CN115316640A - 蒜葱调味剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蒜葱调味剂及其制备方法和应用，制备方法包括如下步骤：用乙醇溶液对大蒜和洋葱的混合碎粒进行浸提，去除所得浸提产物中的乙醇和残渣，制备蒜葱复合提取物；混合蒜葱复合提取物、食盐水、柠檬酸和醋酸，对所得混合物进行加热处理，制备蒜葱调味剂。采用该制备工艺制备的蒜葱调味剂能够提高风味活性成分的提取率，蒜香和葱香的风味强。用该蒜葱调味剂和酿制酱油制备的复合调味剂调制蚝汁能够有效去除蚝汁的腥味，解决了蚝汁存在腥味较浓的问题，并且所得低腥味的蚝汁用于制备蚝油的过程中，能够使所得蚝油风味丰富、独特，满足消费者多元化需求，克服了现有的蚝油产品以单一生蚝、蒜或葱等为原料导致味道和营养成分较单一的缺点。
Description
技术领域
本发明涉及食品和调味品技术领域，特别涉及一种蒜葱调味剂及其制备方法和应用。
背景技术
大蒜、洋葱提取物的制备方法主要包括超临界流体萃取法、溶剂提取法、微波辅助提取法、蒸馏法等，这些现有的提取方法，提取方式单一，有效成分提取效果一般，提取率较低。目前已知的大蒜、洋葱提取物的制备方法例如：
中国发明专利申请CN 110305053 A记载了一种盐酸超声波提取大蒜素的方法及大蒜粉，包括：1)将浓盐酸与超纯水混合制得盐酸溶液；2)大蒜去皮、洗净、捣碎，加入到步骤1)制作的盐酸溶液中，避光酶解；3)酶解后转入超声波避光破碎；4)用纱布过滤，离心，弃沉淀取上清，即得大蒜素提取液，避光密封保存。中国发明专利申请CN107047753A记载的如下方法：(1)大蒜粗提物的制备：称取新鲜大蒜，去皮并粉碎，在38-42℃下利用大蒜自身的蒜氨酸酶酶解蒜氨酸25-35min，然后按1g大蒜加入5-11mL乙醇溶液计将质量分数70-80％乙醇溶液加入大蒜中，放入恒温水浴锅中在33-38℃温度下浸提2.8-3.2h后，过滤后再真空抽滤，回收滤液中乙醇，得到大蒜粗提物；(2)洋葱粗提物的制备：称新鲜洋葱，去皮后粉碎，在38-42℃下利用自身酶进行避光酶解25-35min，然后按1g洋葱加入5-11mL乙醇溶液计将质量分数70-80％乙醇溶液加入洋葱中，放入恒温水浴锅中在33-38℃温度下避光浸提2.8-3.2h后，过滤后再真空抽滤，回收滤液中乙醇，得到洋葱粗提物。
有鉴于此，特提出本申请。
发明内容
本申请实施例的目的之一是提供一种蒜葱调味剂的制备方法，采用该制备方法以大蒜和洋葱为原料制备调味剂，风味物质提取率高。
在本申请的第一方面，提供一种蒜葱调味剂的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
用乙醇溶液对大蒜和洋葱的混合碎粒进行浸提，去除所得浸提产物中的乙醇和残渣，制备蒜葱复合提取物；
混合所述蒜葱复合提取物、食盐水、柠檬酸和醋酸，对所得混合物进行加热处理，制备蒜葱调味剂。
在本申请的一些实施方式中，所述食盐水中食盐的含量为15wt％-20wt％，所述蒜葱复合提取物和所述食盐水的体积比为1：(1.5-2.5)。
在本申请的一些实施方式中，所述柠檬酸的用量是所述蒜葱复合提取物的0.5wt％-1.5wt％。
在本申请的一些实施方式中，所述醋酸的用量是所述蒜葱复合提取物的0.2wt％-0.5wt％。
在本申请的一些实施方式中，制备所述蒜葱调味剂的步骤中，加热处理的温度为55℃-70℃，加热处理的时间为2h-3h。
在本申请的一些实施方式中，所述蒜葱复合提取物的制备步骤具有如下技术特征中的一个或者多个：
(1)所述乙醇溶液中乙醇的含量为65wt％-70wt％；
(2)所述大蒜的含水量为68wt％-73wt％，所述洋葱的含水量为85wt％-89wt％，所述大蒜和所述洋葱的质量比为(5-7)：(5-3)，所述混合碎粒和所述乙醇溶液的质量比为1：(1.2-1.5)；
(3)浸提温度为38℃-45℃，浸提的时间为1.5h-3h；
(4)采用对所述浸提产物进行加热的方式去除所述浸提产物中的所述乙醇，加热至所述浸提产物的温度为85℃-90℃；
(5)采用过滤的方式去除所得浸提产物中的所述残渣，过滤采用80目-100目滤网；和，
(6)所述混合碎粒的颗粒大小为1mm-3mm。
