CN114651943A - 豆棒棒豆腐制品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豆棒棒豆腐制品的制作方法，其特征在于,包括以下步骤:步骤一、对黄豆原料筛选；步骤二、将筛选后的原料进行磨浆；步骤三、对所述生浆进行煮浆、过滤；步骤四、对所述熟浆进行点浆，获得豆脑；步骤五、对所述豆脑进行蹲脑；步骤六、对所述脑花进行压榨；步骤七、对所述豆坯进行切割；步骤八、对所述豆干进行一次卤制；步骤九、将卤制后的豆干进行烘烤；步骤十、对一次烘烤后的所述豆干进行二次卤制；步骤十一、对二次卤制后的所述豆干进行复烤；步骤十二、将配料加入复烤后的所述豆干中即得豆棒棒豆腐制品。本发明通对原料的甄选，以及特殊的工艺，为各年龄段人群提供一种喜爱的豆腐制品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豆棒棒豆腐制品的制作方法。
背景技术
我国传统的豆制品种类很多，这些豆制品一般当做菜肴为主，也可以做为旅游产品和休闲食品，市场需求大，已经形成了较大的产业化。
目前已有较多的关于豆制品的制造方法，如公开日为2009年05月13日，公开号为CN101427746的中国专利中，公开了一种方便豆制品的制作方法，该制作方法包括浸泡、磨浆、煮浆、点浆、浇制入模、加压成型、二次浸泡、风干、切块或切丝、油炸和包装工序，使得整个制造方法较为复杂。又如公开日为1993年12月01日，公开号为CN1078868的中国专利中，公开了一种营养豆腐干的制作方法，该制作方法中加入花粉充分搅拌后再进行点浆，或将花粉直接包埋于待压榨的豆腐干胚片之间，通过该方法制作而成的豆制品营养价值不高。再如公开日为2007年11月28日，公开号为CN101077150的中国专利中，公开了一种明目保健豆制品及其制作方法，该制作方法以大豆、羊肝、决明子、胡萝卜、菊花和枸杞子为主要原料，使用该方法制作而成的豆制品的色泽较差，不够光滑，口感较差。
综上所述，目前还没有一种制造工艺简单，制作而成的豆制品口感舒适，风味独特，含钙量丰富，营养价值高的保健豆制品的制作方法。
发明内容
本发明提供一种豆棒棒豆腐制品的制作方法，通对原料的甄选，以及特殊的磨浆、煮浆、点浆压榨工艺，配合二次卤制及复烤方式，及包装后的消杀保障来提供一种制作工艺简单可靠，口感舒适，深受各年龄段人群喜爱的豆腐制品。
为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种豆棒棒豆腐制品的制作方法，其特征在于,包括以下步骤:
步骤一、对黄豆原料进行浸泡、清洗、除杂，获得待用黄豆；
步骤二、对所述待用黄豆进行磨浆，获得生浆；
步骤三、对所述生浆进行煮浆、过滤，获得熟浆；所述过滤中通过带有纱布的振动筛进行过滤，在过滤过程中及时除去纱布上的杂质，避免熟浆未经过滤流入或溢出，过滤后的所述熟浆温度控制在95℃以上；
步骤四、对所述熟浆进行点浆，获得豆脑；
步骤五、对所述豆脑进行蹲脑，获得脑花；
步骤六、对所述脑花进行压榨，获得豆坯，并对所述豆坯进行趁热脱布；
步骤七、对所述豆坯进行切割，获得豆干；
步骤八、对所述豆干进行一次卤制；
步骤九、将卤制后的豆干进行烘烤；
步骤十、对一次烘烤后的所述豆干进行二次卤制；
步骤十一、对二次卤制后的所述豆干进行复烤；
步骤十二、将配料加入复烤后的所述豆干中即得豆棒棒豆腐制品。
优选的，所述步骤一中，对所述黄豆原料进行筛选，即挑选蛋白高、品种好的黄豆，并去除杂质、杂豆；使所述黄豆原料的水分≤13％、蛋白含量≥36％、石豆含量≤10％、杂质含量≤1％。
