CN115428828A - 一种速冻胡萝卜粒复配抗冻液和速冻胡萝卜粒及制备方法 - Google Patents
一种速冻胡萝卜粒复配抗冻液和速冻胡萝卜粒及制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及农产品深加工领域，具体是一种速冻胡萝卜粒复配抗冻液和速冻胡萝卜粒及制备方法，由以下重量份的原料制成：冰水90‑96份，海藻糖2‑6份，萝卜苗蛋白1‑2份，柠檬酸钠1‑2份。将胡萝卜去除根须清洗晾干；切成1cm见方的粒；漂烫，抗冻液中浸泡降温；筛网振动沥干水分；置于冻干盘中进行速冻。本发明制得的抗冻液具有甜度低，异味少，萝卜风味突出，抗冻效果好的特点，能够有效降低冷冻对胡萝卜造成的伤害，接近新鲜胡萝卜的风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及农产品深加工领域，具体指速冻胡萝卜粒复配抗冻液和速冻胡萝卜粒及制备方法。
背景技术
胡萝卜，又称红萝卜或甘荀，富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等人体所需的营养成分。除了鲜食外，目前加工胡萝卜的应用主要是三个方面：一是做成脱水蔬菜，应用于泡面、方便米饭、粉丝等常温流通产品；二是做成熟制料理包，应用于冷藏冷冻便当、自热小火锅、方便食品等；三是适当脱水速冻，冷冻储藏运输，作为方便食材进行加工。从口感上来讲，第三个方面的处理方法最接近新鲜食材的色泽、风味和口感。
由于蔬菜经冰冻后，冰晶刺破细胞壁，解冻后会造成色泽、营养成分、质地的变化，所以在制作速冻蔬菜时会加入一定的抗冻成分，同时在工艺上快速冻结，使食材快速通过冰晶生成带，在贮存过程中尽可能低温，并且降低温度波动以减少冰晶的增大。通过这些措施可以在一定程度上使速冻蔬菜保持新鲜的状态。
国家知识产权局公布的申请号为201410024327.2中采用3-8％的葡萄糖浸泡胡萝卜，真空干燥后速冻的方法实现抗冻的目的。葡萄糖甜度是蔗糖的70％，浸泡后会增加胡萝卜的甜味。真空干燥后，胡萝卜过度脱水纤维结构遭到破坏，复水后口感脆度下降。
国家知识产权局公布的申请号为201810428481.4中采用98℃以上漂烫60-80秒，是为了破坏多酚氧化酶，避免贮存过程中变色，微生物繁殖产等。酶的灭活温度达到在60℃以上即可，巴氏灭菌(60-82℃)可以杀灭大部分的微生物。该专利的漂烫温度和时间使胡萝卜熟化，其风味、色泽及口感均发生了变化。
糖类、盐类作为抗冻剂，在食品中已经广泛应用，比如蔗糖、食盐、磷酸盐。蔗糖和食盐本身的味道会给食材带来影响，磷酸盐在食品添加剂标准GB 2760中被限制应用在特定领域，且其添加量不能超过0.5％(以磷酸根计)，而且过多使用磷酸盐会影响人体对钙的吸收。
发明内容
为了提升速冻胡萝卜的色泽、风味和口感，本发明提供了一种速冻胡萝卜粒复配抗冻液及应用方法。
本发明是通过以下技术方案实施的：
一种速冻胡萝卜粒复配抗冻液，由以下重量份的原料制成：冰水90-96份，海藻糖2-6份，萝卜苗蛋白1-2份，柠檬酸钠1-2份。
优选的，由以下重量份的原料制成：冰水94份，海藻糖3份，萝卜苗蛋白2份，柠檬酸钠1份。
所述的冰水为纯净水或蒸馏水，冰水温度为0-10℃。
所述的海藻糖是无水海藻糖或者结晶海藻糖。
