CN114680279A - 膨化谷物粉、无面筋谷物食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及膨化谷物粉、无面筋谷物食品及其制备方法。本发明的膨化谷物粉的糊化度为88‑98％，与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为4.2‑10.5％，粘度稳定值为7.0cP2·L/g·min2到13cP2·L/g·min2。本发明还提供用于制备该膨化谷物粉的挤出膨化工艺，以及含有该膨化谷物粉的无面筋谷物面条。本发明的无面筋谷物面条产品品质稳定，在生产过程中不粘辊，煮制过程中不断条，有弹性，且不粘牙。

Description

膨化谷物粉、无面筋谷物食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及膨化谷物粉、无面筋谷物食品及其制备方法。
背景技术
杂粮、大米、玉米等不含面筋，因此和面过程中也无法形成面团，更难以制成面条。为此，市场上现有的杂粮面条多为小麦粉与杂粮粉按照一定的比例进行混配制备而成，如金龙鱼的51优+荞麦面，克明的70荞麦面等，但很少有100％的杂粮挂面出现。
少数100％杂粮面条产品选用挤压工艺来实现，如朝鲜冷面、钢丝面以及类似直条米线的100％杂粮米粉等，但这类产品煮制时间长(超过10min，甚至超过14min))、混汤严重、口感偏硬等缺点，与传统的挂面口感完全不同，很难全面推广并获得消费者的接收。另外，这类100％杂粮挂面产品的品质不稳定，经常会出现断条、无弹性、粘牙等现象。
因此，本领域仍然需要品质稳定、生产过程中不粘辊、煮制过程中不断条、有弹性且吃起来不粘牙的100％的杂粮面条产品。
发明内容
本发明发现，通过选取合适的挤压膨化工艺，可生产出一种膨化谷物粉，使用该膨化谷物粉可以生产100％的无面筋杂粮面条产品，该面条产品品质稳定，在生产过程中不粘辊，煮制过程中不断条，有弹性，且不粘牙。
因此，本发明第一方面提供一种膨化谷物粉，该膨化谷物粉的糊化度为88-98％，与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为4.2-10.5％，粘度稳定值为7.0cP2·L/g·min2到13cP2·L/g·min2。
在一个或多个实施方案中，所述谷物为其面粉不含面筋的谷物。
在一个或多个实施方案中，所述谷物为禾谷类、豆菽类和薯类。
在一个或多个实施方案中，所述谷物为杂粮。
在一个或多个实施方案中，所述禾谷类包括稻类、麦类、玉米、高粱、黍、粟、黄米、荞麦。
在一个或多个实施方案中，所述稻类包括籼稻、粳稻和糯稻。
在一个或多个实施方案中，所述麦类包括荞麦、青稞、大麦、燕麦和黑麦。
在一个或多个实施方案中，所述豆菽类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆和芸豆。
在一个或多个实施方案中，所述薯类包括红薯、白薯、马铃薯、山药、芋和木薯。
在一个或多个实施方案中，所述膨化谷物粉是选自禾谷类、豆菽类和薯类中的两种或两种以上的膨化谷物粉的任意比例的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述膨化谷物粉是膨化荞麦粉、膨化大米粉、膨化玉米粉或其任意混合物。
本发明还提供一种膨化谷物粉的制备方法，该方法包括采用挤压膨化工艺对谷物粉进行挤压膨化处理的步骤；其中，所述挤压膨化工艺的工艺参数设置为：进料区温度为15-25℃，混合区温度为60-90℃，增压区温度为80-110℃，熔融区温度为90-120℃，膨化区温度为105-135℃，且前一区的温度低于相邻的后一区的温度。
在一个或多个实施方案中，进料区温度为20±2℃，混合区温度为80±5℃，增压区温度为100±5℃，熔融区温度为120±3℃，膨化区温度为130±3℃。
在一个或多个实施方案中，所述工艺参数还包括：螺杆转速为200-400转/分，加水量为固体物料重量的25-36％。
在一个或多个实施方案中，采用双螺杆挤压机实施所述挤压膨化工艺。
在一个或多个实施方案中，所述双螺杆挤压机采用中、低机械能螺杆配置，螺杆长径比为20-28。
在一个或多个实施方案中，所述挤压膨化处理中，熔融体温度为115-122℃，熔融体压力为0.8-2.0MPa。
在一个或多个实施方案中，挤压膨化总时长为30-120秒，优选40-70秒。
在一个或多个实施方案中，所述谷物如本文任一实施方案所述，优选为荞麦、大米和/或玉米。
本发明还提供一种无面筋谷物面条，以干物质计，其含有30-70重量份的本文任一实施方案所述的膨化谷物粉和30-70重量份的谷物生粉(即无面筋原料)。
在一个或多个实施方案中，所述无面筋谷物面条为鲜面或挂面。
在一个或多个实施方案中，所述无面筋谷物面条还含有调味剂，如食盐。
本发明还提供一种无面筋谷物面条的制备方法，包括混匀本文任一实施方案所述的膨化谷物粉和谷物生粉，加水和面，静置，压延，和切条。
在一个或多个实施方案中，水的添加量为粉重的35-45％。
在一个或多个实施方案中，和面时间为10-20分钟。
在一个或多个实施方案中，和面后静置5-15分钟。
