CN115997882A - 谷物组合物、面食制品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供谷物组合物、面食制品及其制造方法。本发明通过添加粘度变化V大于0的小麦胚芽，解决了馒头等面食制品容易塌陷收缩、容易起泡且表面粗糙的问题。当使用本发明的谷物组合物用于制作馒头等面食制品时，易于形成光滑的面团，制作出的馒头等面食制品表面光滑，不易塌陷收缩，不易起泡，体积大。另外，本发明的谷物组合物适应性强，不仅适用于手工制作馒头等面食制品，也同样适用于工业化产线生产馒头等面食制品。

Description

谷物组合物、面食制品及其制造方法

技术领域

本申请属于食品加工领域，具体涉及一种谷物组合物、使用该谷物组合物的面食制品及其制造方法以及该谷物组合物用于抑制面食制品塌陷收缩和起泡的用途。

背景技术

馒头在中国北方人民的传统主食中已经有上千年的食用历史，其主要由面粉、水和发酵剂混合制作而成，是一种典型的发酵面制主食品。在制作过程中，需要先将面粉、水和发酵剂混和揉捏成一个光滑的面团，再经过一定时间的发酵，使面筋网络结构进一步发展，酵母代谢繁殖产生的气体填充于面团面筋网络之间，使面团膨胀，再利用蒸汽进行蒸制。面粉的选择、蒸具的选择对馒头的品质均有较大的影响。市场上馒头粉在家庭或工业化产线上均有一定程度不收缩起泡，体积大等要求，由此可见，馒头的制作是一个复杂而繁琐的过程。

小麦制粉过程中的提胚工序会造成面粉营养成分的流失及风味的损失。小麦胚芽只占整个小麦籽粒质量的2～3％，但其含有丰富的营养素，营养价值非常高，被称为“人类天然的营养宝库”。已有报道，将小麦胚芽回添到小麦粉中制作馒头，能够增加营养和风味。专利文献1公开了一种小麦胚芽馒头的制备，将乳酸菌液与小麦胚芽粉、面粉混合制备胚芽馒头，提高营养和微量元素。专利文献2公开了一种胚芽馒头和制作工艺，通过胚芽复配豆粉、玉米粉等，提高馒头风味、营养，同时改善硬度特性。专利文献3公开了一种恢复和加强馒头天然麦香味的方法，将小麦胚芽粉粉碎到40～100目，结合三次揉面、三次醒发的过程，增强馒头麦香味。这些专利集中在通过小麦胚芽粉的添加，增强麦香味和营养。

已有文献报道，小麦胚芽粉添加对面团的粉质特性、操作品质及馒头比容有一定的负面影响。非专利文献1公开了添加两种粒径(60目和200目)小麦胚芽粉对面团的粉质特性都有一定的恶化作用，粒径越小对面团的负面的影响越小，即大颗粒对面团的负面影响更大；随着添加量增加，馒头的比容呈下降趋势，即体积变小；建议添加量为60目-2％，200目-4％。非专利文献2公开了类似的结论，100目小麦胚芽粉较优添加量为2％，随着添加量增加比容下降，硬度增加，对面团及馒头品质的负面影响较大。非专利文献3公开了小麦胚芽在一定添加范围内(0～2％)，馒头总评分随胚芽粉添加量增大而增大，超过此数值则馒头总评分随添加量增加而减小。

可见，现有技术仍存在一定问题，亟需一种优质胚芽谷物粉，其能够提高小麦胚芽的应用品质，并且能使得蒸制的馒头等面食制品具有体积大、不塌陷收缩、不易起泡等优点，并且还具有降低胆固醇、丰富营养的特点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：CN107874096A

专利文献2：CN106942589A

专利文献3：CN106974178A

非专利文献

非专利文献1：小麦胚芽粉添加量对面团流变学特性及馒头品质的影响[J].粮食加工,史柱朝，2016(41-6).

非专利文献2：小麦胚芽粉影响面团特性与馒头品质研究[D].安徽农业大学,刘心悦，2018.

非专利文献3：面粉中胚芽含量对面团流变学特性及馒头品质的影响研究[J].食品科技,王晓曦,于磊,赵晓文，2007(06).

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供一种谷物组合物，在使用该谷物组合物制备馒头等面食制品时，能够解决塌陷收缩、起泡等问题，由其制作的馒头等面食制品表面光滑，不易塌陷收缩，不易起泡，体积大。

用于解决问题的方案

本发明人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现通过如下的技术方案的实施，能够实现上述目的。

即，本发明如下所述。

[1].一种谷物组合物，所述谷物组合物包含：谷物粉和小麦胚芽，

其中，将所述小麦胚芽以快速粘度仪测定的5.5min的粘度设为C1、将所述小麦胚芽以快速粘度仪测定的7min的粘度设为C2时，利用下式(1)求出的粘度变化V为大于0，

V＝(C2-C1)/1.5 (1)。

[2].根据[1]所述的谷物组合物，其中，所述粘度变化V为3以上。

[3].根据[1]或[2]所述的谷物组合物，其中，所述小麦胚芽为热处理的小麦胚芽。

[4].根据[3]所述的谷物组合物，其中，所述热处理的小麦胚芽为通过在100～170℃下热处理得到的小麦胚芽。

[5].根据[1]～[4]中任一项所述的谷物组合物，其中，以谷物组合物的总质量计，小麦胚芽的含量为3～10质量％。

[6].根据[1]～[5]中任一项所述的谷物组合物，其中，所述谷物组合物还含有植物甾醇。

[7].一种面食制品的制造方法，所述制造方法使用根据[1]～[6]中任一项所述的谷物组合物。

[8].一种面食制品，其中，所述面食制品为根据[7]所述的面食制品的制造方法而得到，或者所述面食制品包含根据[1]～[6]中任一项所述的谷物组合物。

[9].根据权利要求8所述的面食制品，其中，所述面食制品包括馒头、发糕、花卷或包子。

[10].根据[1]～[6]中任一项所述的谷物组合物用于抑制面食制品塌陷收缩和起泡的用途。

发明的效果

本发明通过添加粘度变化V大于0的小麦胚芽，解决了馒头等面食制品容易塌陷收缩、容易起泡且表面粗糙的问题。当使用本发明的谷物组合物用于制作馒头等面食制品时，易于形成光滑的面团，制作出的馒头等面食制品表面光滑，不易塌陷收缩，不易起泡，体积大。

另外，本发明的谷物组合物适应性强，不仅适用于手工制作馒头等面食制品，也同样适用于工业化产线生产馒头等面食制品。

附图说明

图1为使用实施例2和3的谷物组合物制作的馒头与使用比较例1、2和4的谷物组合物制作的馒头的对比图。

图2为使用比较例6和9的谷物组合物制作的馒头的示意图。

图3为使用实施例1的谷物组合物制作的馒头与使用比较例7和10的谷物组合物制作的馒头的对比图。

具体实施方式

以下，针对本发明的内容进行详细说明。以下所记载的技术特征的说明基于本发明的代表性的实施方案、具体例子而进行，但本发明不限定于这些实施方案、具体例子。需要说明的是：

本说明书中，使用“数值A～数值B”表示的数值范围是指包含端点数值A、B的范围。

本说明书中，使用“以上”或“以下”表示的数值范围是指包含本数的数值范围。

本说明书中，使用“可以”表示的含义包括了进行某种处理以及不进行某种处理两方面的含义。

本说明书中，使用“任选”或“任选的”表示某些物质、组分、执行步骤、施加条件等因素使用或者不使用。

本说明书中，所使用的单位名称均为国际标准单位名称，并且如果没有特别声明，所使用的“％”均表示重量或质量百分含量。

本说明书中，如没有特别声明，则“多(个/种)”指的是具有两个/种或两个/种以上的情况。

本说明书中，所提及的“一些具体/优选的实施方案”、“另一些具体/优选的实施方案”、“实施方案”等是指所描述的与该实施方案有关的特定要素(例如，特征、结构、性质和/或特性)包括在此处所述的至少一种实施方案中，并且可存在于其它实施方案中或者可不存在于其它实施方案中。另外，应理解，所述要素可以任何合适的方式组合在各种实施方案中。

