CN115988965A - 可可产品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及含有增加量的抗氧化剂分子的可可产品。本发明的其它方面涉及该产品用于制备饮料和制成胶囊的用途、以及制备该产品的方法。

Description

可可产品及其制备方法

技术领域

本发明涉及含有增加量的抗氧化剂分子的可可产品。本发明的其它方面是该产品用于制备饮料和制成胶囊的用途、以及制备该产品的方法。

背景技术

可可粉是由可可豆肉(cocoa nibs)生产的，可可豆肉来自发酵过的可可豆、经过干燥、烘焙并且研磨成为液体可可块。通常在烘烤过程之前、期间或之后对豆肉进行碱化。这决定了可可块的颜色和味道，可可块作为中间产品或半成品供应给巧克力工业并且可可块也是生产可可粉和可可脂的基础。对可可进行碱化也使其颜色更深、风味更醇香并且容易溶解到液体中。然后通过压制除去可可脂，得到厚度为约5厘米的可可饼。将这些饼打碎并研磨成未加糖的细可可粉。可可粉是含有可可的香味、味道和颜色的物质。可将可可粉添加到多种食物产品中用于调味和上色，诸如饼干、布丁、甜点、奶油、夹心巧克力、冰淇淋等。用可可粉制成的饮料，无论是在冷液体还是热液体中重新调配，都非常受欢迎。与糖混合并用牛奶稀释可可粉后，就变成了一种温和的巧克力饮料。

可可粉根据可可脂的含量分为高脂粉、中脂可可粉、低脂粉和超低脂粉。在国家标准中，高脂可可粉的可可脂含量≥20.0％，中脂可可粉的可可脂含量为14.0％至20％，低脂可可粉的可可脂含量为10.0％至14.0％，并且超低可可粉的可可脂含量为0.1％至2％。工业中提到的高脂可可粉具有20％至24％可可脂的可可脂含量、中脂可可粉10％至12％的可可脂含量和低脂粉8％的可可脂含量。不同的加工条件导致具有不同特性的不同可可粉。例如，超低脂可可粉通常通过溶剂提取来生产。

为了用于饮料，诸如可可风味的乳饮料或可可速溶饮料，希望粉末能够容易且立即溶解于冷液体或热液体，诸如水中。然而，通常，可可产品不如咖啡产品那样可溶或易溶，并且可可粉目前不是完全可溶于水的。为了确保可可产品适当溶于水中，通常建议首先通过将小部分液体混合到所有可可粉中来制成浆料，然后用剩余液体来稀释浆料。引起可可产品不溶性的关键组分和机理还不是众所周知的。例如，可可粉的润湿性和溶解性可能由于粉末中所含的脂肪(例如由于残余可可脂)而降低。构成可可产品一部分的不溶性组分也可能是导致可可产品不溶性和沉淀的原因。

US 5389394公开了在40℃至100℃的温度下在大气压下提取可可豆肉，产生无脂可可提取物。可将提取物浓缩并干燥成粉末以用作例如RTD中的配料。然而，这种提取方法导致可可豆肉的可可提取物物质的产率仅为9.2％。

US 2009/0263556公开了一种提取可可粉以生产将被用作配料的可溶性可可产品的方法。该方法使用酶处理和用溶剂沉淀的混合来将可溶性部分与不溶性可可粉分离。

US 2380158要求保护一种用于通过用水在100℃与180℃之间提取粗碎豆肉从而产生一种提取物来生产无脂含水可可的方法，在提取物中部分水不溶性多糖被水解并且回收。主要目的是在豆肉的脂肪提取中获得更高的产率。通过除去部分水溶性级分，对于压制可可脂来获得更高的产率。此外，对提取物进行碱化并氧化以显色。

在可可豆中富含多酚，特别是表儿茶素(epicatechin)。已报道表儿茶素具有抗氧化能力。生可可豆中多酚总量的约60％是黄烷醇单体(表儿茶素和儿茶素)和矢车菊苷配质(Procyanidin)(二聚物和三聚物)。然而，目前生产可可粉的方法不能够有效地提取或保持可可提取物中的表儿茶素水平。

