CN115316571A - 荷叶咖啡降脂饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种荷叶咖啡降脂饮料及其制备方法，该饮料包括如下组分：荷叶提取物、咖啡粉、酶解燕麦、椰浆、抗性糊精以及多元稳定剂。本发明所制备的饮料色泽均匀，既包含咖啡因、荷叶碱、槲皮素、膳食纤维等成分，还具有咖啡的香醇和燕麦的特征风味，无额外添加蔗糖等甜味剂的前提下即可保持甜度适中的良好口感，在60天内稳定性良好，具有抗氧化及对胰脂肪酶抑制作用，具有降脂功效。

Description

荷叶咖啡降脂饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种荷叶咖啡降脂饮料及其制备方法。
背景技术
荷叶和咖啡在日常生活中均有被食用，现有技术也有开发荷叶咖啡组合的产品。但是，荷叶提取物存在涩感，咖啡和荷叶提取物组合后依然需要矫味剂改善口感。
例如，专利文献CN104905367A公开一种具有降脂减肥作用的饮品及其制备方法。该饮品含如下原料及辅料：荷叶提取物、咖啡粉、果胶、单甘脂、黄原胶等，尤其是还需要增加果味粉、木糖醇、果糖等常规甜味剂来改善其口感和营养功效。
发明内容
基于此，有必要提供一种荷叶咖啡降脂饮料及其制备方法，包含咖啡因、荷叶碱、槲皮素、膳食纤维等成分，具有咖啡的香醇和燕麦的特征风味，不需要采用常规甜味剂即可达到改善口感和丰富营养的效果，且可以保证体系的长期稳定性好。
本发明采用如下技术方案：
本发明提供一种荷叶咖啡降脂饮料，其包括如下组分：荷叶水提取物、咖啡粉0.8～1.6wt％、酶解燕麦10～22wt％、椰浆2～4wt％、抗性糊精1.5～2.0wt％、多元稳定剂0.2～1.0wt％以及水；所述荷叶水提取物采用含量不高于1.5wt％的吐温或者含量不高于12wt％甘油的水提取液制备而成的含荷叶碱、槲皮素的水提取物，所述荷叶水提取物的添加量以每300mL饮料中含4～5mg荷叶碱为标准；所述咖啡粉为马来西亚ZWJ01咖啡粉；所述多元稳定剂至少选自微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、结冷胶的组合。
在其中一些实施例中，优选地，荷叶咖啡降脂饮料包括如下组分：荷叶水提取物、咖啡粉1.0～1.3wt％、酶解燕麦10～16wt％、椰浆2～4wt％、抗性糊精1.5～2.0wt％以及多元稳定剂0.2～1.0wt％，所述荷叶水提取物的添加量以每300mL饮料中含4～4.5mg荷叶碱为标准。
在其中一些实施例中，优选地，所述多元稳定剂为微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、结冷胶、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合。更优选，重量比8:5:4:3:2为微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、结冷胶、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯。
在其中一些实施例中，优选地，所述酶解燕麦为选自德乐的酶解燕麦浆。
在其中一些实施例中，优选地，所述荷叶水提取物的制备方法为：采用料液比1:50的荷叶和含1wt％吐温80的水溶液，柠檬酸调整pH4.0，加入0.05g KTN02309复合酶和0.05gKON10061果胶酶，超声功率480w，超声温度63±2℃，超声时间45～50min，即得。
在其中一些实施例中，优选地，所述荷叶水提取物的制备方法为：用料液比1:12.5的荷叶和含10wt％甘油的水溶液，柠檬酸调整pH4.02，加入0.05gKTN02309复合酶和0.05gKON10061果胶酶，超声功率480w，超声温度61±2℃，超声时间40-45min，即得。
本发明还提供上述荷叶咖啡降脂饮料的制备方法，包括如下步骤：将咖啡粉用温水溶解，离心至无沉淀，得咖啡液；将所述咖啡液与荷叶提取物混合，调整pH至6.8，得荷叶咖啡混合液；将酶解燕麦、椰浆与由稳定剂和抗性糊精形成的稳定剂乳液在搅拌条件下加入荷叶咖啡混合液中，调整pH至7.0，定容，得混料后的基料；将基料升温进行均质处理，灌装，经过高温灭菌后用流动水快速冷却至室温，得成品。