在一个或多个实施方案中，压延后面带厚度为0.5-1.5mm。
在一个或多个实施方案中，所述方法还包括烘干。
在一个或多个实施方案中，烘干的工艺参数包括：烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，总烘干时间3～6h。
在一个或多个实施方案中，烘干一区的烘干时间为20-40分钟，烘干二区的烘干时间为70-100分钟，烘干三区的烘干时间为70-100分钟，烘干三区的烘干时间为40-80分钟。
附图说明
图1：对比例1的压面处理照片，显示严重粘辊。
图2：对比例2的压面处理照片，显示面带严重开裂。
图3：对比例4的面条煮制照片，显示面条断条情况严重。
图4：实施例1制备得到的100％荞麦鲜面、100％荞麦挂面以及100％荞麦挂面蒸煮后的照片。
图5：实施例5制备得到的100％大米鲜面、100％大米挂面以及100％大米挂面蒸煮后的照片。
图6：实施例6制备得到的100％玉米鲜面、100％玉米挂面以及100％玉米挂面蒸煮后的照片。
图7：实施例7制备得到的混合谷物粉面条的面带、鲜面以及蒸煮后的照片。
具体实施方式
应理解，在本发明范围中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本发明提供一种膨化谷物粉，使用该膨化谷物粉可以生产100％的无面筋杂粮面条产品，该面条产品品质稳定，在生产过程中不粘辊，煮制过程中不断条，有弹性，且不粘牙。
本发明的膨化谷物粉的特征是：糊化度为88-98％，与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为4.2-10.5％，粘度稳定值为7.0cP2·L/g·min2到13cP2·L/g·min2。优选的糊化度为93-98％。优选的直链淀粉降解率为4.2-8.0％。优选的粘度稳定值为7.0cP2·L/g·min2到9.0cP2·L/g·min2。
本文中，所述谷物为其面粉不含面筋的谷物。通常，除了小麦面粉含有面筋外，其它谷物面粉不含有面筋。在一些实施方案中，所述谷物包括禾谷类、豆菽类和薯类。所述禾谷类包括稻类、麦类、玉米、高粱、黍、粟、黄米、荞麦，其中，所述麦类包括荞麦、青稞、大麦、燕麦和黑麦。所述豆菽类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆和芸豆。所述薯类包括红薯、白薯、马铃薯、山药、芋和木薯。所述稻类包括籼稻、粳稻和糯稻。
在一些实施方案中，所述谷物为杂粮。杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物，主要有：高粱、谷子、荞麦(甜荞、苦荞)、燕麦(莜麦)、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆(芸豆)、绿豆、小豆(红小豆、赤豆)、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆(兵豆)和黑豆等。
本发明中，所述膨化谷物粉可以是选自禾谷类、豆菽类和薯类中的两种或两种以上的膨化谷物粉的任意比例的混合物，或者是两种以上杂粮的膨化粉的任意比例的混合物。
在一些实施方案中，所述膨化谷物粉是膨化荞麦粉、膨化大米粉、膨化玉米粉或其任意混合物。
在优选的实施方案中，所述膨化谷物粉的糊化度为93-96％，与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为5.0-8.0％，粘度稳定值为7.3cP2·L/g·min2到8.5cP2·L/g·min2。优选地，该膨化谷物粉为膨化荞麦粉、膨化大米粉、膨化玉米粉或其任意混合物，更优选是膨化荞麦粉。
本发明还提供一种膨化谷物粉的制备方法，该方法包括采用挤压膨化工艺对谷物粉进行挤压膨化处理的步骤，其中，该挤压膨化工艺的工艺参数设置为：进料区温度为15-25℃，混合区温度为60-90℃，增压区温度为80-110℃，熔融区温度为90-120℃，膨化区温度为105-135℃，且前一区的温度低于相邻的后一区的温度。
优选地，进料区温度为20±2℃。
优选地，混合区温度为80±5℃。
优选地，增压区温度为100±5℃。
优选地，熔融区温度为120±3℃。
优选地，膨化区温度为130±3℃。本发明中，可采用双螺杆挤压机实施所述挤压膨化处理。优选地，所述双螺杆挤压机可采用中、低机械能螺杆配置，螺杆长径比为20-28。优选地，螺杆转速为200-400转/分。
在一些实施方案中，所述挤压膨化处理中，熔融体温度为115-122℃，熔融体压力为0.8-2.0MPa。优选地，熔融体温度为116-121℃；熔融体压力为1.0-2.0MPa。优选地，所述制备方法中，加水量为固体物料重量的25-36％。
在优选的实施方案中，进料区温度为20±2℃，混合区温度为80±5℃，增压区温度为100±5℃，熔融区温度为120±3℃，膨化区温度为130±3℃。优选地，熔融体温度为120±1℃，熔融体压力为1.0±0.2MPa。
所述挤压膨化方法中，优选地，挤压膨化总时长(即物理在挤压机中的总停留时间)为30～120秒，优选40-70秒。
