CN113974027A - 一种胡萝卜梨复合乳饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种胡萝卜梨复合乳饮料的制作方法，具体包括以下步骤：1)制备胡萝卜汁：取新鲜胡萝卜，依次进行清洗、去皮、切片、预煮、冲洗、榨汁、酶解、过滤，得胡萝卜汁；2)制备梨汁：取新鲜梨，依次进行清洗、去皮、切块、热烫、护色、榨汁、过滤，得梨汁；3)制备复合乳饮料：将胡萝卜汁、梨汁按照1:4的比例进行混合，得混合果蔬汁，取混合果蔬汁10％质量的牛奶加白糖、混合果蔬汁0.3％质量的稳定剂、柠檬酸调配后，与混合果蔬汁混合均匀、装瓶、成品、杀菌。本发明优点在于：含有胡萝卜和梨丰富的养分元素，原料易于采购，加工工艺较简单，具有较好的市场前景。

Description

一种胡萝卜梨复合乳饮料的制作方法

技术领域

本发明涉及一种胡萝卜梨复合乳饮料的制作方法。

背景技术

胡萝卜，表皮亮丽，呈橘黄色，也叫红萝卜，是一种质地清脆，味道甘甜鲜美，来源广泛的普通家常蔬菜，主要种植于东南亚和欧洲地区。胡萝卜被称为“小人参”，含有较丰富的矿物质及微量元素等营养物质，如胡萝卜素，钙、铁、维生素A，维生素B1，维生素B2。胡萝卜素在人体内通过转变可形成维生素A，对排毒养颜，降低血压，保护视力、增强人体的抗病能力有一定作用。

因为胡萝卜含有很高的营养价值和保健功能，所以胡萝卜的作用较多，其中富含的β-胡萝卜素，是主要作为食品添加剂，用于加工食品的染色或丰富食品的营养成分。胡萝卜素要作为食品添加剂，需要通过检验批准后才可使用，在我国和部分国家区是在市场可以购买到的。在制作胡萝卜饮料过程中，胡萝卜渣是一种副产品，为了不造成浪费，可以对胡萝卜渣进行资源的利用，许新新研究了胡萝卜渣饲料资源的开发与利用，胡萝卜渣可以应用于养猪生产中，有利于提高母猪的受胎率和产仔率。在奶牛的日粮中补充β-胡萝卜素制剂，牛奶的产奶量随胡萝卜素添加量增加而增多。

成熟的梨，果皮为通透的浅黄色，果肉为乳白色，鲜嫩多汁，味道清甜，是一种水分含量很高的水果。梨的种植面积广，在西部以北、东北、华北，都有种植，梨的成熟季节是在每年的7月份到9份月之间。我国梨的总产量较大，随着经济社会的发展，人们对物质的要求也越来越高，对梨保鲜要求也随着提高，而梨难以长时间保持新鲜，保存过程中会出现水分减少，果肉变坏等现象。梨含有丰富的游离酸、VB1、VB2、VC、果胶物质等营养物质，以及钙、铁、磷等微量元素，被人称为“百果之宗”。梨有润喉清热，促进新陈代谢，排毒养颜，等优点，性寒、口味甘甜，有“秋燥克星”的美称。梨可以当作新鲜水果直接食用，也能通过蒸煮作为熟食食用，把梨切成块加入适当冰糖煮汤，有降火润肺，止咳的作用。在制作梨饮料等产品过程中，会产生果皮、果心等副产品，有部分是作为饲料部分被丢弃，而果皮和果心含有丰富的多酚物质，李丽梅等^[9]人对梨果心和果皮中多酚的提取展开了探究。植物多酚存在于植物体内属于次生代谢产物，对人体有很好的减少自由基，减缓衰老等重要功能。梨皮在药学上有应用，由于果皮含有黄酮类物质，对人体抵抗病菌，消除炎症，减少自由基等有重要作用。对于梨的保存，把梨加工制成果汁、果酱、果脯、罐头等产品，是一种利于产品保存的方式。

