CN112220018A - 一种即食性银耳汤块及其制备方法 - Google Patents

一种即食性银耳汤块及其制备方法 Download PDF

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唐小梅
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Abstract

本发明公开了一种即食性银耳汤块及其制备方法，方法步骤如下，步骤一、称重；步骤二、复水；步骤三、整形；步骤四、清洗，将撕碎的银耳放在鼓泡清洗池中进行第一次鼓泡清洗；转移到第二个清洗池中连筐进行第二次鼓泡清洗；将筐转移到第三个清洗池中再次鼓泡清洗；步骤五、切分；步骤六、熬煮，将耳片与清水按1:5的比例导入锅中熬煮，熬煮90分钟；步骤七、焖煮，利用汤自身的余温焖煮20分钟；步骤八、装盘；步骤九、急冻；步骤十、冻干；步骤十一、成品包装。与现有技术相比，本发明的银耳汤块，采用食品级不锈钢设备，满足航天食品卫生标准，零添加，独立包装，冲泡即可食用，一袋可冲泡200ml冰糖银耳汤，方便享用。

Description

一种即食性银耳汤块及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种即食性银耳汤块及其制备方法。
背景技术
银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有"菌中之冠"的美称。银耳子实体纯白至乳白色，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。
功效：银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。银耳发源于四川通江。
通江银耳，四川省通江县特产，中国国家地理标志产品。四川省通江县是银耳的发源地，中国银耳之乡，通江银耳因主产于此而得名，以其独到的质厚、肉嫩、易炖化和非常高的营养价值及药用价值而享誉海内外。
通江银耳具有外形美、色泽好、朵大、肉厚、多鸡冠状、颜色微黄、有玉石感、易于炖化的特点；同时通江银耳蛋白质含量≥7.5％、总糖≥44％，干湿比1:15。
目前的银耳饮用方式都是制作方法：1、银耳用水冲掉杂质，置于清水中浸泡2小时左右；2、浸泡过程中换一两次水，泡至银耳发白、胀大；3、将泡发好的银耳剪去根蒂，撕成小片后与冲净的红枣一起下锅，大火烧开转小火熬煮1小时；4、加入洗净的枸杞，继续熬煮20分钟；5、出锅前加入冰糖搅化即可。
其缺点在于：1、杂质难以去除干净；2、熬制火候不易掌握；3.熬制过程中容易起泡溢出；4.容易粘锅烧糊产生异味；5.银耳汤的浸泡和熬制时间太长，无法满足即食性。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种解决上述问题的一种即食性银耳汤块及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种即食性银耳汤块及其制备方法，方法步骤如下，
步骤一、称重；
步骤二、复水，将干银耳倒入浸泡池去除异物，并浸泡2-12小时；
步骤三、整形，工人在操作台上将每一朵完全复水的银耳耳基用手捏散；
步骤四、清洗，将撕碎的银耳放在鼓泡清洗池中进行第一次鼓泡清洗；将鼓泡清洗池中的银耳装筐，转移到第二个清洗池中连筐进行第二次鼓泡清洗；将筐转移到第三个清洗池中再次鼓泡清洗；
步骤五、切分，将清洗干净的银耳利用平输送切片机将银耳切碎，耳片宽2公分；
步骤六、熬煮，将耳片与清水按1:5的比例导入锅中熬煮，熬煮90分钟；
步骤七、焖煮，将熬好的银耳汤倒入不锈钢缸中，利用汤自身的余温焖煮20分钟；
步骤八、装盘，将银耳汤倒入方形的模具块，并迅速用不锈钢刮铲将银耳汤铺平所有模具块；
步骤九、急冻，将装盘的银耳汤放入急冻库中急冻4小时左右，急冻库设置温度-35℃，急冻完成的冷冻汤块中心温度需达-10℃以下；
步骤十、冻干，要求干燥过程使冻干完成的银耳汤块颜色为汤块本色，汤块不塌陷、酥脆，含水量≤3％；
步骤十一、成品包装。
作为优选，步骤二中，去除异物方法，先向带有溢水槽的浸泡池注入二分之一的水，再将干银耳倒入池中，待水加满后将水量减小，开启鼓泡机利用流水将银耳中的异物漂洗出去，安排专人用漏网勺将浸泡池漂出的异物除去，持续除异物30分钟后关闭流水进行浸泡。
作为优选，步骤四中，第一次清洗：将撕碎的银耳放在清洗池中，待满三分之一缸体积时注满水，减小水量，开启鼓泡机清洗10分钟，期间安排专人用漏网勺将浸泡池漂出的异物除去、及时疏通溢水槽漏斗中的异物和银耳碎屑；第二次清洗：将鼓泡清洗池中的银耳装筐转移到第二个清洗池中连筐鼓泡清洗；第三次清洗：将筐转移到第三个清洗池中再次鼓泡清洗。