优选地，所述制备方法包括：向双螺杆挤压机进料，其中，设置该双螺杆挤压机的进料区温度为15-25℃，混合区温度为60-90℃，增压区温度为80-110℃，熔融区温度为90-120℃，膨化区温度为105-135℃，且前一区的温度低于相邻的后一区的温度，螺杆转速为200-400转/分，加水量为固体物料重量的25-36％；优选地，熔融体温度为115-122℃，熔融体压力为0.8-2.0MPa。优选地，所述谷物如本文任一实施方案所述。
优选地，所述方法用于制备具有以下特征的膨化谷物粉：糊化度为88-98％，与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为4.2-10.5％，粘度稳定值为7.0cP2·L/g·min2到13cP2·L/g·min2。优选的糊化度为93-98％。优选的直链淀粉降解率为4.2-8.0％。优选的粘度稳定值为7.0-9.0cP2·L/g·min2。可根据本发明所述膨化谷物粉的特征，对所述制备方法中的各项参数在本发明所限定的范围内做出适当调整，以获得期望的效果。
在一些实施方案中，本发明提供一种无面筋谷物食品，以干物质计，所述无面筋谷物食品含有30-70重量份、优选40-60重量份的本发明任一实施方案所述的膨化谷物粉和30-70重量份、优选40-60重量份的无面筋谷物生粉；其中，所述膨化谷物粉和无面筋谷物生粉来自同一种类的谷物或不同种类的谷物。
优选地，所述无面筋谷物食品为无面筋谷物面条。因此，在一些实施方案中，本发明提供一种无面筋谷物面条，以干物质计，其含有30-70重量份的本文任一实施方案所述的膨化谷物粉和30-70重量份的谷物生粉(即无面筋原料)。优选地，所述无面筋谷物面条含有40-60重量份的所述膨化谷物粉和40-60重量份的谷物生粉。
所述谷物生粉可以是与膨化谷物粉来自于同一种类的谷物，也可以来源于不同种类的谷物。优选地，所述无面筋谷物面条中，所述膨化谷物粉为本文任一实施方案所述的膨化荞麦粉、膨化大米粉、膨化玉米粉或其任意混合物，所述谷物生粉为荞麦全粉、大米生粉、玉米粉或其任意混合物。在优选的实施方案中，所述无面筋谷物面条为无面筋荞麦面条，其由45-55重量份的本发明任一实施方案所述的膨化荞麦粉和45-55重量份的荞麦全粉组成。
本文中，所述无面筋谷物面条可以是鲜面或挂面。所述无面筋谷物面条还含有调味剂，如食盐。
本发明还提供一种无面筋谷物面条的制备方法，包括混匀本文任一实施方案所述的膨化谷物粉和谷物生粉，加水和面，静置，压延，和切条。
优选地，水的添加量为粉重的35-45％。
优选地，和面时间为10-20分钟。
优选地，和面后静置5-15分钟。
优选地，压延后面带厚度为0.5-1.5mm。
优选地，所述方法还包括烘干。
优选地，烘干的工艺参数包括：烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，总烘干时间3～6h。
优选地，烘干一区的烘干时间为20-50分钟，烘干二区的烘干时间为60-110分钟，烘干三区的烘干时间为60-110分钟，烘干三区的烘干时间为40-90分钟。
本发明还提供一种食品，其使用本发明任一实施方案所述的膨化谷物粉制备，优选的，所述食品使用本发明任一实施方案所述的膨化谷物粉和无面筋谷物生粉制备，优选的，所述食品使用30-70重量份、优选40-60重量份的本发明任一实施方案所述的膨化谷物粉和30-70重量份、优选40-60重量份的无面筋谷物生粉制备。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不意图限制本发明。除非另有说明，否则实施例中所用方法、材料和试剂均为本领域常规方法、材料和试剂，且所述材料和试剂可从市售途径获得。
测试方法
1、糊化度
(1)试剂
5％taka淀粉酶5ml。
0.1mol/L NaOH 54mL；4g→1000mL。
10％硫酸溶液6mL；10mL→100mL。
0.1mol/L碘液30mM；13碘+35g KI→分次加入100mL水+3滴盐酸→1000mL。
1mol/L盐酸溶液6mL；9mL HCl→100mL。
1％淀粉指示剂(带胶头滴管)；1g→100mL，加热溶解。
0.1mol/L硫代硫酸钠溶液；26g硫代硫酸钠+0.2g碳酸钠→1000mL，棕色瓶放置7天，过滤。
无水乙醇250ml。
(2)仪器设备
分析天平(感量0.001g)；多孔恒温水浴锅37℃；沸水浴装置；粉碎机；捣碎机；抽滤漏斗及滤纸；干燥箱；玻璃皿(用于盛放干燥的样品)；玻璃棒；三角漏斗过滤；滴定管及铁架台；60目塞；500ml烧杯2个；10ml移液管(三根)；5ml移液管(三根)；量筒200ml。
一次用：100ml三角瓶三个和具塞100ml三角瓶三个；三个100ml的容量瓶
(3)测定步骤
1)取米粉于粉碎机中打碎，取20g粉状体至500ml的烧杯中，加入无水乙醇200ml，在捣碎机中旋转1min；抽滤；用50ml乙醇再次脱水，抽滤后干燥；
2)将干燥的样品于粉碎机中粉碎；过60目筛，各取1.000g过筛后的样品，置于两个100ml的三角瓶中，分别标记为A1、A2，另取1个100ml三角瓶不加样作空白，标为B，向三个瓶中各加入50ml蒸馏水；将A1置于沸水浴中糊化20min，然后迅速冷却至室温；
