CN115997880A - 一种天然防腐剂和制备方法及其在植物素肉中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品防腐剂领域，涉及一种天然防腐剂和制备方法及其在植物素肉中的应用，所述的天然防腐剂包括以下质量份数的原料：柠檬酸10‑12份、乳酸钠8‑11份、茶多酚13‑19份、乳酸链球菌素17‑20份，壳聚糖10‑11份、冰醋酸7‑10份、蒸馏水17‑35份；本发明使用的保鲜剂均为天然来源，具有安全，高效，操作简单等优点，在有效延长植物素肉的保质期的基础上，还能增加香味，并且其中的茶多酚不仅具有抑菌效果，还具有杀菌以及良好的抗氧化功效，可以大大提高植物素肉的保鲜期，具有重要的产业价值。
Description
技术领域
本发明属于食品防腐剂领域，尤其是涉及一种天然防腐剂和制备方法及其在植物素肉中的应用。
背景技术
植物素肉，又称肉类拟物，是一种仿生或者代替肉类的制品，能够满足消费者对于肉类食品质地和感官的需求，同时还能够提供相应的营养，尤其是植物蛋白为主要基料进行制作的素肉产品，蛋白质含量高，脂肪含量低，适合肥胖的搞特殊消费人群。
植物素肉在贮藏过程中会因为微生物的作用导致腐败。由于植物素肉具有丰富的蛋白质等营养成分，在加工、运输、贮藏中很容易造成腐败变质，从而影响食品安全。随着经济发展，人们对于健康饮食的需求显著提高，所以对植物素肉制品及保鲜要求也更高。
国内外针对植物素肉的研究主要集中于原料配比，生产工艺以及相关产品的开发，对于植物素肉的保鲜研究甚少。目前主要的保鲜技术有添加保鲜剂，冷冻低温保藏，高温杀菌和微波处理等，其中添加保鲜剂具有效果好，操作简便，成本低等优点。保鲜剂则分为化学保鲜剂以及天然保鲜剂。化学保鲜剂在使用过程中具有防腐效果好，使用方便等优点，但同样存在一定的食品安全风险。天然保鲜剂在满足使用方便，保鲜效果好的基础上，更加安全放心，同样也更容易被消费者接受。单一保鲜剂的保鲜效果一般较差，而两种或多种以上复配使用会获得更好的保鲜效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种天然防腐剂制备方法及其在植物素肉制作中的使用方法中的应用，能够延长植物素肉及其制品的货架期，防腐效果明显。
本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种天然防腐剂，所述的天然防腐剂包括以下质量份数的原料：柠檬酸10-12份、乳酸钠8-11份、茶多酚13-19份、乳酸链球菌素17-20份，壳聚糖10-11份、冰醋酸7-10份、蒸馏水17-35份。
进一步的，所述防腐剂包括以下质量份数的原料：柠檬酸10份、乳酸钠8份、茶多酚13份、乳酸链球菌素17份、壳聚糖10份、冰醋酸7份、蒸馏水35份。
进一步的，所述防腐剂包括以下质量份数的原料：柠檬酸12份、乳酸钠11份、茶多酚19份、乳酸链球菌素20份，壳聚糖11份、冰醋酸10份、蒸馏水17份。
一种天然防腐剂制备方法，包括以下步骤：
将乳酸钠、茶多酚与蒸馏水混合，搅拌均匀，再加入冰醋酸，搅拌后得到混合物一；
向混合物一中加入壳聚糖，混合均匀后，调节pH值至6-7，得到混合物二；
向混合物二中加入乳酸链球菌素，在40-50℃下进行水浴加热，搅拌均匀，停止加热，随后持续搅拌并且添加柠檬酸，直至混合物冷却至常温，得到所述天然防腐剂。
进一步的，调节pH值采用浓度为25-30％的氢氧化钠溶液。
进一步的，加入冰醋酸后在120-150r/min的转速下搅拌10-20min。
进一步的，向混合物一中加入壳聚糖，在65-75℃下搅拌15-25min。
进一步的，水浴加热的温度为40-50℃。
所述的天然防腐剂包括以下制备步骤：
a、将乳酸钠、茶多酚与蒸馏水混合，搅拌均匀，再加入冰醋酸，在120-150r/min的转速下搅拌10-20min，得到混合物一；
b、向混合物一中加入壳聚糖，在65-75℃下搅拌15-25min，混合均匀后，调节pH值至6-7，得到混合物二；
c、向混合物二中加入乳酸链球菌素，在40-50℃下进行水浴加热，搅拌均匀，停止加热，随后持续搅拌并且添加柠檬酸，直至混合物冷却至常温，即得到植物基肉用天然防腐剂。
一种植物素肉保存方法，将权利要求上述天然防腐剂添加到植物素肉中。
进一步的，将天然防腐剂以0.2％-0.4％添加量放入植物素肉中。
有益效果
本发明防腐剂的各个原料均为食品加工允许，没有添加限量的物质，具有不受食品添加限量，口感不受影响，操作简便，成本低等特点，能够延长植物素肉及其制品的货架期，防腐效果明显。
通过本方法制备的天然防腐剂，原料中的活性成分含量高，纯度高，杂质少，能够提高原料的利用率，更易溶化，对于食品的风味能够快速微调。
