CN115428883A - 一种米制品糕点保鲜剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米制品糕点保鲜剂及其应用。该米制品糕点保鲜剂包括月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐、山梨酸钾、乙醇和柠檬酸；其中，月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐的质量浓度为5g/L‑20g/L，山梨酸钾的质量浓度为15g/L‑25g/L。该米制品糕点保鲜剂安全性高，应用于米制品糕点中能够在确保糕点的卫生和货架期的情况下，摆脱对热力灭菌二次加热的依赖，得以避免糕点变形和口感劣化，不对产品带来风味、口感和外观上负面影响，提高产品品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米制品糕点保鲜剂及其应用。
背景技术
年糕和米糕米制品糕点等糕点是我国的传统食品，被消费者广泛作为点心甚至是主食。微生物的增殖是商品化米制品糕点货架期受限的主要原因之一。由于米制品糕点在制作完成后，往往需要进行冷却定形的步骤，因此有很高的二次污染风险，还进一步缩短了糕点的货架期。因此，生产上往往会将冷却定形的糕点在真空包装后进行水热等热力灭菌以杀灭其中的微生物，但是二次加热，会导致糕点再次失去形态，在重力和挤压的作用下造成变形影响商品性；此外，二次加热会带来淀粉老化的加剧，使年糕等产生口感的劣化；最后对于米糕等非均质的米制品糕点，二次加热还会形成内部结构破坏造成口感下降，更进一步降低其商品性。因此，为了摆脱对二次加热灭菌的依赖，食品保鲜剂是一种常用的替代方案。
现有专利CN1123117A，公开了一种以明矾和苯甲酸钠作为有效成分的年糕保鲜剂。该专利中的保鲜剂应用方法是将年糕浸没于保鲜剂溶液中进行贮藏，这导致了年糕在长期浸水的过程中，淀粉等物质的溶出改变了其口感和风味，并且额外的保鲜剂溶液所占据的体积和重量，对产品的物流储运所不利；而且，明矾或苯甲酸钠都对消费者的健康有着很大的安全风险，例如明矾中的铝离子被认为会造成慢性铝中毒，而苯甲酸钠被认为和儿童多动症存在着相关性。
现有专利ZL201910021741.0公开了一种由金银花提取物、L-抗坏血酸棕榈酸酯、纳他霉素、丁子香酚作为活性成分的糕点保鲜剂。该专利中的保鲜剂由于抑菌性能和水溶性的限制，所以必须掺入糕点原料中发挥作用，这导致了金银花提取物、丁子香酚等成分的气味容易被消费者作为不良风味所感知到，因此仅适用于玛芬蛋糕等本身浓烈气味能够掩盖保鲜剂气味的糕点；而对于气味清淡的年糕和米糕等米制品糕点，此类保鲜剂并不适用。
现有专利ZL200810163928.6公开了一种基于壳聚糖的涂膜保鲜剂，依靠涂膜本身的隔绝性和其中添加的乳酸链球菌素的抑菌性来抑制微生物的增殖。该专利中的涂膜过程本身是一个需要将糕点浸没在涂膜液中1-5分钟的过程，这会导致糕点表面吸水软化、变糊，影响产品外观，而涂膜本身也会改变产品的口感和触感，并且很多时候会改变产品的颜色。
现有专利ZL201110194499.0和ZL201110194497.1分别公开了不需要和糕点直接接触的球形或粉状保鲜剂，这两件专利中的保鲜剂虽然不会带来额外的不良风味，但是其并无直接的抑菌作用，防霉仅仅是依靠降低氧含量和水分，这对于能够耐干燥和低氧的微生物(例如米制品糕点中高风险的各类霉菌)增殖的效果很有限。
现有专利ZL201711127973.1公开了一种由乳酸菌发酵液、溶菌酶等为活性成分的外保鲜剂。该专利中的保鲜剂由于以蛋白质、多肽类物质为活性成分，因此在喷至温度较高的产品时容易因变性而失活。由于米制品糕点都会经过高温蒸煮，仅有冷却定形过程中的二次污染是主要的风险点，因此仅能在冷却后才能使用的保鲜剂对米制品糕点的适用性依然有限。
综上所述，现有的保鲜剂存在安全性低、抗菌性能低、适用性窄以及制备的米制品糕点的口感和外观差等缺陷。因此，一种安全性高、抗菌性能好、适用性广以及制备的米制品糕点的口感好，且不影响米制品糕点的外观的米制品糕点保鲜剂是有必要的。
发明内容
针对以上问题，本发明目的之一在于提供一种米制品糕点保鲜剂，该米制品糕点保鲜剂在米制品糕点尚处于高温状态时进行外喷，能够不对产品带来风味、口感和外观上负面影响的情况下抑制微生物的增殖延以长货架期。
为了达到上述目的，本发明可以采用以下技术方案：