本发明涉及一种可可产品，其提供天然令人满意的味道、颜色和香味，并且具有改善的溶解性，例如在水中的溶解性，因此该可可产品可以方便地用于不同的应用中。最后，本发明提供了具有意想不到的抗氧化性能的可可产品。

不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参照视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。

发明内容

本发明的目的是改善现有技术水平并提供新产品以克服上述不便中的至少一些不便。

本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

因此，本发明在第一方面提供了可可产品，该可可产品包含以重量％计的表儿茶素与以重量％计的可可碱的比率为至少0.2。

本发明的第二方面涉及可可产品用于生产即饮型饮料或粉状饮料的用途。

本发明的第三方面涉及可可产品在胶囊和/或饮料系统中的用途。

本发明的第四方面涉及一种用于制备可可产品的方法，该方法包括以下步骤：

a.提供烘焙并且研磨的可可豆肉；

b.在95℃与115℃之间的温度下以2至4之间的抽出率(draw-offratio)首先用水提取所述烘焙并且研磨的可可豆肉，持续20分钟至40分钟；

c.在160℃与180℃之间的温度下以2与4之间的抽出率进一步用水提取步骤b)的烘焙并且研磨的可可豆肉，持续20分钟至40分钟之间的持续时间；以及可选地

d.蒸发步骤c)的提取物以获得可可产品。

本发明人已经发现本发明的可可产品具有令人惊讶的抗氧化能力。实际上，本发明的可可产品包含显著水平的抗氧化剂化合物，诸如表儿茶素，一种在经处理的可可产品中通常不存在的分子。

本发明人还惊讶地发现，在热提取可可豆肉期间发生的热反应似乎保存了最终可可产品中的表儿茶素。热提取也有利于形成烯醛(alkenals)、天然提供可可调味的挥发性芳香化合物。例如在涉及碱化步骤的方法生产的可可产品中通常不存在烯醛。本发明的可可产品中显著水平的烯醛导致强烈的可可调味和香味。

附图说明

图1示出了本发明的可可产品中抗氧化剂化合物表儿茶素、矢车菊苷配质B2和矢车菊苷配质C1的量。

图2示出了本发明的可可产品中烷基烯醛和苯基烯醛(B)的浓度。

图3示出了根据本发明的可可产品的抗氧化能力。

具体实施方式

因此，本发明部分涉及可可产品，该可可产品包含以重量％计的表儿茶素与以重量％计的可可碱的比率为至少0.2。在一个实施方案中，可可产品包含以重量％计的表儿茶素与以重量％计的可可碱的比率为0.2与1.2之间。

表儿茶素是植物化学化合物，被归类为黄烷醇，存在于多种水果、基于植物的食物和饮料中。多种有益的生物效应与表儿茶素相关，诸如增加血浆抗氧化剂活性、肱动脉扩张、脂肪氧化和促进肠道健康。表儿茶素通常可存在于可可中，其量在每克可可约1.5mg至2.8mg表儿茶素的范围内，但可可越纯且加工越少，可可中黄烷醇的浓度越高。

可可碱是存在于可可、咖啡、茶叶和多种其它食物中的苦味黄嘌呤生物碱。可可碱的量的变化在不同可可产品中非常稳定(见表2)，与加工方法无关，而表儿茶素含量的变化很重要。

本发明人已经发现，尽管事实上可可产品已经经过了大量加工，但根据本发明的可可产品仍具有显著浓度的表儿茶素。从图1和表2中可以看出，与比较样品(样品A、B和C)相比，根据本发明的不同样品(样品D、E和F)具有显著更高量的表儿茶素。

在一个实施方案中，可可产品含有0.8重量％至4重量％之间的表儿茶素。

在本发明的一个方面，可可产品含有表儿茶素，其量为每克可可8mg与40mg之间的表儿茶素。存在于根据本发明的可可产品中的表儿茶素的量令人惊讶地高于存在于纯可可产品(诸如黑巧克力)中的常用量。不受理论的束缚，本发明人认为可可产品中实际上富含表儿茶素。