在其中一些实施例中，所述均质处理的工艺条件为：温度60～70℃，均质压力15～40MPa，均质次数1～2次。优选地，均质压力25MPa，均质次数2次。
在其中一些实施例中，稳定剂乳液的制备方法为：将稳定剂与抗性糊精剪切干混后在65℃～70℃条件下磁力搅拌20min至其完全溶解，呈均匀乳液。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过筛选特定种类配比的荷叶提物、咖啡粉、酶解燕麦、椰浆以及多元稳定剂等形成饮料，可以同步包含咖啡因、荷叶碱、槲皮素、膳食纤维等增强功效的成分，口感也更丝滑醇厚，整体上获得了不需要采用常规甜味剂即可达到改善口感和营养功效的植物基饮料，且可以保证体系的长期稳定性好。该植物基饮料具有显著的抗氧化效果以及对胰脂肪酶的抑制作用，可以提升降脂减肥的效果。
附图说明
图1为荷叶咖啡饮料的制备工艺步骤示意图。
图2为不同咖啡粉型号对饮料感官评分的影响统计图。
图3为咖啡粉不同添加量对饮料的感官评估结果统计图。
图4为欣融(华嫁)燕麦粉和德乐燕麦浆对植物饮料的粒度分布的影响统计图。
图5为德乐燕麦浆的不同添加量对植物饮料的感官的影响统计图。
图6为高压均质对植物饮料的粒度分布及粒径的影响结果统计图。
图7为均质压力和均质次数对植物饮料的Zeta电位的影响结果统计图。
图8为均质次数和均质压力分别对植物饮料的不稳定指数的影响结果统计图。
图9为多元稳定添加剂体系对植物基饮料体系的粒径的影响结果统计图。
图10为多元稳定添加剂体系对植物基饮料体系的Zeta电位的影响结果统计图。
图11为多元稳定体系对植物基饮料体系的不稳定指数TSI和背散射光强ΔBS变化值的影响结果统计图。
图12为多元稳定体系对植物基饮料体系的的浮油目测感官测试结果统计图。
图13为植物基饮料对DPPH清除能力统计图。
图14为植物基饮料对ABST+清除能力统计图。
图15为植物基饮料对超氧阴离子自由基清除能力统计图。
图16为植物基饮料对羟自由基清除能力统计图。
图17为植物基饮料在不同pH条件下对胰脂肪酶抑制作用结果统计图。
图18为植物基饮料对胰脂肪酶的抑制率结果统计图。
图19为植物基饮料对胰脂肪酶的抑制类型测试的Lineweaver-Burk双倒数作图。
图20为植物基饮料的挥发性成分测试图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明，以使本领域的技术人员更加清楚地理解本发明。
以下各实施例，仅用于说明本发明，但不止用来限制本发明的范围。基于本发明中的具体实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的情况下，所获得的其他所有实施例，都属于本发明的保护范围。
在本发明实施例中，若无特殊说明，所有原料组分均为本领域技术人员熟知的市售产品；在本发明实施例中，若未具体指明，所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。
如图1所示，本发明提供一种荷叶咖啡饮料，其制备方法包括如下步骤：
S1，将咖啡粉用温水溶解，离心至无沉淀，得咖啡液。将咖啡液与荷叶提取物(包括荷叶吐温提取物和荷叶甘油提取物，稀释)混合，采用碳酸氢钠调整混合溶液的pH至6.8，防止混合溶液发生絮凝沉淀，得荷叶咖啡混合液。
S2，将酶解燕麦、椰浆与稳定剂乳液在搅拌条件下加入到步骤S1制备的荷叶咖啡混合液，采用碳酸氢钠调整pH至7.0，定容，得混料后的基料。其中，稳定剂乳液的制备工艺为：将稳定剂与抗性糊精剪切干混后在65℃～70℃条件下磁力搅拌20min至其完全溶解，呈均匀乳液，无胶体小结块。
S3，将基料升温至60～70℃进行均质处理，灌装，经过100℃20min的灭菌后用流动水快速冷却至室温，得成品。
下面举例说明。
试验设备及材料：
高压均质机AH-2010，安拓思ATS纳米技术有限公司；高速冷冻离心机，美国Thermo公司。
米盈ZWJ01咖啡粉，马来西亚；速溶咖啡K5、K10、K20及Z-MC，越南安泰集团；雀巢C型、V型、VR型，雀巢(中国)有限公司；绿咖啡，上海灏富国际贸易有限公司。
酶解燕麦粉，天津鹏和海达国际贸易有限公司提供；酶解燕麦粉，华嫁(上海欣融食品原料有限公司提供)；酶解燕麦粉，德乐集团提供；酶解燕麦浆，德乐集团提供。
稳定剂：高酰基结冷胶ND102，帝斯曼(中国)有限公司提供；蔗糖脂肪酸酯S-1670，上海欣融食品原料有限公司提供；单双甘油脂肪酸酯、黄原胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、微晶纤维素GP3282，丹尼斯克(中国)有限公司；κ-卡拉胶，上海北连生物科技有限公司；硬脂酰乳酸钠，郑州天海食品有限公司提供；抗性糊精90％，罗盖特(中国)营养食品有限公司。
无水乙醇、过硫酸钾、硫酸亚铁、过氧化氢、水杨酸、三羟甲基氨基甲烷(Tris)、盐酸，均为国药集团化学试剂，分析纯；1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH,≥98％)，上海源叶生物科技有限公司；2,2’-联氮-2-[3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS,≥98％)，上海源叶生物科技有限公司；焦性没食子酸，上海麦克林生化科技有限公司；4-硝基苯基丁酸酯(pNP-b,≥98％)上海麦克林生化科技有限公司；胰脂肪酶(Ⅱ型)L3126 Sigma公司。
荷叶吐温80辅助提取物，其制备方法为：采用料液比1:50的荷叶和含1wt％吐温80的水溶液，柠檬酸调整pH4.0，加入0.05g诺维信KTN02309复合酶和0.05g诺维信KON10061果胶酶，超声功率480w，超声温度63±2℃，超声时间49min，得荷叶吐温提取物。经测试，使用吐温80辅助提取每250mL提取液约含总黄酮463.89±6.95mg、总酚232.33±3.26mg、总生物碱105.88±1.55mg、荷叶碱15.78±0.12mg、槲皮素22.70±0.23mg。
荷叶甘油辅助提取物，其制备方法为：采用料液比1:12.5的荷叶和含10wt％甘油的水溶液，柠檬酸调整pH4.02，加入0.05g诺维信KTN02309复合酶和0.05g诺维信KON10061果胶酶，超声功率480w，超声温度61±2℃，超声时间44min，得荷叶甘油提取物。经测试，使用甘油提取每250mL提取液约含总黄酮811.23±22.95mg、总酚428.57±5.07mg、总生物碱61.58±0.43mg、荷叶碱26.88±0.02mg、槲皮素11.75±0.15mg。
酶解燕麦的溶解方法：(1)酶解燕麦粉：在水浴磁力搅拌中将酶解燕麦粉在65±2℃水中搅拌分散，连续搅拌20min至没有结块，水合30min备用。(2)酶解燕麦浆：加入适量水稀释燕麦浆，搅拌使其均匀。
本试验例中饮料所采用的荷叶吐温提取物和荷叶甘油提取物的配比关系依据是：以添加4mg/瓶的荷叶碱为标准，优先选用荷叶吐温提取物，吐温80以限量0.05％添加在每瓶饮料中，未足4mg荷叶碱的部分由荷叶甘油提取物补足。
粒径的测定方法为：利用Mastersize 2000激光粒度分析仪，25℃条件下，以水为分散介质，将被测样品加入到分散介质中进行测定。测试参数：样品颗粒的折光系数为1.329，吸收率0.1，分散介质的折光系数为1.33。样品背景折光率介于5.0％-15％之间，用激光衍射法测量0.1～1000μm范围内的颗粒。保存系统自动生成的数据与图像，实验通过分析中直径D50、面积平均径D[3,2]和体积平均径D[4,3]及粒径分布来表征不同丝滑荷叶咖啡微粒的粒径差异。
Zeta电位的测定：利用Nano-ZS激光粒度及电位分析仪对不同处理后的样品的ξ-电位(Zeta电位)进行测定。测定前需将0.5mL样品稀释至5mL，震荡混合使样品充分分散在水溶液中，平衡时间为60s，每个样品平行测定3次。
离心沉淀率：称量质量为M1的样品(精确到0.001g)，在3000r/min条件下离心15min，移去上清液，倒立5min后精确称量沉淀物的质量M2(精确到0.001g)，计算公式如下：
离心沉淀率(％)＝(M2/M1)×100
稳定性分析仪快速测定：采用Turbiscan Tower稳定分析仪对样品进行快速稳定性分析。准确无误(垂直)地加入样品至一定刻度，保证样品池中无气泡，将其放置于稳定性分析仪样品池中，采用程序扫描模式进行测定。扫描参数设置如下：温度：25℃；扫描模式：每隔5min扫描一次，扫描12h。
