CN115942879A

CN115942879A - 包含阿洛酮糖和低糖食糖糖浆/固形物的冷冻甜点组合物

Info

Publication number: CN115942879A
Application number: CN202180046403.8A
Authority: CN
Inventors: A·贝尔福德; D·伊科兹
Original assignee: 玉米产品开发公司
Priority date: 2020-06-02
Filing date: 2021-06-01
Publication date: 2023-04-07
Also published as: US20230217952A1; WO2021247503A3; JP2023528802A; BR112022024640A2; EP4156958A2; WO2021247503A2; MX2022015143A; CA3180420A1; AU2021283112A1; CO2022019328A2

Abstract

本文描述了含有阿洛酮糖和低糖食糖糖浆和/或固形物的冷冻甜点组合物，连同该阿洛酮糖和低糖食糖糖浆和/或固形物在冷冻甜点组合物中的用途。有利地，本文所述的组合物减少冷冻甜点的添加糖和/或含热量，同时克服了低糖或减糖冷冻甜点产品的配方限制，包括匹配它们的全糖对应物的硬度、质地和/或甜度。

Description

包含阿洛酮糖和低糖食糖糖浆/固形物的冷冻甜点组合物

本申请根据35U.S.C.§119要求2020年6月2日提交的美国临时申请序列号63/033,580的优先权，该临时申请据此全文以引用方式并入本文。

由于越来越多的健康问题和减少糖摄入量的运动，消费者对低糖、低热量食物产品的需求不断增加。响应于这种需求，食物产品制造商继续寻找营养性甜味剂替代物，其将提供与消费者已经知道和享受的全糖对应物相当的低糖、低热量食物产品(例如，在味道、质地、口感等方面)。因此，天然/合成甜味剂在食物产品(包括冷冻甜点产品)中的使用已经增加。阿洛酮糖是已被配制到各种食物产品和饮料产品中的天然甜味剂的一个示例。例如，已制作出包含高含量阿洛酮糖的食物产品以试图提供表现出传统上由营养性甜味剂提供的所期望的膨松、增甜和功能特性的食物产品。参见例如WO2015/075473。然而，现有技术配方存在限制，其尚未被修改以适应阿洛酮糖的独特性质，因此现有技术不能提供满足消费者和食品制造商期望的低热量、低糖食物产品配方。因此，本领域仍需要以不损害消费者和食物产品制造商所期望的低糖、低热量冷冻甜点食物产品中的特性的方式来降低冷冻甜点配方的营养性甜味剂含量。

营养性甜味剂诸如例如蔗糖、葡萄糖、果糖、玉米糖浆(包括高果糖玉米糖浆)、麦芽糖、乳糖、糖蜜、蜂蜜、龙舌兰等，有助于含热量。天然甜味剂和合成甜味剂(即，人造甜味剂)提供了营养性甜味剂的低热量替代物，从而提供期望的味道特性以及其他功能特性。此类天然/合成甜味剂包括例如高效或高强度甜味剂(例如，三氯蔗糖、甜菊糖等)、糖醇或多元醇(例如，木糖醇、山梨糖醇等)和稀有糖(例如阿洛酮糖)。阿洛酮糖以非常少量存在在自然界中，例如葡萄干和无花果，并且也称为D-阿洛酮糖、阿洛酮糖(psicose)或D-阿洛酮糖。阿洛酮糖提供蔗糖甜度的大约70％以及仅10％的热量(大约0.4kcal/g)。

营养性甜味剂通常也包括在冷冻甜点食物产品(例如冰淇淋)中，以提供甜味，但也提供固形物以防止配方中所有的可用水冷冻，这产生硬质地和大冰晶。由于甜味剂的不同分子组成，凝固点可根据配方中甜味剂的大小和量而变化。一般来讲，与二糖相比，单糖在溶液中具有两倍的溶质，并且可导致凝固点降低，这继而产生软的冷冻甜点。以举例的方式，阿洛酮糖(果糖的差向异构体)是单糖，而蔗糖是二糖，因此阿洛酮糖提供比其含蔗糖的对应物更软的冷冻甜点，这是消费者或制造商所不期望的。较软的冷冻甜点产品在体系中含有更多未冷冻的水，当经受常规冷冻贮藏条件和相关的冷冻/解冻循环时，水迁移产生大冰晶，该大冰晶降低了此类冷冻甜点产品的平滑口感。

因此，本文公开了冷冻甜点组合物及其制备方法，其中此类组合物含有阿洛酮糖与低糖食糖糖浆和/或低糖固形物(LSS)的组合以提供消费者从常规全糖冷冻甜点组合物所预期的期望硬度、质地和甜味。

一个实施方案涉及冷冻甜点组合物，其包含至少约2重量％、2.5重量％、3重量％、3.5重量％或4重量％的阿洛酮糖(干基)或大于3.5重量％的阿洛酮糖(干基)；至少一种低糖食糖糖浆、低糖固形物或它们的组合；以及至少一种乳制品或乳制品替代产品；其中所述冷冻甜点组合物还包含约25重量％至约50重量％的固形物或约28重量％至约46重量％的固形物。

另一个实施方案涉及冷冻甜点组合物，其包含至少约2重量％、2.5重量％、3重量％、3.5重量％或4重量％的阿洛酮糖(干基)或大于3.5重量％的阿洛酮糖(干基)；至少一种低糖食糖糖浆、低糖固形物或它们的组合；以及至少一种乳制品或乳制品替代产品；其中所述冷冻甜点组合物还包含约25重量％至约50重量％的固形物或约28重量％至约46重量％的固形物，进一步其中所述低糖食糖糖浆具有(i)DE>24、25至40的DE或26至34的DE；(ii)小于30重量％、小于约25重量％、小于约20重量％或小于约15重量％的DP4含量；(iii)小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP8+含量；(iv)小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP10+含量；(v)至少约≥4.8的DP3+含量(每100克组合物)；(vi)至少约≤2.8的(DP1+DP2)/DP3+比率；或(vii)(i)至(vi)的任何组合。

在另一个实施方案中，本文所述的冷冻甜点组合物包含：阿洛酮糖；LSS；以及至少一种乳制品或乳制品替代产品；其中该组合物具有在全糖对照组合物的固形物百分比的5％内的固形物百分比，其中该对照组合物未用阿洛酮糖和/或LSS替代一种或多种营养性甜味剂诸如蔗糖和/或高DE玉米糖浆，并且其中该组合物具有在全糖对照组合物的平均硬度测量值的约-20％内的平均硬度测量值(力克)。

在一些实施方案中，本文所述的具有低糖和/或含热量的含阿洛酮糖的冷冻甜点组合物表现出与其全糖对应物相当的硬度。

在另一个实施方案中，本文所述的具有低糖和/或含热量的冷冻甜点组合物包含：用阿洛酮糖和LSS替代冷冻甜点组合物中的一种或多种营养性甜味剂的至少一部分；以及形成冷冻甜点组合物，所述冷冻甜点组合物具有(i)在全糖对照组合物的固形物百分比的5％内的固形物百分比，其中该全糖对照组合物未用阿洛酮糖和/或LSS替代一种或多种营养性甜味剂，和(ii)在该全糖对照组合物的平均硬度测量值的约-20％内的平均硬度测量值(克力)。