如图3所示，存在于根据本发明的可可产品中的增加量的表儿茶素有利地赋予可可产品提高的抗氧化能力。

矢车菊苷配质是一类多酚物质(特别是它们是类黄酮的原花色素类的亚组)，存在于植物的不同部分诸如花、果实、浆果、种子和树皮中。例如存在于可可豆、红酒和苹果中。矢车菊苷配质具有抗氧化性质。矢车菊苷配质具有复杂的结构，是通过碳-碳键连接的儿茶素或黄烷醇的低聚物(二聚物到五聚物)或聚合物(六个或更多个单元，最多60个)。矢车菊苷配质仅由儿茶素和/或表儿茶素组成：矢车菊苷配质B2由两个表儿茶素单体组成，并且矢车菊苷配质C1由三个表儿茶素单体组成。

在一个实施方案中，可可产品中具有以重量％计的矢车菊苷配质C1与以重量％计的可可碱的比率为至少0.005。在另一个实施方案中，以重量％计的矢车菊苷配质C1与以重量％计的可可碱的比率为0.005与0.3之间。

在一个实施方案中，可可产品含有0.01重量％至1重量％之间的矢车菊苷配质C1。优选地，可可产品具有0.01重量％至0.1重量％之间的矢车菊苷配质C1，更优选地0.05重量％至0.08％重量之间的矢车菊苷配质C1。

在一个实施方案中，可可产品具有以重量％计的矢车菊苷配质B2与以重量％计的可可碱的比率为至少0.04。在另一个实施方案中，以重量％计的矢车菊苷配质B2与以重量％计的可可碱的比率为0.04与0.3之间。

在一个实施方案中，可可产品含有0.15重量％至1重量％之间的矢车菊苷配质B2。优选地，可可产品具有0.15重量％至0.5重量％之间的矢车菊苷配质B2，最优选地0.15重量％至0.3％重量之间的矢车菊苷配质B2。

本发明人已经发现，与由可商购获得的可可产品制备的可可粉相比，本发明的可可产品中的矢车菊苷配质B2和矢车菊苷配质C1的量显著更高(表2)。这些增加量的矢车菊苷配质B2和矢车菊苷配质C1有助于由本发明的可可产品证明的提高的抗氧化能力(表5和图3)。

在本发明的一个方面中，可可产品具有以重量％的表儿茶素与以重量％的可可碱的比率为至少0.2，以重量％的矢车菊苷配质C1与以重量％的可可碱的比率为至少0.005，以及以重量％的矢车菊苷配质B2与以重量％的可可碱的比率为至少0.04。

在另一个方面，可可产品含有0.8重量％至4重量％之间的表儿茶素，0.01重量％至1重量％之间的矢车菊苷配质C1和0.15重量％至1重量％之间的矢车菊苷配质B2。

烷基烯醛和苯基烯醛是可参与味道和香味的挥发性化合物。烷基烯醛和苯基烯醛提供浓郁的可可、花香、蜂蜜和草本香调。

烷基烯醛和苯基烯醛是α,β-不饱和醛，其中β-原子上有烷基基团并且α-碳上有烷基基团(2-烷基-2-烯醛)或苯基基团(2-苯基-2-烯醛)。这些不饱和醛可以是顺式、反式或两种异构体的混合物，并且通过由氨基酸的斯特勒克(Strecker)降解产生的两种饱和醛的羟醛缩合产生。斯特勒克降解是通过与α-二羰基化合物相互作用而进行的氨基酸的氧化脱氨。烷基烯醛是3-甲基-2-丁烯醛和2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛。苯基烯醛是2-苯基-2-丁烯醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛和5-甲基-2-苯基-2-己烯醛。

在一个实施方案中，可可产品包含至少145μg/kg烷基烯醛和苯基烯醛，优选地至少200μg/kg烷基烯醛和苯基烯醛，更优选地至少300μg/kg烷基烯醛和苯基烯醛。

在另一个实施方案中，可可产品包含145μg/kg与8000μg/kg之间的烷基烯醛和苯基烯醛，优选地200μg/kg与8000μg/kg之间的烷基烯醛和苯基烯醛，更优选地300μg/kg与8000μg/kg之间的烷基烯醛和苯基烯醛。

在本发明的一个方面中，可可产品包含145μg/kg与7000μg/kg之间的烷基烯醛和苯基烯醛，优选地200μg/kg与7000μg/kg之间的烷基烯醛和苯基烯醛，更优选地300μg/kg与7000μg/kg之间的烷基烯醛和苯基烯醛。