流变特性的测定：采用DHR-2流变仪，选择直径为40nm的不锈钢铝板进行测量。静态流变测定方法：在平行板之间放置2mL植物基饮料，保持仪器温度恒定为25℃，剪切速率在0.1-100s-1测定样品的表观粘度。
浮油目测方法：样品制作完成后，放置常温及37℃恒温箱储存进行目测观察。在有刻度的离心管中，准确的加入50mL样品，配平后在3000r/min条件下离心15min，使用游标卡尺进行测量浮油的厚度(cm)，然后20人的感官评定小组目测各个样品的浮油颜色深浅进行评价打分，其中浮油的厚度，浮油颜色的深浅两者比例分别占50％，满分10分，分值越大浮油稳定性效果越好，具体的评分标准见下表：
浮油厚度/cm 0.3-0.35 0.25-0.30 0.20-0.25 0.15-0.20 0.10-0.15 0.05-0.1 ＜0.05
浮油颜色深浅 很深 比较深 深 稍深 浅 较浅 很浅
分数 1-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-10 10
试验例1
本试验例提供一种荷叶咖啡植物基饮料，为包含米盈ZWJ01咖啡粉1.25wt％、荷叶吐温提取物、荷叶甘油提取物、德乐燕麦浆16wt％、椰浆3wt％、微晶纤维素MCC 0.8g/L、单双甘油脂肪酸酯0.5g/L、结冷胶(HA)0.4g/L、硬脂酰乳酸钠0.3g/L、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2g/L、抗性糊精1.75w％的水溶液，pH为7.0。
其制备方法包括如下步骤：
S1，将米盈ZWJ01咖啡粉用温水溶解，离心至无沉淀，得咖啡液。将咖啡液与荷叶提取物(包括荷叶吐温提取物和荷叶甘油提取物)混合，采用碳酸氢钠调整混合溶液的pH至6.8，防止混合溶液发生絮凝沉淀，得荷叶咖啡混合液。
S2，将酶解燕麦、椰浆与稳定剂乳液在搅拌条件下加入到步骤S1制备的荷叶咖啡混合液，采用碳酸氢钠调整pH至7.0，定容，得混料后的基料。其中，稳定剂乳液的制备工艺为：将稳定剂与抗性糊精剪切干混后在65℃～70℃条件下磁力搅拌20min至其完全溶解，呈均匀乳液，无胶体小结块。
S3，将基料升温至60～70℃进行均质处理：均质压力25MPa，2次均质，灌装，经过100℃20min的灭菌后用流动水快速冷却至室温，得成品。
依据GB 7101-2015《食品安全国家标准饮料》及GB/T 30767-2014《咖啡类饮料》从理化指标和卫生标准对丝滑荷叶咖啡进行检测。检测结果见下表：
Figure BDA0003744682580000091
有标准指标的项目符合GB 7101-2015《食品安全国家标准饮料》、GB/T 30767-2014《咖啡类饮料》及污染物限量和致病菌相关法规的要求。其中，咖啡因检测值为300mg/kg，符合咖啡饮料中浓咖啡饮料的标准。除符合法规要求的指标外，膳食纤维、总黄酮、总生物碱、总酚、荷叶碱、槲皮素等为本发明产品的特有指标。依据检测结果，一瓶植物基饮料(以300mL计)约含膳食纤维3.9g，每瓶可满足成人日需约15.6％膳食纤维(膳食纤维日需量参考GB 28050食品标签营养素参考值)，膳食纤维有助于肠道健康。在设计产品时，以荷叶碱4mg/份为基准添加荷叶提取物，HPLC检测值为每份(4.35±0.06)mg符合其添加量。
本试验例制备的荷叶咖啡饮料，色泽均匀，甜度适中，在60d内稳定性良好；既包含荷叶中多酚、生物碱、黄酮等功能成分，还具有咖啡的香醇和燕麦的特征风味。
试验例2
参照试验例1的饮料组成及制备方法，本试验例探究了不同来源咖啡粉(添加量均为1％)对饮料感官的影响。
感官评分标准如下表：
Figure BDA0003744682580000101
评价小组由20名专业的品评员组成，每个样品取100mL，置于预先标记编号(编号采用3位数字随机编码)的品评杯中，送到不同的感官评定室。参照方明等评价方法，感官评定员对丝滑荷叶咖啡的的香气、色泽、滋味、组织状态进行打分，取其平均分作为产品最终得分，感官评分标准见下表：
Figure BDA0003744682580000111
不同咖啡粉型号对饮料感官评分见图2。如图2所示，可明显看出马来西亚进口的ZWJ01型号的咖啡粉配制的咖啡液得到了多数人的喜爱，咖啡香气自然饱满可接受度高，感官评分最高。
本试验例进一步探究咖啡粉不同添加量(0.8wt％、1.25wt％、1.70wt％、2.20wt％)对荷叶咖啡植物基饮料的感官的影响。
咖啡粉不同添加量对饮料的感官评估结果见图3。感官评分随着咖啡粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势，当咖啡粉添加量为1.25％时，感官评分最高为(91.15±1.0)分，浓度的增加使咖啡香气得到提高，过高浓度则凸显出咖啡的苦味，遮盖了咖啡原有的香气，风味协调性较差。因此，优选择1.25％为ZWJ01咖啡粉适宜添加量。ZWJ01咖啡粉的咖啡因含量＞2％，饮料满足GB/T 30767中浓咖啡饮料的要求(咖啡因不低于200mg/kg)。
试验例3
参照试验例1的饮料组成及制备方法，本试验例探究了不同酶解燕麦(天津鹏和海达酶解燕麦粉，德乐酶解燕麦粉，欣融(华嫁)酶解燕麦粉，德乐燕麦浆)及添加量对饮料口感、组织状态及粒径方面的影响。
参照上述感官评价表，针对不同酶解燕麦(添加量10wt％)的饮料的口感及组织状态统计结果见下表：
产品型号 口感 观察结果
天津鹏和海达燕麦粉 没有燕麦香醇，不顺滑 颗粒感，明显分层
德乐燕麦粉 略带燕麦香气，不明显 底部沉淀较快
欣融(华嫁)燕麦粉 燕麦香醇厚实，愉悦 状态均一，入口有颗粒感
德乐燕麦浆 燕麦风味明显 状态均一，顺滑
通过上表可以看出，优选欣融(华嫁)燕麦粉和德乐燕麦浆。
进一步探究欣融(华嫁)燕麦粉和德乐燕麦浆对饮料粒径的影响，测试结果见下表：
Figure BDA0003744682580000121
欣融(华嫁)燕麦粉和德乐燕麦浆对饮料的粒度分布的影响见图4，明显看出：含燕麦浆的饮料的粒径大多分布在0～10μm，而使用酶解燕麦粉的产品粒度更广也更大，更不利于稳定体系的构建。因此，优选德乐酶解燕麦浆应用在荷叶咖啡饮料中。
进一步探究德乐燕麦浆的不同添加量(8wt％、12wt％、16wt％、20wt％、24wt％)对饮料的感官的影响，测试结果见图5。可以看出，燕麦浆添加量为16％时感官评分最高。
试验例4
参照试验例1的饮料组成及制备方法，本试验例探究了不同均质工艺参数(均质次数0、1、2次和均质压力15、20、25、30、35、40MPa)对饮料的粒度分布、粒径、电位、稳定性等指标的影响。本试验例中的稳定剂体系均采用：0.15wt％微晶纤维素，0.04wt％结冷胶及0.1wt％单-双甘油脂肪酸酯。
高压均质对植物饮料的粒度分布及粒径的影响统计结果见图6。以粒度分布和粒径为评价指标，选择2次均质更有利于植物饮料体系保持稳定。
均质压力和均质次数对植物饮料的Zeta电位的影响结果统计见图7。试验分组命名为均质压力-均质次数，结果表明：在20MPa压力下，追随着均质次数的增加，Zeta电位绝对值增大；而在同样均质2次时，植物饮料的电位基本呈现先升高后降低的趋势，压力在25MPa时电位的绝对值最大，且和其他处理组存在显著性差异(P＜0.05)；这说明均质2次，均质压力25MPa可使溶液趋于稳定，而过高均质压力，减小了溶液颗粒直径，增加了颗粒的运动速率，可能导致小颗粒更容易聚合成大颗粒形成沉淀，使之稳定性变差。
均质次数和均质压力分别对植物饮料的不稳定指数的影响统计结果见图8中的A和B。结果表明：高压处理有助于体系保持相对稳定的状态，而随着颗粒运动不断加剧，1次均质不能满足需求。当均质压力为15MPa～40MPa，15MPa的TSI变化最明显，25MPa在前4h变化较快，4-12h涨幅放缓，说明植物饮料粒前期运动较为剧烈一段时间后趋于稳定。在TSI表征不稳定性指数时，2次均质均质压力35MPa为最优处理组，2次均质均质压力25MPa次之。
试验例5
参照试验例1的饮料组成及制备方法，本试验例探究不同稳定添加剂体系对植物饮料的稳定性的影响。
本试验首先探究常用黄原胶作为增稠稳定剂的效果。探究发现单独采用添加黄原胶0.2～1.0g/L时，包含酶解燕麦和椰浆的复杂组成的饮料在贮藏7d后常温和37℃的测试数据均有大幅度变化。其中37℃20d时粒径由初始(3.79±0.02)μm增大为(7.20±0.35)μm，加大黄原胶添加量D[4,3]上升至(20.15±0.74)μm，Zeta电位绝对值降低，溶液失稳。因此，在包含酶解燕麦和椰浆的荷叶咖啡饮料体系中单独黄原胶，未能在其中起到长时间维持体系相对稳定的效果，不能满足需求。