在本申请的第二方面，提供一种蒜葱调味剂，所述蒜葱调味剂采用如上第一方面所述的制备方法制备得到。
在本申请的第三方面，提供在本申请的第二方面所述的蒜葱调味剂在制备复合调味品中的应用。
在本申请的一些实施方式中，所述复合调味品为酱油、蚝汁、蚝油或者料酒。
在本申请的第四方面，提供一种复合调味品，所述复合调味品含有第二方面所述的蒜葱调味剂。
相对于传统技术，本申请具有如下有益效果：
本申请采用乙醇溶液对大蒜和洋葱的碎粒进行混合浸提，去除所得浸提产物中的乙醇和残渣后制备得到蒜葱复合提取物，将该蒜葱复合提取物与食盐水、柠檬酸和醋酸混合进行加热处理，从而制备得到蒜葱调味剂。采用该制备工艺制备蒜葱调味剂，不仅可以提高风味活性成分的提取率，而且制得的葱蒜调味剂的蒜香和葱香风味强。用该蒜葱调味剂和酿制酱油制备的复合调味剂调制蚝汁能够有效去除蚝汁的腥味，解决了蚝汁存在腥味较浓的问题，并且所得低腥味的蚝汁用于制备蚝油的过程中，能够使所得蚝油风味丰富、独特，满足消费者多元化需求，克服了现有的蚝油产品以单一生蚝、蒜或葱等为原料导致味道和营养成分较单一的缺点。同时，用该蒜葱调味剂制备其他复合调味品，如酱油、料酒，能够有效提升产品的风味和口味。
附图说明
为了更清楚地说明本申请实施例中的技术方案、更完整地理解本申请及其有益效果，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单的介绍。显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本申请的一些实施例，对本领域技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本申请技术路线图。
具体实施方式
下面结合附图、实施方式和实施例，对本发明作进一步详细的说明。应理解，这些实施方式和实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，提供这些实施方式和实施例的目的是使对本发明公开内容理解更加透彻全面。还应理解，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施方式和实施例，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下作各种改动或修改，得到的等价形式同样落于本申请的保护范围。此外，在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为充分地理解，应理解，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述实施方式和实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
术语
除非另外说明或存在矛盾之处，本文中使用的术语或短语具有以下含义：
本文所使用的术语“和/或”、“或/和”、“及/或”的选择范围包括两个或两个以上相关所列项目中任一个项目，也包括相关所列项目的任意的和所有的组合，所述任意的和所有的组合包括任意的两个相关所列项目、任意的更多个相关所列项目、或者全部相关所列项目的组合。需要说明的是，当用至少两个选自“和/或”、“或/和”、“及/或”的连词组合连接至少三个项目时，应当理解，在本申请中，该技术方案毫无疑问地包括均用“逻辑与”连接的技术方案，还毫无疑问地包括均用“逻辑或”连接的技术方案。比如，“A及/或B”包括A、B和A+B三种并列方案。又比如，“A，及/或，B，及/或，C，及/或，D”的技术方案，包括A、B、C、D中任一项(也即均用“逻辑或”连接的技术方案)，也包括A、B、C、D的任意的和所有的组合，也即包括A、B、C、D中任两项或任三项的组合，还包括A、B、C、D的四项组合(也即均用“逻辑与”连接的技术方案)。
本发明中涉及“多个”、“多种”、“多次”、“多元”等，如无特别限定，指在数量上大于2或等于2。例如，“一种或多种”表示一种或大于等于两种。
本文中所使用的“其组合”、“其任意组合”、“其任意组合方式”等中包括所列项目中任两个或任两个以上项目的所有合适的组合方式。
