CN114246204A

CN114246204A - 一种鱼肉保鲜组合物及其制备方法与应用

Info

Publication number: CN114246204A
Application number: CN202111506143.6A
Authority: CN
Inventors: 罗永康; 李燕; 沈慧星
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2021-12-10
Filing date: 2021-12-10
Publication date: 2022-03-29
Anticipated expiration: 2041-12-10
Also published as: CN114246204B

Abstract

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鱼肉保鲜组合物及其制备方法与应用。本发明提供的鱼肉保鲜组合物包含质量比为(0.5～3)：1的丁香罗勒精油和奇亚籽多糖。该鱼肉保鲜组合物具有较强的抗菌、抗氧化和保水能力，将其应用于冷藏鱼肉，能够显著抑制微生物生长繁殖和鱼肉氧化腐败，减少鱼肉的水分流失，具有良好的保鲜效果，可显著延长产品冷藏期。

Description

一种鱼肉保鲜组合物及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体涉及一种鱼肉保鲜组合物及其制备方法与应用。

背景技术

冷藏作为一种常用的鱼肉保鲜方式，通过降低内源酶活性和微生物的生长代谢速率，延长水产品的贮藏时间。在实际冷藏作业中，通常采用冷空气或冷风预冷鱼肉，但在此过程中容易引起鱼肉的干耗和氧化。此外，在冷藏贮放期间，鱼肉会出现感官品质劣变、菌落总数超标、蛋白质降解、脂肪氧化、水分流失等现象。现有技术通过施用保鲜剂减少鱼肉在冷藏过程中的品质劣变。植物精油是一种天然的保鲜剂，可用于水产品的冷藏保鲜。但是，现有的鱼肉冷藏保鲜剂的保鲜效果仍有待提高，开发高效的鱼肉冷藏保鲜剂对于延长鱼肉货架期和提升产品品质具有重要意义。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种鱼肉保鲜组合物及其制备方法。本发明的另一目的是提供含有该鱼肉保鲜组合物的鱼肉保鲜剂。

本发明针对鱼肉的特性及其在低温贮藏中微生物和物质组成等品质的变化特点，开发适用于鱼肉保鲜的组合物。在研发过程中，本发明发现，与其它植物精油相比，丁香罗勒精油不仅气味清香，而且能够更好地对低温贮藏的鱼肉发挥抗氧化、抗菌等保鲜作用，但是，随着贮藏时间的延长，喷淋丁香罗勒精油的鱼肉仍会出现严重的水分流失现象，进而影响产品的感官品质。此外，丁香罗勒精油中富含较多的非极性成分，需要通过乳化来改善其水溶性，导致保鲜剂的制备方法较为复杂。本发明尝试通过与其它组分复配解决丁香罗勒精油的上述问题，进一步提升保鲜剂的防腐、保鲜效果，并发现奇亚籽多糖与丁香罗勒精油复配使用不仅能够有效提升保鲜剂的保水性，而且两者在防腐、保鲜上能够相互支持和促进，此外，奇亚籽多糖具有良好的乳化性和稳定性，能够将丁香罗勒精油乳化并制备为稳定的乳液。

具体地，本发明提供以下技术方案：

本发明提供一种鱼肉保鲜组合物，其包含质量比为(0.5～3)：1的丁香罗勒精油和奇亚籽多糖。

将丁香罗勒精油和奇亚籽多糖以上述比例组合使用，能够显著提高组合物的抗菌、抗氧化和保水作用，更好地延缓鱼肉的品质劣变，延长冷藏鱼肉的货架期。

以上所述的鱼肉保鲜组合物的保鲜活性成分可仅由质量比为(0.5～3)：1的丁香罗勒精油和奇亚籽多糖组成。丁香罗勒精油和奇亚籽多糖可与其它保鲜活性成分组合使用，以获得更优的保鲜效果，但是，本发明经实验验证，保鲜活性成分仅由丁香罗勒精油和奇亚籽多糖组成的组合物也具有较好的抗菌、抗氧化和保水作用，能够显著延长冷藏货架期。

