CN115281309A - 一种鲜湿面复合改良剂、鲜湿面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种鲜湿面复合改良剂、鲜湿面条及其制备方法，所述鲜湿面复合改良剂包括魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶，所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为1～5:6～10:2～2.8。本发明利用所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的复配，使得所述鲜湿面复合改良剂用于鲜湿面条中时，能显著改善鲜湿面条的咀嚼性，增加鲜湿面条中的膳食纤维含量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鲜湿面复合改良剂、鲜湿面条及其制备方法。
背景技术
鲜湿面是我国的传统食品，具有色泽鲜嫩、口感爽滑、弹性好、面香味浓、营养健康和食用方便卫生等特点。但由于普通小麦粉经传统工艺制作出的鲜湿面存在以下缺点：(1)鲜湿面在蒸煮过程中营养物质流失严重，面条的营养价值下降较多，易糊汤；(2)鲜湿面咀嚼性较低，不劲道，口感较差；(3)随着人们对营养健康的食品需求日益增加，传统鲜湿面的营养成分已难以满足现代食品的要求。
添加面制品改良剂是一种常见的改善鲜湿面品质的方法，面制品改良剂种类繁多，其用途也十分广泛。根据来源的不同，可将其分为天然改良剂和人工合成改良剂两大类，但目前面制品改良剂对传统鲜湿面品质的改善效果还有所欠缺，需要进一步改善。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种鲜湿面复合改良剂、鲜湿面条及其制备方法，旨在提供一种可以显著改善鲜湿面品质的鲜湿面复合改良剂。
为实现上述目的，本发明提出一种鲜湿面复合改良剂，所述鲜湿面复合改良剂包括魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶，所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为1～5:6～10:2～2.8。
可选地，所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为4:8.1:2.6。
可选地，所述鲜湿面复合改良剂还包括大豆膳食纤维，所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为1～5:5～25:6～10:2～2.8。
可选地，所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为2:10:8:2.5。
进一步地，本发明还提出一种鲜湿面条，所述鲜湿面条包括面粉以及鲜湿面复合保鲜剂，所述鲜湿面条保鲜剂包括魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶，且所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.1～0.5％、0.6～1.0％和0.2～0.28％。
可选地，所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.4％、0.81％和0.26％。
可选地，所述鲜湿面条还包括大豆膳食纤维，且所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.1～0.5％、0.5～2.5％、0.6～1.0％和0.2～0.28％。
可选地，所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.2％、1.0％、0.8％和0.25％。
更进一步地，本发明还提出一种鲜湿面条的制备方法，包括以下步骤：
将面粉和鲜湿面复合改良剂混合均匀，得预混面粉；
将食盐和水混合均匀，得盐水；
将所述预混面粉置于和面机中先进行预搅拌，然后在搅拌作用下向和面机中加入所述盐水，搅拌和面至物干粉，得面团；
对所述面团依次进行第一次压延、第一次醒发、第二次压延、第二次醒发、第三次压延、第三次醒发、第四次压延，制成面带后切割，制得鲜湿面条。
可选地，所述面粉、食盐和水的质量比为500:8～12:140～160；和/或，
对所述面团依次进行第一次压延、第一次醒发、第二次压延、第二次醒发、第三次压延、第三次醒发、第四次压延，制成面带后切割，制得鲜湿面条的步骤中：
所述第一次压延的次数为3～5次，所述第一次醒发的温度为18～22℃、湿度为78～82％、时间为19～21min；
所述第二次压延的次数为5～7次，所述第二次醒发的温度为18～22℃、湿度为83～87％、时间为19～21min；
