CN115633710A - 一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种焙烤食品的加工方法，尤其涉及一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法。包括预处理、内馅炒制、表皮制作、包馅、压模成型、研磨茶叶、第一次烘烤、第二次堆埋烘烤、包装。本申请人通过研究，在探索正宗凤梨酥制作工艺、保留传统凤梨酥具有凤梨香、外皮酥等优点的同时，研发一款具有地方风味特色，且风味、品质优于传统风味的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥。制作的凤梨酥的酥皮富有岩茶香味，同时保留凤梨酥原有的酥性；嚼至内馅，富有焦糖的香气和独特风味，甜而不腻，同时富有纯正的凤梨香、酸甜口感及凤梨纯果肉鲜嫩的纤维质咀嚼感。

Description

一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法

技术领域

本发明涉及一种焙烤食品的加工方法，尤其涉及一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法。

背景技术

凤梨酥为中国台湾地区的土特产，口感以凤梨香、外皮酥为主要特征。由于是中国台湾地区特产，且该产品在中国台湾当地以手工制作为主，保质期较短，因此，在中国大陆想买到正宗中国台湾风味的凤梨酥，并非易事。

按传统的制作工艺，其内馅为泥状内馅，较为粘腻。目前，大陆市场上许多商家还为了降低成本，混入了大量非凤梨的原料，如番薯泥、萝卜泥、冬瓜泥等，以及一些增稠剂、乳化剂等食品添加剂，真正凤梨果肉的含量极低，风味、口感大幅度下降。因此目前大陆市场上售卖的凤梨酥产品，并不正宗，且口感较差。

国内外目前有出现一些改良的凤梨酥，如糙米凤梨酥，酵母葡聚糖凤梨酥、桑叶凤梨酥、烧饼凤梨酥、咖啡凤梨酥、纯果肉凤梨酥、红茶或绿茶凤梨酥等。说明凤梨酥经过改良，口感更为丰富，市场品种更多，可适合不同人群的口味与需求，具有可行性。

在目前的研究中，焦糖香型凤梨酥的研究还未出现过，且融合地方风味的武夷岩茶风味的凤梨酥更未出现。因此，本申请人通过研究，在探索正宗凤梨酥制作工艺、保留传统凤梨酥具有凤梨香、外皮酥等优点的同时，将上述多项改良结合在一起，研发一款具有地方风味特色，且风味、品质优于传统风味的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥。

发明内容

本发明要解决的技术问题，在于提供一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法。

本发明是这样实现的：

一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，包括如下步骤：

步骤一：预处理：将新鲜凤梨洗净，切头去尾后，削去果皮，果肉切成小丁状果粒，将凤梨果粒用纱布包裹挤出汁液，将凤梨果粒与汁液分开备用。

步骤二：内馅炒制：将武夷岩茶茶叶、白砂糖大火炒至砂糖融化后，转小火炒至颜色变深、产生焦糖。加入步骤一备好的凤梨汁液，继续炒制，使凤梨汁与焦糖融合。汁液略有浓缩后，将武夷岩茶茶叶滤出丢弃，并加入步骤一备好的凤梨果粒共同炒制。汤汁略有浓缩后，再加入其它配料，炒至水分基本蒸发。最后加入黄油，继续炒制，至馅料完全收汁，出锅放凉，冷藏备用。