3)用移液管向三个瓶中各加入5％的Take淀粉酶5ml，在37-38℃恒温水浴中保温2h(每15min搅拌一次)，然后用移液管向3个三角瓶中迅速加入1mol/LHCl溶液2ml，在三个100ml的容量瓶中定容，再用三角漏斗过滤；
4)用移液管各取滤液10ml，分别置于3个100ml具塞磨口三角瓶中，用移液管准确加入0.1mol/L碘液10ml和18ml的0.1mol/L NaOH，然后加塞静置15min。后用移液管加入2ml的10％H2SO4，用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定，待颜色标为淡黄色时加入1％淀粉溶液作指示剂，继续滴定蓝色消失，记录体积V。
如下计算糊化度：
糊化度＝(V0-V2)/(V0-V1)
式中：V0——空白试验所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，ml；V1——A1试样所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，ml；V2——A2试样所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，ml。
2、直链淀粉降解率
直链淀粉降解率＝(W0-W1)/W0*100％
谷物粉直链淀粉含量测试参照“GB/T 15683-2008.大米直链淀粉含量的测定”。谷物原料直链淀粉含量W0，膨化后谷物粉直链淀粉含量W1。
3、粘度稳定值
如下计算粘度稳定值：
粘度稳定值＝(衰减值/峰值时间)2/容重；
其中，如下进行RVA粘度测试：称取已知含水量的膨化谷物粉2.5g，加水25.5g，按照13min标准程序进行测试，获得膨化谷物粉的RVA曲线，从而获得相应的粘度指标；
衰减值＝峰值粘度-最低粘度；
容重＝M1-M0；如下获得容重：取1L烧杯，称重为M0，然后装入1L的膨化粉，称重为M1。
实施例1
1、材料和设备
荞麦粉全粉：益海(石家庄)粮油工业有限公司，水分12.25％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、80℃、90℃、105℃、118℃，熔融体温度116℃，熔融体压力1.8MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：350转/min；
喂料，10kg/h；
加水，3.2L/h。
采用上述挤压膨化工艺获得的膨化荞麦粉，其糊化度为93.34％，直链淀粉降解率为7.23％，粘度稳定值为8.03cP2·L/g·min2。
3、100％荞麦面条的制备
取50重量份荞麦全粉和50重量份前述步骤获得的膨化荞麦全粉，混合均匀，加水37重量份，和面15min，静置10min，复合压延至1mm厚度面带，切条，挂杆，烘干。烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％，时间0.5h；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，时间1h。
鲜面和挂面分别如图4第1张和第2张图所示。
4、工艺评价
和面过程无明显结团现象，压面过程不粘辊，容易切条上杆，无断条现象，烘干过程与正常挂面相同，无异常。
5、产品评价
煮制时间约6min，与挂面相当。煮制后的照片如图4第3张图所示，面条爽滑、有弹性、不粘牙，蒸煮不断条。
实施例2
1、材料和设备
荞麦粉全粉：益海(石家庄)粮油工业有限公司，水分12.25％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、80℃、95℃、105℃、125℃，熔融体温度118℃，熔融体压力1.5MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：350转/min；
喂料，10kg/h；
加水，3L/h。
采用上述挤压膨化工艺获得的膨化荞麦粉，其糊化度为97.38％，直链淀粉降解率为10.02％，粘度稳定值为10.18cP2·L/g·min2。
3、100％荞麦面条制备
取50重量份荞麦全粉和50重量份前述步骤获得的膨化荞麦全粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延至1mm厚度面带，切条，挂杆，烘干。烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％，时间0.5h；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，时间1h。
4、工艺评价
和面过程有轻微结团现象，压面过程不粘辊，容易切条上杆，无断条现象，烘干过程与正常挂面相同，无异常。
5、产品评价
面条爽滑、略有弹性、不粘牙，蒸煮有少量断条现象。
实施例3
1、材料和设备