本发明人惊奇地发现，与比较样品相比，根据本发明的可可产品中烷基烯醛和苯基烯醛的量显著增加(表4和图2)。有趣的是，这些挥发物中的两种，即2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛和4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛在比较例中不存在或几乎检测不到，但在根据本发明的可可产品中高度存在。增加量的这些挥发物具有改善可可产品中可可风味的强度的优点。

烷基烯醛可选自：3-甲基-2-丁烯醛和2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛，并且苯基烯醛可选自：2-苯基-2-丁烯醛、4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛和5-甲基-2-苯基-2-己烯醛。

在一个实施方案中，可可产品包含至少10μg/kg的2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛和至少10μg/kg的4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛，优选地至少20μg/kg的2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛和至少20μg/kg的4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛，更优选地至少30μg/kg的2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛和至少30μg/kg的4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛，甚至更优选地至少40μg/kg的2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛和至少40μg/kg的4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛。

在一个实施方案中，可可产品包含10μg/kg与1000μg/kg之间的2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛和10μg/kg与1000μg/kg之间的4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛，优选地20μg/kg与1000μg/kg之间的2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛和20μg/kg与1000μg/kg之间的4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛，更优选地30μg/kg与1000μg/kg之间的2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛和30μg/kg与1000μg/kg之间的4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛，甚至更优选地40μg/kg与1000μg/kg之间的2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛和40μg/kg与1000μg/kg之间的4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛。

本发明的优点是可可产品含有增加量的抗氧化剂化合物和增加量的芳香挥发性化合物，增加量的抗氧化剂化合物和增加量的芳香挥发性化合物一起赋予可可产品与浓郁的天然可可风味和香味相关的令人感兴趣的抗氧化性质。

根据本发明的可可产品可以是液体、浓缩物或提取物形式，或干燥、粉末形式。其可有利地用于通过将可可产品与其它成分混合来制备饮料、液体、即饮型饮料或粉状饮料。例如，可将可可产品与烘焙并且研磨的咖啡、可溶咖啡粉、咖啡提取物、乳制品、非乳制或乳制奶精或菊苣混合。可可产品也可用于胶囊或饮料系统中。本发明的可可产品的优点是，以粉状形式，它容易溶解在热液体或冷液体中。

在另一方面，本发明涉及一种用于制备可可产品的方法，该方法包括以下步骤：

a.提供烘焙并且研磨的可可豆肉；

b.在95℃与115℃之间的温度下以2至4之间的抽出率首先用水提取所述烘焙并且研磨的可可豆肉，持续20分钟至40分钟；

c.在160℃与180℃之间的温度下以2与4之间的抽出率进一步用水提取步骤b)的烘焙并且研磨的可可豆肉，持续20分钟至40分钟之间的持续时间；以及可选地

d.蒸发提取物以获得浓缩的可可组合物。

该方法还可包括干燥浓缩物的步骤。优选地，通过喷雾干燥或冷冻干燥来进行干燥。

在一个实施方案中，步骤d)中获得的提取物可使用本领域熟知的干燥方法诸如冷冻干燥或喷雾干燥来进行干燥。如果使用冷冻干燥来干燥提取物，可能希望不蒸发提取物，因此，在一个实施方案中，通过冷冻干燥来干燥步骤c中获得的提取物。

在本发明的上下文中，“抽出率”是指水与可可豆肉的比率。抽出率为2意指使用2kg水来提取1kg可可豆肉。

术语“可可豆肉”是指已经被压碎或研磨成小片的经烘焙的可可豆。在该方法的步骤a)中提供的烘焙并且研磨的可可豆肉优选地具有包括在2mm与5mm之间的粒径，以便有效的提取。

本发明人已经发现，本发明的方法出乎意料地保持或甚至增加了抗氧化剂化合物，诸如表儿茶素的量。该方法还有利地促进了产生可可风味的挥发性化合物的形成。

本领域的技术人员将理解，他们可自由地合并本文所公开的本发明的所有特征。具体地，针对本发明的产品描述的特征可与本发明的方法组合，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。