本发明一方面提供一种米制品糕点保鲜剂，其包括月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐和山梨酸钾；其中，月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐的质量浓度为5g/L-20g/L，山梨酸钾的质量浓度为15g/L-25g/L。
本发明另一方面提供一种米制品糕点，其包括上述的米制品糕点保鲜剂。
本发明再一方面提供一种上述的米制品糕点的米制品糕点的制备方法，其包括：在米制品糕点冷却成形后，在表面喷涂米制品糕点保鲜剂。
本发明再一方面提供一种上述的米制品糕点保鲜剂在制备米制品糕点中的应用。
本发明有益效果至少包括：本发明提供的米制品糕点保鲜剂安全性高，应用于米制品糕点中能够在确保糕点的卫生和货架期的情况下，摆脱对热力灭菌二次加热的依赖，得以避免糕点变形和口感劣化，不对产品带来风味、口感和外观上负面影响，提高产品品质。
具体实施方式
所举实施例是为了更好地对本发明进行说明，但并不是本发明的内容仅局限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
本文中使用的术语仅用于描述特定实施例，并且无意于限制本公开。除非在上下文中具有明显不同的含义，否则单数形式的表达包括复数形式的表达。如本文所使用的，应当理解，诸如“包括”、“具有”、“包含”之类的术语旨在指示特征、数字、操作、组件、零件、元件、材料或组合的存在。在说明书中公开了本发明的术语，并且不旨在排除可能存在或可以添加一个或多个其他特征、数字、操作、组件、部件、元件、材料或其组合的可能性。如在此使用的，根据情况，“/”可以被解释为“和”或“或”。
本发明一实施例提供一种米制品糕点保鲜剂，其包括月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐和山梨酸钾；其中，月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐的质量浓度为5g/L-20g/L，山梨酸钾的质量浓度为15g/L-25g/L。需要说明的是，月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐浓度过高会形成大量泡沫，在生产中带来麻烦，月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐和山梨酸钾浓度太低的话，抑菌效果会达不到要求；另外，月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐和山梨酸钾是比较常见的保鲜剂，在本发明中，将两种保鲜剂在特定的比例下联用可以产生协同作用，可以对米制品糕点起到良好的保鲜作用，延长货架期，而且还不会影响米制品糕点的外观和风味。在一些具体实施例中，保鲜剂中，月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐的质量浓度可以为6g/L，山梨酸钾的质量浓度可以为17g/L；在一些具体实施例中，保鲜剂中，月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐的质量浓度可以为10g/L，山梨酸钾的质量浓度可以为18g/L；在一些具体实施例中，保鲜剂中，月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐的质量浓度可以为19g/L，山梨酸钾的质量浓度可以为24g/L。
另外，需要说明的是，上述米制品糕点保鲜剂的制备方法可以是将月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐和山梨酸钾溶于溶剂，溶剂为蒸馏水。
在一些实施例中，上述米制品糕点保鲜剂还包括乙醇和柠檬酸。需要说明的是，乙醇用于保鲜剂配制时助溶，在一些实施例中，现将月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐先在乙醇中溶解，再混入水中。
在一些实施例中，上述米制品糕点保鲜剂中，乙醇的质量分数可以为5％-15％，比如5％、10％或15％等；柠檬酸的质量分数可以为0.5％-1.5％，比如0.5％、1％或1.5％等。优选地，乙醇的质量分数为10％，柠檬酸的质量分数为1％。
