CN115669928A - 营养食品及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种营养食品及其制备方法和应用。所述营养食品的制备方法包括如下步骤：将桑叶与水混合，进行匀浆处理，制备浆液；于所述浆液接种复合菌种进行发酵处理，制备发酵液；所述复合菌种包括副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、啤酒酵母和嗜热链球菌；将所述发酵液与蚕蛹氨基酸水解液混合，所得混合物进行冷冻干燥。该方法制备得到的桑叶食品营养功能成分保留率高、抗营养因子消减率高，具有较好的控制体重和抑制龋齿致病菌—变异链球菌的效果，同时还能够有效脱除“草腥味”，且复水比佳，口感好，且该营养食品通过体外变异链球菌培养试验和营养性肥胖小鼠的喂养试验，提示食用该营养食品有助于预防儿童龋齿、超重或肥胖的发生。

Description

营养食品及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及发酵技术领域，特别是涉及一种营养食品及其制备方法和应用。

背景技术

近年来，儿童超重肥胖发病率不断呈上升趋势，儿童肥胖已经成为21世纪较为严重的公共卫生挑战之一。膳食结构的优化和引导在控制儿童超重或肥胖方面具有非常重要的意义。

桑树种植在我国已有近5000年历史。长期以来，农民种植桑树的主要目的是采叶养蚕，通过销售蚕茧获得收入，所以桑树的经济价值基本体现在农业领域。近十年来，诸多现代科学研究结果表明桑叶富含蛋白质、膳食纤维、氨基酸、胆碱、有机酸、异槲皮苷、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和钙、磷、铁、锰等营养成份。其中桑叶含钙量是菠菜的50倍，是牛奶的27倍；每100g干桑叶含维生素B1 0.59mg、维生素B2 1.35mg、维生素C1.6mg、胡萝卜素7.4mg、视黄醇0.67mg；含膳食纤维52.9％，其中可溶性纤维7.9％；含Ca2699mg、K 3101mg、Zn 6.1mg、Fe 44.1mg、Na 39.9mg、P 238mg；另外还含有少量Cu、Mg、Mn等微量元素。据测定，干桑叶中粗蛋白含量为24.7％，比日常饮食中常见的如奶粉、精面粉、燕麦等食物的含量都要高，桑叶蛋白粉中氨基酸种类齐全，被检测的17种氨基酸均含有，其中包括除色氨酸以外的7种必需氨基酸，氨基酸总含量为36.1％，其中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的34.7％，必需氨基酸(essential amino acids，EAA)和非必需氨基酸(non-essential amino acids，NEAA)的比值，桑叶中EAA/NEAA(E/N)为0.531，仅略微低于FAO/WHO标准规定的必需氨基酸含量40％和E/N值0.6。大量的人体试验结果显示，膳食中增加桑叶的摄入比例可有效预防和控制儿童生长发育过程中的超重和肥胖问题，进而有效预防和控制由此导致的身高发育迟缓及肠道菌群紊乱等问题的发生和发展。

目前，桑叶食品的研究及产业化的主要产品的呈现方式为桑叶茶、脱水桑叶菜等简单形式，这类产品需要配合热水冲泡或食物烹饪等食用方式，不太适合儿童日常的生活习惯，而且由于这类产品主要沿袭“高温烫漂(杀青)-高温热风干燥-包装”的制作工艺，普遍存在以下不足：

(1)桑叶中的限制性氨酸含量相对不足，桑叶蛋白的第一限制氨基酸是异亮氨酸，其次是缬氨酸，这两种氨基酸的缺乏会导致桑叶蛋白生物吸收率下降，对于生长发育期的青少年而言尤为不利；

(2)桑叶中含有的单宁、植物凝集素等抗营养因子，会影响机体对蛋白质的吸收，现有制作工艺未针对抗营养因子建立针对性的处理工艺，制备的产品不利于青少年生长发育期对营养成分全面利用的要求；

(3)桑叶在储藏和加工过程中容易发生脂肪水解和不饱和脂肪酸氧化作用，产生难闻的戊醛、已醛等挥发性羰基化合物，导致桑叶品质和风味劣变，口感有明显的“草腥味”，风味品质欠佳，很难坚持长期食用；