本发明的优点是：本实验所采用的保鲜剂均为天然来源，主要来源于天然植物以及发酵产物中，具有安全，高效，溶解度高等优点；其次抑菌范围广，具有良好的保鲜效果，针对植物素肉中的常见致腐菌和致病菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、以及青霉，酵母菌，毛霉)具有显著的抑制作用，可以大大提高植物素肉的保鲜期，本发明来源于天然植物和发酵产物中，具有增香，提味的优势，可以显著提升产品的整体品质，具有重要的产业价值。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步详细说明。
实施案例1
采用涂布法测定本发明产品的抑菌效果。选择植物素肉中常见的致病菌和致腐菌如大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，青霉，毛霉，酵母菌，分别在适宜的培养基中活化培养至菌落数为107-108CFU/mL，冷藏备用。具体操作如下：本实验保鲜剂(浓度控制在0.2-0.4％)与灭菌后的培养基混合，采用倾注法制备平板，待自然凝固后，采用涂布法接入指示菌，置于相应培养条件下，观察并记录保鲜液对菌落生长状况的影响。实验结果见下表，整理数据如下(单位，CFU/mL)：
| 天数 | 0 | 1 | 3 | 5 | 7 | 9 | 15 |
| 大肠杆菌 | 10 | 20 | 23 | 21 | 17 | 13 | 14 |
| 金黄色葡萄球菌 | 10 | 50 | 60 | 55 | 46 | 33 | 26 |
| 青霉 | 2 | 3 | 8 | 7 | 7 | 6 | 6 |
| 毛霉 | 3 | 6 | 6 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| 酵母菌 | 5 | 8 | 9 | 6 | 6 | 5 | 5 |
实验结果说明，本发明天然保鲜剂对植物素肉中常见致病菌和腐败菌有显著抑制作用。
实施例2
本发明公开的一种天然防腐剂制备方法：所述天然防腐剂包括以下质量份数的原料：柠檬酸10份、乳酸钠8份、茶多酚13份、乳酸链球菌素17份，壳聚糖10份、冰醋酸7份、蒸馏水35份。
所述的天然防腐剂包括以下制备步骤：
a、将乳酸钠、茶多酚与蒸馏水混合，搅拌均匀，再加入冰醋酸，在120-150r/min的转速下搅拌10-20min，得到混合物一；
b、向混合物一中加入壳聚糖，在65-75℃下搅拌15-25min，混合均匀后，调节pH值至6-7，得到混合物二；
c、向混合物二中加入乳酸链球菌素，在40-50℃下进行水浴加热，搅拌均匀，停止加热，随后持续搅拌并且添加柠檬酸，直至混合物冷却至常温，即得到植物基肉用天然防腐剂。
进一步的，所述步骤b中的调节pH值采用浓度为25-30％的氢氧化钠溶液。
所述使用方法为将天然防腐剂以0.4％添加量与其他调味料一起放入植物素肉中，随即按照植物素肉加工工艺进行，包装置于20℃恒温放置，定期进行微生物检测，整理数据如下(单位，CFU/g)：。
| 天数 | 0 | 2 | 4 | 9 | 16 | 25 | 37 |
| 空白 | 300 | <![CDATA[2.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[4.0×10<sup>5</sup>]]> | <![CDATA[5.0×10<sup>7</sup>]]> | 腐败 | 腐败 | 腐败 |
| 0.1％山梨酸钾 | 50 | 70 | 200 | <![CDATA[2.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[4.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[1.0×10<sup>5</sup>]]> | <![CDATA[3.0×10<sup>5</sup>]]> |
| 0.4％柠檬酸 | 100 | 80 | 290 | 860 | <![CDATA[6.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[2.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[5.0×10<sup>4</sup>]]> |
| 0.4％乳酸钠 | 80 | 100 | 300 | 930 | <![CDATA[7.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[1.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[3.0×10<sup>4</sup>]]> |