荞麦粉全粉：益海(石家庄)粮油工业有限公司，水分12.25％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、60℃、80℃、90℃、105℃，熔融体温度115℃，熔融体压力2.0MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：350转/min；
喂料，10kg/h；
加水，3.6L/h。
采用上述挤压膨化工艺获得的膨化荞麦粉，其糊化度为88.14％，直链淀粉降解率为5.38％，粘度稳定值为11.93cP2·L/g·min2。
3、100％荞麦面条制备
取50重量份荞麦全粉和50重量份前述步骤获得的膨化荞麦全粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延至1mm厚度面带，切条，挂杆，烘干。烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％，时间0.5h；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，时间1h。
4、工艺评价
和面过程无明显结团现象，压面过程不粘辊，容易切条上杆，有少量断条现象，烘干过程与正常挂面相同，无异常。
5、产品评价
面条爽滑、有弹性、不粘牙，蒸煮有少量断条。
实施例4
1、材料和设备
荞麦仁：市售，品牌十月稻田，水分11.36％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、80℃、100℃、120℃、132℃，熔融体温度121℃，熔融体压力1.0MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：350转/min；
喂料，10kg/h；
加水，3.6L/h。
采用上述挤压膨化工艺获得的膨化荞麦粉，其糊化度为95.33％，直链淀粉降解率为5.59％，粘度稳定值为7.66cP2·L/g·min2。
3、100％荞麦面条制备
取50重量份荞麦全粉和50重量份上述步骤获得的膨化荞麦全粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延至1mm厚度面带，切条，挂杆，烘干。烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％，时间0.5h；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，时间1h。
4、工艺评价
和面过程无明显结团现象，压面过程不粘辊，容易切条上杆，无断条现象，烘干过程与正常挂面相同，无异常。
5、产品评价
面条爽滑、有弹性、不粘牙，蒸煮不断条。
实施例5
1、材料和设备
大米：益海嘉里(盘锦)粮油工业有限公司，水分12.13％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、90℃、110℃、120℃、123℃，熔融体温度119℃，熔融体压力1.8MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：350转/min；
喂料，10kg/h；
加水，3.1L/h。
采用上述挤压膨化工艺获得的膨化大米粉，其糊化度为95.58％，直链淀粉降解率为6.05％，粘度稳定值为12.74cP2·L/g·min2。
3、100％大米面条制备
取65重量份大米生粉和35重量份上述步骤获得的膨化大米粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延至1mm厚度面带，切条，挂杆，烘干。烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％，时间0.5h；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，时间1h。
鲜面和挂面分别如图5第1张和第2张图所示。
4、工艺评价
和面过程无明显结团现象，压面过程不粘辊，容易切条上杆，无断条现象，烘干过程与正常挂面相同，无异常。
5、产品评价
面条爽滑、有弹性、不粘牙，蒸煮有少量断条。挂面蒸煮后的照片如图5第3张图所示。
实施例6
1、材料和设备
玉米糁：市售，品牌十月稻田，水分11.17％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、90℃、110℃、120℃、123℃，熔融体温度118℃，熔融体压力1.9MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：350转/min；
喂料，10kg/h；
加水，3.1L/h。
采用上述挤压膨化工艺制备得到的膨化玉米粉，其糊化度为96.41％，直链淀粉降解率为4.66％，粘度稳定值为9.02cP2·L/g·min2。
3、100％玉米面条制备
取70重量份玉米粉和30重量份上述步骤制备得到的膨化玉米粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延至1mm厚度面带，切条，挂杆，烘干。烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％，时间0.5h；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，时间1h。
