CN115915964A - 包含谷物和豆类的乳类似物产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种素食食物组合物，其包含以干重计至少5重量％的谷物和至少10重量％的豆类，其中所述组合物包含至少2重量％的由谷物和豆类提供的膳食纤维和至少5重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质，并且其中所述组合物的D4,3粒度小于100微米。

Description

包含谷物和豆类的乳类似物产品
背景技术
一些消费者因为乳质的动物来源，或因为乳糖不耐受或乳品变态反应而不想食用乳质。他们还可能预见到了潜在的环境可持续性问题。
乳的替代物确实存在于市场上。然而，它们通常在组成和蛋白质质量方面具有若干缺点。它们通常使用蛋白质提取物或分离物作为蛋白质来源，具有长成分列表，不是清洁标签(例如，包含结冷胶、水性胶体和其它添加剂)，并且味道可能令人不悦、有苦味和/或涩味。
制备乳替代物的传统方法使用酸处理或碱处理。可使用过滤或离心来去除大颗粒，这会产生砂砾感和苦味。因此，工艺的效率低并且去除了良好营养物质如膳食纤维。此外，味道通常是一个问题并且添加了许多成分来掩盖异味。此外，许多组分如风味剂和蛋白质浓缩物常用于供选择的植物奶中，并且这些组分对消费者而言具有人工和非天然的暗示。
大多数现有技术的素食组合物使用过滤来减小粒度，这具有从组合物中去除膳食纤维和其它有益组分的缺点。
乳品替代物市场每年正以11％增长，并且发现具有良好营养和味道的替代物将是该竞争领域的主要优点。
发明内容
本发明提供了一种素食食物组合物，该素食食物组合物令人惊讶地保留了天然优点并避免了砂砾感而不丢弃任何营养物质，特别是膳食纤维。此外，这得到仅使用天然成分的短成分列表。
因此，本发明整体涉及一种包含谷物和豆类的素食食物组合物。
本发明提供了一种素食食物组合物，优选液体素食食物组合物，该组合物包含以干重计至少3重量％的谷物和以干重计至少6重量％的豆类，其中所述组合物包含至少1重量％的由所述谷物和豆类提供的膳食纤维和至少5重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质。
在一个实施方案中，该素食食物组合物包含以干重计至少5重量％的谷物和以干重计至少10重量％的豆类，其中所述组合物包含至少2重量％的由所述谷物和豆类提供的膳食纤维和至少5重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质。
在一个实施方案中，该素食食物组合物包含以干重计15重量％至50重量％的谷物和以干重计50重量％至85重量％的豆类，其中所述组合物包含5重量％至20重量％的由所述谷物和豆类提供的膳食纤维和5重量％至40重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质。
在一个实施方案中，素食食物组合物是液体并且所述组合物的D4,3粒度小于100微米。
优选地，粒度由用户激光衍射进行测量。
在一个实施方案中，素食食物组合物还包含含油种子，优选向日葵。
在一个实施方案中，素食食物组合物还包含以干重计25重量％至50重量％的含油种子，或以干重计约35重量％的含油种子。
在一个实施方案中，素食食物组合物是粉末。
在一个实施方案中，素食食物组合物是液体。
在一个实施方案中，素食食物组合物是液体，其具有在25℃下用设备在100s-1的剪切速率下测量的小于100mPa s、优选在25℃下用设备在100s-1的剪切速率下测量的小于80mPa s、优选在25℃下用设备在100s-1的剪切速率下测量的小于50mPa s的粘度。
在一个实施方案中，素食食物组合物是液体，其具有在25℃下使用设备在100s-1的剪切速率下测量的大于0.001Pa s、优选高于0.002Pa s、优选高于0.005Pa s、优选高于0.01Pa s的粘度。
在一个实施方案中，液体素食食物组合物是乳类似物。
在一个实施方案中，以mg计的总赖氨酸与以g计的总蛋白质的比率高于30，优选地高于40。
在一个实施方案中，液体素食食物组合物包含以干重计30重量％至50重量％的谷物和以干重计50重量％至70重量％的豆类。
在一个实施方案中，谷物是燕麦。在一个实施方案中，谷物是藜麦。在一个实施方案中，谷物是粟。在一个实施方案中，谷物是玉米。
在一个实施方案中，谷物是生物强化的。
在一个实施方案中，豆类是鹰嘴豆。在一个实施方案中，豆类是兵豆。在一个实施方案中，豆类是蚕豆。在一个实施方案中，豆类是绿豌豆。在一个实施方案中，豆类是豇豆。
在一个实施方案中，液体素食食物组合物包含以干重计13重量％至38重量％的由谷物和豆类提供的蛋白质。
在一个实施方案中，液体素食食物组合物的D4,3粒度小于100微米，优选地小于75微米，优选地小于50微米，优选地小于40微米。
在一个实施方案中，液体素食食物组合物的D4,3粒度为20微米至100微米，或30微米至70微米。
在一个实施方案中，液体素食食物组合物的D90粒度小于300微米，优选地小于200微米，优选地小于150微米，优选地小于100微米。
在一个实施方案中，液体素食食物组合物的D50粒度小于50微米，优选地小于40微米，优选地小于30微米。
优选地，使用激光衍射来测量粒度。
本发明人已经令人惊讶地发现谷物和豆类的组合可以提供液体素食食物组合物，其接近于乳并且其在碳水化合物、脂肪和蛋白质之间具有正确的平衡。
还提供了包含根据本发明的素食食物组合物的食物产品。
本发明还提供了一种制备素食食物组合物的方法，该方法包括：
a.将以干重计至少5重量％的谷物和以干重计至少10重量％的豆类混合以形成混合物，其中所述谷物和豆类的D4,3粒度被减小至小于200微米，优选地通过研磨进行；
b.添加水相，优选地为水；
c.任选地添加酶以防止胶凝，之后进行加热，并且使所述酶失活；
d.任选地，将D4,3粒度减小至低于100微米，任选使用胶体磨和/或均化进行；
e.减小粒度，使得D4,3粒度小于65微米，优选地通过微粉化或均化进行；
f.任选地蒸发；
g.消毒或巴氏灭菌；以及
h.任选地干燥。
在一个实施方案中，谷物是藜麦。在一个实施方案中，谷物是燕麦。在一个实施方案中，谷物是粟。在一个实施方案中，谷物是玉米。
在一个实施方案中，豆类是鹰嘴豆，优选地经烘焙的鹰嘴豆。在一个实施方案中，豆类是兵豆。在一个实施方案中，豆类是蚕豆。在一个实施方案中，豆类是绿豌豆。在一个实施方案中，豆类是豇豆。
酶可以是
-α-淀粉酶；
-α淀粉酶、β葡聚糖酶和蛋白酶；
-具有β葡聚糖酶活性的α淀粉酶；或
-具有β葡聚糖酶活性的α淀粉酶和葡糖苷酶。
在一个实施方案中，该酶为葡糖苷酶。
在一个实施方案中，酶以0.0001％至10％的浓度添加。
在一个实施方案中，进行微粉化以减小粒度，使得D4,3低于100微米，优选地低于75微米，优选地低于50微米，优选地低于40微米。
在一个实施方案中，进行微粉化以减小粒度，使得D90低于300微米，优选地低于200微米，优选地低于150微米，优选地低于100微米，优选地低于80微米。
在一个实施方案中，进行微粉化以减小粒度，使得D50低于60微米，优选地低于50微米，优选地为25微米至50微米。