优选的，所述步骤二在磨浆过程中控制黄豆和二级、三级浆量，二级浆水用来磨豆，三级浆水用来冲洗渣桶，直至二级浆水及三级浆水用尽；在磨浆过程中加消泡剂除去豆浆中的泡沫；所述步骤二中，磨糊呈水波纹状态均匀流出，手捏磨糊无明显颗粒感，磨糊色泽呈均匀乳白色，并通过手紧捏豆渣，以豆渣不粘手并且无白色汤汁渗出为标准。
优选的，所述步骤三中，所述生浆经多级高压煮浆，第一级煮浆温度为45℃，后每级煮浆温度逐级加10℃，最后一级的煮浆问题控制在105-109℃；出浆温度96-97℃；气压0.18-0.2Mpa。
优选的，所述步骤四中，先将熟浆放入点浆桶内；再用不锈钢瓢轻轻匀速的滑动豆浆，将底部熟浆均匀翻滚至表面时加入胆巴溶液进行点浆，点浆时点浆水均匀加入，在点清立即停止加入胆巴溶液和划浆；放浆结束后一分钟内必须点浆；点浆温度控制在84℃以上；胆巴浓度27波美度；豆浆浓度8-10波美度；点浆时间3min；点浆速度均匀，胆巴加入速度与划桨速度稳定；豆浆必须上下翻滚后才能加入胆巴；点将完毕后，桶内不得有浑浆。
优选的，所述步骤五中，对点好的所述豆脑静置10min，并使蹲脑结束温度不低于80℃；蹲脑结束倒出多余黄酱水。
优选的，所述步骤六中，先排除蹲脑结束后多余的黄浆水，对脑花进行适当破碎后立即开始包榨，在压榨机底座上放好平板和模型框，铺上豆帕，将豆帕四角对准模型框四边，并把布压在框内底部，用不锈钢打蛋器将脑花搅拌均匀，框内豆花铺匀后将豆帕四角理直，四角相对包布，如此反复操作，再在最上面放一块平板移至液压机上进行压制；压榨时间60min，压强4.0Mpa；脑花团直径为1cm；压榨后的豆坯厚度15-20mm，合格率达90％以上。
优选的，所述步骤八，先在卤制机中加入水，再开大蒸汽烧开后在关小蒸汽保持微沸状态；称取辅料，加入其中并搅拌均匀；卤制120min；关闭蒸气阀停止加热；沥去卤水，以无卤水成串下滴为准；卤水熬制时，先将卤料包用温水浸泡，然后放入夹层锅中保持微沸状态熬制；卤料包浸泡时水分35-45℃，浸泡时间10min；保持微沸状态熬制3-4h；单锅卤制数量不超过150kg，卤制时间60min；卤制温度不低于90℃。
优选的，还包括步骤十三，先对所述豆棒棒豆腐制品进行真空包装，获得成品；再将所述成品整齐平铺在杀菌盘上，对所述成品进行杀菌；杀菌温度121℃，杀菌时间18min，杀菌气压0.15Mpa；每5min监测一次压力和温度变化；降温时要恒压进行。
本发明有益效果为：本豆腐制品的含钙量高，使得豆腐干的口感极佳，风味更加独特，在具有良好保健功能的前提下，还具有良好的色香味。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明的附图，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
根据图1所示，一种豆棒棒豆腐制品的制作方法，其具体步骤如下：
一、黄豆原料：筛选原料，挑选蛋白高、品种好的黄豆，去除杂质、杂豆等，确保原料品质。其标准是：无霉变、干瘪、发黑、虫蛀等现象；无杂质、杂豆；色泽鲜亮，颗粒饱满，大小均匀，表皮光滑；黄豆水分≤13％；蛋白含量≥36％；石豆含量≤10％；杂质含量≤1％。
