CN116035068A - 一种发酵乳的快速发酵方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于发酵制品制备领域，具体涉及一种发酵乳的快速发酵方法，其包括：将牛乳酶解液和牛乳a混合形成混合液后进行发酵，其中，牛乳酶解液是使用中性蛋白酶将牛乳b进行酶解，然后灭酶得到的。该快速发酵方法对牛乳进行发酵，发酵时间可以只需要3h36min，加上酶解时间30min，总时间也仅需要4h6min，总时间较没有进行酶解直接发酵的发酵时间可以缩短37.9％；并且制备得到的酸奶的质构和口感没有明显差别，甚至本发明的先酶解后发酵的快速发酵方法制备的凝固型酸奶质构略优于没有酶解直接制备得到的酸奶。

Description

一种发酵乳的快速发酵方法

技术领域

本发明属于发酵制品制备领域，具体涉及一种发酵乳的快速发酵方法。

背景技术

发酵乳是以牛奶为原料，使用菌种发酵得到的一类乳制品。因其具有良好的功能性及口感风味，深受消费者的喜爱。然而多数发酵菌种在牛奶中的增殖比较缓慢，酸化速率比较低，发酵至发酵终点(pH＝4.3)的时间偏长，一般菌种发酵时间在6-7小时左右，有的菌种甚至高达几十个小时，影响发酵乳的生产周期，增加了发酵乳的生产成本。

现有技术主要可以通过直接添加乳清蛋白水解物或非蛋白氮来促进菌种发酵，或者挖掘新的菌种替代发酵时间比较长的菌种；添加乳清蛋白水解物或非蛋白氮来促进菌种发酵是通过增加菌种繁殖所需的营养物质从而促进发酵，该方法成本高、工艺复杂，且不具有广谱性；通过挖掘新的菌种替代发酵时间比较长的菌种也不具有广谱性，且筛选合适的菌种费时费力。

因此，挖掘一种其他的可以缩短发酵乳发酵时间、工艺简单且对菌种具有光谱性的发酵方法具有重要意义。

发明内容

针对以上问题，本发明目的在于提供一种发酵乳的快速发酵方法，该快速发酵方法是将一部分牛乳先进行酶解得酶解液，然后将剩余牛乳与酶解液混合后发酵，该发酵方法较没有酶解直接发酵的达到发酵终点的发酵时间可以缩短约37.9％，并且发酵得到的酸奶质构稳定，口感佳；而且工艺简单，而且适用于很多发酵菌种发酵时间的缩短，具有广谱性。

为了达到上述目的，本发明可以采用以下技术方案：

本发明提供一种发酵乳的快速发酵方法，其可以包括：将牛乳酶解液和牛乳a混合形成混合液后进行发酵，其中，牛乳酶解液是使用中性蛋白酶将牛乳b进行酶解，然后灭酶得到的。

本发明有益效果包括：

(1)本发明提供的发酵乳的快速发酵方法对牛乳进行发酵，发酵时间可以只需要3h36min，加上酶解时间30min，总时间也仅需要4h6min，总时间较没有进行酶解直接发酵的发酵时间可以缩短约37.9％；

(2)本发明提供的发酵乳的快速发酵方法制备得到的凝固型酸奶与没有进行酶解直接发酵的凝固型酸奶的质构相差不大，制备得到的搅拌型酸奶的质构优于没有进行酶解直接发酵的凝固型酸奶；

(3)本发明提供的发酵乳的快速发酵方法制备得到的凝固型酸奶和搅拌型酸奶的口感与没有进行酶解直接发酵制备的酸奶几乎没有差别；

(4)本发明提供的发酵乳的快速发酵方法制备得到的凝固型酸奶和搅拌型酸奶的蛋白质和脂肪含量略优于没有进行酶解直接发酵制备的酸奶；本发明发酵方法制备的酸奶的活性乳酸菌数是没有进行酶解直接发酵制备的酸奶的约7.1倍；

