CN114631570B - 一种抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，属于食品加工技术领域。所述的奶酪加工方法，包括如下步骤：（a）构建胭脂树橙纳米胶粒；（b）构建芯‑膜结构胭脂树橙纳米胶粒；（c）一种抑制胭脂树橙泄漏的奶酪的制备。该方法可有效解决胭脂树橙在奶酪凝乳过程中的泄漏问题，提高胭脂树橙的利用率，大幅降低奶酪和副产物奶粉的生产成本。该方法制备简单，无有机溶剂的添加，绿色环保。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法。
背景技术
奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，市场前景广阔。胭脂树橙是一种从胭脂树种子中提取的天然色素，具有着色能力强、抗氧化、抗衰老等优点。因此，胭脂树橙通常作为唯一的可食用色素被使用于奶酪的生产加工中。然而，胭脂树橙在奶酪凝乳过程中的泄漏导致其较低的利用率，以及在副产物奶粉中残余的色素影响了奶粉感官品质，限制了副产物的进一步应用。
现有技术中，奶酪加工厂主要通过添加漂白剂除去副产物乳清中残余的胭脂树橙，该方法工艺复杂、生产成本高、存在化学残留导致的健康风险。因此，研究人员逐渐将重点转向克服胭脂树橙在奶酪凝乳过程中的泄漏问题，该思路即可提高胭脂树橙在奶酪中的利用率，也可克服其在乳清中的残留问题。如，Giovana B. Celli等（Annatto-entrappedcasein-chitosan complexes improve whey color quality after acid coagulationof milk [J]. Food Chemistry, 2018, 255:268-274.）采用酪蛋白-壳聚糖复合物包埋胭脂树橙抑制其在奶酪酸凝乳过程中的泄漏，但该方法的改善效果有限；Raheleh Ravanfar等（Controlling theRelease from Enzyme-Responsive Microcapsules with a SmartNatural Shell [J].ACS Applied Materials and Interface, 2018, 10: 6046−6053）制备了一种具有酶响性的胭脂树橙微胶囊，可有效的抑制色素在奶酪凝乳过程中的泄漏，但该方法的制备工艺复杂、生产成本高，不适合于实际的生产加工。
基于此，研究一种可有效限抑制胭脂树橙在凝乳过程中泄漏的加工方法很有必要。
发明内容
1 要解决的问题
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，采用酪蛋白酸钠作为包埋剂，通过静电吸附作用和化学枝接技术构建得一种芯-膜结构胭脂树橙胶体粒子并应用于奶酪的生产加工，该技术操作简单，经济环保，可有效抑制色素在奶酪凝乳过程中的泄漏。
2 技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
包括以下步骤：
（1）构建胭脂树橙纳米胶粒
首先，将酪蛋白酸钠溶解于水，调节悬浮液的pH至7，搅拌至其完全溶解，得酪蛋白酸钠溶液；
最后，添加胭脂树橙于酪蛋白酸钠溶液中，搅拌至其完全溶解,，迅速调节混合液的pH至3，得胭脂树橙纳米胶粒溶液；
（2）构建芯-膜结构胭脂树橙纳米胶粒
首先，将海藻酸钠溶解于水，加热搅拌至溶解，调节水溶液的pH至3，得海藻酸钠溶液；
接着，将海藻酸钠溶液滴入上述胭脂树橙纳米胶粒溶液；
接着，将六偏磷酸钠溶液于水，搅拌至完全溶解，得六偏磷酸钠溶液；
最后，滴加六偏磷酸钠溶液至上述胭脂树橙纳米胶粒溶液，即可；
（3）制备抑制胭脂树橙泄漏的奶酪
首先，向新鲜牛奶中加入上述胭脂树橙纳米胶粒，混合，添加凝乳酶，调节混合液的pH至4.6；
接着，将上述混合液加热、离心沉淀得奶酪初产品；
最后，将奶酪初产品脱水、塑型、风干、发酵，即得。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（1）中酪蛋白酸钠的质量浓度为1%-2%。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（1）中胭脂树橙的质量浓度为0.1%-0.5%。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（2）中海藻酸钠的质量浓度为0.05%-0.2%。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（2）中海藻酸钠溶液与胭脂树橙纳米胶粒溶液的体积比为1：20。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（2）中六偏磷酸钠溶液的质量浓度为0.05%-0.2%。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（2）中六偏磷酸钠溶液与胭脂树橙溶液的体积比为1：20。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（3）中胭脂树橙纳米胶粒溶液与牛奶的体积比为1：4，凝乳酶的最终质量浓度为0.01%-0.1%。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（3）中混合液的加热条件为60℃，30min；离心条件为8000rpm，10min。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