作为优选，步骤六中，熬煮时，待水沸腾后计时，前30分钟始终保持锅内呈沸腾状态熬煮，期间工人用瓢间歇式除去锅中心的白色泡沫，每隔5分钟在锅内搅动1次，后60分钟用文火慢慢熬煮，期间不用除去白色泡沫，工人用不锈钢漏瓢不断在锅内沿顺时针方向搅拌，防止黏锅和银耳熬煮不均匀。
作为优选，步骤六中，采用带夹层的锅熬制，夹层中通入高温蒸汽进行加热熬制。
作为优选，步骤十一中，成品包装流程如下，
首先，内包装，用铝箔卷膜包装机将每块汤块分装，要求包装平整，封口严实不漏气；
其次，金属探测，将经过内包的汤块经过金属探测机检测汤块中的异物；
最后，外包装，按外包装要求进行装盒分包。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明的银耳汤块，采用食品级不锈钢设备，满足航天食品卫生标准，零添加，独立包装，冲泡即可食用，一袋可冲泡200ml冰糖银耳汤，方便享用。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将对本发明作进一步说明。
实施例1：参见图1，一种即食性银耳汤块及其制备方法，方法步骤如下，
步骤一、称重，根据计划成品量，倒推原料需求量，原料选用通江银耳；
步骤二、复水，先向带有溢水槽的浸泡池注入二分之一的水，再将干银耳倒入池中，待水加满后将水量减小，开启鼓泡机利用流水将银耳中的异物漂洗出去，安排专人用漏网勺将浸泡池漂出的异物除去，持续除异物30分钟后关闭流水，浸泡2小时以上12小时以内；溢水槽的设计便于杂物从溢水槽溢出，通过鼓泡机鼓动水流，可有效的去除银耳表面的大部分杂质，避免在浸泡过程中影响银耳发胀；
步骤三、整形，工人在操作台上将每一朵完全复水的银耳耳基用手捏散，银耳耳基最容易藏异物，因此对银耳耳基用手捏散，以便下次清洗时能将藏在耳脚处的菌种基质等异物清洗干净；
步骤四、清洗，第一次清洗：将撕碎的银耳放在清洗池中，待满三分之一缸体积时注满水，减小水量，开启鼓泡机清洗10分钟，期间安排专人用漏网勺将浸泡池漂出的异物除去、及时疏通溢水槽漏斗中的异物和银耳碎屑；第二次清洗：将鼓泡清洗池中的银耳装筐转移到第二个清洗池中连筐鼓泡清洗；第三次清洗：将筐转移到第三个清洗池中再次鼓泡清洗；通过浸泡和耳基的捏散，异物和银耳碎屑被浸泡出来，通过三次反复清洗将异物和银耳碎屑清除干净；
步骤五、切分，将清洗干净的银耳利用平输送切片机将银耳切碎，耳片宽2公分，耳片宽2公分在熬煮过程中容易产生粘稠的胶质，切分后的耳片按每筐净重35公斤装入不锈钢筐；
步骤六、熬煮，将耳片与清水按1:5的比例导入锅中熬煮；
先将70公斤耳片(2筐)倒入夹层锅中(1吨的锅)，再注入350公斤水，打开蒸汽阀开始熬煮，采用蒸汽熬煮，蒸汽具有很好的均匀性，能使整个锅均匀受热，使锅中的银耳汤能均匀受热，熬煮的银耳汤品质极佳；待水沸腾后计时，熬煮90分钟，前30分钟始终保持锅内呈沸腾状态熬煮，期间工人用瓢间歇式除去锅中心的白色泡沫(影响口感的异物)，每隔5分钟在锅内搅动1次，后60分钟用文火慢慢熬煮，期间不用除去白色泡沫(此时的泡沫较清且少不影响口感)，工人用不锈钢漏瓢不断在锅内沿顺时针方向搅拌，防止黏锅和银耳熬煮不均匀；
步骤七、焖煮，将熬好的银耳汤倒入不锈钢缸中，利用汤自身的余温焖煮20分钟，此时若加热熬制，容易糊，利用汤自身的余温，能有效增加粘稠度，焖煮后的口感浓郁丝滑；
步骤八、装盘，根据预先设计复水200毫升银耳汤用12克方形模具(5.5×5.5×2公分)定型银耳汤块，先用不锈钢盆称量每个烘盘(140个方形模具)所用的银耳汤8.8公斤，沿盘的中心线均匀倒入银耳汤，工人迅速用不锈钢刮铲将银耳汤铺平所有模具块，使每个汤块均匀平整；
步骤九、急冻，将装盘的银耳汤放入急冻库中急冻4小时左右(急冻库设置温度-35℃)，急冻完成的冷冻汤块中心温度需达-10℃以下；
步骤十、冻干，要求干燥过程使冻干完成的银耳汤块颜色为汤块本色(浅白色)，汤块不塌陷、酥脆，含水量≤3％；
步骤十一、成品包装，
成品包装流程如下，
首先，内包装，用铝箔卷膜包装机将每块汤块分装，卷膜宽18公分，汤包尺寸8.4×10×1.6，要求包装平整，封口严实不漏气；
其次，金属探测，将经过内包的汤块经过金属探测机检测汤块中的异物(测试块Fe1.5mm以下，SUS 3.0mm以下)；
最后，外包装，按外包装要求进行装盒分包。
食用方法：
将本发明的银耳汤块放入碗中冲泡即可，一袋可冲泡200ml冰糖银耳汤；
充分复水后，可用微波炉加热，风味独特；
早餐搭配牛奶、豆浆或粥饭蒸食，营养健康；
冲泡后冰镇引用，口感更佳；
可在冲泡时加入蜂蜜、红糖、红枣、枸杞、或柠檬汁调味。
以上对本发明所提供的一种即食性银耳汤块及其制备方法进行了详尽介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，对本发明的变更和改进将是可能的，而不会超出附加权利要求所规定的构思和范围，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (6)