将新鲜牛乳或乳制品经发酵或未经发酵加工制成的产品，叫乳饮料，乳饮料的口味纯正，营养丰富等特点受到大家青睐，得以在市场快速发展，在饮料行业占有一定的地位。面对日益发展的经济社会，人们开始追求天然，营养，保健，可口的乳饮料，而果蔬乳饮料刚好符合人们的需求。各种水果和蔬菜中含有丰富的矿物质、糖类、微量元素、膳食纤维、无机盐等都是人体需要的营养成分。而且果蔬能加快人体毒素的排解，有助于消化系统的运作，增强人体抵抗力等多种重要功能。随着人们生活水平的提高和养生保健意识的增强，对果蔬汁饮品需求量不断增大，推进着我国复合类果蔬汁饮料行业的的不断研究与发展。针对市场的需求，在果蔬原料充足的条件下，研发复合果蔬汁产品将拥有较大的发展潜力。

胡萝卜在我国种植地区分布广阔，产量大，含有较高的营养价值及丰富的微量元素。胡萝卜主要被人们作为蔬菜食用，而由于胡萝卜本身带有特殊的异味，如果直接食用很多人不能接受。而胡萝卜颜色亮丽，营养价值高，β-胡萝卜素含量大，很适合作为果蔬汁原料。将水果与蔬菜加工制成混合果蔬汁，加入牛乳，产品口味纯正丰富、高营养，低成本，可有较高的市场吸引力。

我国梨的种植面积大，产量丰富，但是由于难以长时间保存，将梨加工成饮料可有效保留梨的营养成分，提升价值。梨含有丰富的水分，苹果酸，葡萄糖，果糖，等以及含有铁、该、钙、磷等矿物质和人体所需微量元素，是一种营养价值很高的水果，生活中很受大家喜爱。目前市场上有梨饮料的销售，清凉爽口，十分受顾客的青睐。将梨作为乳饮料的主要原料，既能含有梨的营养价值又能赋予饮料乳的香味，面对饮料产品日益多元化的市场，果蔬乳饮料将逐渐成为一种消费倾向。

胡萝卜和梨富含各种人体所需的营养物质和微量元素，将两者加工制成果蔬汁再加入牛奶能调配出色、香、味俱全，具有较高营养价值的乳饮料，同时梨的清甜与牛奶的奶香能遮盖胡萝卜的异味，使大家更容易接受，酸甜可口，在人体容易被吸收。这是一种新型营养保健的复合果蔬乳饮料，乳饮料的研发能有效地促进胡萝卜、梨的销售，提高了胡萝卜和梨的利用率，很大程度地解决了梨储藏过程中腐败变质的问题，从而推动当地的经济发展，获得更大的经济效益，果蔬乳饮料不仅含有牛奶中的蛋白质营养成分，而且有胡萝卜、梨的丰富口味和多种营养元素，符合现代人们对健康，营养，时尚的追求，具有长远的发展前景。

如何提供一种胡萝卜梨复合乳饮料的制作方法成为研究方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种胡萝卜梨复合乳饮料的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种胡萝卜梨复合乳饮料的制作方法，具体包括以下步骤：

1)制备胡萝卜汁：取新鲜胡萝卜，依次进行清洗、去皮、切片、预煮、冲洗、榨汁、酶解、过滤，得胡萝卜汁；

2)制备梨汁：取新鲜梨，依次进行清洗、去皮、切块、热烫、护色、榨汁、过滤，得梨汁；

3)制备复合乳饮料：将胡萝卜汁、梨汁按照1:4的比例进行混合，得混合果蔬汁，取混合果蔬汁10％质量的牛奶加白糖、混合果蔬汁0.3％质量的稳定剂、柠檬酸调配后，与混合果蔬汁混合均匀、装瓶、成品、杀菌。

本发明优点在于：原料易于采购，价格便宜，来源广泛，其加工工艺简单，这种复合果蔬乳饮料的生产不仅可以提高了果蔬的利用率，而且满足不同人群对饮料的需求，胡萝卜梨复合乳饮料的开发与生产将有较好的经济效益和广阔的市场前景。