(5)本发明提供的发酵乳的快速发酵方法工艺简单，而且适用于很多发酵菌种发酵时间的缩短，具有广谱性。

附图说明

图1为酶解灭酶和不灭酶对发酵的影响情况。

具体实施方式

所举实施例是为了更好地对本发明进行说明，但并不是本发明的内容仅局限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、材料或组合的存在。在说明书中公开了本发明的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。

本发明实施例提供一种发酵乳的快速发酵方法，其可以包括：将牛乳酶解液和牛乳a混合形成混合液后进行发酵，其中，牛乳酶解液是使用中性蛋白酶将牛乳b进行酶解，然后灭酶得到的。

需要说明的是，使用蛋白酶对牛乳进行酶解后发酵，可以使得牛乳中的蛋白先水解成小分子后，更有利于菌种发酵；在一些具体实施例中，使用中性蛋白酶酶解后进行发酵较没有使用蛋白酶酶解进行发酵，达到发酵终点的发酵时间可以缩短约45.5％，即使加上酶解的总时间，也可以缩短约37.9％；并且不会影响制备得到的发酵乳的质构、口感和营养价值，甚至质构略优于没有酶解直接发酵制备得到的发酵乳；而且活性菌数远优于没有酶解直接发酵制备得到的发酵乳，约没有酶解直接发酵制备得到的发酵乳的7.1倍。

还需要说明的是，不同的蛋白酶对发酵影响存在不同影响，不过均没有中性蛋白酶酶解后的发酵效果好。比如相同发酵条件下，酸性蛋白酶酶解后发酵的发酵时间虽然与中性蛋白酶的发酵时间差距不显著(中性蛋白酶发酵时间较酸性蛋白酶可以缩短约6.5％)，但是口感比中性蛋白酶差；再比如胰蛋白酶酶解后的发酵时间远长于中性蛋白酶(中性蛋白酶发酵时间较胰蛋白酶可以缩短约39.2％)，口感也比中性蛋白酶差；再比如碱性蛋白酶酶解后的发酵时间也远长于中性蛋白酶(中性蛋白酶发酵时间较碱性蛋白酶可以缩短约24.2％)，口感也比中性蛋白酶差；再比如木瓜蛋白酶的酶解后发酵后的口感与中性蛋白酶没有明显差别，但是酶解后发酵时间远长于中性蛋白酶(中性蛋白酶发酵时间较木瓜蛋白酶可以缩短约29.2％)。

还需要说明的是，本发明中在使用中性蛋白酶进行酶解后，为了防止牛乳的过度水解，需要在发酵前进行灭酶。在一些具体实施例中，没有进行灭酶直接发酵制备的发酵乳的发酵时间较灭酶后发酵的发酵时间显著延长了，并且没有进行灭酶直接发酵得到的发酵乳凝乳差，奶水分离严重，口感粗糙、微苦。另外，灭酶方式可以选择本领域所已知的方式，比如恒温90℃-100℃加热10min左右进行灭酶。

在一些具体实施例中，上述发酵乳的快速发酵方法中，酶解条件可以包括以下条件中一种或多种组合：(a)中性蛋白酶的添加质量为牛乳b的0.1％-0.3％；(b)酶解时间为30min；(c)酶解过程中，在45℃-50℃下进行恒温搅拌。

需要说明的是，中性蛋白酶的添加量对酶解和发酵存在影响，中性蛋白酶的添加质量小于牛乳b质量的0.1％时，牛乳酶解液会出现起泡，蛋白颗粒明显的情况；中性蛋白酶的添加质量≥牛乳b质量的0.1％时，牛乳酶解液较澄清；另外，在后续发酵的时候，随着中性蛋白酶的添加量逐渐增大，达到发酵终点的时间越来越短，质构越来越好，口感不会产生明显变化；但是当添加量≥0.4％时，口感评分开始下降。所以本发明中的中性蛋白酶的添加质量可以优选为牛乳b质量的0.1％-0.3％，比如0.15％、0.2％或0.25％等。