将参考附图详细描述各种实施方案，其中在多个视图中，类似的附图标号表示类似的部件。并且虽然本文公开了多个实施方案，但对于本领域的技术人员而言，通过以下示出和描述示例性实施方案的具体实施方式，其它实施方案将变得显而易见。因此，参考各种实施方案并不限制本发明的范围。另外，本文所示的附图不限于根据本发明的各种实施方案，并且被呈现用于示例性地说明本发明。因此，附图和具体实施方式应被视为实质上是示例性的而非限制性的。

附图说明

图1示出如实施例1所述的全糖对照和含2.5％-10％(干基)阿洛酮糖的低脂冰淇淋样品的硬度测量值。

图2示出如实施例1中所述的全糖对照以及4％-10％(干基)阿洛酮糖与LSS低脂冰淇淋样品的硬度测量值。

图3示出如实施例1中所述的全糖对照和含阿洛酮糖和含阿洛酮糖/LSS的低脂冰淇淋样品的硬度测量值。

图4示出如实施例2所述的全糖对照和4％-5％(干基)阿洛酮糖与LSS在全脂冰淇淋样品中的硬度测量值。

本文所用的所有术语仅用于描述特定实施方案的目的，并非旨在以任何方式或范围进行限制。例如，除非上下文另有明确指示，否则本说明书和所附权利要求书中使用的单数形式“一个”、“一种”和“该”可包括复数形式。此外，所有单位、前缀和符号可以其SI接受的形式表示。本说明书中列举的数值范围包括限定范围内的数字。在整个本公开中，以范围格式呈现各个方面。应当理解，范围格式的描述仅仅是为了方便和简洁，而不应理解为是对本发明范围的不可改变的限制。因此，对范围的描述应被认为具体公开了所有可能的子范围以及该范围内的单个数值(例如，1至5包括1、1.5、2、2.75、3、3.80、4和5)。

为了更易于理解本发明的组合物和方法，首先定义某些术语。除非另有定义，否则本文所用的所有技术术语和科学术语具有与本发明实施方案所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。与本文所述的那些方法和材料类似、修改或等同的许多方法和材料可用于实践实施方案而无需过度实验。在描述和要求保护实施方案时，将根据下面列出的定义使用以下术语。

如本文所用，术语“约”是指可因例如以下情况发生的数字表示数量的变化：典型的测量和处理程序；这些程序中的粗心错误；成分的制造、来源或纯度的差异；等等。无论是否由术语“约”修饰，权利要求包括数量的等同物。

如本文所用，术语“不含”是指组合物完全缺乏该组分或具有少量的该组分，使得该组分不影响组合物的性能。该组分可作为杂质或作为污染物存在，并且应小于0.5重量％。

如本文所用，术语“重量百分比”、“重量％”、“按重量计百分比”、“按重量计％”以及它们的变型形式是指物质的浓度，即该物质的重量除以组合物的总重量并乘以100。应当理解，如本文所用，“百分比”、“％”等旨在与“重量百分比”、“重量％”等同义。

这些方法和组合物可包含本文所述的组分和成分以及其它成分、基本上由本文所述的组分和成分以及其它成分组成、或由本文所述的组分和成分以及其它成分组成。如本文所用，“基本上由...组成”是指这些方法和组合物可包括附加步骤、组分或成分，但只有当附加步骤、组分或成分不实质上改变受权利要求书保护的方法和组合物的基本特征和新颖特征时。

冷冻甜点组合物

本文描述了具有低糖和/或含热量的冷冻甜点组合物，其包含阿洛酮糖作为营养性甜味剂(包括蔗糖)的完全或部分替代物。在一个实施方案中，本文所述的冷冻甜点组合物包含阿洛酮糖、LSS和至少一种乳制品或乳制品替代产品。在一些实施方案中，本文所述的具有低糖和/或含热量的含阿洛酮糖的冷冻甜点组合物还可包含一种或多种附加成分，该附加成分选自未被阿洛酮糖和LSS完全替代的营养性甜味剂和/或非营养性甜味剂；稳定剂；调味剂和/或提取物；和/或其他成分，诸如本文所述的那些。示例性冷冻甜点组合物示于表1中。

在一些实施方案中，阿洛酮糖替代或显著减少了冷冻甜点组合物中的营养性甜味剂的使用，使得其中所含的营养性甜味剂从全糖对照减少至少约10％、20％、30％、40％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％。在其他实施方案中，营养性甜味剂是一种或多种营养性碳水化合物甜味剂。在其他实施方案中，营养性碳水化合物甜味剂选自蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖玉米糖浆、右旋糖、高DE玉米糖浆(例如，高于36DE玉米糖浆)、甜菜糖或甘蔗糖、糖蜜、麦芽糖、蜂蜜和枫糖。

有利地，用阿洛酮糖替代营养性甜味剂提供了足够固形物冷冻甜点组合物，其中LSS与阿洛酮糖的组合不产生软的冷冻甜点组合物。在一些实施方案中，本文所述的含阿洛酮糖的冷冻甜点组合物具有在全糖对照组合物(即，未用阿洛酮糖和/或LSS替代营养性甜味剂如蔗糖的全糖组合物)的平均硬度测量值的约10％或更小或20％或更小内的平均硬度测量值(克力)。在一个实施方案中，本文所述的含阿洛酮糖的冷冻甜点组合物的平均硬度测量值(克力)在全糖对照组合物的平均硬度测量值的约1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％或20％内。在另一个实施方案中，本文所述的含阿洛酮糖的冷冻甜点组合物的平均硬度测量值(克力)在全糖对照组合物的平均硬度测量值的约10％、15％或20％内。

不受特定作用机制的限制，将阿洛酮糖和LSS组合以替代营养性甜味剂的至少一部分有利地与冷冻甜点组合物本身的配方平衡，以提供本文所述的一种或多种含阿洛酮糖的冷冻甜点组合物中的固形物百分比，该固形物百分比在全糖对照组合物中固形物百分比的绝对值的百分比的约5％内。如本文关于本文所述的低糖、低热量冷冻甜点组合物和全糖对照组合物中的固形物百分比所提及的，固形物百分比的可接受变化是指低糖、低热量冷冻甜点组合物中的固形物百分比的绝对值从全糖对照组合物中的固形物的绝对值的百分比变化不超过1％，或不超过5％。

在另外的实施方案中，本文所述的低糖、低热量冷冻甜点组合物通过用阿洛酮糖和LSS替代营养性甜味剂中的至少一部分而提供至少20％的“添加”糖减少。在另外的实施方案中，阿洛酮糖和LSS提供“添加”糖的至少25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％的减少(其中添加糖被定义为来自甜味剂的单糖和二糖，包括LSS且不包括阿洛酮糖和/或冷冻甜点组合物中的食糖(例如，乳制品成分诸如乳糖))。

在另一个实施方案中，本文所述的低糖、低热量冷冻甜点组合物通过用阿洛酮糖和LSS替代营养性甜味剂的至少一部分来提供至少2％的含热量减少。在另外的实施方案中，用阿洛酮糖和LSS替代营养性甜味剂提供至少5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％或至少50％的热量减少。

在另一个实施方案中，本文所述的含阿洛酮糖的冷冻甜点组合物具有至少约≥4.8的DP3+含量(每100克组合物)。在另一个实施方案中，冷冻甜点组合物具有至少约≤2.8的(DP1+DP2)/DP3+比率。DP3+含量和(DP1+DP2)/DP3+的计算仅包括组合物中的阿洛酮糖、LSS和营养性甜味剂中所包括的食糖和甜味剂。