(4)高温长时间干燥脱水，导致多酚、叶绿素等热敏性营养功能成分损失严重，产品的营养健康效应下降；

(5)产品复水比低，产品叶片部位脱水过度导致组织过脆，包装破损率高，久置易黄化褪色，储藏性不佳，商品货架期短，不利于企业经济效益增长。

综上可知，目前市场上主流的桑叶营养食品——脱水桑叶存在蛋白吸收受限、营养功能成分保留率低、抗营养因子消减和产品复水比低等加工关键技术一直未能有合适的解决方案，导致桑叶食品的营养健康价值受到影响，继而其销售价格长期维持在较低水平，增收效益并不显著。

发明内容

基于此，本发明提供一种提高桑叶蛋白吸收利用率高、营养功能成分保留率高、抗营养因子消减率高，同时还能够有效脱除“草腥味”，且复水比佳的营养食品及其制备方法和应用。

本发明的第一方面，提供一种营养食品的制备方法，包括如下步骤：

将桑叶与水混合，进行匀浆处理，制备浆液；

于所述浆液接种复合菌种进行发酵处理，制备发酵液；所述复合菌种包括副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、啤酒酵母和嗜热链球菌；

将所述发酵液与蚕蛹氨基酸水解液混合，所得混合物进行冷冻干燥。

在其中一个实施例中，所述复合菌种的种子液包括副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液，其活菌数目分别独立地为(2～8)×10⁹个/mL，副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液的质量比为1:(0.5～1.5):(1.5～2.5):(0.5～1.5)。

在其中一个实施例中，所述复合菌种的接种量为3％～8％；及/或，

发酵处理的方法为厌氧发酵，时间为36h～96h。

在其中一个实施例中，所述蚕蛹氨基酸水解液的制备方法包括如下步骤：

将蚕蛹蛋白粉与溶剂混合进行酶解处理，制备酶解液；酶解处理采用的复合酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶。

在其中一个实施例中，所述碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为(1～3):(3～5)。

在其中一个实施例中，所述复合酶的加入量为1～3g/100g所述蚕蛹蛋白粉；及/或，

酶解处理的温度为55℃～65℃，时间为4h～8h。

在其中一个实施例中，所述发酵液与所述蚕蛹氨基酸水解液的质量比为(2～15):(1～3)。

在其中一个实施例中，将所述发酵液与蚕蛹氨基酸水解液混合的步骤中，还包括加入抗冻蛋白、低聚乳糖和桑叶多糖的步骤。

在其中一个实施例中，所述抗冻蛋白的加入量为所述发酵液质量的0.2％～0.8％，所述低聚半乳糖的加入量为所述发酵液质量的1％～5％，所述桑叶多糖的加入量为所述发酵液质量的5％～10％。

在其中一个实施例中，所述桑叶与水的质量比为(5～10):(2～5)；及/或，

所述浆液的平均粒径为60～80nm，粒径分布20～150nm；及/或，

匀浆处理的步骤包括：

将所述桑叶与水混合所得的混合物置于微射流均质机中在100～120MPa压力下，经孔径50nm压乳匀5～7次。

本发明的第二方面，提供第一方面所述的制备方法制备得到的营养食品。

本发明的第三方面，提供第二方面所述的营养食品在制备具有减肥功效的食品或保健品中的应用。

本发明的第四方面，提供第二方面的营养食品在制备具有预防或治疗儿童肥胖症功效的食品或保健品中的应用。

上述营养食品的制备方法结合儿童的生活习惯，以及桑叶营养和功能成分特性开展针对性地工艺优化研究，特别是采用特定的复合菌种对桑叶的浆液进行发酵处理，再复配以蚕蛹氨基酸水解液，蚕蛹蛋白质由18种氨基酸组成，而且蛋白质中的必需氨基酸种类齐全，其中人体必需的8种氨基酸含量大约是猪肉的2倍、鸡蛋的4倍、牛奶的10倍，且营养均衡、比例适当，是一种优质的昆虫蛋白质，蚕蛹氨基酸水解液的适当添加，可以弥补桑叶中相对不足的限制性氨基酸，有效改善了桑叶产品中氨基酸组成与配比，提升其营养功能成分，同时，二者互相协同，还能够降解桑叶中的抗营养因子，提高了桑叶蛋白的吸收利用率，且产品风味也得以改善，无“草腥味”，可以用作儿童肥胖症的预防或治疗，且产品接纳度高，有助于预防和控制儿童生长发育过程中的超重和肥胖问题。同时该营养食品通过体外变异链球菌培养试验，提示食用该营养食品有助于预防儿童龋齿的发生。