还需要说明的是，中性蛋白酶对牛乳的酶解时间对酶解存在影响，酶解时间低于30min时，酶解牛乳液会气泡，蛋白颗粒明显，不利于发酵；但是酶解时间越长，牛乳中中微生物的繁殖量就会越多，会影响产品质量，以本发明酶解时间选择30min。另外，酶解过程中，为了使得酶解充分反应，可以在45℃-50℃下进行恒温搅拌。

在一些具体实施例中，上述任意发酵乳的快速发酵方法中，牛乳酶解液的添加质量可以为混合液的5％。

需要说明的是，不同的牛乳酶解液的添加质量会对发酵产生不同的影响，其中牛乳酶解液的添加质量可以为混合液的5％时，发酵时间可以仅需要3h-4h以下，而且并非牛乳酶解液的添加质量约多，发酵时间越短；当添加量小于5％时，发酵时间在5h以上，远高于添加量为5％时；当添加量在大于5％至10％时，发酵时间在3h55min-5h，口感评分显著低于添加量为5％时；当添加量在大于10％时，发酵时间在5h以上，口感评分也很低。所以本发明中的牛乳酶解液的添加质量可以优选为混合液的5％，此时发酵时间可以较酶有酶解发酵的发酵时间缩短约45.5％。

在一些具体实施例中，上述任意发酵乳的快速发酵方法中，牛乳a包括生牛乳和/或复合乳，牛乳b包括生牛乳和/或复合乳。

需要说明的是，牛乳a和牛乳b可以是生牛乳或者复合乳，也可以是生牛乳和复合乳混合，也可以是牛乳a和牛乳b同为生牛乳和/或复合乳，也可以是牛乳a和牛乳b不相同，分别为生牛乳或复合乳。

在一些具体实施例中，上述任意发酵乳的快速发酵方法中，混合液中还可以包括甜味剂。

需要说明的是，在上述混合液中还可以添加发酵制备中使用的添加剂改善风味或者质构，比如常使用的改善口味的甜味剂，甜味剂可以为本领域所常规的甜味剂，比如麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、甜菊糖苷或白砂糖等。

在一些具体实施例中，上述任意发酵乳的快速发酵方法中，各原料按照质量份计，包括：牛乳a为900份、牛乳b为50份和甜味剂50份。

需要说明的是，牛乳a、牛乳b和添加剂的量可以根据具体情况进行调整。在一些具体实施例中，牛乳a可以为900份、牛乳b可以为50份和甜味剂可以50份，经过上述快速发酵方法制备的发酵乳(包括凝固型酸奶和搅拌型酸奶)质构稳定，口感佳。

在一些具体实施例中，上述任意发酵乳的快速发酵方法中，将牛乳酶解液和牛乳混合形成混合液后进行均质，杀菌，再进行发酵得凝固型酸奶；凝固型酸奶进行破乳得搅拌型酸奶，然后冷藏。

需要说明的是，在发酵乳进行发酵前，可以将混合液进行均质，均质条件可以为本领域所已知的，比如包括：将混合液加热至58℃-65℃，在16Mpa-18Mpa下进行均质。

还需要说明的是，混合液进行均质还可以进行杀菌，有效杀死微生物，同时经过杀菌后，均质后的混合液发酵出的产品组织状态更好。杀菌方法可以为本领域所已知的，比如包括：将均质后的混合液升温至90℃-95℃，保持300s，完成杀菌，得到杀菌混合液。

还需要说明的是，本发明中快速发酵方法接种的菌种可以是任何发酵菌种，比如保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌、丹尼斯克207菌种或者其他乳杆菌属菌种。另外，发酵方法可以包括：42℃-45℃发酵4.5h-6h。

还需要说明的是，本发明中的发酵乳一般为酸奶，发酵得到的凝固型酸奶质构稳定，口感好；并且可以进行破乳得到搅拌型酸奶，搅拌时间可以为30min，搅拌30min能够使酪蛋白凝胶强度降低，使酸奶更顺滑流畅。另外，可以将制备得到的搅拌型酸奶在4℃冷藏6h-10h，有利于提高酸奶的稳定性。