在又一个实施方案中，本文所述的一种或多种含阿洛酮糖的冷冻甜点组合物包含约25重量％至约50重量％的固形物或约28重量％至约46重量％的固形物。

阿洛酮糖

本文描述了包含阿洛酮糖源的冷冻甜点组合物。阿洛酮糖是具有以下结构的可商购获得的单糖，其为D-果糖的C3差向异构体：

阿洛酮糖可以结晶形式或以包含阿洛酮糖的糖浆形式获得。糖浆形式包含不同量的固形物百分比(一般为约60重量％至约90重量％)的阿洛酮糖。

示例性阿洛酮糖源可以商品名

液体阿洛酮糖获得，其具有95％的纯度(基于干固形物计，ds或DS)和74％的固形物。附加阿洛酮糖源可具有至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少96％、至少97％、至少98％、至少99％、或至少99.9％或100％的纯度(基于阿洛酮糖源的总重量计，以阿洛酮糖重量％表示)。附加阿洛酮糖源可具有至少约65％、至少约70％、至少约75％或更大的固形物百分比。

在一些实施方案中，阿洛酮糖源为阿洛酮糖与附加单糖和二糖的混合物，根据阿洛酮糖的纯度水平进行测定。在一些实施方案中，阿洛酮糖源可为阿洛酮糖与一种或多种其它糖诸如果糖的混合物。在一些实施方案中，基于糖浆的干物质含量计，阿洛酮糖源为包含约85重量％至约95重量％的阿洛酮糖和约5重量％至约15重量％的单糖和二糖的糖浆。

在本文所述的一种或多种冷冻甜点组合物中，阿洛酮糖适合用作部分或完全替代营养性甜味剂(例如蔗糖)的单一成分替代物，以提供糖和热量的有利减少。在一些实施方案中，LSS适合与阿洛酮糖组合使用以替代一种或多种营养性甜味剂(例如蔗糖、高DE葡萄糖浆)以提供添加糖减少的附加有益效果。

在另一个实施方案中，阿洛酮糖占冷冻甜点组合物的约2重量％至约50重量％、占冷冻甜点组合物的约2重量％至约10重量％、占冷冻甜点组合物的约3.5重量％至约20重量％、占冷冻甜点组合物的约3.5重量％至约10重量％、占冷冻甜点组合物的约4重量％至约50重量％、占冷冻甜点组合物的约4重量％至约20重量％、或占冷冻甜点组合物的约4重量％至约10重量％。

低糖食糖糖浆/固形物(LSS)

本文所述的一种或多种低糖、低热量冷冻甜点组合物含有具有低单糖和二糖含量的一种或多种LSS。在一些实施方案中，本文所述的一种或多种低糖、低热量冷冻甜点组合物含有具有低单糖和二糖含量的两种或更多种LSS。如本文所提及的低单糖和二糖含量(分别为DP1和DP2)意指与全糖食糖糖浆(即标准高DE葡萄糖、玉米糖浆或木薯糖浆等)相比小于约40％、50％、55％、60％、70％或85％的DP1+DP2。在一个示例性实施方案中，与全糖食糖糖浆/固形物相比，LSS的DP1+DP2含量低至少50％的DP1+DP2含量。有利地，与全糖食糖糖浆/固形物相比，LSS提供了热量与较低DP1+DP2含量的营养性甜味剂。

在另一实施方案中，LSS具有小于约25％、小于约20％、小于约18％、小于约17％、小于约16％、小于约15％、小于约14％、小于约13％、小于约12％、小于约11％或小于约10％的DP1+DP2含量。

在一些实施方案中，LSS或低糖食糖糖浆具有小于30重量％、小于约25重量％、小于约20重量％、或小于约15重量％的DP4含量。在另一个实施方案中，LSS或低糖食糖糖浆具有小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP8+含量。在另一个实施方案中，LSS或低糖食糖糖浆具有小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP10+含量。

示例性低糖食糖糖浆可以商品名

1524葡萄糖糖浆、

1526葡萄糖糖浆、

1526NGM葡萄糖糖浆、

1531葡萄糖糖浆、

1721葡萄糖糖浆、

葡萄糖糖浆、

ML6810葡萄糖糖浆、

糖浆、VERSYRA^TM玉米糖浆和

葡萄糖糖浆获得。示例性低糖固形物可以商品名

22DE葡萄糖固形物和

24DE葡萄糖固形物、DRY GL^TM玉米糖浆固形物获得。

有利地并且不受任何具体作用机制或理论限制，LSS和阿洛酮糖组合克服了阿洛酮糖的高单糖(DP1)含量(这降低了凝固点降低(FPD)并且导致冷冻甜点组合物具有柔软质地)以提供具有期望的质地属性和硬度的低糖、低热量冷冻甜点组合物。

在另一个实施方案中，低糖食糖糖浆占冷冻甜点组合物的大于5重量％、约5重量％至约50重量％，占冷冻甜点组合物的约10重量％至约50重量％，占冷冻甜点组合物的约10重量％至约45重量％，或占冷冻甜点组合物的约15重量％至约40重量％。

在又一个实施方案中，低糖食糖糖浆替代或显著减少营养性甜味剂(诸如蔗糖、葡萄糖、果糖、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆等)在冷冻甜点组合物中的使用，使得与全糖对应物相比，本文所述的冷冻甜点组合物中包含的营养性甜味剂可减少至少约10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％或100％。

在另一实施方案中，LSS具有DE>24。在又一个实施方案中，LSS具有25至40或26至34的DE。在另一个实施方案中，低糖食糖糖浆具有DE>24。在又一个实施方案中，低糖食糖糖浆具有25至40或26至34的DE。

乳制品(或乳制品替代物)产品

冷冻甜点组合物包含至少一种乳制品或乳制品替代产品。在一些实施方案中，冷冻甜点组合物包含两种或更多种乳制品或乳制品替代产品。如本文所提及，乳制品包括任何类型的乳制品，包括奶油(例如，多脂奶油)、全脂奶、低脂奶、脱脂奶(例如，脱脂奶)、乳固形物、炼乳或它们的任何组合，尤其是奶油和脱脂奶的组合。乳制品可以作为奶油、黄油、乳固形物、干粉等提供。乳制品通常包含一定量的乳制品蛋白质，例如含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白或血清白蛋白的乳清蛋白；等等。在一些实施方案中，乳制品可用一定量的乳制品替代产品(诸如豆浆、杏仁乳、椰奶等或它们的任何组合)替代。

乳制品和乳制品替代产品可包括其中所含脂肪量的变化；从全脂到低脂再到脱脂(即零脂肪)。如本领域技术人员将确定的，脂肪增加冷冻甜点组合物的浓郁度并且还充当调味剂的合适载体。此外，有利的是包括其中含有脂肪的至少一种乳制品或乳制品替代产品，以向冷冻甜点组合物提供平滑和期望的质地。在一些实施方案中，作为低脂或脱脂产品的乳制品(乳制品替代物)产品还可与附加的脂肪源(包括非动物脂肪源，例如椰子油、可可脂、乳木果油、棕榈油等)组合。

在一个实施方案中，乳制品(或乳制品替代物)产品占冷冻甜点组合物的约30重量％至约95重量％，占冷冻甜点组合物的约40重量％至约95重量％，占冷冻甜点组合物的约50重量％至约95重量％，占食物产品组合物的约60重量％至约90重量％、或占冷冻甜点组合物的约60重量％至约85重量％。

