CN114480011A - 一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法 - Google Patents

一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，本发明涉及椰子油生产技术领域，具体包括以下步骤：S1、选取原料：S2、采用烤箱对椰子片进行焙烤，每次称取椰子片50g，分别焙烤200s、210s和220s；S3、冷却至室温，再粉碎；S4、采用溶剂提取法制备油样；S5、油样经除溶剂处理，再离心15分钟后，收集椰油，称重，计算出出油率；S6、将分离出的椰子油贮于棕色样品瓶中，并在‑18℃下避光保存。该通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，通过分析不同焙烤椰子油的理化指标以及热氧化稳定性的变化，分别探讨采用原料焙烤对椰子油品质与氧化稳定性影响，结果得到：在200℃下焙烤可以提高椰子油的氧化稳定性。

Description

一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法
技术领域
本发明涉及椰子油生产技术领域，具体为一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法。
背景技术
油脂氧化对含油食品产生品质变化起着重要影响作用，且油脂的氧化酸败是油脂加工和贮藏中常见的问题，往往会造成油脂品质的下降，添加抗氧化剂是目前抑制油脂氧化的常用有效措施，抗氧化剂被分为天然抗氧化剂及人工抗氧化剂两大类，根据我国食品添加剂使用标准，被允许添加的抗氧化剂主要有，特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、茶多酚、生育酚、抗坏血酸、PG、及二丁基对甲酚(BHT)等。其中PG、BHA、BHT、TBHQ为合成抗氧化剂，生育酚、茶多酚、抗坏血酸及迷迭香提取物等为天然抗氧化剂，目前，对油脂中添加抗氧化剂对油脂氧化的抑制效果都有了一定的研究，不同抗氧化剂在不同的油脂体系中的抗氧化能力不同。合成抗氧化剂虽然价格实惠且效果明显，但其相关的安全性还有待考量，天然抗氧化剂主要来源于动植物材料中，安全性较高，具有良好的抗氧化效果但成本较高。随着消费者对减少添加抗氧化剂的需求，行业越来越采用保留食用油中原有抗氧化营养素的方式，但较难保证抗氧化性能。
椰子油中含有大量的中链脂肪酸，易被人体吸收，具有很高的营养价值，使得椰子油越来越受到人们的喜爱，但由于椰肉中含有大量油脂，在制油加工和贮藏过程中中容易发生氧化，降低油脂的营养价值。已有研究表明添加抗氧化剂具有抗氧化作用，并对油脂的氧化抑制有明显效果，但如果不添加抗氧化剂，椰子油中的抗氧化活性物质含量较低，且存在不饱和脂肪酸，热加工时易导致油脂发生热氧化反应使其品质与氧化稳定性降低。所以，不添加抗氧化剂，又可以提高椰子油的氧化稳定性的研究变得有十分重要的意义。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种通过控制焙烤的工艺方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，通过对比分析，选择一种焙烤的控制工艺对椰子油品质和氧化稳定性影响，以便为提高椰子油的品质、延缓椰子油的氧化及开发新型高品质椰子油提供基础。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种通过控制焙烤的工艺方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，具体包括以下步骤：
S1、选取表征健康的椰子片作为原料：
S2、采用烤箱对步骤S1椰子片进行焙烤，每次称取椰子片50g，在200℃条件下，分别焙烤200s、210s和220s；
S3、每次烘烤后冷却至室温，再粉碎；
S4、采用溶剂提取法制备油样；
S5、步骤S4中制备的油样经除溶剂除去提取溶剂，再通过离心设备离心15分钟后，收集椰油，并称重，然后计算出出油率；
S6、将分离出的椰子油贮于棕色样品瓶中，并在-18℃下避光保存。
优选的，所述步骤S2中烤箱是选用美国惠而浦公司的WTO-SP301G型号烤箱。
优选的，所述步骤S4中溶剂提取法制备油样具体包括以下步骤：
a1、首先将步骤S3中每次烘焙粉碎下的浆汁进行集中收集；
a2、将步骤a1收集的浆汁先通过离心过滤设备在转速为500-1000r/min的条件下旋转离心15-20min，并过滤下来的滤液进行集中收集；
a3、将步骤a2收集的滤液倒入提取罐中，并向提取罐中加入30-50mL的提取溶剂，并通过搅拌设备以300-400r/min的转速搅拌20-30min，再静置6-10min，使椰油溶解于提取液中；
a4、再通过离心机将步骤a3的有机溶液与水进行分离，然后通过分馏的工艺将椰油从提取溶剂中分离出来，即可制得椰油。
优选的，所述步骤a2中离心过滤设备是采用型号为LX-300-50的离心滤机。
优选的，所述步骤a3中提取溶剂为正己烷、氚代氯仿、乙醚或乙酸乙酯中的任意一种。
优选的，所述步骤S5中除溶剂为异辛烷。
优选的，所述步骤S5中离心设备在10000转/分钟的转速条件下，离心15分钟。
本发明提供了一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法。与现有技术相比具备以下有益效果：
(1)、该通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，其中焙烤对椰子片的色泽影响较大，在200℃下，随着焙烤时间的增加椰子片的粉色泽逐渐变成红褐色。
(2)、该通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，在200℃的焙烤温度下，焙烤时间对椰子油的出油率、水分活度及酸价影响显著，随着焙烤时间的增加椰子油的出油率逐渐增加，而水分活度与酸价逐渐下降，过氧化值随着焙烤时间的增加呈现先快速上升后下降再上升的趋势。
(3)、该通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，焙烤对椰子油的非酶褐变BI影响较大，在200℃下，随着焙烤时间的增加，非酶褐变BI逐渐增大，非酶褐变BI越大说明反应产生的MRPs越多，因此，随着焙烤时间的增加MRPs逐渐增加。
附图说明
图1为本发明的流程图；
图2为本发明实施例中不同焙烤时间对椰子油红外光谱变化影响示意图；
图3为本发明实施例中不焙烤时间椰子油的lnK～1/T曲线示意图；
图4为本发明实施例中不焙烤时间椰子油的ln(k/T)～1/T曲线示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1-4，本发明实施例提供一种技术方案：一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，具体包括以下步骤：
S1、选取表征健康的椰子片作为原料：
S2、采用烤箱对步骤S1椰子片进行焙烤，每次称取椰子片50g，在200℃条件下，分别焙烤200s、210s和220s；
S3、每次烘烤后冷却至室温，再粉碎；
S4、采用溶剂提取法制备油样；
S5、步骤S4中制备的油样经除溶剂除去提取溶剂，再通过离心设备离心15分钟后，收集椰油，并称重，然后计算出出油率；
S6、将分离出的椰子油贮于棕色样品瓶中，并在-18℃下避光保存。
本发明实施例，步骤S2中烤箱是选用美国惠而浦公司的WTO-SP301G型号烤箱。
本发明实施例，步骤S4中溶剂提取法制备油样具体包括以下步骤：
a1、首先将步骤S3中每次烘焙粉碎下的浆汁进行集中收集；
a2、将步骤a1收集的浆汁先通过离心过滤设备在转速为500-1000r/min的条件下旋转离心15-20min，并过滤下来的滤液进行集中收集，离心过滤设备是采用型号为LX-300-50的离心滤机；
