CN116035070A - 一种代餐酸奶及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种代餐酸奶，包括以下重量份的原料：生牛乳800‑850份，白砂糖80‑95份，稳定剂9‑10份，淀粉10‑20份，香精0.3‑0.5份，发酵剂0.005‑0.01份。本发明提供的酸奶及其制备工艺生产的常温碗装酸奶，因目前没有碗装常温酸奶的无菌灌装机，不需要进行高额的无菌灌装常温酸奶线的投资，可以生产保质期6个月的常温酸奶，同时可以保证产品的口感及稳定性。

Description

一种代餐酸奶及其制备工艺

技术领域

本发明涉及酸奶制备技术领域，具体为一种代餐酸奶及其制备工艺。

背景技术

目前市场上，绝大多数代餐的酸奶都是低温酸奶，所以存在一些市场局限性或缺陷，就是保质期太短，一般加工方法生产的酸乳不宜在常温下保存，即使在冷藏条件下也不超过21天，并且酸乳的感官质量仍有较大的变化，容易出现乳清析出、后酸化以及季节性颗粒质量问题。冷链是酸乳品控中最为关键的环节，但是中国绝大多数厂家仍无法保证从出厂到售卖全程冷链控制。由于酸乳的保质期较短，主要以地方区域销售为主。

酸乳必须由冷藏车运输而推向全国，不仅增加了成本，也增加了产品变质的风险，无法开发全国性的市场。市面上还有一些常温的碗装代餐产品，大多数都是含乳饮料，采用奶粉发酵，产品粉感很强，货架期内产品风味变化很大，粘度也降低很多，起不到加谷物搅拌浓稠的代餐效果。现有很多无菌灌装的常温酸奶，需要进行高额的设备投资，对于中小企业来说投资压力过大，并且没有碗装常温酸奶的无菌灌装机。

发明内容

针对上述存在的技术不足，本发明的目的是提供一种代餐酸奶及其制备工艺，冷藏条件下可以达到低温代餐酸奶的口感，不需要投资高额的无菌灌装设备，又能延长常温条件下产品货架期的常温代餐碗装谷物酸奶。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种代餐酸奶，包括以下重量份的原料：生牛乳800-850份，白砂糖80-95份，稳定剂9-10份，淀粉10-20份，香精0.3-0.5份，发酵剂0.005-0.01份。

优选地，稳定剂包括羧甲基纤维素纳、耐酸、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔中的一种或多种。

优选地，香精包括丙二醇、乳酸、丁二酮。

优选地，发酵剂包括活性乳酸菌。

本发明提供一种代餐酸奶的制备工艺，包括以下步骤：

(1)发酵液制备：

将验收合格的经过循环加热90℃以上的生牛乳和白砂糖在剪切缸剪切3-5分钟，经滤网过滤冷板打冷后打入定容缸，用鲜奶定容指标合格后进行均质、杀菌，随后发酵，发酵结束后进行破乳、翻缸打冷，制备成发酵液备用；

(2)配料：

将白糖和稳定剂用90℃以上的热奶混料30分钟后降温，和步骤(1)制备的发酵液进行混合，淀粉用冷奶溶解后加入，再加入香精，期间持续搅拌，定容到正常定容量；

(3)均质、杀菌：

将定容后的物料进行均质、杀菌，均质压力20±2Mpa，杀菌温度105±1℃；

(4)灌装：

将步骤(3)杀菌后的料液进行灌装，灌装温度在70-80℃之间；

(5)二次灭菌：

将灌装后的成品进行二次灭菌，灭菌温度在85±2℃，杀菌时间20-30分钟，保证微生物杀菌效果；

(6)冷却、包装：

将杀菌后的成品进行冷却和包装。

本发明的有益效果在于：

采用此配方和工艺生产的常温碗装酸奶，因目前没有碗装常温酸奶的无菌灌装机，不需要进行高额的无菌灌装常温酸奶线的投资，可以生产保质期6个月的常温酸奶，同时可以保证产品的口感及稳定性。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：