二、浸泡、清洗、除杂：即检查智能放水设置是否正常运行，检查线路是否正常，设备各部件是否完好，确认安全正常后方可打开电源；还根据季节、水流量、黄豆量调节与控制放水时间，要求黄豆全部浸泡在水中；浸泡结束后用不锈钢网捞去漂浮物，打开放水阀门将浸泡池中的水放尽，然后再放满清水准备冲洗；打开放豆阀门和自来水阀门，使浸泡后的黄豆经过去杂流淌槽除去黄豆中混入的杂质，开启筛床开关，将黄豆进行清洗；放一缸黄豆及时清理槽内的杂质、死豆。其具体执行标准为：浸泡时间：夏季6-8h；冬季10-12h；每缸黄豆浸泡放水时间间隔为40min；设置智能放水时间，放水时间为10min；黄豆量与水量的比例为1：1.5，即黄豆浸泡好后全部淹没于水下；黄豆浸泡采用无异味、无污染的自来水，浸泡后黄豆无异味，无发芽；黄豆浸泡量为每缸400-420kg；浸泡过程中ph值为7左右；磨浆前必须把浸泡水放尽后加入足量清水冲洗再进行磨豆；浸泡程度：将黄豆分成两瓣，目测豆瓣内侧平面，夏季要求中心部位呈九成凹面，冬季内侧基本呈平面为标准；浸泡好后黄豆易于分成两瓣，瓣面中心与边缘颜色一致，手指易于掐断瓣面，无硬芯。
三、磨浆：先检查设备是否正常，管道是否通畅，自来水量是否正常；设备正常后打开电源，在操作面板上先开启离心机，顺序为1、2、3号离心机，打开二级浆泵，开启冲淋水并调节大小；开启砂轮磨1号、2号，打开磨糊泵，开启浆渣泵1、2、3；在磨浆过程中控制好黄豆和二级、三级浆量，二级浆水用来磨豆，三级浆水用来冲洗1浆渣桶，离心机2用自来水冲洗，要求二、三级浆水用尽；磨浆过程中适量给豆浆加消泡剂除去豆浆中的泡沫；停机时，必须除尽三台离心机滤网上的所有豆渣并清洗干净。其标准是：磨浆前必须调节砂轮到上下磨片轻微接触并发出响声时为准；磨浆时无黄豆从料斗溢出，各渣桶、浆池及管道不得有液体溢出；离心机2h检查一次，滤网及时清洗更换；磨浆效果：以磨糊呈水波纹状态均匀流出，手捏磨糊无明显颗粒感，即有薄片感，且磨糊色泽呈均匀乳白色；浆渣分离效果：观察豆渣，一般以用手紧捏豆渣几次，以豆渣不粘手并且无白色汤汁渗出为标准；冲淋水与黄豆比为4:1；磨糊温度≤25℃；一号生浆池浆浓度要求在8-10波美度左右，感官上以浆液稍带黄色为佳；二号生浆池浓度3-4波美度；三号浆池浓度2-3波美度；消泡剂原液按1:10稀释，使用量不超过0.3g/kg；浆渣分离第一号、第二号、第三号离心机分别使用120目、100目、80目滤网。
四、煮浆：检查出浆阀是否关闭，蒸汽压力是否达到额定压力，蒸汽流量是否正常，各个煮浆罐的蒸汽阀门是否调节好，管道、气道是否通畅且不泄漏，各仪表是否正常工作，疏水阀和蒸汽安全阀是否卡死，设备各部件是否正常；检查完毕后，开启煮浆机电源开关，打开进浆阀，每罐注入一定量的生浆，打开气阀，逐个开启煮浆罐蒸汽阀门，前四个罐蒸汽阀门调大，后四罐蒸汽调小，开启温度控制表，第一罐温度调至45℃，后每罐逐级加10℃，最后一个罐必须保证105-109℃(豆浆沸腾过猛立即关闭进气阀门)，缓冲桶温度不够时打开蒸汽副线阀门开关，给豆浆加温。标准是：保证最后一罐温度在105-109℃；出浆温度96-97℃；气压0.18-0.2Mpa；煮浆罐豆浆不超过容量的三分之一；煮浆效果：色泽柔和，呈淡黄色或乳白色；气味正常，能闻到豆香味；在空气中放置一段时间，豆浆表面能结成皮；当班生产完毕后，煮浆罐内壁和各个罐联通管内壁必须清洗；中途停机时，必须将缓冲罐里的豆浆及时处理完毕后方可停机。
五、滤浆：设备检查后将纱布平铺在振动筛上并用夹子将纱布固定，开启振动筛进行滤浆；及时除去纱布上的杂质；确保无生浆流入熟浆池。标准为：及时清理纱布上的豆渣及杂质，避免豆浆未经过滤流入或溢出；过滤后的豆浆保证温度在95℃以上，尽快进行点浆。