微粉化可通过锤磨、胶体磨、搅拌介质磨、珠磨、喷射磨、球磨、针磨、辊磨、辊式精炼机、冲击磨、石磨、低温磨、棒磨、振动磨或通过切割磨进行。
优选地，使用锤磨、胶体磨或高压均化进行微粉化。
高压均化包括阀均化、微流化和超声均化。
在一个实施方案中，不使用过滤步骤。
在一个实施方案中，步骤a)中的谷物和豆类作为粉末或粉提供。粉通常被碾磨或研磨。粉是未分级的。粉不是蛋白质分离物或蛋白质浓缩物。
在一个实施方案中，步骤a)中的谷物和豆类各自具有小于100微米的D4,3粒度。
在一个实施方案中，通过喷雾干燥、滚筒干燥、带式干燥、真空带式干燥、喷雾冷冻、喷雾冷却、射线干燥、烘箱干燥、对流干燥、微波干燥、冷冻干燥、脉冲电场辅助干燥、超声辅助干燥、流化床干燥、环干燥、涡旋干燥或IR干燥(辐射)进行干燥。
在一个优选的实施方案中，通过喷雾干燥、滚筒干燥器、带式干燥或真空带式干燥进行干燥。
在一个实施方案中，使用真空在高于40℃的温度下对素食食物组合物进行脱臭。
在另选的实施方案中，涉及微粉化的方法步骤e)在涉及添加水相和酶的方法步骤b)和c)之前进行。
在一个实施方案中，水相为水。
还提供了通过根据本发明的方法制备的素食食物组合物。
在一个实施方案中，所述组合物是乳类似物。
具体实施方式
定义
除非另外指明，否则当本文以重量％描述组合物时，这意指在干燥的基础上成分的混合物。
如本文所用，“约”应理解为是指某一数值范围内的数字，例如该所提及数字的-30％至+30％，或该所提及数字的-20％至+20％，或该所提及数字的-10％至+10％，或该所提及数字的-5％至+5％，或该所提及数字的-1％至+1％的范围内。本文中的所有数值范围都应理解为包括该范围内的所有整数或分数。另外，这些数值范围应理解为对涉及该范围内任何数字或数字子集的权利要求提供支持。例如，45至55的公开应理解为支持46至54、48至52、49至51、49.5至50.5等的范围。
如本文所用，物质的“类似物”在其一个或多个主要特征方面被认为与该物质类似。如本文所用，“乳类似物”将在目的、用途和营养的主要特征方面与乳类似。它具有相似水平的能量、蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质。优选地，乳类似物是牛乳的类似物。
术语“素食食物组合物”是指完全不含动物产品或动物来源产品的可食用组合物。动物产品的非限制性示例包括肉、蛋、乳和蜂蜜。
本发明的素食食物组合物可为固形物，例如粉末，或者其可为液体，例如乳类似物。其可添加到食物产品中。
谷物
谷物是为了其谷粒的可食用组分而栽培(生长)的任何草(植物学上称为颖果的一类果实)，其由胚乳、胚芽和麸皮组成。
以下谷物可用于根据本发明的素食食物组合物中：燕麦、藜麦、玉蜀黍(玉米)、稻、小麦、荞麦、斯佩耳特小麦粒、大麦、高粱、粟、裸麦、黑小麦和福尼奥米。
优选地，谷物选自燕麦、藜麦、玉蜀黍(玉米)、大麦、高粱、粟、裸麦、黑小麦和福尼奥米。
优选地，谷物选自燕麦、玉米、粟和藜麦。
优选地，谷物选自玉米、粟和藜麦。
在一个实施方案中，谷物是玉米。在一个实施方案中，谷物是粟。在一个实施方案中，谷物是藜麦。
豆类
豆类是豆科(Fabaceae或Leguminosae)中的植物，此类植物的籽粒也被称为干豆。豆类是农业种植的，主要供人类食用，用于牲畜草料和青贮饲料，以及用作土壤增强绿色肥料。
以下豆类可用于根据本发明的素食食物组合物中：兵豆(lentil)、鹰嘴豆(chickpea)、黄豆(beans)、和豌豆，例如菜豆(kidney beans)、海军豆(navy beans)、斑豆(pinto beans)、扁豆(haricot beans)、利马豆(lima beans)、棉豆(butter beans)、赤小豆(azuki beans)、绿豆(mung beans)、黄绿豆(golden gram)、青豌豆(green gram)、黑豆(black gram)、乌拉尔豆(urad)、蚕豆(fava beans)、长角豆(scarlet runner beans)、米豆(rice beans)、西班牙豆(garbanzo beans)、越橘豆(cranberry beans)、利马豆(limabeans)、绿豌豆(green peas)、雪豌豆(snow peas)、甜豆(snap peas)、裂豌豆(splitpeas)和黑眼豌豆(black-eyed peas)、落花生(groundnut)和班巴拉花生(Bambaragroundnut)。
优选地，豆类选自兵豆、鹰嘴豆、黄豆、绿豆、蚕豆、长角豆、米豆、绿豌豆、雪豌豆、甜豆、裂豌豆和黑眼豌豆、落花生和班巴拉花生。
优选地，豆类选自兵豆、鹰嘴豆、豇豆、蚕豆(fava bean/faba bean)和绿豌豆。优选地，豆类是兵豆或鹰嘴豆。优选地，豆类是去壳的。优选地，豆类经烘焙的。优选地，豆类是去壳经烘焙的鹰嘴豆。
含油种子
在一些实施方案中，素食食物组合物或食物产品还可包含含油种子，诸如向日葵、南瓜籽、埃古斯籽(egusi seed)、芝麻、油菜籽、棉籽、葡萄籽、奇亚籽、亚麻籽、Tamarin籽、印加籽(sacha inchi seed)、辣木籽、marama籽、槐豆籽、甜瓜籽、西瓜籽、葫芦籽、秋葵籽、Ochro籽、仙人掌籽、仙人球籽、木瓜籽、乳木果、大麻籽、红花籽和卡诺拉籽。
优选地，含油种子选自向日葵和芝麻。
膳食纤维
在根据本发明的素食食物组合物中，由豆类提供的膳食纤维的优选范围为5重量％至25重量％，更优选地为10重量％至20重量％，最优选地为10重量％至15重量％。
蛋白质
根据本发明的素食食物组合物中的蛋白质的优选范围为13重量％至38重量％，最优选地20重量％至30重量％。
粒度
本文所述的所有粒度适用于重构粉末。D4,3、D90和D50粒度必须通过适于水的方法例如光散射来测定。
在一个实施方案中，D90粒度(就体积加权尺寸分布而言)小于300微米，优选地小于200微米，优选地小于100微米。D90(就体积加权分布而言)是90％体积的颗粒具有小于该D90的直径的颗粒直径。
在一个实施方案中，进行微粉化以减小粒度，使得D50低于60微米，优选地低于50微米，优选地低于40微米。D50(就体积加权分布而言)是50％体积的颗粒具有小于该D90的直径的颗粒直径。粉末的粒度分布(以体积加权)可通过自动显微镜技术测定。这可以使用CamSizer(Camsizer XT Retsch)或通过使用转子-定子将颗粒分散在水中并进行光散射来获得。对于液体，可使用光散射来测定。在下面的文本中，D90和D50总是用于体积加权尺寸分布并描述粒径。体积加权尺寸分布是本领域技术人员非常熟悉的。
在根据本发明的液体素食食物组合物中，D4,3粒度分布低于100微米，优选地低于75微米，优选地低于50微米，优选地低于40微米。
D4,3(或D[4,3])的测量是本领域技术人员所熟知的，其为通过出现频率加权的4次幂的尺寸的总和除以通过出现频率加权的3次幂的尺寸的总和。德布鲁克尔平均直径(DeBrouckere mean diameter)是通过体积加权的粒度分布的平均值(也称为体积加权平均直径、体积矩平均直径或体积加权平均尺寸)。它是在颗粒尺寸测量中直接获得的平均直径，其中测量的信号与颗粒的体积成比例。最突出的示例是激光衍射和声学光谱学(库尔特计数器)。
德布鲁克尔均值根据矩比系统被定义为