附加成分

本文所述的冷冻甜点组合物可任选地包含附加成分。附加成分的存在将基于冷冻甜点组合物的类型而变化，所述冷冻甜点组合物具有被阿洛酮糖和LSS替代的部分或全部营养性甜味剂。示例性附加成分包括，例如，剩余的营养性甜味剂(未被阿洛酮糖和LSS完全替代的任何部分)；非营养性甜味剂(诸如高效甜味剂)；部分营养性甜味剂；调味剂、提取物(例如香草和水果调味剂)和/或调味液；稳定剂；填充剂(例如麦芽糖糊精，聚右旋糖，水解胶体包括但不限于黄原胶、瓜尔胶，任何种类的葡萄糖浆，任何种类的可溶性纤维，任何种类的低聚糖，任何淀粉包括天然淀粉和改性淀粉等)；着色添加剂、防腐剂、抗氧化剂、水果(整果、切片、果块、果泥、浓缩物等)以及它们的组合。

在一些实施方案中，任选的附加成分包括蛋或蛋衍生的产品、脂肪、油、水、附加乳制品、醇、树胶、天然和/或人工色素、天然和/或人工调味剂、盐、巧克力和/或可可、椰子和椰子衍生的产品、香料、水果和水果衍生的产品、蔬菜和蔬菜衍生的产品、豆类和豆类衍生的产品、坚果和坚果衍生的产品、酸化剂、防腐剂、稳定剂、抗氧化剂、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质和通常配制在冷冻甜点中的任何其他成分。

在一些实施方案中，任选的附加成分不包括非消化性非胀气多糖。此类多糖的示例包括例如可溶性或不溶性植物纤维，例如Promitor(抗性麦芽糖糊精)以及WP2017/037111中所述的其他多糖。

在一个实施方案中，当使用时，任选的附加成分共同构成冷冻甜点组合物的不超过50重量％、45重量％、40重量％、35重量％、30重量％、25重量％、20重量％、15重量％、10重量％或5重量％。

营养性甜味剂和部分营养性甜味剂

在其中阿洛酮糖和LSS不完全替代营养性甜味剂(诸如蔗糖和/或高DE葡萄糖糖浆)的实施方案中，本文所述的冷冻甜点组合物可包括营养性甜味剂(和/或部分营养性甜味剂)。

营养性甜味剂的示例包括但不限于蔗糖、甘蔗糖、果糖、葡萄糖、葡萄糖-果糖糖浆、枫糖浆、蜂蜜、糖蜜、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、明串珠菌二糖、海藻糖、半乳糖、鼠李糖、环糊精(例如，a-环糊精、P-环糊精和y-环糊精)、核酮糖、苏阿糖、阿拉伯糖、木糖、来苏糖、阿洛糖、阿卓糖、甘露糖、艾杜糖、乳糖、麦芽糖、转化糖、异海藻糖、新海藻糖、帕拉金糖或异麦芽酮糖、赤藓糖、脱氧核糖、古洛糖、艾杜糖、塔罗糖、赤藓酮糖、木酮糖、阿洛酮糖、松二糖、纤维二糖、葡糖胺、甘露糖胺、岩藻糖、墨角藻糖、葡糖醛酸、葡糖酸、葡糖酸-内酯、阿巴克糖、半乳糖胺、木寡糖(木三糖、木二糖等)、龙胆低聚糖(龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等)、低聚半乳糖、山梨糖、酮丙糖(二羟基丙酮)、丙醛糖(甘油醛)、黑曲霉低聚糖、低聚果糖(蔗果三糖、蔗果四糖等)、麦芽四糖、麦芽三醇、四糖、甘露低聚糖、麦芽低聚糖(麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖、麦芽七糖等)、糊精、乳果糖、蜜二糖、鼠李糖、核糖、异构化液体糖诸如高果糖玉米/淀粉糖浆(HFCS/HFSS)(例如，HFCS55、HFCS42或HFCS90)、偶联糖、大豆低聚糖、葡萄糖浆以及前述任一种的组合。

在其中冷冻甜点组合物包含营养性甜味剂的实施方案中，该营养性甜味剂占冷冻甜点组合物的少于约25重量％、少于约20重量％、少于约15重量％、少于约10重量％、或少于约5重量％或0重量％。

示例性低热量甜味剂包括多元醇。如本文所用，术语“多元醇”是指含有多于一个羟基基团的分子。多元醇可以是分别含有2个、3个和4个羟基基团的二醇、三醇或四醇。多元醇还可含有多于4个羟基基团，诸如五醇、六醇、七醇等，其分别包含5个、6个或7个羟基基团。此外，多元醇也可为糖醇、多元醇、或为碳水化合物的还原形式的多元醇，其中羰基基团(醛或酮、还原糖)已被还原为伯羟基基团或仲羟基基团。多元醇的示例包括赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、丙二醇、丙三醇(甘油)、苏糖醇、半乳糖醇、帕拉金糖、还原型低聚异麦芽糖、还原型低聚木糖、还原型低聚龙胆糖、还原型麦芽糖糖浆、还原型葡萄糖糖浆和糖醇、或能够被减少且不会不利地影响增甜组合物的味道的任何其它碳水化合物。部分营养性甜味剂的另一个示例是D-塔格糖。

在其中冷冻甜点组合物包含部分营养性甜味剂的实施方案中，该部分营养性甜味剂占冷冻甜点组合物的少于约20重量％、少于约15重量％、少于约10重量％、少于约5重量％、少于约1重量％、少于约0.1重量％、或少于约0.01重量％、或0重量％。

非营养性甜味剂

冷冻甜点组合物可任选地包括与阿洛酮糖和LSS组合的非营养性甜味剂。非营养性甜味剂(例如高效甜味剂)可包括在食物产品组合物中，以有助于增加在添加阿洛酮糖(和LSS)后损失的少量甜味(因为阿洛酮糖的甜度为蔗糖的70％)。基于配方中的其它配料和总糖替换水平，典型的消费者可能感觉到该甜味损失，也可能感觉不到该甜味损失。示例性非营养性甜味剂(即零热量甜味剂)包括天然和人造甜味剂，包括高效能甜味剂。