附图说明

图1是不同胡萝卜汁与梨汁体积混合比对复合乳饮料的影响折线图。

图2是不同牛奶添加量对复合乳饮料的影响折线图。

图3是不同稳定剂添加量对复合乳饮料的影响折线图。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。

实施例

一种胡萝卜梨复合乳饮料的制作方法，具体包括以下步骤：

1)制备胡萝卜汁：取新鲜胡萝卜，依次进行清洗、去皮、切片、预煮、冲洗、榨汁、酶解、过滤，得胡萝卜汁；

2)制备梨汁：取新鲜梨，依次进行清洗、去皮、切块、热烫、护色、榨汁、过滤，得梨汁；

3)制备复合乳饮料：将胡萝卜汁、梨汁按照1:4的比例进行混合，得混合果蔬汁，取混合果蔬汁10％质量的牛奶加白糖、混合果蔬汁0.3％质量的稳定剂、柠檬酸调配后，与混合果蔬汁混合均匀、装瓶、成品、杀菌。

本发明的各项参数的得出经过如下的各种实验。

本发明在实施时，首先确定单因素，将其他定量因素确定，再利用单一变量法，以及对制成的产品感官评价，判定各单因素对胡萝卜梨复合乳饮料的影响，为下一步正交试验作准备。这些单因素有胡萝卜汁与梨汁的比例、牛奶的添加量、稳定剂添加量。

不同胡萝卜汁与梨汁体积混合比对复合乳饮料的影响：如表1所示，牛奶添加量为15％，羧甲基纤维素钠添加量为0.3％，胡萝卜汁与梨汁混合体积比分别为1:9、1:4、3:7、2:3、1:1，制作复合乳饮料。成品密封包装，避光储藏，待感官评定。

表1不同体积混合比对复合乳饮料的影响

不同牛奶添加量对复合乳饮料的影响：如表2所示，胡萝卜汁与梨汁体积混合比为3:7，羧甲基纤维素钠添加量为0.3％，牛奶添加量分别为5％、10％、15％、20％、25％，制作复合乳饮料。成品密封包装，避光储藏，待感官评定。

表2不同牛奶添加量对复合乳饮料的影响

不同稳定剂添加量对复合乳饮料的影响：选用羧甲基纤维素钠作为稳定剂。如表3所示，胡萝卜汁与梨汁体积混合比为3:7，牛奶添加量为15％，稳定剂添加量分别为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，制作复合乳饮料。成品密封包装，避光储藏，待感官评定。

表3不同稳定剂添加量对复合乳饮料的影响

正交试验设计，如表4所示，在单因素试验基础上，设计L9(3³)正交试验，以感官评价为评价指标，确定胡萝卜梨复合乳饮料的最佳研制工艺。每组试验重复3次，试验结果取3次的平均值。

表4正交试验因素-水平表

胡萝卜梨复合乳饮料理化指标的测定

pH的测定：用pHS-3C pH计测定乳饮料的pH。首先将pH计的电极用蒸馏水洗净后擦干，开机预热30min，把电极浸入标准溶液中等数值不变后，设定温度，调斜率，测乳饮料的pH，读数不变后，记录数据。

可溶性固形物的测定：手持式折光仪测定乳饮料的可溶性固形物。首先将手持式折光仪校正，再掀开其盖板，用擦镜纸擦净棱镜表面，滴加1～2滴的胡萝卜梨复合乳饮料样液在手持式折光仪的棱镜表面上，然后快速压上盖板，无气泡产生为宜。由目镜可观察手持式折光仪的刻度线，读出线上的刻度数值。该数值是被测液体的可溶性固形物含量，记录数据。

胡萝卜梨复合乳饮料的感官评价：复合乳饮料制作完成后，随机邀请15位具有品评乳饮料经验的老师和同学，综合考虑胡萝卜梨复合乳饮料的色泽、气味、组织状态、滋味等项目^[20,21]，参照乳饮料卫生标准GB/T 21732-2008中乳饮料的评分细则，对饮料成品进行感官品质评价，品尝后按评定标准依次打分，取平均值，作为最终结果，再对评分数据加以整理、分析，感官评价标准如表5所示：

表5胡萝卜梨复合乳饮料评分标准(参照GB/T 21732-2008)