Figure BDA0004004220860000081
其中ni是具有平均Di直径的尺寸类别i的颗粒的出现频率。
在根据本发明的液体素食食物组合物中，D90粒度分布低于400微米，优选地低于300微米，优选地低于200微米，优选地低于100微米，优选地低于80微米。
在根据本发明的液体素食食物组合物中，D50粒度分布低于50微米，优选地低于40微米，优选地低于30微米，优选地低于20微米。
优选地，使用激光衍射测量液体组合物的粒度。
优选地，使用图像分析测量粉末的粒度。
脂肪
根据本发明的液体素食食物组合物的脂肪含量的优选范围为0重量％至35重量％，优选地1重量％至35重量％，优选地3重量％至30重量％，优选地5重量％至15重量％。
碳水化合物
根据本发明的液体素食食物组合物的碳水化合物含量的优选范围为25重量％至50重量％，这不包括组合物的膳食纤维的贡献。
蛋白质质量
蛋白质质量与各种必需氨基酸比率密切相关。给定的必需氨基酸的氨基酸比率由该必需氨基酸的量(mg)除以总蛋白质(g)限定。对于每种必需氨基酸的这些比率存在可接受的标准值(Protein quality evaluation,Report of the joint FAO-WHO ExpertConsulation Bethesda Md USA 4-8 December 1989)，其限定了蛋白质源是否含有足够的这种必需氨基酸。对于许多蛋白质源，诸如坚果、籽粒和谷物，限制性氨基酸是赖氨酸，此外，赖氨酸在食品加工过程中由于与其它营养物质的关联和美拉德反应而降解(Tomé,D.和Bos,C.，Lysine requirement through the human life cycle，Journal of Nutrition，137，1642S-1645S(2007))。应当指出的是，在最终产品中，赖氨酸量由于化学反应甚至更低。给定的必需氨基酸的氨基酸比率由该必需氨基酸的量(mg)除以总蛋白质(g)限定。任何必需氨基酸的标准化氨基酸比率是指氨基酸比率除以每种氨基酸的标准必需氨基酸量。该标准氨基酸量为：对于赖氨酸为48mg/g蛋白质，对于theorine为25mg/g，对于异亮氨酸为30mg/g，对于亮氨酸为61mg/g，对于缬氨酸为40mg/g，对于组氨酸为16mg/g，对于芳香族氨基酸为苯基丙氨酸+酪氨酸的总和，为41mg/g。含硫氨基酸，其为甲硫氨酸和半胱氨酸的总和，为23mg/g，以及色氨酸6.6mg/g。这些值与针对4岁以上儿童、青少年和成人(FAO)的建议(FAO.Dietary protein quality evaluation in human nutrition.Report of an FAOExpert Consultation.FAO Food and Nutrition Paper 92.2013)相对应。氨基酸评分是对应于上文引用的氨基酸的所有归一化氨基酸比率的最低值。氨基酸评分应高于0.7，优选高于0.8，优选高于0.85，优选高于0.9，优选高于0.95。
素食食物组合物
在一个实施方案中，谷物是藜麦，并且豆类是兵豆。在一个实施方案中，谷物是燕麦，并且豆类是鹰嘴豆。
在一个实施方案中，素食食物组合物是乳类似物，其包含以干重计40重量％至60重量％、优选地约50重量％的藜麦和40重量％至60重量％、优选地50重量％的兵豆，其中所述组合物包含5重量％至15重量％、优选地约9.4重量％的膳食纤维和10重量％至20重量％、优选地约15重量％的蛋白质，并且其中D4,3小于100微米，优选地为40微米至80微米。
在一个实施方案中，素食食物组合物是粉末，其包含以干重计25重量％至45重量％、优选地约35重量％的燕麦和55重量％至75重量％、优选地约65重量％的鹰嘴豆，其中所述组合物包含5重量％至20重量％、优选地约13重量％的膳食纤维和1重量％至10重量％、优选地约6.5重量％的蛋白质，并且其中D4,3小于50微米，优选地为20微米至50微米。
食物产品
在一个实施方案中，提供了包含根据本发明的素食食物组合物的食物产品。食物产品可为例如基于素食乳类似物的产品、雀巢巧伴伴(Nesquik)、美禄(Milo)、苹果泥和其它水果提取物、草莓泥、奶油、烹饪沙司、巧克力和其它糖食。
在一个实施方案中，食物产品可为素食奶油类似物。
在一个实施方案中，食物产品具有在25℃下使用设备在100s-1的剪切速率下测量的小于5Pa s、优选地小于0.8Pa s、优选地小于0.5Pa s、优选地小于0.1Pa s、优选地小于0.05Pa s的粘度。
在一个实施方案中，食物产品具有在25℃下使用设备在100s-1的剪切速率下测量的小于5.5Pa s、优选地小于0.9Pa s、优选地小于0.55Pa s、优选地小于0.11Pa s、优选地小于0.055Pa s的粘度。
在一个实施方案中，素食食物组合物是液体，其具有在25℃下使用设备在100s-1的剪切速率下测量的大于0.001Pa.s、优选高于0.002Pa.s、优选高于0.005Pa.s、优选高于0.01Pa.s的粘度。
方法
在一个实施方案中，本发明涉及一种制备素食食物组合物的方法，该方法包括混合谷物和豆类。谷物优选为藜麦或燕麦。豆类优选为鹰嘴豆或兵豆。
鹰嘴豆优选经烘焙。
对于预碾磨步骤，可将50重量％的藜麦与50重量％的兵豆进行干混。然后减小尺寸，优选地减小至小于1000微米的D90，优选地通过研磨进行。
对于酶处理步骤，优选地将混合物稀释于水中(10％至20％ TS(总固形物))。然后可在约90℃下进行预先胶凝化约15分钟。然后可在80℃下添加α淀粉酶保持15分钟，之后进行灭活步骤，例如在121℃下灭活至少3min。
对于微粉化步骤，可使混合物经受球磨、均化，例如阀均化，以得到低于400微米、优选地低于300微米、优选地低于200微米、更优选地低于100微米、最优选地低于80微米的D90。
然后可进行均化步骤，例如在250巴的压力下，然后在50巴的压力下。
在一个实施方案中，本发明涉及一种制备素食组合物的方法，该方法包括混合燕麦和鹰嘴豆。在一个实施方案中，本发明涉及一种制备素食组合物的方法，该方法包括混合兵豆和藜麦。
对于预碾磨步骤，将50重量％的谷物与50重量％的豆类进行干混。然后优选地通过锤磨减小D90粒度，优选地减小至小于1000微米的D90粒度。
然后可在约90℃下进行预先胶凝化约15分钟。然后可在80℃下添加α淀粉酶至少15分钟，之后进行灭活步骤，例如在135℃下灭活至少10秒。
然后可以应用两次球磨，例如在500rpm下持续至少10min。
在一个实施方案中，该方法包括：
a.将以干重计至少5重量％的谷物和以干重计至少10重量％的豆类混合以形成混合物，其中所述谷物和豆类的D4,3粒度被减小至小于200微米，优选地通过研磨进行；
b.添加水相，优选地为水；
c.添加酶以防止胶凝，之后进行加热，并且使所述酶失活；
d.将D4,3粒度减小至低于100微米，任选使用胶体磨和/或均化进行；
e.减小粒度，使得D4,3粒度小于65微米，优选地通过微粉化或均化进行；
f.任选地蒸发；
g.消毒或巴氏灭菌；以及
h.任选地干燥。
在一个实施方案中，该方法包括：
a.将以干重计至少5重量％的谷物和以干重计至少10重量％的豆类混合以形成混合物，其中所述谷物和豆类的D4,3粒度被减小至小于200微米，优选地通过研磨进行；