示例性天然非营养性甜味剂是存在于自然界中的那些，其可为单独地原始、提取、纯化或任何其它形式(例如经由发酵、生物转化)或它们的组合，并且特征性地具有大于蔗糖、果糖或葡萄糖的甜度效能。天然零热量甜味剂的非限制性示例包括甜菊醇糖苷，包括莱鲍迪苷A(Reb A)、莱鲍迪苷B(Reb B)、莱鲍迪苷C(Reb C)、莱鲍迪苷D(Reb D)、莱鲍迪苷D2(Reb D2)、莱鲍迪苷D4(Reb D4)、莱鲍迪苷E(Reb E)、莱鲍迪苷F(Reb F)、莱鲍迪苷G(RebG)、莱鲍迪苷H(Reb H)、莱鲍迪苷I(Reb I)、莱鲍迪苷J(Reb J)、莱鲍迪苷K(Reb K)、莱鲍迪苷L(Reb L)、莱鲍迪苷M2(Reb M2)、莱鲍迪苷M(Reb M)(也称为REB X)、莱鲍迪苷N(Reb N)、莱鲍迪苷O(Reb O)、莱鲍迪苷S(Reb S)、莱鲍迪苷T(Reb T)、莱鲍迪苷U(Reb U)、莱鲍迪苷V(Reb V)、莱鲍迪苷W(Reb W)、莱鲍迪苷Z1(Reb Z1)、莱鲍迪苷Z2(Reb Z2)以及酶促葡糖基化的甜菊醇糖苷；氨基酸、色氨酸、甜菊醇单糖苷、甜菊醇双糖苷、杜克苷A、杜克苷B、甜茶苷、甜菊糖、甜菊苷、罗汉果苷、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、罗汉果苷VI、异罗汉果苷V、光果木鳖皂苷、罗汉果新苷、赛门苷、罗汉果甜味剂、僧果、赛门苷(莫乃丁(monatin)SS、RR、RS、SR)、仙茅甜蛋白、甘草酸及其盐、非洲甜果素、应乐果甜蛋白、马槟榔甜蛋白、布那珍甜蛋白(brazzein)、hemandulcin、叶甜素、菝葜苷、根皮苷、trilobtain、白云参苷、欧亚水龙骨甜素、聚宝多苷A、皮提罗苷A(pterocaryoside A)、皮提罗苷B、无患子倍半萜苷、糙苏苷I、巴西甘草甜素I(periandrin I)、相思子苷A(abrusoside A)和甜茶树苷I。天然高效能甜味剂还包括改性的天然高效能甜味剂。

附加的示例性合成零热量(即高效能)甜味剂包括三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾(乙酰氨基磺酸钾)、阿斯巴甜、阿力甜、糖精、新橙皮苷二氢查耳酮、环磺酸盐、纽甜、爱德万甜、N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-L-α-天门冬氨酰基]-L-苯基丙氨酸-1-甲酯、N-[N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)-3-甲基丁基]-L-α-天门冬氨酰基]-L-苯基丙氨酸-1-甲酯、N-[N-[3-(3-甲氧基-4-羟基苯基)丙基]-L-α-天门冬氨酰基]-L-苯基丙氨酸-1-甲酯、它们的盐等。合成高效能甜味剂还包括改性的合成高效能甜味剂。

在其中冷冻甜点组合物包含非营养性甜味剂的实施方案中，该非营养性甜味剂占冷冻甜点组合物的少于约10重量％、少于约5重量％、少于约1重量％、少于约0.1重量％、或少于约0.01重量％或0重量％。

稳定剂

本文所述的冷冻甜点组合物可含有稳定剂或稳定剂，包括例如乳化剂。示例性稳定剂包括藻酸钠、角叉菜胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素、塔拉胶、明胶等。另一示例性乳化剂可以商品名ALDOPERSE^TM0-20KFG获得，其是甘油单酯和甘油二酯与聚山梨酸酯80的共混物。稳定剂在冷冻甜点组合物(诸如冰淇淋)中起作用，以增加粘度、帮助稳定和减少储存中的收缩，以及在储存期间减慢晶体(例如冰)的形成。

在一个实施方案中，稳定剂包括树胶(例如纤维素胶)、淀粉(例如，改性的蜡质玉米淀粉)、角叉菜胶、甘油单酯和/或甘油二酯以及磷酸二钠中的一种或多种。

在一个实施方案中，稳定剂占该组合物的约0重量％至约10重量％，占该组合物的约0.01重量％至约5重量％，或占该组合物的约0.1重量％至约1重量％。

风味剂和提取物

本文所述的冷冻甜点组合物可含有各种风味剂和提取物。在一个实施方案中，风味剂和提取物占该组合物的约0重量％至约20重量％，占该组合物的约0.1重量％至约10重量％，或占该组合物的约1重量％至约10重量％。

示例性冷冻甜点组合物

本文所述的冷冻甜点组合物可包括可受益于使用阿洛酮糖和LSS来替代营养性甜味剂(包括蔗糖和高DE葡萄糖浆)中的全部或一部分的各种冷冻甜点。作为另外的有益效果，本文所述的冷冻甜点组合物可继续使用已知的用于制备冷冻甜点组合物的方法来制备，而无需任何附加的或大量的加工步骤。

示例性冷冻甜点包括，例如:冰淇淋、软冰淇淋、意式冰淇淋、软质奶油冰淇淋、非乳制品(例如大豆)冰淇淋、坚果奶冰淇淋、椰奶冰淇淋、冷冻酸奶、冷冻希腊酸奶、冷冻克非尔、芭菲、雪葩、冰冻果子露、奶昔、麦芽等。在一个实施方案中，冷冻甜点组合物为冰淇淋。

本公开所设想的主题在以下编号的实施方案中陈述：

1.一种冷冻甜点组合物，包含：

至少约2重量％、2.5重量％、3重量％、3.5重量％或4重量％的阿洛酮糖(干基)或大于3.5重量％的阿洛酮糖(干基)；

至少一种低糖食糖糖浆、低糖固形物或它们的组合；以及

至少一种乳制品或乳制品替代产品；

其中所述冷冻甜点组合物还包含约25重量％至约50重量％的固形物或约28重量％至约46重量％的固形物。

2.根据实施方案1所述的组合物，其中所述低糖食糖糖浆具有(i)DE>24、25至40的DE或26至34的DE；(ii)小于30重量％、小于约25重量％、小于约20重量％或小于约15重量％的DP4含量；(iii)小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP8+含量；(iv)小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP10+含量；(v)至少约≥4.8的DP3+含量(每100克组合物)；(vi)至少约≤2.8的(DP1+DP2)/DP3+比率；或(vii)(i)至(vi)的任何组合。

3.根据实施方案1或2所述的组合物，其中所述组合物具有在全糖对照组合物的固形物百分比的5％内的固形物百分比，其中所述对照组合物未用阿洛酮糖和低糖食糖糖浆和/或低糖固形物替代一种或多种营养性甜味剂，并且

其中所述组合物具有

在所述糖对照组合物的平均硬度测量值的约20％内的平均硬度测量值(克力)。

4.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中所述阿洛酮糖为包含至少约85％的阿洛酮糖和约15％的其他单糖和/或二糖、至少约90％的阿洛酮糖和约10％的其他单糖和/或二糖、或者至少约95％的阿洛酮糖和约5％的其他单糖和/或二糖的液体糖浆。

5.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中所述组合物包含量为约2重量％-10重量％的阿洛酮糖(干基)、约3.5重量％-10重量％的阿洛酮糖(干基)或约4-10重量％的阿洛酮糖(干基)。

6.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中该低糖食糖糖浆或低糖固形物具有小于25％、小于约20％、小于约18％、小于约17％、小于约16％、小于约15％、小于约14％、小于约13％、小于约12％、小于约11％或小于约10％的DP1+DP2含量。

7.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中至少部分地被所述阿洛酮糖和/或所述低糖食糖糖浆/固形物替代的所述营养性甜味剂中的一种是蔗糖，并且其中所述营养性甜味剂占所述组合物的小于约25％、占所述组合物的小于约20％、占所述组合物的小于约15％、占所述组合物的小于约10％或占所述组合物的小于约5％。

8.根据任一前述实施方案所述的组合物，其还包含(i)附加的非营养性或部分营养性甜味剂；(ii)一种或多种附加成分；(iii)或它们的组合。

9.根据实施方案8所述的组合物，其中所述非营养性甜味剂是高效甜味剂。

10.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中与全糖冷冻甜点组合物相比，该冷冻甜点组合物具有至少20％的添加糖减少、25％的添加糖减少、30％的添加糖减少、40％的添加糖减少、50％的添加糖减少、75％的添加糖减少、80％的添加糖减少或100％的添加糖减少。