单一的稳定剂使用很难让复杂组成的植物基饮料体系长期保持稳定均匀的状态。进一步探究复杂组成的稳定剂体系的效果。
多元稳定添加剂体系的试验分组如下表：
Figure BDA0003744682580000141
多元稳定添加剂体系对植物基饮料体系的粒径的影响结果见图9
多元稳定添加剂体系对植物基饮料体系的Zeta电位的影响结果见图10。
多元稳定体系对植物基饮料体系的不稳定指数TSI和背散射光强ΔBS变化值的影响结果见图11。
多元稳定体系对植物基饮料体系的离心沉淀率的影响结果见下表：
Figure BDA0003744682580000142
多元稳定体系对植物基饮料体系的的浮油目测感官测试结果见图12。
由上述测试结果可以看出：采用特定配比的微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、结冷胶、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯的效果最优，在60天内的稳定性良好。
试验例6
采用试验例1制备的荷叶咖啡植物基饮料进行体外抗氧化功效测试。
(1)对DPPH·的清除能力测定
样品工作液：根据预实验样品浓度摸索，分别配制系列浓度为2.5μL/mL，5.0μL/mL，10.0μL/mL，15.0μL/mL，20.0μL/mL的植物饮料样品工作液(每mL溶液中含有多少μL原液，下同)；分别吸取2mL不同浓度的荷叶咖啡饮品样品工作液于试管中再加入2mL0.02mmol/L DPPH·乙醇溶液，摇匀后室温下避光反应30min，以无水乙醇为参比，在517nm测定吸光值(Ai)。测定相同体积的无水乙醇和DPPH溶液混匀后的吸光值(Ac)及2mL稀释后样品溶液和2mL无水乙醇混匀后的吸光值(Aj)；计算DPPH·清除率。
DPPH·清除率(％)＝[1－(Ai－Aj)/Ac]×100
(2)对ABTS+·的清除能力测定
ABTS+·反应液：将7mmol/L的ABTS+·溶液和2.45mmol/L的过硫酸钾溶液等体积混合，制备ABTS+·储备液，将其避光保存12～16h。使用前先用无水乙醇将其稀释成标准工作液，其在30℃、734nm波长条件下吸光度为0.7±0.02。
样品工作液：通过预实验结果，分别配制系列浓度为10.0μL/mL，20.0μL/mL。30.0μL/mL，40.0μL/mL，50.0μL/mL的植物基饮料工作液，混匀后反应6min，于734nm处测定其吸光度，以同等体积蒸馏水为阴性对照，每个试验平行3次。以样液浓度和清除率做标准曲线，求IC50值。
ABTS+·清除率(％)＝[1－(Ai－Aj)/Ac]×100
式中，Ai为3.8mL ABTS+·反应液(mL)+0.2mL植物基饮料工作液反应后吸光度；Aj为3.8mL蒸馏水代替ABTS+·加入0.2mL样液后测定的吸光度；Ac为3.8mL ABTS+·反应液(mL)+0.2mL蒸馏水测定的吸光度。
(3)对羟自由基清除能力的测定
样品工作液：通过预实验结果，分别配制系列浓度为5.0μL/mL，25.0μL/mL，50.0μL/mL，75.0μL/mL，100.0μL/mL的植物基饮料工作液；
向试管中加入2mL硫酸亚铁溶液(6mmol/L)、2mL过氧化氢溶液(6mmol/L)、2mL水杨酸溶液(6mmol/L)和2mL不同浓度的样品工作液，在37℃条件下反应1h。以蒸馏水为参比，在517nm波长处测定吸光度，每个试验平行3次。清除率按下式计算：
羟自由基清除率/％＝[1－(Ai－Aj)/Ac]×100
式中：Ac为2mL硫酸亚铁溶液+2mL过氧化氢溶液+2mL水杨酸+2mL蒸馏水吸光度；Ai为2mL硫酸亚铁溶液+2mL过氧化氢溶液+2mL水杨酸+2mL植物基饮料工作液吸光度；Aj为2mL硫酸亚铁溶液+2mL蒸馏水+2mL水杨酸+2mL植物基饮料工作液吸光度。
(4)对超氧阴离子自由基清除能力测定
样品工作液：根据预实验结果，分别配制系列浓度为20.0μL/mL，40.0μL/mL，60.0μL/mL，80.0μL/mL，100.0μL/mL的植物基饮料工作液；