b.添加水相，优选地为水；
c.添加酶以防止胶凝，之后进行加热，并且使所述酶失活；
d.将D4,3粒度减小至低于100微米，任选使用胶体磨和/或均化进行；
e.减小粒度，使得D4,3粒度小于65微米，优选地通过微粉化或均化进行；
f.蒸发；
g.消毒或巴氏灭菌；以及
h.干燥。
在一个实施方案中，该方法包括：
a.将以干重计至少5重量％的谷物和以干重计至少10重量％的豆类混合以形成混合物，其中所述谷物和豆类的D4,3粒度通过研磨减小至小于200微米；
b.添加水相，优选地为水；
c.添加酶以防止胶凝，之后进行加热，并且使所述酶失活；
d.将D4,3粒度减小至低于100微米，使用胶体磨和/或均化进行；
e.通过微粉化或均化减小粒度，使得D4,3粒度小于65微米；
f.蒸发；
g.消毒或巴氏灭菌；以及
h.干燥。
实施例
实施例1：包含鹰嘴豆和燕麦的饮料
鹰嘴豆由Zwickie(Switzerland)供应。使用实验室脱壳机(F.H.SCHULE Mühlenbau GmbH,Germany)持续90秒并且以90％的最大速度进行鹰嘴豆脱壳。
然后使用Salvis燃烧蒸汽CSC炉(Germany)在160℃下操作40分钟，对鹰嘴豆进行烘焙。将65％鹰嘴豆粒与35％燕麦籽(Demeter)混合。通过在速度2下用12个刀片和栅格尺寸0.5mm进行操作的锤磨(Retsch ZM1,Switzerland)来减小颗粒的尺寸。将30％的该混合物与70％的水混合。为了进一步减小粒尺寸，使混合物通过具有50微米间隙的胶体磨(IkaLabor Pilot)。然后将分散体在水中稀释至具有12％的固形物物质。在搅拌下将混合物在90℃下加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总分散体重量为0.0025重量％的Ban800(Novozymes,Denmark)，其中主要活性组分是酶α-淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。然后，在122℃下加热分散体持续3分钟，以使酶失活。将液体稀释至9％的总固形物，并使用250/50巴的压力通过Niro Panda Plus均化器两次。获得良好的即饮型。通过Dumas方法以6.25的转换因子测定蛋白质组成。通过酸水解测定脂质组成。以干重计，营养物质的组成(重量％)如下：蛋白质：15％，脂肪：6,5％，纤维：13％，以及碳水化合物(除纤维外)：60％。使用具有搅拌器速度2000、材料名称蛋白质、折射率1.54、颗粒密度1.2和吸收指数0.01的Mie模型，使用Malvern 3000仪器测定粒度，分散剂为水，并且对应的折射率为1.33。结果为5次测量的平均值。D4,3为34微米，发现Dx(90)为82微米，而Dx(50)为20微米。该饮料具有令人愉悦的味道和顺滑的质地。
实施例2：包含兵豆和藜麦的饮料
将50％的黄色兵豆(Bio Coop Naturaplan)与50％的藜麦籽混合。将30％的该混合物与70％的水混合，并使其在4℃下浸泡过夜。首先使混合物通过Bamix blinder。为了精细研磨谷粒和籽粒，然后将混合物通过具有50微米间隙的胶体磨(Ika Labor Pilot)。然后将分散体在水中稀释至具有12％的固形物物质。将混合物在90℃下搅拌加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总分散体重量为0.0025重量％的Ban 800(Novozymes,Denmark)，其中主要活性组分是酶α-淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。然后，在122℃下加热分散体持续3分钟，以使酶失活。使用转子定子装置IKA PT3100在15000rpm下将分散体预均化1min。使用250/50巴的压力使液体通过Niro Panda Plus匀化器两次。获得良好的即饮型。以干重计，营养物质的组成(重量％)如下：蛋白质：22％，脂肪：4,5％，纤维：9,4％，以及碳水化合物(除纤维外)：59％。使用具有搅拌器速度2000、材料名称蛋白质、折射率1.54、颗粒密度1.2和吸收指数0.01的Mie模型，使用Malvern 3000仪器测定粒度，分散剂为水，并且对应的折射率为1.33。结果为5次测量的平均值。发现D4,3为63微米，发现Dx(90)为134微米，而Dx(50)为43微米。该饮料具有令人愉悦的味道和顺滑的质地。
实施例3：包含蚕豆、杏仁和玉米的饮料
将40％的蚕豆与35％的杏仁粉(AOT,Germany)和25％的玉米粉(玉米糊(polenta))混合。通过在速度2下用12个刀片和栅格尺寸0.5mm进行操作的锤磨(RetschZM1,Switzerland)来减小颗粒的尺寸。将490g的去离子水添加至210g的研磨混合物中。使悬浮液通过具有50微米间隙的胶体磨(Ika Labor Pilot)2次。然后将混合物稀释至15％的总固形物。在搅拌下将其在90℃下加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总分散体重量为0.0025重量％的Ban 800(Novozymes,Denmark)，其中主要活性组分主要是酶α-淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。然后，在122℃下加热分散体持续3分钟，以使酶失活。使用350/50巴的压力使液体通过Niro Panda Plus匀化器三次。以干重计，营养物质组成(重量％)如下：蛋白质为30％，脂肪6％，纤维17％和碳水化合物33％。使用具有搅拌器速度2000、材料名称蛋白质、折射率1.54、颗粒密度1.2和吸收指数0.01的Mie模型，使用Malvern 3000仪器测定粒度，分散剂为水，并且对应的折射率为1.33。结果为5次测量的平均值。发现D4,3为32微米，发现Dx(90)为65微米，而Dx(50)为25微米。
实施例4：包含鹰嘴豆、燕麦和向日葵油的饮料
鹰嘴豆由Zwickie(Switzerland)供应。使用实验室脱壳机(F.H.SCHULE Mühlenbau GmbH,Germany)持续90秒并且以90％的最大速度进行鹰嘴豆脱壳。然后使用Salvis燃烧蒸汽CSC炉(Germany)在160℃下操作40分钟，对鹰嘴豆进行烘焙。将65％鹰嘴豆粒与35％燕麦籽(Demeter)混合。通过在速度2下用12个刀片和栅格尺寸0.5mm进行操作的锤磨(Retsch ZM1,Switzerland)来减小颗粒的尺寸。将30％的该混合物与70％的水混合。为了进一步减小粒尺寸，使混合物通过具有50微米间隙的胶体磨(Ika Labor Pilot)。然后将分散体在水中稀释至具有12％的固形物物质。将混合物在90℃下搅拌加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总分散体重量为0.0025重量％的Ban 800(Novozymes,Denmark)，其中主要活性组分是酶α-淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。然后，在122℃下加热分散体持续3分钟，以使酶失活。将液体稀释至Ts 8％，并将8g的高油酸向日葵油加入92g水中。使用转子/定子装置将混合物预均化。使用250/50巴的压力使其通过Niro Panda Plus匀化器两次。以干重计，营养物质的组成(重量％)如下：蛋白质：8％，脂肪：52％，纤维：6％，以及碳水化合物(除纤维外)：29％。使用具有搅拌器速度2000、材料名称蛋白质、折射率1.54、颗粒密度1.2和吸收指数0.01的Mie模型，使用Malvern 3000仪器测定粒度，分散剂为水，并且对应的折射率为1.33。结果为5次测量的平均值。D4,3为31微米，发现Dx(90)为79微米，而Dx(50)为19微米。该饮料具有令人愉悦的味道和光滑且乳脂状的质地。
实施例5：通过厨房用胶体磨获得的包含鹰嘴豆、向日葵和燕麦的饮料
鹰嘴豆源自Vivien Paille(France)。使用实验室脱壳机(F.H.SCHULE MühlenbauGmbH,Germany)持续90秒并且以90％的最大速度进行鹰嘴豆脱壳。然后使用Salvid燃烧蒸汽CSC炉(Germany)在160℃下操作40分钟，对鹰嘴豆进行烘焙。将45％鹰嘴豆与20％燕麦粒混合。使用锤磨(Retsch ZM1，Switzerland)获得鹰嘴豆/燕麦粉末，该锤磨在速度2下用12个刀片和0.5mm的栅格尺寸进行操作。将65重量％的所得鹰嘴豆/燕麦粉末与35重量％的(部分地)脱脂向日葵粉(Heliaflor 45，Austrade，Germany)干混。将30％的所得混合物与70％的水混合。为了精制尺寸，使所得分散体通过具有50微米间隙的胶体磨(Ika LaborPilot)。然后将分散体在水中稀释至具有12％的固形物物质。将混合物在90℃下搅拌加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总分散体重量为0.0025重量％的Ban 800(Novozymes,Denmark)，其中主要活性组分是酶α-淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。然后，在121℃下加热分散体3分钟，以使酶失活。然后将其稀释至8.5％固形物。使液体以300/50巴的压力通过Nyro Panda Plus匀化器。使用具有搅拌器速度2000、材料名称蛋白质、折射率1.54、颗粒密度1.2和吸收指数0.01的Mie模型，使用Malvern 3000仪器测定粒度，分散剂为水，并且对应的折射率为1.33。结果为5次测量的平均值。发现D4,3为38微米，发现D90为82微米，并且D50为22微米。品尝的产品非常顺滑，没有颗粒感，并且具有令人愉悦的坚果味道。以干重计，营养物质的组成(重量％)如下：蛋白质：28％，脂肪：8.5％，纤维：13％，以及碳水化合物(除纤维外)：46％。
实施例6：在酶处理之前以中试规模的胶体磨获得的包含鹰嘴豆、向日葵和燕麦的 饮料
鹰嘴豆源自Vivien Paille(France)。使用实验室脱壳机(F.H.SCHULE MühlenbauGmbH,Germany)持续90秒并且以90％的最大速度进行鹰嘴豆脱壳。然后使用Salvid燃烧蒸汽CSC炉(Germany)在160℃下操作40分钟，对鹰嘴豆进行烘焙。将45％鹰嘴豆与20％燕麦粒混合。使用锤磨(Retsch ZM1，Switzerland)获得鹰嘴豆/燕麦粉末，该锤磨在速度2下用12个刀片和0.5mm的栅格尺寸进行操作。将65重量％的所得鹰嘴豆/燕麦粉末与35重量％的(部分地)脱脂向日葵粉(Heliaflor 45，Austrade，Germany)干混。将30％的所得混合物与70％的水混合。将30％的鹰嘴豆/向日葵/燕麦粉引入水中，并使用Mitec RG 1-51混合分散体。为了精制尺寸，使所得分散体通过具有50微米间隙的胶体磨(Process pilot 2000-4IKA-Werke，胶体磨机构造)。然后将分散体在水中稀释至具有12％的固形物物质。然后将分散体引入Tetra Almix B200-100 VA Scanima反应器(Germany)中。将混合物在90℃下搅拌加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总分散体质量为0.003重量％的Ban 800(Novozymes,Denmark)，其中主要活性组分是酶α淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。然后将混合物在APV HTST(Germany)中在135℃下加热81秒以使α淀粉酶失活。使用0.3mm筛(Retsch)进行过滤。使用350/50巴的压力实现均化(APV,HTST,Germany)。在液体中的所有操作期间，用NaOH或用HCl调节pH以将pH保持在介于6.3和6.8之间。将0,02g/100g蛋白质的掩蔽风味剂(产品号513540 TP1704，Firmenich)和0,03g/100g的香草调味剂(产品号NE819643，IFF)加入液体中。通过超高温处理，使用139℃的温度并持续5秒(APV,HTST,Germany)来处理分散体。使用具有搅拌器速度2000、材料名称蛋白质、折射率1.54、颗粒密度1.2和吸收指数0.01的Mie模型，使用Malvern 3000仪器测定粒度，分散剂为水，并且对应的折射率为1.33。结果为5次测量的平均值。发现D4,3为35微米，发现D90为92微米，并且D50为15微米。由于添加了芳香剂，没有观察到粒度的显著差异。获得具有口感和坚果味的美味饮料。
以干重计，营养物质的组成(重量％)如下：蛋白质29％、脂肪12％、膳食纤维13％和碳水化合物41％。使用Physica MCR 501(Anton Paar)测量粘度，其中Pelletier温度为25℃，以15个点持续20秒。摆动长度为40mm，摆动直径为26.65mm，杯直径为28.92mm，并且有效长度为120.2mm。在100s-1的剪切速率下测量的粘度为0,035Pas。
实施例7：在酶处理之后以中试规模的胶体磨获得的包含鹰嘴豆、向日葵和燕麦的 饮料
鹰嘴豆源自Vivien Paille(France)。使用实验室脱壳机(F.H.SCHULE MühlenbauGmbH,Germany)持续90秒并且以90％的最大速度进行鹰嘴豆脱壳。然后使用Salvid燃烧蒸汽CSC炉(Germany)在160℃下操作40分钟，对鹰嘴豆进行烘焙。将45％鹰嘴豆与20％燕麦粒混合。使用锤磨(Retsch ZM1，Switzerland)获得鹰嘴豆/燕麦粉末，该锤磨在速度2下用12个刀片和0.5mm的栅格尺寸进行操作。将65重量％的所得鹰嘴豆/燕麦粉末与35重量％的(部分地)脱脂向日葵粉(Heliaflor 45，Austrade，Germany)干混。将15％的鹰嘴豆/向日葵/燕麦粉引入水中，并使用Mitec RG 1-51混合分散体。然后将分散体引入Tetra AlmixB200-100 VA Scanima反应器(Germany)中。将混合物在90℃下搅拌加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总分散体质量为0.0025重量％的Ban 800(Novozymes,Denmark)，其中主要活性组分是酶α淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。为了精制尺寸，使所得分散体通过具有50微米间隙的胶体磨(Process pilot 2000-4 IKA-Werke，胶体磨机构造)。然后将分散体在水中稀释至具有12％的固形物物质。使用300/50巴的压力实现均化(APV,HTST,Germany)。在液体中的所有操作期间，用NaOH或用HCl调节pH以将pH保持在介于6.3和6.8之间。然后用水稀释该液体，使得获得9％的TS。通过超高温处理(UHT)，使用139℃的温度并持续5秒(APV,HTST,Germany)来处理液体。