| 0.4％茶多酚 | 90 | 120 | 500 | 840 | <![CDATA[5.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[2.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[1.0×10<sup>4</sup>]]> |
| 0.4％乳酸链球菌素 | 30 | 60 | 100 | 240 | 300 | 600 | 820 |
| 0.4％壳聚糖 | 70 | 150 | <![CDATA[2.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[4.0×10<sup>5</sup>]]> | <![CDATA[3.0×10<sup>5</sup>]]> | <![CDATA[2.0×10<sup>7</sup>]]> | 腐败 |
| 0.4％冰醋酸 | 90 | 140 | <![CDATA[1.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[3.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[5.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[1.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[2.0×10<sup>5</sup>]]> |
| 0.4％天然保鲜剂 | 20 | 30 | 50 | 10 | 10 | 40 | 20 |
如上表，参照国标中对即食肉制品中微生物限量标准，其菌落总数不得超过1.0×105，其中，空白对照组的样品在第4天已经腐败，同时参比与其他组别，实验组样品保持新鲜并优于其他组别，安全，20℃恒温存放保质期至少可达到37天。
实施例3
本发明公开的一种天然防腐剂制备方法：所述天然防腐剂包括以下质量份数的原料：柠檬酸12份、乳酸钠11份、茶多酚19份、乳酸链球菌素20份，壳聚糖11份、冰醋酸10份、蒸馏水17份。
所述的天然防腐剂包括以下制备步骤：
d、将乳酸钠、茶多酚与蒸馏水混合，搅拌均匀，再加入冰醋酸，在120-150r/min的转速下搅拌10-20min，得到混合物一；
e、向混合物一中加入壳聚糖，在65-75℃下搅拌15-25min，混合均匀后，调节pH值至6-7，得到混合物二；
f、向混合物二中加入乳酸链球菌素，在40-50℃下进行水浴加热，搅拌均匀，停止加热，随后持续搅拌并且添加柠檬酸，直至混合物冷却至常温，即得到植物基肉用天然防腐剂。
进一步的，所述步骤b中的调节pH值采用浓度为25-30％的氢氧化钠溶液。
所述使用方法为将天然防腐剂以0.2％添加量与其他调味料一起放入植物素肉中，随即按照植物素肉加工工艺进行，包装置于20℃恒温放置，定期进行微生物检测，整理数据如下(单位，CFU/g)：
| 天数 | 0 | 2 | 4 | 9 | 16 | 25 | 37 |
| 空白 | 400 | <![CDATA[2.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[5.0×10<sup>6</sup>]]> | <![CDATA[4.0×10<sup>7</sup>]]> | 腐败 | 腐败 | 腐败 |
| 0.1％山梨酸钾 | 50 | 70 | 200 | <![CDATA[2.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[4.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[1.0×10<sup>5</sup>]]> | <![CDATA[3.0×10<sup>5</sup>]]> |
| 0.2％柠檬酸 | 120 | 590 | 730 | 920 | <![CDATA[7.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[4.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[6.0×10<sup>4</sup>]]> |