1.一种即食性银耳汤块及其制备方法，其特征在于：方法步骤如下，
步骤一、称重；
步骤二、复水，将干银耳倒入浸泡池去除异物，并浸泡2-12小时；
步骤三、整形，工人在操作台上将每一朵完全复水的银耳耳基用手捏散；
步骤四、清洗，将撕碎的银耳放在鼓泡清洗池中进行第一次鼓泡清洗；将鼓泡清洗池中的银耳装筐，转移到第二个清洗池中连筐进行第二次鼓泡清洗；将筐转移到第三个清洗池中再次鼓泡清洗；
步骤五、切分，将清洗干净的银耳利用平输送切片机将银耳切碎，耳片宽2公分；
步骤六、熬煮，将耳片与清水按1:5的比例导入锅中熬煮，熬煮90分钟；
步骤七、焖煮，将熬好的银耳汤倒入不锈钢缸中，利用汤自身的余温焖煮20分钟；
步骤八、装盘，将银耳汤倒入方形的模具块，并迅速用不锈钢刮铲将银耳汤铺平所有模具块；
步骤九、急冻，将装盘的银耳汤放入急冻库中急冻4小时左右，急冻库设置温度-35℃，急冻完成的冷冻汤块中心温度需达-10℃以下；
步骤十、冻干，要求干燥过程使冻干完成的银耳汤块颜色为汤块本色，汤块不塌陷、酥脆，含水量≤3％；
步骤十一、成品包装。
2.根据权利要求1所述的一种即食性银耳汤块及其制备方法，其特征在于：步骤二中，去除异物方法，先向带有溢水槽的浸泡池注入二分之一的水，再将干银耳倒入池中，待水加满后将水量减小，开启鼓泡机利用流水将银耳中的异物漂洗出去，安排专人用漏网勺将浸泡池漂出的异物除去，持续除异物30分钟后关闭流水进行浸泡。
3.根据权利要求1所述的一种即食性银耳汤块及其制备方法，其特征在于：步骤四中，第一次清洗：将撕碎的银耳放在清洗池中，待满三分之一缸体积时注满水，减小水量，开启鼓泡机清洗10分钟，期间安排专人用漏网勺将浸泡池漂出的异物除去、及时疏通溢水槽漏斗中的异物和银耳碎屑；第二次清洗：将鼓泡清洗池中的银耳装筐转移到第二个清洗池中连筐鼓泡清洗；第三次清洗：将筐转移到第三个清洗池中再次鼓泡清洗。
4.根据权利要求1所述的一种即食性银耳汤块及其制备方法，其特征在于：步骤六中，熬煮时，待水沸腾后计时，前30分钟始终保持锅内呈沸腾状态熬煮，期间工人用瓢间歇式除去锅中心的白色泡沫，每隔5分钟在锅内搅动1次，后60分钟用文火慢慢熬煮，期间不用除去白色泡沫，工人用不锈钢漏瓢不断在锅内沿顺时针方向搅拌，防止黏锅和银耳熬煮不均匀。
5.根据权利要求1所述的一种即食性银耳汤块及其制备方法，其特征在于：步骤六中，采用带夹层的锅熬制，夹层中通入高温蒸汽进行加热熬制。
6.根据权利要求1所述的一种即食性银耳汤块及其制备方法，其特征在于：步骤十一中，成品包装流程如下，
首先，内包装，用铝箔卷膜包装机将每块汤块分装，要求包装平整，封口严实不漏气；
其次，金属探测，将经过内包的汤块经过金属探测机检测汤块中的异物；最后，外包装，按外包装要求进行装盒分包。
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