发现D4,3为35微米，发现D90为92微米，并且D50为15微米。由于添加了芳香剂，没有观察到粒度的显著差异。获得具有口感和坚果味的美味饮料。
以干重计，营养物质的组成(重量％)如下：蛋白质28.5％、脂肪8,6％、膳食纤维11％和碳水化合物47％。对于100g分散体测量的氨基酸为：赖氨酸，L：0,117g；苯丙氨酸，L：0,13g；组氨酸L：0,064g；异亮氨酸：0,106g；亮氨酸L：0,172g；苏氨酸，L：0,097g；酪氨酸，L：0,073g；缬氨酸，L：0,124g；半胱氨酸：0,04g；甲硫氨酸L：0,051g；色氨酸L：0,034g。考虑到蛋白质含量为2,62％，获得的氨基评分为0,93，赖氨酸是限制氨基酸。
实施例8：通过厨房用球磨获得的包含鹰嘴豆、向日葵和燕麦的饮料
鹰嘴豆源自Vivien Paille(France)。使用实验室脱壳机(F.H.SCHULE MühlenbauGmbH,Germany)持续90秒并且以90％的最大速度进行鹰嘴豆脱壳。然后使用Salvid燃烧蒸汽CSC炉(Germany)在160℃下操作40分钟，对鹰嘴豆进行烘焙。将45％的鹰嘴豆与20％的燕麦混合，并且使用锤磨(Retsch ZM1，Switzerland)获得鹰嘴豆/燕麦粉，该锤磨在速度2下用12个刀片和0.5mm的栅格尺寸进行操作。将65重量％的所得鹰嘴豆/燕麦粉与35重量％的(部分地)脱脂向日葵粉(Heliaflor 45，Austrade，Germany)干混。将12％的鹰嘴豆/向日葵/燕麦粉引入水中并混合。然后将分散体引入Tetra Almix B200-100 VA Scanima反应器(Germany)中。将混合物在90℃下搅拌加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总分散体质量为0.003重量％的Ban 800(Novozymes,Denmark)，其中主要活性组分是酶α淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。然后将混合物在APV HTST(Germany)中在135℃下加热81秒以使α淀粉酶失活。然后以500rpm施加两道球磨(Retsch PM200，Germany)10分钟。发现Dx(90)为93微米，并且Dx(50)为22微米，具有45微米的D(4；3)。
实施例9：包含豇豆、大麻和粟的饮料
将40％的豇豆与40％的大麻籽和20％的粟粒混合。通过在速度2下用12个刀片和栅格尺寸0.75mm进行操作的锤磨(Retsch ZM1,Switzerland)来减小颗粒的尺寸。将490g的去离子水添加至210g的研磨混合物中。使悬浮液通过具有50微米间隙的胶体磨(Ika LaborPilot)2次。然后将混合物稀释至15％的总固形物。在搅拌下将其在90℃下加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总分散体重量为0.0025重量％的Ban 800(Novozymes,Denmark)，其中主要活性组分主要是酶α-淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。然后，在122℃下加热分散体持续3分钟，以使酶失活。将分散体稀释至10％的总固形物。使用350/50巴的压力使液体通过Niro Panda Plus匀化器三次。
以干重计，营养物质组成(重量％)如下：蛋白质24％，脂肪21％，纤维7％和碳水化合物34％。使用具有搅拌器速度2000、材料名称蛋白质、折射率1.54、颗粒密度1.2和吸收指数0.01的Mie模型，使用Malvern3000仪器测定粒度，分散剂为水，并且对应的折射率为1.33。结果为5次测量的平均值。发现D4,3为24微米，发现Dx(90)为47微米，而Dx(50)为21微米。
实施例10：包含鹰嘴豆、向日葵/燕麦和橄榄油的饮料
鹰嘴豆源自Vivien Paille(France)。使用实验室脱壳机(F.H.SCHULE MühlenbauGmbH,Germany)持续90秒并且以90％的最大速度进行鹰嘴豆脱壳。然后使用Salvid燃烧蒸汽CSC炉(Germany)在160℃下操作40分钟，对鹰嘴豆进行烘焙。将45％鹰嘴豆与20％燕麦粒混合。使用锤磨(Retsch ZM1，Switzerland)获得鹰嘴豆/燕麦粉末，该锤磨在速度2下用12个刀片和0.5mm的栅格尺寸进行操作。将65重量％的所得鹰嘴豆/燕麦粉末与35重量％的(部分地)脱脂向日葵粉(Heliaflor 45，Austrade，Germany)干混。将30％的所得混合物与70％的水混合。为了精制尺寸，使所得分散体通过具有50微米间隙的胶体磨(Ika LaborPilot)。然后将分散体在水中稀释至具有12％的固形物物质。将混合物在90℃下搅拌加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总分散体重量为0.0025重量％的Ban 800(Novozymes,Denmark)，其中主要活性组分是酶α-淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。然后，在121℃下加热分散体3分钟，以使酶失活。然后将其稀释至8.5％固形物。对于93g的分散体加入7g的橄榄油，并使用转子定子进行预均化。使液体以300/50巴的压力通过Nyro Panda Plus匀化器。使用具有搅拌器速度2000、材料名称蛋白质、折射率1.54、颗粒密度1.2和吸收指数0.01的Mie模型，使用Malvern 3000仪器测定粒度，分散剂为水，并且对应的折射率为1.33。结果为5次测量的平均值。发现D4,3为35微米，发现D90为81微米，并且D50为20微米。品尝的产品非常顺滑且为乳脂状，没有颗粒感，并且具有令人愉悦的坚果味道。以干重计，营养物质的组成(重量％)如下：蛋白质15％、脂肪47.5％、膳食纤维7％和碳水化合物25.0％。
实施例11：以中试规模获得的经淀粉酶处理的包含鹰嘴豆/向日葵/燕麦粉末的饮 料