鲜面和挂面分别如图6第1张和第2张图所示。
4、工艺评价
和面过程无明显结团现象，压面过程不粘辊，容易切条上杆，无断条现象，烘干过程与正常挂面相同，无异常。
5、产品评价
面条爽滑、有弹性、不粘牙，蒸煮有少量断条。挂面蒸煮后的照片如图6第3张图所示。
实施例7
1、原料
膨化荞麦粉、膨化大米粉和膨化玉米粉分别为实施例4、实施例5和实施例6中所制备的膨化粉，按照1:1:1的比例混合均匀，备用；
荞麦粉、大米粉和玉米粉原料粉分别为上述实施例中对应的原料粉，也按照1:1:1的比例混合均匀，备用。
2、混合谷物粉面条制备
取60重量份荞麦粉、大米粉和玉米粉的原料粉混合物和40重量份上述步骤制备得到的膨化荞麦粉、膨化大米粉和膨化玉米粉混合物，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延至1mm厚度面带，切条，挂杆，烘干。烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％，时间0.5h；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，时间1h。
面带和鲜面分别如图7第1张和第2张图所示。
3、工艺评价
和面过程无明显结团现象，压面过程不粘辊，容易切条上杆，无断条现象，烘干过程与正常挂面相同，无异常。
4、产品评价
面条爽滑、有弹性、不粘牙，蒸煮有少量断条。挂面蒸煮后的照片如图7第3张图所示。
对比例1
1、材料和设备
荞麦粉全粉：益海(石家庄)粮油工业有限公司，水分12.25％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、90℃、110℃、135℃、155℃，熔融体温度135℃，熔融体压力2.6MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：350转/min；
喂料，10kg/h；
加水，0.8L/h。
采用上述挤压膨化工艺制备得到的膨化荞麦粉，糊化度为99.14％，直链淀粉降解率为27.57％，粘度稳定值为6.07cP2·L/g·min2。
3、100％荞麦面条制备
取50重量份荞麦全粉和50重量份上述步骤获得的膨化荞麦全粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，压延粘辊严重，无法进行复合压延。
5、工艺评价
无法压成光滑的面片。
对比例2
1、材料
荞麦粉全粉：益海(石家庄)粮油工业有限公司，水分12.25％。
2、糊化
将1重量份荞麦全粉加入到10重量份去离子水中，在沸水浴中加热20min，然后浓缩至稀糊状，最后转移至烘箱中，烘干至水分9.5％左右。
所得糊化荞麦粉的糊化度为95.85％，直链淀粉降解率为0.84％，粘度稳定值为13.41cP2·L/g·min2。
3、100％荞麦面条制备
取50重量份荞麦全粉和50重量份上述步骤制备得到的糊化荞麦全粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延过程中，面带容易开裂，无法压成1mm面带，也无法制备100％荞麦面条。
4、工艺评价
无法压成光滑的面片。
对比例3
1、材料和设备
荞麦粉全粉：益海(石家庄)粮油工业有限公司，水分12.25％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、40℃、50℃、60℃、70℃，熔融体温度75℃，熔融体压力1.3MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：200转/min；
喂料，10kg/h；
加水，4.1L/h。
采用上述挤压膨化工艺制备得到的膨化荞麦粉，其糊化度为59.46％，直链淀粉降解率为4.07％，粘度稳定值为16.45cP2·L/g·min2。
3、100％荞麦面条制备
取50重量份荞麦全粉和50重量份上述步骤制备得到的膨化荞麦全粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延过程中，面带容易开裂，无法压成1mm面带，也无法制备100％荞麦面条。
5、工艺评价
无法压成光滑的面片。
对比例4
1、材料和设备
荞麦粉全粉：益海(石家庄)粮油工业有限公司，水分12.25％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、80℃、90℃、110℃、130℃，熔融体温度125℃，熔融体压力1.4MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：350转/min；
喂料，10kg/h；
加水，3.2L/h。
采用上述挤压膨化工艺制备得到的膨化荞麦粉，其糊化度为96.73％，直链淀粉降解率为11.17％，粘度稳定值为10.77cP2·L/g·min2。
3、100％荞麦面条制备
取50重量份荞麦全粉和50重量份上述步骤制备得到的膨化荞麦全粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延至1mm厚度面带，切条，挂杆，烘干。烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％，时间0.5h；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，时间1h。
4、工艺评价
和面过程无明显结团现象，压面过程不粘辊，容易切条上杆，有少量断条现象，烘干过程与正常挂面相同，无异常。
5、产品评价
面条略糊口、无弹性、粘牙，蒸煮易断条。
对比例5
1、材料和设备
荞麦粉全粉：益海(石家庄)粮油工业有限公司，水分12.25％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、60℃、80℃、90℃、100℃，熔融体温度85℃，熔融体压力1.6MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：350转/min；
喂料，10kg/h；
加水，3.2L/h。
采用上述挤压膨化工艺制备得到的膨化荞麦粉，其糊化度为86.94％，直链淀粉降解率为5.95％，粘度稳定值为5.06cP2·L/g·min2。
3、100％荞麦面条制备
取50重量份荞麦全粉和50重量份上述步骤制备得到的膨化荞麦全粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延易开裂，制备出的面条断条严重。
4、工艺评价
面带易开裂，断条严重。
对比例6
1、材料和设备
荞麦粉全粉：益海(石家庄)粮油工业有限公司，水分12.25％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、40℃、60℃、80℃、90℃，熔融体温度85℃，熔融体压力0.8MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：300转/min；
喂料，10kg/h；
加水，4.1L/h。
采用上述挤压膨化工艺制备得到的膨化荞麦粉，其糊化度为89.53％，直链淀粉降解率为4.86％，粘度稳定值为14.21cP2·L/g·min2。
3、100％荞麦面条制备
取50重量份荞麦全粉和50重量份上述步骤制备得到的膨化荞麦全粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延过程中，面带容易开裂，无法压成1mm面带，也无法制备100％荞麦面条，
4、工艺评价
无法压成光滑的面片。
对比例7
1、材料和设备
荞麦粉全粉：益海(石家庄)粮油工业有限公司，水分12.25％。
双螺杆挤压机：科倍隆CTE-35，长径比20。
2、挤压膨化工艺
温区设置20℃、80℃、90℃、110℃、135℃，熔融体温度125℃，熔融体压力1.5MPa；总停留时间大约40-50秒；
挤压机转速：300转/min；
喂料，10kg/h；
加水，3.3L/h。
采用上述挤压膨化工艺制备得到的膨化荞麦粉，糊化度为95.64％，直链淀粉降解率为9.34％，粘度稳定值为5.97cP2·L/g·min2。
3、100％荞麦面条制备
取50重量份荞麦全粉和50重量份上述步骤制备得到的膨化荞麦全粉，混合均匀，加水37份，和面15min，静置10min，复合压延至1mm厚度面带，切条，挂杆，烘干。烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％，时间0.5h；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，时间1.5h；烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，时间1h。
4、工艺评价
和面过程无明显结团现象，压面过程不粘辊，容易切条上杆，有少量断条现象，烘干过程与正常挂面相同，无异常。
5、产品评价
面条略糊口、无弹性、粘牙，蒸煮易断条。
对各实施例和对比例制备得到的100％无面筋谷物面条进行感官评价。由10位专业评价小组成员进行评价，从蒸煮过程到样品品尝，按照表1所示的评分标准进行打分，评价结果如下表2所示。
表1
Figure BDA0002879097530000211
注：断条率包括煮制过程中断条的情况以及评价过程时筷子夹面过程中的断条情况。
表2
Figure BDA0002879097530000212
Figure BDA0002879097530000221
根据上述结果；可以看出在一定膨化工艺条件下及相应产品特征指标范围内可做出品质较好的100％无面筋谷物挂面(单一原料或者多种混合使用)；而在工艺及膨化粉特征指标之外，很难成100％无面筋谷物挂面，或者能够做出，但品质会很差。

Claims (10)

1.一种膨化谷物粉，所述膨化谷物粉的糊化度为88-98％，优选93-98％；与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为4.2-10.5％，优选4.2-8.0％；粘度稳定值为7.0cP2·L/g·min2到13cP2·L/g·min2，优选7.0cP2·L/g·min2到9.0cP2·L/g·min2。
2.如权利要求1所述的膨化谷物粉，其特征在于，所述谷物为其面粉不含面筋的谷物；
优选地，所述谷物包括禾谷类、豆菽类和薯类中的一种或多种的混合物，所述禾谷类不包括小麦；
优选地，所述禾谷类包括稻类、麦类、玉米、高粱、黍、粟、黄米、荞麦，其中，所述麦类包括荞麦、青稞、大麦、燕麦和黑麦；优选地，所述稻类包括籼稻、粳稻和糯稻；
优选地，所述豆菽类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆和芸豆；
优选地，所述薯类包括红薯、白薯、马铃薯、山药、芋和木薯。
3.如权利要求1所述的膨化谷物粉，其特征在于，所述膨化谷物粉是膨化荞麦粉、膨化大米粉、膨化玉米粉或其任意混合物；
优选地，所述膨化谷物粉的糊化度为93-96％，与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为5.0-8.0％，粘度稳定值为7.3cP2·L/g·min2到8.5cP2·L/g·min2；优选地，该膨化谷物粉为膨化荞麦粉、膨化大米粉、膨化玉米粉或其任意混合物，更优选是膨化荞麦粉。
4.一种膨化谷物粉的制备方法，该方法包括采用挤压膨化工艺对谷物粉进行挤压膨化处理的步骤；
其中，所述挤压膨化工艺的工艺参数设置为：进料区温度为15-25℃、优选20±2℃，混合区温度为60-90℃、优选80±5℃，增压区温度为80-110℃、优选100±5℃，熔融区温度为90-120℃、优选120±3℃，膨化区温度为105-135℃、优选130±3℃，且前一区的温度低于相邻的后一区的温度；优选地，螺杆转速设为200-400转/分；加水量设为固体物料重量的25-36％。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，
所述挤压膨化处理中，熔融体温度为115-122℃、优选116-121℃，熔融体压力为0.8-2.0MPa、优选1.0-2.0MPa；
所述双螺杆挤压机采用中、低机械能螺杆配置，螺杆长径比为20-28；和/或
挤压膨化总时长为30-120秒。
6.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述方法用于制备具有以下特征的膨化谷物粉：糊化度为88-98％、优选93-98％，与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为4.2-10.5％、优选4.2-8.0％，粘度稳定值为7.0cP2·L/g·min2到13cP2·L/g·min2、优选7.0cP2·L/g·min2到9.0cP2·L/g·min2；
优选地，所述谷物如权利要求2所述。
7.一种无面筋谷物食品，以干物质计，所述无面筋谷物食品含有30-70重量份、优选40-60重量份的权利要求1-3中任一项所述的膨化谷物粉和30-70重量份、优选40-60重量份的无面筋谷物生粉；其中，所述膨化谷物粉和无面筋谷物生粉来自同一种类的谷物或不同种类的谷物；优选地，所述无面筋食品为无面筋谷物面条，所述无面筋谷物面条优选为鲜面或挂面。
8.如权利要求7所述的无面筋谷物食品，其特征在于，所述膨化谷物粉为膨化荞麦粉、膨化大米粉、膨化玉米粉或其任意混合物，所述无面筋谷物生粉为荞麦全粉、大米生粉、玉米粉或其任意混合物；
优选地，所述无面筋谷物食品为无面筋荞麦面条，其由45-55重量份的所述膨化荞麦粉和45-55重量份的荞麦全粉组成；优选的，所述膨化荞麦粉的糊化度为93-96％，与膨化前原料直链淀粉含量比直链淀粉降解率为5.0-8.0％，粘度稳定值为7.3cP2·L/g·min2到8.5cP2·L/g·min2。
9.一种无面筋谷物面条的制备方法，包括混匀权利要求1-3中任一项所述的膨化谷物粉和无面筋谷物生粉，加水和面，静置，压延，和切条；
优选地，水的添加量为粉重的35-45％；
优选地，和面时间为10-20分钟；
优选地，和面后静置5-15分钟；
优选地，压延后面带厚度为0.5-1.5mm；
优选地，所述方法还包括烘干；优选地，烘干的工艺参数包括：烘干一区温度30-40℃，湿度70-80％；烘干二区温度40-50℃，湿度65-75％，烘干三区温度35-45℃，湿度65-75％，烘干四区温度25-35℃，湿度60-70％，总烘干时间3～6h；优选地，烘干一区的烘干时间为20-50分钟，烘干二区的烘干时间为60-110分钟，烘干三区的烘干时间为60-110分钟，烘干三区的烘干时间为40-90分钟。
10.一种食品，其使用权利要求1-3中任一项所述的膨化谷物粉制备，优选的，所述食品使用权利要求1-3中任一项所述的膨化谷物粉和无面筋谷物生粉制备，优选的，所述食品使用30-70重量份、优选40-60重量份的权利要求1-3中任一项所述的膨化谷物粉和30-70重量份、优选40-60重量份的无面筋谷物生粉制备。
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