CN115886220A - 一种果冻型果酱及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种果冻型果酱及其制备方法和应用。以制备该果冻型果酱原料的总质量为100％计，其原料组成包括10％～15％的白砂糖、5％～10％的聚葡萄糖、30％～60％的水果果粒、2％～5％的稳定剂、0.01％～0.1％的酸度调节剂和余量的水。本发明通过设计合适的糖类、稳定剂等配方，使果酱具有良好的热可逆性，在冷藏或常温条件下，果酱质构结实，不易流动，在加热后，果酱质构变稀，流动性好，灌装到勺吃型乳制品的上层或下层后，在冷藏保存合适的时间后，果酱又恢复到质构结实的状态，另外白砂糖与聚葡萄糖的搭配使果酱具有与乳制品匹配的糖度，解决常规分层果酱乳制品容易出现物料融合，颜色迁移，产品析水等问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种果冻型果酱及其制备方法和应用。
背景技术
中国酸奶市场，果粒酸奶作为一个不可或缺的存在，受到了消费者的欢迎，占比达到60％以上。分析中国果粒酸奶市场发现，所有品牌的产品均采用水果/复合水果搭配酸奶的形式，不同品牌的产品之间仅在果粒大小、水果组成上加以区分，导致果粒酸奶产品同质化严重、核心驱动力减弱、产品日益老化缺乏创新。而分层酸奶通过将果酱添加到基料上面或下面的方式，不仅会给消费者带来视觉上的冲击，更会给消费者带来味觉上的体验，因此，这种分层添加果酱的形式可以推广应用到常温酸奶、乳制布丁等质构较稠厚的乳制品中，具有较大的发展潜力。
然而由于果酱质构和粘度等特点，导致其与乳制品接触后容易相互融合，并产生颜色迁移、析水等问题，极大影响产品的感官表现。
发明内容
基于现有技术存在的缺陷，本发明的第一目的在于提供一种果冻型果酱；本发明的第二目的在于提供该果冻型果酱的制备方法；本发明的第三目的在于提供该果冻型果酱在制备乳制品中的应用；本发明的第四目的在于提供一种含有该果冻型果酱的分层果酱乳制品。
本发明的目的通过以下技术手段得以实现：
一方面，本发明提供一种果冻型果酱，以制备该果冻型果酱的原料总质量为100％计，其原料组成包括：
本发明的果冻型果酱中，采用白砂糖与聚葡萄糖搭配的糖类物质以及合适的搭配添加量，能够使果酱具有合适的可溶性固形物含量及合适的甜度。
上述的果冻型果酱中，优选地，所述水果果粒包括草莓、菠萝、芒果、杏、橙、李子、西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、樱桃、香蕉、火龙果、苹果、梨、山楂、橘子、桂圆、葡萄、荔枝、芦柑、榴莲、石榴、荔枝、青果、白果、红毛丹、金橘、桑葚、杨桃、枇杷、圣女果、猕猴桃、柚子、乌梅、百香果、柠檬、树莓、蓝莓、蔓越莓、椰果、水蜜桃、黄桃和番石榴的果粒中的一种或多种，但不限于此。
上述的果冻型果酱中，优选地，所述水果果粒的大小为(3～5)mm×(3～5)mm×(3～5)mm；但不限于此。
上述的果冻型果酱中，优选地，所述稳定剂是由刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯组成；
以制备该果冻型果酱原料的总质量为100％计，所述稳定剂包括：
本发明的果冻型果酱中，采用上述特定5种原料及特定比例组成的稳定剂，能够使果酱具有合适的粘度和一定的热可逆性；一方面使灌装果酱时更加便利，生产可行性强，一方面有效避免酸奶与果酱相互融合，发生颜色迁移等问题。
上述的果冻型果酱中，优选地，所述酸度调节剂包括柠檬酸钠和/或柠檬酸。
上述的果冻型果酱中，优选地，所述果冻型果酱在20℃以下的果酱粘度为2～4cm，可溶性固形物含量为25％～30％；在40～50℃的果酱粘度为8～12cm。通过BOSTWICK粘度计测量获得，“cm”为采用BOSTWICK粘度计测量显示的单位，此方法下测量的数值越低，表示粘度越高。本发明的果酱在20℃及以下的呈类似果冻状态。此外，在研究过程中发现，分层酸奶除了有相互交融和颜色迁移的问题，还会发生析水问题，为了解决析水问题，发明人通过控制配方实现果酱的可溶性固形物指标调整到25％～30％的范围内，能解决析水现象，同时考虑到常用果酱的可溶性固形物含量处于32％～40％时具有合适的口味表现，为了保证果酱仍具有良好的口味体验，本发明提出一种白砂糖和聚葡萄糖的糖类物质组合。可溶性固形物含量主要指可溶性糖类物质的含量，包括单糖、双糖、多糖等。