鹰嘴豆源自Vivien Paille(France)。使用脱壳机(F.H.SCHULE Mühlenbau GmbH,Germany)持续100秒并且以90％的最大速度进行鹰嘴豆脱壳。然后使用Salvid燃烧蒸汽CSC炉(Germany)在160℃下操作40分钟，对鹰嘴豆进行烘焙。将45％鹰嘴豆与35重量％(部分地)脱脂的向日葵粉(Heliaflor 45,Austrade,Germany)和20％燕麦粒混合。在锤磨中处理该预混物，以产生均匀的预混物，该锤磨在速度2下用12个刀片和0.5mm的栅格尺寸进行操作。将12％的所得混合物与88％的水混合。然后将分散体引入Tetra Almix B200-100 VAScanima反应器(Germany)中。将混合物在90℃下搅拌加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总分散体质量为0.003重量％的Ban 800(Novozymes,Denmark)，其含有作为活性组分的酶α-淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。为了进一步精制，使所得分散体通过具有50微米间隙的胶体磨(Process pilot 2000-4 IKA-Werke，胶体磨机构造)，以及通过两个使用300/50巴的压力的均化步骤(APV,HTST,Germany)。为了使酶失活，通过超高温，使用143℃的温度并持续5秒(APV,HTST,Germany)来处理分散体。将液体浓缩以达到100mPas(60℃和600 1/s)的目标粘度。为了获得粉末，使用Niro喷雾干燥器(型号SD-6.3N，GEA)干燥分散体。液体通过双流体喷嘴进行雾化，并且进入干燥室的入口空气温度为140℃。
制剂在25％ TS下的粘度
在具有同心圆筒系统的模块化紧凑型流变仪(Anton PAAR,Graz)中在60℃的温度下测量粘度。
100 1/s：1138.3±1.7mPa*s
600 1/s：342.6±0.4mPa*s
60℃下喷雾干燥的TS极限：20.4％
粒度：
湿法：用Mastersizer 2000(Malvern instruments Ltd.,United Kingdom)，使用激光衍射测量水中的粒度。在室温下将样品分散在Hydro 2000 G水分散单元(Malverninstruments Ltd.,United Kingdom)中。特征粒度d10、d50和d90是由归一化曲线计算的，分别对应于10％、50％和90％的颗粒的粒度。
干法：通过Camsizer XT(Retsch Technology GmbH,Germany)测量粉末的粒度。数字图像分析技术基于对由两个不同相机以277幅图像/秒的帧速率同时拍摄的大量样品图片的计算机处理。特征粒度d10、d50和d90是由归一化曲线计算的，分别对应于10％、50％和90％的颗粒的粒度。
粒度 D10[μm] D50[μm] D90[μm] D4,3[μm]
湿；干燥前 3.2 27.5 103 53.3
干燥的粉末 9.9 30.4 120.2 65.6
实施例12：以中试规模获得的经淀粉酶、β-葡聚糖酶和蛋白酶处理的包含鹰嘴豆/ 向日葵/燕麦粉末的饮料
将鹰嘴豆粉(69％)和燕麦粉(31％)以7.8％的总固形物含量混合到水(40℃)中。然后将分散体引入Tetra Almix B200-100 VA Scanima反应器(Germany)中并加热至60℃。淀粉降解酶α-淀粉酶(Termamyl Classic,Novozymes,Denmark)以相对于总分散体质量(包括向日葵)为0.006重量％的量添加。在搅拌下将混合物加热至90℃并在该温度下保持4分钟，随后冷却降至56℃。在56℃下，添加脱脂的向日葵粉(35％)和用于β-葡聚糖降解的酶β-葡聚糖酶(Viscozyme L,Novozymes,Denmark)，该酶的量为0.002重量％(相对于总分散体质量)，并且温育时间为20分钟。然后，以相对于总分散体质量为0.005重量％的浓度添加蛋白质水解酶蛋白酶(PROTIN SD-NY10,Amano,Japan)，并且温育时间为另一个20分钟。为了使酶失活，通过超高温，使用143℃的温度并持续5秒(APV,HTST,Germany)来处理分散体。在酶失活后，将脱脂的向日葵粉(35％)添加至鹰嘴豆/燕麦混合物(65％)中，导致12％的总固形物含量。为了进一步精制，使所得分散体通过具有50微米间隙的胶体磨(Process pilot2000-4 IKA-Werke，胶体磨机构造)，以及通过两次使用300/50巴的压力的均化(APV,HTST,Germany)。将液体浓缩以达到100mPa s(60℃和600 1/s)的目标粘度。使用Niro喷雾干燥器(型号SD-6.3N，GEA)干燥浓缩物。液体通过双流体喷嘴进行雾化，并且进入干燥室的入口空气温度为140℃。酶处理和在UHT处理后添加向日葵是用于降低粘度的策略，以便允许更有效的喷雾干燥过程。
制剂在25％ TS下的粘度
方法：在具有同心圆筒系统的模块化紧凑型流变仪(Anton PAAR,Graz)中在60℃的温度下测量粘度。
结果：
100 1/s：436.1±13.1
600 1/s：137.6±1.8
60℃下喷雾干燥的TS极限：23.6％
粒度：
湿法：用Mastersizer 2000(Malvern instruments Ltd.,United Kingdom)，使用激光衍射测量水中的粒度。室温下将样品分散在Hydro 2000 G水分散单元(Malverninstruments Ltd.,United Kingdom)中。特征粒度d10、d50和d90是由归一化曲线计算的，分别对应于10％、50％和90％的颗粒的粒度。
干法：
通过Camsizer XT(Retsch Technology GmbH,Germany)测量粉末的粒度。数字图像分析技术基于对由两个不同相机以277幅图像/秒的帧速率同时拍摄的大量样品图片的计算机处理。特征粒度d10、d50和d90是由归一化曲线计算的，分别对应于10％、50％和90％的颗粒的粒度。
粒度 D10[μm] D50[μm] D90[μm] D4,3[μm]
湿；干燥前 2.0 35.5 125 96.4
干燥的粉末 10.1 31.3 185.9 88.4
实施例13：经淀粉酶、β-葡聚糖酶和蛋白酶处理的包含鹰嘴豆/向日葵/燕麦粉末 的饮料以中试规模获得的对向日葵的低热影响
将鹰嘴豆粉(69％)和燕麦粉(31％)以7.8％的总固形物含量混合到水(40℃)中。然后将分散体引入Tetra Almix B200-100 VA Scanima反应器(Germany)中并加热至60℃。淀粉降解酶α-淀粉酶(Termamyl Classic,Novozymes,Denmark)以相对于总分散体质量(包括向日葵)为0.006重量％的量添加。在搅拌下将混合物加热至90℃并在该温度下保持4分钟，随后冷却降至56℃。在56℃下，添加用于β-葡聚糖降解的酶β-葡聚糖酶(Viscozyme L,Novozymes,Denmark)，该酶的量为0.002重量％(相对于总分散体质量，包括向日葵)，并且温育时间为20分钟。然后，以相对于总分散体质量(包括向日葵)为0.005重量％的浓度添加蛋白质水解酶蛋白酶(PROTIN SD-NY10,Amano,Japan)，并且温育时间为另一个20分钟。为了使酶失活，通过超高温，使用143℃的温度并持续5秒(APV,HTST,Germany)来处理分散体。在酶失活后，将脱脂的向日葵粉(35％)添加至鹰嘴豆/燕麦混合物(65％)中，导致12％的总固形物含量。为了进一步精制，使所得分散体通过具有50微米间隙的胶体磨(Processpilot 2000-4 IKA-Werke，胶体磨机构造)，以及通过两次使用300/50巴的压力的均化(APV,HTST,Germany)。将液体浓缩以达到100mPa s(60℃和600 1/s)的目标粘度。使用Niro喷雾干燥器(型号SD-6.3N，GEA)干燥浓缩物。液体通过双流体喷嘴进行雾化，并且进入干燥室的入口空气温度为140℃。酶处理和在UHT处理后添加向日葵是用于降低粘度的策略，以便允许更有效的喷雾干燥过程。
粘度：
在具有同心圆筒系统的模块化紧凑型流变仪(Anton PAAR,Graz)中在60℃的温度下测量粘度。
结果：
100 1/s：193±0mPa*s
600 1/s：65±0mPa*s
60℃下喷雾干燥的TS极限：28.8％
粒度：
湿法：用Mastersizer 2000(Malvern instruments Ltd.,United Kingdom)，使用激光衍射测量分散在水中的粒度。在室温下将样品分散在Hydro 2000G水分散单元(Malvern instruments Ltd.,United Kingdom)中。特征粒度d10、d50和d90是由归一化曲线计算的，分别对应于10％、50％和90％的颗粒的粒度。
干法：
通过Camsizer XT(Retsch Technology GmbH,Germany)测量粉末的粒度。数字图像分析技术基于对由两个不同相机以277幅图像/秒的帧速率同时拍摄的大量样品图片的计算机处理。特征粒度d10、d50和d90是由归一化曲线计算的，分别对应于10％、50％和90％的颗粒的粒度。
粒度 D10[μm] D50[μm] D90[μm] D4,3[μm]
湿；干燥前 2.1 36.0 139.0 103.0
干燥的粉末 14.3 50.2 247.9 95.7
实施例14：以中试规模获得的经淀粉酶和葡糖苷酶处理的包含鹰嘴豆、向日葵和 燕麦粉末的饮料
鹰嘴豆源自Vivien Paille(France)。使用脱壳机(F.H.SCHULE Mühlenbau GmbH,Germany)持续100秒并且以90％的最大速度进行鹰嘴豆脱壳。然后使用Salvid燃烧蒸汽CSC炉(Germany)在160℃下操作40分钟，对鹰嘴豆进行烘焙。将45％鹰嘴豆与35重量％(部分地)脱脂的向日葵粉(Heliaflor 45,Austrade,Germany)和20％燕麦粒混合。在锤磨中处理该预混物，以产生均匀的预混物，该锤磨在速度2下用12个刀片和0.5mm的栅格尺寸进行操作。将12％的所得混合物与88％的水混合。然后将分散体引入Tetra Almix B200-100 VAScanima反应器(Germany)中。将混合物在90℃下搅拌加热15分钟，然后冷却降至80℃。添加相对于总质量为0.003重量％的Ban 800(Novozymes,Denmark)，其含有作为活性组分的酶α-淀粉酶。将温度保持在80℃并进行搅拌15分钟。在将混合物冷却至65℃后，添加相对于总质量为0.04重量％的具有淀粉葡糖苷酶作为活性组分的AMG300(Novozymes,Denmark)。酶处理在搅拌下在65℃下进行1小时。为了进一步精制，使所得分散体通过具有50微米间隙的胶体磨(Process pilot 2000-4 IKA-Werke，胶体磨机构造)，以及通过两次使用300/50巴的压力的均化(APV,HTST,Germany)。为了使酶失活，通过超高温，使用143℃的温度并持续5秒(APV,HTST,Germany)来处理分散体。为了获得粉末，使用Niro喷雾干燥器(型号SD-6.3N，GEA)干燥分散体。液体通过双流体喷嘴进行雾化，并且进入干燥室的入口空气温度为140℃。
粘度：
在具有同心圆筒系统的模块化紧凑型流变仪(Anton PAAR,Graz)中在60℃的温度下测量粘度。
结果：
100 1/s：217.4±16.4mPa*s
600 1/s：114.2±5.8mPa*s
60℃下喷雾干燥的TS极限：24.9mPas
粒度 D10[μm] D50[μm] D90[μm] D4,3[μm]
湿；干燥前 24 85 37
干燥的粉末 8.5 24.8 59 42

Claims (17)

1.液体素食食物组合物，所述液体素食食物组合物包含以干重计至少5重量％的谷物和以干重计至少10重量％的豆类，其中所述组合物包含至少2重量％的由所述谷物和豆类提供的膳食纤维和至少5重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质，并且其中所述组合物的D4,3粒度小于100微米。
2.根据权利要求1所述的液体素食食物组合物，其中所述组合物包含以干重计15重量％至50重量％的谷物和以干重计50重量％至85重量％的豆类，其中所述组合物包含5重量％至20重量％的由所述谷物和豆类提供的膳食纤维和5重量％至40重量％的由所述谷物和豆类中的任何一种或多种提供的蛋白质。
3.根据权利要求1和2所述的液体素食食物组合物，其中所述组合物是乳类似物。
4.根据权利要求1至3所述的液体素食食物组合物，所述液体素食食物组合物包含以干重计30重量％至50重量％的谷物和以干重计50重量％至70重量％的豆类。
5.根据权利要求1至4所述的液体素食食物组合物，其中所述谷物是燕麦或藜麦。
6.根据权利要求1至5所述的液体素食食物组合物，其中所述豆类是鹰嘴豆或兵豆。
7.根据权利要求1至6所述的液体素食食物组合物，所述液体素食食物组合物包含以干重计13重量％至38重量％的由所述谷物和豆类提供的蛋白质。
8.根据权利要求1至7所述的液体素食食物组合物，所述液体素食食物组合物还包含含油种子，优选向日葵。
9.根据权利要求1至8所述的液体素食食物组合物，其中所述组合物的D4,3粒度小于100微米，优选地小于75微米，优选地小于50微米，优选地小于40微米。
10.食物产品，所述食物产品包含根据权利要求1至9所述的液体素食食物组合物。
11.制备素食食物组合物、优选液体素食食物组合物的方法，所述方法包括：
a.将以干重计至少5重量％的谷物和以干重计至少10重量％的豆类混合以形成混合物，其中所述谷物和豆类的D4,3粒度被减小至小于200微米，优选地通过研磨进行；
b.添加水相，优选地为水；
c.任选地添加酶以防止胶凝，之后进行加热，并且使所述酶失活；
d.任选地，将D4,3粒度减小至低于100微米，任选使用胶体磨和/或均化进行；
e.减小粒度，使得D4,3粒度小于65微米，优选地通过微粉化或均化进行；
f.任选地蒸发；
g.消毒或巴氏灭菌；以及
h.任选地干燥。
12.根据权利要求11所述的方法，其中所述谷物是藜麦或燕麦。
13.根据权利要求11和12所述的方法，其中所述豆类是鹰嘴豆或兵豆。
14.根据权利要求11至13所述的方法，其中所述酶是α淀粉酶。
15.根据权利要求11至14所述的方法，其中研磨通过胶体磨或锤磨进行。
16.液体素食食物组合物，所述液体素食食物组合物通过根据权利要求10至15所述的方法制备。
17.根据权利要求16所述的液体素食食物组合物，其中所述组合物是乳类似物。
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