本发明对传统凤梨酥内馅进行以下几方面改良：

①将白砂糖通过加热炒制产生焦糖，增加焦糖的香气和独特风味，甜而不腻；

②凤梨果肉经过加热炒制，会产生一定的酸味，再加入麦芽糖，富有甜味。使内馅呈酸甜口感，甜而不腻；

③采用凤梨纯果肉，富有凤梨纯果肉的香气、酸甜口感，以及纯果肉鲜嫩的纤维质咀嚼感；

④增加本土特色风味----武夷岩茶；

⑤馅料中加有黄油，经过冷藏后，黄油会一定程度的固化，使馅料不会软塌，更有利于步骤四的包馅操作。

步骤三：表皮制作。

步骤四：包馅。

步骤五：压模成型。

步骤六：研磨茶叶：将武夷岩茶的茶叶用研钵磨碎，备用。茶叶磨碎后再经过高温，岩茶的香气更易散发出来。

步骤七：第一次烘烤：160-180℃，烘烤时间10-15min。

步骤八：第二次堆埋烘烤：将凤梨酥翻面，取磨碎的武夷岩茶均匀撒在凤梨酥表面与底部，将凤梨酥包埋，160-180℃继续烘烤10-15min。

将凤梨酥先进行第一次烘烤，再加入岩茶进行堆埋烘烤，这是为了使凤梨酥更好地定型，若一开始就加入岩茶堆埋一起烘烤，磨碎的岩茶会黏在凤梨酥的表皮上，成品时不易去除。

步骤九：包装。

进一步地，步骤二中所述其它配料包括麦芽糖、食盐。

进一步地，步骤二中所述内馅的各成分比例为：按重量份计，武夷岩茶 7份、白砂糖20份、凤梨汁液70～100份、凤梨果粒300～330份(凤梨汁液和凤梨果粒合起来共为400份)、麦芽糖60份、食盐1份、黄油6份。

进一步地，步骤三中所述表皮的各成分比例为：按重量份计，黄油80 份、糖粉20份、蛋液20份、低筋面粉110份、奶粉20份、食盐1份。

更进一步地，所述表皮的制作方法如下：

将黄油在室温下放置软化，用打蛋器打散，加入糖粉(一种粉末状糖类，糖粉颗粒非常细，同时约有3-10％左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，这里特指白砂糖粉)，打匀至黄油颜色变淡、有滑顺感。将全蛋液(鸡蛋) 分3次加入黄油中，加入一次打发一次，打发至呈蓬松细腻的状态。再加入低筋面粉、奶粉、食盐拌匀，冷藏后制成面皮。

若在表皮成分中加入武夷岩茶的茶粉或茶汤，一是会影响表皮的色泽，色泽会呈现岩茶的棕褐色，与凤梨酥正常的诱人的金黄色酥皮相比，感官品质反而下降；二是在口感上，会带有一定程度的岩茶的苦味，影响口感；三是加入武夷岩茶的茶粉或茶汤，改变酥皮的配方，会影响到酥皮的品质，如酥性，凤梨酥的特征就是表皮必须要“酥”，若不酥，就不能叫凤梨“酥”了；甚至在烘烤后可能出现表皮开裂的现象。

本发明采用“堆埋烘烤”的方式为凤梨附上天然茶香、采用“立即包装”的方式保留茶香。

进一步地，步骤八中茶叶的堆埋量占表皮重量的4.0％-4.5％。岩茶的堆埋不宜太厚，否则易导致烘烤效果不佳，凤梨酥的酥皮不酥、偏软；若堆埋量太少，则凤梨酥的岩茶风味不明显。

进一步地，步骤九中所述包装，将烤制好的凤梨酥取出，放凉后，清除凤梨酥表面的碎茶叶，立即密封装袋。

本发明具有如下优点：

1、将中国台湾美食引入中国大陆，并根据当地人的口味喜好进行改良。在凤梨酥的内馅和酥皮表面添加了武夷岩茶，使其富有岩茶香气，香而不腻。在保持原有美味的基础上，使风味更适合当地人的口味。

2、凤梨酥的酥皮要制作得“酥”，并非易事，本发明对中国台湾传统工艺凤梨酥“酥皮”的制作工艺进行探索，通过研究黄油与蛋液的混合程度，从而更好地制作酥皮。

3、传统凤梨酥的内馅均为泥状的内馅，较为粘腻。且现在市面上大部分商家为了降低成本，混入了大量非凤梨的原料，如番薯泥、萝卜泥、冬瓜泥等，以及一些增稠剂、乳化剂等食品添加剂，真正的凤梨果肉含量极低，因此风味大幅度下降。想在市场上买到纯正风味的凤梨酥，较为不易。本发明对传统的泥状馅料进行改良，采用切成丁状的凤梨纯果肉，添加在馅料中，使馅料富有凤梨果肉原有的果香味及果肉鲜嫩的纤维质咀嚼感，使凤梨的风味更为纯正、清香。

