CN115521927A

CN115521927A - 一种可降低高级醇含量的复合酶制剂及其应用

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Publication number: CN115521927A
Application number: CN202211210836.5A
Authority: CN
Inventors: 伍彦华; 朱宝生; 邱杰; 梁艳玲; 蓝彩红; 韦丽婷; 李逸钊; 李振玉; 陈麒; 程劲芝; 赖开平; 林一雄
Original assignee: Guangxi Institute Of Light Industry Science And Technology Co ltd
Current assignee: Guangxi Institute Of Light Industry Science And Technology Co ltd
Priority date: 2022-09-30
Filing date: 2022-09-30
Publication date: 2022-12-27
Anticipated expiration: 2042-09-30
Also published as: CN115521927B

Abstract

本发明公开了一种可降低高级醇含量的复合酶制剂及其应用，酶制剂的成分含量按每kg原料计为：β‑葡聚糖酶15000‑45000u、普鲁兰酶600‑1800u、Ca²⁺0.04‑0.11g、Zn²⁺ 0.007‑0.010g和PO₄ ^3‑ 1‑5g。本发明在酿造过程中加入复合酶制剂，通过复合酶制剂的作用，可高效降低高级醇含量；本发明降低高级醇能力显著，可大幅降低酶制剂的使用量。复合酶制剂可在不改变酒类传统的生产工艺及特有的风味物质的前提下实施，添加方式多样，操作简单易行，不依赖于其他生产设备，最终制得米香型白酒口感醇和、顺口、协调，饮用舒适度提高，可应用于米香型白酒等酒类的工业化生产。

Description

一种可降低高级醇含量的复合酶制剂及其应用

技术领域

本发明涉及酒类酿造技术领域，具体是一种可降低高级醇含量的复合酶制剂及其应用。

背景技术

高级醇指含有三个碳原子以上一元醇的混合物，酿酒过程中产生的高级醇包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等，因其在液体里以油状出现，所以也叫杂醇油。高级醇量的多少及各种醇之间的组成比例，是影响酒风味的重要因素，高级醇适量存在时，能使酒体丰满，香气协调；如含量十分缺少，酒的风味将十分寡淡；如过量，一方面会导致酒苦、涩、辣味增大，影响白酒口感，另一方面，因其在体内停留的时间比酒精长，难以排出体外，高级醇能使神经系统充血，使人出现饮酒后头痛、头昏等“上头”症状。此外，高级醇还是白酒降低酒度时出现白色混浊的原因之一。因此，适当控制酒类酿造过程中杂醇油的产生，对提高酒类品质而言具有重要意义。

高级醇的生成主要与酵母的生长与代谢有关，因此除了酵母种类，也与原料的品种和营养的组成，以及发酵工艺的控制紧密相联。由于液态或半固半液态（如米香型白酒）发酵条件下，酵母生长繁殖较快，因此一般情况下液态发酵过程中高级醇产生量要比固态发酵高。

目前针对于降低酒类高级醇的酿酒技术主要有以下几种：一、通过微生物手段来降低高级醇，如筛选低产高级醇酵母进行发酵或是通过对酵母进行基因改造；二、通过改进发酵工艺来降低高级醇，加水量、加曲量、发酵力、糖化力、发酵条件等多种因素的调控能够有效地降低杂醇油的生成量；三、通过膜过滤、树脂吸收、减压挥发等物理方法来降低酒中的高级醇含量。但这几类方法存在着一定的缺陷，选用低产高级醇的酵母其酒精发酵能力也较低，从而使得白酒的酒精度过低，且培育出的菌株遗传稳定性不高；而对于改进发酵工艺所需控制的变量过多，对于不同类型的酒来说其发酵过程是相当复杂的，在调整一种条件的同时也会对酒的产率、风味等产生影响，效果差强人意；采用物理方法降低高级醇的方法选择性差，在去除酒中高级醇的同时，也会将酒类风味中影响较大的酯类物质去除掉。

米香型白酒中总醇含量要大于总酯含量，高级醇含量高也是米香型白酒的又一大特点，在米香型白酒酿造过程中无法避免产生较多的高级醇，因此，还需找寻更好的方法来解决降低米香型白酒高级醇这个问题。

我们经过检索，查到目前降低酒中高级醇含量的相关文献如下：

1、[中国]发明专利：一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺，申请号：201610692335.5；摘要：本发明涉及一种降低黄酒中高级醇含量的黄酒酿造工艺，包括以下步骤：入罐，糖化，加入复合黄酒曲进行前发酵，后发酵时加入直投式乳酸菌发酵剂与可同化氮源，直投式乳酸菌发酵剂加入量为前发酵产物质量的2-3.4％。本发明的工艺在传统黄酒酿造工艺上作出了改进，复合黄酒曲替代传统块曲，发酵成功率高，在后发酵中采用直投式乳酸菌发酵剂，后发酵期间是黄酒风味的形成期，高级醇与酸缓慢缩合为酯，故而含量降低且趋于稳定；有效降低黄酒中高级醇的含量，使酒体更加协调醇和，降低高级醇含量过高带来的异杂味以及对人体神经系统的伤害，增强黄酒饮用时的舒适度；并且可以抑制腐败微生物的繁殖，提高酒厂的经济效益。

2、[中国]发明专利：一种降低酱香型白酒中高级醇含量的装置和方法，申请号：202110644094.6；摘要：本发明公开一种降低酱香型白酒中高级醇的装置和方法，所述方法包括：将原酒用水稀释为酒精度为15~30°的稀释酒；将所述稀释酒通过透醇膜组件，所述稀释酒中的高级醇优先透过透醇膜，于所述透醇膜组件的渗透侧得到高级醇，渗余侧得到渗余酒；将所述渗余酒通过脱水膜组件，所述渗余酒中的水透过脱水膜，所述脱水膜组件的渗透侧得到水，渗余侧得到产品酒。本发明简单有效，操作简便，产量高，酒损小，高级醇富集液可以用作其他调味酒，适用于工业生产。

3、[中国]发明专利：一种降低黄酒高级醇含量的方法，申请号：202010044543.9；摘要：本发明公开了一种降低黄酒中高级醇含量的方法，属于酿酒技术领域。本发明通过减压挥发，使高级醇总量大幅降低。另外，本发明不改变黄酒发酵工艺，处理方法简便，处理后的黄酒的理化指标和风味几乎保持不变。

4、[中国]发明专利：一种降低高级醇含量的小麦啤酒酿造方法，申请号：202010069757.1；摘要：本发明公开了一种降低高级醇含量的小麦啤酒酿造方法，属于酒类酿造技术领域。不本发明通过提高糖化下料温度和增加满罐酵母数两种技术手段相结合，提供了一种可降低啤酒高级醇含量，且对消费者舒适性影响较低的啤酒酿造方法。用该方法得到的小麦啤酒中高级醇的含量是传统酿造工艺所得高级醇含量的60-80%，从而减少了小麦啤酒过高的高级醇带来的饮后上头感，提高了小麦的可饮性和饮后舒适度，提高了小麦啤酒的质量，适合在啤酒行业推广应用。

5、[中国]发明专利：利用白地霉降低酒中高级醇含量同时提高酯类物质含量的方法，申请号：201310359885.X；摘要：本发明涉及一种利用白地霉降低酒中高级醇含量同时提高之类物质含量的方法。酒中的高级醇含量过高是会使酒的风味产生劣变，同时会对人的周围神经系统产生损伤作用，适当降低食品中高级醇含量对提高食品风味品质及其安全性具有重要意义。本发明将1-2片1cm直径的白地霉琼脂培养物置于种子培养基中，培养后作为种子液，再以1%-10%的接种量转入已灭过菌的种子培养基中进行扩大培养；培养后得到菌丝体备用；将菌丝体接入待测酒液中静置培养后，通过离心或过滤法出去酒中菌丝体。本发明作用与的专一性强、操作简单、菌种易于分离、可控性强，利用白地霉菌种降低酒中高级醇含量同时提高酯类物质含量，安全环保。

上述技术中公开了各种降低酒中高级醇含量的方法，但利用复合酶作用来降低酒中高级醇含量的研究比较少，特别是利用β-葡聚糖酶--普鲁兰酶复合酶制剂来降低酒中高级醇含量并未发现有相关研究，采用复合酶制剂降低酒中高级醇含量，特别是针对米香型白酒的高级醇含量具有良好的应用前景。

发明内容

本发明目的是提供一种可降低高级醇含量的复合酶制剂及其应用，在酿造过程中加入复合酶制剂，通过复合酶制剂的作用，可高效降低高级醇含量；该方法可在不改变酒类传统的生产工艺及特有的风味物质平衡的前提下实施，添加方式多样，操作简单易行，不依赖于其他生产设备，最终制得米香型白酒口感醇和、顺口、协调，饮用舒适度提高，酒质改善较明显，可应用于米香型白酒批量化生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种可降低高级醇含量的复合酶制剂，该复合酶制剂的组成包括β-葡聚糖酶和普鲁兰酶。