以上所述的鱼肉保鲜组合物以乳液形式存在，乳液中除含有丁香罗勒精油和奇亚籽多糖外，还包含水。

优选地，所述组合物包含如下重量份的组分：丁香罗勒精油0.1～1.5份，奇亚籽多糖0.05～1.5份，水90-99份。

进一步优选地，所述组合物包含如下重量份的组分：丁香罗勒精油0.5～1份，奇亚籽多糖0.2～1份，水90-99份。

所述鱼肉保鲜组合物中，丁香罗勒精油质量百分含量为0.5～1.5％，优选为0.5～1％；奇亚籽多糖的质量百分含量为0.1～1.5％，优选为0.5～1％。

以上所述的丁香罗勒精油可通过市售途径购买得到，或者以丁香罗勒为原料采用本领域常规的植物精油的制备方法制备得到。

优选地，所述丁香罗勒精油中，丁香酚的含量为65％-90％。将丁香罗勒精油中的丁香酚控制在上述范围内，丁香罗勒精油与奇亚籽多糖能够更好地配合作用，发挥更优的保鲜效果。

以上所述的奇亚籽多糖为以水为提取溶剂，将奇亚籽经水提后过滤得到的多糖浆液经浓缩、干燥制得。

优选地，奇亚籽多糖的提取过程中，以奇亚籽的干物质质量计，提取溶剂(水)的用量为奇亚籽的干物质质量的10～30倍。优选采用搅拌提取的方法，提取温度为20-30℃，提取时间为4～6h。

