CN115024474A - 一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料预处理；(2)整理切分；(3)焯水；(4)炒制：将步骤(3)处理后得到的肉粒、肉块和骨块加入葱姜油，分别进行炒制；(5)高压熬煮；(6)粉碎均质；(7)入模干燥：将步骤(5)制得的熬煮肉粒和步骤(6)制得的肉骨浓汤混合，之后分装至模具中进行入模，然后置于冻干机中进行冻干；(8)包装：冻干结束后，将模具内的鱼汤块取出置于铝箔袋内进行真空包装。本发明制得的即食大鲵鱼汤块形态完整，具有浓郁的鲜味，良好的复水性。

Description

一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法。
背景技术
中国大鲵是营养价值和药用价值兼备的动物。一方面，大鲵肌肉中的氨基酸含量丰富且种类齐全与人体所需氨基酸模式相似程度极高；其他营养成分如脂肪酸和DHA、维生素、矿物质元素种类丰富且比例得当。另一方面，大鲵皮中含有丰富的胶原蛋白在美容养肤方面发挥重要作用，大鲵皮肤表面分泌的黏液可以治疗烧伤；还有研究表明大鲵肉在抗癌药物实验中发现其具有杀伤癌细胞，抑制癌细胞的分裂和扩散的作用。自20世纪80年代开始，为挽救濒危物种我国出台了一系列相关政策鼓励人工养殖大鲵，自此中国大鲵养殖产业开始不断发展。目前，中国大鲵人工养殖技术逐渐成熟每年生产成品中国大鲵达到12000万千克。
真空冷冻干燥可以最大限度的保留食品中的热敏性物质，减少易挥发性物质的散失，保留食物的营养成分；同时真空冷冻干燥后的食品易复水、速溶性好、抑制微生物的生长，所以真空冷冻干燥技术在食品中有着广泛应用，但是关于大鲵鱼汤的冻干产品生产技术未见报道。
现有技术中，即食冲调汤类产品的形态主要是液态，不容易运输，同时粉末状或膏状产品的复水性和冲调性较差，宁成国申请了一种便携即食酵素鱼汤及其制备方法，虽然方便携带，可长期保存，但是液态形式增加了运输的成本和难度；张跃申请了一种即食羊肉汤锅及其制备方法，虽然强调将羊肉与汤料分开进行包装提升产品的保质期,更加方便和便于包装，但液态汤料仍然不易运输。而本发明制作的即食冲调鱼汤块，产品整体为块状，具有一定的强度，便于包装和运输，且其为疏松多孔的结构，容易冲调复水，冲调后无结块现象。
参考文献：
宁成国.一种便携即食酵素鱼汤及其制备方法[P].黑龙江省：CN110800964A,2020-02-18.
张跃.一种即食羊肉汤锅及其制备方法[P].贵州省：CN109527492A,2019-03-29.
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种大鲵即食冲调鱼汤块及其制备方法，制得的即食大鲵鱼汤块形态完整，便于包装和运输，且具有浓郁的鲜味，良好的复水性。
本发明技术方案如下：
一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)原料预处理：将大鲵鱼皮表面的黏液进行清洗，并剔除尾部的鱼油，之后取大鲵肉和大鲵骨备用；
2)整理切分：将大鲵肉切分成肉粒和肉块；将大鲵骨切分为骨块；
3)焯水：将步骤(2)得到的肉粒、肉块和骨块分别加入至含有料酒的沸水中漂烫，捞出肉粒、肉块和骨块，之后除去肉粒、肉块和骨块表面残留的浮沫，备用；
4)炒制：将步骤(3)处理后得到的肉粒、肉块和骨块加入葱姜油，分别进行炒制；
5)高压熬煮：将步骤(4)炒制得到的肉粒置于炖盅中，加入肉粒质量1～2.5倍的80℃以上的热水，进行高压熬煮，之后将肉粒捞出得熬煮肉粒，并收集熬煮后余下的汤汁，得肉粒汤；将步骤(4)炒制得到的肉块与骨块一并置于砂锅中，加入肉块与骨块总质量3～3.5倍的80℃以上的热水，并以热水质量计加入0.05％～0.1％的白胡椒、0.05％～0.1％的酵母浸提物和5％～10％的食盐，进行高压熬煮，得肉骨熬煮料；
6)粉碎均质：将步骤(5)制得的肉骨熬煮料与步骤(5)制得的肉粒汤混合，之后先用破壁机进行破碎，然后利用胶体磨进行研磨，最后利用均质机进行均质，即得到肉骨浓汤；
7)入模干燥：将步骤(5)制得的熬煮肉粒和步骤(6)制得的肉骨浓汤混合，之后分装至模具中进行入模，然后置于冻干机中进行冻干；
8)包装：冻干结束后，将模具内的鱼汤块取出置于铝箔袋内进行真空包装。
作为具体技术方案，所述步骤(2)中，肉粒的大小为0.5～2cm×0.5～2cm×0.5～2cm的块状；肉块的大小为3～4cm×3～4cm×3～4cm的块状；骨块的大小为3～4cm×3～4cm×3～4cm的块状。
作为具体技术方案，所述步骤(3)中，肉粒的漂烫时间为30～75s；肉块和骨块的漂烫时间为80～120s；所述步骤(4)中，肉粒的炒制时间为20～40s；肉块和骨块的炒制时间为45～75s。
作为具体技术方案，所述步骤(6)中，破壁机的工作参数为，转速36000r/min，每次粉碎时间5min，共粉碎3次；胶体磨的工作参数为，转速2930r/min，每次研磨时间5min，共研磨3次。
作为具体技术方案，所述步骤(6)中，在利用均质机进行均质时，以所均质物料的质量计，还于均质物料中加入0.1％～0.4％的果胶或0.2％～0.4％的魔芋精粉。
作为具体技术方案，所述步骤(6)中，熬煮肉粒与肉骨汤按质量计的比例为1:5～8。
作为具体技术方案，所述步骤(7)中，冻干的参数为，预冻温度为-50℃，时间为5h；升华干燥温度为-35℃，时间为25h；解析温度为30℃，时间为20h；冻干机真空度为1.0Pa，冷阱温度为-50℃。
作为具体技术方案，所述步骤(7)中，先将步骤(5)制得的熬煮肉粒先进行真空微波膨化，然后再将其与步骤(6)制得的肉骨浓汤混合。
作为具体技术方案，所述真空微波膨化的参数为，真空度为1.0～0.5Pa，微波剂量为0.1～2w/g，微波处理时间为5～15min。
一种大鲵即食冲调鱼汤块，其特征在于采用上述任一所述方法制备而成。
本发明有益效果：
1、本发明即食鱼汤采用真空冷冻干燥技术制作而成。由于低温快速预冻使得鱼汤中的水分形成细小冰晶，在真空条件下水分蒸发后形成致密而均匀的网状结构。这种结构不仅有利于冻干后的产品保持良好的形状，防止发生冷冻浓缩；同时有助于缩短复水时间，提高复水率，最大程度保持产品的组织状态。
2、采用添加酵母浸提物配合制作工艺去除大鲵肉及鱼尾油中本身的腥味物质，改善即食大鲵汤的风味。
3、本发明即食鱼汤采用胶体磨和均质机充分研磨，可提高产品的适口感；并通过添加多糖，控制多糖种类及合适添加量，在不影响产品复水后感官品质的情况下，可使产品经冷冻干燥后保持完整的块状，而不会出现破碎和掉渣的现象，以便于包装和运输。
4、本发明即食大鲵鱼汤冲调型饮料一方面降低水分含量至5％以下，另一方面采取真空包装隔绝氧气，打破了鱼汤贮藏运输中的诸多限制，延长产品的货架期，节约运输成本。同时可以快速复水，且复水后鱼汤品质良好，提供了快捷，方便，营养的即食鱼汤
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，需要指出的是，以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域技术人员以本发明的精神对本发明做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其包括如下步骤：
1)原料预处理：将大鲵鱼皮表面的黏液进行清洗，并剔除尾部的鱼油，之后取大鲵肉和大鲵骨备用；
2)整理切分：将大鲵肉切分成肉粒和肉块；将大鲵骨切分为骨块；
3)焯水：将步骤(2)得到的肉粒、肉块和骨块分别加入至含有料酒的沸水中漂烫，捞出肉粒、肉块和骨块，之后除去肉粒、肉块和骨块表面残留的浮沫，备用；
4)炒制：将步骤(3)处理后得到的肉粒、肉块和骨块加入葱姜油，分别进行炒制；
5)高压熬煮：将步骤(4)炒制得到的肉粒置于炖盅中，加入肉粒质量1～2.5倍的80℃以上的热水，进行高压熬煮，之后将肉粒捞出得熬煮肉粒，并收集熬煮后余下的汤汁，得肉粒汤；将步骤(4)炒制得到的肉块与骨块一并置于砂锅中，加入肉块与骨块总质量3～3.5倍的80℃以上的热水，并以热水质量计加入0.05％～0.1％的白胡椒、0.05％～0.1％的酵母浸提物和5％～10％的食盐，进行高压熬煮，得肉骨熬煮料；
6)粉碎均质：将步骤(5)制得的肉骨熬煮料与步骤(5)制得的肉粒汤混合，之后先用破壁机进行破碎，然后利用胶体磨进行研磨，最后利用均质机进行均质，即得到肉骨浓汤；
7)入模干燥：将步骤(5)制得的熬煮肉粒和步骤(6)制得的肉骨浓汤混合，之后分装至模具中进行入模，然后置于冻干机中进行冻干；
8)包装：冻干结束后，将模具内的鱼汤块取出置于铝箔袋内进行真空包装。
实施例2
一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其包括如下步骤：
1)原料预处理：将大鲵鱼皮表面的黏液进行清洗，并剔除尾部的鱼油，之后取大鲵肉和大鲵骨备用；
2)整理切分：将大鲵肉切分成肉粒和肉块；将大鲵骨切分为骨块；其中，肉粒的大小为0.5～2cm×0.5～2cm×0.5～2cm的块状；肉块的大小为3～4cm×3～4cm×3～4cm的块状；骨块的大小为3～4cm×3～4cm×3～4cm的块状；
3)焯水：将步骤(2)得到的肉粒、肉块和骨块分别加入至含有料酒的沸水中漂烫，捞出肉粒、肉块和骨块，之后除去肉粒、肉块和骨块表面残留的浮沫，备用；其中，肉粒的漂烫时间为30～75s；肉块和骨块的漂烫时间为80～120s；
4)炒制：将步骤(3)处理后得到的肉粒、肉块和骨块加入葱姜油，分别进行炒制；其中，肉粒的炒制时间为20～40s；肉块和骨块的炒制时间为45～75s；
5)高压熬煮：将步骤(4)炒制得到的肉粒置于炖盅中，加入肉粒质量1～2.5倍的80℃以上的热水，进行高压熬煮，之后将肉粒捞出得熬煮肉粒，并收集熬煮后余下的汤汁，得肉粒汤；将步骤(4)炒制得到的肉块与骨块一并置于砂锅中，加入肉块与骨块总质量3～3.5倍的80℃以上的热水，并以热水质量计加入0.08％的白胡椒、0.8％酵母浸提物和7.5％食盐，进行高压熬煮，得肉骨熬煮料；
6)粉碎均质：将步骤(5)制得的肉骨熬煮料与步骤(5)制得的肉粒汤混合，之后先用破壁机进行破碎，然后利用胶体磨进行研磨，最后利用均质机进行均质，均质的参数为压力10～30MPa、时间10～15min，即得到肉骨浓汤；其中，破壁机的工作参数为，转速36000r/min，每次粉碎时间5min，共粉碎3次；胶体磨的工作参数为，转速2930r/min，每次研磨时间5min，共研磨3次；在利用均质机进行均质时，以所均质物料的质量计，还于均质物料中加入0.1％～0.4％的果胶或0.2％～0.4％的魔芋精粉；
7)入模干燥：先将步骤(5)制得的熬煮肉粒先进行真空微波膨化，真空微波膨化的参数为，真空度为1.0～0.5Pa，微波剂量为0.1～2w/g，微波处理时间为5～15min；之后将真空微波膨化处理后的熬煮肉粒和步骤(6)制得的肉骨浓汤混合，之后分装至模具中进行入模，然后置于冻干机中进行冻干，冻干的参数为，预冻温度为-50℃，时间为5h；升华干燥温度为-35℃，时间为25h；解析温度为30℃，时间为20h；冻干机真空度为1.0Pa，冷阱温度为-50℃；
入模干燥后的大鲵即食冲调鱼汤块其整体外形如图1所示，其微观结构如图2所示；由图1可知，大鲵即食冲调鱼汤块经冷冻干燥后可保持形状的完整，具有一定的硬度，不会出现破碎和掉渣，具有较好的感官形态，这样也为后续的真空包装提供了基础；如若冷冻干燥后的大鲵即食冲调鱼汤块不能保持稳定的形状，则由于后续真空包装会对包装内的鱼汤块产生压力，进而会破坏产品形态，造成产品的感官品质下降，或者不利于制成相同规格的块状产品；
由图2可知，经过不同的放大倍数后可以观察到大鲵即食冲调鱼汤块呈现出均匀的条状孔隙结构，疏松的孔隙结构更有利于冲调复水，从而缩短复水时间，提高复水率，最大程度保持产品的组织状态；
另外，熬煮肉粒经真空微波膨化后内部会形成孔隙结构，可以促进肉骨浓汤进入熬煮肉粒内部，使产品的风味口感更加均匀，并且由于熬煮肉粒加入至肉骨浓汤后需要经过冷冻干燥脱水，而脱水后仍然会形成孔隙结构，因此先将熬煮肉粒经进行真空微波膨化处理使其形成孔隙结构，可以使熬煮肉粒更好的融入肉骨浓汤内，这样经过冻干后可形成孔隙结构更加均匀的产品，以提高产品的复水率；
8)包装：冻干结束后，将模具内的鱼汤块取出置于铝箔袋内进行真空包装；大鲵即食冲调鱼汤块真空包装后如图3所示，由于采取真空包装隔绝氧气，打破了鱼汤贮藏运输中的诸多限制，延长产品的货架期，节约运输成本；并且，大鲵即食冲调鱼汤块可制成一定尺寸或质量规格的定量产品，可便于分别取用进行复水冲调(例如，一块食冲调鱼汤块与250ml沸水冲调，可得到滋味和口感一致的鱼汤)。
实施例3
本发明制备的大鲵即食冲调鱼汤块的复水冲调性。
随机取实施例2制备的大鲵即食冲调鱼汤块样品与对照样品(速溶咖啡、速溶鸡汤、速溶海鲜汤、速食粥)，每份10g，置于透明烧杯中，加入85℃±1℃的250ml蒸馏水，待被测样品中的干制物料完全复水，记录所用时间即为复水时间，实验结果如下表所示：
表1大鲵即食冲调鱼汤块与其他市售即食产品复水时间对比
Figure BDA0003662155370000071
注:同列不同字母表示具有显著差异(p＜0.05)
由表1可知，不同样品的复水时间由短至长分别为速溶咖啡14s、大鲵即食冲调鱼汤块18s、速溶海鲜汤23s、速溶鸡汤27.3s、速食粥112s。由于速溶咖啡为粉末状的产品，更加容易与水接触而分散复水；而本发明产品为块状，将不易于分散在水中；因此通常情况下，对照样品速溶咖啡应该更加易于复水冲调。与速食鸡汤、速食海鲜汤和速食粥相比，它们也均为块状产品，本产品的复水性显著优于速食粥，复水时间与速食鸡汤、速食海鲜汤相当，说明其复水性能够达到市售同类产品的水平。
基于以上可知，本申请采用真空冷冻干燥技术，由于低温快速预冻使得鱼汤中的水分形成细小冰晶，在真空条件下水分蒸发后形成致密而均匀的网状结构。这种结构不仅有利于冻干后的产品保持良好的形状，防止发生冷冻浓缩；同时有助于缩短复水时间，提高复水率，最大程度保持产品的组织状态。
实施例4
不同多糖种类及其添加量对大鲵即食冲调鱼汤块的质构特性影响。
采用实施例2的方法制备大鲵即食冲调鱼汤块样品，其中控制步骤(6)粉碎均质中，于均质物料中分别加入不同添加量、不同种类的多糖；利用物性测定仪分析不同多糖种类及其添加量对大鲵即食冲调鱼汤块的影响。测定参数如下：P/36R圆柱形探头；测前速度1.0mm/s；测试速度2.0mm/s；测后速度5.0mm/s；压缩距离0.5mm；触发力20g。测定结果如下：
表2多糖种类及添加量对大鲵即食冲调鱼汤块硬度的影响
Figure BDA0003662155370000072
Figure BDA0003662155370000081
注:同列不同字母表示具有显著差异(p＜0.05)；-表示未添加多糖
由表2可知，与对照组相比，添加不同种类多糖均可以显著的提高即食冲调鱼汤块的硬度。特别是果胶和魔芋精粉，对大鲵即食冲调鱼汤块的硬度提高作用明显强于羧甲基纤维素。这是由于多糖可以形成良好的黏性胶质网络的形成对大鲵即食冲调鱼汤块大鲵即食冲调鱼汤块的硬度具有显著影响。因此，在本发明产品中，应优选添加果胶或魔芋精粉来改善产品的质构特性，使产品具有一定的强度也不容易破碎，这样产品可制备成外形稳定的块状，以便于采用真空包装储存和运输。但是，从表2中也可看出，果胶或魔芋精粉的添加量越高产品的硬度越大，而果胶或魔芋精粉添加量越高是否越好，则需要结合其它指标进行综合考虑，对此，本申请在实施例5中作了进一步的探讨。
实施例5
不同多糖种类及其添加量对大鲵即食冲调鱼汤块的的感官评价影响
采用实施例2的方法制备大鲵即食冲调鱼汤块样品，其中控制步骤(6)粉碎均质中，于均质物料中分别加入不同添加量、不同种类的多糖(果胶、魔芋精粉)；利用评分法对经不同预处理方式得到的大鲵汤进行气味、滋味、外观、综合四个方面的评价。感官评定成员为经过感官培训的10名评价人员，男女比例为1:1，评分范围1～10分，具体感官评定描述见表3。
表3感官评价细则表
Figure BDA0003662155370000091
其中，魔芋精粉添加量对大鲵即食冲调鱼汤块的感官评价影响结果如下表：
表4魔芋精粉添加量对大鲵汤感官评价的影响
魔芋精粉添加量(％) 气味 口感 外观 总体评价
0.1 7.50±0.85<sup>a</sup> 6.60±0.70<sup>a</sup> 2.00±0.82<sup>e</sup> 5.77±0.46<sup>a</sup>
0.2 7.30±0.67<sup>a</sup> 4.20±0.92<sup>b</sup> 3.10±0.74<sup>d</sup> 4.29±0.63<sup>b</sup>
0.4 7.20±0.63<sup>a</sup> 3.10±0.74<sup>c</sup> 5.20±0.63<sup>c</sup> 3.93±0.59<sup>c</sup>
0.6 6.90±0.99<sup>a</sup> 2.00±0.82<sup>d</sup> 5.90±0.74<sup>b</sup> 3.27±0.59<sup>c</sup>
0.8 6.70±0.82<sup>a</sup> 1.56±0.73<sup>d</sup> 8.20±0.63<sup>a</sup> 3.40±0.57<sup>bc</sup>
注：表中同列中不同字母表示有显著性差异(p<0.05)。
从表4中可以看出，添加魔芋精粉对大鲵汤的气味评分没有显著性影响，而大鲵汤外观得分与魔芋精粉添加量呈正相关，但随着魔芋精粉添加量的增加，口感得分显著下降，当魔芋精粉添加量为0.6％和0.8％时，对大鲵汤口感的评分没有显著差异。魔芋精粉添加量越大，大鲵汤的粘度越大，流动性越差，甚至不再具备汤的流体特征。
其中，果胶添加量对大鲵即食冲调鱼汤块的感官评价影响结果如下表：
表5果胶添加量对大鲵汤感官评价的影响
果胶添加量(％) 气味 口感 外观 整体评价
0.2 7.30±0.95<sup>a</sup> 5.20±0.79<sup>a</sup> 1.70±0.67<sup>d</sup> 5.27±0.62<sup>a</sup>
0.4 7.80±1.03<sup>a</sup> 4.00±0.82<sup>b</sup> 2.40±0.52<sup>d</sup> 4.60±0.55<sup>b</sup>
0.6 7.30±0.95<sup>a</sup> 2.90±0.74<sup>c</sup> 3.50±0.71<sup>c</sup> 3.84±0.51<sup>bc</sup>
0.8 7.40±0.97<sup>a</sup> 2.70±0.67<sup>c</sup> 5.30±0.82<sup>b</sup> 3.90±0.55<sup>c</sup>
1.0 7.20±1.03<sup>a</sup> 1.50±0.53<sup>d</sup> 7.90±0.74<sup>a</sup> 3.28±0.41<sup>c</sup>
注：表中同列中不同字母表示有显著性差异(p<0.05)。
由表5可知，果胶的添加量为0.4％时，气味得分最高达到7.8分，但是果胶添加量对大鲵汤的气味得分没有显著影响，外观得分随着果胶添加量的增加而显著提高。随着果胶添加量的增加，大鲵汤口感得分显著降低，这是因为过量的果胶使得大鲵汤变得粘稠，流动性差，甚至出现凝胶现象，从而影响了对大鲵汤口感的评价。
综合实施例4和实施例5的实验结果可知，在步骤(6)在利用均质机进行均质时，可加入一定量的果胶或者魔芋精粉，以使制备的大鲵即食冲调鱼汤块具有合适的硬度，从而可使产品保持完整的块状，不容易破碎和掉渣，并且也将有利于维持大鲵即食冲调鱼汤块冷冻干燥后内部的多孔疏松结构；优选的，果胶的添加量为0.1％～0.4％，魔芋精粉的添加量为0.2％～0.4％，这样在保证达到上述目的的同时，亦不会影响大鲵即食冲调鱼汤块复水后的感官品质。
实施例6
本发明制备的大鲵即食冲调鱼汤块的营养特性
1、实验方法
1.1氨基酸测定
碱水解测定氨基酸。碱水解试样前处理：取适量样品于水解管中，加入20mL 1+1HCl，放入电热鼓风干燥箱中，110℃水解22h～24h，取出冷却后转移至25mL比色管中定容。分取1mL清液，85℃水浴吹干，加水1mL，吹干。加入10ml 0.02mol/L HCl，晃匀。分取500μL，加入250μL 0.1mol/的异硫氰酸苯酯乙腈，250μL 1mol/L的三乙胺乙腈，衍生1h。加入2ml正己烷，震荡，静置，分层后将下层用0.45μm有机膜过滤后上机。仪器参数设定：色谱柱：SHISEIDO C18(4.6mm×250mm×5μm)；进样量：10μL；柱温：40℃，波长：54nm。流动相：A：0.1mol/L无水乙酸钠+乙腈＝97+3，混匀后调pH至6.5；B：乙腈+水＝80+20。
酸水解测定氨基酸(色氨酸)。酸水解试样前处理：取适量样品于水解管中，加入0.3mL水使样品浸湿，再加4.3mol/L NaOH，充氮气封管，110℃水解20h。冷却后将样品转移至烧杯，用4mol/L HCl调pH值为4.3，定容至50mL，摇匀。6000rad/min离心5min，取上清液过0.22μm滤膜。仪器参数设定：色谱柱：Agilent C18(4.6mm×150mm×5μm)；检测器：DAD检测器；柱温：35℃；进样量：10μL；流速：1.2ml/min；波长：280nm；流动相：A：0.05mol/L磷酸二氢钾+乙腈＝98+2；流动相B：乙腈。
AAS＝实验测得蛋白质中氨基酸含量(g/100g蛋白质)/[WHO/FAO模式中同一氨基酸含量(g/100g蛋白质)]
CS＝实验测得蛋白质中氨基酸含量(g/100g蛋白质)/鸡蛋蛋白质中同一氨基酸含量(g/100g蛋白质)
1.2脂肪酸测定
试样水解：称取适量均匀试样，加入约100mg焦性没食子酸和几粒沸石，再加入2mL95％乙醇，混匀。加入10mL盐酸溶液，混匀后将烧瓶放入70℃～80℃水浴中水解40min。每隔10min振荡一下烧瓶，使黏附在烧瓶壁上的颗粒物混入溶液中。水解完成后，取出烧瓶冷却至室温。
脂肪的提取：水解后的试样，加入10ml 95％乙醇，混匀。将烧瓶中的水解液转移到分液漏斗中，用50ml乙醚石油醚混合液冲洗烧瓶和塞子，冲洗液并入分液漏斗中，加盖。振摇5min，静置10min，将石油醚提取液收集到250ml烧瓶中。按照以上步骤重复提取水解液3次，最后用乙醚石油醚混合液冲洗分液漏斗，并收集到已恒重的烧瓶中，将烧瓶置水浴上蒸干，置100℃±5℃烘箱中干燥。
脂肪的皂化和脂肪酸甲酯化：在脂肪提取物中，加入2ml 2％氢氧化钠甲醇溶液，85℃水浴30min，加入3ml 14％三氟化硼甲醇溶液，于85℃水浴30min，冷却至室温。在离心管中加入1mL正己烷，震荡萃取2min，静置1h等待分层。取上层清液100μL，用正己烷定容至1mL，用0.45μm滤膜过滤后上机测试。
仪器参数设置：色谱柱：TG-5MS(30m×0.25mm×0.25μm)；升温程序：80℃保持1min，以10℃/min的速率升温至200℃，继续以5℃/min的速率升温至250℃，最后以2℃/min的速率升到270℃，保持3min。进样口温度：290℃；载气流速：1.2ml/min；分流比：不分流；质谱条件：离子源温度280℃；传输线温度：280℃；溶剂延迟时间：5min；扫描范围：30～400amu；离子源：EI源，70eV。
试样中各脂肪酸的含量按5-1公式计算：
Figure BDA0003662155370000111
式中：W——试样中各脂肪酸的含量，单位为毫克每千克(mg/kg)；C——试样测定液中脂肪酸甲酯的浓度，单位(mg/L)；V——定容体积，单位(ml)；k——各脂肪酸甲酯转化为脂肪酸的换算系数；N——稀释倍数；m——称取试样的质量，单位为克(g)。
2、大鲵即食冲调鱼汤块的氨基酸组成结果和分析
表6为大鲵即食冲调鱼汤块氨基酸组成分析结果表。
表6大鲵即食冲调鱼汤块氨基酸组成分析(g/100g)
Figure BDA0003662155370000121
由表6可知，大鲵即食冲调鱼汤块的蛋白质中检测出除了胱氨酸外的17种氨基酸，包含8种必需氨基酸和9种非必需氨基酸。其中，呈味氨基酸共6种。大鲵即食冲调鱼汤块中必需氨基酸含量最高的为赖氨酸，其次为亮氨酸；呈味氨基酸中谷氨酸含量最高，其次为甘氨酸、天冬氨酸。大鲵即食冲调鱼汤块中必需氨基酸占总氨基酸含量的22.27％，而呈味氨基酸含量是总氨基酸含量的34.86％。
3、大鲵即食冲调鱼汤块氨基酸组成评分结果和分析
表7为大鲵即食冲调鱼汤块必需氨基酸与FAO/WHO及鸡蛋蛋白标准模式的比较表。
表7大鲵即食冲调鱼汤块必需氨基酸与FAO/WHO及鸡蛋蛋白标准模式比较(g/100gN)
Figure BDA0003662155370000131
氨基酸的营养价值评判标准主要有三个方面：首先，蛋白质中必需氨基酸种类是否齐全；其次，必需氨基酸的含量；最后，必需氨基酸的组成。FAO/WHO在1973年提出了氨基酸比值系数法来评价蛋白质的营养价值。
表7为大鲵即食冲调鱼汤块必需氨基酸与FAO/WHO及鸡蛋蛋白标准模式的比较。由表可知，即食大鲵汤中蛋白质必需氨基酸组成较好，没有限制性氨基酸。同时，大鲵即食冲调鱼汤块中异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸均高于FAO/WHO模式，且所有氨基酸评分均大于1，说明大鲵即食冲调鱼汤块氨基酸组成和含量能满足人体所需。此外，大鲵即食冲调鱼汤块中色氨酸和组氨酸的化学评分(CS)大于鸡蛋模式中同种氨基酸，且全部氨基酸的CS均大于1，说明大鲵即食冲调鱼汤块与理想蛋白质鸡蛋相比较为接近，且赖氨酸含量是FAO/WHO模式和鸡蛋模式的2.91和2.41倍，因此，可以用大鲵即食冲调鱼汤块来弥补谷物中赖氨酸的不足。
4、大鲵即食冲调鱼汤块脂肪酸组成分析
大鲵即食冲调鱼汤块脂肪酸组成分析见表8。由表可知，大鲵即食冲调鱼汤块中主要的脂肪酸组成成分共有17种，分别为棕榈酸、十六烯酸、十七酸、十八酸、油酸、亚油酸、ɑ-亚油酸、花生酸顺-11-二十烯酸、顺-11,14-二十碳二烯酸、顺-8,11,14-二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、二十二烷酸、芥酸、二十四碳烯酸。其中，棕榈酸，油酸和亚油酸三者总量占总脂肪酸含量的89.90％。另外，即食大鲵汤脂肪酸中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的82.36％，是饱和脂肪酸的6倍之多，多不饱和脂肪酸占47.94％。
表8大鲵即食冲调鱼汤块脂肪酸组成分析
脂肪酸种类 含量(g/100g)
棕榈酸 C16:0 1.75
十六烯酸 C16:1 0.13
十七酸 C17:0 0.01
十八酸 C18:0 0.87
油酸 C18:1n9c 5.15
亚油酸 C18:2n6c 7.13
ɑ-亚油酸 C18:3n3 0.03
花生酸 C20:0 0.03
顺-11-二十烯酸 C20:1n9 0.06
顺-11,14-二十碳二烯酸 C20:2 0.03
顺-8,11,14-二十碳三烯酸 C20:3n6 0.02
花生四烯酸 C20:4n6 0.19
二十碳五烯酸(EPA) C20:5n3 0.02
二十二碳六烯酸(DHA) C22:6n3 0.05
二十二烷酸 C22:0 0.08
芥酸 C22:1n9 0.02
二十四碳烯酸 C24:1 0.02
总脂肪酸 ∑FA 15.61
总饱和脂肪酸 ∑SFA 2.75
总不饱和脂肪酸 ∑UFA 12.86
总单不饱和脂肪酸 ∑MUFA 5.38
总多不饱和脂肪酸 ∑PUFA 7.48
总ω3多不饱和脂肪酸 ∑PUFAω3 0.11
总ω6多不饱和脂肪酸 ∑PUFAω6 0.21

Claims (10)

1.一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)原料预处理：将大鲵鱼皮表面的黏液进行清洗，并剔除尾部的鱼油，之后取大鲵肉和大鲵骨备用；
2)整理切分：将大鲵肉切分成肉粒和肉块；将大鲵骨切分为骨块；
3)焯水：将步骤(2)得到的肉粒、肉块和骨块分别加入至含有料酒的沸水中漂烫，捞出肉粒、肉块和骨块，之后除去肉粒、肉块和骨块表面残留的浮沫，备用；
4)炒制：将步骤(3)处理后得到的肉粒、肉块和骨块加入葱姜油，分别进行炒制；
5)高压熬煮：将步骤(4)炒制得到的肉粒置于炖盅中，加入肉粒质量1～2.5倍的80℃以上的热水，进行高压熬煮，之后将肉粒捞出得熬煮肉粒，并收集熬煮后余下的汤汁，得肉粒汤；将步骤(4)炒制得到的肉块与骨块一并置于砂锅中，加入肉块与骨块总质量3～3.5倍的80℃以上的热水，并以热水质量计加入0.05％～0.1％的白胡椒、0.05％～0.1％的酵母浸提物和5％～10％的食盐，进行高压熬煮，得肉骨熬煮料；
6)粉碎均质：将步骤(5)制得的肉骨熬煮料与步骤(5)制得的肉粒汤混合，之后先用破壁机进行破碎，然后利用胶体磨进行研磨，最后利用均质机进行均质，即得到肉骨浓汤；
7)入模干燥：将步骤(5)制得的熬煮肉粒和步骤(6)制得的肉骨浓汤混合，之后分装至模具中进行入模，然后置于冻干机中进行冻干；
8)包装：冻干结束后，将模具内的鱼汤块取出置于铝箔袋内进行真空包装。
2.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，肉粒的大小为0.5～2cm×0.5～2cm×0.5～2cm的块状；肉块的大小为3～4cm×3～4cm×3～4cm的块状；骨块的大小为3～4cm×3～4cm×3～4cm的块状。
3.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，肉粒的漂烫时间为30～75s；肉块和骨块的漂烫时间为80～120s；所述步骤(4)中，肉粒的炒制时间为20～40s；肉块和骨块的炒制时间为45～75s。
4.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，破壁机的工作参数为，转速36000r/min，每次粉碎时间5min，共粉碎3次；胶体磨的工作参数为，转速2930r/min，每次研磨时间5min，共研磨3次。
5.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，在利用均质机进行均质时，以所均质物料的质量计，还于均质物料中加入0.1％～0.4％的果胶或0.2％～0.4％的魔芋精粉。
6.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，熬煮肉粒与肉骨汤按质量计的比例为1:5～8。
7.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中，冻干的参数为，预冻温度为-50℃，时间为5h；升华干燥温度为-35℃，时间为25h；解析温度为30℃，时间为20h；冻干机真空度为1.0Pa，冷阱温度为-50℃。
8.如权利要求1所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中，先将步骤(5)制得的熬煮肉粒先进行真空微波膨化，然后再将其与步骤(6)制得的肉骨浓汤混合。
9.如权利要求8所述的一种大鲵即食冲调鱼汤块的制备方法，其特征在于，所述真空微波膨化的参数为，真空度为1.0～0.5Pa，微波剂量为0.1～2w/g，微波处理时间为5～15min。
10.一种大鲵即食冲调鱼汤块，其特征在于采用权利要求1至9任一所述方法制备而成。
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