本文中，“合适的组合方式”、“合适的方式”、“任意合适的方式”等中所述“合适”，以能够实施本发明的技术方案、解决本发明的技术问题、实现本发明预期的技术效果为准。
本文中，“优选”、“更好”、“更佳”、“为宜”仅为描述效果更好的实施方式或实施例，应当理解，并不构成对本发明保护范围的限制。
本发明中，“进一步”、“更进一步”、“特别”等用于描述目的，表示内容上的差异，但并不应理解为对本发明保护范围的限制。
本发明中，“可选地”、“可选的”、“可选”，指可有可无，也即指选自“有”或“无”两种并列方案中的任一种。如果一个技术方案中出现多处“可选”，如无特别说明，且无矛盾之处或相互制约关系，则每项“可选”各自独立。
本发明中，“第一方面”、“第二方面”、“第三方面”、“第四方面”等中，术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构成对数量的封闭式限定。
本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
本发明中，涉及到数值区间(也即数值范围)，如无特别说明，可选的数值分布在上述数值区间内视为连续，且包括该数值范围的两个数值端点(即最小值及最大值)，以及这两个数值端点之间的每一个数值。如无特别说明，当数值区间仅仅指向该数值区间内的整数时，包括该数值范围的两个端点整数，以及两个端点之间的每一个整数，在本文中，相当于直接列举了每一个整数，比如t为选自1～10的整数，表示t为选自由1、2、3、4、5、6、7、8、9和10构成的整数组的任一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并这些范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内存在变动。应当理解的是，所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。允许在如±5℃、±4℃、±3℃、±2℃、±1℃的范围内波动。
本发明中，％(w/w)与wt％均表示重量百分比，％(v/v)指体积百分比，％(w/v)指质量体积百分数。
在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。除非和本申请的发明目的和/或技术方案相冲突，否则，本发明涉及的引用文献以全部内容、全部目的被引用。本发明中涉及引用文献时，相关技术特征、术语、名词、短语等在引用文献中的定义也一并被引用。本发明中涉及引用文献时，被引用的相关技术特征的举例、优选方式也可作为参考纳入本申请中，但以能够实施本发明为限。应当理解，当引用内容与本申请中的描述相冲突时，以本申请为准或者适应性地根据本申请的描述进行修正。
本申请的第一方面
本申请提供一种蒜葱调味剂的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
用乙醇溶液对大蒜和洋葱的混合碎粒进行浸提，去除所得浸提产物中的乙醇和残渣，制备蒜葱复合提取物；
混合所述蒜葱复合提取物、食盐水、柠檬酸和醋酸，对所得混合物进行加热处理，制备蒜葱调味剂。
在本申请的一些实施例中，所述食盐水中食盐的含量为15wt％-20wt％，所述蒜葱复合提取物和所述食盐水的体积比为1：(1.5-2.5)。所述食盐水中食盐的含量例如为15wt％、16wt％、17wt％、18wt％、19wt％、20wt％。所述蒜葱复合提取物和所述食盐水的体积比例如为1：1.5、1：1.6、1：1.7、1：1.8、1：1.9、1：2.0、1：2.1、1：2.2、1：2.3、1：2.4、1：2.5。
在本申请的一些实施方式中，所述柠檬酸的用量是所述蒜葱复合提取物的0.5wt％-1.5wt％。所述柠檬酸的用量是所述蒜葱复合提取物的例如为0.5wt％、0.6wt％、0.7wt％、0.8wt％、0.9wt％、1.0wt％、1.1wt％、1.2wt％、1.3wt％、1.4wt％、1.5wt％。
在本申请的一些实施例中，所述醋酸的用量是所述蒜葱复合提取物的0.2wt％-0.5wt％。所述醋酸的用量是所述蒜葱复合提取物的例如为0.2wt％、0.3wt％、0.4wt％、0.5wt％。
