CN114568683B - 一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种具有高稳定性的多糖‑多酚乳液的制备方法，包括，将多糖乳化剂加入水中，加热处理，冷却至室温后加入多酚，室温搅拌混合溶解，过夜，制备得到多糖‑多酚复合乳化剂溶液；将多糖‑多酚复合乳化剂溶液与油相混合，高速剪切处理后，均质得到具有高稳定性的多糖‑多酚乳液。本发明制备的乳液在贮藏28天后仍然具有较好的分散性，多酚与乳化剂通过氢键和疏水相互作用等非共价作用发生协同作用，改善了乳液的物理稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及到一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法。
背景技术
近年来，乳液在营养强化方面应用广泛，例如输送β-胡萝卜素等脂溶性营养物质。食品中通常使用的乳化剂有小分子表面活性剂和大分子乳化剂等。小分子表面活性剂包含吐温系列和司班系列等，其来源为化学合成，安全性令人堪忧。因此人们把目光转向蛋白质和多糖等天然大分子乳化剂，开发其在乳化方面的应用。与蛋白质类乳化剂相比，多糖类乳化剂具有致敏性低、对pH和离子强度等环境因素不敏感等优点，在实际应用中限制性更少，也更为安全。
由于乳液的比表面积大，在热、光和氧气存在的条件下极易发生脂质氧化。脂质氧化会生成有害的化学物质，且造成不良的风味。同时，乳液是一种具有高界面能的多相体系，在储藏期间发生的失稳也会导致乳液产品品质下降。因此，研发具有高物理稳定性和高抗氧化性的乳液是食品工业面临的重要问题。目前，为了抑制油脂氧化，通常向乳液中添加人工合成的抗氧化剂，然而人工合成的抗氧化剂对人体存在一定的不利影响，因此人们更期望使用植物来源的天然抗氧化剂。多酚类化合物具有多个酚羟基，能够清除自由基，螯合金属离子，阻碍油脂氧化的中间反应，从而发挥抗氧化性，提高乳液的氧化稳定性。
多酚类化合物可以与蛋白质通过氢键和疏水作用等多种非共价相互作用结合。
目前，已经有研究发现，多酚类化合物与蛋白质的结合往往导致多酚-蛋白复合物在油水界面发生的扩散、渗透和重排等行为与纯大分子的界面行为不同，导致乳化能力的差异。多种多酚类化合物被发现能与蛋白质发生协同作用，改善其乳化性质。
然而，多酚类化合物与多糖类大分子相互作用增益其乳化效果还鲜有报道。鉴于多糖类乳化剂相比于蛋白质乳化剂的诸多优越性，有必要开发多酚-多糖复合乳化剂，以获得具有高物理稳定性和氧化稳定性的乳液。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法，包括，
将多糖乳化剂加入水中，加热处理，冷却至室温后加入多酚，室温搅拌混合溶解，过夜，制备得到多糖-多酚复合乳化剂溶液；
将多糖-多酚复合乳化剂溶液与油相混合，高速剪切处理后，均质得到具有高稳定性的多糖-多酚乳液。
作为本发明所述具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法的一种优选方案，其中：所述多糖乳化剂包括辛烯基琥珀酸淀粉酯。
作为本发明所述具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法的一种优选方案，其中：所述多酚包括茶多酚。
作为本发明所述具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法的一种优选方案，其中：按各原料质量份数计，所述多糖乳化剂为2～10份，所述多酚为0.01～2份，余量为水补足至100份。
作为本发明所述具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法的一种优选方案，其中：所述加热处理，其中，处理温度为90～110℃，处理时间为20～30min。
作为本发明所述具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法的一种优选方案，其中：所述油相包括亚麻酸、亚油酸、大豆油、玉米油、葵花籽油中的一种或多种。
作为本发明所述具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法的一种优选方案，其中：所述将多糖-多酚复合乳化剂溶液与油相混合，其中，多糖-多酚复合乳化剂溶液与油相的体积比为8～9:1。
作为本发明所述具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法的一种优选方案，其中：高速剪切处理，其中，剪切转速为8000～15000rpm，处理时间为1～5min。
作为本发明所述具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法的一种优选方案，其中：所述均质，其中，均质压力为0.3～40MPa，均质次数为2～6次。
本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法制得的产品。
本发明有益效果：
(1)本发明使用的乳化剂为多糖类乳化剂，与传统小分子乳化剂如吐温系列相比，多糖类大分子乳化剂对人体危害小，更加安全；和蛋白质类乳化剂相比，多糖类乳化剂具有致敏性低和对环境变化不敏感等优点。取代度是影响辛烯基琥珀酸淀粉酯乳化性能的重要因素之一，高取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯稳定的乳液具有更好的物理稳定性；但GB28303-2012规定，辛烯基琥珀酸淀粉酯中取代度不能超过0.023，而本发明将多酚与辛烯基琥珀酸淀粉酯结合，提高了乳化剂的乳化性能，能使乳化剂在取代度较低的情况下制备得到具有高物理稳定性的乳液。
(2)本发明制备的乳液在贮藏28天后仍然具有较好的分散性，多酚与乳化剂通过氢键和疏水相互作用等非共价作用发生协同作用，改善了乳液的物理稳定性。
(3)本发明通过添加多酚类抗氧化剂，制备得到的乳液具有较高的抗氧化性，在贮藏28天后，油脂氧化程度较低。并且与将多酚添加到纯油脂中相比，将亲水性的多酚添加到水相中，并且与乳化剂结合吸附在界面处，能更好地发挥多酚的抗氧化性能；本发明使用的多酚类抗氧化剂来源天然，绿色安全，对环境无污染。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施例1～4中制得的乳液样品储藏28day后的外观图。
图2为本发明实施例1～4和对照例中制得的乳液样品样品储藏0day和28day粒径变化图。
图3为本发明实施例1～4和对照例中制得的乳液样品样品储藏0day和28day过氧化值变化图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明氢过氧化物的测定方法：
准确吸取0.3mL乳状液加入1.5mL异辛烷-异丙醇(2:1，v/v)混合溶剂中,在漩涡振荡器上振荡3次，每次30秒，之后在5000rpm离心5min，取200μL上层有机相，依次加入2.8mL甲醇-正丁醇(3:1，v/v)，以及3.97M硫氰酸铵和亚铁溶液(通过加入等量的0.132MBaCl2和0.144M FeCl2)(1:1，v/v，30μL)。使用甲醇-正丁醇(3:1，v/v)进行调零，避光反应20min后在510nm进行比色。
试样中氢过氧化物的含量的计算方法为:
其中，POV——样品的过氧化值，meq/kg；
A——测得样品液的吸光度；
K——测得Fe3+标准曲线的斜率；
55.86——Fe的原子量；
M——称取样品中油脂的质量，g；
0.5——O/Fe的摩尔比；
N——吸取上清液的体积分数；
2——氧换算为POV(meq/kg)的系数。计算结果精确至0.01。
本发明乳液粒径的测定方法：
采用粒度分析仪测定系列乳液的粒径，测试时间：6min，测定次数：3次，测定温度：25℃，稀释倍数2000倍。
本发明中辛烯基琥珀酸淀粉酯，取代度为0.018；茶多酚购于合肥博美生物科技有限公司。
实施例1
本实施例提供一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法：
(1)制备多糖-多酚溶液：将2份辛烯基琥珀酸淀粉酯加入98份水中，搅拌混合均匀后于100℃处理30min；