本发明另一实施例提供一种米制品糕点，其包括上述的米制品糕点保鲜剂。
在一些实施中，上述米制品糕点可以为本领域所已知的，比如年糕或米糕。
本发明再一方面提供一种上述的米制品糕点的米制品糕点的制备方法，其包括：在米制品糕点冷却成形后，在表面喷涂米制品糕点保鲜剂。需要说明的是，喷涂的量使得表面均受到覆盖即可；另外，米制品糕点的在喷涂米制品糕点保鲜剂前的制备方法为本领域所已知的制备方法，比如蒸煮等。本制备方法采用喷涂的方式，摆脱对热力灭菌二次加热的依赖，而且方法简单，利用操作。
本发明再一方面提供一种上述的米制品糕点保鲜剂在制备米制品糕点中的应用。具体地，将本发明中的米制品糕点保鲜剂应用在制备米制品糕点中，可以在确保糕点的卫生和货架期的情况下，不对产品带来风味、口感和外观上负面影响，提高产品品质。需要说明的是，上述米制品糕点可以为本领域所已知的，比如年糕或米糕。
为了更好地理解本发明，下面结合具体示例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的示例。
一、米制品糕点保鲜剂及米制品糕点制备
实施例1
(1)制备米制品糕点保鲜剂：将10g月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐、20g山梨酸钾、乙醇100g和柠檬酸10g溶于1000L蒸馏水中，混合均匀得米制品糕点保鲜剂；
(2)制备年糕：将蒸煮好的年糕表面喷涂(1)中制备的保鲜剂得年糕，然后进行真空包装，年糕真空包装后常温(平均温度20℃)贮藏。
实施例2
(1)制备米制品糕点保鲜剂：将20g月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐、25g山梨酸钾、乙醇100g和柠檬酸10g溶于1000L蒸馏水中，混合均匀得米制品糕点保鲜剂；
(2)制备年糕：将蒸煮好的年糕表面喷涂(1)中制备的保鲜剂得年糕，然后进行真空包装，年糕真空包装后常温(平均温度20℃)贮藏。
实施例3
(1)制备米制品糕点保鲜剂：将5g月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐、15g山梨酸钾、乙醇100g和柠檬酸10g溶于1000L蒸馏水中，混合均匀得米制品糕点保鲜剂；
(2)制备年糕：将蒸煮好的年糕表面喷涂(1)中制备的保鲜剂得年糕，然后进行真空包装，年糕真空包装后常温(平均温度20℃)贮藏。
实施例4
(1)制备米制品糕点保鲜剂：将5g月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐、25g山梨酸钾、乙醇100g和柠檬酸10g溶于1000L蒸馏水中，混合均匀得米制品糕点保鲜剂；
(2)制备米糕：将蒸煮好的米糕表面喷涂(1)中制备的保鲜剂得米糕，然后进行真空包装，米糕真空包装后常温(平均温度20℃)贮藏。
实施例5
(1)制备米制品糕点保鲜剂：将20g月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐、15g山梨酸钾、乙醇100g和柠檬酸10g溶于1000L蒸馏水中，混合均匀得米制品糕点保鲜剂；
(2)制备米糕：将蒸煮好的米糕表面喷涂(1)中制备的保鲜剂得米糕，然后进行真空包装，米糕真空包装后常温(平均温度20℃)贮藏。
对比例1
将蒸煮好的年糕不进行其他处理常规冷却定形后，进行真空包装，然后95℃热力灭菌30分钟，年糕真空包装后常温(平均温度20℃)贮藏。
对比例2
将蒸煮好的年糕不进行其他处理常规冷却定形后，然后进行真空包装，年糕真空包装后常温(平均温度20℃)贮藏。
对比例3
将对比例1中的年糕替换成米糕，其他条件不变。
对比例4
将对比例2中的年糕替换成米糕，其他条件不变。
对比例5
(1)制备米制品糕点保鲜剂：将40g月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐、乙醇100g和柠檬酸10g溶于1000L蒸馏水中，混合均匀得米制品糕点保鲜剂；
(2)制备年糕：将蒸煮好的年糕表面喷涂(1)中制备的保鲜剂得年糕，然后进行真空包装，年糕真空包装后常温(平均温度20℃)贮藏。
对比例6
(1)制备米制品糕点保鲜剂：将50g山梨酸钾、乙醇100g和柠檬酸10g溶于1000L蒸馏水中，混合均匀得米制品糕点保鲜剂；
(2)制备年糕：将蒸煮好的年糕表面喷涂(1)中制备的保鲜剂得年糕，然后进行真空包装，年糕真空包装后常温(平均温度20℃)贮藏。
