CN113825405A - 发酵谷物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种包含由酒曲大米(发酵大米)制成的发酵米粉浆料的谷物产品。发酵米粉提供天然且温和的甜味和粘合性以便于粘结，但在涂覆期间不太粘。浆料的使用允许减少/去除最终产品中添加的(精制)糖，因为发酵谷物浆料带来天然甜味。

Description

发酵谷物
技术领域
本发明涉及一种包含由酒曲大米(发酵大米)制成的发酵米粉浆料的谷物产品。发酵米粉提供天然且温和的甜味和粘合性以便于粘结，但在涂覆期间不太粘。浆料的使用允许减少/去除最终产品中添加的(精制)糖，因为发酵谷物浆料带来天然甜味。
背景技术
一直希望尝试尽可能减少消费者日常饮食中的精制糖以及带来非精制甜味源。由于糖仍然是感官目的诸如甜味和质地所必需的，因此用一些天然等同食物材料替代精制糖(或高强度甜味剂)并不是一项简单的任务。此类替代食物材料必须证明是稳定的并且与其他辅助成分相容，并且其必须在相关食料中保持可接受的味道。
因此，改善的天然增甜食品包衣/粘结体系将是有利的，并且具体地讲，具有与用精制糖制备的其他包衣或粘结剂相当的感官特性的天然增甜食品包衣将是有利的。
发明内容
本发明涉及一种包含由酒曲大米(已用米曲霉(Aspergillus oryzae)温育的发酵大米)制成的发酵米粉浆料的谷物产品。发酵米粉提供天然且温和的甜味和粘合性以便于粘结，但在涂覆期间不太粘。浆料的使用允许减少/去除最终产品中添加的(精制)糖，因为发酵谷物浆料带来天然甜味。同样如实施例5所述，发酵米粉在感官参数诸如甜味、苦味方面以及在用作粘结剂/团簇剂例如用于制备格兰诺拉方面是优异的(相比于其他发酵粉)。
因此，本发明的目的涉及提供一种用于制备例如格兰诺拉的替代粘结剂/团簇剂。
本发明的目的还在于提供一种具有足够粘合特性但不会太粘的粘结剂/团簇剂。粘合特性对于获得适当的团簇和/或确保棒形物在运输和货架期期间的完整性，同时避免设备在格兰诺拉、棒形物和谷物加工期间结垢是重要的。
具体地讲，本发明的目的还在于提供一种解决了具有高含量精制糖和/或高含量高强度甜味剂的现有技术的上述问题的另选粘结剂/团簇剂。
在被认为能够与本发明的其他方面(没有对具体类型的粉的说明)组合的一般方面，本发明涉及一种包含发酵粉的谷物产品。优选地，粉用酒曲大米发酵。
本发明的另一方面涉及一种包含发酵米粉的谷物产品。优选地，米粉用酒曲大米发酵。同样如实施例5所述，用酒曲大米发酵的米粉在感官参数诸如甜味、苦味方面以及在用作粘结剂/团簇剂例如用于制备格兰诺拉方面是优异的。
本发明的另一方面涉及一种包含根据本发明的谷物产品的食品成分。
本发明的又一方面是提供一种包含根据本发明的食品成分的食物产品。
本发明的又一方面涉及发酵米粉浆料作为食品/饲料的甜味剂的用途和/或发酵米粉浆料作为格兰诺拉生产的团簇剂(粘结剂)的用途。
又一方面涉及一种用于制备谷物产品的方法，该方法包括：
·提供谷物产品；
·提供发酵米粉浆料，优选地，米粉用酒曲大米发酵；
·将发酵米粉浆料施用于谷物产品；
·任选地，烘焙包含发酵米粉浆料的谷物产品；以及
·任选地，干燥包含发酵米粉浆料的谷物产品。
本发明还涉及一种通过根据本发明的方法获得的谷物产品。
附图说明
图1示出了用于制备由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料的方法。
图2示出了用于制备由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料制成的格兰诺拉的方法。
图3示出了用于制备涂覆有由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料的“即食”谷物的方法。
图4示出了用于制备涂覆有由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料的木斯里的方法。