| 0.2％乳酸钠 | 80 | 230 | 540 | 980 | <![CDATA[8.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[3.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[5.0×10<sup>4</sup>]]> |
| 0.2％茶多酚 | 96 | 210 | 680 | 920 | <![CDATA[6.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[4.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[6.0×10<sup>4</sup>]]> |
| 0.2％乳酸链球菌素 | 50 | 80 | 210 | 370 | 530 | 750 | 900 |
| 0.2％壳聚糖 | 90 | 260 | <![CDATA[1.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[6.0×10<sup>5</sup>]]> | <![CDATA[8.0×10<sup>5</sup>]]> | <![CDATA[5.0×10<sup>7</sup>]]> | 腐败 |
| 0.2％冰醋酸 | 190 | 380 | <![CDATA[1.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[4.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[5.0×10<sup>3</sup>]]> | <![CDATA[2.0×10<sup>4</sup>]]> | <![CDATA[3.0×10<sup>5</sup>]]> |
| 0.2％天然保鲜剂 | <10 | <10 | 40 | 30 | 10 | 20 | 10 |
如上表，参照国标中对即食肉制品中微生物限量标准，其菌落总数不得超过1.0×105，其中，空白对照组的样品在第4天已经腐败，同时参比与其他组别，实验组样品保持新鲜并优于其他组别，安全，20℃恒温存放保质期至少可达到37天。
综上所述：本发明防腐剂的各个原料均为食品加工允许，没有添加限量的物质，具有不受食品添加限量，口感不受影响，操作简便，成本低等特点，能够延长植物素肉及其制品的货架期，防腐效果明显。通过本方法制备的天然防腐剂，原料中的活性成分含量高，纯度高，杂质少，能够提高原料的利用率，更易溶化，对于食品的风味能够快速微调。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种天然防腐剂，其特征在于：所述天然防腐剂包括以下质量份数的原料：柠檬酸10-12份、乳酸钠8-11份、茶多酚13-19份、乳酸链球菌素17-20份，壳聚糖10-11份、冰醋酸7-10份、蒸馏水17-35份。
2.根据权利要求1所述的天然防腐剂，其特征在于，所述防腐剂包括以下质量份数的原料：柠檬酸10份、乳酸钠8份、茶多酚13份、乳酸链球菌素17份、壳聚糖10份、冰醋酸7份、蒸馏水35份。
3.根据权利要求1所述的天然防腐剂，其特征在于，所述防腐剂包括以下质量份数的原料：柠檬酸12份、乳酸钠11份、茶多酚19份、乳酸链球菌素20份，壳聚糖11份、冰醋酸10份、蒸馏水17份。
4.根据权利要求1～3任一项所述的天然防腐剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将乳酸钠、茶多酚与蒸馏水混合，搅拌均匀，再加入冰醋酸，搅拌后得到混合物一；
向混合物一中加入壳聚糖，混合均匀后，调节pH值至6-7，得到混合物二；
向混合物二中加入乳酸链球菌素，在40-50℃下进行水浴加热，搅拌均匀，停止加热，随后持续搅拌并且添加柠檬酸，直至混合物冷却至常温，得到所述天然防腐剂。
5.根据权利要求4所述的天然防腐剂的制备方法，其特征在于，调节pH值采用浓度为25-30％的氢氧化钠溶液。
6.根据权利要求4所述的天然防腐剂的制备方法，其特征在于，加入冰醋酸后在120-150r/min的转速下搅拌10-20min。
7.根据权利要求4所述的天然防腐剂的制备方法，其特征在于，向混合物一中加入壳聚糖，在65-75℃下搅拌15-25min。
8.根据权利要求4所述的天然防腐剂的制备方法，其特征在于，水浴加热的温度为40-50℃。
9.一种植物素肉保存方法，其特征在于，将权利要求1～3任一项所述的天然防腐剂添加到植物素肉中。
10.根据权利要求9所述的植物素肉保存方法，其特征在于，将天然防腐剂以0.2％-0.4％添加量放入植物素肉原料中。
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