另一方面，本发明还提供上述的果冻型果酱的制备方法，其包括以下步骤：
按照原料比例，将白砂糖、聚葡萄糖和稳定剂混合均匀，加入部分的水加热溶解，得到第一料液；
向第一料液中加入水果果粒和酸度调节剂，然后加入剩余的水搅拌溶解，得到第二料液；
将第二料液进行加热杀菌，降温后制备得到果冻型果酱。
上述的制备方法中，优选地，所述稳定剂是由刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯组成；其添加方式为分步添加，具体为：
按照原料比例，将白砂糖、聚葡萄糖、刺槐豆胶、瓜尔胶和黄原胶混合均匀，加入部分的水加热溶解，降温；接着再加入羟丙基二淀粉磷酸酯和果胶混合均匀，加入部分的水加热溶解，得到第一料液。
上述的制备方法中，优选地，将白砂糖、聚葡萄糖、刺槐豆胶、瓜尔胶和黄原胶混合均匀，加入部分的水加热溶解的温度为60～80℃，时间为15～30min；降温的温度为50℃。
上述的制备方法中，优选地，加入羟丙基二淀粉磷酸酯和果胶混合均匀，加入部分的水加热溶解的温度为50～65℃，时间为15～30min。
上述的制备方法中，优选地，向第一料液中加入水果果粒和酸度调节剂，然后加入剩余的水搅拌溶解，搅拌时间为15～45min。
上述的制备方法中，优选地，将第二料液进行加热杀菌，加热杀菌的温度为87～93℃，杀菌时间为10min；杀菌后降温至35～45℃。
再一方面，本发明还提供上述的果冻型果酱在制备果酱乳制品中的应用。
再一方面，本发明还提供一种分层果酱乳制品，其具体制备方法包括：
将上述的果冻型果酱无菌水浴加热，然后将其分层灌装至乳制品的上层或下层，封口；将乳制品冷藏后熟，制备得到分层果酱乳制品。
上述的分层果酱乳制品，优选地，所述水浴加热的温度为40～50℃，水浴时间为10～20min。
上述的分层果酱乳制品，优选地，所述乳制品包括粘度大于1500cP或硬度＞100g的勺吃型产品。例如：包括常温/低温酸奶、乳制布丁等乳制品。
上述的分层果酱乳制品，优选地，所述冷藏后熟的温度为2～10℃，冷藏后熟的时间为12～24h。
本发明在常温/低温酸奶、乳制布丁等乳制品添加果酱过程中引入了水浴加热工艺，使果酱粘度变稀，具有良好的流动性，更容易灌装到基料上，再将其添加到酸奶上层或下层，经冷藏后熟后果酱恢复到类似果冻的结实状态，制得含分层果酱的乳制品，从而解决常规分层果酱乳制品中容易出现果酱颜色迁移，果酱与下层乳制品基料易混合，以及下层乳制品容易出现析水等问题。
本发明的有益效果：
本发明果酱通过设计合适稳定剂及胶体配方，使果酱具有良好的热可逆性，在冷藏或常温条件下，果酱质构结实，不易流动，在加热后，果酱质构变稀，流动性好，灌装到勺吃型乳制品的上层或下层后，在冷藏保存合适的时间后，果酱又恢复到质构结实的状态，另外结合设计合适的糖类物质配方，使果酱具有与乳制品匹配的糖度，解决常规分层果酱乳制品容易出现物料融合，颜色迁移，产品析水等问题，使含上述果酱的乳制品具有良好的风味和口感，以及更纯粹干净的视觉享受。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。以下实施例中所采用的原料若无特殊说明，均为市售商购获得；所采用的实验方法，若无特殊说明，均为本领域常规方法。
实施例1：
本实施例提供一种芒果百香果果冻型果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分包括：
该芒果百香果果冻型果酱的制备方法包括如下步骤：
(1)将15g的白砂糖、8g的聚葡萄糖、0.3g的刺槐豆胶、0.15g的瓜尔胶、0.2g的黄原胶混合均匀，加入15.22g的水加热到75℃，溶解时间为20min，降温至50℃；接着加入3g的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.08g的果胶混合均匀，加入8g的水加热到60℃，溶解时间为20min；得到第一料液。
(2)向第一料液中加入50g的水果果粒(芒果果粒+百香果果粒，果粒尺寸3mm×3mm×3mm)、0.05g的柠檬酸以及剩余的水搅拌30min，得到第二料液。