所述复合酶制剂还包括以下成分：Zn²⁺、Ca²⁺和PO₄ ^3-。

所述复合酶制剂的制备方法包括以下步骤：

A. 如β-葡聚糖酶和普鲁兰酶为固体酶制剂，则直接将β-葡聚糖酶、普鲁兰酶、含有Ca²⁺的可溶性盐类化合物、Zn²⁺的可溶性盐类化合物、PO₄ ^3-的可溶性盐类化合物进行混合，制备成复合酶制剂。

B. 如β-葡聚糖酶和普鲁兰酶其中之一则按液体酶制剂︰酒类专用加工助滤剂为1︰1的比例，混合吸收，低于40℃干燥后，再与固体酶制剂、含有Ca²⁺的可溶性盐类化合物、Zn²⁺的可溶性盐类化合物、PO₄ ^3-的可溶性盐类化合物进行混合，制备成复合酶制剂。

C. 如β-葡聚糖酶和普鲁兰酶都为液体酶制剂，两者分别按液体酶制剂︰酒类专用加工助滤剂为1︰1的比例，混合吸收，低于40℃干燥后，再与含有Ca²⁺的可溶性盐类化合物、Zn²⁺的可溶性盐类化合物、PO₄ ^3-的可溶性盐类化合物进行混合，制备成复合酶制剂。

D. B和C中所述的酒类专用加工助滤剂，可以是硅藻土、珍珠岩粉或颗粒活性炭。

下列为该复合酶制剂在降低米香型白酒高级醇含量的应用。

所述复合酶制剂降低米香型白酒高级醇含量的方法，包括如下步骤：

（1）将大米清洗后，加水浸泡至大米含水率25-35%；

（2）大米蒸煮，摊凉至32℃以下，加入混合均匀的酒曲和复合酶制剂，在20-25℃的环境温度下糖化24-42小时，得到糖化醪，糖化醪糖度28-30ºBx；

（3）往糖化醪中加入原料重量1.2-1.5倍的水，混合均匀后为酒醅，将酒醅泵入发酵设备进行发酵，发酵温度为23-28℃；发酵到酒醅残还原糖低于8g/L（以葡萄糖计），淀粉含量低于5 g/L（以葡萄糖计），发酵时间7-14天；

（4）将发酵结束的酒醅进行蒸馏，掐头去尾，收集原料量0.8-1.5%的馏出物为酒头，分开储存；取酒度在55%vol以上的中段酒按质量分级储存；直至馏出物为1-4%vol时收集酒尾，酒尾随下一批酒醅进行复蒸，蒸馏后得到米香型白酒原酒；

（5）米香型白酒原酒经陈酿、勾调、过滤、灌装、包装后得到米香型白酒成品。

上述步骤（2）所述的酒曲为纯种小曲或米根霉麸曲等混合曲，酒曲用量为4-8g/kg原料；酒曲为传统工艺小曲，酒曲用量为6-10g/kg原料。

所述复合酶制剂的成分含量按每kg原料计为：β-葡聚糖酶15000-45000u、普鲁兰酶600-1800u、Ca²⁺0.04-0.11g、Zn²⁺ 0.007-0.010 g和PO₄ ^3-1-5g。

上述步骤（2）所述的复合酶制剂也可以在步骤（3）酒醅中加水混合时加入。

上述步骤（3）所述的发酵周期分为：发酵前期0-3天，发酵温度23-25℃；发酵后期4天-发酵结束，发酵温度25-28℃。

所选复合酶制剂原料介绍如下：

β-葡聚糖酶：β-葡聚糖酶在工业上采用细菌（如枯草芽孢杆菌）、曲霉（如黑曲霉）、青霉（如伊氏青霉）生产，是专一性作用于β-葡聚糖的1，3和1，4糖苷键，生成低聚糖、寡糖和少量葡萄糖，使之失去亲水性和粘性的一类酶的总称。目前β-葡聚糖酶多用于啤酒生产，可降低麦汁粘度，提高过滤速度，改善麦汁清亮度；提高糖化生产能力，促进可发酵性产物的提高；提高啤酒的胶体稳定性，提高滤酒效率。