在本申请的一些实施例中，通过采用柠檬酸和醋酸与一定浓度的盐水协同处理乙醇溶液浸泡提取得到的蒜葱复合提取物，能够破坏细胞结构，提高活性成分的提取率，同时提高蒜香和葱香的风味强度和稳定性。在本申请的一些实施例中，柠檬酸、醋酸和盐水的浓度及用量，是结合感官风味，如酸味、咸味等协调度，进行综合调整后确定的。
在本申请的一些实施例中，制备所述蒜葱调味剂的步骤中，加热处理的温度为55℃-70℃，加热处理的时间为2h-3h。加热处理的温度例如为55℃、60℃、65℃、70℃。加热处理的时间例如为2h、2.2h、2.4h、2.6h、3h。在本申请的加热处理条件下，蒜葱调味剂的风味最好。
在本申请的一些实施例中，所述乙醇溶液中乙醇的含量为65wt％-70wt％。所述乙醇溶液中乙醇的含量例如为65wt％、66wt％、67wt％、68wt％、69wt％、70wt％。
本申请中，大蒜和洋葱均可以是新鲜的，新鲜的大蒜的含水量为68wt％-73wt％，新鲜的洋葱的含水量为85wt％-89wt％，所述大蒜和所述洋葱的质量比为(5-7)：(5-3)(例如为5：3、5：4、5：5、7：3、7：4、7：5)，所述混合碎粒和所述乙醇溶液的质量比为1：(1.2-1.5)(例如为1：1.2、1：1.3、1：1.4、1：1.5)。
在本申请的一些实施例中，浸提温度为38℃-45℃，浸提时间为1.5h-3h。浸提的温度例如为38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃，浸提时间例如为1.5℃、1.6℃、1.7℃、1.8℃、1.9℃、2℃、2.1℃、2.2℃、2.3℃、2.4℃、2.5℃、2.6℃、2.7℃、2.8℃、2.9℃、3h。
在本申请的一些实施例中，采用对所述浸提产物进行加热的方式去除所述浸提产物中的所述乙醇，加热至所述浸提产物的温度为85℃-90℃(例如为85℃、86℃、87℃、88℃、89℃、90℃)。
在本申请的一些实施例中，采用过滤的方式去除所得浸提产物中的所述残渣，过滤采用80目-100目滤网，例如80目、90目、100目)。
在本申请的一些实施例中，所述混合碎粒的颗粒大小为1mm-3mm，例如为1mm、1.2mm、1.4mm、1.6mm、1.8mm、2.0mm、2.2mm、2.4mm、2.6mm、2.8mm、3mm。
本申请的第二方面
本申请提供如上第一方面所述的制备方法制备的蒜葱调味剂。
本申请的第三方面
本申请提供在本申请的第二方面所述的蒜葱调味剂在制备复合调味品中的应用。
本申请中，所述复合调味品包含所述的蒜葱调味剂以及其他调味成分，所述复合调味品例如为酱油、蚝汁、蚝油、料酒等。
在本申请的一些实施例中，所述复合调味品为酱油，包含第二方面提供的所述的蒜葱调味剂和酿造酱油。
在本申请的一些实施例中，所述蒜葱调味剂和所述酿造酱油的体积比为1：(2-4)，例如为1：2、1：2.5、1：3、1：3.5、1：4。
在本申请的一些实施例中，所述酱油的制备方法包括如下步骤：混合所述的蒜葱调味剂和酿造酱油，对所得混合物进行加热处理，制备复合调味剂。
在本申请的一些实施例中，制备所述复合调味剂的步骤中，加热处理的温度为115℃-120℃，加热处理的时间为15s-30s。加热处理的温度例如为115℃、116℃、117℃、118℃、119℃、120℃，时间例如为15s、17s、19s、21s、23s、25s、27s、29s、30s。
在本申请的一些实施例中，所述复合调味品为一种低腥味蚝汁，所述低腥味蚝汁包含第二方面提供的所述的蒜葱调味剂和蚝汁。
在本申请的一些实施例中，所述复合调味剂和所述蚝汁的体积比为1：(3-5)。例如为1：3、1：3.5、1：4、1：4.5、1：5。
在本申请的一些实施例中，所述低腥味蚝汁的制备方法包括如下步骤：混合所述的复合调味剂和蚝汁，对所得混合物进行加热处理，制备低腥味蚝汁。
在本申请的一些实施例中，制备所述低腥味蚝汁的步骤中，加热处理的温度为95℃-105℃，加热处理的时间为0.5h-2h。加热处理的温度例如为95℃、96℃、97℃、98、99℃、100℃、101℃、102℃、103℃、104℃、105℃，加热处理的时间例如为0.5h、0.8h、1.0h、1.2h、1.4h、1.6h、1.8h、2.0h。