3、传统的凤梨酥馅料通过添加糖类，富于馅料单纯的甜味，口感较为甜腻。本发明对馅料选用的糖的种类和用量进行筛选，先加入砂糖，通过炒制使其发生焦糖化反应，使馅料富有焦糖香味，口感更为独特和丰富。凤梨果肉经过加热炒制，会产生一定的酸味，再加入麦芽糖，口感酸甜，且甜而不腻。

通过以上探索和改良，凤梨酥的酥皮富有岩茶香味，同时保留凤梨酥原有的酥性；嚼至内馅，富有焦糖的香气和独特风味，甜而不腻，同时富有纯正的凤梨香、酸甜口感及凤梨纯果肉鲜嫩的纤维质咀嚼感。

附图说明

下面参照附图结合实施例对本发明作进一步的说明。

图1为本发明方法执行流程图。

具体实施方式

实施例1

步骤一：预处理：将新鲜凤梨洗净，切头去尾后，削去果皮，取400g 凤梨果肉，切成长条后再切成小丁状果粒，将凤梨果粒用纱布包裹挤出汁液，不需要挤得太干，将凤梨果粒与汁液分开备用。

步骤二：内馅炒制：在锅中加入7g武夷岩茶、20g白砂糖，大火炒至砂糖融化后，转小火炒至颜色变深、产生焦糖。加入步骤一备好的凤梨汁液，继续炒制，使凤梨汁与焦糖融合。汁液略有浓缩后，将武夷岩茶茶叶滤出丢弃，并加入步骤一备好的凤梨果粒共同炒制。汤汁略有浓缩后，再加入 60g麦芽糖、1g盐，炒至水分基本蒸发。最后加入6g黄油，继续炒制，至馅料完全收汁，出锅放凉。将馅料分为13g一份，揉成圆团，放入4℃冰箱冷藏20-30min，备用。

步骤三：酥皮面团制作：将80g黄油在室温下放置软化，用打蛋器打散，加入20g糖粉，打匀至黄油颜色变淡、有滑顺感。将20g全蛋液(鸡蛋)分3次加入黄油中，加入一次打发一次，打发至呈蓬松细腻的状态。再加入110g低筋面粉、20g奶粉、1g盐，使用左右拌和的手法，避免出筋，拌匀后用手抓和，分为每个面团17g，放入4℃冰箱冷藏20min，备用。

面团制作的注意事项如下：

①制作酥皮时要用动物黄油。植物黄油含有过多的不饱和脂肪，在常温时黄油也是固态，无法打发，而动物黄油在常温状态下易软化，在之后的制作过程中较好打发。②打发后的黄油与蛋液混合程度也是成功的关键。蛋液要分多次加入打发好的黄油中，若是一次性加入，蛋液与黄油易呈油水分离状态，无法将蛋液吸收进入黄油，就会导致酥皮中水分太多，从而导致酥皮制作失败。最佳的方法就是在打发后分多次加入蛋液，等到蛋液与黄油完全混合均匀，再次打发后，再加入下一次蛋液。③在调制筋性面团过程中，搅拌时间不宜过长，否则面筋会由于伸拉破坏了其物理性质，而使面团变得松软。制作好的酥皮面团，需要放置在冰箱冷藏20min，让面团醒发一下，在冰箱放置后的面团在后期包裹过程中也不易粘手。

步骤四：包馅：将步骤三备好的面团揉搓成小圆球，再压扁。将步骤二备好的凤梨内馅包进面皮中，将面团捏紧收口、再揉圆。

步骤五：压模成型：将包好内馅的面团搓成圆柱形，放入长方形的凤梨酥模具中，将面团均匀按压成型，放在烤盘上。

步骤六：研磨茶叶：将武夷岩茶(肉桂品种)的茶叶用研钵磨碎，备用。

步骤七：烘烤：将呈有压模成型好的凤梨酥的烤盘，放入上、下火各 170℃的烤箱中，烤13min后取出。

步骤八：堆埋烘烤：将凤梨酥翻面，取6g磨碎的武夷岩茶(这里的 6g岩茶是针对400g凤梨果肉做出来的一批凤梨酥，约8-9个)均匀撒在凤梨酥表面与底部，将凤梨酥包埋，继续烤12min。