参见附图和非限制性实施例后，本发明的另外的优点和特征将变得显而易见。

实施例

实施例1：用于制备可可产品和比较样品成分的制备方法

如下制备根据本发明的可可产品。将4.4kg可可豆肉填充到7升圆柱形提取池中，并且分两步进行用水提取。第一步骤涉及在110℃的温度以3的抽出率(kg水/kg可可豆肉)下用水提取36分钟。第二步骤涉及在170℃用水以3的抽出率进一步提取36分钟。然后将所得可可提取物浓缩并冷冻干燥，得到水溶性可可粉。

制备比较样品以获得冻干的水溶性可可粉。将15g可商购获得的可可粉(非碱化或碱化可可产品)悬浮在100ml水中，并且在回流下煮沸4小时，直至达到总溶解固体的终点。离心(1000rpm，在20℃下15分钟)后，在冻干前将上清液在-20℃下冷冻，得到水溶性可可粉。

样品A＝非碱化的可商购天然可可粉

样品B＝碱化的可商购可可粉

样品C＝中等碱化的可商购可可粉

样品D、E和F＝如上所述制备的根据本发明的可可产品。

实施例2：对化合物的分析

2.1对表儿茶素、矢车菊苷配质和可可碱的分析

在QTRAP 6500LC-MS/MS系统(AbSciex)上以多反应监测(MRM)模式操作，对表儿茶素、矢车菊苷配质和可可碱进行分析。

在进行仪器分析之前，将可溶性可可粉(25mg)各自溶解在25mL水中，随后进行膜过滤。

为了进行色谱法，使用Agilent 1290Infinity II系统(Agilent)，其配备有二元泵G7104A、冷却至4℃的G7167B自动取样器和加热至30℃的G7116B柱温箱。将样品(5μL)以一式三份测定注射到Kinetex苯基-己基(Kinetex Phenyl-Hexyl)100mm×2.1mm×1.7μm柱(Phenomenex)上，使用0.1％甲酸水溶液(A)和0.1％甲酸的乙腈溶液(B)作为流动相。在0.4mL/min的流速下，施加以下梯度：0％B持续1分钟，在10分钟内达到35％B，然后在2分钟内达到100％B并且保持3.5分钟，之后在0.5分钟内进入起始条件并且保持3分钟。

LC系统与QTRAP 6500质谱仪(AbSciex)耦合，使用Analyst(版本1.7.1)作为软件。因此，应用正ESI模式的源条件如下：气体1：55psi，气体2：65psi，气帘气：35psi，源温度：550℃，离子喷雾器电压浮动：5500V。对于多反应监测(MRM)模式的MS/MS检测，应用以下质量转换，每个化合物各有一个量化器(Q)和一个限定器质量转换：

表1-在多反应监测(MRM)模式中应用的MS/MS检测参数，Q1＝前体离子m/z，Q3＝碎 裂离子m/z、DP＝去族电位、EP＝进口电位、CE＝碰撞能量、CXP＝碰撞单元出口电位。

通过MultiQuant(AbSciex，3.0.2版)进行数据处理，并且基于外部校准来测定绝对值，逐步稀释各分析物的储备溶液(表儿茶素：70mg/L，矢车菊苷配质B2：38mg/L，矢车菊苷配质C1：39mg/L和可可碱：67mg/L)。

表2-表儿茶素、矢车菊苷配质和可可碱—其量以重量％计

2.2.烷基烯醛和苯基烯醛的定量

通过气相色谱与四极飞行时间质谱联用(GC-QTOF-MS)对样品进行代谢物分析。

在根据本发明的可可产品(样品D、E和F)以及在参考提取样品(样品A和B)中对所鉴定的挥发性烯醛的绝对量(以μg/kg计)进行测定。为此，应用标准添加方法，由此将标准直接添加到分析样品的等分试样中。

样品制备

将可溶性可可粉(500mg，各自)分别提供到三个硅烷化玻璃小瓶(20mL小瓶用于顶部空间/SPME分析)中并用5mL水溶解，并且用螺旋隔膜盖密封。

为了定量评估，将样品掺杂20μl的三种含量(约1μg/mL、2μg/mL和3μg/mL)的相应烯醛分子的标准溶液，并且用螺旋隔膜盖密封。

香味的提取

在室温下将样品平衡60分钟。然后通过在50℃固相微提取(SPME)30分钟，从顶部空间提取香味化合物(2cm纤维，50/30μm StableFlex，涂覆有PDMS/DVB/Carboxen；Supelco,Buchs,Switzerland)，并且将其热解吸到在240℃下加热3分钟的分流-无分流注射器(采用分流模式；分流2)中。