在本申请的一些实施例中，所述复合调味品为一种蚝油，所述蚝油包含所述低腥味蚝汁和蚝油基料。
在本申请的一些实施例中，所述蚝油基料选自酱油、食盐、白砂糖、味精、黄原胶、焦糖色、I+G、羟丙基二淀粉磷酸酯、山梨酸钾和其组合。
在本申请的一些实施例中，以在所述蚝油中的质量百分比计，所述蚝油包含：
在本申请的一些实施例中，所述蚝油的制备方法包括如下步骤：混合所述的低腥味蚝汁和蚝油基料，煮制，制备蚝油。
在本申请的一些实施例中，所述复合调味品为料酒，所述料酒包含第二方面提供的所述的蒜葱调味剂、黄酒和食盐，按一定比例进行混合。
本申请的第四方面
本申请提供一种复合调味品，所述复合调味品含有第二方面所述的蒜葱调味剂。
在本申请的第四方面，所述复合调味品的定义参照本申请的第三方面。
具体实施例
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，优先参考本发明中给出的指引，还可以按照本领域的实验手册或常规条件，还可以按照制造厂商所建议的条件，或者参考本领域已知的实验方法。
下述的具体实施例中，涉及原料组分的量度参数，如无特别说明，可能存在称量精度范围内的细微偏差。涉及温度和时间参数，允许仪器测试精度或操作精度导致的可接受的偏差。
实施例1
(1)以新鲜的大蒜和洋葱为原料，分别去皮、洗净、绞碎，按一定质量比(大蒜：洋葱＝6：4)混合搅匀，再加入1.5倍质量的70wt％乙醇溶液进行浸泡，调整温度为40℃，浸泡2h后，升温至85℃，将乙醇从浸提产物中分离出去，80目过滤后，滤液即蒜葱复合提取物；
(2)取步骤(1)所得的蒜葱复合提取物，按1:2的体积比加入20wt％的盐水，加入0.7wt％的柠檬酸和0.2wt％醋酸，采用连续升温方式加热至65℃，保温2.5h，制备蒜葱调味剂；其中大蒜素的提取率为0.386％，葱油的提取率为0.372％；
(3)取步骤(2)获得的蒜葱调味剂与酿造酱油按体积比1:3混合均匀，在120℃条件下处理20s，最终获得复合调味剂，是一种含蒜香、葱香和酱香的风味组合物；
(4)取步骤(3)的复合调味剂，按1:3的体积比加入到市售蚝汁中，采用连续升温方式加热至100℃保温1h后，制备低腥味蚝汁；
(5)将低腥味蚝汁按2wt％的质量比与6wt％酱油、10wt％食盐、13wt％白砂糖、6wt％味精、0.05wt％黄原胶、0.5wt％焦糖色、0.1wt％I+G、5wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1wt％山梨酸钾和57.25wt％水混合后，加热煮制，最终制得一种富含蒜香、葱香、酱香及蚝香风味浓郁的蚝油。见图1。
实施例2
(1)以新鲜的大蒜和洋葱为原料，分别去皮、洗净、绞碎，按一定质量比(大蒜：洋葱＝5：5)混合搅匀，再加入1.3倍质量的70wt％乙醇溶液进行浸泡，调整温度为42℃，浸泡2.5h后，升温至90℃，将乙醇从浸提产物中分离出去，80目过滤后，滤液即蒜-葱复合提取物；
(2)取步骤(1)所得的蒜-葱复合提取物，按1:1.5的体积比加入18wt％的盐水，加入0.5wt％的柠檬酸和0.4wt％醋酸，采用连续升温方式加热至70℃，保温3h，制备蒜葱调味剂，其中大蒜素的提取率0.379％，葱油的提取率0.368％；
(3)取步骤(2)获得的蒜葱调味剂与酿造酱油按体积比1:3.5混合均匀，在120℃条件下处理20s，最终获得复合调味剂，是一种含蒜香、葱香和酱香的风味组合物；
(4)取步骤(3)的复合调味剂，按1:4的体积比加入到市售蚝汁中，采用连续升温方式加热至105℃保温1.5h后，制备低腥味蚝汁；
(5)将低腥味蚝汁按2wt％的质量比例与6wt％酱油、10wt％食盐、13wt％白砂糖、6wt％味精、0.05wt％黄原胶、0.5wt％焦糖色、0.1wt％I+G、5wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1wt％山梨酸钾和57.25wt％水混合后，加热煮制，最终制得一种富含蒜香、葱香、酱香及蚝香风味浓郁的蚝油。见图1。
实施例3
(1)以新鲜的大蒜和洋葱为原料，分别去皮、洗净、绞碎，按一定质量比(大蒜：洋葱＝7：3)混合搅匀，再加入1.2倍质量的65wt％乙醇溶液进行浸泡，调整温度为38℃，浸泡1.5h后，升温至85℃，将乙醇从浸提产物中分离出去，100目过滤后，滤液即蒜葱复合提取物；