对比例7
(1)制备米制品糕点保鲜剂：将100g月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐、50g山梨酸钾、乙醇100g和柠檬酸10g溶于1000L蒸馏水中，溶液出现大量泡沫无法使用。
对比例8
(1)制备米制品糕点保鲜剂：将5g月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐和15g山梨酸钾溶于1000L蒸馏水中，经过30分钟的搅拌，月桂酰精氨酸尚未全部溶解，且溶液浑浊。
二、性能验证
(1)口感、风味
选择100感官正常的人进行外观和口感评分，然后取平均分值，评分标准如下表1所示(处于1和3之间为2，处于3和5之间为4)。
表1感官的评分标准
将实施例1-实施例5制备的样品和对比例1-对比例4制备的样品分别按照表1中的评分标准进行口感和风味的评价，评价情况如下表2所示。
表2口感和风味的评价
| 样品 | 外观 | 粘牙 | 嚼劲 | 软糯 |
| 实施例1 | 4.67±0.82 | 4.33±0.82 | 3.50±0.84 | 4.17±0.75 |
| 实施例2 | 4.83±0.41 | 4.33±0.82 | 3.33±1.21 | 3.67±0.52 |
| 实施例3 | 4.50±0.84 | 4.50±0.55 | 4.33±0.52 | 4.17±0.98 |
| 实施例4 | 4.67±0.82 | 4.83±0.41 | 4.33±1.21 | 4.00±0.63 |
| 实施例5 | 4.67±0.52 | 5.00±0.00 | 3.50±0.55 | 3.67±0.52 |
| 对比例2 | 5.00±0.00 | 4.33±0.52 | 4.67±0.82 | 4.50±0.84 |
| 对比例3 | 1.00±0.00 | 2.83±0.41 | 4.33±0.52 | 2.17±0.75 |
| 对比例4 | 5.00±0.00 | 4.17±0.41 | 4.00±1.10 | 4.17±0.75 |
(2)菌落总数
对实施例1-实施例3制备的样品和对比例1、对比例5和对比例6制备的样品进行菌落检测，检测情况如下表3所示，其中，菌落总数单位：Log10CFU/g。
表3样品菌落总数
从上表3中，可以得知，实施例1、实施例2和实施例3的的菌落总数明显少于对比例1、对比例5和对比例6，说明实施例1、实施例2和实施例3的保鲜效果明显优于对比例；而且，对比例5和对比例6与实施例相比，菌落总数相差显著，说明本发明中的月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐和山梨酸钾具有协同抗菌的作用。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围。
Claims (9)
1.一种米制品糕点保鲜剂，其特征在于，包括月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐和山梨酸钾；其中，月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐的质量浓度为5g/L-20g/L，山梨酸钾的质量浓度为15g/L-25g/L。
2.根据权利要求1所述的米制品糕点保鲜剂，其特征在于，还包括乙醇和柠檬酸。
3.根据权利要求2所述的米制品糕点保鲜剂，其特征在于，乙醇的质量分数为5％-15％，柠檬酸的质量分数为0.5％-1.5％。
4.根据权利要求2所述的米制品糕点保鲜剂，其特征在于，乙醇的质量分数为10％，柠檬酸的质量分数为1％。
5.一种米制品糕点，其特征在于，包括权利要求1至4任一权利要求所述的米制品糕点保鲜剂。
6.根据权利要求5所述的米制品糕点，其特征在于，包括年糕或米糕。
7.根据权利要求5或6所述的米制品糕点的制备方法，其特征在于，包括：在米制品糕点冷却成形后，在表面喷涂米制品糕点保鲜剂。
8.权利要求1至5任一权利要求所述的米制品糕点保鲜剂在制备米制品糕点中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，米制品糕点包括年糕或米糕。
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