还需要说明的是，酶解部分的牛乳可以杀菌后再进行酶解，同样地，其他部分的牛乳也可以先杀菌后混合，但是在后续步骤中发酵前还可能会掺杂其他的微生物，所以优选在混合及均质后，发酵前进行统一灭菌。

为了更好地理解本发明，下面结合具体示例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的示例。

以下实施例中，发酵剂为YO-MIX207LYO，中性蛋白酶来源于枯草芽孢杆菌、胰蛋白酶来源于牛的胰腺、酸性蛋白酶来源于黑曲霉、碱性蛋白酶来源于枯草芽孢杆菌、木瓜蛋白酶来源于番木瓜，上述蛋白酶均购于夏盛食品有限公司。

以下实施例中，按照以下步骤制备酸奶：

(1)生牛乳酶解：将适量45℃-50℃生牛乳中，加入适量蛋白酶，在45℃-50℃下恒温搅拌适量时间，保温结束在90℃下进行灭酶10分钟，得到混合液1；

(2)原料称量：称取白砂糖50g，并加入45℃-50℃的生牛乳至1000g，搅拌均匀，得到混合液2；

(3)混料定容：在混合液2中加入混合液1，搅拌均匀，得到混合液3；

(4)均质：将混合液3加热至58℃-65℃，在16Mpa-18Mpa下进行均质，得到混合液4；

(5)杀菌：将混合液4升温至90℃-95℃，保持90℃，300s，完成杀菌，得到混合液5；

(6)接种发酵：将混合液5降温至42℃-45℃，接种发酵剂200DCU，恒温发酵4.5h-6h，得到凝固型酸奶；

(7)破乳：将凝固型酸奶搅拌30分钟进行破乳，得到搅拌型酸奶；

(8)冷藏：将酸奶移至4℃冷藏6h-10h进行冷藏后熟后制备得到酸奶。

以下实施例中，酸度监控：对酸奶发酵过程使用icinac酸度监控仪进行酸度监控，达到发酵终点pH4.3的时间越短，说明发酵速度越快。

以下实施例中，粘度(cp)：代表样品粘度。粘度越大，样品越粘稠；测试条件为：64号转子，转速为10RPM，30秒。

以下实施例中，以下实施例中是采用Stable Micro systems质构仪对搅拌型酸奶/凝固型酸奶的坚实度(g)(坚实度：代表样品硬度，坚实度是用门牙使产品达到形变或穿透所感知力度的大小，在口中，它是通过牙齿间或舌头与上颚对样品的压迫而感知到的)进行测定，坚实度越大，样品硬度越大，越易保持原有状态。

以下实施例中是采用Stable Micro systems质构仪对搅拌型酸奶/凝固型酸奶的内聚性(g)(内聚性：代表样品内聚力，反映样品在口腔中的固体堆积感和流畅度)进行测定，内聚性越大，堆积感越强，内聚性越小，饮用越流畅。

以下实施例中，风味评价：召集本司20名高级感官评价员参照GB19302-2010的感官评价标准，从凝乳情况、色泽、组织状态、气味、滋味、口感等方面进行感官测评得出口感打分，满分10分，分值通过四舍五入，比如平均值为0.5分，则计为1分；若平均值为0.4分，则计为0，分值越高，口感越好。

实施例1不同蛋白酶筛选实验

本发明实施例中，按照上述制备酸奶的制备方法制备得到凝固型酸奶和搅拌型酸奶，其中，蛋白酶分别设置以下几组：中性蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶，蛋白酶的添加量为0.5g，酶解时间为30min，步骤(1)中生牛乳添加量为50g，步骤(2)中生牛乳添加量为900g，其他条件同上述酸奶的制备方法，评价不同种类蛋白酶对发酵的影响进。另外，考虑到生产实际，如果生牛乳pH改变，会导致酪蛋白沉淀，影响了生牛乳的稳定性，因此本实施例的酶解过程中对生牛乳的pH不作调整。