(2)取步骤(1)所得的蒜葱复合提取物，按1:2.5的体积比加入15wt％的盐水，加入1.5wt％的柠檬酸和0.5wt％醋酸，采用连续升温方式加热至55℃，保温2h，制备蒜葱调味剂，其中大蒜素的提取率为0.342％，葱油的提取率为0.293％；
(4)取步骤(3)的复合调味剂，按1:5的体积比加入到市售蚝汁中，采用连续升温方式加热至95℃保温0.5h后，制备低腥味蚝汁；
(5)将低腥味蚝汁按2wt％的质量比例与6wt％酱油、10wt％食盐、13wt％白砂糖、6wt％味精、0.05wt％黄原胶、0.5wt％焦糖色、0.1wt％I+G、5wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1wt％山梨酸钾和57.25wt％水混合后，加热煮制，最终制得一种富含蒜香、葱香、酱香及蚝香风味浓郁的蚝油。见图1。
对比例1
(1)以新鲜的大蒜和洋葱为原料，分别去皮、洗净、绞碎，按一定质量比(大蒜：洋葱＝6：4)混合搅匀，再加入1.5倍质量的70wt％乙醇溶液进行浸泡，调整温度为40℃，浸泡2h后，升温至85℃，将乙醇从浸提产物中分离出去，80目过滤后，滤液即蒜葱复合提取物；
(2)取步骤(1)所得的蒜葱复合提取物，按1:2的体积比加入20wt％的盐水，采用连续升温方式加热至65℃，保温2.5h，制备蒜葱调味剂，其中大蒜素的提取率0.236％，葱油的提取率0.189％。
(3)取步骤(2)获得的蒜葱调味剂与酿造酱油按体积比1:3混合均匀，在120℃条件下处理20s，最终复合调味剂，是一种含蒜香、葱香和酱香的风味组合物；
(4)取步骤(3)的复合调味剂，按1:3的体积比加入到市售蚝汁中，采用连续升温方式加热至100℃保温1h后，制备低腥味蚝汁；
(5)将低腥味蚝汁按2wt％的质量比例与6wt％酱油、10wt％食盐、13wt％白砂糖、6wt％味精、0.05wt％黄原胶、0.5wt％焦糖色、0.1wt％I+G、5wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1wt％山梨酸钾和57.25wt％水混合后，加热煮制，最终制得蚝油。
对比例2
(1)以新鲜的大蒜和洋葱为原料，分别去皮、洗净、绞碎，按一定质量比(大蒜：洋葱＝6：4)混合搅匀，再加入1.5倍质量的70wt％乙醇溶液进行浸泡，调整温度为40℃，浸泡2h后，升温至85℃，将乙醇从浸提产物中分离出去，80目过滤后，滤液即蒜葱复合提取物；
(2)取步骤(1)所得的蒜葱复合提取物，加入0.7wt％的柠檬酸和0.2wt％醋酸，采用连续升温方式加热至65℃，保温2.5h制备蒜葱调味剂，其中大蒜素的提取率0.273％，葱油的提取率0.235％。
(3)取步骤(2)获得的蒜葱调味剂与酿造酱油按体积比1:3混合均匀，在120℃条件下处理20s，最终复合调味剂，是一种含蒜香、葱香和酱香的风味组合物；
(4)取步骤(3)的复合调味剂，按1:3的体积比加入到市售蚝汁中，采用连续升温方式加热至100℃保温1h后，制备低腥味蚝汁；
(5)将低腥味蚝汁按2wt％的质量比例与6wt％酱油、10wt％食盐、13wt％白砂糖、6wt％味精、0.05wt％黄原胶、0.5wt％焦糖色、0.1wt％I+G、5wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1wt％山梨酸钾和57.25wt％水混合后，加热煮制，最终制得蚝油。
对比例3
(1)分别制备大蒜的浸提产物和洋葱的浸提产物，然后混合，制备蒜葱复合提取物，步骤包括：
分别以新鲜的大蒜和洋葱为原料，去皮、洗净、绞碎，分别加入1.5倍质量的70wt％乙醇溶液进行浸泡，调整温度为40℃，浸泡2h后，升温至85℃，分别将乙醇从浸提产物中分离出去，80目过滤后，将滤液按一定质量比(大蒜：洋葱＝6：4)混合搅匀，即得蒜葱复合提取物；
(2)取步骤(1)所得的蒜葱复合提取物，按1:2的体积比加入20wt％的盐水，加入0.7wt％的柠檬酸，采用连续升温方式加热至70℃，保温3h制备蒜葱调味剂，其中大蒜素的提取率0.267％，葱油的提取率0.211％。