所述第三次压延的次数为4～6次，所述第一次醒发的温度为18～22℃、湿度为86～90％、时间为15～16min；
所述第四次压延的次数为4～6次。
本发明提供的技术方案中，所述鲜湿面复合改良剂包括魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶，利用所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的复配，使得所述鲜湿面复合改良剂用于鲜湿面条中时，能显著改善鲜湿面条的咀嚼性，增加鲜湿面条中的膳食纤维含量。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明提供的鲜湿面条的制备方法的一实施例的流程示意图；
图2为本发明实施例和对比例制得的鲜湿面条中膳食纤维含量的测试结果图；
图3为本发明实施例和对比例制得的鲜湿面条的咀嚼性的测试结果图；
图4为本发明实施例和对比例制得的鲜湿面条的蒸煮损失率的测试结果图。
本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
为改善鲜湿面条的品质，本发明提出一种鲜湿面复合改良剂，所述鲜湿面复合改良剂包括魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶。具体地，在本发明的一些实施例中，经过单因素试验设计，考察每种物质的添加对于鲜湿面咀嚼性的影响，得出三者较佳的配比为：所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为1～5:6～10:2～2.8。
魔芋精粉又称魔芋粉，其主要成分是魔芋葡甘聚糖，其含量一般在50～60％，其次还含有淀粉、蛋白质、纤维素等成分，是天然面粉增筋剂之一，发明人研究发现在鲜湿面中适量添加魔芋精粉有助于改善面条的质构特性。阿拉伯胶又称阿拉伯树胶，其主要成分是可溶性膳食纤维，在食品工业中被广泛用作乳化剂、稳定剂或粘合剂，由于阿拉伯胶的高聚合性质和分散时聚合物链之间的相互作用，其经常被添加到食品中用于改善食物的口感和溶液的粘度，发明人研究发现在鲜湿面中添加适量的阿拉伯胶有助于面条的咀嚼性。葡萄糖氧化酶的系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶，能够在有氧条件下专一性催化β-D-葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，是食品工业中可用于面制品品质改良的重要酶剂之一，其在面制品加工过程中的主要用途时增筋剂，可以把面筋蛋白中的巯基氧化为二硫键，主要通过化学相互作用来强化面筋结构，发明人研究发现在鲜湿面中添加适量的葡萄糖氧化酶有助于降低面条的蒸煮损伤和提高面条的咀嚼性。
添加单一种类的改良剂可能存在改良效果有限，或者单一改良剂添加量过大而导致成本增加等问题。因而在本发明提供的技术方案中，通过将魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶三者复配成为鲜湿面复合改良剂，使得所述鲜湿面复合改良剂用于鲜湿面条中时，能显著改善鲜湿面条的咀嚼性，增加鲜湿面条中的膳食纤维含量，
进一步地，经过响应面试验优化配比，得出三者的最佳配比为：所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为4:8.1:2.6。
膳食纤维作为“第七大营养素”，其具有调节血糖水平、肠胃功能和螯合胆固醇的作用，在食品中比较常见的油麦麸膳食纤维和大豆膳食纤维，大豆膳食纤维的主要成分是不溶性膳食纤维，在食品工业中的主要用作增稠剂。发明人研究发现在鲜湿面中添加适量的大豆膳食纤维有助于降低面条的蒸煮损失率，并且能够增加面条的膳食纤维含量，提升营养价值。
进而，在本发明的另一些实施例中，所述鲜湿面复合改良剂还包括大豆膳食纤维，且经过单因素试验设计，考察每种物质的添加对于鲜湿面咀嚼性的影响，得出四种物质之间较佳的配比为：所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为1～5:5～25:6～10:2～2.8。
进一步地，经过正交试验设计来优化配比，得出四种物质之间的最佳配比为：所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为2:10:8:2.5。
另外，本发明提供的所述鲜湿面复合改良剂配制方法简单，只需要将所有的原料混合即可。
本发明还提出一种鲜湿面条，所述鲜湿面条包括鲜湿面复合改良剂，具体地，在本发明提供的一些实施例中，所述鲜湿面复合改良剂由质量比为1～5:6～10:2～2.8的魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶复配而成，也即，所述鲜湿面条包括面粉、魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶，并且，所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.1～0.5％、0.6～1.0％和0.2～0.28％。通过添加由魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶复配而成的鲜湿面复合改良剂，显著改善了所述鲜湿面条的咀嚼性，还增加了所述鲜湿面条中的可溶性膳食纤维含量。另外，所述鲜湿面复合改良剂的添加方式可以是在和面阶段加入，例如直接将面粉和所述鲜湿面复合改良剂分别投入至和面机中进行和面。
进一步地，经过试验得出，所述鲜湿面复合改良剂在所述鲜湿面条中较佳的添加量为：所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.4％、0.81％和0.26％。
在本发明的另一些实施例中，所述鲜湿面复合改良剂中还包括大豆膳食纤维，也即，所述鲜湿面条还包括大豆膳食纤维，且所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.1～0.5％、0.5～2.5％、0.6～1.0％和0.2～0.28％。通过添加由魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶复配而成的鲜湿面复合改良剂，显著改善了所述鲜湿面条的咀嚼性，还增加了所述鲜湿面条中的可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的含量。
更进一步地，经过试验优化得出，所述鲜湿面复合改良剂在所述鲜湿面条中最佳的添加量为：所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.2％、1.0％、0.8％和0.25％。
基于本发明上述提供的鲜湿面条，本发明还提出一种鲜湿面条的制备方法，先将面粉和所述鲜湿面复合改良剂加入到和面机中进行和面，然后压延、醒发、切割，即可制得，图1所示为本发明提供的鲜湿面条的制备方法的一实施例。参阅图1所示，所述鲜湿面条的制备方法包括以下步骤：
步骤S10、将面粉和鲜湿面复合改良剂混合均匀，得预混面粉；
步骤S20、将食盐和水混合均匀，得盐水；
步骤S30、将所述预混面粉置于和面机中先进行预搅拌，然后在搅拌作用下向和面机中加入所述盐水，搅拌和面至物干粉，得面团；
步骤S40、对所述面团依次进行第一次压延、第一次醒发、第二次压延、第二次醒发、第三次压延、第三次醒发、第四次压延，制成面带后切割，制得鲜湿面条。
需要说明的是，步骤S10和步骤S20之间的先后顺序，可以是步骤S10在前、步骤S20在后，也可以是步骤S20在前、步骤S10在后，或者是步骤S10和步骤S20同步进行，只需要在步骤S30之前分别制备得到所述预混面粉和所述盐水即可。以下以步骤S10在前、步骤S20在后为例，对本发明实施例提供的鲜湿面条的制备方法进行详细说明。
首先，按比例将面粉和所述鲜湿面复合改良剂混合，搅拌均匀，得预混面粉，所述面粉优选为高筋小麦粉。
然后，按比例称取食盐和水，两者混合并搅拌均匀，得到盐水；其中，所述面粉、食盐和水的质量比为500:8～12:140～160，优选为500:10:150。
接着，将所述预混面粉投入到和面机中，预先搅拌4～6min，然后在搅拌作用下，将所述盐水缓慢倒入和面机中，添加完毕后继续和面10～20min，直至无干粉，能够形成面团即可停止和面。
接下来，对和面得到的面团依次进行第一次压延、第一次醒发、第二次压延、第二次醒发、第三次压延、第三次醒发、第四次压延，制得面带，最后对所述面带进行切割，所述切割包括先将所述面带切割成一定厚度和宽度的条状，然后再切割成一定长度，即制得所述鲜湿面条，所述鲜湿面条的厚度、宽度和长度例如可以分别是1.5mm、2.5mm和20cm。
下一步，还可以对制得的所述鲜湿面条进行密封包装，即得到可用于存储、运输和/或或售卖的鲜湿面条产品。
一方面，本发明提供的鲜湿面条的制备方法由于采用了本发明上述提供的鲜湿面复合改良剂，因此至少具有本发明上述鲜湿面复合改良剂的实施例所带来的所有有益效果，在此不再一一赘述。另一方面，本发明提供的鲜湿面条的制备方法通过对面团进行多次压延和醒发，更有助于进一步改善所制得的鲜湿面条的食用口感、韧性等品质，并且还具有工艺简单、易于操作的优点，有利于实现工业化生产。
具体地，在本发明的一些实施例中，所述第一次压延的次数为3～5次，优选为4次，且所述第一次压延优选为包括压片、合片、压片三个处理工艺；另外，所述第一次醒发的温度为18～22℃、湿度为78～82％、时间为19～21min，优选为温度20℃、湿度80％，时间20min。
在本发明的一些实施例中，所述第二次压延的次数为5～7次，优选为6次，且所述第二次压延为连续压延；所述第二次醒发的温度为18～22℃、湿度为83～87％、时间为19～21min，优选为温度20℃、湿度85％、时间20min。