(3)将第二料液进行杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min，降温到40℃，即制备成该芒果百香果果冻型果酱。
本实施例还提供一种含有该芒果百香果果冻型果酱的分层果酱酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸奶选用常规方法制备的酸奶，酸奶粘度为1800cP；
(2)将无菌袋包装的芒果百香果果冻型果酱进行水浴预热，水浴温度45℃，水浴时间15min。
(3)将水浴预热后的芒果百香果果冻型果酱添加到酸奶灌装机的果酱系统中，分层灌装到酸奶基料的上面，封口。
(4)将灌装果酱后的酸奶放置到2～10℃冷库中冷藏18h，得到该分层果酱酸奶。
实施例2：
本实施例提供一种柠檬果冻型果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分包括：
该柠檬果冻型果酱的制备方法包括如下步骤：
(1)将10g的白砂糖、10g的聚葡萄糖、0.2g的刺槐豆胶、0.2g的瓜尔胶、0.2g的黄原胶混合均匀，加入27.2g的水加热到70℃，溶解时间为15min，降温至50℃；接着加入2g的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.06g的果胶混合均匀，加入5g的水加热到55℃，溶解时间为30min；得到第一料液。
(2)向第一料液中加入45g的水果果粒(柠檬果粒，果粒尺寸3mm×3mm×3mm)、0.04g的柠檬酸以及剩余的水搅拌30min，得到第二料液。
(3)将第二料液进行杀菌，杀菌温度为92℃，杀菌时间为10min，降温到40℃，即制备成该柠檬果冻型果酱。
本实施例还提供一种含有该柠檬果冻型果酱的分层果酱布丁的制备方法，包括以下步骤：
(1)布丁选用常规方法制备的布丁，布丁硬度为150g；
(2)将无菌袋包装的柠檬果冻型果酱进行水浴预热，水浴温度40℃，水浴时间20min。
(3)将水浴预热后的柠檬果冻型果酱添加到布丁灌装机的果酱系统中，分层灌装到布丁基料的上面，封口。
(4)将灌装果酱后的布丁放置到2～10℃冷库中冷藏18h以上，得到该分层果酱布丁。
对比例1：
本对比例提供一种芒果百香果果冻型果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分包括：
该芒果百香果果冻型果酱的制备方法同实施例1，含有该芒果百香果果冻型果酱的分层果酱酸奶的制备方法同实施例1。
对比例2：
本对比例提供一种芒果百香果果冻型果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分包括：
该芒果百香果果冻型果酱的制备方法同实施例1，含有该芒果百香果果冻型果酱的分层果酱酸奶的制备方法同实施例1。
对比例3：
本对比例提供一种芒果百香果果冻型果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分包括：
该芒果百香果果冻型果酱的制备方法同实施例1，含有该芒果百香果果冻型果酱的分层果酱酸奶的制备方法同实施例1。
对比例4：
本对比例提供一种芒果百香果果冻型果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分包括：
该芒果百香果果冻型果酱的制备方法同实施例1，含有该芒果百香果果冻型果酱的分层果酱酸奶的制备方法同实施例1。
对比例5：
本对比例提供一种芒果百香果果冻型果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分包括：
该芒果百香果果冻型果酱的制备方法同实施例1，含有该芒果百香果果冻型果酱的分层果酱酸奶的制备方法同实施例1。
对比例6：
本对比例提供一种芒果百香果果冻型果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分包括：
该芒果百香果果冻型果酱的制备方法同实施例1，含有该芒果百香果果冻型果酱的分层果酱酸奶的制备方法同实施例1。
对比例7：
本对比例提供一种芒果百香果果冻型果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分包括：