另外，上述一种适宜于儿童食用的富含益生菌的营养食品的制备方法制备得到的一种适宜于儿童食用的富含益生菌的营养食品营养和功能成分保留率高、复水比佳、外观和风味品质优异，且生产能耗低。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的一种营养食品及其制备方法和应用作进一步详细的说明。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式。相反地，提供这些实施方式的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。

本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的可选范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。

本发明中，“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”、“第四方面”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。

本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。

本发明中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。

本发明中涉及的百分比含量，如无特别说明，对于固液混合和固相-固相混合均指质量百分比，对于液相-液相混合指体积百分比。

本发明中涉及的百分比浓度，如无特别说明，均指终浓度。所述终浓度，指添加成分在添加该成分后的体系中的占比。

本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。

本发明中的室温一般指4℃～30℃，较佳地指20±5℃。

本发明提供一种营养食品的制备方法，包括如下步骤：

将桑叶与水混合，进行匀浆处理，制备浆液；

于所述浆液接种复合菌种进行发酵处理，制备发酵液；所述复合菌种包括副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、啤酒酵母和嗜热链球菌；

将所述发酵液与蚕蛹氨基酸水解液混合，所得混合物进行冷冻干燥。

可以理解地，所述桑叶优选为新鲜桑叶。

在其中一个示例中，所述复合菌种的种子液包括副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液，其活菌数目分别独立地为(2～8)×10⁹个/mL，副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液的质量比为(1～10):(1～8):(2～15):(1～10)。

具体地，副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液，其活菌数目包括但不限于：2×10⁹个/mL、3×10⁹个/mL、4×10⁹个/mL、5×10⁹个/mL、6×10⁹个/mL、7×10⁹个/mL、8×10⁹个/mL；副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液的质量比包括但不限于：1:1:2:1、2:1:3:1、2:3:4:1、10:8:15:10。

在其中一个示例中，所述复合菌种的接种量为3％～8％。具体地，所述复合菌种的接种量包括但不限于：3％、4％、5％、6％、7％、8％。

在其中一个示例中，发酵处理的方法为厌氧发酵，时间为36h～96h。具体地，发酵的时间包括但不限于：36h、48h、60h、72h、96h。

在其中一个示例中，所述蚕蛹氨基酸水解液的制备方法包括如下步骤：

将蚕蛹蛋白粉与溶剂混合进行酶解处理，制备酶解液；酶解处理采用的复合酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶。

在其中一个示例中，溶剂为水。不作限制地，蚕蛹蛋白粉与溶剂的质量比为1:(5～15)。

在其中一个示例中，所述碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为(1～3):(3～5)。具体地，所述碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比包括但不限于：1:5、1:1、2:3、1:3。

在其中一个示例中，所述复合酶的加入量为1～3g/100g所述蚕蛹蛋白粉。具体地，所述复合酶的加入量包括但不限于：1g/100g、1.5g/100g、2g/100g、2.5g/100g、3g/100g。

在其中一个示例中，酶解处理的温度为55℃～65℃，时间为4h～8h。具体地，酶解处理的温度包括但不限于：55℃、58℃、60℃、62℃、65℃；酶解处理的时间包括但不限于：4h、6h、8h。

在其中一个示例中，所述发酵液与所述蚕蛹氨基酸水解液的质量比为(2～15):(1～3)。具体地，所述发酵液与所述蚕蛹氨基酸水解液的质量比包括但不限于：15:1、10:3、5:1、5:2、2:1。

在其中一个示例中，将所述发酵液与蚕蛹氨基酸水解液混合的步骤中，还包括加入抗冻蛋白、低聚乳糖和桑叶多糖的步骤。

在其中一个示例中，所述抗冻蛋白的加入量为所述发酵液质量的0.2％～0.8％。具体地，所述抗冻蛋白的加入量为所述发酵液质量的百分比包括但不限于：0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％。

在其中一个示例中，所述低聚半乳糖的加入量为所述发酵液质量的1％～5％。具体地，所述低聚半乳糖的加入量为所述发酵液质量的百分比包括但不限于：1％、2％、3％、4％、5％。

在其中一个示例中，所述桑叶多糖的加入量为所述发酵液质量的5％～10％。具体地，所述桑叶多糖的加入量为所述发酵液质量的百分比包括但不限于：5％、6％、7％、8％、9％、10％。