现将在下文中更详细地描述本发明。
具体实施方式
定义
在进一步详细讨论本发明之前，首先定义下列术语和惯例。
格兰诺拉
在本发明的上下文中，术语“格兰诺拉”是指早餐食品和零食食品。其可包括轧制燕麦(或其他谷粒)，以及例如坚果、蜂蜜或其他甜味剂诸如红糖，并且有时还包括膨化大米，其通常被烘焙直至松脆、烤熟并呈金棕色。
格兰诺拉通常指由经烘焙的谷粒、坚果、干果和谷物和/或由“粘结剂”粘结在一起的其他可食片或颗粒制成的食品。
虽然通常称为混合干果或木斯里的类似未粘结的混合物是已知的，但本发明涉及粘结在一起的混合物，并且根据本发明的“格兰诺拉”的含义限于此类粘结的混合物。在本发明的上下文中，格兰诺拉也可为格兰诺拉棒。
木斯里(Muesli/Müesli)
在本发明的上下文中，木斯里(“Muesli”或“M ü esli”或“M ü sli”)是指基于轧制燕麦以及如谷粒、坚果、籽粒和鲜果或干果的成分的谷物。木斯里通常不进行烘焙。
曲发酵
术语“曲发酵”是指大豆、小麦、大麦和/或大米与霉菌诸如曲霉属(Aspergillus)的发酵过程，例如固态发酵过程，用于生产各种传统食品和饮料产品，例如味噌、酱油、清酒等。
用米曲霉进行发酵的优点在于米曲霉是用于传统曲发酵的公认的丝状真菌。它对于食品消费绝对安全并且提供典型的风味韵味诸如酱油。
酒曲大米
酒曲大米是(烹熟的)已用曲霉属温育、优选地用米曲霉温育的大米。霉菌释放通过分解大米的碳水化合物和蛋白质来发酵大米的酶。该方法也可应用于其他谷粒如大麦以及豆类如大豆。因此，酒曲大米是发酵大米。
精制糖
糖被定义为单糖和二糖的来源(示例为：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖)。精制糖是已经过精制步骤(通常为化学步骤)以便去除杂质和其他营养物质的单糖和二糖的来源。“精制糖”也可称为“白糖”。
高强度甜味剂
高强度甜味剂通常用作糖替代物或糖替代品，因为它们比糖甜许多倍，但在添加到食品中时仅贡献少量热量至无热量。此类甜味剂的示例为阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜菊糖。
包含由酒曲大米制成的发酵米粉的谷物产品
还如实施例部分所述，本文公开了一种包含用酒曲大米发酵的米粉的谷物产品。已发现，用酒曲大米发酵米粉相比于用酒曲大米发酵其他粉具有优异的特性(参见实施例5)。因此，本发明的一个方面涉及一种包含发酵米粉和/或发酵研磨大米的谷物产品。在一个优选的实施方案中，米粉和/或研磨大米已被酒曲大米发酵。酒曲大米是(烹熟的)已用曲霉属温育、优选地用米曲霉温育的大米(也参见实施例1)。
在一个实施方案中，发酵大米是研磨大米。在一个优选的实施方案中，研磨大米具有低于1.5mm的(平均)粒度。在另一个优选的实施方案中，研磨大米具有粉的粒度。因此，在又一个实施方案中，发酵大米是米粉。
在一个实施方案中，发酵米粉为谷物上的包衣的形式或为诸如用于使格兰诺拉或谷物棒成团簇的团簇剂(粘结剂)的形式。在实施例2至4中，公开了生产此类产品的方法。在本发明的上下文中，术语“团簇剂”、“粘结剂”或“粘合剂”可互换使用。
不同类型的谷物可用于本发明的产品中。因此，在一个实施方案中，谷物是挤出谷物、膨化谷物和/或轧制谷粒。
可使用不同类型的米粉(或研磨大米)。因此，在一个实施方案中，米粉选自精米和糙米，优选精米。这些被认为味道更中性。在另一个实施方案中，粉是精制粉和/或全谷粒粉。
对于某些用途，可以预见的是，发酵谷粒/粉的共混物将是有用的，而不是仅发酵大米。因此，在一个实施方案中，发酵粉包含50％至100％(w/w)的发酵大米和0％至50％(w/w)的选自小麦、黑麦、大麦、燕麦以及它们的组合的其他粉，诸如50％至90％的发酵大米和10％至50％(w/w)的其他粉，或诸如50％至80％的发酵大米和20％至50％(w/w)的其他粉。