步骤九：包装：将烤制好的凤梨酥取出，放凉后，清除凤梨酥表面的碎茶叶，立即密封装袋，每个凤梨酥单独装袋。

为了更加持久地保存凤梨酥的岩茶香，在凤梨酥制作完成后，清除凤梨酥表面的碎茶叶，立即将单个凤梨酥分别装入包装袋中密封保存。在打开包装袋食用时，能明显感受到独特的凤梨香和岩茶香。

步骤十：理化指标：凤梨酥成品的酥皮含水量为8.6％、内馅含水量为 24.16％，整个凤梨酥总糖含量为20.92％。

通过以上探索和改良，凤梨酥的酥皮富有岩茶香；嚼至内馅，富有焦糖香气和焦糖甜味，甜而不腻、风味独特；内馅的果肉，富有凤梨纯果肉的酸甜口感及鲜嫩果肉的纤维咀嚼感。同时保留凤梨酥独有的传统风味--酥皮的酥性和凤梨的香气。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。

Claims (7)

1.一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

步骤一：预处理：将新鲜凤梨洗净，切头去尾后，削去果皮，果肉切成小丁状果粒，将凤梨果粒用纱布包裹挤出汁液，将凤梨果粒与汁液分开备用；

步骤二：内馅炒制：将武夷岩茶茶叶、白砂糖大火炒至砂糖融化后，转小火炒至颜色变深、产生焦糖；加入步骤一备好的凤梨汁液，继续炒制，使凤梨汁与焦糖融合；汁液略有浓缩后，将武夷岩茶茶叶滤出丢弃，并加入步骤一备好的凤梨果粒共同炒制；汤汁略有浓缩后，再加入其它配料，炒至水分基本蒸发；最后加入黄油，继续炒制，至馅料完全收汁，出锅放凉，冷藏备用；

步骤三：表皮制作；

步骤四：包馅；

步骤五：压模成型；

步骤六：研磨茶叶：将武夷岩茶的茶叶用研钵磨碎，备用；

步骤七：第一次烘烤：160-180℃，烘烤时间10-15min；

步骤八：第二次堆埋烘烤：将凤梨酥翻面，取磨碎的武夷岩茶均匀撒在凤梨酥表面与底部，将凤梨酥包埋，160-180℃继续烘烤10-15min；

步骤九：包装。

2.根据权利要求1所述的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，其特征在于：步骤二中所述其它配料包括麦芽糖、食盐。

3.根据权利要求1所述的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，其特征在于：步骤二中所述内馅的各成分比例为：按重量份计，武夷岩茶7份、白砂糖20份、凤梨汁液70～100份、凤梨果粒300～330份、麦芽糖60份、食盐1份、黄油6份，其中凤梨汁液和凤梨果粒的总重量为400份。

4.根据权利要求1所述的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，其特征在于：步骤三中所述表皮的各成分比例为：按重量份计，黄油80份、糖粉20份、蛋液20份、低筋面粉110份、奶粉20份、食盐1份。

5.根据权利要求1所述的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，其特征在于：所述表皮的制作方法如下：

将黄油在室温下放置软化，用打蛋器打散，加入糖粉，打匀至黄油颜色变淡、有滑顺感，将全蛋液分3次加入黄油中，加入一次打发一次，打发至呈蓬松细腻的状态，再加入低筋面粉、奶粉、食盐拌匀，冷藏后制成面皮。

6.根据权利要求1所述的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，其特征在于：步骤八中茶叶的堆埋量占表皮重量的4.0％-4.5％。

7.根据权利要求1所述的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，其特征在于：步骤九中所述包装，将烤制好的凤梨酥取出，放凉后，清除凤梨酥表面的碎茶叶，立即密封装袋。

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