六、点浆：打开熟浆管道阀门，将熟浆放入点浆桶内；用不锈钢瓢轻轻匀速的滑动豆浆，将底部浆均匀翻滚至表面时加入胆巴溶液进行点浆，点浆时点浆水均匀加入；点清立即停止加入胆巴溶液和划浆。标准为：点浆桶内豆浆上液面离浆桶上边缘10cm以上，确保点浆不溢出；放浆结束后一分钟内必须点浆；点浆温度控制在84℃以上；胆巴浓度27波美度；豆浆浓度8-10波美度；点浆时间3min；点浆速度均匀，胆巴加入速度与划桨速度稳定；豆浆必须上下翻滚后才能加入胆巴；点将完毕后，桶内不得有浑浆；点浆效果判断：如果浆水颜色为清澄透亮的淡黄色，则点浆效果好；如果浆水颜色呈棕红色，则偏老；如果浆水偏白，则点嫩。
七、蹲脑：对点好的豆脑静置一段时间。蹲脑时间10min，优先保证蹲脑结束温度不低于80℃；蹲脑时禁止搬动、搅拌；蹲脑结束倒出多余黄酱水；豆脑结构好、成团，脑花颜色正常呈乳白色；析出浆水颜色呈澄清透亮的淡黄色，无浑浆。
八、压榨：蹲脑结束排除多余黄浆水，对脑花进行适当破碎后立即开始包榨，在压榨机底座上放好平板和模型框，铺上豆帕，将豆帕四角对准模型框四边，并把布压在框内底部，用不锈钢打蛋器将豆腐脑搅拌均匀后加入适量豆腐脑；框内豆花铺匀后将豆帕四角理直，四角相对包布，如此反复操作，再在最上面放一块平板移至液压机上进行压制；将包好的模型框推入压榨机内，开启开关进行压榨。标准：压榨时间60min，压强4.0Mpa；豆腐脑破碎并搅拌均匀且必须铺满四角，脑花团大小1cm；豆棒棒压榨后厚度1.5-2cm；压榨时模型框垂直方向无明显歪斜；豆帕必须对折平整且包满豆脑，无褶皱、空心。
九、脱布：压榨完毕后将每块豆坯置于工作台上，趁热脱布；将豆胚反面朝上，按照对角进行脱布。标准：脱布避免撕裂豆坯；冷却后豆胚水分58-61％；豆干无大面积的起层现象；豆帕无污渍、杂质；
十、切块：将豆干重叠整齐并平行的放置在切块机上，在下方放置周转箱；开启电源切块，将边角料整理重叠整齐放入切块机切制，切制三角形快时必须将豆干折叠。标准：重叠整齐并平行的放置；豆胚数量合适，以与周转箱上沿平齐为标准；切块后豆干无连块；豆棒棒尺寸11.5*1.8*1.8cm，及时清理重量不足或超重块。
十一、卤制：在卤制机中加入一定量的水，先开大蒸汽烧开后在关小蒸汽保持微沸状态；按照《卤制配料表》准确称取辅料，加入并搅拌均匀；卤制120min；关闭蒸气阀停止加热；然后沥去卤水，以无卤水成串下滴为准；卤水熬制时，必须先将卤料包用温水浸泡，然后放入夹层锅中保持微沸状态熬制；每天补入一个卤料包。标准：卤料包浸泡时水分35-45℃，浸泡时间10min；保持微沸状态熬制3-4h，每个卤料包使用三次；每锅卤制数量不超过150kg，卤制时间60min；卤制温度不低于90℃，即保持不沸状态；卤锅内碱粉加入量：前两锅加入碱粉400g，第三锅开始，先放掉1/3卤水然后加入1/3清水与300g碱粉；卤制后色泽及口味一致、均匀，香味浓郁，呈棕色；辅料称量精确；及时清除卤水表面杂质；发碱时间5min，发碱后的产品必须将表面的碱性水分吹干彻底后才能卤制。
十二、烘烤：打开烘干机电源、汽阀、热风、排湿、开关，当温度达到预设定温度，打开驱动开关；将卤制好的豆干均匀分散，平铺在传送带上，不得堆积过厚；当产品到达传送带最下层时，打开冷风开关；当同时生产多种类型产品时，必须当前一种产品全部抵达最下层时才能调整温度和频率，再上料其他类型产品到传送带上。标准：烘烤频率35HZ，温度85℃；必须及时将卤制的断块、折叠块等不合格品挑选出来。