11.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中与全糖冷冻甜点组合物相比，所述组合物具有至少2％的热量减少、至少5％的热量减少、至少10％的热量减少、至少15％的热量减少、或至少20％的热量减少。

12.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中该组合物包含约30重量％至约95重量％的所述乳制品或乳制品替代产品，或约50重量％至约90重量％的所述乳制品或乳制品替代产品。

13.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中所述乳制品为奶油和牛奶的组合。

14.根据任一前述实施方案所述的组合物，其中所述冷冻甜点组合物为冰淇淋。

15.一种含有阿洛酮糖和低糖食糖糖浆和/或低糖固形物的糖替代物的用途，用于增强含有阿洛酮糖的低糖、低热量冷冻甜点组合物的硬度和质地，包括：

用阿洛酮糖和低糖食糖糖浆、低糖固形物或它们的组合替代冷冻甜点组合物中的营养性甜味剂的至少一部分；以及

形成冷冻甜点组合物，所述冷冻甜点组合物具有(i)在全糖对照组合物的固形物百分比的5％内的固形物百分比，其中所述全糖对照组合物未用阿洛酮糖和所述低糖食糖糖浆、低糖固形物或它们的组合替代所述营养性甜味剂，和(ii)在所述全糖对照组合物的平均硬度测量值的约20％内的平均硬度测量值(克力)。

16.根据实施方案15所述的用途，其中所述阿洛酮糖占所述冷冻甜点组合物的至少约2重量％、2.5重量％、3重量％、3.5重量％或4重量％阿洛酮糖(干基)或大于3.5重量％阿洛酮糖(干基)，并且其中所述阿洛酮糖是包含至少约85％阿洛酮糖和约15％其他单糖和/或二糖、至少约90％阿洛酮糖和约10％其他单糖和/或二糖、或至少约95％阿洛酮糖和约5％其他单糖和/或二糖的液体糖浆。

17.根据实施方案15或16所述的用途，其中所述组合物包含量为约2重量％-10重量％的阿洛酮糖(干基)、约3.5重量％-10重量％的阿洛酮糖(干基)或约4重量％-10重量％的阿洛酮糖(干基)。

18.根据实施方案15-17中任一项所述的用途，其中与所述全糖对照组合物相比，所述冷冻甜点组合物具有至少20％的添加糖减少、25％的添加糖减少、30％的添加糖减少、40％的添加糖减少、50％的添加糖减少、75％的添加糖减少、80％的添加糖减少或100％的添加糖减少。

19.根据实施方案15-18中任一项所述的用途，其中与所述全糖对照组合物相比，所述冷冻甜点组合物具有至少2％的热量减少、至少5％的热量减少、至少10％的热量减少、至少15％的热量减少或至少20％的热量减少。

20.根据实施方案15-19中任一项所述的用途，其中所述冷冻甜点组合物为冰淇淋。

21.根据实施方案15-20中任一项所述的用途，其中所述冷冻甜点组合物具有(i)DE>24、25至40的DE或26至34的DE；(ii)小于30重量％、小于约25重量％、小于约20重量％或小于约15重量％的DP4含量；(iii)小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP8+含量；(iv)小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP10+含量；(v)至少约≥4.8的DP3+含量(每100克组合物)；(vi)至少约≤2.8的(DP1+DP2)/DP3+比率；或(vii)(i)至(vi)的任何组合。

实施例

上文所述的实施方案在以下非限制性实施例中进一步限定。应当理解，尽管这些实施例描述了本发明的各种实施方案，但仅以举例说明的方式给出。通过以上讨论和这些实施例，本领域的技术人员可确定本发明的基本特征，并且在不脱离本发明的实质和范围的情况下，对本文所述的实施方案进行变化和修改以使其适用于各种用途和条件。因此，除了本文所示和所述的那些之外，本文所述的实施方案的各种修改形式从前面的描述对于本领域的技术人员而言将是显而易见的。任何此类修改也旨在被所附权利要求书涵盖。在本说明书或本文列出的权利要求书或附图中公开的特征以其特定形式或以用于执行所公开的功能的方式来表示，或者用于获得所公开的结果的方法或过程可视情况而定单独地或以此类特征的任何组合来使用，从而以其各种不同形式来实现本发明。

对于5％脂肪冰淇淋(表2-表3)和10％脂肪冰淇淋(表4)两者，根据以下方法制备以下实施例中分析的冰淇淋组合物：

1)巴氏灭菌：在加工之前制备干燥成分的预混物。将玉米糖浆(如果使用的话)称重并溶于一部分牛奶或水中。将除奶油和调味剂之外的所有成分(牛奶、水、干燥成分、溶解的玉米糖浆等)共混，并在Likwifier中在持续搅拌下水合大约20分钟。将奶油轻轻地混合到共混物中，然后将混合物送入通过低温(如下)处理器。用30秒保温管使混合物经受84℃的最终加热。混合物在保温管末端处高于79℃，随后在66℃下预热，并进行1500/500PSI均化。将混合物冷却至约13℃或更低，收集在干净、消毒的容器中并立即冷藏。还收集小容器的混合物用于粘度和固形物测量。

2)冷冻：随后将调味剂添加到制备的混合物中。获取500mL制备混合物的重量，目标为100％溢出(±5％)。％溢出计算＝(混合物的重量-相同体积的冰淇淋的重量)/相同体积的冰淇淋的重量×100％。一旦出料温度稳定到约-6℃，就收集冰淇淋。将样品杯填充并放在干冰上直到当前批次完成，将附加的干冰舀到冰淇淋的顶部上以尽可能快地达到-18℃的核心温度。将每组一次性全部移到设定为约-34℃的速冻机中。产品在速冻机中停留约4小时，然后转移至正常冷冻储存(-13℃)。

在实施例中使用的阿洛酮糖为

液体阿洛酮糖，具有95％的纯度和74％固形物。

实施例1

5％脂肪冰淇淋配方的硬度评价、感官评价、测量的糖/热量减少和DP分布

硬度评价。制备表2的低脂冰淇淋配方以比较全糖对照与含有增加含量的阿洛酮糖的组合物的硬度和质地属性。全糖对照配方使用12％的糖(蔗糖)。阿洛酮糖以2.5％-10％的干基含量使用，以减少冰淇淋的糖/热量。类似于表2中的全糖对照，平衡配方中的总固形物。表2还示出了配方的冰点降低(℃)。作为单糖的阿洛酮糖比作为二糖的蔗糖更多地降低了凝固点降低(随着阿洛酮糖含量增加，FPD℃值降低)。这产生更软的冰淇淋组合物。

使用质地分析

(TAXT2质地分析仪)(“TA-XT”)来测量冰淇淋配方的硬度。将探头置于储存产品的冷冻机中，以使其与产品温度平衡至少1小时。从冷冻机中快速取出产物和探头。将探头附接到TA-XT，将产物居中位于探头下方，并且立即进行测试。使用以下条件，在每次测试之间将探头置于冷冻机中20分钟-30分钟：