在其中一个示例中，所述桑叶与水的质量比为(5～10):(2～5)。具体地，所述桑叶与水的质量比包括但不限于：5:2、5:3、2:1、1:1。

在其中一个示例中，所述浆液的平均粒径为60～80nm，粒径分布20～150nm。具体地，所述浆液的平均粒径包括但不限于：60nm、61nm、62nm、63nm、64nm、65nm、66nm、67nm、68nm、69nm、70nm、71nm、72nm、75nm、77nm、78nm、79nm、80nm。

在其中一个示例中，匀浆处理的步骤包括：

将所述桑叶与水混合所得的混合物置于微射流均质机中在100～120MPa压力下，经孔径50nm压乳匀5～7次。

本发明还提供如上所述的制备方法制备得到的适宜于儿童食用的富含益生菌的营养食品。

本发明还提供如上所述的营养食品在制备具有减肥功效的食品或保健品中的应用。

本发明还提供如上所述的营养食品在制备具有预防或治疗儿童肥胖症功效的食品或保健品中的应用。

以下为具体实施例。

实施例1

本实施例为一种适宜于儿童食用的富含益生菌的营养食品的制备方法，步骤如下：

(1)鲜桑叶匀浆制备：

将鲜桑叶和水按照5:2的质量比混合，采用微射流纳米匀浆设备进行匀浆处理：在110MPa压力下，经孔径50nm压乳匀5次，获得纳米级桑叶匀浆(平均粒径为78nm，粒径分布50～150nm)；

(2)鲜桑叶浆发酵：

于步骤(1)制备得到的纳米级桑叶匀浆接种复合菌种，复合菌种种子液包括副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液，其活菌数目分别为6×10⁹个/mL，副干酪乳杆菌种子液:植物乳杆菌种子液:啤酒酵母种子液:嗜热链球菌种子液＝1:1:2:1(质量比)的混合，接种量8％，厌氧发酵96小时，制备发酵液；

(3)蚕蛹氨基酸水解液的制备：

将蚕蛹蛋白粉配制成十倍于干基质量的溶液，溶剂为水，然后采用复合酶对蚕蛹蛋白粉溶液进行酶解处理，复合酶为碱性蛋白酶:风味蛋白酶＝1:5(质量比)的混合，加入量为2g/100g所述蚕蛹蛋白粉，65℃酶解处理4h，获得蚕蛹氨基酸水解液；

(4)真空冷冻干燥：

将步骤(2)的发酵液与步骤(3)的蚕蛹氨基酸水解液按照2:1的质量比混合，然后加入添加发酵液质量的0.8％抗冻蛋白，发酵液质量的5％低聚半乳糖，发酵液质量的10％桑叶多糖，混合均匀，进行真空冷冻干燥；

(5)将步骤(4)的冻干产品进行定量包装、杀菌。

实施例2

本实施例为一种适宜于儿童食用的富含益生菌的营养食品的制备方法，步骤如下：

(1)鲜桑叶匀浆制备：

将鲜桑叶和水按照1:1的质量比混合，采用微射流纳米匀浆设备进行匀浆处理：在110MPa压力下，经孔径50nm压乳匀7次，获得纳米级桑叶匀浆(平均粒径为70nm，粒径分布50～150nm)；

(2)鲜桑叶浆发酵：

于步骤(1)制备得到的纳米级桑叶匀浆接种复合菌种，复合菌种种子液包括副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液，其活菌数目分别为2.0×10⁹个/mL，副干酪乳杆菌种子液:植物乳杆菌种子液:啤酒酵母种子液:嗜热链球菌种子液＝2:1:3:1(质量比)的混合，接种量3％，厌氧发酵48小时，制备发酵液；

(3)蚕蛹氨基酸水解液的制备：

将蚕蛹蛋白粉配制成十倍于干基质量的溶液，溶剂为水，然后采用复合酶对蚕蛹蛋白粉溶液进行酶解处理，复合酶为碱性蛋白酶:风味蛋白酶＝1:1(质量比)的混合，加入量为1g/100g所述蚕蛹蛋白粉，55℃酶解处理4h，获得蚕蛹氨基酸水解液；

(4)真空冷冻干燥：

将步骤(2)的发酵液与步骤(3)的蚕蛹氨基酸水解液按照15:1的质量比混合，然后加入添加发酵液质量的0.8％抗冻蛋白，发酵液质量的5％低聚半乳糖，发酵液质量的10％桑叶多糖，混合均匀，进行真空冷冻干燥；