步骤（3）中奶酪的发酵温度、时间分别为30℃-40℃，24h。
3 有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
本发明提出的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，采用酪蛋白酸钠作为包埋剂，通过静电吸附作用和化学枝接技术构建得一种芯-膜结构胭脂树橙胶体粒子并应用于奶酪的生产加工，巧妙的结合了胭脂树橙在不同酸碱环境中自身溶解度变化的特点和纳米胶粒的空间结构和氢键作用力导致的抗泄漏的特点，并采用特定的发酵工艺制备了抗泄漏的奶酪。该方法中奶酪的颜色更加鲜艳，乳清中胭脂树橙的残留量非常少，色素的利用率高。且该技术操作简单，经济环保。
附图说明
图1为本发明中实施例2所得的（a）图与（b）图，其中（a）图为传统加工法制备的奶酪图，其中（b）图为本发明制备的奶酪离心后的表观示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
包括以下步骤：
（1）构建胭脂树橙纳米胶粒
首先，将酪蛋白酸钠溶解于水，调节悬浮液的pH至7，搅拌至其完全溶解，得酪蛋白酸钠溶液；
最后，添加胭脂树橙于酪蛋白酸钠溶液中，搅拌至其完全溶解,，迅速调节混合液的pH至3，得胭脂树橙纳米胶粒溶液；
（2）构建芯-膜结构胭脂树橙纳米胶粒
首先，将海藻酸钠溶解于水，加热搅拌至溶解，调节水溶液的pH至3，得海藻酸钠溶液；
接着，将海藻酸钠溶液滴入上述胭脂树橙纳米胶粒溶液；
接着，将六偏磷酸钠溶液于水，搅拌至完全溶解，得六偏磷酸钠溶液；
最后，滴加六偏磷酸钠溶液至上述胭脂树橙纳米胶粒溶液，即可；
（3）制备抑制胭脂树橙泄漏的奶酪
首先，向新鲜牛奶中加入上述胭脂树橙纳米胶粒，混合，添加凝乳酶，调节混合液的pH至4.6；
接着，将上述混合液加热、离心沉淀得奶酪初产品；
最后，将奶酪初产品脱水、塑型、风干、发酵，即得。
本发明提出的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，采用酪蛋白酸钠作为包埋剂，通过静电吸附作用和化学枝接技术构建得一种芯-膜结构胭脂树橙纳米胶粒并应用于奶酪的生产加工，巧妙的结合了胭脂树橙在不同酸碱环境中自身溶解度变化的特点和纳米胶粒的空间结构和氢键作用力导致的抗泄漏的特点，并采用特定的发酵工艺制备了抗泄漏的奶酪。
该方法可以有效解决胭脂树橙在奶酪凝乳过程中的泄漏问题，使胭脂树橙更高效率的迁移进凝乳中，且基本上不泄漏至乳清中。当胭脂树橙包埋至纳米胶粒后，通过添加凝乳酶或调节pH可实现胭脂树橙纳米胶粒的絮凝沉淀得奶酪凝乳的粗产品。采用特定的酶或pH响应纳米胶粒，大大提高了胭脂树橙的利用率。该方法无需添加有机溶剂，绿色健康。
具体而言，当胭脂树橙在酸性环境中完全被酪蛋白酸钠包埋后，可有效的去除水溶液中胭脂树橙的残留。其次，采用静电相互作用在海藻酸钠在其表面进行披覆，在粗纳米胶粒表面构建一层海藻酸钠涂层进一步抑制被包埋的胭脂树橙的泄漏。最后，然后添加六偏磷酸钠通过化学枝接技术使胭脂树橙纳米胶粒的芯-膜结构更加致密、稳定，从而使得胭脂树橙在奶酪中既可以具备着色的作用，也可以有效的抑制其在凝乳过程中迁移至乳清中。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（1）中酪蛋白酸钠的质量浓度为1%-2%，优选的，可以选择1%。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（1）中胭脂树橙的质量浓度为0.1%-0.5%；具体可以为0.1%，0.25%，0.5%等。酪蛋白酸钠与胭脂树橙的比例对胭脂树橙的泄漏率有决定性的影响，当比例适当或较低时，可有效的抑制色素的泄漏；当比例较高时，酪蛋白酸钠疏水腔中的胭脂树橙过饱和易导致色素的泄漏。优选的胭脂树橙的质量浓度为0.25%，其中酪蛋白酸钠与胭脂树橙的比为8：1。
上述参数根据实际情况进行选择，其中胭脂树橙置于酪蛋白酸钠的输水区域，以避免其在水相中的残留。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（2）中海藻酸钠的质量浓度为0.05%-0.2%，具体可以为0.05%，0.1%，0.2%等。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（2）中海藻酸钠溶液与胭脂树橙纳米胶粒溶液的体积比为1：20，当比例较低时，仍会有少量的色素在凝乳过程中泄漏；当比例适当时，胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠以纳米胶粒的形式存在，可以进一步抑制色素的泄漏；当比例较高时，胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠以胶束的形式存在，但并不会导致色素泄漏率的增加。