(3)取步骤(2)获得的蒜葱调味剂与酿造酱油按体积比1:3混合均匀，在120℃条件下处理20s，最终复合调味剂，是一种含蒜香、葱香和酱香的风味组合物；
(4)取步骤(3)的复合调味剂，按1:3的体积比加入到市售蚝汁中，采用连续升温方式加热至100℃保温1h后，制备低腥味蚝汁；
(5)将低腥味蚝汁按2wt％的质量比例与6wt％酱油、10wt％食盐、13wt％白砂糖、6wt％味精、0.05wt％黄原胶、0.5wt％焦糖色、0.1wt％I+G、5wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1wt％山梨酸钾和57.25wt％水混合后，加热煮制，最终制得蚝油。
对比例4
(1)以新鲜的大蒜和洋葱为原料，分别去皮、洗净、绞碎，按一定质量比(大蒜：洋葱＝6：4)混合搅匀，再加入1.5倍质量的70wt％乙醇溶液进行浸泡，调整温度为40℃，浸泡2h后，升温至85℃，将乙醇从浸提产物中分离出去，80目过滤后，滤液即蒜葱复合提取物；
(2)取步骤(1)所得的蒜葱复合提取物，按1:2的体积比加入20wt％的盐水，加入0.7wt％的柠檬酸和0.2wt％醋酸，混合搅匀，制备蒜葱调味剂，其中大蒜素的提取率0.205％，葱油的提取率0.138％；
(3)取步骤(2)获得的蒜葱调味剂与酿造酱油按体积比1:3混合均匀，在120℃条件下处理20s，最终获得复合调味剂，是一种含蒜香、葱香和酱香的风味组合物；
(4)取步骤(3)的复合调味剂，按1:3的体积比加入到市售蚝汁中，采用连续升温方式加热至105℃保温1.5h后，制备低腥味蚝汁；
(5)将低腥味蚝汁按2wt％的质量比例与6wt％酱油、10wt％食盐、13wt％白砂糖、6wt％味精、0.05wt％黄原胶、0.5wt％焦糖色、0.1wt％I+G、5wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1wt％山梨酸钾和57.25wt％水混合后，加热煮制，最终制得蚝油。
表1
| 大蒜素的提取率 | 葱油的提取率 | |
| 实施例1 | 0.386％ | 0.372％ |
| 实施例2 | 0.379％ | 0.368％ |
| 实施例3 | 0.342％ | 0.293％ |
| 对比例1 | 0.236％ | 0.189％ |
| 对比例2 | 0.273％ | 0.235％ |
| 对比例3 | 0.267％ | 0.211％ |
| 对比例4 | 0.205％ | 0.138％ |
结合以上实施例和对比例的比较可知，采用实施例1至实施例3提供的制备蒜葱调味剂的方法，相对于采用对比例1至对比例3的方法，大蒜素的提取率和葱油的提取率明显较高，这说明在制备蒜葱调味剂的过程中，醋酸、柠檬酸、食盐水以及相应的加热处理，对大蒜素葱油的提取率提升至关重要。
风味评价：
由经过感官评定训练的鉴评员10人组成感官评定小组，从蒜香、葱香、酱香、蚝香和腥味等维度对制备的蚝油进行感官评价，采用0-5分制评定气味强度：0分最弱，几乎闻不到；1分可以闻到轻微气味；2分稍有气味；4分气味比较突出；5分最强，气味十分突出；最后得分取10位鉴评员所给分数的平均值。
结果显示实施例蚝油的蒜香、葱香、酱香和蚝香较浓郁，风味较协调，腥味较弱。
表2、不同实施例和对比例中蚝油的蒜香、葱香、酱香、蚝香和腥味的评分结果
| 感官指标 | 蒜香 | 葱香 | 酱香 | 蚝香 | 腥味 |
| 实施例1 | 4.7 | 4.5 | 4.0 | 4.3 | 0 |
| 实施例2 | 4.2 | 4.3 | 4.7 | 4.7 | 0.3 |
| 实施例3 | 4.2 | 3.8 | 3.5 | 4.5 | 0.3 |
| 对比例1 | 3.5 | 3.0 | 2.5 | 4.0 | 2.1 |
| 对比例2 | 3.0 | 3.2 | 3.9 | 3.8 | 0.6 |
| 对比例3 | 3.1 | 2.5 | 3.8 | 3.9 | 0.5 |
| 对比例4 | 2.8 | 2.0 | 4.0 | 4.1 | 0.9 |
结合以上实施例和对比例的比较可知，采用实施例1至实施例3提供的蚝油，相对于采用对比例1至对比例3提供的蚝油，蒜香、葱香、酱香、蚝香和腥味均有明显提升。这说明在制备蒜葱调味剂的过程中，醋酸、柠檬酸、食盐水以及相应的加热处理是重要的，在所得蒜葱调味剂最终对蚝油风味的提升发挥重要作用。