在提取后，可采用旋转蒸发等方法进行浓缩，再经冷冻干燥等干燥方法进行干燥，得到奇亚籽多糖。其中，所述旋转蒸发的温度优选为40～55℃。

进一步地，本发明还提供以上所述的鱼肉保鲜组合物的制备方法，该方法包括将奇亚籽多糖溶液与丁香罗勒精油混合的步骤。

优选地，在奇亚籽多糖溶液中加入丁香罗勒精油，15000～20000rpm条件下均质3～5min，再于4℃下水合1～2h。

为便于组合物的制备，在与丁香罗勒精油混合之前，先将奇亚籽多糖与水混合并经水合后得到奇亚籽多糖溶液，再将奇亚籽多糖溶液与丁香罗勒精油混合。

优选地，所述奇亚籽多糖溶液的制备方法包括：将奇亚籽多糖与水混合后，经搅拌、水合处理得到。

上述奇亚籽多糖溶液的制备方法中，以奇亚籽多糖的干物质质量计，水的用量为奇亚籽多糖的干物质质量的100～200倍。

上述奇亚籽多糖溶液的制备方法中，搅拌时间为4～6h，水合时间为24～48h。

上述奇亚籽多糖的制备方法包括：将奇亚籽与水混合后，经搅拌提取、过滤得到多糖浆液，将所述多糖浆液进行浓缩、干燥，得到奇亚籽多糖。

上述搅拌提取中，以奇亚籽的干物质质量计，水的用量为奇亚籽的干物质质量的10～30倍。搅拌提取的提取温度为20～30℃，提取时间为4～6h。

采用上述方法，无需复杂的分离纯化步骤，制备得到的奇亚籽多糖即可与丁香罗勒精油配合作用，共同发挥抗氧化、抗菌、保水等保鲜功效。

作为本发明的优选方案，所述鱼肉保鲜组合物的制备方法包括以下步骤：

(1)将奇亚籽与水混合，得到奇亚籽-水混合物；

(2)将奇亚籽-水混合物依次经搅拌提取、过滤处理后，得到多糖浆液；

(3)将多糖浆液进行旋蒸、冻干，得到奇亚籽多糖；

(4)将奇亚籽多糖与水混合，得到奇亚籽多糖-水混合物；

(5)将奇亚籽多糖-水混合物依次经搅拌、水合处理后，得到奇亚籽多糖溶液；

(6)将奇亚籽多糖溶液与所述丁香罗勒精油混合，即得。

本发明还提供所述鱼肉保鲜组合物或所述制备方法在制备鱼肉保鲜剂或在鱼肉冷藏保鲜中的应用。

以上所述的应用中，冷藏的温度优选高于0℃且≤4℃。

本发明提供一种鱼肉保鲜剂，其包含以上所述的鱼肉保鲜组合物或包含利用以上所述的制备方法制备得到的鱼肉保鲜组合物。

以上所述的鱼肉保鲜剂可用于鱼肉冷藏保鲜。

本发明还提供一种鱼肉冷藏保鲜方法，该方法为：先将鱼肉在-1～0℃环境下将鱼肉中心温度预冷至3～4℃，再将经预冷的鱼肉浸泡于所述鱼肉保鲜组合物或所述鱼肉保鲜剂中20～30min，将浸泡后的鱼肉进行沥干，冷藏，冷藏的温度高于0℃且≤4℃。

以上所述的鱼肉冷藏保鲜方法中，鱼肉保鲜组合物或鱼肉保鲜剂的用量以能够浸没鱼肉为准。以鱼肉质量计，鱼肉保鲜组合物或鱼肉保鲜剂的用量优选为鱼肉质量的3～6倍。

本发明的有益效果至少包括：

(1)本发明的鱼肉保鲜组合物具有较强的抗菌、抗氧化和保水能力，将其应用于冷藏鱼肉，能够显著抑制微生物生长繁殖和鱼肉氧化腐败，减少鱼肉的水分流失，具有良好的保鲜效果，可显著延长产品冷藏期。

(2)本发明的鱼肉保鲜组合物以天然物质为原料，未添加化学合成物质，可广泛作为鱼肉食品的天然保鲜剂；

(3)本发明的鱼肉保鲜组合物的生产工艺简单，无需复杂的纯化提取等步骤。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

以下实施例中，丁香罗勒精油购自江西恒诚天然香料油有限公司，其中丁香酚的含量为73％。奇亚籽购自深圳汇一食品有限公司。

实施例1

本实施例提供一种鱼肉保鲜组合物，其由如下组分组成(质量百分比)：奇亚籽多糖1％，丁香罗勒精油1％，水余量。

其中，奇亚籽多糖的制备方法如下：取奇亚籽250g，加入奇亚籽干物质质量20倍的水，在室温25℃下搅拌5h，用100目尼龙网纱过滤得到奇亚籽多糖提取液，将奇亚籽多糖提取液在45℃条件下旋蒸浓缩，真空冷冻干燥得到奇亚籽多糖。

本实施例还提供上述鱼肉保鲜组合物的制备方法，其步骤如下：

(1)按照1％的重量百分比比例将奇亚籽多糖复溶到水中，室温200rpm搅拌5h后，4℃水合36h，得到奇亚籽多糖溶液；

(2)按照1％的重量百分比比例向步骤(1)得到的奇亚籽多糖溶液中加入丁香罗勒精油，20000rpm均质3min，4℃水合1h，得到鱼肉保鲜组合物。

本实施例还提供一种鱼肉冷藏保鲜方法，其步骤如下：

(1)草鱼宰杀后，去鳞，去内脏，取鱼片，用水漂洗后沥干，在-1℃环境下将鱼肉中心温度预冷至4℃，将预冷的鱼片浸没于4℃的鱼肉保鲜组合物中30min，沥干；

(2)将步骤(1)得到的沥干后的鱼片装入高密度聚乙烯保鲜袋中，在-1℃环境下将鱼肉中心温度预冷至4℃后，于4℃冷藏。

实施例2

本实施例提供一种鱼肉保鲜组合物，其由如下组分组成(质量百分比)：奇亚籽多糖0.5％，丁香罗勒精油1％，水余量。

其中，奇亚籽多糖的制备方法如下：取奇亚籽250g，加入奇亚籽干物质质量30倍的水，在室温25℃下搅拌4h，用100目尼龙网纱过滤得到奇亚籽多糖提取液，将奇亚籽多糖提取液在50℃条件下旋蒸浓缩，真空冷冻干燥得到奇亚籽多糖。

(1)按照0.5％的重量百分比比例将奇亚籽多糖复溶到水中，室温200rpm搅拌4h后，4℃水合24h；

(2)按照1％的重量百分比比例向步骤(1)得到的奇亚籽多糖溶液中加入丁香罗勒精油，15000rpm均质4min，4℃水合1h，得到鱼肉保鲜组合物。

本实施例还提供一种鱼肉冷藏保鲜方法，其步骤如下：

实施例3

本实施例提供一种鱼肉保鲜组合物，其由如下组分组成(质量百分比)：奇亚籽多糖1％，丁香罗勒精油0.5％，水余量。

其中，奇亚籽多糖的制备方法如下：取奇亚籽250g，加入奇亚籽干物质质量10倍的水，在室温25℃下搅拌6h，用100目尼龙网纱过滤得到奇亚籽多糖提取液，将奇亚籽多糖提取液在42℃条件下旋蒸浓缩，真空冷冻干燥得到奇亚籽多糖。

(1)按照1％的重量百分比比例将奇亚籽多糖复溶到水中，室温300rpm搅拌5h后，4℃水合36h；

(2)按照0.5％的重量百分比比例向步骤(1)得到的奇亚籽多糖溶液中加入丁香罗勒精油，20000rpm均质5min，4℃水合1h，得到鱼肉保鲜组合物。

本实施例还提供一种鱼肉冷藏保鲜方法，其步骤如下：

对比例1

本对比例提供一种鱼肉冷藏保鲜方法，其与实施例1的鱼肉冷藏保鲜方法的区别仅在于：用于浸泡鱼片的浸泡液由鱼肉保鲜组合物替换为水。

对比例2

本对比例提供一种鱼肉冷藏保鲜方法，其与实施例1的鱼肉冷藏保鲜方法的区别仅在于：用于浸泡鱼片的浸泡液由鱼肉保鲜组合物替换为1％奇亚籽多糖溶液。

对比例3

本对比例提供一种鱼肉冷藏保鲜方法，其与实施例1的鱼肉冷藏保鲜方法的区别仅在于：用于浸泡鱼片的浸泡液由鱼肉保鲜组合物替换为1％丁香罗勒精油溶液。

对比例4

本对比例提供一种鱼肉冷藏保鲜方法，其与实施例1的鱼肉冷藏保鲜方法的区别仅在于：用于浸泡鱼片的浸泡液为2％奇亚籽多糖和2％丁香罗勒精油的保鲜组合物。

实验例经冷藏后的鱼片品质的测定

本实验例对实施例1～3和对比例1～4中经冷藏后的鱼片进行品质测定，主要包括：

1、菌落总数的测定：

菌落总数的测定参照GB/T 4789.2-2010《食品卫生微生物学检验：菌落总数测定》方法并作部分修改，具体方法如下：在超净工作台中称取5g脊背中部鱼肉，放入拍打袋中，加入45mL无菌生理盐水，用拍打式均质机拍打1min，制得1：10的样品稀释液；用4.5mL的无菌生理盐水进行梯度稀释；选择2-3个合适的稀释度，用涂布法测定。菌落计数单位为logCFU/g，培养条件：平板计数琼脂培养基，30±1℃，48小时。

2、水分分布的测定：

鱼肉中自由水、不易流动水和结合水的弛豫时间参照Shao等人(Low-field NMRdetermination of water distribution in meat batters with NaCl andpolyphosphate addition.Food Chemistry,2016,200:308-314)的方法，使用低场核磁共振仪(LF-NMR)测定。LF-NMR提前预热12h以保证磁体温度恒定且在测定前使用标准油样校准；将鱼肉切成1.0×1.0×0.5cm的鱼块，用保鲜膜包裹后放入测试管内；测定参数为磁体温度32℃、共振频率23MHz，CPMG(Carr-Purcell-Meiboom-Gill)序列、τ值120μs，重复采样4次、重复间隔为3500ms及回波数3000。