普鲁兰酶：普鲁兰酶( pullulanase) 是一类淀粉脱支酶，因其能专一性水解普鲁兰糖( pullulan，麦芽三糖以α-1，6糖苷键连接起来的聚合物) 而得名，属淀粉酶类，能够专一性切开支链淀粉分支点中的α-1，6糖苷键，切下整个分支结构，形成直链淀粉。目前普鲁兰酶应用于酒精生产中，可提高产酒率；应用于啤酒工业中生产干啤酒时可减少糊精含量，还可缩短糖化时间。

申请人在米香型白酒生物酶应用研究中发现，β-葡聚糖酶与普鲁兰酶均能降低米香型白酒高级醇的含量，并且，发现Ca²⁺、Zn²⁺和PO₄ ^3-与复合酶制剂协同作用时，能够较大幅度降低高级醇含量。

现有公开文献中，关于各种金属离子对酶制剂活性的促进和抑制作用的论述各有不同，因选择的酶制剂不同，酶促因子所产生的效果也大相径庭。申请人在米香型白酒生物酶应用研究中，针对如K⁺、Na⁺、Mn²⁺、Fe³⁺、Mg²⁺、Ca²⁺、Zn²⁺、Mg²⁺、Ni²⁺、MoO₄ ^2-、PO₄ ^3-等酶促进因子和酵母营养剂进行了实验。其中Ca²⁺、Zn²⁺和PO₄ ^3-的效果较佳，经相关机理分析，其中Ca²⁺、Zn²⁺可以提高酶的活性，而KH₂PO₄则是补充了酵母生长所需的P元素。

本发明的有益效果是：

1. 本发明的复合酶制剂中的各个组分起协同增效作用，特别是加入的Ca²⁺、Zn²⁺可较大幅度提高复合酶制剂的活性，PO₄ ^3-补充了酵母生长所需的P元素，能够有效降低发酵液高级醇的产生。复合酶制剂制备过程相对简单，易于操作且高效。在此基础上经过优化得到的较优配比中，采用较少量的酶，就可以达到数倍酶制剂才能达到的降低高级醇含量的效果，降低生产成本。

2. 本发明所述复合酶制剂可在不改变传统的生产工艺及特有的风味物质的前提下，在酿造的过程中加入，使用过程简便，可用于工业化生产。加入的复合酶制剂不仅可以降低高级醇含量，而且有利于微生物的生长和风味物质的形成，提高总酸、总酯等风味物质含量，从而改善酒的品质和口感。

附图说明

图1是本发明复合酶制剂在米香型白酒中应用的制备工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

以投料100kg大米，生产米香型白酒为例。

（1）酶及盐的来源：

其中本发明复合酶制剂中普鲁兰酶购于山东隆大生物工程有限公司，液态，酶活力2000u/ml；β-葡聚糖酶购于南宁庞博生物有限公司，固态，酶活力：50000u/g；Ca²⁺（CaCl₂，Ca²⁺含量为36%）、Zn²⁺（ZnSO₄，Zn²⁺含量为40%）为食品营养强化剂，PO₄ ^3-（KH₂PO₄，PO₄ ^3-含量为70%）为食品添加剂，均购于市场。

（2）复合酶制剂的生产方法：

A.量取液态普鲁兰酶100ml，使酒类专用颗粒活性炭100g混合吸收后，低温或冷冻干燥，得到105g固态酶，即每克颗粒活性炭吸附剂酶活力1900u/g。

B.称取上述吸附普鲁兰酶的颗粒活性炭90g、β-葡聚糖酶30g、CaCl₂ 12g、ZnSO₄1.8g、KH₂PO₄560g混合均匀，制备成复合酶制剂。

（3）复合酶制剂在米香型白酒应用的生产过程步骤：

A. 将大米清洗后，加水泡至大米含水率28%；

B. 纯种小曲（酒曲来源：桂林湘山酒业有限公司）用量为7g/kg大米原料（100kg大米使用酒曲700g），将酒曲和复合酶制剂混匀；

C. 大米蒸煮，摊凉至32℃，加入酒曲和复合酶制剂，在25℃±1℃的环境温度下糖化24h，测得糖液糖度29.6ºBx，得到糖化醪；

D. 往糖化醪中加入原料重量1.5倍的水（100kg加水150kg）混合均匀后，泵入不锈钢发酵罐进行发酵，发酵前期0-3天，发酵温度为23-25℃；发酵后期4-10天，发酵温度为25-28℃，第10天发酵结束时，酒醅残还原糖为1.0g/L（以葡萄糖计），淀粉含量为1.5 g/L（以葡萄糖计）；