向试管中加入4.5mL Tris-HCl缓冲液(50mmol/L,pH 8.2)和0.5mL不同浓度的植物基饮料工作液，摇匀，在37℃条件下预热20min，然后加入0.5mL在37℃条件下预热过的邻苯三酚(3mmol/L)。以HCl(10mmol/L)溶液为参比，在325nm波长下测定吸光度，每个试验平行3次。清除率按下式计算：超氧阴离子自由基清除率/％＝[1－(Ai－Aj)/Ac]×100
式中：Ai为4.5mL Tris-HCl缓冲液+0.5mL植物基饮料工作液+0.5mL邻苯三酚溶液吸光度；Aj为4.5mL Tris-HCl缓冲液+0.5mL植物基饮料工作液+0.5mL蒸馏水吸光度；Ac为4.5mL Tris-HCl缓冲液+0.5mL蒸馏水+0.5mL邻苯三酚溶液吸光度。
针对DPPH、ABST+、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力的测试结果分别见图13～16。结果表明：试验例1制备的荷叶咖啡植物基饮料具有良好的抗氧化作用，且在60天内保持良好的自由基清除能力。
试验例7
胰脂肪酶(PL)能将膳食甘油三酯水解成单甘油酯和脂肪酸，然后被重新吸收最后合成为人体所需的脂肪。抑制剂的使用可有效预防肥胖综合征的的发生，临床化学合成药物可能会对人体都会产生一定的副作用，天然植物来源的抑制剂或将成为更健康更绿色的选择。
本试验采用试验例1制备的荷叶咖啡植物基饮料进行胰脂肪酶抑制作用影响的测试。
胰脂肪酶从对4-硝基苯基丁酸酯中分解出对硝基苯酚，其浓度在405～410nm处与吸光值成正比，由此可测定在固定酶量(20μL)与底物浓度条件下，植物基饮料在不同质量浓度条件下对胰脂肪酶的抑制活性，得到样品对胰脂肪酶的抑制结果。
Tris-HCl缓冲液(75mmol/L)：称取2.27g Tris溶于适量水，用0.1mol/L HCl调节pH，定容至250mL。
胰脂肪酶溶液(5mg/L,约200U/mL)：称取50mg胰脂肪酶，用适量Tris-HCl缓冲液(75mmol/L,pH 7.4)溶解，16000r/min离心5min，用Tris-HCl缓冲液定容至10mL.每次使用前配制。
底物pNP-b溶液(10mmol/L)：量取pNP-b溶液17.65μL溶于适量乙腈中，定容至10mL。每次使用前用无水乙醇稀释3倍。
取一定配制的胰脂肪酶溶液和Tris-HCl缓冲液，37℃下预热30min后，加入稀释后的pNP-b底物溶液，反应开始后，准确测定第2，4，6，8，10min末溶液在405nm处的吸光值。
Tris-HCl缓冲液测试体系：的不同pH对测试抑制率结果的影响见图17。当反应体系pH值在7.2～8.0范围浮动，包含酶解燕麦和椰浆的荷叶咖啡植物基饮料对胰脂肪酶的抑制率在pH 7.4时抑制率最高，且和其他处理组有显著性差异(P＜0.05)。缓冲液的pH值通过改变酶的界面电荷进而影响了酶的催化活性。猪胰脂肪酶的等电点(pI)约为5.0，当缓冲液pH＝7.4时，它带负电荷，与亲水端相排斥，避免了静电束缚，使pNP-b与酶分子的接触变得更容易，达到活性最佳状态。这刚好和人体中血液呈弱碱性(pH＝7.35-7.45)的现象一致，可为临床研究打下基础。
37℃条件下，取定量底物溶液与定量脂肪酶预孵化30min后，加入不同浓度植物基饮料(0.17mL/mL，0.33mL/mL，0.50mL/mL，0.67mL/mL，0.83mL/mL，1.00mL/mL)震荡1min后反应6min，终止反应后马上在405nm除测定吸光值，计算抑制率。测定时各试剂添加如下表：
Figure BDA0003744682580000181
定量的酶和底物pNP-b在37℃孵育30min后加入植物饮料抑制剂反应6min后考察抑制剂对酶的抑制率，统计结果见图18。
采用试验例1制备的植物基饮料作为抑制剂，探究其针对胰脂肪酶的抑制类型，试验方案如下表：
Figure BDA0003744682580000182
植物基饮料对胰脂肪酶作用的Lineweaver-Burk双倒数作图见图19，说明：本申请制备的植物基饮料对胰脂肪酶的抑制作用为典型的非竞争性抑制，即其和底物能随机与胰脂肪酶结合从而抑制酶的活性。
另外，本申请还采用电子鼻PCA主成分分析，试验例1制备的植物基饮料样品贮藏0天和15天在PC2气味成分相似，而贮藏60天样品与其他贮藏时间样本信息存在差异。各传感器响应特征雷达图显示，样本间气味较为相似，贮藏一段时间后的挥发性成分在某些有机化合物和芳香类物质上有差异；贮藏60天后，气味成分整体衰减，但在可接受范围。