如实施例5所述，发酵大米(精米)相比于其他测试粉提供优异的感官特性。因此，在一个实施方案中，谷物产品包含小于0.01％(w/w)的高强度甜味剂诸如甜菊糖，优选地，谷物产品不含高强度甜味剂诸如甜菊糖。在另一个实施方案中，谷物产品包含小于10％(w/w)的精制糖，诸如小于5％，诸如小于2％，诸如小于1％，优选诸如小于0.1％，甚至更优选不含精制糖。发酵米粉提供天然且温和的甜味和粘合性以便于粘结，但在涂覆期间不太粘。浆料的使用允许减少/去除最终产品中添加的(精制)糖和高强度甜味剂，因为发酵谷物浆料带来天然甜味。
不同类型的谷物产品可与本发明一起使用。因此，在一个实施方案中，谷物产品选自格兰诺拉诸如格兰诺拉簇和格兰诺拉棒、谷物棒和木斯里。
可将不同的另外成分添加到谷物产品(诸如木斯里或格兰诺拉，以改善味道体验)。因此，在另一个实施方案中，谷物产品还包含薄片谷粒如燕麦、干果片、坚果、籽粒和/或可可粉。在另一个实施方案中，谷物产品包含燕麦，优选轧制燕麦。在又一个实施方案中，谷物产品包含超过40重量％的谷物片。在又一个实施方案中，谷物片包含大量燕麦片或由燕麦片组成。
谷物产品中发酵米粉的量可不同。因此，在一个实施方案中，发酵米粉按谷物产品的重量计在5％至50％的范围内，诸如按重量计在10％至40％的范围内。就格兰诺拉而言，通常使用较高的量，诸如按重量计在20％至50％的范围内，而较低的量通常将用于木斯里，诸如按重量计在5％至20％的范围内。
食品成分
根据本发明的谷物产品也可为食品成分。因此，本发明的另一方面涉及一种包含根据本发明的谷物产品的食品成分。在一个实施方案中，成分为上层配料和/或甜味小吃。
食物产品
根据本发明的食品成分也应自然而然地用于食物产品中。因此，本发明的另一方面涉及一种包含根据本发明的食品成分的食物产品。在一个实施方案中，食物产品选自天然增甜的大米饮料、饮料、冰淇淋、酸奶糖食、上层配料、成味小吃和/或甜味小吃(格兰诺拉簇)、饼干、面团和蛋糕。
用途
根据本发明的发酵浆料可具有不同的相关用途。因此，本发明的一个方面涉及发酵米粉浆料作为食品和/或饲料诸如宠物食品的甜味剂的用途。在一个实施方案中，所述食品和/或饲料是谷物产品，诸如格兰诺拉产品或木斯里产品。优选地，大米的发酵浆料用酒曲大米发酵。
本发明的又一方面涉及发酵米粉浆料作为格兰诺拉生产的团簇剂(粘结剂)的用途。优选地，大米的发酵浆料用酒曲大米发酵。
在一个实施方案中，用酒曲大米发酵的米粉浆料具有在30％至70％范围内、诸如在50％至70％范围内的总固形物含量。如果固形物含量低，则产品将太湿，从而导致干燥问题并使产品质地非常软，而如果太高，则产品将不覆盖并适当地粘结到谷物。
用于制备谷物产品的方法
本发明还涉及一种用于制备谷物产品的方法。因此，一个方面涉及一种用于制备谷物产品的方法，该方法包括：
·提供谷物产品；
·提供发酵米粉浆料；
·将发酵米粉浆料施用于谷物产品；
·任选地，烘焙包含发酵米粉浆料的谷物产品；以及
·任选地，干燥包含发酵米粉浆料的谷物产品。
另一个更具体的方面涉及一种用于制备谷物产品的方法，该方法包括：
·提供谷物产品；
·提供发酵米粉浆料，其中发酵米粉已用酒曲大米发酵；
·将发酵米粉浆料施用于谷物产品；
·任选地，烘焙包含发酵米粉浆料的谷物产品；以及
·任选地，干燥包含发酵米粉浆料的谷物产品。
在一个实施方案中，将用酒曲大米发酵的米粉的浆料作为包衣或作为团簇剂(粘结剂)施用于谷物产品，诸如用于使谷物产品团簇成格兰诺拉。
在一个实施方案中，用酒曲大米发酵的米粉浆料具有在30％至70％范围内、诸如在50％至70％范围内的总固形物含量。同样，如果总固形物含量太低，则最终产品质地将太软且难以干燥，而如果太高，则最终产品质地将不覆盖并适当地粘结到谷物。
在又一个实施方案中，发酵之前米粉和酒曲大米之间的比率(w/w)为1∶10至10∶1，诸如在1∶10至1∶5的范围内，诸如在1∶10至1∶1的范围内，诸如在1∶1至10∶1的范围内，或诸如在3∶1至1∶3的范围内。