不同蛋白酶制备的凝固型酸奶的pH达到4.3时间、坚实度、内聚性和口感评价情况如下表1所示。

表1不同蛋白酶对制备的凝固型酸奶的发酵影响

蛋白酶种类	pH达到4.3时间	坚实度/g	内聚性/g	口感/分
					中性蛋白酶	3h36min	25.4	-24.37	8
胰蛋白酶	5h55min	25.1	-24.38	7
					碱性蛋白酶	4h45min	27.6	-26.1	7
木瓜蛋白酶	6h5min	25.2	-24.82	8
					酸性蛋白酶	3h50min	26.2	-25.2	7

从上表1可以得知，不同种类蛋白酶对酸奶达到发酵终点(pH＝4.3)的时间有不同影响，发酵速度排序为中性蛋白酶＞酸性蛋白酶＞碱性蛋白酶＞胰蛋白酶＞木瓜蛋白酶，即中性蛋白酶的发酵时间最短，仅需要3h36min，较发酵时间最长的木瓜蛋白酶(6h5min)可以缩短约48.8％。并且坚实度和内聚性良好，且和其他蛋白酶不存在显著差别；而且口感评分可以达到8分。所以，本发明中选择中性蛋白酶作为酶解的蛋白酶。

另外，将凝固型酸奶搅拌破乳得到的搅拌型酸奶(破乳后冷藏6h)的情况如下表2所示。

表2不同蛋白酶对制备的搅拌型酸奶的发酵影响

从上表2可以得知，将凝固型酸奶搅拌破乳得到的搅拌型酸奶后，中性蛋白酶的粘度、坚实度和内聚性与其他蛋白酶的粘度相差不大，且稳定性均比较好；搅拌破乳后的搅拌型酸奶较凝固型酸奶的口感变化不大。

实施例2不同蛋白酶添加量对酶解的影响

本发明实施例中，按照上述酸奶的制备方法中的步骤(1)制备混合物1(酶解物)，其中，蛋白酶选择中性蛋白酶，蛋白酶添加量分别设置以下几组：0.05g、0.1、0.3、0.5g、1g和1.5g，酶解时间为30min，步骤(1)中生牛乳添加量为50g，其他条件同上述酸奶的制备方法中的步骤(1)；观察得到的酶解物的状态，结果如下表3所示。

表3不同蛋白酶添加量对酶解产物的影响

从上表3可以得知，不同中性蛋白酶的添加量对酶解物的状态有较大影响。在0.5g、1g和1.5g的添加量下，酶解30min，酶解物状态较理想；同时考虑到酶添加量越低成本越低，本发明实施例选择添加量为0.5g(即1g/kg)进行后续实验。

实施例3灭酶与不灭酶对发酵的影响

本发明实施例中，按照上述酸奶的制备方法制备酸奶，其中，蛋白酶选择中性蛋白酶，并设置两组：一组进行灭酶，另一组不进行灭酶，蛋白酶的添加量为0.5g，酶解时间为30分钟，步骤(1)中生牛乳添加量为50g，步骤(2)中生牛乳添加量为900g，其他条件同上述酸奶的制备方法，观察两组制备的凝固型酸奶的发酵过程，结果如下表3所示。

表4灭酶和不灭酶发酵情况

酶解产物的处理方式	pH4.3的时间	发酵7h的状态	发酵7h的口感
				不灭酶	6h28min	凝乳差，奶水分离严重	口感粗糙、微苦
灭酶	3h36min	正常凝固	爽滑，酸甜适中

从上表4可以得知，不进行灭酶组达到发酵终点的时间为6h28min，并且凝乳差，奶水分离严重(见图1)，并且发酵7小时后，口感很差；进行灭酶组达到发酵终点的时间为3h36min，较不灭酶组缩短了约44.3％，并且凝固状态良好，口感也比较良好。以上说明灭酶在相同发酵条件下较不灭酶达到发酵终点的时间显著缩短，并且外观形态以及口感都优于不灭酶的酸奶。