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（2）中六偏磷酸钠溶液的质量浓度为0.05%-0.2%，具体可以为0.05%，0.1%，0.2%等。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（2）中六偏磷酸钠溶液与胭脂树橙溶液的体积比为1：20，当比例较低时，仍会有少量的色素在凝乳过程中泄漏；当比例适当时，胭脂树橙在凝乳过程中基本不泄漏；当比例较高时，样品以胶束的形式存在，但不影响胭脂树橙胶体的抗泄漏性。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（3）中胭脂树橙纳米胶粒溶液与牛奶的体积比为1：4，凝乳酶的最终质量浓度为0.01%-0.1%，即可。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法中，
步骤（3）中混合液的加热条件为60℃，30min；离心条件为8000rpm，10min。
上述所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
步骤（3）中奶酪的发酵温度、时间分别为30℃-40℃，例如25℃，24h。
实施例2
抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，包括如下步骤：
（1）称取1g酪蛋白酸钠，溶解于50mL蒸馏水中，并添加0.05g胭脂树橙于酪蛋白酸钠溶液中（pH 7）, 调节混合液的pH至3，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒。
（2）称取0.5g海藻酸钠，加热溶解于10mL蒸馏水中，得5%海藻酸钠溶液。滴加1mL所得海藻酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒溶液中，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液。
（3）称取0.5g三聚磷酸钠，溶解于10mL蒸馏水中，得5%三聚磷酸钠溶液。滴加1mL所得三聚磷酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液中，最终胭脂树橙纳米胶粒溶液。
（4）取10mL胭脂树橙纳米胶粒溶液于40mL新鲜牛奶中，混合均匀，添加25mg凝乳酶于混合液中，调节混合液的pH至4.6并于60°C加热30min后，在8000rpm条件下离心10min后得奶酪粗产品。
（5）将所得粗奶酪经脱水、塑型、风干、发酵后得最终奶酪产品，其中发酵温度和时间分别为30°C，24h。
实施例3
抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，包括如下步骤：
（1）称取1g酪蛋白酸钠，溶解于50mL蒸馏水中，并添加0.125g胭脂树橙于酪蛋白酸钠溶液中（pH 7）, 调节混合液的pH至3，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒。
（2）称取0.5g海藻酸钠，加热溶解于10mL蒸馏水中，得5%海藻酸钠溶液。滴加1mL所得海藻酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒溶液中，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液。
（3）称取0.5g三聚磷酸钠，溶解于10mL蒸馏水中，得5%三聚磷酸钠溶液。滴加1mL所得三聚磷酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液中，最终胭脂树橙纳米胶粒溶液。
（4）取10mL胭脂树橙纳米胶粒溶液于40mL新鲜牛奶中，混合均匀，添加25mg凝乳酶于混合液中，调节混合液的pH至4.6并于60°C加热30min后，在8000rpm条件下离心10min后得奶酪粗产品。表观示意图参见图1（b）。
（5）将所得粗奶酪经脱水、塑型、风干、发酵后得最终奶酪产品，其中发酵温度和时间分别为30°C，24h。
实施例4
抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，包括如下步骤：
（1）称取1g酪蛋白酸钠，溶解于50mL蒸馏水中，并添加0.25g胭脂树橙于酪蛋白酸钠溶液中（pH 7）, 调节混合液的pH至3，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒。
（2）称取0.5g海藻酸钠，加热溶解于10mL蒸馏水中，得5%海藻酸钠溶液。滴加1mL所得海藻酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒溶液中，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液。
（3）称取0.5g三聚磷酸钠，溶解于10mL蒸馏水中，得5%三聚磷酸钠溶液。滴加1mL所得三聚磷酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液中，最终胭脂树橙纳米胶粒溶液。