GC/MS分析

使用Agilent 7200QTOF-GC/MS系统进行定性和定量代谢物分析，该系统由具有7200UHD精确质量QTOF质谱仪的Agilent 7890B气相色谱仪(Agilent，Basel，Switzerland)组成。

在60m×0.25mm×0.25μm极性DB-624UI柱(Agilent，Basel，Switzerland)上进行分离，并且使用氦作为载气，具有1.0mL/分钟的恒定流量。应用以下烘箱程序：将40℃的初始温度保持2分钟，以5℃/分钟升高至200℃，然后以20℃/分钟升高至240℃，并且将最终温度保持10分钟。

在30amu至250amu的全质量扫描范围内，以5谱/秒的谱采集速率，用70eV的电离能通过电子束冲击模式进行检测。

数据整合

使用Agilent MassHunter软件(Agilent，Basel，Switzerland)对色谱图进行处理，并且通过将它们的质谱与NIST MS 14.0库中的质谱进行比较来鉴定组分，并通过比较它们的保留指数来确认。在表3中给出用于峰提取和烯醛定量的精确m/z和容差。

表3-用于峰提取和烯醛定量的精确m/z和容差。

化合物	m/z(amu)	m/z容差(amu)
			2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛	139.1090	+/-0.02
2-苯基-2-丁烯醛	146.0749	+/-0.02
			4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛	174.1014	+/-0.02
5-甲基-2-苯基-2-己烯醛	117.0635	+/-0.02

表4中的结果表明，与在沸腾温度(约98℃)下提取的参考样品(样品A和B)相比，根据本发明的可可产品(样品D、E、F)中所鉴定的烯醛的浓度显著更高。

表4-烷基烯醛和苯基烯醛的浓度以[μg/kg]为单位

在三个被分析的发明样品中，确定熏衣草和草本、可可气味的2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛的量在44μg/kg至88μg/kg的范围内。相比之下，天然非碱化参考品(样品A)中仅发现2.3μg/kg的量，碱化参考品(样品B)中的量低于检测/定量水平。

类似地，在本发明样品中几乎唯一地发现了4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛(花香、蜂蜜、粉状和可可类)，其浓度范围为53.3μg/kg与96.9μg/kg之间，但在比较样品A和B中仅为检测水平附近。该挥发性组分在苯乙醛和甲基丙醛的羟醛缩合中形成。

在本发明样品中，花香、可可和蜂蜜状2-苯基-2-丁烯醛(苯乙醛和乙醛的缩合反应产物)被测定为130μg/kg至191μg/kg，在比较样品A和B中被测定为29μg/kg至31.7μg/kg。

5-甲基-2-苯基-2-己烯醛(可可、坚果、绿色)是由苯乙醛和3-甲基伯坦醛(3-methylburtanal)通过羟醛缩合生成的。本发明样品中的浓度定量为137μg/kg至228μg/kg，而处于13.0μg/kg至41.6μg/kg的比较样品中的浓度显著较低。

总之，结果表明，在本发明的框架中应用的提取条件非常有利于从斯特勒克醛的羟醛缩合产生所鉴定的烯醛。特别地，2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛和4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛似乎是如本发明申请中所述的可可提取的独特标记物。此外，与较冷提取的参考可可产品相比，本发明样品中的2-苯基-2-丁烯醛和5-甲基-2-苯基-2-己烯醛高出4倍至17倍，因此是本发明具体实施的另外的指示物。

2.3抗氧化能力的测定

如实施例1所述对可可产品的样品进行制备。

通过对样品漂白自由基ABTS(2,2'-叠氮二铵双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)溶液的颜色的能力进行评估来定量抗氧化剂。所使用的方法基于Serpen等人，2008和Serpen等人，2007的工作。

在实践中，用纤维素粉末以1:100(重量/重量)对样品进行稀释。通过将192mgABTS和33mg的K2S2O8溶解在25mL超纯水中来制备ABTS的储备溶液。ABTS的工作溶液应当通过将700μL ABTS储备溶液稀释到100mL EtOH 50％中而每天新鲜制备。