a3、将步骤a2收集的滤液倒入提取罐中，并向提取罐中加入30-50mL的提取溶剂，并通过搅拌设备以300-400r/min的转速搅拌20-30min，再静置6-10min，使椰油溶解于提取液中，提取溶剂为正己烷、氚代氯仿、乙醚或乙酸乙酯中的任意一种；
a4、再通过离心机将步骤a3的有机溶液与水进行分离，然后通过分馏的工艺将椰油从提取溶剂中分离出来，即可制得椰油。
本发明实施例，步骤S5中除溶剂为异辛烷。
本发明实施例，步骤S5中离心设备在10000转/分钟的转速条件下，离心15分钟。
本发明实施例中，不同焙烤时间对椰子油氧化稳定性的实验分析，具体如下：
(1)不同焙烤时间对椰子油傅里叶变换红外光谱变化的分析。
红外光谱是评价油脂的热氧化变化的快速方法，不同焙烤时间所得椰子油的红外光谱在3500～500cm-1的变化情况如图2所示，大部分的峰出现在3000～2800和1800～700cm-1之间，较强峰如下所示，在2924和2852cm-1(分别归因于CH2脂肪族CH键的不对称和对称拉伸振动)，1742cm处(代表甘油三酸酯的羰基(C＝O)官能团的拉伸振动)，1465cm-1(脂肪族CH2和CH3基团CH键的弯曲振动)，1376cm-1(CH2基团CH键的弯曲对称振动))，1152cm-1(碳氧伸缩弯曲振动)、1109cm-1(碳氧伸缩振动)与712cm-1(碳链骨架振动)处出现，不同焙烤时间椰子油的FTIR光谱未显示出显著差异，总体信号峰看起来彼此相似，但经仔细观察发现，与未经焙烤处理的椰子油相比，经过焙烤处理的椰子油在某些波数下的峰值强度略有变化，在2924和2852cm-1处峰强度略有下降，表明在高温条件下，椰子油发生了一些化学变化，导致双键邻位的两个α-亚甲基(α-CH2)上C-H键分别在2922和2853cm-1处的减弱，在椰子油中观察到1742和1152cm-1处的峰强度随着焙烤时间的增加呈先上升后下降趋势，这可能是由于椰子油的CD值的变化有关，在亚麻籽油和花生中也观察到类似现象，在1152和1742cm-1处峰强度的变化对应于羰基酯官能团水解成酮以及由过氧化物和氢过氧化物形成二次氧化产物，与未经焙烤处理的椰子油相比，经过不同焙烤时间处理的椰子油在1465、1416、1376、1109和721cm-1处峰强度略有变化可能是由于焙烤得到的椰子油的脂肪酸组成略有变化，在高温下(200℃)下不同焙烤时间椰子油中都没有观察到峰的移动，由此说明，在高温下(200℃)不同焙烤时间添得到的椰子油是稳定的。
(2)不同焙烤时间对椰子油热氧化反应动力学和活化能分析。
不同焙烤时间对椰子油氧化诱导期IP的影响如表1可见，不同焙烤时间椰子油的氧化诱导期随着反应温度的升高明显变短(p＜0.05)，且焙烤处理能显著延长椰子油的氧化诱导时间，其中经220s焙烤处理的椰子油抗氧化效果最好。表1不同焙烤时间椰子油OSI(200℃)
Figure BDA0003470879960000081
表2椰子油在不同温度下的诱导期(h)
Figure BDA0003470879960000082
Figure BDA0003470879960000091
由表2数据作ln(k)～1/T曲线图3，由图可以分别得到CK、200s、210s和220s在140～170℃温度范围内热氧化反应ln(k)～1/T曲线的拟合方程，其中0s(CK)满足方程：ln(k)＝-13.823x+30.722，R2＝0.9998，200s满足方程：ln(k)＝-14.800x+32.823，R2＝0.9988，210s满足方程：ln(k)＝-15.022x+33.170，R2＝0.9911，220s满足方程：ln(k)＝-15.087x+33.274，R2＝0.9950，说明不同焙烤时间椰子油的氧化反应在温度为140～170℃范围内符合Arrhenis方程，所以，在此温度范围内可以用此方程计算不同焙烤时间椰子油的活化能。代入公式计算得到0s、200s、210s和220s椰子油氧化反应表观活化能为Ea分别为114.92,123.05,124.89与125.43kJ/mol(表3)，研究发现，表观活化能Ea越高，脂质氧化速率越慢，热稳定越好，由此可知焙烤处理可以显著提高椰子油的氧化稳定性，且220s椰子油的效果最好。