将海藻糖、萝卜苗蛋白、柠檬酸钠通过搅拌溶于冰水中，冰水中加入顺序为萝卜苗蛋白、海藻糖、柠檬酸钠，得到抗冻液，置于冷藏库待用。
所述的萝卜苗蛋白的制备方法：
(1)提取：按照质量g/体积mL为10的比例，将萝卜苗与去离子水混合，在20℃、200转/min条件下搅拌4小时，将得到的混合液在2kg的离心力下离心30min，收集上清液；
(2)沉淀：向上清液中缓慢加入硫酸氨粉末，一直到硫酸氨饱和，静置60min，将静置后的混合液在2kg的离心力下离心30min，收集的沉淀；
(3)得粗品：将沉淀复溶于萝卜苗蛋白提取液中得到复溶液，放置在截留分子量为6000Da的透析袋中，对萝卜苗蛋白提取液充分透析；
透析后，使用聚乙二醇10000进行浓缩，一直到浓缩至本次复溶液体积的1/15时；
进行冷冻干燥，得到萝卜苗蛋白粗品；
(4)一级纯化：将萝卜苗蛋白粗品复溶于萝卜苗蛋白提取液中，浓度为20mg/ml；用DEAE Sepharose Fast Flow柱，Φ30×300mm，对萝卜苗蛋白粗品进行分离；
进行冷冻干燥，得到馏分冻干粉；
(5)二级纯化：将馏分冻干粉复溶于萝卜苗蛋白提取液中，使用Sephadex G75，Φ20×800mm，进行分离；
进行冷冻干燥，即为萝卜苗蛋白冻干粉产品。
其中，步骤(4)中，分离首先使用流速1.2ml/min的萝卜苗蛋白提取液洗脱1小时，然后使用0-1.5M NaCl梯度洗脱5小时，流速为1.2ml/min，紫外检测器检测波长为280nm，收集合适的馏分；
将馏分放置于截留分子量为6000Da的透析袋中提取液透析，透析后，使用聚乙二醇10000对透析袋进行浓缩，一直到浓缩至本次复溶液体积的1/15。
其中，步骤(5)中分离，洗脱液为萝卜苗蛋白提取液，流速为0.8ml/min，收集合适的馏分；
将馏分放置于截留分子量为6000Da的透析袋中提取液透析，透析后，使用聚乙二醇10000对透析袋进行浓缩，一直到浓缩至本次复溶液体积的1/15。
进一步的，所述的萝卜苗是白萝卜苗、胡萝卜苗、水萝卜苗中的一种或多种。
速冻胡萝卜粒的制备方法，包括如下步骤：
步骤1，将海藻糖、萝卜苗蛋白、柠檬酸钠通过搅拌溶于冰水中，冰水中加入顺序为萝卜苗蛋白、海藻糖、柠檬酸钠，得到抗冻液，置于冷藏库待用；
步骤2，将胡萝卜去除根须清洗晾干；
步骤3，将晾干后胡萝卜切成1cm见方的粒；
步骤4，将胡萝卜粒进行漂烫，漂烫温度60-70℃，漂烫时间10-20秒，沥干水分；
步骤5，将漂烫后的胡萝卜粒立即置于抗冻液中浸泡降温；浸泡时间5-10min；
步骤6，将浸泡后的胡萝卜粒置于筛网振动沥干水分；筛网孔径为5-10目；
步骤7，将胡萝卜粒装袋密封，置于冻干盘中进行速冻；速冻机温度为-25℃以下，速冻至胡萝卜粒中心温度为-18℃以下；
步骤8，将速冻后的胡萝卜粒置于-18℃冷冻库贮存。
海藻糖其甜度为蔗糖的45％，为非还原糖，加工贮存过程中不与蛋白质或氨基酸反应，不产生颜色上的变化，可以有效降低冰点。柠檬酸钠咸度低，可替代食盐和磷酸盐，增加离子强度，降低冰点，安全性高。
蛋白作为抗冻剂目前应用较少，萝卜苗蛋白(Antifreeze Proteins，AFPs)是一类能抑制冰晶生长的特殊蛋白质，具有三个基本特征：热滞效应、冰晶形态效应、重结晶抑制效应。能够降低冰点，但不影响熔点，具有阻止冰晶生长而不破坏细胞的特点。萝卜苗蛋白是从萝卜苗质外体提取的蛋白，具有萝卜的清香风味，应用于速冻胡萝卜具有增强风味的效果。
本发明的有益效果：
本发明提供的一种速冻胡萝卜粒复配抗冻液及应用方法，能够获得如下效果：
1、在风味上，因为添加了同源的萝卜苗蛋白可以弥补加工过程中胡萝卜粒风味的损失。
2、在滋味上，采用甜度低、抗冻性好的海藻糖和咸度低的柠檬酸钠，处理后的胡萝卜粒没有明显的滋味变化。
3、在口感上，经过抗冻处理和无脱水操作，更加接近新鲜胡萝卜的口感。
4、在营养上，增加了蛋白质含量，提升了胡萝卜的营养价值。
具体实施方式
通过下面的本发明具体实施例可以进一步理解本发明，但以下实施例不是对本发明保护范围的限制。
实施例1
一种速冻胡萝卜粒复配抗冻液，其特征在于，由以下重量份的原料制成：冰水90份，海藻糖6份，萝卜苗蛋白2份，柠檬酸钠2份。
一种速冻胡萝卜粒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将海藻糖、萝卜苗蛋白、柠檬酸钠依次通过搅拌溶于冰水中，得到抗冻液，置于冷藏库待用。
步骤2，将胡萝卜去除根须清洗晾干。
步骤3，将晾干后胡萝卜切成1cm见方的粒。
步骤4，将胡萝卜粒进行漂烫，沥干水分。漂烫温度60℃，漂烫时间20秒。
步骤5，将漂烫后的胡萝卜粒立即置于抗冻液中浸泡降温。浸泡时间5分。
步骤6，将浸泡后的胡萝卜粒置于筛网振动沥干水分。筛网孔径为5目。
步骤7，将胡萝卜粒装袋密封，置于冻干盘中进行速冻。速冻机温度为-25℃，速冻至胡萝卜粒中心温度为-18℃。
步骤8，将速冻后的胡萝卜粒置于-18℃冷冻库贮存。
实施例2
一种速冻胡萝卜粒复配抗冻液，由以下重量份的原料制成：冰水92份，海藻糖5份，萝卜苗蛋白2份，柠檬酸钠1份。
一种速冻胡萝卜粒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将海藻糖、萝卜苗蛋白、柠檬酸钠依次通过搅拌溶于冰水中，得到抗冻液，置于冷藏库待用。
步骤2，将胡萝卜去除根须清洗晾干。
步骤3，将晾干后胡萝卜切成1cm见方的粒。
步骤4，将胡萝卜粒进行漂烫，沥干水分。漂烫温度65℃，漂烫时间15秒。
步骤5，将漂烫后的胡萝卜粒立即置于抗冻液中浸泡降温。浸泡时间8分。
步骤6，将浸泡后的胡萝卜粒置于筛网振动沥干水分。筛网孔径为7目。
步骤7，将胡萝卜粒装袋密封，置于冻干盘中进行速冻。速冻机温度为-28℃，速冻至胡萝卜粒中心温度为-20℃。
步骤8，将速冻后的胡萝卜粒置于-18℃冷冻库贮存。
实施例3
一种速冻胡萝卜粒复配抗冻液，其特征在于，由以下重量份的原料制成：冰水96份，海藻糖2份，萝卜苗蛋白1份，柠檬酸钠1份。
一种速冻胡萝卜粒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，将海藻糖、萝卜苗蛋白、柠檬酸钠依次通过搅拌溶于冰水中，得到抗冻液，置于冷藏库待用。
步骤2，将胡萝卜去除根须清洗晾干。
步骤3，将晾干后胡萝卜切成1cm见方的粒。
步骤4，将胡萝卜粒进行漂烫，沥干水分。漂烫温度70℃，漂烫时间10秒。
步骤5，将漂烫后的胡萝卜粒立即置于抗冻液中浸泡降温。浸泡时间10分。
步骤6，将浸泡后的胡萝卜粒置于筛网振动沥干水分。筛网孔径为10目。
步骤7，将胡萝卜粒装袋密封，置于冻干盘中进行速冻。速冻机温度为-30℃，速冻至胡萝卜粒中心温度为-25℃。
步骤8，将速冻后的胡萝卜粒置于-18℃冷冻库贮存。
随机抽取按实施例1-3制作的速冻胡萝卜粒与鲜切净菜冷藏胡萝卜粒进行理化检测，通过食品营养自动检测仪，其中部分营养成分检测结果对比如表1
表1部分营养指标
| 项目 | 速冻胡萝卜粒， | 鲜切净菜胡萝卜粒 |
| 蛋白质(g/100g) | 1.7 | 1.5 |
| 脂肪(g/100g) | 0.1 | 0.1 |
| 碳水化合物(g/100g) | 9.5 | 8.8 |
| 钠(mg/100g) | 23.2 | 22.1 |
备注：本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不在赘述。
实施例4
上述的萝卜苗蛋白的制备方法：
(1)提取：按照质量g/体积mL为10的比例，将萝卜苗与去离子水混合，在20℃、200转/min条件下搅拌4小时，将得到的混合液在2kg的离心力下离心30min，收集上清液；所述的萝卜苗是胡萝卜苗。
(2)沉淀：向上清液中缓慢加入硫酸氨粉末，一直到硫酸氨饱和，静置60min，将静置后的混合液在2kg的离心力下离心30min，收集的沉淀；
(3)得粗品：将沉淀复溶于萝卜苗蛋白提取液中得到复溶液，放置在截留分子量为6000Da的透析袋中，对萝卜苗蛋白提取液充分透析；
透析后，使用聚乙二醇10000进行浓缩，一直到浓缩至本次复溶液体积的1/15时；
进行冷冻干燥，得到萝卜苗蛋白粗品；
(4)一级纯化：将萝卜苗蛋白粗品复溶于萝卜苗蛋白提取液中，浓度为20mg/ml；用DEAE Sepharose Fast Flow柱，Φ30×300mm，对萝卜苗蛋白粗品进行分离；
分离首先使用流速1.2ml/min的萝卜苗蛋白提取液洗脱1小时，然后使用0-1.5MNaCl梯度洗脱5小时，流速为1.2ml/min，紫外检测器检测波长为280nm，收集合适的馏分；
将馏分放置于截留分子量为6000Da的透析袋中提取液透析，透析后，使用聚乙二醇10000对透析袋进行浓缩，一直到浓缩至本次复溶液体积的1/15。
进行冷冻干燥，得到馏分冻干粉；
(5)二级纯化：将馏分冻干粉复溶于萝卜苗蛋白提取液中，使用Sephadex G75，Φ20×800mm，进行分离；
洗脱液为萝卜苗蛋白提取液，流速为0.8ml/min，收集合适的馏分；
将馏分放置于截留分子量为6000Da的透析袋中提取液透析，透析后，使用聚乙二醇10000对透析袋进行浓缩，一直到浓缩至本次复溶液体积的1/15。
进行冷冻干燥，即为萝卜苗蛋白冻干粉产品。
尽管本发明通过以上实例进行了详细的描述，但这种描述仅是为了说明目的并且不应当解释为是对随附的权利要求书要求的本发明的精神和范围的限制。另外，上述实施例仅为例举的目的，其可具有各种变形，本领域技术人员能够理解这些变形也属于本发明的范围。
Claims (10)
1.一种速冻胡萝卜粒复配抗冻液，其特征在于，由以下重量份的原料制成：冰水90-96份，海藻糖2-6份，萝卜苗蛋白1-2份，柠檬酸钠1-2份。
2.根据权利要求1所述的速冻胡萝卜粒复配抗冻液，其特征在于，由以下重量份的原料制成：冰水94份，海藻糖3份，萝卜苗蛋白2份，柠檬酸钠1份。
3.根据权利要求1所述的速冻胡萝卜粒复配抗冻液，其特征在于，所述的冰水为纯净水或蒸馏水，冰水温度为0-10℃。
4.根据权利要求1所述的速冻胡萝卜粒复配抗冻液，其特征在于，所述的海藻糖是无水海藻糖或者结晶海藻糖。
5.根据权利要求1所述的速冻胡萝卜粒复配抗冻液的制备方法，其特征在于，将海藻糖、萝卜苗蛋白、柠檬酸钠通过搅拌溶于冰水中，冰水中加入顺序为萝卜苗蛋白、海藻糖、柠檬酸钠，得到抗冻液，置于冷藏库待用。
6.根据权利要求1到5任一项所述的速冻胡萝卜粒复配抗冻液的制备方法，其特征在于，所述的萝卜苗蛋白的制备方法：
(1)提取：按照质量g/体积mL为10的比例，将萝卜苗与去离子水混合，在20℃、200转/min条件下搅拌4小时，将得到的混合液在2kg的离心力下离心30min，收集上清液；
(2)沉淀：向上清液中缓慢加入硫酸氨粉末，一直到硫酸氨饱和，静置60min，将静置后的混合液在2kg的离心力下离心30min，收集的沉淀；
(3)得粗品：将沉淀复溶于萝卜苗蛋白提取液中得到复溶液，放置在截留分子量为6000Da的透析袋中，对萝卜苗蛋白提取液充分透析；
透析后，使用聚乙二醇10000进行浓缩，一直到浓缩至本次复溶液体积的1/15时；
进行冷冻干燥，得到萝卜苗蛋白粗品；
(4)一级纯化：将萝卜苗蛋白粗品复溶于萝卜苗蛋白提取液中，浓度为20mg/ml；用DEAESepharose Fast Flow柱，Φ30×300mm，对萝卜苗蛋白粗品进行分离；
进行冷冻干燥，得到馏分冻干粉；
(5)二级纯化：将馏分冻干粉复溶于萝卜苗蛋白提取液中，使用Sephadex G75，Φ20×800mm，进行分离；
进行冷冻干燥，即为萝卜苗蛋白冻干粉产品。
7.根据权利要求6所述的速冻胡萝卜粒复配抗冻液的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，分离首先使用流速1.2ml/min的萝卜苗蛋白提取液洗脱1小时，然后使用0-1.5M NaCl梯度洗脱5小时，流速为1.2ml/min，紫外检测器检测波长为280nm，收集合适的馏分；
将馏分放置于截留分子量为6000Da的透析袋中提取液透析，透析后，使用聚乙二醇10000对透析袋进行浓缩，一直到浓缩至本次复溶液体积的1/15。
8.根据权利要求6所述的速冻胡萝卜粒复配抗冻液的制备方法，其特征在于，步骤(5)中分离，洗脱液为萝卜苗蛋白提取液，流速为0.8ml/min，收集合适的馏分；
将馏分放置于截留分子量为6000Da的透析袋中提取液透析，透析后，使用聚乙二醇10000对透析袋进行浓缩，一直到浓缩至本次复溶液体积的1/15。
9.根据权利要求6所述的速冻胡萝卜粒复配抗冻液的制备方法，其特征在于，所述的萝卜苗是白萝卜苗、胡萝卜苗、水萝卜苗中的一种或多种。
10.速冻胡萝卜粒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1，取适量；权利要求1～4任一项所述的速冻胡萝卜粒复配抗冻液；
步骤2，将胡萝卜去除根须清洗晾干；
步骤3，将晾干后胡萝卜切成1cm见方的粒；
步骤4，将胡萝卜粒进行漂烫，漂烫温度60-70℃，漂烫时间10-20秒，沥干水分；
步骤5，将漂烫后的胡萝卜粒立即置于抗冻液中浸泡降温；浸泡时间5-10min；
步骤6，将浸泡后的胡萝卜粒置于筛网振动沥干水分；筛网孔径为5-10目；
步骤7，将胡萝卜粒装袋密封，置于冻干盘中进行速冻；速冻机温度为-25℃以下，速冻至胡萝卜粒中心温度为-18℃以下；
步骤8，将速冻后的胡萝卜粒置于-18℃冷冻库贮存。
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