E. 将醪液进行蒸馏，掐头去尾，收集原料量1%的馏出物为酒头，分开储存；摘取酒度在55%vol以上的中段酒按质量分级储存；直至馏出物为4%vol时收集酒尾，酒尾随下一批酒醅进行复蒸，蒸馏后得到米香型白酒原酒；

F. 米香型白酒原酒经陈酿、勾调、过滤、灌装、包装后得到米香型白酒成品。

在实施例1的步骤和参数条件相同情况下，未加入复合酶制剂所制备得到的一次蒸馏原酒，与本发明实施例1制备所得到的一次蒸馏原酒，按GB/T 5009.48-2003《蒸馏酒与配制卫生标准的分析方法》中的4.2、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》中的8.1、GB 12456-2021《食品安全国家标准食品中总酸的测定》第一法，送样至第三方进行检测，得到以下检测数据：

从检测报告数据可以看出，本发明不仅能够降低高级醇含量，同时还提高了原酒中的总酸、总酯等风味物质的含量，弥补了以往在口感和香气上的不足，提升了酒的质量。

分为以下情况做试验：

1. β-葡聚糖酶应用对高级醇产量的影响

采用相同原料、小曲和实验环境下，只加入β-葡聚糖酶，且添加量分别为0、15000、22500、30000、37500、45000 u/kg原料来进行横向的对比试验。

比较上述组别所制得的米香型白酒的高级醇含量以及降低高级醇的效果，数据记录如下表所示：

结论：从上述表中横向对比可以看出，β-葡聚糖酶添加量与高级醇含量大致成正比关系，而且也可以从表中看出其降低高级醇含量的效果并不显著，如要达到较好的降低高级醇效果，需要β-葡聚糖酶添加量较大。

2. 普鲁兰酶应用对高级醇产量的效果

采用相同原料、小曲和实验环境下只加入β-葡聚糖酶，且添加量分别为0、600、900、1200、1500、1800u/kg原料来进行横向的对比试验。

结论：从上述表中横向对比可以看出，普鲁兰酶添加量与高级醇含量大致成正比关系，而且也可以从表中看出其降低高级醇含量的效果并不显著，如要达到较好的降低高级醇效果，需要普鲁兰酶添加量较大。

3. PO₄ ^3-（KH₂PO₄）与β-葡聚糖酶、普鲁兰酶^[1]协同应用对高级醇产量的影响

采用相同原料、小曲和实验环境以及在规定实验中β-葡聚糖酶加量15000 u/kg原料、普鲁兰酶添加量为600 u/kg原料的情况下，分别加入0、1.4、2.8、4.2、5.6、7.0 g/kg原料的KH₂PO₄，探究PO₄ ^3-与β-葡聚糖酶、普鲁兰酶^[1]协同应用对高级醇产量的影响。

结论：从上述表中横向对比可以看出，采用相同原料、小曲和实验环境下，普鲁兰酶、PO₄ ^3-（KH₂PO₄）与β-葡聚糖酶协同应用能够起到降低高级醇含量的效果，PO₄ ^3-在协同体系中具有增效作用。

4. Ca²⁺（CaCl₂）与β-葡聚糖酶、普鲁兰酶^[1]协同应用对高级醇产量的影响

采用相同原料、小曲和实验环境以及在规定实验中β-葡聚糖酶添加量为15000 u/kg原料、普鲁兰酶添加量为600 u/kg原料的情况下，分别加入0、0.06、0.12、0.18、0.24、0.30 g/kg原料的CaCl₂，探究Ca²⁺与β-葡聚糖酶、普鲁兰酶协同应用对高级醇产量的影响。

结论：从上述表中横向对比可以看出，采用相同原料、小曲和实验环境下，普鲁兰酶、Ca²⁺（CaCl₂）与β-葡聚糖酶协同应用能够起到降低高级醇含量的效果，Ca²⁺在协同体系中具有增效作用。

5. Zn²⁺（ZnSO₄）与β-葡聚糖酶、普鲁兰酶^[1]共同应用对高级醇产量的影响

采用相同原料、小曲和实验环境以及在规定实验中β-葡聚糖酶添加量为15000 u/kg原料、普鲁兰酶添加量为600 u/kg原料的情况下，分别加入0、0.015、0.018、0.021、0.024、0.027g/kg原料的ZnSO₄，探究Zn²⁺与β-葡聚糖酶、普鲁兰酶协同应用对高级醇产量的影响。