在本发明的一些实施例中，所述第三次压延的次数为4～6次，优选为5次，且所述第三次压延为连续压延；所述第一次醒发的温度为18～22℃、湿度为86～90％、时间为15～16min，优选为温度20℃、湿度88％、时间15.4min；
在本发明的一些实施例中，所述第四次压延的次数为4～6次，优选为5次，且所述第四次压延为连续压延。
以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
鲜湿面复合改良剂包括质量比为4:8.1:2.6的魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶。
实施例2
鲜湿面复合改良剂包括质量比为1:6:2的魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶。
实施例3
鲜湿面复合改良剂包括质量比为5:10:2.8的魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶。
实施例4
鲜湿面复合改良剂包括质量比为2:10:8:2.5的魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶。
实施例5
鲜湿面复合改良剂包括质量比为1:5:6:2的魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶。
实施例6
鲜湿面复合改良剂包括质量比为5:25:10:2.8的魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶。
实施例7
鲜湿面条的制备：
(1)称取500g面粉和一定量实施例1提供的鲜湿面复合改良剂，控制其中魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为面粉质量的0.4％、0.81％和0.26％，将面粉和鲜湿面复合改良剂混合搅拌均匀，得预混面粉；
(2)称取10g食盐和150g水，将食盐和水混合搅拌均匀，得盐水；
(3)将得到的预混面粉加入到和面机中搅拌5min，再将得到的盐水在搅拌作用下缓缓倒入和面机中，添加完毕后继续搅拌和面15min，直无干粉，得面团；
(4)将制得的面团用压面机压成面带，并进行第一次复合压延(压片、合片、压片)4次，然后在温度20℃、相对湿度80％的醒发箱内醒发20min；接着，利用压面机进行第二次连续压延6道，再在温度20℃、相对湿度85％的醒发箱内醒发20min；接着，利用压面机进行第三次连续压延5道，再在温度20℃、相对湿度88％的醒发箱内醒发15.4min；最后，利用压面机进行第四次连续压延5道，制得面带；
(5)对制得的面带先切割成厚1.5mm、宽2.5mm的条状，然后切割至长度为20cm，制得鲜湿面条。
实施例8
鲜湿面条的制备：
(1)称取500g面粉和一定量实施例2提供的鲜湿面复合改良剂，控制其中魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为面粉质量的0.1％、0.6％和0.2％，将面粉和鲜湿面复合改良剂混合搅拌均匀，得预混面粉；
(2)称取8g食盐和140g水，将食盐和水混合搅拌均匀，得盐水；
(3)将得到的预混面粉加入到和面机中搅拌5min，再将得到的盐水在搅拌作用下缓缓倒入和面机中，添加完毕后继续搅拌和面15min，直无干粉，得面团；
(4)将制得的面团用压面机压成面带，并进行第一次复合压延(压片、合片、压片)3次，然后在温度18℃、相对湿度78％的醒发箱内醒发19min；接着，利用压面机进行第二次连续压延5道，再在温度18℃、相对湿度83％的醒发箱内醒发19min；接着，利用压面机进行第三次连续压延4道，再在温度18℃、相对湿度86％的醒发箱内醒发15min；最后，利用压面机进行第四次连续压延4道，制得面带；
(5)对制得的面带先切割成厚1.5mm、宽2.5mm的条状，然后切割至长度为20cm，制得鲜湿面条。
实施例9
鲜湿面条的制备：
(1)称取500g面粉和一定量实施例3提供的鲜湿面复合改良剂，控制其中魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为面粉质量的0.5％、1.0％和0.28％，将面粉和鲜湿面复合改良剂混合搅拌均匀，得预混面粉；
(2)称取12g食盐和160g水，将食盐和水混合搅拌均匀，得盐水；
(3)将得到的预混面粉加入到和面机中搅拌5min，再将得到的盐水在搅拌作用下缓缓倒入和面机中，添加完毕后继续搅拌和面15min，直无干粉，得面团；