(5)将步骤(4)的冻干产品进行定量包装、杀菌。

实施例3

本实施例为一种适宜于儿童食用的富含益生菌的营养食品的制备方法，步骤如下：

(1)鲜桑叶匀浆制备：

将鲜桑叶和水按照2:1的质量比混合，采用微射流纳米匀浆设备进行匀浆处理：在100MPa压力下，经孔径50nm压乳匀6次，获得纳米级桑叶匀浆(平均粒径为65nm，粒径分布50～150nm)；

(2)鲜桑叶浆发酵：

于步骤(1)制备得到的纳米级桑叶匀浆接种复合菌种，复合菌种种子液包括副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液，其活菌数目分别为8.0×10⁹个/mL，副干酪乳杆菌:植物乳杆菌种子液:啤酒酵母种子液:嗜热链球菌种子液＝2:3:4:1(质量比)的混合，接种量5％，厌氧发酵60小时，制备发酵液；

(3)蚕蛹氨基酸水解液的制备：

将蚕蛹蛋白粉配制成十倍于干基质量的溶液，溶剂为水，然后采用复合酶对蚕蛹蛋白粉溶液进行酶解处理，复合酶为碱性蛋白酶:风味蛋白酶＝2:3(质量比)的混合，加入量为3g/100g所述蚕蛹蛋白粉，60℃酶解处理6h，获得蚕蛹氨基酸水解液；

(4)真空冷冻干燥：

将步骤(2)的发酵液与步骤(3)的蚕蛹氨基酸水解液按照5:1的质量比混合，然后加入添加发酵液质量的0.3％抗冻蛋白，发酵液质量的3％低聚半乳糖，发酵液质量的6％桑叶多糖，混合均匀，进行真空冷冻干燥；

(5)将步骤(4)的冻干产品进行定量包装、杀菌。

实施例4

本实施例为一种适宜于儿童食用的富含益生菌的营养食品的制备方法，步骤如下：

(1)鲜桑叶匀浆制备：

将鲜桑叶和水按照5:3的质量比混合，采用微射流纳米匀浆设备进行匀浆处理：在100MPa压力下，经孔径50nm压乳匀5次，获得纳米级桑叶匀浆(平均粒径为60nm，粒径分布50～150nm)；

(2)鲜桑叶浆发酵：

于步骤(1)制备得到的纳米级桑叶匀浆接种复合菌种，复合菌种种子液包括副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液，其活菌数目分别为5.0×10⁹个/mL，副干酪乳杆菌种子液:植物乳杆菌种子液:啤酒酵母种子液:嗜热链球菌种子液＝10:8:15:10(质量比)的混合，接种量6％，厌氧发酵72小时，制备发酵液；

(3)蚕蛹氨基酸水解液的制备：

将蚕蛹蛋白粉配制成十倍于干基质量的溶液，溶剂为水，然后采用复合酶对蚕蛹蛋白粉溶液进行酶解处理，复合酶为碱性蛋白酶:风味蛋白酶＝1:3(质量比)的混合，加入量为2g/100g所述蚕蛹蛋白粉，58℃酶解处理6h，获得蚕蛹氨基酸水解液；

(4)真空冷冻干燥：

将步骤(2)的发酵液与步骤(3)的蚕蛹氨基酸水解液按照5:2的质量比混合，然后加入添加发酵液质量的0.7％抗冻蛋白，发酵液质量的2％低聚半乳糖，发酵液质量的5％桑叶多糖，混合均匀，进行真空冷冻干燥；

(5)将步骤(4)的冻干产品进行定量包装、杀菌。

实施例5

本实施例为一种适宜于儿童食用的富含益生菌的营养食品的制备方法，步骤如下：

(1)鲜桑叶匀浆制备：

将鲜桑叶和水按照5:2的质量比混合，采用微射流纳米匀浆设备进行匀浆处理：在100MPa压力下，经孔径50nm压乳匀7次，获得纳米级桑叶匀浆(平均粒径为70nm，粒径分布50～150nm)；

(2)鲜桑叶浆发酵：

于步骤(1)制备得到的纳米级桑叶匀浆接种复合菌种，复合菌种种子液包括副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液，其活菌数目分别为7.0)×10⁹个/mL，副干酪乳杆菌种子液:植物乳杆菌种子液:啤酒酵母种子液:嗜热链球菌种子液＝10:8:15:10(质量比)的混合，接种量6％，厌氧发酵72小时，制备发酵液；