实施例4中性蛋白酶酶解时间筛选

本发明实施例中，按照上述酸奶的制备方法中的步骤(1)制备混合物1(酶解物)，其中，蛋白酶选择中性蛋白酶，蛋白酶添加量为0.5g，酶解时间设置以下几组：15min、30min和60min，步骤(1)中生牛乳添加量为50g，其他条件同上述酸奶的制备方法中的步骤(1)；观察得到的酶解物的状态，结果如下表5所示。

表5中性蛋白酶酶解时间的酶解物状态

从上表5可以得知，中性蛋白酶的不同酶时间对酶解物的状态有较大影响。在0.5g(1g/kg)的添加量下，酶解30min以上，酶解物状态较理想；考虑到酶解时间越短生产效率越高，酶解时间越长，产生的微生物含量越高；所以本发明实施例选择了中性蛋白酶的添加量为1g/kg，酶解30min进行后续实验。

实施例5中性蛋白酶酶解产物添加量对发酵的影响

本发明实施例中，本发明实施例中，按照上述酸奶的制备方法制备酸奶，其中，蛋白酶选择中性蛋白酶，蛋白酶的添加量为0.5g，酶解时间为30min，步骤(1)和步骤(2)中的生牛乳添加量分别设置以下几组(见表6)，其他条件同上述酸奶的制备方法，分别制备得到凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

表6中性蛋白酶酶解产物添加量

酶解产物添加量/％	步骤(1)生乳添加量/g	步骤(2)生乳添加量/g
			0	不进行步骤(1)(不进行酶解)	950g
0.2	2g	948g
			0.5	5g	945g
1	10g	940g
			5	50g	900g
10	100g	850g
			20	200g	750g

注：酶解产物添加量指的是进行酶解的生牛乳占总的酸奶基料(酶解生牛乳+白砂糖+未酶解生牛乳)的比例。

其中，制备得到的凝固型酸奶的pH达到4.3时间、坚实度、内聚性和口感评价情况如下表7所示。

表7中性蛋白酶不同酶解产物添加量制备的凝固型酸奶情况

酶解产物添加量/％	pH达到4.3时间	坚实度/g	内聚性/g	口感/分
					0	6h36min	20.29	-19.44	8
0.2	6h5min	25.94	-26.48	8
					0.5	6h3min	23.31	-24.18	8
1	6h12min	23.0	-22.98	7
					3	5h50min	22.16	-21.5	8
5	3h55min	22.19	-21.8	8
					7	4h50min	23.06	-22.45	7
10	5h	25.08	-24.51	6
					20	5h50min	23.16	-23.45	5

从上表7可以得知，不同酶解产物添加量对酸奶达到发酵终点的时间有较大影响，对制备得到的凝固型酸奶的质构(坚实度和内聚性)和口感具有一定的影响，其中，酶解产物添加量太少，发酵时间比较长；酶解产物添加量太多，会影响酸奶的口感；当酶解产物添加量为5％时(即50g的生牛乳进行酶解，950g的生牛乳不酶解)，发酵时间仅需要3h55min，较不进行酶解(酶解产物添加量为0％)的发酵时间(6h36min)缩短了约40.7％；坚实度和内聚性也优于不进行酶解的酸奶；另外，酶解产物添加量为5％的酸奶与其他添加量的质构相差不大，口感评分也能达到8分。所以本发明中优选酶解产物添加量为5％。

另外，将制备得到的凝固型酸奶破乳得到的搅拌型酸奶(破乳后冷藏6h)的情况如下表8所示。

表8中性蛋白酶不同酶解产物添加量制备的搅拌型酸奶情况

酶解产物添加量/％	粘度/cp	坚实度/g	内聚性/g	口感/分
					0	8760	50.64	-37.7	8
0.2	7500	39.25	-26.09	8
					0.5	8760	41.94	-29.20	8
1	7380	45.29	-32.13	7
					3	8350	51.2	-36.5	8
5	9960	54.67	-38.37	8
					7	9320	52.5	-37.2	7
10	8950	46.7	-34.37	6
					20	9830	47.65	-34.17	5

从上表8可以得知，将凝固型酸奶破乳得到的搅拌型酸奶粘度优于不进行酶解酸奶，坚实度和内聚性也优于不进行酶解酸奶，口感无明显差别；另外，酶解产物添加量为5％的组较较其他酶解产物添加量组，粘度、坚实度和内聚性均更好，口感也更好或者相差不大。

综上所述，部分生牛乳进行酶解较不进行酶解发酵制备酸奶，部分生牛乳进行酶解制备的酸奶发酵时间更短；其中质量分数占比为5％的牛乳进行酶解(酶解产物添加量为5％)较其他添加量制备酸奶的发酵时间更短，并且制备的凝固型酸奶的质构无明显差别，口感优于或同于其他添加量组；制备得到的搅拌型酸奶的质构略优于其他添加量组，口感优于或同于其他添加量组。即本发明中选择酶解产物添加量为5％进行发酵。

实施例6中性蛋白酶添加量对发酵的影响

本发明实施例中，按照上述制备酸奶的制备方法制备得到凝固型酸奶和搅拌型酸奶，其中，蛋白酶选择中性蛋白酶，中性蛋白酶的添加量设置以下几组为0.5g、1g和1.5g，酶解时间为30min，步骤(1)中生牛乳添加量为50g，步骤(2)中生牛乳添加量为900g；其他条件同上述酸奶的制备方法，分别制备得到凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

其中，制备得到的凝固型酸奶的pH达到4.3时间、坚实度、内聚性和口感评价情况如下表9所示。

表9中性蛋白酶添加量制备的凝固型酸奶情况

中性蛋白酶添加量/g	pH达到4.3时间	坚实度/g	内聚性/g	口感/分
					0.5	3h55min	22.19	-21.8	8
1	3h48min	23.98	-24.82	8
					1.5	3h36min	25.4	-24.37	8
2	3h42min	24.2	-23.1	7
					2.5	3h40min	23.4	-22.7	7

从上表9可以得知，随着中性蛋白酶的添加量增加，达到发酵终点的时间逐渐缩短，缩短时间不是很明显，添加量为1g(2g/kg)较0.5g(1g/kg)发酵时间缩短了7min，添加量为1.5g(3g/kg)较1g(2g/kg)发酵时间缩短了12min；同时，随着中性蛋白酶的添加量增加，坚实度和内聚性逐渐增加，均增加不明显；另外，随着中性蛋白酶的添加量增加，增加至2g(2g/kg)及以上，口感逐渐变差。所以本发明可以根据具体情况选择中性蛋白酶添加质量优选为0.1％-0.3％(1g/kg-3g/kg)。

另外，将制备得到的凝固型酸奶破乳得到的搅拌型酸奶(破乳后冷藏6h)的情况如下表10所示。

表10中性蛋白酶添加量制备的搅拌型酸奶情况

从上表10可以得知，将制备得到的凝固型酸奶经搅拌制备得到的搅拌型酸奶的粘度、坚实度和内聚性均会随着中性蛋白酶添加量而增加，口感基本不会产生变化。另外，中性蛋白酶添加量在0.5g(1g/kg)以下有蛋白颗粒，进入均质步骤会堵塞均质机；还需要说明的是，中性蛋白酶添加量过高(比如2g或2.5g以上)会影响酸奶的口感。所以本发明可以根据具体情况选择中性蛋白酶添加量优选为0.1％-0.3％(1g/kg-3g/kg)。

实施例7中性蛋白酶酶解对酸奶营养价值影响

本发明实施例中，将实施例5制备的酶解产物添加量为5％制备的凝固型酸奶和没有进行酶解(酶解产物添加量为0％)制备的凝固型酸奶的营养价值进行评价，即对酸奶的蛋白质、脂肪和活性乳酸菌数进行检测，蛋白质检测方法参照GB5009.5-2016，脂肪检测方法参照GB5009.6-2016，活性乳酸菌数检测方法参照GB4789.35-2016，检测结果如下表11所示。