数据处理：试验数据采用Excel2016软件进行处理，数据结果以算数平均值表示，采用SPSS 13.0进行多因素方差分析。

不同胡萝卜汁与梨汁体积混合比对复合乳饮料的影响：在牛奶添加量为15％，稳定剂添加量为0.3％，胡萝卜汁与梨汁体积混合比分别为1:9、1:4、3:7、2:3、1:1为其单因素水平进行单因素试验，产品制成后，分别进行感官评价。结果如图1所示，不同复合比例，感官评分呈现先上升后下降趋势，可以看出胡萝卜汁与梨汁混合体积比为3:7时感官评分较高，色泽均一，滋味最佳，有淡淡的胡萝卜的甘甜味和梨的清香味。胡萝卜汁与梨汁混合体积比为1:1时感官评分最低，产品颜色较深，梨汁的香味被掩盖。因此，选择胡萝卜汁与梨汁比例1:4、3:7、2:3作为正交试验的三组水平。

不同牛奶添加量对复合乳饮料的影响：如图2，胡萝卜梨复合乳饮料的感官评分随着牛奶添加量的增加呈现先增加后下降的趋势，从图2可知牛奶添加量为10％时评分最高，产品组织状态均匀，有淡淡的牛奶香味和胡萝卜梨的清香，口感顺滑。当牛奶添加量为25％时，牛奶气味过重，胡萝卜和梨的香味被遮盖。牛奶添加量过高，蛋白质不稳定，易凝结，影响乳饮料的口感和组织状态。因此，选用牛奶添加量10％、15％、20％作为正交试验的三个水平。

不同稳定剂添加量对复合乳饮料的影响：如图3所示，胡萝卜梨复合乳饮料中，确定胡萝卜汁与梨汁比例为3:7，牛奶添加量为15％，稳定剂的单因素试验中添加量依次为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，由图3可知当稳定剂添加量为0.3％时，产品的感官评分最高，效果较好，组织状态均匀，无明显沉淀，口感细腻。当添加量为0.1％时，感官评分较低，产品不稳定，易分层，出现挂壁现象，口感较差。因此选用稳定剂添加量为0.2％、0.3％、0.4％作为正交试验的三个水平。

正交试验结果分析

表6正交试验极差分析

表7正交实验结果方差分析

通过单因素试验后，对试验结果感官评分，设计正交试验，并对试验结果进行方差分析，如表6所示，胡萝卜梨复合乳饮料的正交试验中，胡萝卜汁与梨汁的比例是影响乳饮料口感和品质的主要因素，其次是牛奶，再次为稳定剂，即影响胡萝卜梨复合乳饮料感官评分的因素依次为A>B>C，A₁B₁C₂是最优组合。如表7，通过方差分析表明，胡萝卜汁与梨汁比例对试验结果有影响，牛奶添加量和稳定剂添加量对试验结果无影响。由极差分析可确定胡萝卜汁与梨汁比为1:4、牛奶添加量为10％、稳定剂添加量为0.3％。

胡萝卜梨复合乳饮料理化指标的测定

理化指标：对胡萝卜梨复合乳饮料正交试试验中的pH和可溶性固形物测定，得出饮料中pH为4.53，可溶性固形物为12.41％，如表8所示。

表8正交试验饮料理化指标的的测定

可溶性固形物在11.61％时，感官评分最高，制作出的成品口感细腻，风味醇厚适口，组织状态均匀，无挂壁现象。pH在4.53左右时，产品的品质较好，PH过高或过低会导致复合乳饮料分层，挂壁，组织状态不均匀。

验证试验：

表9验证试验感官评分

如表9所示，在最优制作工艺参数下，即在胡萝卜汁与梨汁1:4、牛奶添加量10％、稳定剂添加量0.3％的条件下，制作胡萝卜梨复合乳饮料(3组平行实验)，再对其进行感官评价，感官评分结果为88.99。由此可看出在此最优工艺下制得的胡萝卜梨复合乳饮料，感官评价指标高于正交试验中任何一组，说明通过正交试验优化的制作工艺参数比较稳定，适用于胡萝卜梨复合乳饮料的制作。

