113A true CN116035113A (zh) | 2023-05-02 |
Family
ID=86115770
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211704934.4A Pending CN116035113A (zh) | 2022-12-29 | 2022-12-29 | 一种涮煮型植物基午餐肉的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN116035113A (zh) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113678937A (zh) * | 2021-08-30 | 2021-11-23 | 东北农业大学 | 一种含有以大豆分离蛋白制备的高密度内水相的水包油包水乳液的制作方法 |
| CN114600968A (zh) * | 2022-03-23 | 2022-06-10 | 江南大学 | 一种w/o/w复乳凝胶脂肪替代物及其制备和应用 |
-
2022
- 2022-12-29 CN CN202211704934.4A patent/CN116035113A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113678937A (zh) * | 2021-08-30 | 2021-11-23 | 东北农业大学 | 一种含有以大豆分离蛋白制备的高密度内水相的水包油包水乳液的制作方法 |
| CN114600968A (zh) * | 2022-03-23 | 2022-06-10 | 江南大学 | 一种w/o/w复乳凝胶脂肪替代物及其制备和应用 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郝晓亮;孙月梅;江连洲;刘毅;: "大豆组织蛋白素火腿肠的研制", 大豆通报, no. 03, 25 May 2007 (2007-05-25), pages 2 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2021242798B2 (en) | Mushroom-based food product | |
| RU2605776C2 (ru) | Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий процедуру непосредственного добавления масла | |
| CN106923229A (zh) | 一种牛肉粒及其制备方法 | |
| CN111202231B (zh) | 用于制备酱牛肉的营养骨汤、酱牛肉及其制备方法 | |
| CN116035113A (zh) | 一种涮煮型植物基午餐肉的加工方法 | |
| RU2348201C1 (ru) | Вареные колбасные изделия для детей старшего школьного возраста | |
| CN113940409A (zh) | 一种含不饱和脂肪酸的肉丸的制备方法 | |
| CN110583795A (zh) | 一种酱香腐乳及其制备方法 | |
| KR20200140089A (ko) | 영양누룽지 및 그의 제조방법 | |
| KR102096663B1 (ko) | 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법 | |
| KR20190064335A (ko) | 포두부 소세지 및 이의 제조방법 | |
| RU2688346C1 (ru) | Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин | |
| RU2824381C1 (ru) | Ветчина из индейки | |
| KR102619156B1 (ko) | 뼈가 연화된 붕장어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 붕장어 | |
| KR20240127178A (ko) | 만새기 조미포의 제조방법 | |
| CN115843978A (zh) | 一种牛肉丸及其制作方法 | |
| JPS62130664A (ja) | 魚加工品の製造方法 | |
| CN104957648A (zh) | 一种青钱柳牛肉干的加工方法 | |
| CN104957642A (zh) | 一种何首乌牛肉干的加工方法 | |
| EP4399979A1 (en) | Method for preparation of gyros from sheep meat with addition and incorporation of olive oil | |
| KR20240127175A (ko) | 만새기 초절임의 제조방법 | |
| CN103349296B (zh) | 一种培根鸡肝肠及其制作方法 | |
| KR100815232B1 (ko) | 회겹살 제조방법 | |
| CN118318972A (zh) | 一种包含红曲红和姜黄素的w/o/w双重乳状液的制备方法及其在低脂肉糜类制品中的应用 | |
| CN118355958A (zh) | 一种减盐素火腿肠及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |