CN114916582A - 一种牦牛乳蛋白肽奶棒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种牦牛乳蛋白肽奶棒，由如下重量份的原料经过过筛、搅拌、压制成型、真空负压干燥等工艺制成：乳粉：40份～60份，糖类20份～30份，酸乳粉：10份～15份，麦芽糊精：10份～15份，低聚果糖：1份～5份，冻干果蔬粒1份～5份，牦牛乳蛋白肽粉：0.5份～2份。本发明配方科学，无香精、色素及其它食品添加剂；通过不同种类冻干果蔬粒的添加，直观的给与消费者果蔬粒的真实添加，不打概念，还可得到不同风味的口感。牦牛乳蛋白肽粉的添通过功能性试验表明加有助于抗衰老、抗氧化。通过真空负压干燥设备使制得的牦牛乳蛋白肽奶棒既有营养价值又有牦牛乳蛋白肽的功能性成分活性。终产品口感酥脆、老少皆宜。并适合工业化生产加工。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种牦牛乳蛋白肽奶棒及其制备方法。
背景技术
牦牛乳蛋白肽奶棒制品是一种休闲食品，随着近年来越来越多的人开始食用，乳制品也渐渐成为乳制品行业的重要一员，并且与食用鲜奶相比，奶棒制品具有其独特的优势，例如：不需要加热、不需要冷藏，而且还保留了其应有的营养价值，这就在很大程度上让越来越多的人爱上这一休闲食品。而现阶段我国市场上同类产品的口味单一，品种较少，缺少创新。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种牦牛乳蛋白肽奶棒，满足消费者无香精、色素及其它食品添加剂的需求。
本发明的目的之二是提供一种牦牛乳蛋白肽奶棒的制备方法，简化工艺要求，减少加工成本。
本发明所采用的技术方案为：
一种牦牛乳蛋白肽奶棒，由如下重量份的原料制成：乳粉：40份～60份，糖类20份～30份，酸乳粉：10份～15份，麦芽糊精：10份～15份，低聚果糖：1份～5份，冻干果蔬粒1份～5份，牦牛乳蛋白肽粉：0.5份～2份。
所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种或者两种任意比混合物。
所述糖类为冰糖、红糖、赤砂糖、白砂糖、葡萄糖麦芽糖中的一种或者两种及多种任意比的混合物；
所述酸乳粉为牛乳、牦牛乳、羊乳、驼乳、驴乳中的一种或者两种及多种任意比的新鲜乳汁配伍经发酵、经冷冻干燥或喷雾干燥所制得的酸乳粉。
所述冻干果蔬粒为黄桃粒、蓝莓粒、芒果粒、苹果粒、蔓越莓粒、菠萝粒、桂花粒、百合粒、葡萄干粒、巴旦木粒、杏仁粒、核桃粒、枣粒、玫瑰粒、桂花粒中的一种或几种任意比的混合物。
所述牦牛乳蛋白肽粉为牦牛乳蛋白肽粉、犏牦牛乳蛋白肽粉中的一种或两种任意比的的混合物。
一种牦牛乳蛋白肽奶棒的制备方法，具体为：
S1：将酸乳粉、乳粉、糖类、麦芽糊精、低聚果糖粉碎过筛，圆振筛目数为40-60目；
S2：将牦牛乳蛋白肽粉加入按重量份计10～20份的常温纯化水中搅拌成悬浮液，搅拌头转速：1000～1500r/min，并将悬浮液加入S1中的混合物中，搅拌均匀；
S3：将冻干果蔬粒加入S2的原料中，搅拌均匀后将制好的粉末放入模具中压制成型，奶棒机压力为：5～13KN；
S4：将压好的产品置于真空干燥箱中干燥，真空度为：-0.08MPa~-0.04MPa在50～65 ℃下干燥20～30 min。
所述S3中奶棒压制成圆形、方形、条形、贝壳形或花瓣形块状。
本发明配方科学，无香精、色素及其它食品添加剂，具有均衡的营养价值。通过不同种类冻干果蔬粒的添加，直观的给与消费者果蔬粒的真实添加，不打概念。还可得到不同风味的口感，牦牛乳蛋白肽粉的添通过功能性试验表明加有助于抗衰老、抗氧化。通过真空负压干燥设备代替了传统定型、烘干、干燥工艺步骤，使制得的牦牛乳蛋白肽奶棒在保持营养价值的基础上，保持了牦牛乳蛋白肽的功能性成分活性。终产品口感酥脆、老少皆宜。
本发明适合工业化生产加工。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述，但本发明不限于下述实施例。
本发明中的乳粉，糖类，酸乳粉，麦芽糊精、低聚果糖、冻干果蔬粒，牦牛乳蛋白肽粉可通过公共渠道购买，采用的搅拌器、储料罐、奶棒机等均为本领域常见的设备。
本发明中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
产品质量指标：
实施例1，一种牦牛乳蛋白肽奶棒，由如下重量份的原料制成：
全脂乳粉：40份，白砂糖20份，牛乳、牦牛乳酸乳粉：10份，麦芽糊精：15份，低聚果糖：1份，黄桃粒：1份，牦牛乳蛋白肽粉：0.5份
上述牦牛乳蛋白肽奶棒的制备方法，具体方法步骤如下:
S1：将牛乳、牦牛乳酸乳粉，全脂乳粉，白砂糖，麦芽糊精，低聚果糖粉碎过筛，圆振筛目数为40目；
S2：将牦牛乳蛋白肽粉加入按重量份计10份的常温纯化水中搅拌成悬浮液，搅拌头转速：1000r/min，并将悬浮液加入S1中的混合物中，搅拌均匀；
S3：将黄桃粒加入S2的原料中，搅拌均匀后将制好的粉末放入圆形的模具中压制成片，奶棒机压力为：5KN；
S4：将压好的产品置于真空干燥箱中干燥，真空度为：-0.08MPa，在50 ℃下干燥30min。
实施例2，一种牦牛乳蛋白肽奶棒，由如下重量份的原料制成：
脱脂乳粉：45份，冰糖、红糖：30份，羊乳、驼乳酸乳粉：15份，麦芽糊精：10份，低聚果糖：5份，蓝莓、芒果、草莓粒：5份，犏牦牛乳蛋白肽粉：2份
上述牦牛乳蛋白肽奶棒制品的制备方法，具体方法步骤如下
S1：将羊乳、驼乳酸乳粉，脱脂乳粉，冰糖、红糖，麦芽糊精，低聚果糖粉碎过筛，圆振筛目数为60目；
S2：将犏牦牛乳蛋白肽粉加入按重量份计20份的常温纯化水中搅拌成悬浮液，搅拌头转速：1500r/min，并将悬浮液加入S1中的混合物中，搅拌均匀；
S3：将蓝莓、芒果、草莓粒加入S2的原料中，搅拌均匀后将制好的粉末放入方形的模具中压制成片，奶棒机压力为：13KN；
S4：将压好的产品置于真空干燥箱中干燥，真空度为-0.04MPa在65 ℃下干燥20min。
实施例3，一种牦牛乳蛋白肽奶棒，由如下重量份的原料制成：
全脂乳粉、脱脂乳粉：60份，赤砂糖、葡萄糖、麦芽糖：20份，驴乳酸乳粉：12份，麦芽糊精：11份，低聚果糖：1.5份，蔓越莓粒、菠萝粒、桂花粒、百合粒：3.5份，牦牛乳蛋白肽粉、犏牦牛乳蛋白肽粉：1.5份
上述牦牛乳蛋白肽奶棒的制备方法，具体方法步骤如下
S1：将驴乳酸乳粉，全脂乳粉、脱脂乳粉，赤砂糖、葡萄糖、麦芽糖，麦芽糊精，低聚果糖粉碎过筛，圆振筛目数为60目；
S2：将牦牛乳蛋白肽粉、犏牦牛乳蛋白肽粉加入按重量份计14份的常温纯化水中搅拌成悬浮液，搅拌头转速：1200r/min，并将悬浮液加入S1中的混合物中，搅拌均匀；
S3：将蔓越莓粒、菠萝粒、桂花粒、百合粒加入S2的原料中，搅拌均匀后放入条形的模具中压制成片，奶棒机压力为：10KN；
S4：将压好的产品置于真空干燥箱中干燥，真空度为-0.05MPa在57 ℃下干燥20min。
实施例4，一种牦牛乳蛋白肽奶棒，由如下重量份的原料制成：
全脂乳粉：55份，白砂糖：25份，牛乳酸乳粉：14份，麦芽糊精：12份，低聚果糖：2.3份，葡萄干粒、巴旦木粒、杏仁粒、核桃粒：3.7份，牦牛乳蛋白肽粉：1.8份
上述牦牛乳蛋白肽奶棒的制备方法，具体方法步骤如下
S1：将牛乳酸乳粉，全脂乳粉，白砂糖，麦芽糊精，低聚果糖粉碎过筛，圆振筛目数为50目；
S2：将牦牛乳蛋白肽粉加入按重量份计14份的常温纯化水中搅拌成悬浮液，搅拌头转速：1300r/min，并将悬浮液加入S1中的混合物中，搅拌均匀；
S3：将葡萄干粒、巴旦木粒、杏仁粒、核桃粒加入S2的原料中，搅拌均匀后放入贝壳形的模具中压制成片，奶棒机压力为：11KN；
S4：将压好的产品置于真空干燥箱中干燥，真空度为-0.06MPa在56 ℃下干燥26min。
牦牛乳蛋白肽奶棒功能性试验
抗氧化酶如超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）和过氧化氢酶（catalase, CAT）
可以清除机体的多余活性氧，从而实现体内自由基的动态平衡，二者的活性是评价机体
自由基清除能力的间接指标。丙二醛（malondialdehyde，MDA）是多不饱和脂肪酸等脂质
在氧自由基作用下发生氧化反应的最终产物，具有细胞毒性，通常会随年龄的增大而增多， 其含量是间接反应脂质氧化程度的重要指标。
果蝇抗氧化活性实验设计：
果蝇培养基的制备 基础培养基的配方为 105 g 玉米粉、40 g 酵母粉、75 g 白砂糖、 7.5 g 琼脂、10 mL 丙酸及1000 mL 纯净水。在基础培养基中加入不同剂量牦牛乳蛋白肽奶棒，将实验组培养基配成对照组（空白）、低剂量组 （0.2g）、中剂量组（0.4g）和高剂量组（0.8g），按 40 g/瓶分装于玻璃瓶中用于果蝇扩种， 按5 g/管分装于玻璃试管中用于果蝇的寿命分析。
果蝇的饲养环境为温度25℃，湿度60%~70%，昼夜12 h交替。将果蝇从保种瓶转移到新的扩种瓶中，通入CO2使其全部麻醉，在果蝇挑取板上区分雌雄性别， 按照雌：雄=40：20 转入含基础培养基的瓶中进行交配产卵。5 d 后放出初代果蝇，培养约10 d，羽化的果蝇即为亲代果蝇。将亲代果蝇按照雌雄比 40：20 接入实验饲料组，第5 d放飞亲代果蝇，约第10 d飞出的果蝇即为接种果蝇。
分别于15 d果蝇青年期和30 d果蝇老年期时，使用CO2麻醉果蝇并加生理盐水制成 10%组织匀浆，置于低温离心机中离心15 min（4℃，8000 r/min），取上清液，使用试剂盒分别测定每组雌、雄果蝇的总 SOD、CAT 活性和 MDA 含量。
表1 不同计量牦牛乳蛋白肽奶棒对果蝇体内SOD活性的影响
随着果蝇年龄增长，30 d时SOD活性较15 d普遍降低。中剂量组雌性果蝇15 d 和30 d 的SOD 活性均较对照组显著增强（P<0.05），同组雄性果蝇15 d SOD活性显著增强（P<0.05），但 30 d 时无显著差异（P>0.05）。高剂量组雌、雄果蝇 15 d 和 30d 的 SOD 活性均较对照组显著增加（P<0.05），其中雌性果蝇 15 d 时极显著增加（P<0.01）。综上所述，牦牛乳蛋白肽奶棒能有效提高果蝇 SOD 活性，且对雌性果蝇 SOD 活性的提升效果好于雄性。
表2 不同剂量牦牛乳蛋白肽奶棒对雌、雄果蝇体内 CAT 活性的影响
低剂量组和中剂量组牦牛乳蛋白肽奶棒喂养雌性果蝇 15 d 和 30 d 的 CAT 活性较对照组分别显著增加（P<0.05）、极显著增加（P<0.01），而同剂量喂养的雄性果蝇CAT活性则没有显著增强（P>0.05）。高剂量组牦牛乳蛋白肽奶棒组雌性果蝇 15 d 和 30 d 的CAT 活性极显著增加（P<0.01），雄性果蝇15 d 时显著增加（P<0.05），30 d 时极显著增加（P<0.01）。综上所述，牦牛乳蛋白肽奶棒能有效提高果蝇CAT活性，对雌性果蝇作用效果较好。
表3不同剂量牦牛乳蛋白肽奶棒对雌、雄果蝇体内 MDA 含量的影响
与空白对照相较，低剂量组牦牛乳蛋白肽奶棒饲养的果蝇体内MDA含量无显著性变化（P>0.05）。中剂量组牦牛乳蛋白肽奶棒组雄果蝇30 d 的MDA含量与对照组相比显著降低（P<0.05）。喂食高剂量组牦牛乳蛋白肽奶棒的雌、雄果蝇在15 d和30 d的体内MDA含量均显著减少（P<0.05）。综上所述，高剂量组牦牛乳蛋白肽奶棒能有效降低果蝇体内MDA含量。
通过上述实施例1至4所述的组份及方法制得的牦牛乳蛋白肽奶棒进行检测
表4 产品硬度及脆碎度检测表
经检测，实施例1-4的牦牛乳蛋白肽奶棒硬度和酥脆度均满足要求。
在上述实验基础上制备的牦牛乳蛋白肽奶棒进行感官评价，标准见表5。
表5感官评分表
通过上述实施例1至4所述的组份及方法制得的牦牛乳蛋白肽奶棒经过100名顾客品尝后感官分值均大于80分。
本发明提供的一种牦牛乳蛋白肽奶棒制品制作方法，生产效率高、无添加，产品口感酥脆，经功能性试验证实，低、中和高剂量组的牦牛乳蛋白肽奶棒都可以有效提高果蝇体内抗氧化活性指标，延长果蝇寿命，其中喂食高剂量牦牛乳蛋白肽奶棒的作用效果最佳。同等剂量下，相较雄性果蝇，雌性果蝇功能性试验效果更为敏感，具有广泛的实用性。
本发明未详述之处，均为本领域技术人员的公知技术。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种牦牛乳蛋白肽奶棒，其特征在于，由如下重量份的原料制成：乳粉：40份～60份，糖类20份～30份，酸乳粉：10份～15份，麦芽糊精：10份～15份，低聚果糖：1份～5份，冻干果蔬粒1份～5份，牦牛乳蛋白肽粉：0.5份～2份。
2.根据权利要求1所述的一种牦牛乳蛋白肽奶棒，其特征在于，所述乳粉为全脂乳粉、脱脂乳粉中的一种或者两种任意比的混合物。
3.根据权利要求1所述一种牦牛乳蛋白肽奶棒，其特征在于，所述糖类为冰糖、红糖、赤砂糖、白砂糖、葡萄糖麦芽糖中的一种或者两种及多种任意比的混合物。
4.根据权利要求1所述一种牦牛乳蛋白肽奶棒，其特征在于，所述酸乳粉为牛乳、牦牛乳、羊乳、驼乳、驴乳中的一种或者两种及多种任意比的新鲜乳汁配伍经发酵、经冷冻干燥或喷雾干燥所制得的酸乳粉。
5.根据权利要求1所述一种牦牛乳蛋白肽奶棒，其特征在于，所述冻干果蔬粒为黄桃粒、蓝莓粒、芒果粒、苹果粒、蔓越莓粒、菠萝粒、桂花粒、百合粒、葡萄干粒、巴旦木粒、杏仁粒、核桃粒、枣粒、玫瑰粒、桂花粒中的一种或几种任意比的混合物。
6.根据权利要求1所述一种牦牛乳蛋白肽奶棒，其特征在于，所述牦牛乳蛋白肽粉为牦牛乳蛋白肽粉、犏牦牛乳蛋白肽粉中的一种或两种任意比的的混合物。
7.如权利要求1-6中任一项所述的一种牦牛乳蛋白肽奶棒的制备方法，其特征在于：具体为：
S1：将酸乳粉、乳粉、糖类、麦芽糊精、低聚果糖粉碎过筛，圆振筛目数为40-60目；
S2：将牦牛乳蛋白肽粉加入按重量份计10～20份的常温纯化水中搅拌成悬浮液，搅拌头转速：1000～1500r/min，并将悬浮液加入步骤1中的混合物中，搅拌均匀；
S3：将冻干果蔬粒加入S2的原料中，搅拌均匀后将制好的粉末放入模具中压制成型，奶棒机压力为：5～13KN；
S4：将压好的产品置于真空干燥箱中干燥，真空度为：-0.08MPa~-0.04MPa在50～65 ℃下干燥20～30 min。
8.根据权利要求7所述一种牦牛乳蛋白肽奶棒的制备方法，其特征在于，所述S3中奶棒压制成圆形、方形、条形、贝壳形或花瓣形块状。
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