使用30kg负荷传感器

附件：TA 55(直径5mm，高度35mm)不锈钢圆筒探头

设置：

-测试模式：压缩

-预测试速度：2mm/s

-测试速度：0.2mm/s

-测试后速度：4mm/s

-目标模式：距离，25mm

-触发类型：自动

-触发力：0.5g

记录来自3-4个单独杯子的每个样品的1个读数，硬度测量值图示于图1中。

在2.5％和3.5％含量(干基)处，软化效果不足够显著以需要重新配制冰淇淋产品。当考虑与对照(全糖)相比，含有2.5-3.5％阿洛酮糖的样品的统计显著性时显示这一点。然而，随着阿洛酮糖含量的增加，即大于3.5％(干基)，硬度的降低被放大。当阿洛酮糖为5％(干基)时，展示出平均冰淇淋硬度显著降低。在7％和10％含量处，效果更显著。

将低糖食糖糖浆/固形物(LSS)添加到冰淇淋组合物中，该冰淇淋组合物展示出随着阿洛酮糖含量增加的软化问题。评价表3的冰淇淋配方，其中同样配方中的固形物％旨在保持与全糖对照相当。图2示出了所测量的平均硬度，并且展示出与图1中描绘的初始测试相比增加的平均硬度值。结果示出，添加LSS增加了含阿洛酮糖配方的平均硬度，使得它们与全糖对照相当，特别是在5％脂肪全糖对照的硬度测量值的20％内。凝固点降低(“FPD”)(℃)也示出比仅含有阿洛酮糖的冰淇淋配方的相应值的改善。

图1和图2的比较在图3中示出。值得注意的是，含有以下物质的冰淇淋配方的硬度存在显著增加：5％阿洛酮糖+LSS，与5％阿洛酮糖(具有36DE)相比；7％阿洛酮糖+LSS，与7％阿洛酮糖(含36DE)相比；以及另外10％阿洛酮糖+LSS，与10％阿洛酮糖(36DE)相比。LSS与阿洛酮糖结合在冷冻冰淇淋中重建硬度方面优于阿洛酮糖与非LSS(即36DE，其不分类为LSS，因为其具有约25+的DP1+DP2含量)结合。

硬度的感官评价。提供表2的低脂冰淇淋配方用于由受过训练的感觉小组对低脂冰淇淋样品进行质地评价。使用15点通用量表(1至15；1是最软的，而15是最硬的)测量硬度的强度。结果示于表5中。

类似于仪器质地分析，感官测试示出当仅使用阿洛酮糖时，感知为较软(从11.15分降低到8.15分)。有利地，当与LSS一起配制时，重建了相当的硬度，如小组成员所感知的。

糖/热量减少测量。完成了对含阿洛酮糖的冰淇淋配方的热量和添加糖减少百分比的附加评估。添加糖被定义为总单糖和二糖。尽管阿洛酮糖是单糖(DP1)，但因为其代谢与传统糖非常不同，所以其不计入“添加”糖类别中(FDA指南草案“营养和补充事实标签上的阿洛酮糖和来自阿洛酮糖的热量声明：行业指南”，日期2019年4月(FDA Draft Guidance“The Declaration of Allulose and Calories from Allulose on Nutrition andSupplement Facts Labels:Guidance for Industry”dates April 2019))。结果示于表6-表7中。

表6示出了所研究配方的热量和添加糖减少。当单独使用介于2.5％和10％之间含量的阿洛酮糖时，其导致17.6％-69.9％的添加糖减少和6.25％-18.75％的热量减少。当将阿洛酮糖与LSS联合使用时，热量减少不受太大影响，但添加糖减少潜力显著增加高达82.4％。有利地，结果示出，由于LSS与阿洛酮糖一起使用，所评价冰淇淋产品的显著糖减少以及热量减少，但不损害冰淇淋的硬度和质地。

低脂配方的DP分布。进一步分析表2-表3的低脂(5％)冰淇淋配方的DP分布和配方的组合比率，如表8-表9所示。如本文所提及的，DP1和DP2分别是单糖和二糖，并且这些是添加糖的定义术语。尽管阿洛酮糖是单糖(DP1)，但因为其代谢与传统糖非常不同，所以其不计入“添加”糖类别中(FDA指南草案“营养和补充事实标签上的阿洛酮糖和来自阿洛酮糖的热量声明：行业指南”，日期2019年4月(FDA Draft Guidance“The Declaration ofAllulose and Calories from Allulose on Nutrition and Supplement Facts Labels:Guidance for Industry”dates April 2019))。

如表8中所示，与仅阿洛酮糖替代物(2.5％-10％)相比，对照(全糖)组合物示出维持的DP3+含量(每100克冰淇淋组合物)，因为蔗糖被增加量的阿洛酮糖替代，然而维持配方的玉米糖浆量维持了冰淇淋组合物中固形物的相等百分比。因此，DP3+测量值至少约≥4.8。此外，表8示出(DP1+DP2)/DP3+比率恒定为2.8。随着组合物中的阿洛酮糖从2.5％增加至10％，DP1含量增加；然而，DP2含量随着蔗糖的减少而减少。

如表9中所示，与含阿洛酮糖和LSS的糖替代物(4％-10％阿洛酮糖)相比，对照(全糖)组合物示出DP3+含量的增加(每100克冰淇淋组合物)，因为除了阿洛酮糖之外蔗糖被增加量的LSS替代，使得在所有评价的冷冻甜点组合物中DP3+测量值均≥4.8(分别为9.2、7.5、11.3和12.5)。此外，表9示出低脂冷冻甜点组合物的(DP1+DP2)/DP3+比率≤2.8(分别为1.1、1.3、0.8和1.0)。

实施例2

10％脂肪冰淇淋配方的硬度评价和测量的糖/热量减少

硬度评价。制备表3的全脂冰淇淋配方以比较全糖对照与含有增加含量的阿洛酮糖的组合物的硬度和质地属性。全糖对照配方使用12％的糖(蔗糖)。阿洛酮糖以4％-5％的干基含量使用，以减少冰淇淋的糖/热量。类似于表3中的全糖对照，平衡配方中的总固形物。表3还示出了配方的FPD(℃)。根据实施例1中所述的相同方法测量硬度。

10％脂肪冰淇淋进一步证实了在实施例1中观察到的5％脂肪冰淇淋的相同配方挑战，如表3和图4中所示。类似于低脂配方，阿洛酮糖本身引起冰淇淋的软化，并且阿洛酮糖与LSS联合使得硬度能够与全糖对照相当，特别是在10％脂肪全糖对照的硬度测量值的10％内。该效果也用FPD(℃)展示，当仅使用阿洛酮糖时具有较低的FPD温度，并且当阿洛酮糖和LSS联合使用时FPD温度接近于全糖对照(表3)。图4示出当4％和5％阿洛酮糖两者与LSS组合时与全糖对照相当的硬度增加，从而提供与仅5％阿洛酮糖相比增加的硬度。

有利地，测试硬度的实施例示出，对于低脂(5％)和全脂冰淇淋配方(10％)两者而言，低糖/热量冰淇淋保持了全糖配方的质地/硬度。

糖/热量减少测量。完成了对含阿洛酮糖的冰淇淋配方的热量和添加糖减少百分比的附加评估。添加糖被定义为总单糖和二糖。尽管阿洛酮糖是单糖(DP1)，但因为其代谢与传统糖非常不同，所以其不计入“添加”糖类别中(FDA指南草案“营养和补充事实标签上的阿洛酮糖和来自阿洛酮糖的热量声明：行业指南”，日期2019年4月(FDA Draft Guidance“The Declaration of Allulose and Calories from Allulose on Nutrition andSupplement Facts Labels:Guidance for Industry”dates April 2019))。结果示于表10中。