还进一步使用HS-SPME-GC-MS检测出试验例1制备的丝滑荷叶咖啡饮料含50余种挥发性成分：酯类6种、醇类2种、烯烃类2种、醛类9种、酮类8种、烷烃类5种、醚类3种、吡嗪类6种、芳香类6种，酚类1种及其他类2种，相对含量见图20。
在此有必要指出的是，以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种荷叶咖啡降脂饮料，其特征在于，其包括如下组分：荷叶水提取物、咖啡粉0.8～1.6wt％、酶解燕麦10～22wt％、椰浆2～4wt％、抗性糊精1.5～2.0wt％、多元稳定剂0.2～1.0wt％以及水；
所述荷叶水提取物采用含量不高于1.5wt％的吐温或者含量不高于12wt％甘油的水提取液制备而成的含荷叶碱、槲皮素的水提取物，所述荷叶水提取物的添加量以每300mL饮料中含4～5mg荷叶碱为标准；
所述咖啡粉为马来西亚ZWJ01咖啡粉；
所述多元稳定剂至少选自微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、结冷胶的组合。
2.根据权利要求1所述的荷叶咖啡降脂饮料，其特征在于，其包括如下组分：荷叶水提取物、咖啡粉1.0～1.3wt％、酶解燕麦10～16wt％、椰浆2～4wt％、抗性糊精1.5～2.0wt％以及多元稳定剂0.2～1.0wt％，所述荷叶水提取物的添加量以每300mL饮料中含4～4.5mg荷叶碱为标准。
3.根据权利要求1或2所述的荷叶咖啡降脂饮料，其特征在于，所述多元稳定剂为微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、结冷胶、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合。
4.根据权利要求3所述的荷叶咖啡降脂饮料，其特征在于，所述多元稳定剂包括：重量比8:5:4:3:2为微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、结冷胶、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯。
5.根据权利要求1或2所述的荷叶咖啡降脂饮料，其特征在于，所述酶解燕麦为选自德乐的酶解燕麦浆。
6.根据权利要求1或2所述的荷叶咖啡降脂饮料，其特征在于，所述荷叶水提取物的制备方法为：采用料液比1:50的荷叶和含1wt％吐温80的水溶液，柠檬酸调整pH4.0，加入0.05g KTN02309复合酶和0.05g KON10061果胶酶，超声功率480w，超声温度63±2℃，超声时间45～50min，即得；
所述荷叶水提取物的制备方法为：用料液比1:12.5的荷叶和含10wt％甘油的水溶液，柠檬酸调整pH4.02，加入0.05gKTN02309复合酶和0.05gKON10061果胶酶，超声功率480w，超声温度61±2℃，超声时间40-45min，即得。
7.一种权利要求1至6任一项所述的荷叶咖啡降脂饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将咖啡粉用温水溶解，离心至无沉淀，得咖啡液；
将所述咖啡液与荷叶提取物混合，调整pH至6.8，得荷叶咖啡混合液；
将酶解燕麦、椰浆与由稳定剂和抗性糊精形成的稳定剂乳液在搅拌条件下加入荷叶咖啡混合液中，调整pH至7.0，定容，得混料后的基料；
将基料升温进行均质处理，灌装，经过高温灭菌后用流动水快速冷却至室温，得成品。
8.根据权利要求7所述的荷叶咖啡降脂饮料的制备方法，其特征在于，所述均质处理的工艺条件为：温度60～70℃，均质压力15～40MPa，均质次数1～2次。
9.根据权利要求8所述的荷叶咖啡降脂饮料的制备方法，其特征在于，所述均质处理的工艺条件为：温度60～70℃，均质压力25MPa，均质次数2次。
10.根据权利要求7至9任一项所述的荷叶咖啡降脂饮料的制备方法，其特征在于，稳定剂乳液的制备方法为：将稳定剂与抗性糊精剪切干混后在65℃～70℃条件下磁力搅拌至其完全溶解，呈均匀乳液。
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