以上所述实施方式和实施例的各技术特征可以进行任意合适方式的组合，为使描述简洁，未对上述实施方式和实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为在本说明书记载的范围中。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。此外应理解，在阅读了本发明的上述讲授内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，得到的等价形式同样落于本申请的保护范围。还应当理解，本领域技术人员在本发明提供的技术方案的基础上，通过合乎逻辑的分析、推理或者有限的试验得到的技术方案，均在本发明所附权利要求的保护范围内。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求的内容为准，说明书及附图可以用于解释权利要求的内容。
Claims (10)
1.一种蒜葱调味剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
用乙醇溶液对大蒜和洋葱的混合碎粒进行浸提，去除所得浸提产物中的乙醇和残渣，制备蒜葱复合提取物；
混合所述蒜葱复合提取物、食盐水、柠檬酸和醋酸，对所得混合物进行加热处理，制备蒜葱调味剂。
2.根据权利要求1所述的蒜葱调味剂的制备方法，其特征在于，所述食盐水中食盐的含量为15wt％-20wt％，所述蒜葱复合提取物和所述食盐水的体积比为1：(1.5-2.5)。
3.根据权利要求1所述的蒜葱调味剂的制备方法，其特征在于，所述柠檬酸的用量是所述蒜葱复合提取物的0.5wt％-1.5wt％。
4.根据权利要求1所述的蒜葱调味剂的制备方法，其特征在于，所述醋酸的用量是所述蒜葱复合提取物的0.2wt％-0.5wt％。
5.根据权利要求1所述的蒜葱调味剂的制备方法，其特征在于，制备所述蒜葱调味剂的步骤中，加热处理的温度为55℃-70℃，加热处理的时间为2h-3h。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的蒜葱调味剂的制备方法，其特征在于，所述蒜葱复合提取物的制备步骤具有如下技术特征中的一个或者多个：
(1)所述乙醇溶液中乙醇的含量为65wt％-70wt％；
(2)所述大蒜的含水量为68wt％-73wt％，所述洋葱的含水量为85wt％-89wt％，所述大蒜和所述洋葱的质量比为(5-7)：(5-3)，所述混合碎粒和所述乙醇溶液的质量比为1：(1.2-1.5)；
(3)浸提温度为38℃-45℃，浸提的时间为1.5h-3h；
(4)采用对所述浸提产物进行加热的方式去除所述浸提产物中的所述乙醇，加热至所述浸提产物的温度为85℃-90℃；
(5)采用过滤的方式去除所得浸提产物中的所述残渣，过滤采用80目-100目滤网；和，
(6)所述混合碎粒的颗粒大小为1mm-3mm。
7.一种蒜葱调味剂，其特征在于，所述蒜葱调味剂采用权利要求1至6中任一项所述的制备方法制得。
8.权利要求7所述的蒜葱调味剂在制备复合调味品中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述复合调味品为酱油、蚝汁、蚝油或者料酒。
10.一种复合调味品，其特征在于，所述复合调味品含有权利要求7所述的蒜葱调味剂。
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Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN1382021A (zh) * | 1999-10-28 | 2002-11-27 | 雀巢制品公司 | 洋葱和大蒜生物水解产物及其作为天然调味剂的应用 |
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2022
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