表10示出了所研究全脂配方的热量和添加糖减少。在5％阿洛酮糖使用含量下，与LSS的组合提供比仅使用阿洛酮糖多6.7％的添加糖减少。此外，在全脂冰淇淋配方中，与全糖对照相比，在5％阿洛酮糖使用含量下，高达6.25％的热量减少是可能的。同样，结果示出，由于LSS与阿洛酮糖一起使用，评价的冰淇淋产品显著的糖减少和显著的热量减少，但不损害冰淇淋的硬度和质地。有利地，结果示出有利于全脂和低脂冰淇淋产品，以及产品中的阿洛酮糖范围(至少3.5％-10％)。

低脂配方的DP分布。进一步分析表3的全脂(10％)冰淇淋配方的DP分布和配方的组合比率，如表11所示。如本文所提及的，DP1和DP2分别是单糖和二糖并且这些是添加糖的定义术语。尽管阿洛酮糖是单糖(DP1)，但因为其代谢与传统糖非常不同，所以其不计入“添加”糖类别中(FDA指南草案“营养和补充事实标签上的阿洛酮糖和来自阿洛酮糖的热量声明：行业指南”，日期2019年4月(FDA Draft Guidance“The Declaration of Allulose andCalories from Allulose on Nutrition and Supplement Facts Labels:Guidance forIndustry”dates April 2019))。

如表11中所示，结果与上文针对表8-表9中的低脂冷冻甜点组合物所述的那些结果一致。即，冷冻甜点组合物示出DP3+含量的增加(每100克冰淇淋组合物)，因为除了阿洛酮糖之外蔗糖被增加量的LSS替代，使得在所有评价的冷冻甜点组合物中DP3+测量值均≥4.8(分别为4.8、7.5和9.2)。此外，表11示出冷冻甜点组合物的(DP1+DP2)/DP3+比率≤2.8(1.3和1.1)。

Claims

1.一种冷冻甜点组合物，包含：

至少一种低糖食糖糖浆、低糖固形物或它们的组合；以及

至少一种乳制品或乳制品替代产品；

2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述低糖食糖糖浆具有(i)DE>24、25至40的DE或26至34的DE；(ii)小于30重量％、小于约25重量％、小于约20重量％或小于约15重量％的DP4含量；(iii)小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP8+含量；(iv)小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP10+含量；(v)至少约≥4.8的DP3+含量(每100克所述组合物)；(vi)至少约≤2.8的(DP1+DP2)/DP3+比率；或(vii)(i)至(vi)的任何组合。

3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述组合物具有在全糖对照组合物的固形物百分比的5％内的固形物百分比，其中所述对照组合物未用阿洛酮糖和低糖食糖糖浆和/或低糖固形物替代一种或多种营养性甜味剂，并且

其中所述组合物具有

在糖对照组合物的平均硬度测量值的约20％内的平均硬度测量值(克力)。

4.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中所述阿洛酮糖为包含至少约85％的阿洛酮糖和约15％的其他单糖和/或二糖、至少约90％的阿洛酮糖和约10％的其他单糖和/或二糖、或者至少约95％的阿洛酮糖和约5％的其他单糖和/或二糖的液体糖浆。

5.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中所述组合物包含量为约2-10重量％的阿洛酮糖(干基)、约3.5-10重量％的阿洛酮糖(干基)或约4-10重量％的阿洛酮糖(干基)。

6.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中所述低糖食糖糖浆或低糖固形物具有小于25％、小于约20％、小于约18％、小于约17％、小于约16％、小于约15％、小于约14％、小于约13％、小于约12％、小于约11％或小于约10％的DP1+DP2含量。

7.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中至少部分地被所述阿洛酮糖和/或所述低糖食糖糖浆/固形物替代的所述营养性甜味剂中的一种是蔗糖，并且其中所述营养性甜味剂占所述组合物的小于约25％、占所述组合物的小于约20％、占所述组合物的小于约15％、占所述组合物的小于约10％或占所述组合物的小于约5％。

8.根据任一前述权利要求所述的组合物，还包含(i)附加的非营养性或部分营养性甜味剂；(ii)一种或多种附加成分；(iii)或它们的组合。

9.根据权利要求8所述的组合物，其中所述非营养性甜味剂是高效甜味剂。

10.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中与全糖冷冻甜点组合物相比，所述冷冻甜点组合物具有至少20％的添加糖减少、25％的添加糖减少、30％的添加糖减少、40％的添加糖减少、50％的添加糖减少、75％的添加糖减少、80％的添加糖减少或100％的添加糖减少。

11.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中与全糖冷冻甜点组合物相比，所述组合物具有至少2％的热量减少、至少5％的热量减少、至少10％的热量减少、至少15％的热量减少、或至少20％的热量减少。

12.根据任一前述权利要求述的组合物，其中所述组合物包含约30重量％至约95重量％的所述乳制品或乳制品替代产品，或约50重量％至约90重量％的所述乳制品或乳制品替代产品。

13.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中所述乳制品为奶油和牛奶的组合。

14.根据任一前述权利要求所述的组合物，其中所述冷冻甜点组合物为冰淇淋。

16.根据权利要求15所述的用途，其中所述阿洛酮糖包含所述冷冻甜点组合物的至少约2重量％、2.5重量％、3重量％、3.5重量％或4重量％的阿洛酮糖(干基)或大于3.5重量％的阿洛酮糖(干基)，并且其中所述阿洛酮糖为包含至少约85％的阿洛酮糖和约15％的其他单糖和/或二糖，至少约90％的阿洛酮糖和约10％的其他单糖和/或二糖，或至少约95％的阿洛酮糖和约5％的其他单糖和/或二糖的液体糖浆。

17.根据权利要求15或16所述的用途，其中所述组合物包含量为约2重量％-10重量％的阿洛酮糖(干基)、约3.5重量％-10重量％的阿洛酮糖(干基)或约4重量％-10重量％的阿洛酮糖(干基)。

18.根据权利要求15-17中任一项所述的用途，其中与所述全糖对照组合物相比，所述冷冻甜点组合物具有至少20％的添加糖减少、25％的添加糖减少、30％的添加糖减少、40％的添加糖减少、50％的添加糖减少、75％的添加糖减少、80％的添加糖减少或100％的添加糖减少。

19.根据权利要求15-18中任一项所述的用途，其中与所述全糖对照组合物相比，所述冷冻甜点组合物具有至少2％的热量减少、至少5％的热量减少、至少10％的热量减少、至少15％的热量减少或至少20％的热量减少。

20.根据权利要求15-19中任一项所述的用途，其中所述冷冻甜点组合物为冰淇淋。

21.根据权利要求15-20中任一项所述的用途，其中所述冷冻甜点组合物具有(i)DE>24、25至40的DE或26至34的DE；(ii)小于30重量％、小于约25重量％、小于约20重量％或小于约15重量％的DP4含量；(iii)小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP8+含量；(iv)小于25重量％、小于约20重量％、小于约15重量％、小于约10重量％或小于约5重量％的DP10+含量；(v)至少约≥4.8的DP3+含量(每100克所述组合物)；(vi)至少约≤2.8的(DP1+DP2)/DP3+比率；或(vii)(i)至(vi)的任何组合。