该芒果百香果果冻型果酱的制备方法同实施例1，含有该芒果百香果果冻型果酱的分层果酱酸奶的制备方法同实施例1。
对比例8：
本对比例提供一种芒果百香果果冻型果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分包括：
该芒果百香果果冻型果酱的制备方法同实施例1，含有该芒果百香果果冻型果酱的分层果酱酸奶的制备方法同实施例1。
对比例9：
本对比例提供一种芒果百香果果冻型果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分同实施例1。该芒果百香果果冻型果酱的制备方法同实施例1。
本对比例还提供一种含有该芒果百香果果冻型果酱的分层果酱酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸奶选用常规方法制备的酸奶，酸奶粘度1800cP；
(2)将无菌袋包装的芒果百香果果冻型果酱添加到酸奶灌装机的果酱系统中，分层灌装到酸奶基料的上面，封口。
因未预热的果冻型果酱粘度太高，流动性差，导致灌装机无法灌装出果酱，未能制备成符合要求的分层果酱酸奶。
对比例10：
本对比例提供一种黄桃果酱及其制备方法，以该果酱配方为100g计，制备该果酱的原料组分包括：
该黄桃果酱的制备方法包括如下步骤：
(1)将7g的白砂糖、0.09g的刺槐豆胶、1g的琼脂混合均匀，加入30.325g的水加热溶解得到料液，溶解温度为85℃，溶解时间为20min，降温至50℃备用。
(2)将0.06g的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.4g的黄原胶混合均匀，加入30.325g的水，加热溶解，溶解温度为55℃，溶解时间为30min；降温至50℃，打入配料罐。
(3)向配料罐中加入30g黄桃果粒、0.8g的柠檬酸钠以及步骤(1)得到的料液，搅拌溶解得到料液，搅拌时间为30min。
(4)将步骤(3)中的料液进行杀菌，杀菌温度为95℃，10min，杀菌后降温至40min得到果酱，此期间需要保持料液静置，搅拌关闭。
(5)将步骤(4)获得的果酱进行灌装，然后转移至无菌容器中。
含有果酱的酸奶的制备，包括如下步骤：
(1)酸奶采用常规方法制备，酸奶粘度为1800cP。
(2)灌装时在线添加果酱，即可得到含有黄桃果酱的酸奶。
果酱指标测试：
对上述实施例1～2、对比例1～10制备的果酱进行粘度、可溶性固形物及硬度测试。其中，粘度测试采用BOSTWICK粘度计，测试温度为20℃；硬度测试采用BROOKFIELD CT3质构仪，距离10mm，前进速度为1mm/s，后进速度为1mm/s，测试温度为20℃，读数最大值即为硬度。时间结果如下表1所示。
表1：
| 粘度(cm) | 可溶性固形物 | 硬度(g) | |
| 实施例1 | 3.5 | 27％ | 163 |
| 实施例2 | 3 | 28％ | 155 |
| 对比例1 | 3.3 | 23％ | 147 |
| 对比例2 | 3.2 | 23％ | 140 |
| 对比例3 | 3.7 | 40％ | 168 |
| 对比例4 | 5.7 | 27％ | 60 |
| 对比例5 | 5.5 | 27％ | 70 |
| 对比例6 | 5.8 | 27％ | 75 |
| 对比例7 | 3.2 | 28％ | 89 |
| 对比例8 | 4.3 | 26％ | 83 |
| 对比例9 | 3.3 | 27％ | 150 |
| 对比例10 | 6.1 | 35％ | 56 |
果酱乳制品的析水、颜色迁移测试：
将上述实施例1、对比例1～10制备的果酱乳制品于2～10℃条件下冷藏放置28天，每7天观察乳制品表层析水(结果如表2所示)和果酱与乳制品间颜色迁移(结果如表3所示)情况，并测量析水层高度。
表2：
表3：
结合上述果酱硬度测试和感官观察测试实验数据可知：对比例1、对比例2、对比例3、对比例10的可溶性固形物含量指标不合适，导致分层酸奶产品出现析水和颜色迁移问题，经分析认为果酱的可溶性固形物包括可溶解的单糖、双糖和多糖物质，酸奶基料中也含有一定的糖类物质，两者的糖类物质含量差异超过特定范围后导致两者体系间渗透压不同，进而导致水分迁移，并使得水溶性的颜色物质也一同迁移。