冷却至室温后，加入0.2份茶多酚，室温搅拌混合溶解过夜，制备得到多糖-多酚复合乳化剂溶液。
(2)制备乳液：将9份添加了茶多酚的辛烯基琥珀酸淀粉酯溶液与1份亚油酸混合，首先在15000rpm高速剪切条件下处理2min，然后使用均质机在40MPa下均质4次，得到具有高稳定性的多糖-多酚乳液。
对照组与实施例1相比，省略添加多酚，其他制备条件与实施例1相同。
实施例2
本实施例提供一种多糖-多酚乳液的制备方法：
(1)制备多糖-多酚溶液：将2份辛烯基琥珀酸淀粉酯加入98份水中，搅拌混合均匀后于100℃处理30min；
冷却至室温后，加入0.2份茶多酚，室温搅拌混合溶解过夜，制备得到多糖-多酚复合乳化剂溶液。
(2)制备乳液：将9份添加了茶多酚的辛烯基琥珀酸淀粉酯溶液与1份亚油酸混合，首先在15000rpm高速剪切条件下处理2min，然后使用均质机在30MPa下均质2次，得到具有高稳定性的多糖-多酚乳液。
实施例3
本实施例提供一种多糖-多酚乳液的制备方法：
(1)制备多糖-多酚溶液：将2份辛烯基琥珀酸淀粉酯加入98份水中，搅拌混合均匀后于100℃处理30min；
冷却至室温后，加入0.2份单宁酸，室温搅拌混合溶解过夜，制备得到多糖-多酚复合乳化剂溶液。
(2)制备乳液：将9份添加了茶多酚的辛烯基琥珀酸淀粉酯溶液与1份亚油酸混合，首先在15000rpm高速剪切条件下处理2min，然后使用均质机在40MPa下均质4次，得到具有高稳定性的多糖-多酚乳液。
实施例4
本实施例提供一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法：
(1)制备多糖-多酚溶液：将2份辛烯基琥珀酸淀粉酯加入98份水中，搅拌混合均匀后于100℃处理30min；
冷却至室温后，加入0.015份茶多酚，室温搅拌混合溶解过夜，制备得到多糖-多酚复合乳化剂溶液。
(2)制备乳液：将9份添加了茶多酚的辛烯基琥珀酸淀粉酯溶液与1份亚油酸混合，首先在15000rpm高速剪切条件下处理2min，然后使用均质机在40MPa下均质4次，得到具有高稳定性的多糖-多酚乳液。
实施例1～4中制得的乳液样品储藏28day后的外观图，见图1；实施例1～4和对照例中制得的乳液样品样品储藏0day和28day粒径变化图，见图2，可以看出，使用的多酚为单宁酸，结果表明，添加单宁酸的乳液粒径高于实施例1和对照组，说明与单宁酸结合反而会使乳化剂的乳化能力下降。和单宁酸相比，茶多酚是一种能使乳化剂乳化能力增益的有利添加剂，本发明优选茶多酚，乳化剂的乳化能力达到最佳效果。
图3为本发明实施例1～4和对照例中制得的乳液样品样品储藏0day和28day过氧化值变化图，可以看出，添加多酚，抗氧化性能明显提升。
对比例1
在实施例1的条件下，控制辛烯基琥珀酸淀粉酯与茶多酚质量比为8：1，其余条件与实施例1相同，制得乳液。
结果表明，乳液粒径在252nm，在储藏28天内保持稳定较实施例1变差(312nm)，和对照组相比，油脂氧化程度较低。
对比例2
与实施例1相比，区别在于辛烯基琥珀酸淀粉酯与茶多酚质量比为133：1。
结果表明，该条件下制备的乳液在储藏28天后粒径明显变大，而且发生了较严重的油脂氧化。
可以看出，实施例1采用的辛烯基琥珀酸淀粉酯与茶多酚质量比是恰当的，不仅能抑制油脂氧化，而且能使乳液在储藏期间保持较高的物理稳定性。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (1)
1.一种具有高稳定性的多糖-多酚乳液的制备方法，其特征在于：包括，
将2份辛烯基琥珀酸淀粉酯加入98份水中，搅拌混合均匀后于100℃处理30min；
冷却至室温后，加入0.2份茶多酚，室温搅拌混合溶解过夜，制备得到多糖-多酚复合乳化剂溶液；
将9份添加了茶多酚的辛烯基琥珀酸淀粉酯溶液与1份亚油酸混合，首先在15000rpm高速剪切条件下处理2min，然后使用均质机在40MPa下均质4次，得到具有高稳定性的多糖-多酚乳液。
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