(3)蚕蛹氨基酸水解液的制备：

将蚕蛹蛋白粉配制成十倍于干基质量的溶液，溶剂为水，然后采用复合酶对蚕蛹蛋白粉溶液进行酶解处理，复合酶为碱性蛋白酶:风味蛋白酶＝1:3(质量比)的混合，加入量为2g/100g所述蚕蛹蛋白粉，58℃酶解处理6h，获得蚕蛹氨基酸水解液；

(4)真空冷冻干燥：

将步骤(2)的发酵液与步骤(3)的蚕蛹氨基酸水解液按照10:3的质量比混合，然后加入添加发酵液质量的0.7％抗冻蛋白，发酵液质量的2％低聚半乳糖，发酵液质量的5％桑叶多糖，混合均匀，进行真空冷冻干燥；

(5)将步骤(4)的冻干产品进行定量包装、杀菌。

对比例1

本对比例为一种适宜于儿童食用的营养食品的制备方法，步骤如下：

(1)鲜桑叶匀浆制备：

将鲜桑叶和水按照5:3的质量比混合，采用微射流纳米匀浆设备进行匀浆处理：在100MPa压力下，经孔径50nm压乳匀5次，获得纳米级桑叶匀浆(平均粒径为60nm，粒径分布50～150nm)；

(2)蚕蛹氨基酸水解液的制备：

将蚕蛹蛋白粉配制成十倍于干基质量的溶液，溶剂为水，然后采用复合酶对蚕蛹蛋白粉溶液进行酶解处理，复合酶为碱性蛋白酶:风味蛋白酶＝1:3(质量比)的混合，加入量为2g/100g所述蚕蛹蛋白粉，58℃酶解处理6h，获得蚕蛹氨基酸水解液；

(4)真空冷冻干燥：

将步骤(1)的纳米级桑叶匀浆与步骤(3)的蚕蛹氨基酸水解液按照5:2的质量比混合，然后加入添加纳米级桑叶匀浆质量的0.7％抗冻蛋白，纳米级桑叶匀浆质量的2％低聚半乳糖，纳米级桑叶匀浆质量的5％桑叶多糖，混合均匀，进行真空冷冻干燥；

(4)将步骤(3)的干燥产品进行定量包装、杀菌。

对比例2

本对比例为一种适宜于儿童食用的营养食品的制备方法，步骤如下：

(1)鲜桑叶匀浆制备：

将鲜桑叶和水按照5:3的质量比混合，采用微射流纳米匀浆设备进行匀浆处理：在100MPa压力下，经孔径50nm压乳匀5次，获得纳米级桑叶匀浆(平均粒径为60nm，粒径分布50～150nm)；

(2)鲜桑叶浆发酵：

于步骤(1)制备得到的纳米级桑叶匀浆接种复合菌种，复合菌种种子液包括副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液，其活菌数目分别为5.0×10⁹个/mL，副干酪乳杆菌种子液:植物乳杆菌种子液:啤酒酵母种子液:嗜热链球菌种子液＝10:8:15:10(质量比)的混合，接种量6％，厌氧发酵72小时，制备发酵液；

(3)真空冷冻干燥：

将步骤(2)的发酵液中添加发酵液质量的0.7％抗冻蛋白，发酵液质量的2％低聚半乳糖，发酵液质量的5％桑叶多糖，混合均匀，进行真空冷冻干燥；

(4)将步骤(3)的冻干物进行定量包装、杀菌。

测试例：

(1)对实施例1～5和对比例1～2制备得到的营养食品进行蛋白吸收利用率、营养功能成分、抗营养因子、风味、复水比等项目测试。

结果如下表1所示：

表1

(2)变异链球菌抑制率试验

变异链球菌是口腔龋齿的致病菌，儿童喜欢甜食和碳酸饮料，易造成龋齿发生。因此对实施例1～5和对比例1～2制备得到的营养食品进行变异链球菌抑制率测试。

实施例1～5和对比例1～2制备得到的营养食品分别按营养食品与蒸馏水按重量比1:20的比例加入蒸馏水，室温条件下充分搅拌后，离心去渣，取上清液。将各样品上清液添加到BHI液体培养基中(控制样品在BHI培养基中的质量分数为5.0％)，变异链球菌菌悬液与培养基按1∶100(v/v)接种，37℃厌氧(80％N₂、10％CO₂、10％H₂)培养24h，将阴性对照组活菌总数设置为100％，抑菌率计算方法如下：