本发明在试验中，主要研究胡萝卜梨复合乳饮料的最佳工艺条件，不同的胡萝卜汁与梨汁的比例、牛奶添加量、稳定剂添加量会对饮料产生不同程度的影响，因此在试验中将胡萝卜汁与梨汁比例、牛奶添加量、稳定剂添加量设为三个影响饮料制作的重要因素，分别进行单因素试验，胡萝卜梨复合乳饮料的最优配方由感官评价的方式确定，为该饮料的开发与生产做准备。在胡萝卜梨复合乳饮料的单因素试验中，分别以胡萝卜汁与梨汁比例为1:9、1:4、3:7、2:3、1:1进行试验，再通过感官评价的结果来分析不同比例对乳饮料的影响。然后以牛奶添加量为5％、10％、15％、20％、25％进行试验，再根据感官评价的结果来分析不同牛奶添加量对乳饮料的影响。最后以稳定剂添加量分别为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％进行试验，单因素试验的结果表明，各单因素最优水平分别为:胡萝卜汁与梨汁比例为3:7、牛奶添加量为10％、羧甲基纤维素钠添加量为0.3％。在胡萝卜梨复合乳饮料的正交试验中，胡萝卜汁与梨汁比例选用1:4、3:7、2:3，牛奶添加量选用10％、15％、20％，稳定剂添加量选用0.2％、0.3％、0.4％，进行三个因素三水平的正交试验，对正交试验的分析结果表明，胡萝卜汁与梨汁比例对试验结果有影响，牛奶添加量和稳定剂添加量对试验结果无影响。由正交试验极差分析的结果确定制作该复合乳饮料的最佳配比为:胡萝卜汁与梨汁比例1:4、牛奶添加量10％、稳定剂羧甲基纤维素钠添加量0.3％。试验中，对胡萝卜采用热烫和酶解处理，热烫可以减少胡萝卜的异味，软化胡萝卜的细胞组织，提高胡萝卜的出汁率，同时还起到钝化酶的作用，防止胡萝卜素的氧化分解。胡萝卜中有大量的人体难吸收的大分子物质，加入果胶酶和纤维素酶后，可使果肉组织中的大分子膳食纤维等物质降解成人体易吸收的小分子物质，加酶不仅提高胡萝卜出汁率，还能使β-胡萝卜素更好的从成分中溶解出来，提取含量大，减少了β-胡萝卜素的损失，提升胡萝卜饮料的营养价值。对梨采用热烫和护色处理，能钝化酶的活性，提高出汁率，并降低了梨的氧化速度，使得梨可保持原有的色泽，从而提高产品的品质。

本试验以胡萝卜、梨、牛奶味主要原料制作一种新型复合果蔬乳饮料，通过研究胡萝卜汁与梨汁比例、牛奶添加量、稳定剂添加量三个因素对胡萝卜梨复合乳饮料的不同影响，在单因素试验的基础上进行正交试验，最终确定制作胡萝卜梨复合乳饮料的最优工艺为：胡萝卜汁与梨汁比例1:4、牛奶添加量10％、稳定剂添加量0.3％。最终制得的乳饮料色泽为淡乳黄色，带有梨和胡萝卜混合的淡淡清香，口感顺滑，组织细腻，风味独特。胡萝卜梨复合乳饮料既有特殊的风味，又有较高的营养价值，原料易于采购，价格便宜，来源广泛，其加工工艺简单，这种复合果蔬乳饮料的生产不仅可以提高了果蔬的利用率，而且满足不同人群对饮料的需求，胡萝卜梨复合乳饮料的开发与生产将有较好的经济效益和广阔的市场前景。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种胡萝卜梨复合乳饮料的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

1)制备胡萝卜汁：取新鲜胡萝卜，依次进行清洗、去皮、切片、预煮、冲洗、榨汁、酶解、过滤，得胡萝卜汁；

2)制备梨汁：取新鲜梨，依次进行清洗、去皮、切块、热烫、护色、榨汁、过滤，得梨汁；

3)制备复合乳饮料：将胡萝卜汁、梨汁按照1:4的比例进行混合，得混合果蔬汁，取混合果蔬汁10％质量的牛奶加白糖、混合果蔬汁0.3％质量的稳定剂、柠檬酸调配后，与混合果蔬汁混合均匀、装瓶、成品、杀菌。

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