根据活化络合物理论，活化焓(ΔH)和活化熵(ΔS)的值与脂质热氧化反应速率成正比关系，根据表2数据作ln(k/T)～1/T曲线图4，在140～170℃温度范围内不同焙烤时间椰子油的热氧化反应焓变和熵变ln(k/T)～1/T曲线的拟合方程可由图得到，其中0s的ln(k/T)～1/T曲线的拟合方程为y＝-13.396x+23.664，R2＝0.9998；200s的方程为y＝-14.372x+25.764，R2＝0.9987；210s的方程为y＝-14.594x+26.111，R2＝0.9906；220s的方程为y＝-14.660x+26.215，R2＝0.9948。代入公式ln(k/t)＝ln(kB/h)+(ΔS/R)–(ΔH/RT)计算油脂氧化的活化焓(ΔH)和活化熵(ΔS)得到，0s、200s、210s与220s的热氧化反应焓变(ΔH)为111.37，119.49,121.33与121.88kJ/mol；0s、200s、210s与220s椰子油热氧化反应活化熵(ΔS)分别为18.36,35.82,38.70与39.57J/mol K，因此，焙烤可以显著提高椰子油的热氧化反应的活化焓(ΔH)和活化熵(ΔS)，进一步表明焙烤处理可以降低热反应速率，提高椰子油热氧化稳定性。且220s椰子油的效果最好。
表3椰子油氧化动力学参数、活化焓(ΔH)和熵(ΔS)
Figure BDA0003470879960000111
综上，本发明通过分析不同焙烤椰子油的理化指标以及热氧化稳定性的变化，分别探讨采用原料焙烤对椰子油品质与氧化稳定性影响，结果得到：在200℃下焙烤可以提高椰子油的氧化稳定性。
同时本说明书中未作详细描述的内容均属于本领域技术人员公知的现有技术。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (5)

1.一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
S1、选取表征健康的椰子片作为原料：
S2、采用烤箱对步骤S1椰子片进行焙烤，每次称取椰子片50g，在200℃条件下，分别焙烤200s、210s和220s；
S3、每次烘烤后冷却至室温，再粉碎；
S4、采用溶剂提取法制备油样；
S5、步骤S4中制备的油样经除溶剂除去提取溶剂，再通过离心设备离心15分钟后，收集椰油，并称重，然后计算出出油率；
S6、将分离出的椰子油贮于棕色样品瓶中，并在-18℃下避光保存。
2.根据权利要求1所述的一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：所述步骤S4中溶剂提取法制备油样具体包括以下步骤：
a1、首先将步骤S3中每次烘焙粉碎下的浆汁进行集中收集；
a2、将步骤a1收集的浆汁先通过离心过滤设备在转速为500-1000r/min的条件下旋转离心15-20min，并过滤下来的滤液进行集中收集；
a3、将步骤a2收集的滤液倒入提取罐中，并向提取罐中加入30-50mL的提取溶剂，并通过搅拌设备以300-400r/min的转速搅拌20-30min，再静置6-10min，使椰油溶解于提取液中；
a4、再通过离心机将步骤a3的有机溶液与水进行分离，然后通过分馏的工艺将椰油从提取溶剂中分离出来，即可制得椰油。
3.根据权利要求2所述的一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：所述步骤a3中提取溶剂为正己烷、氚代氯仿、乙醚或乙酸乙酯中的任意一种。
4.根据权利要求1所述的一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：所述步骤S5中除溶剂为异辛烷。
5.根据权利要求1所述的一种通过焙烤的方式提高椰子油脂氧化稳定性的方法，其特征在于：所述步骤S5中离心设备在10000转/分钟的转速条件下，离心15分钟。
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