（4）取10mL胭脂树橙纳米胶粒溶液于40mL新鲜牛奶中，混合均匀，添加25mg凝乳酶于混合液中，调节混合液的pH至4.6并于60°C加热30min后，在8000rpm条件下离心10min后得奶酪粗产品。
（5）将所得粗奶酪经脱水、塑型、风干、发酵后得最终奶酪产品，其中发酵温度和时间分别为40°C，24h。
实施例5
抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，包括如下步骤：
（1）称取1g酪蛋白酸钠，溶解于50mL蒸馏水中，并添加0.125g胭脂树橙于酪蛋白酸钠溶液中（pH 7）, 调节混合液的pH至3，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒。
（2）称取0.25g海藻酸钠，加热溶解于10mL蒸馏水中，得2.5%海藻酸钠溶液。滴加1mL所得海藻酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒溶液中，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液。
（3）称取0.5g三聚磷酸钠，溶解于10mL蒸馏水中，得5%三聚磷酸钠溶液。滴加1mL所得三聚磷酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液中，最终胭脂树橙纳米胶粒溶液。
（4）取10mL胭脂树橙纳米胶粒溶液于40mL新鲜牛奶中，混合均匀，添加25mg凝乳酶于混合液中，调节混合液的pH至4.6并于60°C加热30min后，在8000rpm条件下离心10min后得奶酪粗产品。
（5）将所得粗奶酪经脱水、塑型、风干、发酵后得最终奶酪产品，其中发酵温度和时间分别为40°C，24h。
实施例6
抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，包括如下步骤：
（1）称取1g酪蛋白酸钠，溶解于50mL蒸馏水中，并添加0.125g胭脂树橙于酪蛋白酸钠溶液中（pH 7）, 调节混合液的pH至3，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒。
（2）称取1g海藻酸钠，加热溶解于10mL蒸馏水中，得10%海藻酸钠溶液。滴加1mL所得海藻酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒溶液中，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液。
（3）称取0.5g三聚磷酸钠，溶解于10mL蒸馏水中，得5%三聚磷酸钠溶液。滴加1mL所得三聚磷酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液中，最终胭脂树橙纳米胶粒溶液。
（4）取10mL胭脂树橙纳米胶粒溶液于40mL新鲜牛奶中，混合均匀，添加25mg凝乳酶于混合液中，调节混合液的pH至4.6并于60°C加热30min后，在8000rpm条件下离心10min后得奶酪粗产品。
（5）将所得粗奶酪经脱水、塑型、风干、发酵后得最终奶酪产品，其中发酵温度和时间分别为35°C，24h。
实施例7
抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，包括如下步骤：
（1）称取1g酪蛋白酸钠，溶解于50mL蒸馏水中，并添加0.125g胭脂树橙于酪蛋白酸钠溶液中（pH 7）, 调节混合液的pH至3，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒。
（2）称取0.5g海藻酸钠，加热溶解于10mL蒸馏水中，得5%海藻酸钠溶液。滴加1mL所得海藻酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒溶液中，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液。
（3）称取0.25g三聚磷酸钠，溶解于10mL蒸馏水中，得2.5%三聚磷酸钠溶液。滴加1mL所得三聚磷酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液中，最终胭脂树橙纳米胶粒溶液。
（4）取10mL胭脂树橙纳米胶粒溶液于40mL新鲜牛奶中，混合均匀，添加25mg凝乳酶于混合液中，调节混合液的pH至4.6并于60°C加热30min后，在8000rpm条件下离心10min后得奶酪粗产品。
（5）将所得粗奶酪经脱水、塑型、风干、发酵后得最终奶酪产品，其中发酵温度和时间分别为30°C，24h。
实施例8
抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，包括如下步骤：
（1）称取1g酪蛋白酸钠，溶解于50mL蒸馏水中，并添加0.125g胭脂树橙于酪蛋白酸钠溶液中（pH 7）, 调节混合液的pH至3，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒。
（2）称取0.5g海藻酸钠，加热溶解于10mL蒸馏水中，得5%海藻酸钠溶液。滴加1mL所得海藻酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒溶液中，得胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液。