在试管中，将20mg稀释的样品与2mL乙醇(50％)和10mL ABTS工作溶液混合。将样品在室温下轻轻搅拌20分钟，随后以9200g离心2分钟。精确地在加入ABTS溶液后35分钟，测量在734nm处上清液的吸光度。对所有样品一式三份进行分析。通过按照相同的方案建立校准曲线，但用Trolox(6-羟基-2,5,7,8-四甲基-色氨酸-2-羧酸)溶液(0.002μmol/mL–0.02μmol/L)代替样品。样品的抗氧化能力以μmol/mg Trolox当量(TE)表示。

表5-抗氧化能力(μmol TE/kg)

样品	(μmol TE/kg)
		A	608
B	763
		D	1111
E	1018
		F	841

从表5和图3中可以看出，与比较样品A和B相比，根据本发明的可可产品(样品D、E和F)表现出显著更高的抗氧化能力。不受该理论的束缚，本发明人认为这是由于存在于可可产品D、E和F中的增加量的抗氧化剂化合物，即表儿茶素、矢车菊苷配质B2和矢车菊苷配质C1。

实施例3：可可产品的用途

可可饮料组合物

将如实施例1中所述制备的可可粉以不同比例与可溶性咖啡粉混合，从5％开始直至60％可可粉。加入热水(85℃)后，饮料粉末容易且完全地溶解，得到浓重的可可咖啡饮料。

含可可的胶囊

通过将不同比例(从30％直至60％)的如实施例1中所述制备的可可粉与可溶咖啡混合来制备用于系统中的1.5g胶囊。制备饮料并提供浓郁的可可咖啡饮料。

Claims (15)

1.可可产品，所述可可产品包含以重量％计的表儿茶素与以重量％计的可可碱的比率为至少0.2。

2.根据权利要求1所述的可可产品，所述可可产品包含0.8重量％至4重量％之间的表儿茶素。

3.根据权利要求1或2所述的可可产品，所述可可产品包含以重量％计的矢车菊苷配质C1与以重量％计的可可碱的比率为至少0.005。

4.根据前述权利要求中任一项所述的可可产品，所述可可产品包含0.01重量％至1重量％之间的矢车菊苷配质C1。

5.根据前述权利要求中任一项所述的可可产品，所述可可产品包含以重量％计的矢车菊苷配质B2与以重量％计的可可碱的比率为至少0.04。

6.根据前述权利要求中任一项所述的可可产品，所述可可产品包含0.15重量％至1重量％之间的矢车菊苷配质B2。

7.根据前述权利要求中任一项所述的可可产品，所述可可产品包含至少145μg/kg的烷基烯醛和苯基烯醛。

8.根据前述权利要求中任一项所述的可可产品，所述可可产品包含至少10μg/kg的2-异丙基-5-甲基-2-己烯醛和至少10μg/kg的4-甲基-2-苯基-2-戊烯醛。

9.根据前述权利要求中任一项所述的可可产品，其中所述成分是液体、浓缩物、提取物或粉末的形式。

10.根据前述权利要求中任一项所述的可可产品，其中所述可可产品与烘焙并且研磨的咖啡、可溶咖啡粉、咖啡提取物、乳制品、非乳制或乳制奶精、菊苣或它们的组合混合。

11.根据前述权利要求中任一项所述的可可产品用于生产即饮型饮料或粉状饮料的用途。

12.根据权利要求1至10所述的可可产品在胶囊和/或饮料系统中的用途。

13.用于制备可可产品的方法，所述方法包括以下步骤：

a.提供烘焙并且研磨的可可豆肉；

b.在95℃与115℃之间的温度下以2至4之间的抽出率首先用水提取所述烘焙并且研磨的可可豆肉，持续20分钟至40分钟；

c.在160℃与180℃之间的温度下以2与4之间的抽出率进一步用水提取步骤b)的烘焙并且研磨的可可豆肉，持续20分钟至40分钟之间的持续时间；以及可选地

d.蒸发提取物以获得浓缩的可可组合物。

14.根据权利要求13所述的方法，所述方法还包括干燥浓缩物的步骤。

15.根据权利要求14所述的方法，其中通过喷雾干燥或冷冻干燥来进行干燥。

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