十三、二次卤制：在卤制机中加入一定量的水，先开大蒸汽烧开后在关小蒸汽保持微沸状态；按照《卤制配料表》准确称取辅料，加入并搅拌均匀；然后沥去卤水，以无卤水成串下滴为准；卤水熬制时，必须先将卤料包用温水浸泡，然后放入夹层锅中保持微沸状态熬制；每天补入一个卤料包。标准：卤料包浸泡时水分35-45℃，浸泡时间10min；保持微沸状态熬制3-4h，每个卤料包使用三次；每锅卤制数量不超过150kg，卤制时间60min；卤制温度不高于90℃(保持不沸状态)；卤制后色泽及口味一致、均匀，香味浓郁，呈棕色；卤制过程中必须及时搅拌，确保颜色均匀；辅料称量精确；及时清除卤水表面杂质。
十四、复烤：打开烘干机电源、汽阀、热风、排湿、开关，当温度达到预设定温度，打开驱动开关；将卤制好的豆干均匀分散，平铺在传送带上，不得堆积过厚；当产品到达传送带最下层时，打开冷风开关；当同时生产多种类型产品时，必须当前一种产品全部抵达最下层时才能调整温度和频率，再上料其他类型产品到传送带上。标准：二次烘烤频率40HZ，三次烘烤频率50HZ，烘烤温度85℃，烘干后水分：45-49％；必须及时将卤制的断块、折叠块等不合格品及时挑选出来；烘烤结束第二次以后必须采用热油浸泡4-12h。
十五、配料：按照配方准确称重各原料及辅料。固态辅料与液态辅料分开称取；先将固态辅料倒入豆干中拌匀后再加入液态辅料拌匀；每块豆干表面辅料均匀一致，无辅料成块或成团。
十六、包装：根据产品类别进行装料：规格包装根据计量标准进行称重；调节半自动包装机真空度、热封、冷却时间等参数，将配料后产品逐袋进行投料放入装料杯内。真空度-0.9Mpa；包装袋内的豆干无重叠、歪斜等情况；随时检查产品封口情况，避免产品油污；袋子封口要严密平整，无歪封、漏封、皱封、斜封、封口油污及封口杂质等；每锅包装结束后必须清理下料嘴油污。
十七、铺盘：在手推车上放置一个不锈钢盘，接收待检后的半成品，将其平均铺满不锈钢盘；往而复之，重叠13层为一车，四车为一锅。散装每个杀菌盘控制重量8-10kg；杀菌与未杀菌的产品分开摆放，避免未杀菌产品流入下一环节；无口味混杂产品流入下一环节；不合格品：漏封、皱封、斜封；封口油污、气泡、杂质；涨袋、漏油、袋子破损；杂质。
十八、杀菌：先将产品整齐平铺在杀菌盘上，按照《杀菌釜操作规程》正确操作杀菌釜采用水杀的方式对手磨豆干进行杀菌；袋装产品摆放整齐，无生产日期被覆盖；杀菌温度121℃，杀菌时间18min，杀菌气压0.15Mpa；每5min监测一次压力和温度变化；降温时要恒压进行；加入杀菌用水必须达到100cm位置；杀菌后的产品颜色基本一致，呈淡黄色，袋内无明显气泡；包装好后的产品必须3小时内杀菌完毕。
十九、吹干：在第二个清洗池内加入适量的清洁剂；打开整齐阀门，将第三清洗池温度调整到70℃左右；启动吹干机，将杀菌后将产品倒入吹干机；标准：袋子要均匀平铺在传送带上，便于吹干；产品表面基本无水分；不合格品及时清除。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。
Claims (9)
1.一种豆棒棒豆腐制品的制作方法，其特征在于,包括以下步骤:
步骤一、对黄豆原料进行浸泡、清洗、除杂，获得待用黄豆；
步骤二、对所述待用黄豆进行磨浆，获得生浆；
步骤三、对所述生浆进行煮浆、过滤，获得熟浆；所述过滤中通过带有纱布的振动筛进行过滤，在过滤过程中及时除去纱布上的杂质，避免熟浆未经过滤流入或溢出，过滤后的所述熟浆温度控制在95℃以上；
步骤四、对所述熟浆进行点浆，获得豆脑；
步骤五、对所述豆脑进行蹲脑，获得脑花；
步骤六、对所述脑花进行压榨，获得豆坯，并对所述豆坯进行趁热脱布；
步骤七、对所述豆坯进行切割，获得豆干；