在一个实施方案中，施用步骤还可包括添加一种或多种油，诸如按重量计在0％至10％的范围内，诸如按油+谷物+发酵米粉浆料的总重量计1％至10％。在一个实施方案中，油选自葵花油、低芥酸菜子油、椰子油和棕榈油。优选地，经由与发酵浆料不同的泵将油添加到混合器中。因此，在另一个优选的实施方案中，施用步骤包括混合步骤。
在另一个实施方案中，提供的谷物产品还包含薄片谷粒如燕麦、干果片、坚果、籽粒和/或可可粉。
通过一种方法获得的谷物产品
能够通过根据本发明的方法获得的谷物产品具有一些特别的感官特性，特别是与甜味和“粘性”相关的感官特性。因此，本发明的另外方面涉及一种通过根据本发明的方法获得的谷物产品。
应当注意，在本发明的其中一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。
本申请所引用的所有专利和非专利参考文献均据此全文以引用方式并入。
现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。
实施例
实施例1
研究目的
开发用于制备由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料的方法。
材料和方法
图1概述了用于制备由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料的方法。
干曲可由作为精制谷粒的大米制成。
通过固态发酵将米曲霉添加到精米上来制备米曲。
米曲购自Horaiya Honten Co.，LTD.。
粉可为精制粉或全谷粒粉。粉可源自小麦、大米、燕麦、大麦和黑麦，但优选源自大米。精米优于全粒大米，因为其味道更中性。
步骤1：粉糊优选在20％至25％总固形物的范围内。将温度介于90℃和98℃之间的热水加入容器中。
步骤2：将粉糊剂冷却至60℃。
步骤3：比例：50％的干米曲+50％的干粉/含水量：55％至65％，优选60％的烹熟粉糊。
步骤4：在60℃下温育12小时至24小时，温育24小时后糖(单糖和二糖，主要是葡萄糖)的含量以干重计为50％至80％。
步骤5：时间和温度：100℃下10分钟。浓度最大为50％总固形物，诸如60％总固形物，或诸如70％总固形物。
可通过在浅烹饪容器中加热和/或通过真空蒸发器进行浓缩。
结论
已开发出用于制备由(米)曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料的方法。
实施例2
研究目的
开发用于制备由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料制成的格兰诺拉的方法(参见实施例1)。
材料和方法
图2概述了用于制备由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料制成的格兰诺拉的方法。
步骤1：油/浆料(参见实施例1)/干混物的比率(w/w)∶0-10/20-50/40-80。
油的示例为但不限于：葵花油、低芥酸菜子油、椰子油、棕榈油。
干混物可包含薄片谷粒如燕麦、干果片、坚果、籽粒和/或可可粉。
步骤2：目标水分2％至5％。
步骤3：团块破碎以生成簇。
步骤4：包装在单独的小袋/多部分小袋中。
结论
已开发出用于制备由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料制成的格兰诺拉的方法。
实施例3
研究目的
开发用于制备涂覆有由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料的“即食”谷物的方法。
材料和方法
图3概述了用于制备涂覆有由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料的“即食”谷物的方法。
步骤1：浓缩发酵谷物浆料：50％至70％(w/w)的总固形物
步骤2：涂覆浆料/谷物基料比率(w/w)10/90至最多50/50。
实施例4