表11中性蛋白酶酶解对酸奶营养价值影响情况

从上表11可以得知，经过中性蛋白酶水解发酵制备的酸奶较不进行酶解发酵制备的酸奶的蛋白质和脂肪水平相差不大，且显著提高了活性乳酸菌数(提高了约7.1倍)，以上结果说明经过中性蛋白酶水解发酵制备的酸奶较不进行酶解发酵制备的酸奶的营养价值有所提高。

实施例8中性蛋白酶酶解对不同菌种发酵时间的影响

本发明实施例中，按照上述制备酸奶的制备方法制备得到凝固型酸奶和搅拌型酸奶，其中，蛋白酶选择中性蛋白酶，中性蛋白酶的添加量为1g，酶解时间为30min，步骤(1)中生牛乳添加量为50g，步骤(2)中生牛乳添加量为900g；步骤(6)中的发酵剂选用丹尼斯克883菌种、北京嘉瑞富德嗜热链球菌4.02菌种和北京和益源生物技术有限公司副干酪乳杆菌L9分别进行试验，其他条件同上述酸奶的制备方法，分别制备得到凝固型酸奶。

表12中性蛋白酶酶解对不同菌种制备的凝固型酸奶的影响

从上表12可以得知，添加中性蛋白酶酶解产物对不同菌种达到发酵终点(pH＝4.3)的时间均有缩短，且口感几乎不变；其中，添加中性蛋白酶酶解产物使丹尼斯克883菌种发酵终点时间提前了2h52min，缩短了约45.9％；使北京嘉瑞富德嗜热链球菌4.02菌种发酵终点时间提前了2h35min，缩短了约35.4％；使副干酪乳杆菌L9发酵终点提前了4h03min，缩短了约16.3％；以下结果说明本发明方法对发酵菌种具有光谱性。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围。

Claims (10)

1.一种发酵乳的快速发酵方法，其特征在于，包括：将牛乳酶解液和牛乳a混合形成混合液后进行发酵，其中，牛乳酶解液是使用中性蛋白酶将牛乳b进行酶解，然后灭酶得到的。

2.根据权利要求1所述的发酵乳的快速发酵方法，其特征在于，酶解条件包括以下条件中一种或多种组合：(a)中性蛋白酶的添加质量为牛乳b的0.1％-0.3％；(b)酶解时间为30min；(c)酶解过程中，在45℃-50℃下进行恒温搅拌。

3.根据权利要求1或2所述的发酵乳的快速发酵方法，其特征在于，牛乳酶解液的添加质量为混合液的5％。

4.根据权利要求1或2所述的发酵乳的快速发酵方法，其特征在于，牛乳a包括生牛乳和/或复合乳，牛乳b包括生牛乳和/或复合乳。

5.根据权利要求3所述的发酵乳的快速发酵方法，其特征在于，牛乳a包括生牛乳和/或复合乳，牛乳b包括生牛乳和/或复合乳。

6.根据权利要求1、2或5所述的发酵乳的快速发酵方法，其特征在于，混合液中还可以包括甜味剂。

7.根据权利要求6所述的发酵乳的快速发酵方法，其特征在于，各原料按照质量份计，包括：

牛乳a为900份、牛乳b为50份和甜味剂50份。

8.根据权利要求3所述的发酵乳的快速发酵方法，其特征在于，混合液中还可以包括甜味剂。

9.根据权利要求8所述的发酵乳的快速发酵方法，其特征在于，各原料按照质量份计，包括：

牛乳a为900份、牛乳b为50份和甜味剂50份。

10.根据权利要求1、2、5、7、8或9所述的发酵乳的快速发酵方法，其特征在于，将牛乳酶解液和牛乳混合形成混合液后进行均质，杀菌，再进行发酵得凝固型酸奶；凝固型酸奶进行破乳得搅拌型酸奶，然后冷藏。

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