步骤八、对所述豆干进行一次卤制；
步骤九、将卤制后的豆干进行烘烤；
步骤十、对一次烘烤后的所述豆干进行二次卤制；
步骤十一、对二次卤制后的所述豆干进行复烤；
步骤十二、将配料加入复烤后的所述豆干中即得豆棒棒豆腐制品。
2.根据权利要求1所述的豆棒棒豆腐制品的制作方法，其特征在于：所述步骤一中，对所述黄豆原料进行筛选，即挑选蛋白高、品种好的黄豆，并去除杂质、杂豆；使所述黄豆原料的水分≤13％、蛋白含量≥36％、石豆含量≤10％、杂质含量≤1％。
3.根据权利要求1所述的豆棒棒豆腐制品的制作方法，其特征在于：所述步骤二在磨浆过程中控制黄豆和二级、三级浆量，二级浆水用来磨豆，三级浆水用来冲洗渣桶，直至二级浆水及三级浆水用尽；在磨浆过程中加消泡剂除去豆浆中的泡沫；所述步骤二中，磨糊呈水波纹状态均匀流出，手捏磨糊无明显颗粒感，磨糊色泽呈均匀乳白色，并通过手紧捏豆渣，以豆渣不粘手并且无白色汤汁渗出为标准。
4.根据权利要求1所述的豆棒棒豆腐制品的制作方法，其特征在于：所述步骤三中，所述生浆经多级高压煮浆，第一级煮浆温度为45℃，后每级煮浆温度逐级加10℃，最后一级的煮浆问题控制在105-109℃；出浆温度96-97℃；气压0.18-0.2Mpa。
5.根据权利要求1所述的豆棒棒豆腐制品的制作方法，其特征在于：所述步骤四中，先将熟浆放入点浆桶内；再用不锈钢瓢轻轻匀速的滑动豆浆，将底部熟浆均匀翻滚至表面时加入胆巴溶液进行点浆，点浆时点浆水均匀加入，在点清立即停止加入胆巴溶液和划浆；放浆结束后一分钟内必须点浆；点浆温度控制在84℃以上；胆巴浓度27波美度；5、豆浆浓度8-10波美度；点浆时间3min；点浆速度均匀，胆巴加入速度与划桨速度稳定；豆浆必须上下翻滚后才能加入胆巴；点将完毕后，桶内不得有浑浆。
6.根据权利要求1所述的豆棒棒豆腐制品的制作方法，其特征在于：所述步骤五中，对点好的所述豆脑静置10min，并使蹲脑结束温度不低于80℃；蹲脑结束倒出多余黄酱水。
7.根据权利要求1所述的豆棒棒豆腐制品的制作方法，其特征在于：所述步骤六中，先排除蹲脑结束后多余的黄浆水，对脑花进行适当破碎后立即开始包榨，在压榨机底座上放好平板和模型框，铺上豆帕，将豆帕四角对准模型框四边，并把布压在框内底部，用不锈钢打蛋器将脑花搅拌均匀，框内豆花铺匀后将豆帕四角理直，四角相对包布，如此反复操作，再在最上面放一块平板移至液压机上进行压制；压榨时间60min，压强4.0Mpa；脑花团直径为1cm；压榨后的豆坯厚度15-20mm，合格率达90％以上。
8.根据权利要求1所述的豆棒棒豆腐制品的制作方法，其特征在于：所述步骤八，先在卤制机中加入水，再开大蒸汽烧开后在关小蒸汽保持微沸状态；称取辅料，加入其中并搅拌均匀；卤制120min；关闭蒸气阀停止加热；沥去卤水，以无卤水成串下滴为准；卤水熬制时，先将卤料包用温水浸泡，然后放入夹层锅中保持微沸状态熬制；卤料包浸泡时水温35-45℃，浸泡时间10min；保持微沸状态熬制3-4h；单锅卤制数量不超过150kg，卤制时间60min；卤制温度不低于90℃。
9.根据权利要求1所述的豆棒棒豆腐制品的制作方法，其特征在于：还包括步骤十三，先对所述豆棒棒豆腐制品进行真空包装，获得成品；再将所述成品整齐平铺在杀菌盘上，对所述成品进行杀菌；杀菌温度121℃，杀菌时间18min，杀菌气压0.15Mpa；每5min监测一次压力和温度变化；降温时要恒压进行。
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