(4)将制得的面团用压面机压成面带，并进行第一次复合压延(压片、合片、压片)5次，然后在温度22℃、相对湿度82％的醒发箱内醒发21min；接着，利用压面机进行第二次连续压延7道，再在温度22℃、相对湿度87％的醒发箱内醒发21min；接着，利用压面机进行第三次连续压延6道，再在温度22℃、相对湿度90％的醒发箱内醒发16min；最后，利用压面机进行第四次连续压延6道，制得面带；
(5)对制得的面带先切割成厚1.5mm、宽2.5mm的条状，然后切割至长度为20cm，制得鲜湿面条。
实施例10
鲜湿面条的制备：
(1)称取500g面粉和一定量实施例4提供的鲜湿面复合改良剂，控制其中魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为面粉质量的0.4％、1.0％、0.81％和0.26％，将面粉和鲜湿面复合改良剂混合搅拌均匀，得预混面粉；
(2)称取10g食盐和150g水，将食盐和水混合搅拌均匀，得盐水；
(3)将得到的预混面粉加入到和面机中搅拌5min，再将得到的盐水在搅拌作用下缓缓倒入和面机中，添加完毕后继续搅拌和面15min，直无干粉，得面团；
(4)将制得的面团用压面机压成面带，并进行第一次复合压延(压片、合片、压片)4次，然后在温度20℃、相对湿度80％的醒发箱内醒发20min；接着，利用压面机进行第二次连续压延6道，再在温度20℃、相对湿度85％的醒发箱内醒发20min；接着，利用压面机进行第三次连续压延5道，再在温度20℃、相对湿度88％的醒发箱内醒发15.4min；最后，利用压面机进行第四次连续压延5道，制得面带；
(5)对制得的面带先切割成厚1.5mm、宽2.5mm的条状，然后切割至长度为20cm，制得鲜湿面条。
实施例11
鲜湿面条的制备：
(1)称取500g面粉和一定量实施例4提供的鲜湿面复合改良剂，控制其中魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为面粉质量的0.1％、0.5％、0.6％和0.2％，将面粉和鲜湿面复合改良剂混合搅拌均匀，得预混面粉；
(2)称取8g食盐和140g水，将食盐和水混合搅拌均匀，得盐水；
(3)将得到的预混面粉加入到和面机中搅拌5min，再将得到的盐水在搅拌作用下缓缓倒入和面机中，添加完毕后继续搅拌和面15min，直无干粉，得面团；
(4)将制得的面团用压面机压成面带，并进行第一次复合压延(压片、合片、压片)3次，然后在温度18℃、相对湿度78％的醒发箱内醒发19min；接着，利用压面机进行第二次连续压延5道，再在温度18℃、相对湿度83％的醒发箱内醒发19min；接着，利用压面机进行第三次连续压延4道，再在温度18℃、相对湿度86％的醒发箱内醒发15min；最后，利用压面机进行第四次连续压延4道，制得面带；
(5)对制得的面带先切割成厚1.5mm、宽2.5mm的条状，然后切割至长度为20cm，制得鲜湿面条。
实施例12
鲜湿面条的制备：
(1)称取500g面粉和一定量实施例4提供的鲜湿面复合改良剂，控制其中魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为面粉质量的0.5％、2.5％、1.0％和0.28％，将面粉和鲜湿面复合改良剂混合搅拌均匀，得预混面粉；
(2)称取12g食盐和160g水，将食盐和水混合搅拌均匀，得盐水；
(3)将得到的预混面粉加入到和面机中搅拌5min，再将得到的盐水在搅拌作用下缓缓倒入和面机中，添加完毕后继续搅拌和面15min，直无干粉，得面团；
(4)将制得的面团用压面机压成面带，并进行第一次复合压延(压片、合片、压片)5次，然后在温度22℃、相对湿度82％的醒发箱内醒发21min；接着，利用压面机进行第二次连续压延7道，再在温度22℃、相对湿度87％的醒发箱内醒发21min；接着，利用压面机进行第三次连续压延6道，再在温度22℃、相对湿度90％的醒发箱内醒发16min；最后，利用压面机进行第四次连续压延6道，制得面带；
(5)对制得的面带先切割成厚1.5mm、宽2.5mm的条状，然后切割至长度为20cm，制得鲜湿面条。
对比例1
鲜湿面条的制备步骤与实施例7相同，不同之处在于，步骤(1)中不添加任何改良剂。
对比例2
鲜湿面条的制备步骤与实施例7相同，不同之处在于，步骤(1)中仅添加大豆膳食纤维作为改良剂，大豆膳食纤维的质量为面粉质量的2％。
对比例3
鲜湿面条的制备步骤与实施例7相同，不同之处在于，步骤(1)中仅添加魔芋精粉作为改良剂，魔芋精粉的质量为面粉质量的0.4％。
对比例4
鲜湿面条的制备步骤与实施例7相同，不同之处在于，步骤(1)中仅添加阿拉伯胶作为改良剂，阿拉伯胶的质量为面粉质量的0.8％。
对比例5
鲜湿面条的制备步骤与实施例7相同，不同之处在于，步骤(1)中仅添加葡萄糖氧化酶作为改良剂，葡萄糖氧化酶的质量为面粉质量的0.25％。
以实施例7和实施例10为例，与对比例(对比例1为空白对照)进行比较，分析单一改良剂和复配改良剂的添加对面条的膳食纤维含量、咀嚼性和蒸煮损失率的影响。测试方法及结果如下：
(1)膳食纤维含量：
参照GB 5009.88—2014的方法测定；
(2)咀嚼性：
①仪器与试药
TA-XT plus物性测试仪，英国Stable Micro Systems公司。
②测量方法
将面条在沸水中煮6min,每隔30s取出，观察中心无白芯即为煮熟，随机取3根长度适中的面条间距均匀且平行地置于测量平台上，进行测定，做3次平行实验。质构分析参数设定，探头：HPD/PFS；测试前速度：3mm/s；测试中速度：1mm/s,测试后速度：1mm/s；应力形变：90％；触发力：5g；2次压缩之间的时间间隔：5s,数据采集：500pps。
(3)蒸煮损失率
①仪器与试药
MB23水分测定仪，奥豪斯仪器(常州)有限公司；GXZ-9070MB数显鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司。
②测量方法
取4g的鲜湿面，置于MB 23水分测定仪中测定其水分含量，记为W(％)。
量筒取500mL蒸馏水，取20根长度一样(20cm)的鲜湿面，称重并记为M1，将量筒内的蒸馏水倒入烧杯中，待水煮沸将鲜湿面放入烧杯中，并开始计时。煮制6min后挑出一根，用剪刀剪断，观察面条剪切面白芯状态，间隔10s取样查看，直至白芯消失，停止计时，这段时间称为鲜湿面的最佳蒸煮时间。重复3次试验，取平均值。
参照上述最佳蒸煮时间煮好面条后漏勺捞出，将剩余的面条汤冷却至常温后，转入500mL容量瓶中定容，混匀，量取10mL定容并混匀的面条汤，倒入已恒重的铝盒M3中，将铝盒放入105℃烘箱内烘至恒重，称量此时铝盒质量，记为M4，计算得出鲜湿面的蒸煮损失率。该试验重复3次，取平均值，计算公式为：
图2所示为实施例和对比例制得的鲜湿面条的膳食纤维含量。由图2可以看出，本发明实施例1提供的复合改良剂将鲜湿面条中的可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的含量分别由0.35％和0.79％提升到0.73％和1.56％，本发明实施例4提供的复合改良剂将鲜湿面条中的可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的含量分别由0.35％和0.79％提升到1.32％和0.93％。说明本发明提供的三种物质或四种物质复配的复合改良剂均能够有效提高鲜湿面条的营养价值。
图3所示为实施例和对比例制得的鲜湿面条的咀嚼性。由图3可以看出，不添加改良剂的鲜湿面条的咀嚼性为6472.823g，在相同条件下，添加实施例1提供的复合改良剂后咀嚼性提高至9942.557g，添加实施例4提供的复合改良剂后咀嚼性提高至9556.365g。说明本发明提供的三种物质或四种物质复配的复合改良剂均能够有效提高鲜湿面条的咀嚼性。
图4所示为实施例和对比例制得的鲜湿面条的蒸煮损失率。由图4可以看出，不添加改良剂的鲜湿面条的蒸煮损失率为9.01％，在相同条件下，添加实施例1提供的复合改良剂后蒸煮损失率提高至9.222％，添加实施例4提供的复合改良剂后蒸煮损失率有所降低，为7.937％。说明本发明提供的三种物质或四种物质复配的复合改良剂对鲜湿面条的蒸煮损失率影响不显著。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种鲜湿面复合改良剂，其特征在于，所述鲜湿面复合改良剂包括魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶，所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为1～5:6～10:2～2.8。
2.如权利要求1所述的鲜湿面复合改良剂，其特征在于，所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为4:8.1:2.6。
3.如权利要求1所述的鲜湿面复合改良剂，其特征在于，所述鲜湿面复合改良剂还包括大豆膳食纤维，所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为1～5:5～25:6～10:2～2.8。
4.如权利要求3所述的鲜湿面复合改良剂，其特征在于，所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量比为2:10:8:2.5。
5.一种鲜湿面条，其特征在于，所述鲜湿面条包括面粉以及如权利要求1所述的鲜湿面复合保鲜剂，且所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.1～0.5％、0.6～1.0％和0.2～0.28％。
6.如权利要求5所述的鲜湿面条，其特征在于，所述魔芋精粉、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.4％、0.81％和0.26％。
7.如权利要求5所述的鲜湿面条，其特征在于，所述鲜湿面条还包括大豆膳食纤维，且所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.1～0.5％、0.5～2.5％、0.6～1.0％和0.2～0.28％。
8.如权利要求7所述的鲜湿面条，其特征在于，所述魔芋精粉、大豆膳食纤维、阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的质量分别为所述面粉质量的0.2％、1.0％、0.8％和0.25％。
9.一种如权利要求5至8中任意一项所述的鲜湿面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将面粉和鲜湿面复合改良剂混合均匀，得预混面粉；
将食盐和水混合均匀，得盐水；
将所述预混面粉置于和面机中先进行预搅拌，然后在搅拌作用下向和面机中加入所述盐水，搅拌和面至物干粉，得面团；
对所述面团依次进行第一次压延、第一次醒发、第二次压延、第二次醒发、第三次压延、第三次醒发、第四次压延，制成面带后切割，制得鲜湿面条。
10.如权利要求9所述的鲜湿面条的制备方法，其特征在于，所述面粉、食盐和水的质量比为500:8～12:140～160；和/或，
对所述面团依次进行第一次压延、第一次醒发、第二次压延、第二次醒发、第三次压延、第三次醒发、第四次压延，制成面带后切割，制得鲜湿面条的步骤中：
所述第一次压延的次数为3～5次，所述第一次醒发的温度为18～22℃、湿度为78～82％、时间为19～21min；
所述第二次压延的次数为5～7次，所述第二次醒发的温度为18～22℃、湿度为83～87％、时间为19～21min；
所述第三次压延的次数为4～6次，所述第一次醒发的温度为18～22℃、湿度为86～90％、时间为15～16min；
所述第四次压延的次数为4～6次。
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|---|---|---|---|
| CN202210903934.0A CN115281309A (zh) | 2022-07-26 | 2022-07-26 | 一种鲜湿面复合改良剂、鲜湿面条及其制备方法 |
Publications (1)
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| CN115281309A true CN115281309A (zh) | 2022-11-04 |
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| CN202210903934.0A Pending CN115281309A (zh) | 2022-07-26 | 2022-07-26 | 一种鲜湿面复合改良剂、鲜湿面条及其制备方法 |
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN106261647A (zh) * | 2016-08-08 | 2017-01-04 | 广西轻工业科学技术研究院 | 一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用 |
| CN106901173A (zh) * | 2017-03-20 | 2017-06-30 | 华南理工大学 | 一种低gi高纤面条及其制备方法 |
| CN109363080A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-02-22 | 四川省青川县自然资源开发有限公司 | 一种魔芋膳食纤维挂面及其制作方法 |
-
2022
- 2022-07-26 CN CN202210903934.0A patent/CN115281309A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106261647A (zh) * | 2016-08-08 | 2017-01-04 | 广西轻工业科学技术研究院 | 一种即食保鲜湿面品质改良剂、制备方法及应用 |
| CN106901173A (zh) * | 2017-03-20 | 2017-06-30 | 华南理工大学 | 一种低gi高纤面条及其制备方法 |
| CN109363080A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-02-22 | 四川省青川县自然资源开发有限公司 | 一种魔芋膳食纤维挂面及其制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 矫春苗等: "4种改良剂对面团加工特性的影响" * |
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