本发明提供了一种代餐酸奶，包括以下重量份的原料：生牛乳800-850份，白砂糖80-95份，稳定剂9-10份，淀粉10-20份，香精0.3-0.5份，发酵剂0.005-0.01份。

进一步的，稳定剂包括羧甲基纤维素纳、耐酸、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔中的一种或多种。

进一步的，香精包括丙二醇、乳酸、丁二酮。

进一步的，发酵剂包括活性乳酸菌。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本发明提供了一种代餐酸奶，包括以下重量份的原料：生牛乳800份，白砂糖80份，稳定剂9份，淀粉10份，香精0.3份，发酵剂0.005份。

实施例2

本发明提供了一种代餐酸奶，包括以下重量份的原料：生牛乳825份，白砂糖88份，稳定剂9.5份，淀粉15份，香精0.4份，发酵剂0.008份。

实施例3

本发明提供了一种代餐酸奶，包括以下重量份的原料：生牛乳850份，白砂糖95份，稳定剂10份，淀粉20份，香精0.5份，发酵剂0.01份。

如实施例1～实施例3所提供的一种代餐酸奶，其制备工艺包括以下步骤：

(1)发酵液制备：

将验收合格的经过循环加热90℃以上的生牛乳和白砂糖在剪切缸剪切3-5分钟，经滤网过滤冷板打冷后打入定容缸，用鲜奶定容指标合格后进行均质、杀菌，随后发酵，发酵结束后进行破乳、翻缸打冷，制备成发酵液备用；

(2)配料：

将白糖和稳定剂用90℃以上的热奶混料30分钟后降温，和步骤(1)制备的发酵液进行混合，淀粉用冷奶溶解后加入，再加入香精，期间持续搅拌，定容到正常定容量；

(3)均质、杀菌：

将定容后的物料进行均质、杀菌，均质压力20±2Mpa，杀菌温度105±1℃；

(4)灌装：

将步骤(3)杀菌后的料液进行灌装，为减少产品因二次灭菌产生热胀冷缩而引起爆杯的现象，对灌装温度进行梯度实验验证，确定最佳的灌装温度在70-80℃之间；

(5)二次灭菌：

将灌装后的成品进行二次灭菌，灭菌温度在85±2℃，杀菌时间20-30分钟，保证微生物杀菌效果；

(6)冷却、包装：

将杀菌后的成品进行冷却和包装。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (5)

1.一种代餐酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：生牛乳800-850份，白砂糖80-95份，稳定剂9-10份，淀粉10-20份，香精0.3-0.5份，发酵剂0.005-0.01份。

2.如权利要求1所述的一种代餐酸奶，其特征在于，所述的稳定剂包括羧甲基纤维素纳、耐酸、果胶、藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、瓜尔豆胶、阿拉伯可尔中的一种或多种。

3.如权利要求1所述的一种代餐酸奶，其特征在于，所述的香精包括丙二醇、乳酸、丁二酮。

4.如权利要求1所述的一种代餐酸奶，其特征在于，所述的发酵剂包括活性乳酸菌。

5.如权利要求1所述的一种代餐酸奶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)发酵液制备：

将经过循环加热90℃以上的生牛乳和白砂糖在剪切缸剪切3-5分钟，经滤网过滤冷板打冷后打入定容缸，定容后进行均质、杀菌，随后发酵，发酵结束后进行破乳、翻缸打冷，制备成发酵液备用；

(2)配料：

将白糖和稳定剂用90℃以上的热奶混料30分钟后降温，和步骤(1)制备的发酵液进行混合，淀粉用冷奶溶解后加入，再加入香精，期间持续搅拌，定容到正常定容量；

(3)均质、杀菌：

将定容后的物料进行均质、杀菌，均质压力20±2Mpa，杀菌温度105±1℃；

(4)灌装：

将步骤(3)杀菌后的料液进行灌装，灌装温度在70-80℃之间；

(5)二次灭菌：

将灌装后的成品进行二次灭菌，灭菌温度在85±2℃，杀菌时间20-30分钟，保证微生物杀菌效果；

(6)冷却、包装：

将杀菌后的成品进行冷却和包装。