（3）称取1g三聚磷酸钠，溶解于10mL蒸馏水中，得10%三聚磷酸钠溶液。滴加1mL所得三聚磷酸钠溶液于50mL胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒溶液中，最终胭脂树橙纳米胶粒溶液。
（4）取10mL胭脂树橙纳米胶粒溶液于40mL新鲜牛奶中，混合均匀，添加25mg凝乳酶于混合液中，调节混合液的pH至4.6并于60°C加热30min后，在8000rpm条件下离心10min后得奶酪粗产品。
（5）将所得粗奶酪经脱水、塑型、风干、发酵后得最终奶酪产品，其中发酵温度和时间分别为40°C，24h。
对比例1
空白对照组，同实施例2，不同之处在于，无步骤（1-3），且步骤（4）中采用单独的胭脂树橙粉末替代胭脂树橙纳米胶粒溶液。表观示意图参见图1（a）。
下面将结合试验例详细阐述本发明取得的技术效果。
试验例1
本发明所得奶酪色差分析
使用Minolta色度计（Minolta CR 300，日本）测量表面颜色（L*，a*和b*值分别代表亮度、绿色红色、黄色蓝色坐标）样本。每个样品在三个点测量三次后，计算平均值。
表1不同实施例所得奶酪的L*，a*和b*值
由表1可得，比较实施例2-4当酪蛋白酸钠与胭脂树橙比例过高时，奶酪的颜色明显降低；比较实施例3、5、6，海藻酸钠与胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒的比例过低时奶酪的颜色有轻微的降低；比较实施例3、7、8，当三聚磷酸钠与胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒比例较低时，奶酪的颜色也有轻微的降低。比较实施例2-8与对比例1，实施例3效果最好，表明胭脂树橙与适当比例的包埋吸附剂制备的奶酪颜色有明显提高。
试验例2
本发明所得乳清色差分析
使用Minolta色度计(Minolta CR 300，日本)测量表面颜色(L*，a*和b*值分别代表亮度、绿色红色、黄色蓝色坐标)样本。每个样品在三个点测量三次后，计算平均值。
表2不同实施例所得乳清的L*，a*和b*值
由表2可得，比较实施例2-4，当酪蛋白酸钠与胭脂树橙比例过高时，所得乳清的颜色明显增加；比较实施例3、4、6，海藻酸钠与胭脂树橙-酪蛋白酸钠纳米胶粒的比例过低时乳清的颜色有轻微的增加；比较实施例3、7、8，当三聚磷酸钠与胭脂树橙-酪蛋白酸钠-海藻酸钠纳米胶粒比例较低时，乳清的颜色也有轻微的增加。比较实施例2-8与对比例1，实施例3效果最好，表明胭脂树橙与适当比例的包埋吸附剂制备的奶酪副产品乳清中的颜色有明显降低。
试验例3
本发明所得奶酪中胭脂树橙的泄漏率(单位%)
基于标准曲线法(Y=0.104X+0.0018,R2=0.9993)，使用紫外可见分光分度计(U-T1810，中国)测量不同实施例所得乳清中胭脂树橙的浓度。每个样品在三个点测量三次后，计算平均值。
胭脂树橙泄漏率(%)=乳清中胭脂树橙含量/总添加胭脂树橙含量×100
表3不同实施例所得乳清中胭脂树橙的浓度
| 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 对比例1 | |
| 泄漏率(%) | 0.17 | 0.15 | 2.27 | 1.34 | 0.21 | 0.47 | 0.14 | 7.68 |
由表3可得，比较实施例2-8与对比例1，实施例3效果最好，表明本发明制备的胭脂树橙纳米胶粒可有效的降低色素在奶酪凝乳过程中的泄漏率，改善效果高达98%。
以上内容是结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的构思的前提下，还可以做出若干简单的推演或替换，都应当视为属于本发明所提交的权利要求书确定的保护范围。
Claims (10)
1.一种抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
包括以下步骤：
（1）构建胭脂树橙纳米胶粒
首先，将酪蛋白酸钠溶解于水，调节悬浮液的pH至7，搅拌至其完全溶解，得酪蛋白酸钠溶液；
最后，添加胭脂树橙于酪蛋白酸钠溶液中，搅拌至其完全溶解，迅速调节混合液的pH至3，得胭脂树橙纳米胶粒溶液；
（2）构建芯-膜结构胭脂树橙纳米胶粒
首先，将海藻酸钠溶解于水，加热搅拌至溶解，调节水溶液的pH至3，得海藻酸钠溶液；
接着，将海藻酸钠溶液滴入上述胭脂树橙纳米胶粒溶液中得胭脂树橙溶液；
接着，将六偏磷酸钠溶液于水，搅拌至完全溶解，得六偏磷酸钠溶液；
最后，滴加六偏磷酸钠溶液至上述胭脂树橙溶液，即可；
（3）制备抑制胭脂树橙泄漏的奶酪
首先，向新鲜牛奶中加入上述胭脂树橙纳米胶粒，混合，添加凝乳酶，调节混合液的pH至4.6；
接着，将上述混合液加热、离心沉淀得奶酪初产品；
最后，将奶酪初产品脱水、塑型、风干、发酵，即得。
2.根据权利要求1所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
步骤（1）中酪蛋白酸钠的质量浓度为1%-2%。
3.根据权利要求1所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