对比例4、对比例5、对比例6的果酱状态偏稀，硬度不足，对比例7、对比例8的果酱状态正常，但硬度不足，而实施例1果酱产品的硬度适中，状态结实，整体质构表现要优于对比例，可知合适的稳定剂配方才能保证果酱具有良好热可逆性和质构表现。
对比例9的果酱状态和硬度与实施例1一致，但在生产分层果酱酸奶时未预热果酱，因果酱粘度太高、流动性差，导致无法灌装出果酱，说明预热工艺在本案中是必要的。
同时经感官品评，对比例实施例制备的含果酱分层酸奶产品酸甜口味失调，口感表现差于实施例；因此说明可以通过使用本发明所述果酱配方以及制备方法，来解决常规分层酸奶中果酱质构表现差，果酱容易迁移到酸奶等问题，提升分层果酱酸奶的感官体验。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种果冻型果酱，以制备该果冻型果酱的原料总质量为100％计，其原料组成包括：
2.根据权利要求1所述的果冻型果酱，其中，所述水果果粒包括草莓、菠萝、芒果、杏、橙、李子、西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、樱桃、香蕉、火龙果、苹果、梨、山楂、橘子、桂圆、葡萄、荔枝、芦柑、榴莲、石榴、荔枝、青果、白果、红毛丹、金橘、桑葚、杨桃、枇杷、圣女果、猕猴桃、柚子、乌梅、百香果、柠檬、树莓、蓝莓、蔓越莓、椰果、水蜜桃、黄桃和番石榴的果粒中的一种或多种；
优选地，所述水果果粒的大小为(3～5)mm×(3～5)mm×(3～5)mm。
3.根据权利要求1所述的果冻型果酱，其中，所述稳定剂是由刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯组成；
以制备该果冻型果酱原料的总质量为100％计，所述稳定剂包括：
4.根据权利要求1所述的果冻型果酱，其中，所述酸度调节剂包括柠檬酸钠和/或柠檬酸。
5.根据权利要求1～4任一项所述的果冻型果酱，其中，所述果冻型果酱在20℃以下的果酱粘度为2～4cm，可溶性固形物含量为25％～30％；在40～50℃的果酱粘度为8～12cm。
6.权利要求1～5任一项所述的果冻型果酱的制备方法，其包括以下步骤：
按照原料比例，将白砂糖、聚葡萄糖和稳定剂混合均匀，加入部分的水加热溶解，得到第一料液；
向第一料液中加入水果果粒和酸度调节剂，然后加入剩余的水搅拌溶解，得到第二料液；
将第二料液进行加热杀菌，降温后制备得到果冻型果酱。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，所述稳定剂是由刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯组成；其添加方式为分步添加，具体为：
按照原料比例，将白砂糖、聚葡萄糖、刺槐豆胶、瓜尔胶和黄原胶混合均匀，加入部分的水加热溶解，降温；接着再加入羟丙基二淀粉磷酸酯和果胶混合均匀，加入部分的水加热溶解，得到第一料液。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，将白砂糖、聚葡萄糖、刺槐豆胶、瓜尔胶和黄原胶混合均匀，加入部分的水加热溶解的温度为60～80℃，时间为15～30min；降温的温度为50℃；
优选地，加入羟丙基二淀粉磷酸酯和果胶混合均匀，加入部分的水加热溶解的温度为50～65℃，时间为15～30min；
优选地，向第一料液中加入水果果粒和酸度调节剂，然后加入剩余的水搅拌溶解，搅拌时间为15～45min；
优选地，将第二料液进行加热杀菌，加热杀菌的温度为87～93℃，杀菌时间为10min；杀菌后降温至35～45℃。
9.权利要求1～5任一项所述的果冻型果酱在制备果酱乳制品中的应用。
10.一种分层果酱乳制品，其具体制备方法包括：
将权利要求1～5任一项所述的果冻型果酱无菌水浴加热，然后将其分层灌装至乳制品的上层或下层，封口；将乳制品冷藏后熟，制备得到分层果酱乳制品；
优选地，所述水浴加热的温度为40～50℃，水浴时间为10～20min；
优选地，所述乳制品包括粘度大于1500cP或硬度＞100g的勺吃型产品；
优选地，所述冷藏后熟的温度为2～10℃，冷藏后熟的时间为12～24h。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant |