CN115151137A - 对干酪进行巴氏灭菌的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及在存在水化水胶体的情况下对干酪进行巴氏灭菌以生产基本均匀形式的具有可忽略添加剂含量的经巴氏灭菌的干酪乳液的方法。公开了由这种乳化的干酪制备的干酪产物。描述了作为乳化剂的所得经巴氏灭菌的干酪乳液的用途。
Description
本申请要求2019年12月18日提交的名称为“对干酪进行巴氏灭菌的方法”的第2019904798号澳大利亚临时申请的优先权，其全部内容通过引用整体并入本文。
技术领域
本发明涉及针对干酪的巴氏灭菌，特别是在存在水化水胶体的情况下对干酪进行巴氏灭菌以生产不含或含微量添加剂的经巴氏灭菌的干酪乳液的方法。描述了所得的经巴氏灭菌的干酪乳液作为乳化剂的用途。还公开了由这种经乳化的干酪制备的干酪产物。
背景技术
加工干酪和加工从该加工过程中获得的干酪产物的方法是众所周知的并且能追溯到20世纪早期，那时James Kraft与总部位于芝加哥的凤凰干酪公司的技术专家一起引入磷酸盐以促进切达干酪的加工。发现将干酪加工到约85℃可以延长干酪的保质期，消除或减少由于干燥或酵母或霉菌的生长导致的早期腐败的发生。由这种热加工产生的液体乳液(溶胶)提供了固定重量的产物和不同的包装选择。因此，经加工的干酪产物提供例如包装便利性和延长保质期的优点。
干酪的商业加工通常包括将选定的乳化剂与干酪、水和根据情况选择的附加成分预混合。对于小规模生产，通常将混合的干酪块在装有高效混合和机械剪切机构的夹套分批处理器中加热。通过夹套将热量间接施加于干酪块；或通过蒸汽注入将热量直接施加于干酪块。大批量商业化生产已经演变成使用蒸汽直接注入的高效连续加工系统。然而，这些成分通常仍是在大型混合和搅拌机器中成批制备的。
通常，在进行有效的巴氏灭菌和达到期望的质地的过程中，将温度提高至大约85℃或95℃。然而，如果需要的话，干酪乳液可以承受温度为约140℃的杀菌过程。当液体干酪乳液达到期望的温度后，它通常被排出并泵入包装机械。
经加工的干酪通常被描述为稳定的水包油乳液。乳化盐，也被认为是熔融盐(melting salt)，其通常在对干酪进行巴氏灭菌以稳定干酪乳液的过程中加入并且能防止由加热导致的干酪成分的分离、或脱水收缩。可以使用乳化剂调节干酪的pH、其流变学性能、水分含量、融化特性等。经加工的干酪的稳定性由加工时间和温度以及所用的乳化剂决定。
在巴氏灭菌过程中乳化盐的使用可以通过取代在天然干酪中存在的不溶性副酪蛋白钙磷酸盐网络中的磷酸钙复合物来提高乳化特性。这破坏了在网络中不同的酪蛋白单体的交联。磷酸钙复合物的破坏连同加热和混合导致水化和对酪蛋白酸钙磷酸盐网络的部分分散，以及通过疏水相互作用与脂肪的相互作用。在冷却后，部分分散的酪蛋白酸基质形成凝胶网络，本质上是脂肪层均匀地分散在部分分散的酪蛋白凝胶网络中。
干酪加工商拥有大量可供使用的乳化剂。通常的乳化盐包括多价例子的钠盐或钾盐，例如磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐、柠檬酸盐和酒石酸盐。这些盐有助于破坏在天然干酪中存在的磷酸钙连接的蛋白质网络，并调节pH。这导致在天然干酪中存在的酪蛋白的水化，促进其与水相和脂肪相的相互作用，从而产生均匀的经巴氏杀菌的奶酪乳液。乳化盐的含量和类型将根据经加工的干酪产品类型的要求而变化，然而乳化盐的总含量通常约为1重量％至5重量％。
由于钠或钾含量增加，这些乳化盐的存在可被认为从健康角度来看使经加工的干酪不太理想。乳化盐也可以赋予明显的味道并且可以不利地影响干酪产物的口味。
随着时间的推移，经巴氏灭菌的干酪已经发展为除了干酪和水之外，还包含多种成分例如乳糖、淀粉、黄油、脱脂奶粉、乳清、脱脂乳、植物脂肪或油、防腐剂、稳定剂或乳化剂例如乳化盐的产品。经常包含这些额外的成分以提高干酪块的稳定性或加工特性从而促进干酪产物的经济商业化产量。
包括特定的添加剂以改进干酪乳液的质地、黏度或流变学特定，从而便于加工或防止融化的干酪在加工设备中形成难以处理的团块。在特定的干酪种类的巴氏灭菌过程中，这个问题是典型的，并且会导致如下加工问题，例如通过污染搅拌器或堵塞管道而在加工设备上产生应变。这些另外的成分能降低产物的感知纯度，并且能影响天然干酪的口味和母干酪的特性。
此外，例如乳糖添加剂被认为可以促进霉菌的生长，这使得有必要向干酪产物中加入防腐剂例如盐或抗坏血酸。由于在盐摄入以及心脏病和肥胖增加之间可感知的联系，在乳化过程中使用的乳化盐中相对高水平的钠，以及在其制造过程中使用的盐(氯化钠)中已经存在于干酪中的钠，加剧了经加工的干酪受欢迎程度的下降。这已经导致在大多数国家对经加工的干酪的消费下降。
目前世界范围内需要钠含量显著降低的食品。这形成了对更高质量、更健康、味道更好或纯度更高的食物偏好的总体趋势的一部分。因此，存在对包含天然成分和低添加剂的食品的需求。对既能保持经加工的干酪的质量和方便性，又能保持高干酪含量和高纯度等级的巴氏灭菌的干酪是有需要的。人们还希望巴氏灭菌的干酪能保留生干酪的特征，如品种口味或质地。
在使用常规的商业化方法对干酪进行巴氏灭菌的过程中，融化的干酪的黏度通常随着温度的提高而下降，使得其能够容易地在加工温度下泵送。加工温度通常为约95℃。在这个温度下，热的干酪乳化剂是稳定的并且通常在这个阶段包装。然而，如果它被保留在热加工环境中，通常在有经验的操作者手中，在更短的停留时间内，产品将自发地增加黏度。该过程在本领域中作为“乳析”而为人所知。乳析的结果不仅是黏度的增加，而且会出现更细腻的质地。通过观察，这似乎是由对酪蛋白胶束结构的加热和搅动造成的，会导致胶束分离成更小的颗粒并因此提供用于吸湿的另外的表面积。
乳析的过程是特别重要的，因为它不仅决定融化的巴氏灭菌的干酪乳液的特性，还决定那些最终产物的特性。乳析导致含有期望的细腻质地的黏性混合物的出现。然而，乳析步骤是干酪加工的重要步骤。乳状批料会突然自发变稠并变成不可操作的物质，导致需要立即终止该过程。这就是所谓的“过度乳析”，这种现象会导致难以处理的固体物质无法倾倒或泵出。可以相信的是观察到的过度乳析现象可以是导致干酪乳化剂乳析的内部过程的延伸。因此，过度乳析被认为是由于酪蛋白胶束结构的破坏增加或完全破坏，从而增加了吸收水分的表面积。过度乳析的发生是非常破坏性的，因为该产物不能被进一步地使用。过度乳析的产物已经被观察到可以在随后的干酪加工的每批产物中作为有效的乳化剂，但是它具有不可控的和不可预测的酪蛋白乳化特性并且它的添加会不利地影响整批经加工的干酪。
用于制备干酪产品的大多数当代高通量加工和包装设备依赖于散装干酪块在足够长的时间内保持基本上的流动性，以便于泵送或倾倒等程序。除了需要开发一种不含人工添加剂并保留其母干酪品种风味的干酪产品之外，还希望该干酪产品在生产过程中以熔融形式具有增强的加工性能。还需要抗腐败和具有良好的保存稳定性的干酪产品。
已经报道了在缺少乳化盐或其它乳化剂的情况下液化干酪的方法(WO 2008/122094)，然而在这里公开的加工方法具有潜在的缺点，因为它们依赖于使用精心控制的加热机制结合可控的水掺入，以防止在脱水收缩的过程中干酪成分中的蛋白质、脂肪和水的分离。这些方法在高效使用熟化的切达干酪时具有潜在的限制并且也需要延长时间去进行有效地加工。
因此，需要生产经巴氏灭菌的干酪产品的改进或替代方法，以解决现有干酪产品及其生产方法的一个或多个问题。
发明概述
本发明至少部分基于以下发现：在存在水和水化水胶体的情况下，对干酪进行巴氏灭菌以形成具有期望的黏度和固体含量的乳液，且不会发生脱水收缩并且不存在额外的乳化盐。所得的经巴氏灭菌的干酪具有良好的保质期并且几乎仅包含干酪和水，仅有非常少量或可忽略的天然水胶体作为加工剂。在优选的实施方案中，水胶体在加入到干酪和水的混合物之前是水化的和凝胶式的。
进一步发现，使用水化水胶体制备的巴氏灭菌的干酪本身是一种有用的乳化剂。像这样，发明人已经观察到这种巴氏灭菌的干酪具有有用的特性并且用于后续批次干酪加工的乳化返工。在一些形式中，巴氏灭菌的干酪提供具有可预测的和不变的乳化特性的乳化返工。当与“过度乳析”的经加工的干酪相比时，这些特性是有利的，虽然“过度乳析”的经加工的干酪具有强大的乳化特性，但是其不可控特性使得在商业环境中使用是不实际的。
根据本文的方法制备的巴氏灭菌的干酪几乎只包含干酪和水，仅有小的或可忽略的含量的水胶体。在优选的实施方案中，基本上没有残余的水胶体。当经巴氏灭菌的干酪用作返工干酪时，在巴氏灭菌的干酪中存在的低水平的水胶体能通过在干酪巴氏灭菌的后续批次中逐渐稀释，或者作为连续过程的一部分，而被有效地完全消除。因此，获得了高纯度的巴氏灭菌的干酪产物。
根据本发明，在存在水和低含量的水化水胶体的情况下通过加热对干酪进行巴氏灭菌。所得的经巴氏灭菌的干酪块是热的、稳定的乳液，具有良好的处理特性。这种热的干酪乳液能被泵送和倾倒，因此与在经巴氏灭菌的干酪产物的制备中常规使用的食物加工设备兼容。此外，不需要额外的成分，因此可以制备经巴氏灭菌的干酪产物，其中干酪、水和水胶体组成干酪产物的至少95重量％，并且优选地至少为99重量％、99.5重量％或99.9重量％。进一步的，发明人已经发现可以制备包含可忽略含量的水胶体的经巴氏灭菌的干酪，因此巴氏灭菌的干酪基本仅由干酪和水组成。例如，可以制备干酪和水占干酪产物重量的至少95重量％，优选至少99重量％、99.5重量％或99.9重量％的干酪产物。
可对巴氏灭菌干酪块进行进一步加工步骤，以将其转化为所需的巴氏灭菌干酪产物。例如，可以对其进行进一步的加工步骤，包括加热到更高的温度以实现灭菌。通过在一段时间内将相同或不同种类的生干酪直接注射进热的团块中来增加黏度，在这段时间内不允许乳化剂的温度下降至低于约75℃到约80℃。
所得的经巴氏灭菌的干酪产物包含干酪和水，存在的水胶体的含量低于干酪产物的0.1重量％，或更少。经巴氏灭菌的干酪产物基本上不含其它任何添加剂。该干酪产物具有优异的质量和长的保质期。含量非常低的水胶体不会对经巴氏灭菌的干酪乳液的质地或口味产生不利影响。所得的经巴氏灭菌的干酪产物没有添加乳化盐，因此具有比常规经加工的干酪更低的盐含量。进一步地，高纯度的产物与生干酪相比，基本保留了其独特口味。因此，在一些方面，本发明提供了对干酪进行巴氏灭菌的方法，和这些方法的产物。
因此，提供一种用于对干酪进行巴氏灭菌的方法，其包括在存在水和足够含量的水化水胶体的情况下，将干酪的温度升高至至少85℃，使得水掺入没有脱水收缩的干酪中以提供基本均匀形式的巴氏灭菌的干酪；干酪、水和水胶体一起形成如此形成的经巴氏灭菌的干酪的至少95重量％，优选地至少99.5重量％。
应理解，水化水胶体可以是充分稀释的，或可以包含足够的未结合水，以促进将经巴氏灭菌的干酪制备成具有所需稠度的乳液。因此，根据情况，额外的水可以是非必需的。因此，本发明的方法可以包括在存在足够含量的水化水胶体的情况下，将干酪的温度升高至至少85℃，使得水掺入没有脱水收缩的干酪中以提供基本均匀形式的经巴氏灭菌的干酪；干酪、水和水胶体一起形成如此形成的经巴氏灭菌的干酪的至少95重量％。
允许将所得的经巴氏灭菌的干酪块冷却以提供经巴氏灭菌的干酪产物，例如，可涂抹凝胶或糊状物；或特定形状的干酪产物例如干酪片。因此，在另一方面，提供一种用于对干酪进行巴氏灭菌以形成经巴氏灭菌的干酪产物的方法，所述方法包括以下步骤:
a)在存在水和足够含量的水化水胶体的情况下，将干酪的温度升高至至少85℃，使得水掺入没有脱水收缩的干酪中以提供基本均匀形式的经巴氏灭菌的干酪；和
b)进行一种或多于一种另外的加工步骤以形成经巴氏灭菌的干酪产物，其中干酪、水和水胶体形成如此形成的干酪产物的至少95重量％，优选地至少99.5重量％。
已经发现可将额外的干酪加入热乳化干酪液体中，而不会使乳液不稳定或对乳液产生不利影响。这提供了获得具有高固体含量的经巴氏灭菌的干酪的途径，该具有高固体含量的经巴氏灭菌的干酪在冷却时可以提供块状形式的经巴氏灭菌的干酪产物，或者使其可以切片或以其他方式切份。
因此，在另一方面，提供了一种用于对干酪进行巴氏灭菌以形成基本上固体的干酪产物的方法，所述方法包括以下步骤:
a)在存在水和足够含量的水化水胶体的情况下，将干酪的温度升高至至少85℃，使得水掺入没有脱水收缩的干酪中以提供基本均匀形式的经巴氏灭菌的干酪；和
b)将与步骤a)中的干酪相同或不同的额外的等分干酪加入到如此形成的干酪块中；和/或
c)使干酪块经历从所述干酪中除去部分水的这种温度、湿度或压力的条件；和
d)将经巴氏灭菌的干酪冷却至低于30℃；
其中的干酪、水和水胶体形成如此形成的基本上固体的干酪产物的至少95重量％，优选地至少99.5重量％。
发明人已经惊讶地发现，通过本发明的方法生产的经巴氏灭菌的干酪本身可以作为用于后续的干酪巴氏灭菌批次的乳化剂。因此，可以将经巴氏灭菌的干酪的一部分掺入后续的干酪巴氏灭菌批次中以对干酪进行有效的乳化而无需添加额外的水化水胶体或其它的乳化剂。应理解的是，该程序稀释了存在的水胶体的含量，从而将后续的干酪巴氏灭菌批次中存在的水胶体的含量降低到远低于母批次。
因此，还提供了一种用于对干酪进行巴氏灭菌的方法，其包括以下步骤：
a)在存在水和足够含量的水化水胶体的情况下，将干酪的温度升高至至少85℃，使得水掺入没有脱水收缩的干酪中以提供基本均匀形式的经巴氏灭菌的干酪，其中干酪、水和水胶体形成如此形成的基本上固体的干酪产物的至少95重量％，优选地至少99.5重量％；和
b)保留了步骤a)中经巴氏灭菌的干酪的一部分；和
c)在存在水和步骤b)的经巴氏灭菌的干酪的一部分的情况下，将干酪(其可以与在步骤a)中的干酪相同的或不同)的其他部分的温度升高至至少85℃，使得水掺入没有脱水收缩的干酪中以提供基本均匀形式的经巴氏灭菌的干酪，其中干酪、水和水胶体形成如此形成的基本上固体的干酪产物的至少95重量％；并且存在的水胶体的含量低于步骤a)。
本发明人发现，通过将水化水胶体(例如水化明胶)与未熟化切达干酪(youngCheddar)混合制备的乳化剂在用于干酪的巴氏灭菌时具有优势。因此，在另一方面，本发明提供了一种用于制备乳化剂或稳定剂的方法，其包括以下步骤：
-用水对水胶体进行水化；和
-将所得的水化水胶体与未熟化切达干酪和任选的水组合以产生基本均匀的乳化剂。
还发现，包含、组成为或基本上组成为未熟化切达干酪和水的乳化剂或稳定剂可以通过将水化水胶体(例如水化明胶)与未熟化切达干酪组合来制备。因此，在另一方面，本发明提供了一种用于制备乳化剂的方法，其包括以下步骤：
a)用水对水胶体进行水化；
b)将所得的水化水胶体与未熟化切达干酪和任选的水组合，并且将温度升高至至少85℃以产生基本均匀的乳化剂，其中存在的水胶体的含量低于5重量％，优选低于1重量％或0.5重量％。
c)保留步骤(b)中混合物的一部分；
d)将步骤(c)中的部分与未熟化切达干酪和任选的水组合，并且将温度升高至至少85℃以产生基本均匀的乳化剂，其中存在的水胶体的含量低于步骤(b)中的水胶体的含量；和任选地；
e)保留步骤(d)中混合物的一部分；和
f)将步骤(e)中的部分与未熟化切达干酪和任选的水组合，并且将温度升高至至少85℃以产生基本均匀的乳化剂，其中存在的水胶体的含量低于步骤(d)中的水胶体的含量。
在一些实施方案中，水化水胶体包含重量比为约1:100至约3:100的水胶体和水。在一些实施方案中，水胶体是明胶。
附图说明
图1是根据本发明的一方面的用于对干酪进行巴氏灭菌的连续加工实例的示意图。
发明详述
定义
除另有定义外，这里使用的所有的科学和技术术语通常与本领域技术人员所理解的具有相同的意思。
除另有定义外，这里使用的所有的科学和技术术语通常与本领域技术人员所理解的具有相同的意思。虽然与本文描述的方法和材料相似或等效的任何方法和材料都能用于本发明的实践和测试，但本文描述了优选的方法和材料。对于本发明的目的，术语作如下定义。
如果要素前无数量词则表示一种或多于一种(即，至少一种)。举例来说，“元素”指的是一个元素或多于一个元素。
当在这里使用时，术语“干酪”指的是用奶制作的干酪，例如来自奶牛、绵羊、山羊或水牛，特别地是来自奶牛的奶。根据干酪的种类和奶源的不同，干酪通常包含不同比例的脂肪、蛋白质和水。通常干酪也包含在制备干酪的过程中所加入的盐，例如氯化钠。制作干酪的方法和干酪的各种种类是本领域众已知的。在本发明的方法中使用的合适的干酪是酸类或凝乳酶类干酪，特别地是凝乳酶类干酪。优选地，在本发明的方法中使用的合适的干酪种类是切达干酪；茅屋干酪；奶油干酪；瑞士干酪，例如埃门塔尔干酪或格鲁耶尔干酪；高达干酪；亚尔斯堡干酪；或科尔比干酪。
在一些情况下，商业化干酪生产商可能在干酪的生产过程中加入奶蛋白浓缩物(MPC，也被认为是奶蛋白分离物)。MPC是通常通过脱脂牛奶的超滤作用而获得自奶的物质，其包含大于40重量％的奶蛋白，该奶蛋白包含酪蛋白和乳清蛋白。在本发明一些优选的实施方案中，干酪不包含添加的MPC。
当在这里使用时，术语“干酪种类”指的是除切达干酪之外的干酪种类，例如格鲁耶尔干酪、埃门塔尔干酪、科尔比干酪、或高达干酪。
当在这里使用时，术语“切达干酪”指的是通过堆酿工艺制备的干酪种类，包括对凝块进行研磨和腌制，随后使研磨后的干酪片随意堆积以赋予干酪脆性质地。这里提到的未熟化切达干酪是通过堆酿工艺制备的干酪，其已经陈化了约2个月至4个月、或约2个月至3个月，例如约3个月或约13周至14周。通常通过堆酿工艺制备的干酪包括切达干酪。其它使用堆酿工艺制备的切达干酪包括但不限于，格洛斯特干酪、德比干酪、柴郡干酪和莱斯特干酪。
当在这里使用时，术语“脱水收缩”指的是干酪块中黏性较低的成分从黏性较高的成分中流失的过程。通常，脱水收缩指的是干酪块中大部分水和/或脂肪成分从蛋白质成分例如酪蛋白中分离出来。脱水收缩可以导致水或脂肪的堆积。
应理解的是，通过本文的方法产生的干酪/水/水胶体混合物是乳液形式的。当在这里使用时，术语“乳化”指的是“基本上固体的”的干酪转化成包含干酪的“基本上液体的”乳液。“基本上固体的”干酪被理解为在宏观水平具有固体特性。干酪包含水、脂肪和蛋白质(主要是酪蛋白)。应理解的是，这些不同的组分具有不同的融点和加热特性。应理解的是，在室温下，在干酪块中存在的特定的脂肪比其中的蛋白质流动性更强。尽管如此，术语“基本上固体的”应理解为涵盖这种复合物质，其中某些组分单独来看可以是液体，但是作为整体，该复合材料显示出固体的性质。同样地，“基本上液体的”物质在宏观水平具有液体特性。在宏观水平上，液体是容易流动的。术语“基本上液体的”可以被解释为涵盖那些复合物质，其中某些组分单独来看可以是固体或气体形式的，但是，作为整体，该复合材料显示出液体的性质。应理解的是，物质的黏度通常随着温度的变化而变化，物质的黏度通常随着它们的温度的提高而下降。普遍认为当被加热时，物质密度的变化通常对加热时材料中观察到的黏度降低有显著影响。如这里使用的，“乳化”过程的实例是基本上固体的干酪到基本上液体的干酪乳液的宏观相变，其可以通过在恒定的体积或恒定的压力条件下黏度的降低观察到。
如这里使用的，术语“均匀的”指的是物质例如乳化的干酪的特性，其中的组分，例如干酪和水，均匀地分布在各处以形成均匀的乳液。
当在这里使用时，除非另有指示，术语“水胶体”指的是通常亲水的与水生成凝胶的物质。水胶体可以包含蛋白质或多糖组分。蛋白质水胶体物质的实例包括明胶。通常在食物制造过程中使用的多糖水状凝胶包括海藻酸/海藻酸盐、琼脂、阿拉伯木聚糖、卡拉胶、羧甲基纤维素、纤维素、凝结多糖、结冷胶、β-葡聚糖和多糖胶例如瓜尔胶、阿拉伯胶、槐豆胶和黄原胶。在本文的方法中，水胶体在与干酪组合之前与水水化。
通过将水胶体分散在水中，优选地是纯净水或食品级水，水化可以是有效的。水可以是冷的，或可以是在环境温度下的。在一些优选的实施方案中，水是热的，例如基本上沸腾。在一些实施方案中，水的温度是50℃至100℃，例如60℃至100℃、75℃至95℃、75℃至100℃、80℃至95℃或90℃至100℃。在一些实施方案中，将水胶体加入到环境温度的水中并且通过搅拌加热混合物至期望的最终温度以实现水胶体的水化。在一些实例中，通过加入热水水化水胶体，例如约90℃至100℃的水。优选地，对水胶体和水的混合物进行剧烈搅拌以避免团聚。
这里使用的术语“水化的”、“水化”和其它相似的术语指的是通过水胶体结合或保持一定量的水。在一些情况中，应理解的是，水化水胶体可以形成凝胶。在一些实施方案中，凝胶的形成是优选的。在一些实施方案中，例如在水化明胶的案例中，可以通过在约5℃下静置形成凝胶。凝胶具有易于处理的优点，并且可以使用各种技术来分配，例如泵送。水化水胶体或水胶体凝胶可以在与干酪混合之前用水稀释。
在水化水胶体中水胶体相对水的比例变化巨大并且实际的含量和比例依赖于水胶体的特性和情况例如规模、加工设备的特性、水相对干酪的比例、经巴氏灭菌的干酪产物的所需稠度等。在一些本文的方法实例中，在干酪和水的混合物中加入水化水胶体。然而，应理解的是，在一些实例中，首先在水中加入水化水胶体并且随后与干酪组合。在一些情况中，可能需要以特定过程所需的全部水来水化水胶体以形成水化水胶体并且随后与干酪组合。应理解的是，将干酪、水合水胶体和水组合的所有变化都涵盖在本文中。
在一些实例中，在水化水胶体中水胶体与水的重量比为约1:5或1:10至约1:500，例如1:20至1:250；1:30至1:300；1:30至1:150；1:30至1:100；1:40至1:200；1:50至1:200；1:75至1:150、或约1:100。在一些优选的实施方案中，在水化水胶体中水胶体与水的重量比为约1:100至约3:100。在一些实例中，水化水胶体包含约0.5重量％至约5重量％的水胶体，例如约0.5重量％至约2.5重量％或3重量％；约0.75重量％至约2重量％、或约0.75重量％至约1.5重量％。在一些实例中，在水化水胶体中水胶体与水的重量比为1:99或1:100，或在水中有约1重量％的水胶体。在一些情况中，可以期望的是允许水化水胶体在使用前冷却。在一些实例中，水化水胶体可以在冷却时形成凝胶。
在一些实施方案中，允许以更大量的水来水化水胶体，例如水胶体与水的比例为约1:200至约1:1000，例如水胶体与水的重量比为约1:200至1:700；约1:250至1:600；约1:400至1:600或约1:500。
在一些实施方案中，在干酪/水的混合物中加入水化水胶体。在一些实施方案中，水化水胶体和干酪/水的混合物在混合前都处于环境温度，例如15℃至25℃。在一些优选的实施方案中，当加入到干酪/水的混合物中时，水化水胶体是冷的，例如为2℃至12℃、4℃至10℃，或约5℃。然而，在一些情况中，可以期望的是当干酪/水的混合物处于更高的温度时加入水化水胶体，例如，升高至65℃、85℃或95℃；例如25℃至35℃、30℃至45℃、35℃至50℃、40℃至55℃、40℃至60℃、45℃至65℃、50℃至95℃；50℃至85℃或70℃至95℃。在一些实施方案中，在脱水收缩已经开始后将水化水胶体加入到干酪/水的混合物中。
这里使用的术语“明胶”是指衍生自部分水解的胶原的基本上无味的蛋白质性质的水状胶体。应理解的是，明胶的特性和组成根据胶原蛋白的来源和在生产过程中使用的加工条件的不同而不同。常规地，使用酸水解获得的明胶指的是A型明胶；通过对胶原蛋白进行碱水解生产的明胶指的是B型明胶。明胶也可以通过酶催化水解产生。根据本文描述的方法，A型和B型明胶适合用于加工干酪。然而，在一些现存方法的实施方案中，从牛源分离的B型明胶是优选的。明胶的物理特征以它的Bloom强度值为特征(Schreiber,R.et al.,Gelatine Handbook:Theory and Industrial Practice,Wiley)。本文描述的方法中所需的明胶含量依赖于不同的因素，例如水与干酪的比例和明胶的强度。Bloom值越高，凝胶的融化和凝胶化温度就越高，凝胶化时间就越短。明胶的强度通常为30g Bloom至300gBloom，并且由多肽的链长和分布决定。虽然可以设想的是在本发明的方法中可以使用任何强度的明胶，一个实例是约150Bloom克的明胶。在向干酪/水的混合物加入之前，通过使用水进行水化对明胶进行优选地预处理。在一些实例中，在水化水胶体中明胶与水的重量比是1:99或1:100或0.9％至1.1％，或在水中有约1％的明胶。通常这种水化水胶体在冷却至约4℃至10℃后形成凝胶，例如在约5℃下持续2小时至12小时，或过夜。
这里使用的术语“返工”指的是之前生产批次剩余或保留的经巴氏灭菌的干酪产物在后续批次的经巴氏灭菌的干酪产物的生产中作为共混成分被再利用(再加工或返工)。返工物可以获得自例如从加热或加工机器中取出的残留物、损坏的包装、和认为是过度乳析或太黏的批次。通常，如果使用的话，在制作巴氏灭菌的干酪产物的过程中加入的返工物的含量低于基于总重量的20重量％，例如总干酪/水团块的5重量％至15重量％或5重量％至10重量％。在一些实例中，返工物是热的，例如高于65℃。在一些实例中，经巴氏灭菌的干酪的制造工艺形成连续程序并且在该程序中加入热的返工物的等分物。
当在这里使用时，除非另有说明，术语“额外的”指的是非天然存在于本方法主题的特定干酪种类的任何数量的一种或多于一种乳化剂。
发明人发现，水化水胶体(例如多糖水胶体、或蛋白水胶体例如明胶)可以在巴氏灭菌的过程中帮助乳化或稳定干酪和水的混合物，因此防止脱水收缩。这消除了对其他乳化剂或其他添加剂的需求。它也避免了对不同的因素例如温度和加热速率、水的含量和水的添加速率的严格需求。因此，根据本文的方法，可以在不存在额外的乳化盐或熔融盐的情况下对干酪进行巴氏灭菌以提供稳定的基本均匀的干酪乳液。经巴氏灭菌的干酪产物具有优异的保质期。进一步的，不需要额外的成分例如乳糖、淀粉、黄油、脱脂奶粉、酪蛋白、乳清、脱脂乳、防腐剂、稳定剂、或其它乳化剂。因此，经巴氏灭菌的干酪保留了母干酪独特的口味。
因此，根据本文的方法获得的巴氏灭菌的干酪产物包含干酪、水和少量水胶体。通常，在经巴氏灭菌的干酪产物中，干酪、水和水胶体占干酪产物的至少95重量％。在一些实例中，干酪、水和水胶体占经巴氏灭菌的干酪产物的至少96重量％、至少97重量％、至少98重量％、至少99重量％、或至少99.5重量％或99.9重量％、或基本上100％。
当与常规加工的干酪产物相比时，这些经巴氏灭菌的干酪产物具有减少的钠或钾含量，因此可以将它作为更健康的替代品。进一步地，水胶体不会显著影响产物的整体口味，由于不存在额外的乳化盐，因此不存在通常与乳化盐的存在相关的特有的咸味或苦味。因此，认为经巴氏灭菌的干酪具有改善的口味，更具有生干酪品种的特征，并且比使用乳化盐制备的常规加工干酪含钠更低。
本文描述的一般方法适用于许多干酪种类的巴氏灭菌。应理解的是，不同的干酪种类在它们的组成上是不同的。不同种类干酪的特性，例如湿度含量、脂肪含量或酪蛋白含量，可能对加工过程中干酪的黏度和流变学特性以及最终的经加工的干酪产物的质地和特性造成显著影响。本领域技术员认识到鉴于干酪的物理特性，对工艺的调整是必需的。
在本发明的方法中，将不同量的水加入到干酪块中会改变最终产物的组成和物理特性。在本发明的方法中，将干酪与所需含量的水组合并加热以生产具有所需黏度和固体含量的经巴氏灭菌的干酪产物。额外的水有助于降低热的和/或冷却的经巴氏灭菌的干酪产物的黏度。优选地，在巴氏灭菌流程开始的时候加入水。在一些实施方案中，仅在水化水胶体中包含水。然而，在加热的过程中也可以加入额外的水，例如以降低干酪块的黏度。同样地，如果需要的话，在加热的过程中加入干酪以增加经巴氏灭菌的干酪的黏度和/或固体含量。所需的水的含量依赖于不同的因素，例如干酪种类的组成和特性，包括它的水含量。应理解的是，特定的干酪种类例如茅屋干酪包含额外的水，这些水不以其原始形式掺入干酪块中。当在本文的方法中使用时，由于乳化过程可以利用来自生干酪的非掺入的水，因此可以不必包括额外的水。干酪的加热温度和冷却产物的最终物理性质也是决定加入水量的因素。
在本发明的方法中，将干酪与所需含量的水组合并且加热以生产具有所需黏度和固体含量的经巴氏灭菌的干酪产物。通常，水与干酪的重量比为约10:1至约1:10。在一些实例中，水与干酪的重量比为约1:1至约1:5，例如重量比为约1:2至1:4；或约1:2至1:3或大约1:1.5至1:3。在一些实施方案中，水与干酪的重量比为约1:2。在一些实施方案中，典型地，经巴氏灭菌的干酪在约80℃时黏度为约5mPa至20mPa并且固体含量为约45重量％的干酪固体。
可以以任何顺序组合水化水胶体、干酪和水，然而优选的是将干酪首先加入到水中然后将水化水胶体加入到搅拌的干酪/水混合物中。在一些实施方案中，干酪是冷的，例如为约5℃至15℃。优选地，在与水组合之前，将干酪细碎地分割，例如被切碎或被切成块。在一些实施方案中，水适当地是冷的或是环境温度的，例如5℃至15℃或15℃至25℃。
水胶体可以是多糖水胶体或蛋白水胶体。在一些实施方案中，水胶体是蛋白水胶体。在一些实例中，蛋白水胶体优选是明胶。适当地，在与干酪和水组合之前，将明胶与水组合以允许其水化和膨胀。例如，水胶体例如明胶可以与水以约1份重量的水至99份重量的水，或1:100的重量比进行水化。优选地通过在约80℃至100℃(例如约90℃至100℃)下搅拌明胶以使其溶解在水中。在一些实施方案中，优选地允许将明胶/水混合物冷却至约5℃至10℃以形成凝胶。优选地将明胶/水混合物在约5℃下存储。在这种条件下，明胶/水混合物通常形成容易与干酪和水混合物组合的凝胶。
所需的水胶体的含量取决于不同的因素，例如待巴氏灭菌的干酪种类和水胶体的特性。本领域技术人员容易根据情况确定所需水胶体的含量和类型。在一些实施方案中，水胶体(非水化重量)与干酪成分的重量比为约1:500至约1:1500，例如约1:800至约1:1200或约1:1000。换句话说，在干酪乳化过程中使用的水胶体(非水化)的含量适当地为基于干酪成分重量的约0.05重量％至约0.15重量％，或约0.08重量％至约0.125重量％。在一些实施方案中，非水化水胶体与干酪成分的比率为基于初始干酪成分质量的约0.09重量％至约0.11重量％，或大概0.1重量％。
在一些实例中，水胶体在经巴氏灭菌的干酪产物中的含量按经巴氏灭菌的干酪的重量计算为约1:1300至1:1500，例如按经巴氏灭菌的干酪的重量计算为约1:1400。这表示干酪产物包含少于0.1重量％的水胶体，例如少于0.08重量％或少于0.075重量％的水胶体，例如0.067重量％至0.077重量％的水胶体，剩余部分由干酪和水组成。在一些实例中，水胶体的含量占经巴氏灭菌的干酪产物的约0.07重量％，或更少。
本领域技术人员应理解，干酪的巴氏灭菌通过提高干酪的温度来进行。在一些实施方案中，将干酪/水/水化水胶体升高至至少85℃并且优选地为约95℃。优选地将冷的凝胶的水胶体加入到搅拌的干酪/水混合物中，该混合物适当地处于环境温下，例如15℃至20℃。在搅拌的过程中将混合物的温度升高至至少85℃或95℃。在一些优选的实施方案中，该过程持续至少10、15、20或30秒，或多于30秒，以实现巴氏灭菌。在一些优选的实施方案中，将干酪/水/水胶体团块加热至期望的温度持续约30秒至120秒，例如45秒至90秒或60秒至90秒。在一些实施方案中，在加热的过程中可以改变加热速率。例如，在初始的温度缓慢升高的阶段之后，可以提高加热速率。这可以伴随着搅拌速率的降低。在本发明的方法的一些方面，可以期望的是将干酪/水/水胶体团块的温度升高至更高的温度，例如降低干酪块的黏度从而更容易处理，或防止在处理过程冷却至过低的温度。
在一些方面，可以将干酪混合物加热至约85℃至约120℃或约95℃至约120℃，例如85℃至90℃、85℃至95℃、85℃至100℃、95℃至100℃、85℃至120℃、80℃至110℃或95℃至100℃。在一些情况中，可以期望的是加热干酪混合物至高于120℃的温度，例如约140℃或约145℃，从而实现对干酪块的灭菌并且确保消灭病原体例如梭状杆菌属(Clostridiumspp)。
在一些优选的方面，将干酪块加热至约85℃、约90℃或约95℃。在一些优选的实施方案，通常将经巴氏灭菌的干酪乳液处理至约95℃。处理温度为经巴氏灭菌的干酪提供了改善的保存质量和延长的寿命。该处理通常使用加热、机械搅拌和/或剪切的组合进行。通常，在一些实例中，将巴氏灭菌的干酪混合物升温至约95℃，在该温度下通常可以将融化的干酪乳液快速地包装。这在一些国家是常见的生产惯例。
应理解的是，融化的巴氏灭菌的干酪的黏度通常随着温度的升高而下降。据信酪蛋白胶束通过膨胀、收缩或分散来控制干酪混合物的质地。在一些情况中，可以期望的是对干酪混合物继续加热(或烹调)一段时间直至达到选定的温度、或温度范围，以实现乳化的干酪的凝胶化、或乳析。乳析的概念在本领域是众所周知的并且通常被加工干酪的制造者使用。乳析的物理效果是众所周知的。烹调导致有着增加的黏度的巴氏灭菌的干酪混合物变得更稠。该混合物在冷却后会形成细腻丝滑的质地。这会影响最终的干酪产物的质地特性和硬度。
乳析的理化机制尚不清楚。融化的加工的干酪的黏度的改变被认为是由于酪蛋白结构的改变造成的。在乳化过程中，酪蛋白颗粒或胶束被认为以更小的、溶解度更高的酪蛋白亚胶束的形式分散。亚胶束能增加表面积并且更容易水化。据信，乳脂化过程影响酪蛋白网络结构和乳脂肪球的大小。据推测，乳脂化将亚胶束重构或转化为不溶性酪蛋白网络，这增加了热的经巴氏灭菌的干酪的黏度，从而对最终的干酪产物的物理特性产生影响(见，例如，Y.Kawasaki,Milchwissenschaft,2008,63(2):149-152和其中的参考文献)。
通常，乳析在80℃至120℃，例如80℃至110℃、85℃至110℃、85℃至100℃、85℃至95℃、90℃至110℃、90℃至100℃、95℃至105℃、95℃至100℃或约85℃、约90℃、约95℃或约100℃下进行。在一些优选的实例中，乳析过程通过搅拌或机械剪切或搅动进行。在一些实例中，将经巴氏灭菌的干酪混合物乳析约10分钟；约5分钟、约4分钟、约3分钟或约2分钟；或约1分钟。在一些实例中，将经巴氏灭菌的干酪混合物乳析约30秒至60秒、或约20秒至30秒。
过度乳析的现象在本领域众所周知，并且当经巴氏灭菌的干酪自发地凝胶化并且形成难以处理的固体时会发生，经常是由于延长乳析时间或过高的温度导致的过度加热或过度烹调导致的。“过度乳析”的加工的干酪的特点是其强有力的但不可控的酪蛋白乳化特性。因此，过度乳析的产物能作为强有力的乳化剂，不能将其用于任何程度的返工，因为它会导致巴氏灭菌的干酪的突然凝胶化或凝固。这种不可预测的特性使得进一步的使用是不实际的。这种固体被认为是不可取的，通常必须丢弃。没有观察到过度乳析的经巴氏灭菌的干酪的pH超过了乳析的乳液。过度乳析的经巴氏灭菌的干酪的主要的物理改变被认为是基本上吸收了所有可用的水分。
不受理论或操作方式的限制，据信干酪混合物的过度加热导致酪蛋白结构的改变，特别的是酪蛋白胶束的结构。据信这导致了胶束对水过度地吸收从而导致酪蛋白水解。
本发明人有利地发现，根据本发明，当使用作为乳化剂或稳定剂的水化水胶体制备经巴氏灭菌的干酪时，所得的乳化的干酪具有特别细腻的质地。此外，在乳析时，乳化的干酪几乎没有显示出过度乳析的倾向。据信这种效果是至少部分是由水化水胶体与酪蛋白胶束的相互作用导致的经巴氏灭菌的干酪和产物的乳化和稳定造成的。
通常将干酪/水/水化水胶体混合物加热至期望的最终温度并且随后可允许将其冷却至所需的温度以用于进一步的加工或包装。温度升高的速率可以在巴氏灭菌过程中保持相同，或可以是不同的。在一些实施方案中，混合物初始以较低的速率加热，然后加热速率提高。例如，初始以这样的速率加热干酪/水/水胶体混合物使其温度从环境温度升高至50℃至70℃例如月50℃持续40秒至60秒以实现乳化。随后可以增加加热速率，以更快的速率升高温度，根据需要进行巴氏灭菌或消毒，或者通过降低乳化干酪的粘度来改善处理特性。
还发现多糖或蛋白水胶体提供了用于开发返工乳化剂的潜能，其提供了制备经巴氏灭菌的干酪乳化剂的途径，以及随后基本上不含额外组分的经巴氏灭菌的干酪产物的途径。因此，根据本文的方法在存在水胶体和水的情况下通过对干酪进行巴氏灭菌而生产的经巴氏灭菌的干酪的一部分(在本文中称为“返工”)可以被参入后续的干酪巴氏灭菌批次中。还发现这能促进后续的干酪/水混合物批次的乳化而不需要加入额外的水胶体。因此，该程序使在后续的批次中存在的水胶体的含量降低到显著低于母批次。以类似的方式，后续的经巴氏灭菌的干酪批次中的一部分可以在经巴氏灭菌的干酪后续的批次的制造过程中用作乳化剂。虽然可以用之前干酪巴氏灭菌批次中保留的返工物乳化后续的批次，但是应理解的是，商业化规模的经巴氏灭菌的干酪的生产经常使用连续工艺进行。在这种情况下，应理解的是，经巴氏灭菌的、乳化的热的等分干酪(返工物)可以从后续阶段获得，并重新引入连续过程的早期阶段，以有助于巴氏灭菌过程中的乳化。
应理解的是，使用返工干酪作为乳化剂会导致后续批次干酪巴氏灭菌中存在的水胶体量的稀释效应。使用这种方法，将在“第二代”巴氏灭菌批次中存在的水胶体的含量降低至例如低于乳化的干酪产物重量的0.003重量％。“第三代”巴氏灭菌的干酪中可能存在低于0.0001重量％的水胶体。通常，在后续的巴氏灭菌批次开始的时候，返工干酪可以占总干酪质量的4重量％至5重量％，例如返工物与干酪的比例为1:20。因此，使用返工物：干酪：水的重量比为1:20:8(其中返工物包含0.071重量％的水胶体)的方法将产生具有“第二代”巴氏杀菌干酪重量的0.0024重量％的水胶体的经巴氏杀菌的干酪。使用作为乳化剂的第二代干酪重复该流程能提供仅包含0.000085重量％水胶体的加工的干酪。因此，根据本发明的返工物的使用具有将经巴氏灭菌的干酪中存在的水状胶体的量进一步降低至可忽略的量的效果，从而潜在地提供了基本由干酪和水组成的巴氏灭菌的干酪产物的制备方法。
应该注意的是本方法不限于一次仅应用于一种干酪种类。在特定的情况下使用不同比例的两种或多于两种干酪可以是有益的或方便的。干酪混合物或不同的干酪种类的混合可以优选在使混合物经历本发明的方法处理之前进行，但是也可以在本发明的任何一种方法的进行过程中进行，并且可以在本发明的任何一种方法进行之后进行。
本发明人还发现切达干酪，切达干酪，无论其年代如何，当经历本文所述的方法时，在存在水胶体的情况下容易与水发生乳化反应。已经观察到许多其它的干酪种类的流变学特性与切达干酪不同并且认为这种物理上的不同导致一些其它种类的干酪在较低的温度时抗吸湿。该结果对于在干酪中的蛋白质，特别地是酪蛋白具有有害的影响。这可以甚至在相对温和的温度下导致干酪结构的崩溃，导致脂肪和/或水分从其主体部分流出，使得干酪无法融化并且与水形成乳液。
已经发现能通过在其它干酪种类的的乳化过程中加入切达干酪解决这个问题。切达干酪的融化特性使得它在其它干酪种类的加工过程中作为添加剂是有用的。不同干酪种类的流变学特性通常与切达干酪不同。已经发现添加等分切达干酪例如未熟化切达干酪会促进其它干酪种类的乳化。基于干酪的总量，切达干酪的含量合适地为5重量％至15重量％，例如5重量％至12重量％或5重量％至10重量％。在这些比例下已经观察到另外的切达干酪不会明显地影响在最终的产物中占主导的干酪的口味。
当使用切达干酪促进品类干酪例如埃门塔尔干酪或高达干酪的乳化时，切达干酪(例如，基于使用的干酪总重量的5重量％至15重量％)与一部分其它(品类)干酪，例如所用品种干酪总重量的25％至50％混合。在加入非切达干酪的保留的等分物之前，在上面描述的条件下通过将温度升高至至少85℃或更高例如85℃至95℃，用所需量的水和亲水胶体乳化该干酪混合物。在这个阶段，在约30-40秒的时间内，任选地以增加的搅拌速率加入剩余的干酪。
发明人还发现，切达干酪返工物，尤其是未熟化切达干酪返工物，有助于在品种干酪的巴氏杀菌过程中的乳化。因此，本发明还提供了切达干酪返工物作为乳化剂用于干酪，例如品类干酪的巴氏杀菌的用途。优选地，切达干酪返工物是根据本文所述的方法制备的，并且含有水化水胶体作为唯一的添加剂。在一些实例中，在添加到待加工的品类干酪批次中之前，品类干酪巴氏杀菌工艺的返工物可以与切达干酪混合或掺合。使用这种乳化方法，掺入的切达干酪量很少，在巴氏杀菌的品类干酪中通常察觉不到。
在另一方面，发明人已经发现水化水胶体与未熟化切达干酪的组合为干酪的巴氏灭菌提供了有效的稳定剂或乳化剂。
因此，本发明还提供了一种包含水化水胶体和未熟化切达干酪的稳定剂或乳化剂。优选地水胶体是明胶。在一些实施方案中，乳化剂或稳定剂由或基本上由水化明胶、水和新鲜切达干酪组成。在一些实施方案中，存在的水胶体的含量低于0.1重量％。在一些实施方案中，水胶体的含量为约0.05重量％至约0.075重量％。
乳化/稳定剂通过将水化水胶体与未熟化切达干酪和任选的水混合来制备。在另一方面，本发明提供了一种用于制备乳化剂或稳定剂的方法，其包括以下步骤：
-用水对水胶体进行水化；和
-将所得的水化水胶体与未熟化切达干酪和任选的水组合以产生基本均匀的混合物。
在一些实例中，通过将水化胶体与水按约0.5:100至2:100的重量比组合以制备水化水胶体例如水化明胶；例如约1:100的重量比。优选地，搅拌水胶体/水混合物以促进混合和溶解。优选地搅拌足够剧烈以防止水胶体的团聚。优选地，水是热的，例如80℃至100℃或90℃至100℃。在将水胶体溶解在水中后，它可以直接与未熟化切达干酪组合在一起以形成乳化/稳定剂。然而，在一些实施方案中，允许将水化水胶体冷却以形成凝胶。优选地，允许将水化水胶体在约2℃至10℃例如约5℃下静置，以促进凝胶的形成。例如，可以允许将水化水胶体在较低的温度下静置4小时至10小时，或过夜。
水化水胶体，优选地是凝胶形式的，能与未熟化切达干酪和任选的水组合以形成乳化剂。在一些实施方案中，水化水胶体与未熟化切达干酪的重量比为约0.5:10至2:10，例如重量比为约1:10。在一些实施方案中，水胶体是凝胶的水化明胶。
应理解的是，可以将水加入到水化水胶体/未熟化切达干酪混合物中以促进混合和提供基本均匀的类似糊状物的稠度。加入到干酪中的水的含量取决于所需的稠度。例如，未熟化切达干酪与水的重量比可以为约10:2至10:6，例如重量比为10:2至10:5或10:3至10:5或10:3至10:4。优选地，在与水组合之前，将未熟化干酪细碎地分割，例如被切碎或被切成块。在一些实施方案中，干酪是冷的，例如温度为约5℃至10℃或约5℃至15℃。水是冷的或处于环境温度的，例如5℃至15℃或15℃至20℃或15℃至25℃。在一些实施方案中，干酪/水/水胶体混合物保持在约10℃至20℃或约15℃至20℃。这会减少干酪中特定成分的融化或软化，例如乳脂。在一些实施方案中，优选地通过搅拌或搅动，优选地将干酪/水/水胶体加热至约85℃或约95℃。
所得的未熟化切达干酪/水/水胶体混合物是有效的乳化剂或稳定剂，并且在干酪的巴氏灭菌过程中具有特别的应用。因此，它可用于干酪的巴氏灭菌过程，例如本文所述的那些过程，其中它可用于部分或全部替代水化水胶体。
应理解的是，未熟化切达干酪/水/水胶体混合物通常包含低于0.1重量％的水胶体，例如0.05重量％至0.075重量％的水胶体。
还发现可以制备含有更低的百分比或可忽略量的水胶体的乳化剂。使用上面描述的相同的工艺将上面描述的水化水胶体/未熟化切达干酪乳液(包含低于0.1％的水胶体)的一部分与未熟化切达干酪和水组合并且将混合物制成糊状物。水胶体/未熟化切达干酪糊状物与未熟化切达干酪的重量比为约0.5:10至2:10，例如重量比为约1:10。未熟化切达干酪与水的重量比可以为约10:2至10:6，例如重量比为10:3至10:5、或10:4。所得的乳化剂包含可忽略量的水胶体(约0.004重量％)。可以重复该流程以进一步稀释和降低在乳化剂中的水胶体含量。
因此，本发明还提供了一种用于制备乳化剂的方法，其包括以下步骤：
a)用水对水胶体进行水化；
b)将所得的水化水胶体与未熟化切达干酪和任选的水组合，并且将温度升高至至少85℃以产生基本均匀的乳化剂，其中存在的水胶体的含量低于5重量％，优选低于1重量％或0.5重量％。
c)保留步骤(b)中混合物的一部分；
d)将步骤(c)中的部分与未熟化切达干酪和任选的水组合，并且将温度升高至至少85℃以产生基本均匀的乳化剂，其中存在的水胶体的含量低于步骤(b)中的水胶体的含量；和任选地；
e)保留步骤(d)中混合物的一部分；和
f)将步骤(e)中的部分与未熟化切达干酪和任选的水组合，并且升高温度至至少85℃以产生基本均匀的乳化剂，其中存在的水胶体的含量低于步骤(d)中的水胶体的含量。
上述水化胶体/未熟化切达干酪乳化剂可有利地用于干酪的巴氏灭菌，例如但不限于熟化切达干酪的巴氏灭菌。可以使用乳化剂与干酪的重量比为10:100，例如2:100至10:100、5:100至10:100、或8:100至10:100的乳化剂。应理解的是，在巴氏灭菌的过程中将水加入到干酪中在本领域是常规的。干酪与水的重量比的实例包括但不限于，约10:2至10:6，例如10:3至10:5、或10:4。优选地，乳化剂在加入到干酪/水混合物之前被加热至约80℃至100℃，例如90℃至100℃、或约95℃。在这些条件下巴氏灭菌的干酪包含可忽略量的水胶体。
发明人已经观察到使用水化水胶体/未熟化切达干酪乳化剂对干酪进行巴氏灭菌和乳化产生了非常细腻的乳液，其在口感上提供了奶油质地。
已经观察到当使用凝胶化的明胶乳化时，使用浓缩乳蛋白粉或牛奶蛋白分离物(MPC)制造的干酪可能呈现多层或多相。发明人还发现水化水胶体/未熟化切达干酪乳化剂、或衍生自例如乳化剂的返工物，似乎可以克服这种缺陷。不受理论或操作方式的限制，据信未熟化切达干酪由于缺少蛋白质水解而具有高水平的完整酪蛋白。这被认为可以使经巴氏灭菌的干酪稳定。
将干酪加入到根据本文的方法制备的热的乳化的经巴氏灭菌的干酪中而没有任何对干酪块的物理特性的不利影响的能力具有将经巴氏灭菌的干酪块的固体含量提高至例如大于50重量％的干酪固体的有利效果。因此，在另一方面，这提供了有更大的黏度和更好的物理特性的经巴氏灭菌的干酪，其在冷却到室温或室温以下时提供了适于切片或适于通过切割成型或适于形成经巴氏灭菌的干酪砖的干酪产物。
应理解的是，可以通过除去干酪块中的水来增加在所得的产物中存在的干酪固体的含量。因此，在另一个实施方案中，本发明的方法可以扩展到包括使液体乳化的干酪块经历使液体物质中至少一部分水有效蒸发的这种温度、压力和湿度条件的步骤。可以单独地、顺序地或同时地将干酪块冷却至接近室温并且蒸发一部分水以提供固体干酪产物。此外，细碎地分割干酪块并随后蒸发大部分的水能提供干酪粉形式的固体干酪产物。
优选地，升高干酪、水合水胶体和水混合物的温度以实现在混合下进行乳化的过程。通过对干酪进行细碎地分割可以增强混合效果，例如，切碎、研磨、浸渍或磨碎。合适的用于干酪的巴氏灭菌的容器和设备在食品和干酪加工领域是众所周的。在一个实施方案中，在配备锋利的旋转刀片的容器中将干酪、水和水胶体混合在一起。优选地，刀片适用于以不同的速度旋转。或者，将干酪、水化水胶体和水在容器中接触，同时使用叶轮进行彻底的混合。优选地叶轮能以不同的速度旋转。优选地，干酪、水化水胶体和水在一定条件下混合，使得水完全掺入干酪物质中。
使用在本领域已知的任何合适的加热方法升高干酪/水/水化水胶体混合物的温度。例如，包含干酪混合物的容器可以配备包含循环的加热液体例如任选的加压水的加热夹套，以升高混合物的温度。
如果需要的话，可以使用在本领域已知的合适的加工设备在一定的压力或在真空条件下加热干酪混合物。然而，在示例性实施方案中，在约大气压下加热干酪/水/水化水胶体混合物。
本文的方法部分基于不存在或依赖对额外的乳化剂的使用，例如钠或钾的乳化盐或熔融盐，如柠檬酸盐、酒石酸盐、磷酸盐或膦酸盐。本领域技术人员将理解特定的干酪种类可能天然包含少量的盐，例如柠檬酸钠。因此，根据本文的方法制备的经巴氏灭菌的干酪被认为不含额外的乳化盐。
应理解的是，根据本发明制备的经巴氏灭菌的干酪具有高干酪含量并且基本上不含添加剂例如乳化盐或其它成分，该干酪产品将保持生干酪的特征风味。因此，根据本方法对切达干酪进行巴氏灭菌可以保留生干酪的大部分品类风味。类似地，在存在少量的切达干酪的情况下对埃门塔尔干酪进行巴氏灭菌可以基本上保留埃门塔尔干酪的特征风味。可以设想的是经巴氏灭菌的干酪将易于消费和享用而无需添加任何额外的成分或风味剂，这是优选的实施方案。然而，本发明的巴氏灭菌方法适于掺入风味剂，特别是当干酪是低黏度的形式时，例如当它处于高的温度时。风味剂的实例包括草药、香料、水果、浆果、坚果和蔬菜。其它风味剂的实例包括肉制品。
在对干酪进行巴氏灭菌后，所得的干酪块可以经历一个或多于一个额外的工艺步骤。例如，可以将热的干酪块加热至更高的温度例如80℃至90℃以允许倾倒干酪来形成经巴氏灭菌的干酪片，然后将其切割成例如方形，并包裹成单独包裹的干酪片。在一些实施方案中，可以将干酪块的温度升高至高于100℃或120℃以实现干酪块的灭菌。在一些实施方案中，本发明的方法可以包括在混合或不混合的情况下，将热的液体干酪块冷却至大概室温的步骤。根据混合物中存在的水含量和所用干酪的性质和特征，冷却的产品可以是可涂抹的凝胶形式，或者可以是更黏稠的糊状物形式。可涂抹凝胶是半液体产物例如糊状物，其不会在分割时断裂而是可以涂在表面上。
在另一个实施方案中，本发明的方法可以扩展到包括使乳化的干酪块经历使液体物质中的大部分水有效蒸发的这种温度、压力和湿度条件的步骤。在一些实施方案中，经巴氏灭菌的干酪可以经历喷雾干燥，例如在约45％固体的情况下。
不希望受到理论的限制，据信改变这些条件可以控制干酪块中的蛋白质吸收水分的量。这种方法制备的产物可以是砖形或片状的基本上固体的干酪。水分的进一步减少可以用来形成饼干。在另一个实施方案中，本发明的方法可以通过在将热的液体干酪块置于可能发生其部分水分蒸发的条件下之前添加使热的液体干酪块细碎分割的步骤来详细说明。如本文所用，术语“细碎分割”指的是将物质分割成例如液滴的颗粒的方法。特别的，干酪块可以通过喷嘴，产生这样的剪切，从而将其分离成预定和所需大小的分散的液滴。细碎分割的物质可以经历使细碎分割的物质中大部分的水有效蒸发的这种温度、压力和湿度条件。这种蒸发可以在材料处于悬浮状态和/或与表面接触后发生。在任何情况下，蒸发步骤可以在或不在冷却步骤(由此热液体物质被冷却到预定温度)之后。
在一些实施方案中，其中该方法包括在加热过程中或加热后将额外的干酪加入到乳化的经巴氏灭菌的干酪混合物中以增加存在的固体含量并因此增加黏度，冷却的产物在形式和质地上是更加固体化的。在这些实施方案中，应理解的是，产物可以是砖形或片状的基本上固体的干酪，或像上面描述的饼干或干酪粉。
在一些实施方案中，本发明的方法可以提供经巴氏灭菌的干酪片，优选地是单独包裹的经巴氏灭菌的干酪片。因此，可以使用热的经巴氏灭菌的干酪块以形成经巴氏灭菌的干酪片，可以对该干酪片进行切割以形成均匀大小的正方形干酪片，如果需要的话可以将该正方形干酪片担负包裹。包括根据本文的方法制备的经巴氏灭菌的干酪的单独包裹的干酪片提供了具有高纯度和正宗干酪味道的有营养产品。此外，它是可运输的并且如果需要的话，能够方便地食用而无需通过除去包裹部分来触摸干酪。提供片状形式的干酪的方法在本领域是众所周知的并且包括例如倾倒热的液体干酪块以形成层，或通过合适形状的模具或槽挤压干酪块以形成片状的经巴氏灭菌的干酪。在一些实施方案中，可以在作为连续工艺的一部分的传送带上形成干酪层。
在优选的实施方案中，可以将热的液体巴氏灭菌的干酪挤压或倾倒进预先形成的连续的薄膜管中。然后将这种填充的管压平以形成带状物，并通过每隔一段距离夹压该带状物而形成片状物，通常基本上为正方形片状物。在切割带状物的夹压部分之前，将夹压带状物加热密封和冷却。将所需数量的单独包裹的片状物堆叠和包装。合适的挤出设备在本领域已知，并且是商业上可获得的，例如，从Hart Design and Manufacturing。
在一些实例中，优选的是在挤出之前，将经巴氏灭菌的干酪升高至85℃至90℃，或更高，从而提供具有足够低黏度的液体干酪以便于填充管。进一步的，高温确保在填充和密封过程中干酪的温度保持足够高从而允许冷却时在密封的干酪片中形成真空。这会增加干酪的保质期并且降低感染和腐败的风险。
冷却的干酪产物在室温下(或优选地在更凉爽的温度下)可以稳定超过一个月的时间，更优选地超过12个月的时间。优选地本文所述方法的产物在低于10℃的温度下，优选低于5℃的温度下可以稳定超过12个月的时间。优选地，冷却的产物能够抗腐败并且不易出现大部分干燥的情况。已经观察到本文所述方法的产物在接触空气之后由于表面水分的蒸发，形成了性质上略干燥的表面层。不希望受到理论的限制，这个表面的膜被认为阻止了由于微生物生长而导致的腐败。当被膜覆盖后，干燥是缓慢的并且干酪产物可作为食物在相当长的时间内保存。
本文所述的方法适用于使用本领域熟知的合适装置的各种工艺规模。具体而言，该方法可通过使用例如干酪“锅”来应用，该干酪“锅”包括加热装置，例如能够循环加热/冷却液体如水的夹套。优选地，该容器装有搅拌内容物的装置。进一步地，将连续制造工艺应用在本发明的方法是符合预期的。可以调节物质流动的容器例如管道代表了可以实施本发明的方法的适合仪器。使用具有高流速和诱导的湍流的泵在由一个或多于一个管道组成的容器中循环干酪块从而以在混合和均质化的同时分配供给的热量。这种容器也可以采用旋转刀片的布置，引导干酪块通过旋转的刀片。
图1的示意图显示了根据本发明的一个方面的一般连续制造工艺的示例。应理解的是，干酪的特性根据干酪种类而不同。例如，切达干酪可以在连续的融化工艺中维持在50℃至100℃而没有任何不利的影响。一些干酪种类例如埃门塔尔干酪具有干燥的、高密度的质地，这得益于在加工开始的时候水含量的增加。通过保留生干酪的一部分并且在加工的最后加入保留的部分可以解决这个问题。优选地，在加工过程中将保留的部分注入热的干酪流体中。在连续的工艺中干酪块的热黏度通常在低于10mPa。
黏度测定是本发明方法的产物的物理特性的有用指示。应理解的是，黏度取决于使用的干酪的种类、存在的水含量和乳化的干酪的温度。通过在热的产物中改变水和干酪的比例来调节在最终的冷却的产物中的干酪的黏度。
为了本发明的目的，使用具有标准的RS-232C连通性和Win黏度计软件的AND正弦波“vibro”SV-10黏度计(A&D Mercur Pty Ltd)在大气压和指定的温度下获得黏度。“热黏度”通常是当干酪块的温度在70℃和90℃之间时确定的。“温黏度”是当干酪块的温度在约35℃和-45℃之间时确定的。在一些实施方案中，本发明的干酪乳液在80℃下的热黏度为5mPa至20mPa，固体含量为44％至45％的干酪固体。
在加热干酪前和加热干酪过程中可以通过改变水的含量改变本发明产物的黏度。应理解的是，对经巴氏灭菌的干酪产物的黏度的控制有助于提高具有所需物理特性的干酪产物的产量。例如，与成型干酪产物例如干酪片相比，凝胶或糊状的巴氏灭菌干酪产物需要较低的黏度，因此需要较高比例的水。类似地，如果在高黏度/低水含量的情况下对干酪进行巴氏灭菌以减少在从液体的经巴氏灭菌的干酪块中除去水所需的能量，则生产干燥的干酪产物例如干酪粉将会更加经济。
为使本发明易于理解并付诸实践，现将通过以下非限制性实施例描述特定优选实施方案。
实施例
材料
本文使用的切达干酪是来自Maffra干酪公司(Maffra,Victoria,Australia)的传统制作的未熟化的(14周)切达干酪。干酪例如埃门塔尔干酪和高达干酪容易从商业供应商处获得。优选地，该干酪不包含乳蛋白浓缩物。
在食物制造过程中使用的合适的类型和纯度的水胶体容易从商业供应商处获得。水胶体在使用前与水水化。通常，通过将食品级明胶粉(1g，B型牛，强度150Bloom克)与水(99g)组合并允许明胶膨胀从而形成糊状物来制备明胶。
使用装有切割器(锋利的刀)和碗状刮刀的带盖夹套容器，在大气压下对干酪进行巴氏灭菌。
实施例1：使用明胶对切达干酪进行巴氏灭菌
通过将明胶粉(1g，强度150Bloom克)与水(99g)组合并允许明胶膨胀以形成凝胶来制备水化明胶。将凝胶(100g)与切达干酪(1kg)和水(300g)组合。混合物在大气压下通过间接水蒸汽加热，并在夹套容器中使用旋转的锋利刀片的剧烈搅拌下，在50至60秒内升至50℃。降低机械搅拌速率，并且将蒸气温度快速升高至95℃至100℃从而允许干酪混合物的温度升高至95℃或高于95℃。
当冷却至80℃时，乳液的热黏度为5mPa至20mPa。所获得的产物为低粘度、稳定的乳液，其固体含量为44至45％干酪固体，明胶含量为基于成分的初始总重量的0.071重量％。
实施例2：使用明胶返工物对切达干酪进行巴氏灭菌
将切达干酪(1kg)与水(400g)和实施例1中的产物(“返工物”，50g)组合。使用上述实施例1的程序，在机械搅拌(旋转的锋利刀片)况下，在大气压下通过间接水蒸气加热混合物。
在实施例2中生产的经巴氏灭菌的干酪与在实施例1中产生的相似，然而经巴氏灭菌的干酪乳液的明胶含量为基于成分的初始含量的0.0024重量％。
实施例3：使用第二代明胶返工物对切达干酪进行巴氏灭菌
将切达干酪(1kg)与水(400g)和实施例2中的产物(“返工物”，50g)组合。使用上述实施例1的程序，在机械搅拌下，在大气压下通过间接水蒸气加热混合物。在实施例3中产生的经巴氏灭菌的干酪与在实施例1和实施例2中产生的相似，然而实施例3中经巴氏灭菌的干酪乳液的明胶含量仅为基于成分的初始含量的0.000085重量％。
实施例4：瑞士干酪的巴氏灭菌
在带夹套的容器中，使用锋利的刀在机械搅拌下，将瑞士干酪(埃门塔尔干酪，200g)、切达干酪(50g)、水(400g)和水化明胶(30g)组合。在搅拌下通过将温度升高至约80℃至90℃对成分进行加工。提高搅拌速度并在约30秒至40秒的持续时间内加入额外部分的埃门塔尔干酪(400g)。
实施例5：使用返工物对瑞士干酪进行巴氏灭菌
将瑞士干酪(埃门塔尔干酪，250g)和传统制造的切达干酪(50g)与切达干酪返工物(例如来自实施例1，50g)和水(400g)组合。使用夹套容器在大气压下通过间接水蒸气加热混合物并且在使用锋利的刀剧烈搅拌的情况下将温度升高至75℃持续40秒。加入额外部分的瑞士干酪(250g)，这几乎会立即产生均匀的、稳定的乳液。
实施例6：高达干酪的巴氏灭菌
使用高达干酪代替瑞士干酪重复实施例4的程序，并发现提供了均匀的、稳定的乳液。
实施例7：明胶/未熟化切达干酪乳化剂的制备
在剧烈搅拌下，在热水(100g；约90℃至100℃)中稀释明胶(1g)。通过在约5℃下静置过夜，使所得的溶液凝胶化。将冷凝胶与冷的未熟化切达干酪(约5℃至10℃，切碎，1000g)和水(环境温度，400g)组合并且使用搅拌机将混合物制成糊状物。将糊状物保持在20℃以下以减少在切达干酪中存在的乳脂软化的可能性。该乳化剂包含约0.07重量％的明胶(实施例7A)。据观察，这对于干酪的巴氏灭菌是一种有效且高效的乳化/稳定剂。
为了制备具有更低百分比的明胶的乳化剂，将上面的糊状物(100g，10℃至20℃)的一部分与未熟化切达干酪(约5℃至10℃，切碎，1000g)和水(环境温度，400g)组合并使用搅拌机将混合物制成糊状物。据观察，该乳化剂(实施例7B)包含可忽略量的明胶(约0.004重量％)，对干酪的巴氏灭菌起到有效的乳化剂作用。
实施例8：使用明胶/未熟化切达干酪对切达干酪进行巴氏灭菌
通过夹套热水将在实施例7(A或B，100g)中获得的所得糊状物加热至约95℃，然后使用与实施例4相似的程序将其用于乳化切达干酪(1000g)和水(400g)。
发明人已经观察到以这种方式乳化的经巴氏灭菌的干酪的显著的特点是其由非常细腻的乳液组成。在味道上，已经发现使用这种技术制备的经巴氏灭菌的干酪能提供在口感上与奶油的稠度相似的融化稠度。
实施例9：明胶/未熟化切达干酪乳化剂的制备和使用
将未熟化切达干酪(约12至14周)与水按照10:3的重量比混合。向其中加入包含通过将明胶按照约1:100的比例溶解在水中制备的水化明胶(凝胶)的乳化剂。使用的凝胶含量为100g至1000g干酪，即比例为100:1000。这些成分在食物搅拌机，例如Stephan干酪加工锅中充分地混合，并且通过夹套水蒸气升高温度，在100℃至约105℃时蒸发以避免酪蛋白焦化，优选地直至温度高于在85℃。这种“返工”产物(产物9a，1400g)包含1000g干酪、300g水和100g水化明胶，相当于明胶的百分比为0.0714％(1/1400)。
通过向1000g干酪和350g水中加入“返工”产物9a(100g)替代100g水化胶体，来重复上述流程。干酪与水的比例为10:3.5:或1000g干酪、350g水加100g返工物(约45％至50％的固体)(产物9b)。因此将明胶含量降低到0.005％(0.0714/1450)。
随后将产物9b(100g)乳化用于另外批次的干酪(1000g)和水(350g)以提供明胶含量为约0.005/1450或约0.00034％、或约99.999％纯度的经巴氏灭菌的干酪。可以使用该经巴氏灭菌的干酪批次作为乳化剂用于超过203kg的批次的巴氏灭菌。
应理解的是在这个实施例中待加工的干酪可为切达干酪(熟化的或未熟化的)，或其它的干酪种类例如高达干酪、爱达姆干酪、埃门塔尔干酪或格鲁耶尔干酪。使用未熟化的切达干酪是经济的因为它比熟化的干酪便宜，并且因此通过替代一部分熟化的干酪来降低经巴氏灭菌的干酪的生产成本。这可以在不对所得巴氏灭菌产物的风味产生不利影响的情况下实现，该产物保留了熟化干酪的风味。
实施例10：水胶体/未熟化切达干酪乳化剂的制备和使用
将未熟化切达干酪(1kg，约3个月至4个月熟化)与包含溶解的水胶体(1g)的水(100mL)组合，随后与水(400mL)组合。在实验室配置的夹套锅中将产物加热至95℃。将所得的产物(返工物)的等分物(100g)与另一份干酪(1kg)和水(400g)混合物组合并且将混合物的温度升高至约95℃。
如此生产的产物将乳化14kg干酪/水的混合物(10kg干酪、4kg水)，并且当另一份与干酪/水混合物组合时，所得的乳化的干酪块将基本上不含水胶体。
图1显示了连续工艺的示意图。因此，干酪是没有包装的，粉碎的，并且与水和乳化剂共混。然后将产物泵入热交换器中以使其加热到所需的巴氏灭菌的温度(例如85℃至95℃)。在存在组合成分的设备的情况下，在约80℃下将同样的不同种类的生干酪加入到流动的物质中。优选地，通过预混机将热的产物(返工物)的等分物分散以与作为返工物的未熟化的切达干酪组合，或直接共混。
其它实施例
使用其它的水化水胶体例如瓜尔胶或黄原胶替代明胶去进行与上述的类似的程序。已经发现当在干酪的巴氏灭菌过程中使用时，这些水化胶体能以类似于水化明胶的方式发挥作用。
发明人已经注意到当在干酪的巴氏灭菌过程中使用作为乳化剂的水化黄原胶时，所得的干酪具有“更长”的质地，提供与使用水化明胶乳化剂制备的干酪产物相比具有更高柔性的干酪产物成品。
本文引用的每个专利、专利申请、和出版物的公开内容通过引用整体并入本文。
本文引用的任何参考文献不应解释为承认该参考文献可作为本申请的“现有技术”。
在整个说明书中，目的是描述本发明的优选实施例，而不是将本发明限制于任何一个实施例或特定的特征集合。因此，本领域的技术人员将理解，根据本公开，在不脱离本发明的范围的情况下，可以对示例性的特定实施方案进行各种修改和改变。所有这些修改和改变都旨在包括在所附权利要求的范围内。
Claims (28)
1.一种用于对干酪进行巴氏灭菌的方法，所述方法包括在存在水和足够含量的水化水胶体的情况下，将干酪的温度升高至至少85℃，使得水掺入没有脱水收缩的干酪中以提供基本均匀形式的经巴氏灭菌的干酪；干酪、水和水胶体一起形成如此形成的经巴氏灭菌的干酪的至少95重量％。
2.根据权利要1所述的方法，其中干酪、水和水胶体一起形成如此形成的经巴氏灭菌的干酪的至少99重量％。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中在不存在额外的乳化盐的情况下对干酪进行巴氏灭菌。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中干酪包括一种或多于一种选自凝乳酶类的干酪种类。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中干酪包括一种或多于一种选自埃门塔尔干酪、科尔比干酪、高达干酪、奶油干酪、茅屋干酪、和包括未熟化切达干酪和熟化切达干酪的切达干酪的种类。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中干酪是未熟化切达干酪。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中水与干酪的重量比为约10:1至约1:10。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中水与干酪的重量比为约1:1至约1:5。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中水与干酪的重量比为约1:2至约1:4。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中水胶体是蛋白水胶体。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中水胶体是水化明胶。
12.根据权利要求11所述的方法，其中在掺入干酪和水之前将明胶水化以形成凝胶。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中水胶体与干酪的重量比为约1:800至约1:1200。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中水胶体与干酪的重量比约为1:1000。
15.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中在经巴氏灭菌的干酪中存在的水胶体的含量低于所述经巴氏灭菌的干酪的0.1重量％。
16.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中在经巴氏灭菌的干酪中存在的水胶体的含量低于所述经巴氏灭菌的干酪的0.08重量％。
17.根据权利要求1至16中任一项所述的方法，其中经巴氏灭菌的干酪的黏度在约80℃时为5mPa至20mPa。
18.根据权利要求1至17中任一项所述的方法，其中经巴氏灭菌的干酪包含40％至50％的干酪固体。
19.根据权利要求1至18中任一项所述的方法，其包含将额外的等分干酪添加到经巴氏灭菌的干酪中以增加干酪固体的含量的步骤。
20.一种用于对干酪进行巴氏灭菌以形成可涂抹凝胶的方法，所述方法包括以下步骤：
a)在存在水和足够含量的水化水胶体的情况下，将干酪的温度升高至至少85℃，使得水掺入没有脱水收缩的干酪中以提供基本均匀形式的经巴氏灭菌的干酪；和
b)将经巴氏灭菌的干酪冷却至低于30℃，其中干酪、水和水胶体形成如此形成的可涂抹凝胶的至少95重量％。
21.一种用于对干酪进行巴氏灭菌以形成基本上固体的干酪产物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)在存在水和足够含量的水化水胶体的情况下，将干酪的温度升高至至少85℃，使得水掺入没有脱水收缩的干酪中以提供基本均匀形式的经巴氏灭菌的干酪；和
b)将与步骤a)中的干酪相同或不同的额外的等分干酪加入到如此形成的干酪块中；和/或
c)使干酪块经历从干酪中除去部分水的这种温度、湿度和压力的条件；和
d)将经巴氏灭菌的干酪冷却至低于30℃，其中干酪、水和水胶体形成如此形成的基本上固体的干酪产物的至少95重量％。
22.一种用于制备经巴氏灭菌的干酪的方法，所述方法包括以下步骤：
a)在存在水的情况下，将干酪的温度升高至至少85℃，使得水掺入干酪中，其中在存在足够含量的水化水胶体的情况下掺入水以防止脱水收缩；和
b)保留步骤a)中经巴氏灭菌的干酪的一部分；和
c)在存在水的情况下，将与步骤a)中的干酪相同或不同的干酪的温度升高至至少85℃，使得水掺入干酪中，其中在存在足够含量的步骤b)的经巴氏灭菌的干酪部分的情况下掺入水以防止脱水收缩。
23.根据权利要求22所述的方法，其中步骤b)的经巴氏灭菌的干酪部分占步骤c)的总干酪块的4重量％至5重量％。
24.根据权利要求22或权利要求23所述的方法，其中经巴氏灭菌的干酪包含含量低于干酪产物的0.003重量％的水胶体。
25.根据权利要求22所述的方法，其还包括以下步骤d)，其中保留步骤c)的经巴氏灭菌的干酪的一部分并且将其用于进一步的干酪巴氏灭菌步骤e)。
26.根据权利要求25所述的方法，其中在步骤e)中产生的经巴氏灭菌的干酪产物包含低于经巴氏灭菌的干酪产物的0.0001重量％的水胶体。
27.一种用于制备用于对干酪进行巴氏灭菌的乳化剂或稳定剂的方法，所述方法包括以下步骤：
-用水对水胶体进行水化；和
-将所得的水化水胶体与未熟化切达干酪和任选的水组合以产生基本均匀的混合物。
28.一种用于制备乳化剂的方法，所述方法包括以下步骤：
a)用水对水胶体进行水化；
b)将所得的水化水胶体与未熟化切达干酪和任选的水组合，并且将温度升高至至少85℃以产生基本均匀的乳化剂，其中存在的水胶体的含量低于5重量％，优选低于1重量％或0.5重量％；
c)保留步骤(b)中混合物的一部分；
d)将步骤(c)中的所述部分与未熟化切达干酪和任选的水组合，并且将温度升高至至少85℃以产生基本均匀的乳化剂，其中存在的水胶体的含量低于步骤(b)中的水胶体的含量；和任选地，
e)保留步骤(d)中混合物的一部分；和
f)将步骤(e)中的所述部分与未熟化切达干酪和任选的水组合，并且将温度升高至至少85℃以产生基本均匀的乳化剂，其中存在的水胶体的含量低于步骤(d)中的水胶体的含量。
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