研究目的
开发用于制备涂覆有由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料的木斯里的方法。
材料和方法
图4概述了用于制备涂覆有由米曲(Amazake)制成的浓缩发酵谷物浆料的木斯里的方法。
步骤1：涂覆浆料/薄片比率10/90至最多25/75(w/w)。
实施例5
研究目的
确定要使用的最佳粉。
材料和方法
测试以下粉：
-精米、
-糙米(全粒大米)、
-全粒燕麦、
-全粒小麦、
-全粒大麦，以及
-全粒黑麦。
如下所述发酵不同类型的粉：
·步骤1：将粉和90℃至98℃的水混合成20％至25％总固形物
·步骤2：冷却至60℃至70℃
·步骤3：添加与米粉/粗磨大米相同含量的干米曲。温育之前的水分含量为55％至65％。
·步骤4：在60℃下温育8小时至24小时，温育24小时后糖(单糖和二糖，主要是葡萄糖)的含量以干重计为50％至60％。
·步骤5：浓缩最大为50％总固形物，甚至60％总固形物，甚至70％总固形物。
结果：
味道：
白米得到最纯净的味道，没有苦味；然后是全粒大米，然后是全粒黑麦，然后是全粒小麦，然后是全粒大麦，然后是全粒燕麦(最苦)。
因此，白米提供最佳味道体验。
团簇(粘结)：
用得自枣糊和香蕉泥的天然糖制成的格兰诺拉：团簇不良，16％总糖(包括得自水果的糖)
用天然增甜的精米浆料制成的格兰诺拉：团簇良好。
结论
米粉的发酵相比于其他测试粉显示出优异的感官特性。
实施例6
格兰诺拉配方的示例：
Figure BDA0003356401840000111
相比于标准配方，感官结果显示出相同的团簇强度，由于较低糖含量而略温和的甜度，具有发酵浆料的格兰诺拉由于较高含量的还原糖而颜色较深。

Claims (15)

1.包含发酵米粉的谷物产品，其中所述发酵米粉已用酒曲大米发酵。
2.根据权利要求1所述的谷物产品，其中发酵大米是研磨大米。
3.根据权利要求1或2所述的谷物产品，其中所述发酵米粉为所述谷物上的包衣的形式或为用于使格兰诺拉或谷物棒粘结/成团簇的粘结剂的形式。
4.根据权利要求1或2所述的谷物产品，其中所述米粉选自精米和/或糙米，优选精米。
5.根据前述权利要求中任一项所述的谷物产品，其中所述谷物产品包含小于0.01％(w/w)的高强度甜味剂诸如甜菊糖，优选不含高强度甜味剂诸如甜菊糖；并且/或者其中所述谷物产品包含小于10％(w/w)的精制糖，诸如小于5％，诸如小于2％，诸如小于1％，优选诸如小于0.1％，甚至更优选不含精制糖。
6.根据前述权利要求中任一项所述的谷物产品，其中所述谷物产品选自格兰诺拉诸如格兰诺拉簇和格兰诺拉棒、谷物棒和木斯里。
7.根据前述权利要求中任一项所述的谷物产品，其中所述发酵米粉按所述谷物产品的重量计在5％至50％的范围内。
8.包含根据前述权利要求中任一项所述的谷物产品的食品成分。
9.包含根据权利要求8所述的食品成分的食物产品。
10.发酵米粉浆料作为食品和/或饲料的甜味剂的用途，其中所述发酵米粉已用酒曲大米发酵。
11.发酵米粉浆料作为用于格兰诺拉生产的团簇剂(粘结剂)的用途，其中所述发酵米粉已用酒曲大米发酵。
12.制备谷物产品的方法，所述方法包括：
·提供谷物产品；
·提供发酵米粉浆料，其中所述发酵米粉已用酒曲大米发酵；
·将所述发酵米粉浆料施用于所述谷物产品；
·任选地，烘焙包含所述发酵米粉浆料的所述谷物产品；以及
·任选地，干燥包含所述发酵米粉浆料的所述谷物产品。
13.根据权利要求12所述的方法，其中将所述发酵米粉浆料作为包衣或作为团簇剂施用于所述谷物产品，诸如用于使所述谷物产品团簇成格兰诺拉。
14.根据权利要求12或13所述的方法，其中所述米粉浆料具有在30％至70％范围内、诸如在50％至70％范围内的总固形物含量。
15.通过根据权利要求12至14中任一项所述的方法获得的谷物产品。
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