结论：从上述表中横向对比可以看出，采用相同原料、小曲和实验环境下，普鲁兰酶、Zn²⁺（ZnSO₄）与β-葡聚糖酶协同应用能够起到降低高级醇含量的效果，Zn²⁺在协同体系中具有增效作用。

6. 酶的优化正交试验

基于上述表二至表六的数据规律，在确定CaCl₂添加量为0.12 g/kg原料，ZnSO₄添加量为0.018g/kg原料，KH₂PO₄添加量、普鲁兰酶和β-葡聚糖酶为变量的情况下，对其进行优化正交试验，确定本发明的较优配比。得到的数据结果如下表所示：

结论：如表七所示，在确定CaCl₂和ZnSO₄添加量的情况下，对KH₂PO₄、普鲁兰酶和β-葡聚糖酶的添加量进行优化配比，在众多数据结果中筛选出5组较优配比，分别为实验序号10、11、12、13、16；经正交试验和验证实验，确定普鲁兰酶添加量为1500 u/kg原料、β-葡聚糖酶添加量为15000 u/kg原料、KH₂PO₄添加量为5.6 g/kg原料为本发明的优化配比。

Claims

1.一种可降低高级醇含量的复合酶制剂，其特征在于，该复合酶制剂的组成包括β-葡聚糖酶和普鲁兰酶。

2.根据权利要求1所述可降低高级醇含量的复合酶制剂，其特征在于，所述复合酶制剂还包括以下成分：Zn²⁺、Ca²⁺和PO₄ ^3-。

3.根据权利要求1所述可降低高级醇含量的复合酶制剂，其特征在于，所述复合酶制剂的制备方法包括以下步骤：

A. 如β-葡聚糖酶和普鲁兰酶为固体酶制剂，则直接将β-葡聚糖酶、普鲁兰酶、含有Ca²⁺的可溶性盐类化合物、Zn²⁺的可溶性盐类化合物、PO₄ ^3-的可溶性盐类化合物进行混合，制备成复合酶制剂；

B. 如β-葡聚糖酶和普鲁兰酶其中之一则按液体酶制剂︰酒类专用加工助滤剂为1︰1的比例，混合吸收，低于40℃干燥后，再与固体酶制剂、含有Ca²⁺的可溶性盐类化合物、Zn²⁺的可溶性盐类化合物、PO₄ ^3-的可溶性盐类化合物进行混合，制备成复合酶制剂；

C. 如β-葡聚糖酶和普鲁兰酶都为液体酶制剂，两者分别按液体酶制剂︰酒类专用加工助滤剂为1︰1的比例，混合吸收，低于40℃干燥后，再与含有Ca²⁺的可溶性盐类化合物、Zn²⁺的可溶性盐类化合物、PO₄ ^3-的可溶性盐类化合物进行混合，制备成复合酶制剂；

D. B和C中所述的酒类专用加工助滤剂，可以是硅藻土或珍珠岩粉或颗粒活性炭。

4.根据权利要求1所述的一种可降低高级醇含量的复合酶制剂，其特征在于，所述复合酶制剂在降低米香型白酒高级醇含量的应用。

5.根据权利要求4所述可降低高级醇含量的复合酶制剂，其特征在于，所述复合酶制剂的成分含量按每kg原料计：β-葡聚糖酶15000-45000u、普鲁兰酶600-1800u、Ca²⁺0.04-0.11g、Zn²⁺0.007-0.010g和PO₄ ^3- 1-5g。

6.根据权利要求5所述的一种可降低高级醇含量的复合酶制剂，其特征在于，所述复合酶制剂降低米香型白酒高级醇含量的方法，包括如下步骤：

（1）将大米清洗后，加水泡至大米含水率25-35%；

7.根据权利要求6所述复合酶制剂降低米香型白酒高级醇含量的方法，其特征在于：步骤（2）所述的酒曲为纯种小曲或米根霉麸曲等混合曲，酒曲用量为4-8g/kg原料；酒曲为传统工艺小曲，酒曲用量为6-10g/kg原料。

8.根据权利要求6所述的降低米香型白酒高级醇含量的方法，其特征在于：步骤（2）所述的复合酶制剂也可以在步骤（3）酒醅中加水混合时加入。

9.根据权利要求6所述的降低米香型白酒高级醇含量的方法，其特征在于：步骤（3）所述的发酵周期分为：发酵前期0-3天，发酵温度23-25℃；发酵后期4天-发酵结束，发酵温度25-28℃。