<第一方面>

本发明的第一方面中，提供了一种谷物组合物，其包含：谷物粉和小麦胚芽，

其中，将所述小麦胚芽以快速粘度仪测定的5.5min的粘度设为C1、将所述小麦胚芽以快速粘度仪测定的7min的粘度设为C2时，利用下式(1)求出的粘度变化V为大于0，

V＝(C2-C1)/1.5 (1)。

本发明通过添加上述小麦胚芽，出于意料地解决了馒头等面食制品容易塌陷收缩、容易起泡且表面粗糙的问题。当使用本发明的谷物组合物用于制作馒头等面食制品时，易于形成光滑的面团，制作出的馒头等面食制品表面光滑，不易塌陷收缩，不易起泡，体积大。

谷物粉

作为谷物粉，以小麦粉(薄力粉、中力粉、准强力粉、强力粉)为代表，可以举出小麦粉、全麦粉、大麦粉、米粉、黑麦粉、黑麦全麦粉等，优选为小麦粉。这些谷物粉可以单独使用任意一种或者混合使用两种以上。本发明中，其中在谷物粉中优选使用90质量％以上、更优选为95质量％以上、进一步优选为100质量％的小麦粉。

在使用小麦粉的情况下，可以是任意品种的小麦粉。对于小麦粉的种类没有特别限定，在一些具体的实施方案中，这些小麦粉可以是小麦经过直接研磨得到的，也可以是经过精细再加工得到的。对于再加工的方法可以包括对小麦中缺少营养价值的成分、影响口感的成分、影响加工或保存等成分的去除，以及其他营养物质、添加物的添加。

在本发明中，可用于本发明的小麦粉根据其颜色可选自红麦、白麦、混合麦三种中的一种或两种以上的组合。红麦麦皮中的色素含量最高，白麦最低。由于小麦制粉的过程中会有小部分麦麸星混入小麦粉中，影响小麦粉的颜色，进而影响面食制品的颜色。因此在本发明中，优选使用麦皮颜色浅的麦子制备的小麦粉，或者在不造成小麦粉颜色过深的情况下，可以使用部分的有颜色的小麦粉。在一些具体的实施方案中，对于白色小麦粉在所述小麦粉中的含量可以为80％以上，优选为90％以上。

小麦粉灰分对面食制品颜色影响较大。一般而言，混入小麦粉的麸星越多小麦粉灰分也就越高。麸星与多酚酶类起作用，这可使得面食制品失去光泽，且使多酚类物质和酪氨酸氧化成黑色素类物质。小麦粉越精细，灰分含量就越少。同一种小麦出粉率高的小麦粉，麦胚和麸星比较多，其灰分含量也就越高，因此面食制品颜色较深。因此，在本发明中，优选使用灰分低的小麦粉。

对于可用于本发明的小麦粉中的蛋白质的含量没有特别限定。蛋白质的含量与制成的面食制品的颜色也具有相关性，并且影响制成面食制品时的成形性，虽然蛋白质含量低的小麦粉制成的面食制品的颜色白，但考虑到蛋白质的营养价值和成形性，也不宜使用蛋白质含量过低的低筋小麦粉制作面食制品。在一些具体的实施方案中，在本发明法中，优选使用蛋白质含量适中的中筋小麦粉或蛋白质含量高的高筋小麦粉。

小麦胚芽

在本发明中，将小麦胚芽以快速粘度仪测定的5.5min的粘度设为C1、将小麦胚芽以测定快速粘度仪的7min的粘度设为C2时，利用下式(1)求出的粘度变化V为大于0，

V＝(C2-C1)/1.5 (1)

在本发明的一些优选的实施方案中，由上述式(1)求出的粘度变化V优选为3以上，更优选为5以上。通过使小麦胚芽的粘度变化V在上述范围内，能够显著改善谷物组合物的面团特性和操作品质，使得由本发明的谷物组合物制作的面团具有优异的光滑性，能够形成光滑的面团，由此制作的面食制品(例如馒头)不易塌陷收缩，不易起泡，体积大，表面光洁亮度大。

当由上述式(1)求出的粘度变化V为0以下时，由此制作的面食制品(例如馒头)发生收缩、塌陷和/或起皮现象，并且还容易存在死面现象。

上述粘度C1和粘度C2例如可以以在后述的实施例中记载的方法来测定。

作为上述小麦胚芽，优选为热处理的小麦胚芽。热处理的小麦胚芽是指对小麦胚芽原料(从面粉生产线工艺中分离提取出的生小麦胚芽)进行热处理而得到的小麦胚芽。在本发明一些优选的实施方案中，热处理的小麦胚芽优选为通过在100～170℃下、优选120～150℃下热处理得到的小麦胚芽。作为热处理时间，优选为5～30min，更优选为10～20min。

在本发明的一些优选的实施方案中，热处理的小麦胚芽优选为通过下述制备方法I得到的小麦胚芽。作为制备方法I，优选包括以下步骤中的任一者或多者：

步骤(1)：使小麦胚芽原料在80～85％的湿度、75～85℃的温度下加热10～30min；

步骤(2)：使上述获得的小麦胚芽(例如步骤(1)中获得的小麦胚芽)在30～45％的湿度、95～105℃的温度下加热5～15min；

步骤(3)：使上述获得的小麦胚芽(例如步骤(2)中获得的小麦胚芽)在140～170℃的温度下加热5～50min，优选10～50min。

在本发明的一些优选的实施方案中，热处理的小麦胚芽优选为通过下述制备方法II得到的小麦胚芽。作为制备方法II，优选包括以下步骤中的任一者或多者：

步骤(A)：使小麦胚芽原料在120～130℃的温度下加热5～30min；

步骤(B)：使上述获得的小麦胚芽(例如步骤(A)中获得的小麦胚芽)在140～170℃的温度下加热10～50min。

对于上述小麦胚芽原料，没有特别限制，例如可以使用从面粉生产线磨粉工艺中分离提取出优质小麦胚芽。在本发明的一些优选的实施方案中，小麦胚芽原料优选为颜色金黄、香味浓郁、无黑点、无杂质的小麦胚芽。

在上述制备方法I和制备方法II中，可以进行翻动和搅拌小麦胚芽。可在常规的流化床中进行所述热处理。流化床自带翻动和搅拌。

在本发明一些优选的实施方案中，热处理的小麦胚芽可以是片状物，也可以是粉状物。

在本发明中，通过对小麦胚芽原料进行热处理，由此得到的小麦胚芽的由上述式(1)求出的粘度变化V大于0，从而通过添加该小麦胚芽，能够显著改善谷物组合物的面团特性和操作品质，使得由本发明的谷物组合物制作的面团具有优异的光滑性，能够形成光滑的面团，由此制作的面食制品(例如馒头)不易塌陷收缩，不易起泡，体积大，表面光洁亮度大。

在本发明的一些优选的实施方案中，以谷物组合物的总质量计，小麦胚芽的含量优选为3～10质量％，更优选为3～5质量％。通过将小麦胚芽的含量设为上述范围内，能够更好地改善谷物组合物的面团特性和操作品质，由此制作的面食制品(例如馒头)不易塌陷收缩，不易起泡，体积大，面食制品表面光滑。

当小麦胚芽的含量小于3质量％时，面食制品(例如馒头)容易发生塌陷收缩，容易起泡，面食制品表面粗糙。当小麦胚芽的含量大于10质量％时，杂粮感较强，面食制品表面光滑度和口感喜好度的提高程度开始降低。

其他成分

在不影响本发明的技术效果的前提下，本发明的谷物组合物还可以包含其他成分。

在本发明的一些优选的实施方案中，本发明的谷物组合物还可以任选含有植物甾醇。

植物甾醇

本发明中使用的植物甾醇只要是通常统称为植物甾醇类的、以植物为基原的甾醇类则没有特别限制。植物甾醇可以为天然物和合成品中的任意一种，主要可以从植物等中获得。具体而言，可以从大豆等中提取、纯化。作为实例，例如可以列举出：β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、异岩藻甾醇、菜籽甾醇、禾本甾醇、柠檬甾二烯醇、钝叶醇、环桉烯醇、环木菠萝烯醇、芸苔甾醇(Brassicasterol)、7-豆甾烯醇、α-谷甾醇、菜籽甾烷醇、异岩藻甾烷醇、豆甾烷醇、7-豆甾烷醇、α-谷甾烷醇、β-谷甾烷醇、菜油甾烷醇、环阿屯醇、胆甾醇、燕麦甾醇(avenasterol)等。这些植物甾醇可以使用一种或组合使用两种以上。

植物甾醇可以使用市售品。作为市售品的例子，例如可以列举出：TAMA生物化学公司制造的Phytosterol(商品名)；汉高日本公司制造的Generol122N(商品名)等。

植物甾醇可以通过溶剂结晶法、络合法、皂化法、蒸馏法、吸附法、超临界CO₂萃取法、酶法等方法制备得到。

在本发明一些优选的实施方案中，植物甾醇例如可以通过以下方法制备得到：(1)将脱臭馏出物与碱性溶液混合进行皂化；(2)过滤除去皂化产物，得到滤液；(3)向上述步骤(2)中得到的滤液中加入乙酸乙酯等溶剂进行萃取，得到萃取液；(4)向上述步骤(3)中得到的萃取液中加入无水乙醇等溶剂，结晶，过滤，烘干，得植物甾醇。

在上述步骤(1)中，所述脱臭馏出物可以为大豆油、菜籽油、花生油、米糠油、葵花籽油、棕榈油或橄榄油中一种或几种的脱臭馏出物；所述碱性溶液可以为NaOH溶液或KOH溶液等。

在本发明一些优选的实施方案中，植物甾醇优选是以植物油精炼副产物(脱臭馏出物)为原料，经过超临界酯化反应、精馏、结晶、精制等工艺制备而成的白色粉末状物质。

在本发明一些优选的实施方案中，植物甾醇优选为细粒子状的植物甾醇。上述细粉末状的植物甾醇可以通过将固体状的植物甾醇利用公知的方法粉碎得到，例如可以列举通过例如干式粉碎、湿式粉碎等方法粉碎方法。对于粉碎的具体方式没有特别的限定，例如可以使用机械力和/或超声粉碎等手段将植物甾醇进行粉碎。在一些优选的实施方案中，可以使用粉碎机对植物甾醇进行粉碎。在一些优选的实施方案中，可以使用超声波进行超微粉碎，以得到细粉末状的植物甾醇。

对于植物甾醇的目数没有特别限制，植物甾醇的目数优选为80目以上。植物甾醇的目数可以利用激光粒度仪测得。

在本发明的一些优选的实施方案中，通过将植物甾醇与上述小麦胚芽复配，植物甾醇不仅能够起到降低胆固醇的功效，还能够与小麦胚芽发挥协同作用，进一步解决馒头等面食制品塌陷收缩、起泡和表面粗糙等问题，使用该谷物组合物用于制作馒头等面食制品时，面食制品表面光滑，不易塌陷收缩，不易起泡，体积大。

作为适于本发明的谷物组合物的植物甾醇的含量，相对于谷物组合物的总量优选为2～3质量％。当植物甾醇的含量在上述范围内时，由本发明的谷物组合物制备的馒头等面食制品表面光滑，不易塌陷收缩，不易起泡，体积大，并且能够有效降低胆固醇。

作为其他成分，例如还可以列举出：水、制面用辅料等。

水

作为水，没有特别限定，例如可以是自来水、蒸馏水、去离子水等。

制面用辅料

作为制面用辅料，例如可列举出：碱水、面质改良剂、食用盐、发酵粉等。

作为碱水，可以通过将食用碱与水混合而得到。通过加入碱水，能够软化纤维，有利于后续面团的醒发。

作为面质改良剂，例如可列出：蛋清粉、全蛋粉等蛋粉；动植物油脂(粉末油脂)、乳化油脂、松脆油脂等油脂类等。

本发明的谷物组合物可以通过常规方法来形成。例如，优选可得到均匀地含有上述各成分的混合物的方法。具体而言，例如，将上述各成分配混(例如，将谷物粉、小麦胚芽、任选的植物甾醇等混合)并进行充分地搅拌，从而得到谷物组合物。

<第二方面>

本发明的第二方面中，提供了一种面食制品的制造方法，其使用上述谷物组合物。

在本发明的一些优选的实施方案中，本发明的面食制品的制造方法优选包括：

面团制备工序，将上述谷物组合物、任选的植物甾醇、任选的制面用辅料和水混合得到碎颗粒状面团，使该碎颗粒状面团醒发，得到醒发的面团；以及

面食制品的成形工序，将上述醒发的面团进行成形处理，得到面食制品。

在上述面食制品的成形工序中，作为成形处理的方式，没有特别限制，可以公知的成形处理方式，例如，将醒发的面团进行切割和揉捏，以得到面食制品。

作为面食制品的形状，没有特别限制，例如可列举出圆形、方形等。

<第三方面>

本发明的第三方面中，提供了一种面食制品，该面食制品为根据上述面食制品的制造方法而得到，或者该面食制品包含上述谷物组合物。

作为本发明的“面食制品”，可适宜地举出优选为馒头、发糕、花卷、包子等中式面食制品的具体的实施方式。另外，除了这些以外，只要是被认为实质上与这些同等的食品，就也包含于本发明的面食制品。

<第四方面>

本发明的第四方面中，提供了上述谷物组合物用于抑制面食制品塌陷收缩和起泡的用途。

实施例

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用材料或仪器除非特别说明，均为可以使用通过市购获得的常规产品。

<评价试验>

(1)粘度变化V

采用快速粘度仪RVA测定，采用国标13min标准程序，测定程序如下：称取3g小麦胚芽，加入25g离子水中搅拌均匀上机，1min内转速由960r/min降到160r/min并稳定，从50℃开始升温，经过4.5min升至95℃，并保温3min，经过3.5min降温至50℃，50℃保温2min，仪器自动绘出一条糊化曲线。将5.5min的粘度记为C1，将7min的粘度记为C2，计算(C2-C1)/1.5记为V。

(2)塌陷收缩起泡程度

分别使用实施例1～4和比较例1～10的谷物组合物制作馒头，制作方法参照GB/T35991-2018：称取1.6～2g即发干酵母溶于104mL室温饮用水中溶解搅拌均匀，称取谷物组合物200g，倒入搅拌机中加入备用的酵母溶液，加水量根据面团的实际吸水状况进行调整，和好的面团温度控制在30℃±1℃，将和好的面团在压片机辊间距5cm处由上至下压10次赶气，然后平均分割成两块，分别手揉20次～30次至面团滋润成型，制成馒头，成型高度约为6cm，底围直径约为5cm。在温度30℃，湿度80％-90％的环境下醒发30min，向不锈钢蒸锅内加入1.5L自来水，水温控制在30℃±5℃，将醒好的馒头坯同蒸纸一起放在锅屉上，将电磁炉功率设定为1600W蒸制25min。

取出馒头观察外观塌陷、收缩、起泡情况和程度。采用下述评价标准对馒头的塌陷收缩起泡程度进行评价：采用0-2分制(3点快感标度：0-饱满无收缩起泡现象，1-有收缩起泡，2-有收缩塌死)打分，分值越高，塌陷收缩起泡程度越严重。

(3)高径比和比容

分别使用实施例1～4和比较例1～10的谷物组合物制作馒头，制作及评价方法参照GB/T 35991-2018，馒头蒸制方法同上述“(2)塌陷收缩起泡程度”。取出馒头盖上纱布冷却60min后测量。

用天平称量馒头质量，用电子式游标卡尺测定馒头的直径和高度，计算高径比。

用体积仪测定体积，计算比容。

(4)感官评价

感官评价小组由10人组成，分为面团操作性评价与馒头口感感官评价，具体如下：

光滑度/Stickiness：采用0～10分制进行评价，0～10是从粗糙到光滑度值，数值越大越光滑，数值越小越粗糙

软硬/Softness：采用0～10分制进行评价，0～10是从硬度依次到软度值，数值越大越软，数值越小越硬

馒头总体喜好度：综合馒头风味口感打分，采用9分制(9点快感标度：1-非常讨厌，2-很讨厌，3-讨厌，4-有点讨厌，5-能接受，6-有点喜欢，7-喜欢，8-很喜欢，9-非常喜欢)打分，分值越高，外观改善与风味接受度越高。

实施例1

称取小麦胚芽(粘度变化V为1.72)10g(5质量％)，将上述小麦胚芽加入190g(95质量％)小麦粉中，混合均匀得到谷物组合物。

其中小麦胚芽(V＝1.72)通过如下制备：将小麦胚芽原料在120℃下热风干燥10min。

实施例1的塌陷收缩起泡程度的评价结果示于表2中，高径比和比容的评价结果示于表3中，感官评价的评价结果示于表4中。

实施例2～6

除了如表1所示改变小麦胚芽及其含量以及其他成分以外，以与实施例1相同的方式制备谷物组合物。

其中小麦胚芽(V＝3.26)通过如下制备：将小麦胚芽原料在80℃下热风干燥30min，然后在140℃下热风干燥5min。

其中小麦胚芽(V＝5.87)通过如下制备：将小麦胚芽原料在140℃下流化床干燥10min。

实施例2～6的塌陷收缩起泡程度的评价结果示于表2中，高径比和比容的评价结果示于表3中，感官评价的评价结果示于表4中。

比较例1～10

除了如表1所示改变小麦胚芽、小麦粉的含量以及其他成分以外，以与实施例1相同的方式制备谷物组合物。塌陷收缩起泡程度的评价结果示于表2中。高径比和比容的评价结果示于表3中。感官评价的评价结果示于表4中。

其中小麦胚芽(V＝-6.52)通过如下制备：将小麦胚芽原料在80℃下热风干燥30min。

表1

表2

表3

表4

由表2～4可以看出，使用实施例1～6的谷物组合物制作的馒头的感官评分明显高于比较例1～10的谷物组合物制作的馒头感官评分，可见使用实施例1～6的谷物组合物制备的馒头的体积大且蓬松，无塌陷收缩或起皮，操作性佳，口感软弹，喜好度高。另外，实施例1～6制备出的馒头比容、高径比相对较大，面团光滑易操作，无塌陷收缩。而比较例1～10则比容、高径比较小，面团粗糙，易塌陷收缩，有死面现象。可见，实施例1～6明显提高了馒头产品的操作性能与外观、口感、营养和风味。

另外，由图1～3可以看出，使用实施例2～3的谷物组合物制作的馒头表面光滑，不塌陷收缩，不起泡，体积大且蓬松。而使用比较例1、2、4、6、7、9和10的谷物组合物制作的馒头发生塌陷收缩、起泡，馒头表面粗糙。

产业上的可利用性

本发明通过添加粘度变化V大于0的小麦胚芽，解决了馒头等面食制品容易塌陷收缩、容易起泡且表面粗糙的问题。当使用本发明的谷物组合物用于制作馒头等面食制品时，易于形成光滑的面团，制作出的馒头等面食制品表面光滑，不易塌陷收缩，不易起泡，体积大。另外，本发明的谷物组合物适应性强，不仅适用于手工制作馒头等面食制品，也同样适用于工业化产线生产馒头等面食制品。

Claims (10)

1.一种谷物组合物，其特征在于，所述谷物组合物包含：谷物粉和小麦胚芽，

其中，将所述小麦胚芽以快速粘度仪测定的5.5min的粘度设为C1、将所述小麦胚芽以快速粘度仪测定的7min的粘度设为C2时，利用下式(1)求出的粘度变化V为大于0，

V＝(C2-C1)/1.5 (1)。

2.根据权利要求1所述的谷物组合物，其特征在于，所述粘度变化V为3以上。

3.根据权利要求1或2所述的谷物组合物，其特征在于，所述小麦胚芽为热处理的小麦胚芽。

4.根据权利要求3所述的谷物组合物，其特征在于，所述热处理的小麦胚芽为通过在100～170℃下热处理得到的小麦胚芽。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的谷物组合物，其特征在于，以谷物组合物的总质量计，小麦胚芽的含量为3～10质量％。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的谷物组合物，其特征在于，所述谷物组合物还含有植物甾醇。

7.一种面食制品的制造方法，其特征在于，所述制造方法使用根据权利要求1～6中任一项所述的谷物组合物。

8.一种面食制品，其特征在于，所述面食制品为根据权利要求7所述的面食制品的制造方法而得到，或者所述面食制品包含根据权利要求1～6中任一项所述的谷物组合物。

9.根据权利要求8所述的面食制品，其特征在于，所述面食制品包括馒头、发糕、花卷或包子。

10.根据权利要求1～6中任一项所述的谷物组合物用于抑制面食制品塌陷收缩和起泡的用途。

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