步骤（1）中胭脂树橙的质量浓度为0.1%-0.5%。
4.根据权利要求1所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
步骤（2）中海藻酸钠的质量浓度为0.05%-0.2%。
5.根据权利要求1所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
步骤（2）中海藻酸钠溶液与胭脂树橙纳米胶粒溶液的体积比为1：20。
6.根据权利要求1所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
步骤（2）中六偏磷酸钠溶液的质量浓度为0.05%-0.2%。
7.根据权利要求1所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
步骤（2）中六偏磷酸钠溶液与胭脂树橙溶液的体积比为1：20。
8.根据权利要求1所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
步骤（3）中胭脂树橙纳米胶粒与牛奶的体积比为1：4，凝乳酶的最终质量浓度为0.01%-0.1%。
9.根据权利要求1所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
步骤（3）中混合液的加热条件为60℃，30min；离心条件为8000rpm，10min。
10.根据权利要求1所述的抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法，其特征在于：
步骤（3）中奶酪的发酵温度、时间分别为30℃-40℃，24h。
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|---|---|---|---|
| CN202210276294.5A CN114631570B (zh) | 2022-03-21 | 2022-03-21 | 一种抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法 |
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| CN202210276294.5A CN114631570B (zh) | 2022-03-21 | 2022-03-21 | 一种抑制胭脂树橙泄漏的奶酪加工方法 |
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| CN114631570A CN114631570A (zh) | 2022-06-17 |
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| US5053240A (en) * | 1989-10-24 | 1991-10-01 | Kalamazoo Holdings, Inc. | Norbixin adducts with water-soluble or water-dispersible proteins or branched-chain or cyclic polysaccharides |
| WO1999007233A1 (en) * | 1997-08-08 | 1999-02-18 | Rhodia Inc. | Process for the uniform coloration of cheese |
-
2022
- 2022-03-21 CN CN202210276294.5A patent/CN114631570B/zh active Active
Patent Citations (2)
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| US5053240A (en) * | 1989-10-24 | 1991-10-01 | Kalamazoo Holdings, Inc. | Norbixin adducts with water-soluble or water-dispersible proteins or branched-chain or cyclic polysaccharides |
| WO1999007233A1 (en) * | 1997-08-08 | 1999-02-18 | Rhodia Inc. | Process for the uniform coloration of cheese |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Giovana B. Celli 等.Annatto-entrapped casein-chitosan complexes improve whey color quality after acid coagulation of milk.Food Chemistry.2018,第255卷第268-274页. * |
Also Published As
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