结果如下表2所示：

表2

	变异链球菌抑制率(％)
		实施例1	61.83±3.01％
实施例2	58.15±4.12％
		实施例3	63.16±3.10％
实施例4	56.33±2.89％
		实施例5	60.56±4.56％
对比例1	23.93±6.35％
		对比例2	12.97±3.32％

由表2可知，实施例1～5的营养食品可有效抑制变异链球菌生长，预防儿童龋齿发生率。

(3)对营养性肥胖小鼠体重控制试验

1、高脂饮食诱导营养性肥胖小鼠模型的建立：昆明种小鼠(平均体重20±2g)进行高脂饲料喂养4周，每日记录体重，试验结束后统计体重变化增长率。

2、动物分组与给药：将经T检验无显著差异的小鼠按体重随机分组，每组10只，按85％高脂饲料+15％实施例样品的饲料配方进行饲养4周，期间自由摄食饮水，每3天称量一次体重。

3、数据处理和统计分析采用SPSS 19.0软件包，结果以均数±标准差

表示，各组间的比较采用最小显著差异法(Least Significant Difference，LSD)。

结果如下表3所示：

表3

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书可以用于解释权利要求的内容。

Claims (13)

1.一种营养食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将桑叶与水混合，进行匀浆处理，制备浆液；

于所述浆液接种复合菌种进行发酵处理，制备发酵液；所述复合菌种包括副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、啤酒酵母和嗜热链球菌；

将所述发酵液与蚕蛹氨基酸水解液混合，所得混合物进行冷冻干燥。

2.根据权利要求1所述的营养食品的制备方法，其特征在于，所述复合菌种的种子液包括副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液，其活菌数目分别独立地为(2～8)×10⁹个/mL，副干酪乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液、啤酒酵母种子液和嗜热链球菌种子液的质量比为(1～10):(1～8):(2～15):(1～10)。

3.根据权利要求1所述的营养食品的制备方法，其特征在于，所述复合菌种的接种量为3％～8％；及/或，

发酵处理的方法为厌氧发酵，时间为36h～96h。

4.根据权利要求1所述的营养食品的制备方法，其特征在于，所述蚕蛹氨基酸水解液的制备方法包括如下步骤：

将蚕蛹蛋白粉与溶剂混合进行酶解处理，制备酶解液；酶解处理采用的复合酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶。

5.根据权利要求4所述的营养食品的制备方法，其特征在于，所述碱性蛋白酶和风味蛋白酶的质量比为(1～3):(3～5)。

6.根据权利要求4所述的营养食品的制备方法，其特征在于，所述复合酶的加入量为1～3g/100g所述蚕蛹蛋白粉；及/或，

酶解处理的温度为55℃～65℃，时间为4h～8h。

7.根据权利要求1所述的营养食品的制备方法，其特征在于，所述发酵液与所述蚕蛹氨基酸水解液的质量比为(2～15):(1～3)。

8.根据权利要求1所述的营养食品的制备方法，其特征在于，将所述发酵液与蚕蛹氨基酸水解液混合的步骤中，还包括加入抗冻蛋白、低聚乳糖和桑叶多糖的步骤。

9.根据权利要求8所述的营养食品的制备方法，其特征在于，所述抗冻蛋白的加入量为所述发酵液质量的0.2％～0.8％，所述低聚半乳糖的加入量为所述发酵液质量的1％～5％，所述桑叶多糖的加入量为所述发酵液质量的5％～10％。

10.根据权利要求1～9任一项所述的营养食品的制备方法，其特征在于，所述桑叶与水的质量比为(5～10):(2～5)；及/或，

所述浆液的平均粒径为60nm～80nm，粒径分布20nm～150nm；及/或，

匀浆处理的步骤包括：

将所述桑叶与水混合所得的混合物置于微射流均质机中在100MPa～120MPa压力下，经孔径50nm压乳匀5～7次。

11.权利要求1～10任一项所述的制备方法制备得到的营养食品。

12.权利要求11所述的营养食品在制备具有减肥功效的食品或保健品中的应用。

13.权利要求11所述的营养食品在制备具有预防或治疗儿童肥胖症功效的食品或保健品中的应用。