3、过氧化值的测定：

过氧化值的测定参考Shantha等人(Rapid,sensitive,iron-basedspectrophotometric methods for determination of peroxide value of foodlipids.Journal of Aoac International,1994,77(2):421-424)的方法。取10g绞碎的鱼肉，加入25mL去离子水，8000rpm均质30s；取2mL匀浆液，加入3mL异辛烷-异丙醇溶液(3：1；v/v)，6000rpm离心5min；取0.4mL上层有机相溶液，与3mL甲醇-正丁醇溶液(2：1；v/v)，30μL硫代氰酸铵溶液(30％；w/v)和30μL氯化亚铁溶液(0.02M)混匀，室温静置20min，测定500nm下的吸光值；用每kg肉样中过氧化物的毫克当量表示过氧化值(meq/kg鱼肉)。

4、硫代巴比妥酸值的测定：

硫代巴比妥酸值的测定参考Erkan等人(Quality assessment of whole andgutted sardines(Sardina pilchardus)stored in ice.International Journal ofFood Science&Technology,2010,43(9):1549-1559)的方法。取2g绞碎的鱼肉，加入16mL三氯乙酸溶液(5％；w/v)和100μL二丁基羟基甲苯乙醇溶液(2g/L)，8000rpm均质30s，5000rpm离心3min；取5mL上清液与1mL硫代巴比妥酸溶液(0.01M)混匀，沸水浴加热40min，冷却至室温，测定532nm下的吸光值；用样品中丙二醛的毫克当量表示硫代巴比妥酸值(mg/kg鱼肉)。

5、挥发性盐基氮值的测定：

挥发性盐基氮值的测定参考Hong等人(Effects of low concentration of saltand sucrose on the quality of bighead carp(Aristichthys nobilis)filletsstored at 4℃.Food Chemistry,2012,133:102-107)，采用半微量蒸馏法测定；取5g绞碎的鱼肉，加入50mL蒸馏水，8000rpm均质30s，100rpm摇床震荡30min，3500rpm离心5min；取5mL上清液与5mL氧化镁混悬液(10g/L)在消化管中迅速混合，凯氏定氮仪蒸馏5min，期间以加有甲基红-次甲基蓝混合指示剂的10mL硼酸(20g/L)作为接受剂；用0.010mol/L的盐酸标准溶液滴定吸收液，以蓝紫色作为滴定终点。

6、K值的测定：

K值的测定参考Fan等人(Biogenic amine and quality changes in lightlysalt-and sugar-salted black carp(Mylopharyngodon piceus)fillets stored at 4℃.Food Chemistry,2008,108:148-153.)的方法；取1g绞碎的鱼肉，加入2mL冷高氯酸(10％；v/v)，5000rpm均质30s，5000rpm离心3min，上清液留存待用，残渣用2mL冷高氯酸(5％；v/v)洗涤并离心两次，合并三次上清液；用KOH溶液(10mol/L；1mol/L)和高氯酸溶液(10％；5％)调节溶液pH值至6.40±0.05，6000rpm离心5min，残渣用pH6.4的冷高氯酸洗涤，合并上清液并定容至10mL；样液经0.22μm的水系滤膜过滤后，利用高效液相色谱仪测定，所用色谱柱为COSMOSIL 5C18-PAQ(4.6×250mm)，流动相为pH6.8的磷酸盐缓冲液，检测波长为254nm，进样量为50μL，流速为1mL/min。根据标准曲线及峰面积计算ATP关联物的浓度。K值的计算公式如下：

其中，HxR表示次黄嘌呤核苷，Hx表示次黄嘌呤，ATP表示三磷酸腺苷，ADP表示二磷酸腺苷，AMP表示一磷酸腺苷，IMP表示肌苷酸。

7、感官评价：

根据Khazandi等人(Efficacy evaluation of a new water sanitizer forincreasing the shelf life of Southern Australian King George Whiting andTasmanian Atlantic Salmon fillets.Food Microbiology,2017,68,51-60)的方法，对鱼片进行感官分析。10名专门培训的感官评定小组成员根据表1对鱼肉感官品质综合评分，以色泽(C)、气味(O)和质构(T)三个感官参数的加权感觉指数(SI)作为最终结果。计算公式如下：

SI＝(2×C+2×O+T)/5。

当SI≤2.5时，鱼片被认为感官不可接受。

表1鱼片感官评价标准

对各实施例和对比例中经冷藏的鱼片在冷藏期间的主要品质指标进行测定，结果见表2。

表2不同处理鱼片冷藏期间主要品质指标比较

根据菌落总数及感官评价指标，实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3及对比例4的冷藏货架期分别为11天、11天，8天，5天、5天、8天和11天。由此可见，将本发明实施例1的鱼肉保鲜组合物应用于冷藏鱼片，可延长鱼片货架期6天。实施例1、实施例2、实施例3和对比例3的过氧化值，硫代巴比妥酸值，挥发性盐基氮值及K值显著低于对比例1和对比例2，其中，实施例1的各项指标最佳，表明实施例1制得的组合物能够有效延缓鱼肉的脂肪氧化和品质劣变。实施例1和实施例3的不易流动水含量高于实施例2，对比例1，对比例2和对比例3。其中，实施例2的不易流动水含量高于对比例3，表明保鲜组合物有效延缓了鱼肉的水分流失。冷藏期间，实施例1的各项指标均优于实施例2和实施例3。对比例4的各项理化指标与实施例1无显著差异，但感官评价明显差于实施例1，表明本发明的鱼肉保鲜组合物在一定浓度范围内具有计量依赖性，适当浓度和配比能够显著延长鱼片的冷藏期，并在抑菌、抗氧化和保持水分方面效果显著，较高浓度的鱼肉保鲜组合物在鱼肉保鲜效果方面不再提升，并且对鱼肉的感官品质造成不好的影响。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims

1.一种鱼肉保鲜组合物，其特征在于，包含质量比为(0.5～3)：1的丁香罗勒精油和奇亚籽多糖。

2.根据权利要求1所述的鱼肉保鲜组合物，其特征在于，所述组合物包含如下重量份的组分：丁香罗勒精油0.1～1.5份，奇亚籽多糖0.05～1.5份，水90-99份；

优选地，所述组合物包含如下重量份的组分：丁香罗勒精油0.5～1份，奇亚籽多糖0.2～1份，水90-99份。

3.根据权利要求1或2所述的鱼肉保鲜组合物，其特征在于，所述奇亚籽多糖为以水为提取溶剂，将奇亚籽经水提后过滤得到的多糖浆液经浓缩、干燥制得，

和/或，所述丁香罗勒精油中，丁香酚的含量为65-90％。

4.权利要求1～3任一项所述的鱼肉保鲜组合物的制备方法，其特征在于，包括将奇亚籽多糖溶液与丁香罗勒精油混合的步骤。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述奇亚籽多糖溶液的制备方法包括：将奇亚籽多糖与水混合后，经搅拌、水合处理得到。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述奇亚籽多糖的制备方法包括：将奇亚籽与水混合后，经搅拌提取、过滤得到多糖浆液，将所述多糖浆液进行浓缩、干燥，得到奇亚籽多糖。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，以奇亚籽的干物质质量计，水的用量为奇亚籽的干物质质量的10～30倍，

和/或，所述搅拌提取的提取温度为20-30℃，提取时间为4～6h。

8.权利要求1～3任一项所述的鱼肉保鲜组合物或权利要求4～7任一项所述的制备方法在制备鱼肉保鲜剂或在鱼肉冷藏保鲜中的应用。

9.一种鱼肉保鲜剂，其特征在于，包含权利要求1～3任一项所述的鱼肉保鲜组合物或权利要求4～7任一项所述的制备方法制备得到的鱼肉保鲜组合物。

10.一种鱼肉冷藏保鲜方法，其特征在于，先将鱼肉在-1～0℃环境下将鱼肉中心温度预冷至3～4℃，再将经预冷的鱼肉浸泡于权利要求1～3任一项所述的鱼肉保鲜组合物或权利要求9所述的鱼肉保鲜剂中20～30min，将浸泡后的鱼肉沥干，冷藏；

所述冷藏的温度高于0℃且≤4℃。